Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
14-01-2012
Pasta met mosselen
Pasta met mosselen
Voor 2 personen; 1 kilo mosselen, 1 citroen, 200 gram pasta 150 gram Griekse yoghurt of 1 bekertje zure room 3 eetlepels fijngehakte basilicum (vers of diepvries) 125 ml slagroom, zout en peper
Bereiding; 20-30 min.
Boen de citroen schoon en rasp de gele schil erboven af. Was de mosselen schoon onder stromend water. Verwijder kapotte mosselen en mosselen die na een tik op het aanrecht niet dichtgaan. Leg de mosselen in een pan en knijp er een halve citroen boven uit. Kook de mosselen afgedekt in 6-8 minuten tot alle schelpen openstaan.
Kook intussen in een pan met ruim water en zout de pasta in ongeveer 10 minuten beetgaar. Schep de mosselen in een schaal en houd ze warm. Zeef het kookvocht. Verwarm in een wijde pan de Griekse yoghurt met de room, de geraspte citroenschil en 2-3 eetlepels kookvocht al roerende tot een mooie saus ontstaat.
Giet de pasta af en roer de pasta door de saus. Roer de basilicum erdoor en voeg zout, peper en enkele druppels citroensap naar smaak toe. Schep de pasta in 2 diepe borden en leg de mosselen in de schelp erop.
Een varkenshaasje is een langwerpig stukje vlees. Eigenlijk is het een langdradige vezelspier. Het wordt uit de binnenzijde van de rug gehaald. Het varkenshaasje is het edelste stukje vlees van het varken. Alhoewel het een spier betreft, heeft het weinig bindweefsel. Dat komt omdat de spier weinig beweging heeft gehad.
Een mooi haasje is lichtjes wit geaderd. Het gewicht van een varkenshaasje ligt tussen de 250 g en 300 g. Men rekent 1 haasje voor twee personen. Een varkenshaasje eet u best zo vers mogelijk. U bereidt het best op de dag van de aankoop.
Bereiding; Een varkenshaasje kan zowel puur natuur als gemarineerd heerlijk smaken. Houd de braadtijd echter kort. Het vlees moet op hoge temperatuur dichtschroeien zodat het binnenin sappig blijft. Laat het daarna op een zacht vuurtje verder garen. Een ideale baktijd voor een varkenshaasje ligt rond 25 minuten. Doordat een varkenshaasje volledig ontvliesd wordt, neemt het bij het braden gemakkelijk de smaak van kruiden of groenten op.
1. Verwarm de oven voor op 180°C (Thermostaat 6) en haal het rooster eruit. Schil de appelen, snij ze in vier en dan in dunne schijfjes.
2. Om een krokant deeg, zowel onder als boven te bekomen, gebruiken we geen bakvorm: ontrol het bladerdeeg en behoud het bakpapier.
3. Giet het deeg voor frangipane in het midden, en laat een boord van 5 cm onbedekt.
4. Leg er de appelschijfjes trapsgewijs op. Schuif de boon of amandel in het frangipanedeeg (niet te dicht bij de boord, zodat ze niet te vlug gevonden wordt).
5. Bevochtig de boorden met een penseel met koud water.
6. Bedek het geheel met de tweede bladerdeeg. Duw de boorden goed aan: eerst met de vingers, daarna met de tanden van een vork (er niet doorheen duwen).
7. Trek, met behulp van een mes, oppervlakkige diagonale inkepingen op de taart en prik er ook enkele gaatjes in. Bestrijk alles met opgeklopt ei.
8. Plaats de Drie koningentaart met het bakpapier op het rooster in de oven en bak gedurende 25 min, tot ze goudbruin is. Laat afkoelen op een rooster.
Gepaneerde grijze garnalen op een bedje van waterkers
Gepaneerde grijze garnalen op een bedje van waterkers met brandnetel en feta
voor 4 personen: - 50 g grijze garnalen, 250 g boter, 25 g peterselie, 10 g bieslook - sap van ¼ citroen, 8 g fijngehakte knoflook - voldoende hoeveelheid steranijs, peper, zout, benodigdheden om te paneren op Engelse wijze (bloem, eieren, paneermeel) - 15 g fijngehakte sjalotjes,40 g wortelen, 40 g selder - 1 el fijngehakte kruiden, 20 brandnetelblaadjes - 100 g feta, 1 bosje waterkers, 20 g gehakte hazelnoten
Bereiding: Voeg aan de zachte boter de peterselie, de bieslook, het citroensap, de knoflook, de steranijs,de peper en het zout toe. Smelt de boter goudbruin en voeg de grijze garnalen en de sjalotjes toe. Maak balletjes en zet even in de diepvries. Paneer ze vervolgens op Engelse wijze. Maak een ragout van de wortelen en de selder. Bak de groenten zonder ze te kleuren, voeg de kruiden en de rest van de grijze garnalen toe. Breng goed op smaak met peper en zout.
Voor het brandnetelsap: blancheer de blaadjes, laat ze uitlekken en vervolgens schrikken in koud water. Mix en haal het mengsel door de zeef. Voeg vervolgens peper en zout aan het sap toe en werk op met de boter. Mix de feta en leng aan met melk indien nodig. Bak de waterkers samen met de gehakte hazelnoten in boter.
Dresseer; Schik de waterkers in het midden van het bord en dresseer er een bolletje grijze garnalen op. Dresseer de groenteragout eromheen en werk af met een streepje brandnetelsap en fetacrème.
24 zeeuwse oesters 5/0, 2 dl champagne brut, 1/2 sjalotje fijngehakt 2 dl room (fleurette), 50 g boter, 2 eetl half opgeklopte room sap van 1 citroen, peper van de molen 500 g witloof uit volle grond zeewier of grofzout ( als stabilisator op de bodem van de borden)
Bereiding :
1 Wrik de oesters open en haal ze voorzichtig uit hun schelp. Vang zorgvuldig al het oestervocht op. Bewaar ook de onderste (diepste) schelpen.
2 Maak die lege schelpen vluchtig schoon in kokend water met wat soda, spoel de schelpen en laat ze dan 5 minuten in de oven drogen.
3 Snijd de witloofkroppen in de lengte in tweeën, verwijder de harde basis en de uiterste puntjes en snijd de groente in heel fijne reepjes, 1 mm dun. Bewaar ze in water met wat citroensap.
4 Doe de sjalotsnippers in een sauteerpan, samen met de champagne, het citroensap, de oesters, het oestersap en flink wat peper. Breng kort en nauwelijks aan de kook. Neem de pan van het vuur. Haal de (lauwe) oesters uit het nat en bewaar ze op temperatuur.
5 Neem de witloofreepjes uit het water, schud ze goed droog en sauteer ze in een pan in zeer hete boter. Reken 2 minuten, laat de groente niet bruin worden en houd ze krokant. Strooi er wat peper en zout op. Houd warm.
6 Zet nu de sauspan met het champagne- en oesternat terug op het vuur. Laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en kook andermaal tot de helft in. Haal de pan van het vuur en klop de saus op met stukjes harde boter. Doe er de half opgeklopte slagroom bij, meng goed en verifieer de smaak (opgelet met zout). Giet door een fijne zeef.
7 Bordschikking. Neem 4 borden. Zet in elk bord 6 lege oesterschelpen, stevig rustend op een bodempje zeewier. Doe in elke schelp een klein portie witloofreepjes, leg er telkens een oester op en overgiet ze gul met de saus. Zet de borden even onder een grill zodat de saus smakelijk kleurt. Serveer.
Tartaar van meritus, krabvlees en foie gras Voor 4 personen:
Voor de tartaar 300 g rundfilet meritus, 100 g foie gras, 60 g krabvlees een paar stengels bieslook, scheutje olijfolie, zout en peper voor de vinaigrette 150 g gekookte aardappelen belle de fontenay 50 cl sojasaus, een scheutje balsamico-azijn, 150 cl olijfolie
Voor de gelei van soja 2 dl sojasaus, 1 dl water, 25 g suiker, 3 g agar agar
Voor de crème au beurre van foie gras 100 g foie gras, 5 cl blanke fond (of kippenbouillon) 1 eetl rode port peper en zout voor de sojabolletjes 50 g tapioca sojasaus
Bereiding :
1 Gelei van soja. Meng alle opgegeven ingrediënten en breng aan de kook. Giet het mengsel in een 2 mm-dik laagje op een plaat.
2 De crème au beurre. Verwarm de blanke fond en de porto, mix er vervolgens de foie gras door en laat gedurende 24 uur afkoelen.
3 De sojabolletjes. Gaar de tapioca, laat afkoelen onder ijskoud water, laat goed uitlekken en breng op smaak met de sojasaus, dresseer op een plaat en vries in.
4 De vinaigrette. Mix de aardappelen met de sojasaus, de balsamico-azijn (volgens persoonlijke), monteer met de olie en kruid indien nodig.
5 Hak het vlees fijn en meng samen met de foie gras, zout, peper en olijfolie.
6 Snipper het bieslook fijn en meng het onder het krabvlees. Kruid af.
7 Duw het vlees en de foie gras in een rechthoekig vormpje, werk af met het krabvlees.
8 Verwijder het vormpje en breng met de spuitzak twee streepjes crème au beurre van foie gras aan en werk af met een rechthoekig plakje sojagelei.
9 Dresseer met de vinaigrette en de diepgevroren sojabolletjes
12 holle oesters, 3 eetlepels room, 2 eetlepels champagne 12 jonge spinazieblaadjes of enkele grotere spinaziebladeren (in stukjes) ongeveer 1 eetlepel blanke roux, witte peper
Bereidingswijze : ( + 15 minuten)
Steek de oesters open en vang het vocht op. Giet dit door een fijne puntzeef in een pan. Pocheer de oesters 1 minuut in hun eigen vocht.
Neem de helft van het pocheervocht en leng eventueel aan met een scheut water als het te zout is. Breng aan de kook, bind met de roux en werk af met de room en champagne. Kruid licht met peper.
Leg de oesters weer in hun (holle) schelp, leg er een blaadje spinazie op en nappeer met de champagnesaus. Laat kleuren onder de grill en serveer meteen.
Tip :Gebruik bij het openen van oesters altijd een speciaal oestermes en nooit een gewoon keukenmes, daar dit laatste kan breken met het risico dat u zichzelf snijdt.
Gebakken eendenborst met cannelloni van paddenstoelen
Gebakken eendenborst met cannelloni van paddenstoelen en soja-honingjus
Voor 4 personen: 100 g suiker; 4 appels, geschild en in kleine blokjes; 50 ml appelsap; 600g wilde paddenstoelen; (eekhoorntjesbrood), schoongeborsteld; 1 kleine ui, fijngesneden; 50g boter;1 klein uitje; ¼ tl tijm; 12 grote spinaziebladeren; 400 ml kippenfond; 30 ml sojasaus; 30 ml honing; 4 eendenborsten; 2 el olijfolie
Bereidingswijze
Verhit 2 el koud water met de suiker in een klein pannetje op middelhoog vuur en laat de suiker lichtbruin worden (8-12 min). Het suikerwater zal in eerste instantie borrelen en wit zijn. Maar zodra het de juiste temperatuur bereikt, wordt het zeer snel bruin, laat het niet te donker worden. Voeg de aardappelblokjes toe en roer deze 1 minuut lang door de karamel. Schenk appelsap erbij, draai het vuur laag en laat 5 minuten koken. Laat in de karamel afkoelen.
Snijd de helft van de paddenstoelen in kleine blokjes. Fruit de ui 5-6 minuten in de boter op middelhoog vuur. Voeg de tijm en de paddenstoelblokjes toe en bak 4 minuten mee. Neem van het vuur en roer het rauwe eendengehakt erdoorheen. Breng op smaak met zout en peper. Leg de spinaziebladen enkele seconden in kokend water, leg ze daarna in koud water en dep ze droog. Leg een spinazieblad op het werkblad, leg er een gedeelte van het gehaktmengsel op en rol het spinazieblad om het vlees in een rolletje. Herhaal dit met de rest van de spinaziebladeren.
Breng de fond aan de kook met sojasaus en honing en laat inkoken tot een stroperige jus, breng met peper op smaak.
Verwarm de over voor op 180 graden. Bak de paddenstoelencannelloni in 8-12 minuten gaar in de oven. Strooi peper en zout op de eendenborsten en schroei ze op de huid dicht op een hoog vuur in een droge pan. Laat 3 a 4 minuten bakken, afhankelijk van de afmeting en uw voorkeur, draai ze om en laat ze nog 2 minuten verder bakken. Haal de eendenborsten uit de pan en laat ze 5 minuten rusten in een losjes gesloten aluminiumfolie om de vleessappen te verzamelen. Roer dit sap bij de jus voor extra smaak.
Neem een grote koekenpan en laat deze op een hoog vuur heet worden tot hij bijna gaat roken. Doe dan pas de olie erin en schroei hierin de rest van de paddenstoelen, breng op smaak met zout en peper in de pan. Serveer de eendenborst met de jus, de cannelloni en gebakken paddenstoelen. Garneer met de blokjes appelkaramel.
Gestoofde peer met acaciahoning en kardemom, gevuld met chantillyroom
Voor 4 personen: 600g honing; 600g fijne kristalsuiker; 4 grote peren; 1 kaneelstokje; 1 vanillestokje; 2 kardemompeulen; 300 ml chantillyroom; 8 biscuitjes, verkruimeld; 350g pure chocolade, in stukken; 250 ml slagroom
Bereidingswijze
Breng honing, suiker met kaneel, vanille en kardemom en 1200 ml water aan de kook. Laat 5 minuten doorkoken. Schil de peren, maar laat de steeltjes eraan.
Voeg de geschilde peren toe en laat deksel erop, 25 minuten sudderen. Laat de peren afkoelen.
Halveer de peren en hol ze uit
Snijd het uitgeschepte vruchtvlees in kleine blokjes. Doe de blokjes bij het kookvocht. Laat het geheel tot de helft inkoken.
Zet de peren in een schaal en vul ze met de perenblokjes, stukjes biscuit en chantillyroom en zet ze in de vriezer
Breng de room aan de kook, smelt de chocolade erin en bedek hiermee de peren
Serveer de peren met het ingekookte perenvocht erbij en garneer het bord eventueel met de gebruikte specerijen.
Witloofslaatje met een zacht eitje en grijze garnalen
Witloofslaatje met een zacht eitje en grijze garnalen
Voor 4 personen;
6 stronken witloof, 200 g grjze garnalen, 4 eieren Een handvol veldsla, 1 eetlepel graanmosterd, 5 eetlepels olijfolie 2 eetlepels witte wijnazijn, enkele bieslookpijpjes, peper
Bereidingswijze;
Maak een vinaigrette met de graanmosterd, olijfolie en azijn. Snijd het witloof fijn en meng met de veldsla en de vinaigrette. Verdeel de sla over de 4 borden. Kook de eieren gedurende 4 minuten, pel ze voorzichtig en leg op de sla. Verdeel de garnalen over de borden en werk af met wat peper uit de pepermolen en enkele bieslookpijpjes.
Tip : Een zacht gekookt eitje past ook perfect bij een slaatje met spekjes.
Verwarm de oven voor op 200 ºC. Hak 50 gram garnalen fijn. Roer in een kom het zelfrijzend bakmeel met de kaas, een snufje zout en peper naar smaak door elkaar. Breek het ei erboven en roer de yoghurt, olijfolie, bieslook en fijngehakte garnalen erdoor. Roer tot een stevig beslag. Schep dit mengsel in een muffinvorm met 12 kleine holtes of in 4 papieren cakevormpjes. Bak de muffins in de oven in 15-20 minuten goudbruin en gaar.
Klop in een kom het citroensap met de mayonaise, het basilicum en zout en peper naar smaak tot een dressing en schep de garnalen erdoor. Verdeel de rucola over vier borden en zet op elk bord drie kleine muffins of een grote muffin in het midden. Verdeel wat garnalen tussen de muffins.
Tip: vervang de muffins door plakjes ciabatta met olijven.
Voor 2 personen; 150 gram garnalen, 150 gram (vlinder)pasta 300 gram kleine broccoliroosjes, 3 bosuitjes 150 gram verse roomkaas met kruiden nootmuskaat, zout en versgemalen peper
Bereiding; 20 min.
Kook de pasta in een pan met ruim kokend water en zout in ongeveer 10 minuten beetgaar. Kook de broccoliroosjes de laatste 5 minuten mee. Snijd intussen de bosuitjes in dunne ringetjes. Roer in een andere pan de verse roomkaas los met 3-4 eetlepels kookvocht van de pasta. Schep de uiringetjes erdoor. Giet de pasta af en schep de pasta met de broccoli en garnalen door het roomkaasmengsel. Warm het geheel al roerende nog heel even door op zacht vuur. Breng de pasta op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Schep de pasta in twee warme diepe borden.
Crème brûlée van ganzenlever met vijgencompote en espuma van mango
Voor 4 personen: Voor de ganzenlever:
120 g ganzenlever80 g volle melk 170 g room (40% VG)6 eierdooiers20 g suiker. Voor de vijgencompote: 200 g fijngesneden verse vijgen,75 g frambozenconfituur, Voor de espuma: 800 g gemixte verse mango,200 g water,250 g room (40% VG), 100 g suiker,25 g pectine,20 g grofgehakte muskaatnoten, 4 g gemalen szechuanpeper,zout,1 vanillepeul.
Voor de afwerking: 1 klein briochebroodje,uienconfituur,rozijnen.
Bereidingswijze
Mix de ingrediënten voor de crème brûlée koud tot een homogene massa, doe in cocktailglazen en bak 45 minuten in een oven van 100°C. Laat afkoelen in de ijskast. Meng voor de compote de verse vijgen met de frambozenconfituur en lepel op de crème brûlée.
Snij een klein briochebroodje met de vleesmachine, mandoline of met een scherp mes in flinterdunne plakken. Besmeer met uienconfituur, bestrooi met rozijnen en bak krokant in een oven van 150°C.
Doe de ingrediënten voor de mango-espuma in een pan, breng aan de kook en giet door een fijne puntzeef. Laat afkoelen tot ongeveer 30°C, doe in een slagroomspuit (sifon) en zet onder druk met twee N2O-patronen. Spuit de espuma op de vijgencompote en werk af met de briochetoast.
Voor court-bouillon: fijngesneden ui, bleekselderij, wortel
Bereidingswijze : ( + 45 minuten)
Breng water aan de kook in een grote pan en doe er de ui, selderij en wortel in. Kruid met peper en zout. Laat 5 min. koken en leg er dan de kreeften in, met de kop eerst. Dek de pan onmiddellijk af om opspattend water te vermijden.
Laat de kreeften 8 min. koken. Haal ze nadien meteen uit de pan en koel ze onmiddellijk af onder ijskoud stromend water om het kookproces te stoppen.
Snijd de kreeften in de lengte in tweeën, breek de scharen open en haal er het vlees uit.
Fruit voor de saus de sjalot glazig in boter. Bevochtig met de mosterd, wijn en visfumet en breng aan de kook. Laat inkoken tot de helft. Voeg de kaassaus toe en laat op een laag vuur binden.Werk af met de fijngehakte peterselie en een klontje boter.
Nappeer de kreeft met de saus en gratineer 3 min. onder een hete grill.
Tip: Andere klassieke bereidingen met kreeft zijn 'à larmoricaine' (genappeerd en geglaceerd met saus op basis van ui, sjalot, tomaat, tomatenpuree en groene kruiden) en 'en bellevue' (versneden, mooi opgeschikt en koud geserveerd met salade).
Gouden rijst met een vleugje citroen (Naranga choru)
Indisch
Gouden rijst met een vleugje citroen (Naranga choru)
Deze citroenachtige rijst is in heel India populair. De milde smaak levert een aangenaam contrast met elke pittige curry en het gerecht ziet er bovendien leuk uit. Als u niet van noten houdt, kunt u deze vervangen door geroosterde zonnebloem- of pompoenpitten.
Voor 4 personen
225 g basmatirijst, 2 el zonnebloemolie of olijfolie ½ tl zwart mosterdzaad, 10-12 kerrieblaadjes, liefst vers 25 g cashewnoten, in stukjes, ½ tl kurkumapoeder 1 tl zout, of naar smaak, 2 el citroensap
Bereiding:
1.Was de rijst twee- of driemaal in koud water, of tot het water helder blijft. Week de rijst 15-20 minuten en laat hem uitlekken in een zeef. 2.Verhit de olie in een pan met antibaklaag op middelhoog vuur. Voeg, als de olie heet is, maar nog niet rookt het mosterdzaad, de kerrieblaadjes en cashewnoten toe. Bak ze 15-20 seconden. 3.Voeg de rijst, de kurkuma en het zout toe. Roerbak de rijst 2-3 minuten en voeg 4,75 dl heet water en het citroensap toe. Roer alles eenmaal, breng de rijst aan de kook en laat hem 2 minuten koken. Sluit de pan goed, temper het vuur en laat de rijst nog 7-8 minuten koken. 4.Neem de pan van het vuur en laat de rijst nog 6-7 minuten onaangeroerd staan. Maak de rijst met een vork los en serveer hem direct bij een curry.
Dit recept komt uit het boek 'De regionale keuken van India' van Mridula Baljekar Bron; plusmagazine.knack.be
;)
;)
