Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
07-12-2011
Gebakken zwezerik met witlof, jus met porto en knolselder gratin
Gebakken zwezerik met witlof, jus met porto en knolselder gratin
Voor 4 personen; 800 g kalfszwezeriken, 120 g boter, 8 stronkjes witlof 250 g geschilde, bloemig kokende aardappelen 250 g geschilde knolselder, sap van een halve citroen 1 eetlepel gehakte peterselie, 1 dl melk, 1 koffielepel bruine suiker 20 g gemalen kaas (naar keuze: Oud Brugge, Brugge Goud of Nazareth) 1 dl Porto, 2 dl kalfsbouillon, peper en zout.
Bereiding; Laat de zwezeriken een nachtje pekelen in ruim gezouten water en spoel ze schoon. Blancheer de zwezeriken in ruim water gedurende een 20-tal minuten en spoel ze nadien tot ze afgekoeld zijn.
Verwijder met een scherp mesje de vliezen en onzuiverheden rond het vlees en laat ze, bij voorkeur onder een gewicht rusten in de koelkast (het gewicht zal het overtollige water uit het vlees persen en het compacter maken).
Maak de witloofstronkjes schoon en stoof ze beetgaar in 30 g boter, het citroensap, zout en peper. Voeg op het einde van de stooftijd de peterselie toe.
Maak puree van de aardappelen en de knolselder, samen met 50 g boter en de melk. Kruid met zout en peper. Doe de puree in een ovenschaal en strooi er de kaas over. Gratineer de puree in een oven van 180° gedurende 20 minuten.
Verdeel intussen de zwezerik in gelijke stukken en bak deze in de resterende boter. Kruid met peper en spaarzaam met zout. Kook intussen de Porto in tot 1/3 en voeg de kalfsbouillon toe. Laat inkoken tot een lichtgebonden saus, breng op smaak met de bruine suiker, zout en peper.
Schik de zwezerik op warme borden, leg er de witlofstronkjes langs en lepel de saus er rond. Serveer de gegratineerde puree afzonderlijk.
600 g Certus mignonettes, 400 g aardperen,1,1 l melk 5 dl room, 500 g aardappelen, peper en zout, nootmuskaat 2 eierdooiers, geraspte schil van een halve onbespoten limoen 3 klontjes boter,1 middelgrote ui, fijngesnipperd 1 takje selder, fijngesneden, 1 middelgrote wortel, fijngesneden 1 blaadje laurier,1 klein teentje look, graanmosterd scheutje olijfolie, peper en zout, primeurgroentjes naar keuze.
Bereiding; Schil de aardperen en kook ze gaar in water met 1 l melk en zout. Giet ze af en mix ze met de staafmixer tot een gladde massa. Voeg de room erbij en breng op smaak met peper en zout. Roer de massa door een zeef.
Maak puree van de aardappelen. Werk deze af met de rest van de melk, peper, zout, nootmuskaat, eidooiers, de geraspte limoenschil en een klontje boter.
Bak het vlees 3 minuten langs elke kant in een klontje boter en olijfolie. Laat rusten op een warm bord onder aluminiumfolie.
In de pan waarin de mignonettes werden gebakken, de vleesjus aanstoven met ui, selder en wortel, laurier, look, en een klontje boter. Voeg op het einde de graanmosterd naar smaak toe.
Dresseer alles mooi op warme borden en serveer met primeurgroentjes naar keuze.
Recept van restaurant Alaise in Ekeren. bron; kwaliteitsvlees.be
Fugu eist bijna dode in Japans restaurant met twee Michelinsterren
Fugu eist bijna dode in Japans restaurant met twee Michelinsterren
In Tokio heeft een restaurant met twee Michelinsterren z'n chef op non-actief gezet, nadat een klant bijna om het leven kwam door het eten van kogelvis. Dit visgerecht, ook wel bekend als fugu, is heel giftig als het verkeerd bereid wordt.
Kogelvis is een delicatesse in Japan, maar het kan ook je laatste maaltijd worden. De kok moet heel voorzichtig zijn om enkel de niet-giftige delen te bereiden. Dat zou geen probleem mogen zijn als die kok van Michelin twee sterren heeft gekregen, maar toch is het bijna fataal afgelopen in het restaurant Fugu Fukuji in Tokio. Dat meldt de Telegraph.
Een 35-jarige vrouw had naar de lever van de vis gevraagd, iets wat enkel heel moedige restaurantbezoekers doen. Gelukkig is de vrouw in het ziekenhuis hersteld van de vergifiting, maar de kok is voorlopig geschorst. Hij had namelijk nooit op het verzoek mogen ingaan, omdat de lever van kogelvis één van de giftige organen is.
Strenge opleiding Het gif van kogelvis kan 1.200 keer sterker zijn dan cyanide. De kok kan zijn licentie verliezen, maar hij kan ook een boete of een celstraf krijgen. Fuguchefs beschouwen zichzelf tot de elite binnen de Japanse keuken. Ze moeten een opleiding van drie jaar volgen, waarna ze een test moet afleggen. Slechts eenderde slaagt in die test en mag nadien kogelvis bereiden.
Twee jaar geleden hebben wetenschappers een soort kogelvis kunnen kweken die niet dodelijk is, maar de veilige fugu wist nooit door te breken in Japanse restaurants. Ze vinden het een breuk met de traditie als het risico rond het eten van de vis verdwenen is. Nog volgens die traditie horen chefs eervol zelfmoord te plegen als één van hun klanten sterft. Jaarlijks maakt kogelvis dodelijke slachtoffers, maar meestal gaat het om vissers die zich wagen aan het bereiden van hun vangst.
Het restaurant moet zijn twee Michelinsterren na het incident niet inleveren. De zaak had de sterren nog maar een maand geleden gekregen, nadat twee recensenten in de wolken waren over een fugumaaltijd. Tokio is met 16 driesterrenrestaurant de culinaire hoofdstad geworden. Parijs heeft immers slechts 10 driesterrenzaken.
(gb) bron; hln.be
Categorie:CULINAIRE NIEUWTJES, Tags:kogelvis,
De imagocrisis van onze geliefde boterham
De imagocrisis van onze geliefde boterham
Overgewicht, opgeblazen gevoel, darmproblemen en zelfs hoofdpijn zijn tegenwoordig allemaal de schuld van ... BROOD! Of dat is toch wat we zouden moeten geloven. Brood, dat eeuwenlang dé basis was van onze voeding, wordt vandaag overladen met negatieve kwaliteiten.
De verkoop van brood is al aan het dalen sinds de jaren '70. In Groot-Brittannië alleen al eet de gemiddelde Brit vandaag 700 gram brood per week tegenover meer dan 1 kilogram in 1974.
Imagocrisis De reden hiervoor moeten we hoofdzakelijk zoeken in de gedachte dat heel veel mensen overtuigd zijn dat ze lijden aan een tarwe-intolerantie of een glutenallergie. Een studie vorig jaar meldt zelfs dat 1 op 5 volwassen Britten gelooft dat ze allergisch zijn aan iets van voedsel. Tarwe staat dan ook overtuigend op kop.
Daarbij komen nog eens de oneindige stroom aan diëten (denk maar aan Atkins en Dukan) die koolhydraten bijna integraal uit het eetpatroon verbannen omdat ze de hoeveelheid suiker in het bloed in die mate zouden doen stijgen, dat je vetverbranding zou worden tegengegaan. Hierdoor laten heel wat mensen hun geliefde boterham voor wat hij is.
Verlangen Ondanks de opgebouwde slechte reputatie blijft brood het voedsel bij uitstek waar mensen naar verlangen. Vraag aan eender welke diëter wat zijn/haar zwakste plek is en ze zullen naar grote waarschijnlijkheid overtuigend zeggen dat het de toast bij het ontbijt is of het onweerstanbare mandje warme stukjes brood die op restaurant voor je neus worden geschoven.
Vraag & antwoord Maar is brood nu eigenlijk wel echt zo slecht voor ons en waarom is onze relatie tot dit basisvoedsel zo bemoeilijkt en ronduit gehandicapt geworden?
* Waarom zijn onze hersenen zo ingesteld op brood? Wanneer de koolhydraten uit onze boterham worden omgezet naar glucose, stimuleren ze de productie van het 'happy' hormoon serotine in onze hersenen. Of nog simpeler: we voelen ons gewoonweg beter door brood.
Daarom dus dat een lekkere toast of een muffin zo fantastisch smaakt, zeker rond 4u. Dank krijgt ons lichaam namelijk een natuurlijke serotinedip en brood zal altijd een goede manier zijn om een boost te geven.
* Waarom geeft brood ons zoveel buik- en darmproblemen? Experten stellen dat het moderne bakproc eigenlijk de grote schuldige is. Vaak wordt veel meer gist (en een berg additieven) gebruikt om het hele proces een stuk te versnellen. Hierdoor kan een brood in minder dan 1 uur gebakken worden en blijft het ook langer vers op de plank. Ongeveer 76 procent van al het brood wordt op deze manier gemaakt.
Helaas zorgt dit versneld proces er voor dat gist veel minder goed wordt afgebroken en het al snel het delicate evenwicht van onze darmbacteriën zal verstoren, waardoor we alles een stuk slechter gaan verteren.
* Zorgt brood nu eigenlijk echt voor overgewicht? Onder invloed van populaire diëten als Dukan en Atkins, zijn velen er van overtuigd dat brood de grote vetophoper is. Nieuwe studies proberen het imago van brood echter opnieuw in een goed daglicht te plaatsen. Zo zou het zetmeel in brood net kleine hongertjes kunnen doen verdwijnen, suiker in het bloed op pijl houden en je metabolisme een boost geven.
Zetmeel wordt niet geabsorbeerd in de bloedstroom, maar wordt langzaam verteerd waardoor we langer een vol gevoel kunnen behouden. Je kan het zien als een langdurige en evenwichtige stroom van energie. Wanneer je dit wegneemt is het geen wonder dat je verlangt naar een snack.
Daarnaast is brood ook een goede bron van vitale voedingsstoffen als calcium en zal het op zichzelf niet zorgen voor overgewicht (tenzij je er natuurlijk kilo's van wegwerkt). De echte boosdoeners zijn de verschillende soorten beleg die je op de onschuldige boterham smeert of legt. Denk maar aan de bergen kaas, mayonaiserijke salades of vette vleesjes.
(lf) bron; hln.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING & GEZONDHEID Tags:Brood,
Sticks van banaan met chocolade/pistachedip
Sticks van banaan met chocolade/pistachedip
Ingrediënten :
150 g fondant chocolade, 50 g pistachenootjes, 1 pak filodeeg, 2 bananen, 4 eetlepels esdoornsiroop (of vervang door honing), 100 g griessuiker, 80 g gesmolten boter, 30 cl room.
Bereiding :
1 Snijd de bananen in lange repen en bestrijk ze met de esdoornsiroop.
2 Leg het filodeeg open op het werkblad en bestrijk de vellen met de gesmolten boter, rol hierin de bananenreepjes op en bestrooi met de griessuiker. Verwarm de oven voor op 200°C. Schik de banaansticks op bakpapier op een ovenschotel.
3 Smelt de chocolade au bain-marie of in de microgolfoven, meng er de licht verwarmde room onder.
4 Bak de banaansticks in de oven gedurende ongeveer 5 à 7 minuten of tot wanneer ze goudbruin zijn. Laat ze lichtjes afkoelen en dep ze met 1 of beide zijden in de chocolade en vervolgens in de pistachenootjes.
Tip; Je kan ook kommetjes met gehakte pistachenootjes en gesmolten chocolade op de tafel zetten en de gasten zelf laten dompelen... Maak sticks gevuld met mango, banaan, peer enz. als alternatief!
Sinterklaas brengt vaak niet enkel voor de kleintjes snoepgoed. Ook de ouderen zijn echte zoetekauwen. Maar hoeveel calorieën bevat al dat lekkers eigenlijk? Daisy Van Cauwenbergh doet in TvFamilie uit de doekjes wat je eigenlijk naar binnenspeelt met al dat snoepgoed. Enkele toppers voor jullie op een rijtje.
- 1 sinterklaasspeculaas (21 gram): 103 calorieën
- 2 kleine mandarijntjes: 32 calorieën
- 19 letterkoekjes (20 gram): 78 calorieën
- 1 bolletje marsepein (20 gram): 85 calorieën
- 8 gesuikerde Nic Nac-koekjes (20 gram): 80 calorieën
Varkensmignonette met witte bonen in tomatensaus en spinazie
Varkensmignonette met witte bonen in tomatensaus en spinazie
Voor 4 personen: 3 koffiekoppen gedroogde witte bonen, 2 liter lichte kippenbouillon 1 kruidentuil (peterseliestengels, tijm, laurier), 4 dl passata van tomaten 1,5 dl krachtige kippenbouillon, peper en zout 4 varkensmignonettes (van 120 g elk) boter, gestoofde spinazie, verse peterselie
Bereidingswijze
Week de bonen gedurende 1 nacht in koud water. Spoel ze s anderendaags goed af en laat ze uitlekken. Zet lichte kippenbouillon met de kruidentuil op het vuur en voeg de bonen toe. Breng zacht aan de kook en laat gedurende 45 min. zacht koken. Draai het vuur uit en laat de bonen afkoelen in het kookvocht.
Breng de passata op zacht vuur aan de kook en laat tot de helft inkoken. Voeg een scheut krachtige bouillon toe en kruid met peper en zout. Voeg de bonen toe en warm voorzichtig op.
Bak het varkensvlees net gaar in boter, kruid met peper en zout. Serveer met de spinazie en de bonen en werk af met fijngehakte peterselie.
Mattentaart uit Vlaamse Ardennen erkend als streekproduct
Mattentaart uit Vlaamse Ardennen erkend als streekproduct
Industriële bakkerij Stevens Expomat uit Zottegem is de eerste producent van de mattentaart die een erkenningslabel als 'Vlaams traditioneel streekproduct' in de wacht sleept.
De matten vormen het hoofdingrediënt van de mattentaart. "Eigenlijk is het een soort kaas, maar de matten krijgen geen nazuring waardoor ze hun mildzure smaak behouden", klinkt het bij de VLAM.
"Om matten te bekomen wordt de verse melk aan de kook gebracht. Daarna wordt er karnemelk bijgevoegd en eventueel azijn, zodat de eiwitten in de melk stremmen tot een wrongel. Deze wrongel wordt dan in linnen doeken uitgelekt."
Matten zijn ook een seizoensgevoelig product, waarbij het vetgehalte varieert naarmate de voeding die de koeien krijgen in de winter of de zomer.
Traditioneel komt de mattentaart voor in een ruime regio gespreid over de provincies Oost-Vlaanderen, Vlaams-Brabant en Henegouwen. De mattentaart uit Geraardsbergen heeft sinds 2009 een Europese erkenning.
Stevens Expomat is een industriële bakkerij, gespecialiseerd in afbakproducten. Hun belangrijkste product is de mattentaart, waarvan dagelijks 26.000 stuks gebakken worden. De matten worden dagelijks vers aangeleverd door zorgvuldig geselecteerde boeren uit Geraardsbergen en, ruimer, de Vlaamse Ardennen.
(Belga) bron; weekend.knack.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:mattetaarten,
Dineren in Oud Sluis.
Dineren in Oud Sluis, beste restaurant van de Benelux
Topchef Sergio Herman wil op alle gebieden excelleren, dat geldt voor de algemene organisatie, de smaak en de creativiteit. Slechts op deze manier is en blijft hij de beste kok van de Benelux. Wij ginger er dineren.
Sergio Herman groeit en blijft groeien. De superster en zijn jonge medewerkers maken van Oud Sluis het beste restaurant van de Benelux. De kok uit Sluis beschikt over managerstalent en kan delegeren, want naast Oud Sluis is er inmiddels Pure C en Guesthouse Chico y Luna. Binnenkort opent in Antwerpen La Chapelle. Tussen de bedrijven door zijn er tv-programmas, een kookrubriek, boeken en binnenkort misschien een personalitymagazine.
Je komt naar Sluis voor een culinaire belevenis en dat deden wij via het menu père et fils (195 euro of 294 euro met natuurlijke wijnen, die duidelijk ondergeschikt zijn aan de gerechten). Miso en paddos om te likken, gemarineerde diepzeegarnalen met yoghurt en dashi, rendang, makreel en groentesalade, enzovoort: de hapjes zijn fris, mooi, origineel en van ongekende klasse. Een Saké AFS, Kidoizumi 2011 van het type Junmai nama verbaast door zijn jonge, zuivere kracht. De jonge zaalmeester vraagt of hij rekening moet houden met een chauffeur, want er zijn ook kleine glaasje beschikbaar.
Dan begint het vuurwerk in het bord: pici pasta met inktvis, langoustine, ansjovisroom, jonge kool en bottarga is speels, fris en subliem van smaak. Bij ganzenlever komt aardpeer, paddenstoelen en najaarskruiden. Een prachtige Zeeuwse oester is in hooi gerookt, komt met kervelwortel en truffelraps en brengt verrukking. Zeetong komt met mossel en spicy vinaigrette. Zesrib van West-Vlaams rood rund wordt door de chef weer in de wei gezet en is omgeven door prikkeldraad van kippenbouillon. Ook de nagerechten zijn uniek en zijn niet na te maken: chocolade zeevruchten, cake of peace, met brons bespoten amulet van hazelnoot.
De meester komt na de maaltijd langs en het is prettig te constateren dat het succes hem niet arrogant heeft gemaakt.
Verbaas je gasten; aperitief met pittige granité !
Voor 4 personen:
Enkele druppels groene voedingskleurstof ( of blauw + geel)
140 g griessuiker, 15 cl vodka, 8 limoen(en)
Bereiding:15 min.
1. Giet 20 cl water met de suiker in een steelpan.
2. Verwarm tot de suiker volledig opgelost is.
3. Voeg 40 cl koud water toe en giet in een recipiënt met vlakke bodem (plastieken doos met deksel).
4. Pers het sap uit de limoenen, je hebt 20 à 25 cl nodig (naar eigen smaak).
5. Voeg de siroop toe en de vodka.
6. Doe er eventueel de voedingskleurstof bij en meng goed.
7. Laat ongeveer 8 u. opstijven in de diepvriezer.
8. Net voor het opdienen : schraap met een vork de korrels van de granité los, verdeel de ijsschilfers over de gekoelde glaasjes, versier met een fijn schijfje limoen en dien meteen op.
9. Om van te genieten met een lepel of om van te nippen met een rietje naarmate de granité smelt.
De combinatie van de ingrediënten voor de saus kan verrassend lijken, maar het resultaat is absoluut lekker. Ideaal om bij het fijnste wild te serveren.
Voor 4 personen :
1 eetlepel express bindmiddel voor bruine sausen
1 eetlepel olijfolie, 1 reegebraad (of hinde) van ongeveer 800 g
1 sjalot, 10 cl rode wijn, 180 g rode bessengelei
20 cl room, 3 eetlepels mosterd, een nootje boter
trosjes rode bessen voor de versiering, zout en peper
Bereiding:40min.
6.Verwarm de oven voor op T°6 180° C.
7.Bind het gebraad op met keukentouw. Verhit de boter in een pan en bak er het vlees aan alle kanten in aan. Leg het in een kleine ovenschaal, kruid met peper en zout en braad 30 à 35 min in de warme oven (reken 4 min per 100 g).
8.Stoof ondertussen de fijngesneden sjalot 5 min op zacht vuur in een steelpan met 1 eetlepel olie. Voeg de rode wijn toe en laat voor de helft inkoken op hoog vuur.
9.Voeg de rode bessengelei toe, de mosterd, het bindmiddel en de room. Verwarm zacht, roer af en toe met de klopper. Laat 5 min sudderen op heel zacht vuur.
10.Dek het vlees af met aluminiumfolie en laat minstens 5 min rusten. Verwijder het braadvet uit de schaal en giet er de saus in. Roer de aanbaksels los.
11.Snij het gebraad in plakken van 1 cm dikte.
12.Serveer de plakken met wat saus en versier met een trosje rode bessen. Dien de resterende saus apart op en geef er aardappelbrochettes met spek bij en prinsessenbonen of gevulde champignons met pancetta en gratin dauphinois.
Dit is meer dan een gewone fruitsalade. Zelfs wie niet van fruit houdt, zal een tweede portie vragen.
Voor 6 personen;
1 dikke limoen, 1 kaneelstok, 1 vanillepeul, 1000 g gemengd fruit (nettogewicht, zonder vel of pitten) naar keuze. Bijvoorbeeld : ½ ananas + 1 mango + 3 kiwis + aardbeien 150 g griessuiker, 3 sinaasappel(en),4 koffielepel(s) witte rum.
Bereiding:
1.Rasp de schil van de limoen fijn en pers het sap uit de limoen.
2.Doe alles in een steelpan met het sinaasappelsap (25 cl), de gespleten en geschraapte vanillepeul, het in 2 gebroken kaneelstokje en de suiker.
3.Breng langzaam en al roerend aan de kook, laat dan 15 min. op een zacht vuur sudderen.
4.Giet in een heel grote kom en laat afkoelen.
5.Schil ondertussen het fruit en snij het in blokjes.
6.Neem de vanillepeul en het kaneelstokje uit de afgekoelde siroop, voeg dan de rum en het fruit toe.
7.Meng goed, dek af en zet minstens 2 u. in de koelkast.
Voor zes personen: 2 uien in fijne brunoise, 4 teentjes geplette look, 500 gr aardappelen 500 gr knolselder, takje tijm, laurierblad, koffielepel piment despelette, peper en zout, ½ liter gevogeltebouillon 500 gr witte vis (wijting, kabeljauw, geen vaste vis), 3 dl room.
Bereidingswijze;
Stoof de uien aan. Look, tijm, laurier, aardappelen en knolselder toevoegen. Kruid het geheel en bevochtigen met bouillon. Leg de vis er bovenop. Breng aan de kook en bedek met boterpapier. Plaats in de oven op 150°C. Overgiet na 15 minuten met room. Plaats terug in de oven voor een 20-tal minuten en meng regelmatig.
Voor 4 personen; 1 vanillestokje, 250 ml volle melk, 250 ml room 6 eierdooiers, 60 g fijne suiker, 100 g kandijsuiker
Bereidingswijze ;
Splijt het vanillestokje en schraap er de zaadjes uit. Doe beide in een pannetje met de melk en room. Breng aan de kook en haal van het vuur. Dek af en laat 30 min. infuseren. Zet een braadslee in het midden van de oven, giet er 1 cm warm water in en verwarm de oven voor op 110°C.
Klop de eierdooiers met de suiker op tot een dikke, bleke massa. Zeef de melkroom en giet bij het eiermengsel. Roer goed. Verdeel over 4 ramequins en zet in het warmwaterbad. Laat 1 u. 15 min. bakken in de oven tot de crèmes licht gestold zijn. Zet nadien minstens 3 u. koel weg.
Haal de crèmes vlak voor het serveren uit de koelkast en plaats in een schotel met ijs. Strooi er de kandijsuiker over en karamelliseer met behulp van een gasbrandertje of zet de crèmes maximaal 3 min. onder een hete grill.
Voor 4 personen: 400 g pappardelle, 6 plakken rauwe ham, 2 grepen rucola 60 g boter, 120 g parmezaan, 250 ml room
Bereidingswijze
Breng in een stoofpan een grote hoeveelheid gezouten water aan de kook. Kook de pasta al dente. Laat uitlekken. Snij de hamplakken in de lengte in tweeën. Was de rucola en zwier droog.
Verhit de boter in de stoofpan. Voeg de pasta toe en meng. Bestrooi met parmezaan en meng. Giet de room erbij en kruid met peper en zout. Meng opnieuw. Verdeel de pasta over borden. Schik er twee halve plakken ham op. Bestrooi met rucola. Dien meteen op.
bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:PASTA'S, ITALIAANSE GERECHTEN, Tags:Pappardel, Ham, Rucola, Parmezaan, Room,
23-11-2011
Heldere krachtige champignonbouillon
Heldere krachtige champignonbouillon
Voor 4 personen; 400 g gemengde paddenstoelen, 1 wortel, 1 ui, 1 prei, 4 stengels bleekselderij, 2 tenen knoflook, 2 laurierblaadjes, 2 takjes oregano, olijfolie, zout, versgemalen peper.
Bereiding;
Neem de soeppan en zet deze op een laag vuur. Doe een klein beetje olijfolie in de pan en bak alle gesneden groeten eventjes terwijl je voortdurend roert. Voeg dan twee liter water toe.
Breng de bouillon op smaak met zout en versgemalen peper en voeg ook de laurierblaadjes toe. Laat de bouillon niet koken, maar houd hem een half uur tegen de kook aan.
Neem de zeef of het vergiet en leg hier een theedoek in. Giet de bouillon door de theedoek over in een andere pan of kom zodat je een heldere bouillon krijgt.
Giet de bouillon terug in de pan en zet hem terug op het vuur. Voeg de gesneden paddenstoelen toe en roer het geheel goed door.
Laat de bouillon met de champignons nog een half uur net onder het kookpunt op het vuur staan. Blijf regelmatig roeren
Voeg voor het serveren van de bouillon nog wat vers gesneden oregano toe.
Marcus Polman schreef het Handboek voor de perfecte steak (Fontaine Uitg.), en dat blijft nog nodig ook. Je wilt niet weten hoeveel steaks er dagelijks nog ten prooi vallen aan verbrandde boter of erger. In ieder geval, er staat dit recept in, voor die klassieker uit Parijs.
Voor 4 personen:
4 entrecotes (gemarmerd), 150 gr boerenboter, 2 eetl tomatenketchup
1 theel mosterd (dijon), ½ theel kappertjes, fijn gehakt
1 theel worcestershiresaus, 1 mespunt paprikapoeder, Zout en peper
Foto: StockFood
Bereidingswijze: Voor de beurre de Paris; Meng in een kom met een houten lepel de boter, ketchup, mosterd, kappertjes, bieslook, dragon, ansjovis, cognac, madeira, worcestershiresaus en paprika poeder.Vorm er een rol van en leg die minstens een uurtje in de koelkast. Langer mag ook, wordt er alleen maar beter van.
Verder is het simpel, de entrecotes smeer je in met olijfolie, of gesmolten roomboter, waar je zin in hebt. Laat de grillpan heeft worden en grill 2 minuten op iedere kant voor rare. Voor medium 4 minuten. Zorg wel dat het vlees op kamertemperatuur is voordat je gaat grillen.
Serveer met een flinke plak van je beurre de Paris.
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00923/Entrecote_GR_923684q.jpg"," ","StockFood ",470,313);)
