Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
09-11-2010
Welke groenten serveer je bij de diverse wildsoorten?
Welke groenten serveer je bij wild?
Felix Alen van Hof te Rhode in Schaffen.
Het wildseizoen is nog een echt seizoen. Voor elk dier geldt immers een vaste periode waarop het bejaagd kan worden en het vlees verkocht mag worden. Het hoogtepunt van het wildseizoen ligt tussen oktober en december, dan worden de meeste wildsoorten aangeboden. Als wild op tafel komt dan is het feest. Het is dan ook geen doordeweekse vleessoort. Dieren die in de vrije natuur rondscharrelen en er hun eigen voeding zoeken hebben een bijzonder fijne, soms wel uitgesproken wilde smaak. Hun vlees is doorgaans erg mager en vraagt om eenvoudige bereidingen waarbij de natuurlijke smaak bewaard blijft.
Maar welke groenten serveer je bij de diverse wildsoorten?
Fazant: de fijne aromatische en kruidige smaak van wilde fazanten past uitstekend bij witloof, bij rode en witte kool, spruitjes en savooikool. Bij stoverijen horen meer uitgesproken smaken zoals appels, bessen en zuurkool.
Wilde eend heeft een specifieke rijke smaak en vraagt niet veel garnituur. Serveer er gekarameliseerde worteltjes of raapjes bij, uitjes of witloof, en gebakken fruit zoals peer en appel.
Jonge patrijs: de zachte en kort-vezelige structuur van het vlees laat zich goed combineren met peulvruchten, spruitjes, kolen, witloof en raapjes.
Bosduif: bij het fijne vlees zijn doperwtjes, artisjokken, gestoofde kropsla, schorseneren en paddestoelen op hun plaats.
Wild konijn: bij stoverij van wild konijn passen dezelfde garnituren als bij haas: gebakken appeltjes, veenbessen, peren gekookt in rode wijn en rode kool. Bij gebakken rug passen witloof, koolsoorten, puree van knolselder of een puree van groene koolstamppot.
Haas: zowel bij hazenrug als bij een stoverij van haas passen wintergroenten zoals spruitjes, witloof en schorseneren.
Ree: ree wordt in het voorjaar aangeboden en daarbij passen voorjaarsgroenten zoals peulen, asperges, de eerste raapjes en bietjes.
Edelhert: heeft een uitgesproken kruidige en intense wildsmaak en verdraagt groenten die wat meer uitgesproken smaken zoals spruitjes, pastinaak, rammenas, schorseneren, raapjes, koolrabi, witloof en paddestoelen, maar ook fruit zoals appelen, peren en bessen.
Everzwijn: bij dit kruidige en smaakvolle wild horen garnituren die de licht bittere toets opvangen en/of ondersteunen, dat zijn onder meer rode kool, rode biet met appeltjes, rode bessen, uitjes, raapjes, zuurkool en paddestoelen.
bron; groenten-wild.plantaardig.com
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:groenten,wild,Felix Alen,Hof te Rhode,schaffen,
08-11-2010
Salade van koningskrab met kervel
Salade van koningskrab met kervel
Ingrediënten :
400 g koningskrabbenvlees, 1 busseltje kervel, 8 vitelotteaardappeltjes (paarse aardappelen te vinden in de meeste supermarkten), 2 eetlepels olijfolie, peper van de molen, zeezout, 1/4 witte kool, 1 dl witte wijnazijn, 2 eetlepels griessuiker, 1 theelepel wasabi (japanse mierikswortel), 2 eidooiers, sap van 1 limoen, 2 dl neutrale slaolie, 25 g zure room.
Bereiding :
1 Was de aardappelen grondig en kook ze gaar in de schil in koud gezouten water. Giet ze af en laat afkoelen. Pel ze met behulp van een keukenmesje.
2 Snijd de aardappelen in schijfjes van ongeveer 1 mm, schik ze in een schaal en overgiet met de olijfolie, kruid met peper van de molen en zeezout.
3 Snijd de witte kool in zeer fi jne reepjes (julienne), overgiet met de witte wijnazijn en bestrooi met de griessuiker. Meng goed en zet dit in de koelkast.
4 Meng de eidooiers met het limoensap, een snuifje zout en de wasabi. Werk er met een garde de slaolie druppelsgewijs door zoals voor een mayonaise. Werk er tot slot de zure room door.
5 Pluk de kervel, reserveer enkele mooie plukjes kervel voor de afwerking en versnijd de rest van de kervel grof met een scherp mes.
6 Versnipper de koningskrab met de handen en meng er een fl inke eetlepel van de wasabimayonaise onder. Voeg er de geplukte en grof gesneden kervel door en kruid met peper van de molen en een weinig zeezout.
7 Neem 4 serveerringen en plaats ze op een bord of schotel. Schik een bodem van de vitelotteaardappelschijfjes erin en vervolg met het krabbenvlees tot ongeveer 1/3 van de ring gevuld is. Schik er nogmaals wat plakjes aardappel in en vervolg weerom met het krabbenvlees tot de ringen bijna gevuld zijn.
8 Schik de laatste plakjes aardappel erbovenop en plaats de ringen met behulp van een vlakke spatel op de borden. Verwijder de ringen en schik op elk taartje wat gemarineerde kool (laat het overtollige vocht eerst uitlekken).
9 Omring met de wasabimayonaise (als deze te dik is, meng er dan een beetje water door tot een dik vloeibare saus is bekomen) en schik er nog enkele plukjes kervel bij.
800 g varkensgebraad, 6 wit van prei, 2 tomaten, 2 uien, 20 cl droge witte wijn, 1 eetlepel witte wijnazijn, 2 eetlepels suiker, 4 blaadjes salie, 1 takje tijm, 10 jeneverbessen, een klontje boter, peper en zout.
Bereiding :
1 Wrijf het varkensgebraad in met peper en zout. Zet een grote pot met dikke bodem op het vuur en laat er de boter in uitsmelten. Laat het gebraad aan alle kanten een mooi bruin kleurtje krijgen op middelmatig vuur. Dat duurt een tiental minuten.
2 Schil ondertussen de tomaten, ontpit en snijd het vruchtvlees in blokjes. Hak de ui fijn.
3 Leg de ui en de tomaat omheen het gebraad. Laat 5 minuten zacht verder bakken.
4 Giet de witte wijn in de pot. Meng azijn en suiker en giet eveneens bij het vlees. Laat 5 minuten inkoken zonder deksel. Wrijf met een houten spatel goed over de bodem van de pot.
5 Het wit van prei werd gewassen en in stukken van 3 cm gesneden. Leg de prei naast het vlees in de pot. Duw de prei wat aan zodat hij in het vocht baadt. Voeg de salie, tijm en jeneverbessen toe. Zet het deksel op de pot en laat op laag vuur gedurende een uur garen.
6 Schep het vlees en de groenten uit de pot. Laat even rusten in de oven die staat afgesteld op 80° C.
7 Giet 20 cl water in de pot en breng aan de kook. Laat 5 minuten zacht koken zonder deksel. Zeef de saus.
8 Snijd het vlees in plakken. Leg op de serveerschotel samen met de groenten. Overgiet met een beetje saus. Serveer de overblijvende saus in een saucière.
Wat zo leuk is aan de herfst, is dat er weer geurige stoofpotjes op het menu staan, altijd overheerlijk. voor 4 personen:
1 kg runderstoofvlees, 2 rode paprika's, 3 uien, 2 teentjes knoflook, 2 el vloeiende bloem, 1/2 l runderbouillon, boter of maïsolie, 1 el zacht paprikapoeder, 1/2 el komijnpoeder, 1 kl gedroogde oregano, cayennepeper, peper en zout.
Bereidingswijze
1. Maak de paprika's schoon en snij ze in reepjes. Pel de uien, snij ze in ringen. Pel en snipper de knoflook. 2. Vermeng de bloem met een snuifje peper en zout. Bestuif er het vlees mee en bak het kort rondom aan in boter of olie. Haal het uit de pan en hou apart. 3. Fruit in dezelfde pan de ui glazig. Doe er het vlees weer bij en de knoflook. Kruid met paprikapoeder, komijn en oregano. 4. Overgiet met de bouillon. Dek af en laat 1 uur heel zachtjes stoven. 5. Doe er dan de paprikareepjes bij en laat nog 30 minuten zacht stoven. Breng op smaak met cayennepeper en zout.
Velouté van pastinaak, ravioli van eendenbout en pistache
voor 4 personen :
2 stuks pijpajuin, 50 g gehakte pistachenootjes, 1 liter water, 8 gekonfijte eendenmaagjes, pistacheolie, enkele dragonblaadjes, confit van eendenbout, 2 eendenbouten (of bereide confit de canard uit glas of blik dan hoeven de overige ingrediënten voor de confit niet), 1 kilo ganzenvet, 2 laurierblaadjes, 1 wortel, 1 ui, 1 takje rozemarijn, 1 koffielepel grof zout, 1/2 koffielepel geplette zwarte peper, 1 grote pastinaak, grof gesneden, 120 g prei grof gesneden, 1 ui grof gesneden, 4 dl kippenbouillon, 1/2 dl room, 1 eidooier, klontje boter, 8 wontonvelletjes, 40 verse witte bonen, 100 g gerookt spek in blokjes gesneden, 1 sjalotje, 1 laurierblaadje.
Bereiding :
1 Bereid de confit van eendenbout. Zet de bouten samen met de overige ingrediënten op in een pan met deksel. Laat ongeveer 3,5 uur sudderen. Haal het vlees uit de pan en laat afkoelen. Haal het vlees van de bouten en trek het in stukken.
2 Versnipper het uienpijpje en meng met de stukjes eendenkonfijt en de gehakte pistachenootjes.
3 Bereid de velouté. Stoof de pastinaak, de prei en de ui aan. Blus met de kippenbouillon. Laat 1 uur zachtjes koken. Mix de groenten in de keukenrobot. Voeg er de room en 1 eidooier bij en een klein klontje boter. Kruid met peper en zout. Mix opnieuw en houd warm.
4 Bereid de ravioli. Leg op het werkblad een wontonvelletje. Vul het met het eendenmengsel. Leg er een ander velletje op en smeer over de volledige lengte van de zijkanten wat eigeel. Druk vervolgens de zijkanten goed aan. Breng water aan de kook. Pocheer daarin de ravioli 3 minuten tot ze komen bovendrijven.
5 Bereid de bonen. Verwijder het velletje van de bonen. Snijd de sjalot doormidden. Kook ze samen met het spek en een blaadje laurier in 15 minuten beetgaar.
6 Verwarm ondertussen de eendenmaagjes op een zacht vuurtje.
7 Bordschikking. Verdeel de velouté over 4 grote diepe borden. Leg er telkens 2 eendenravioli in. Leg wat witte bonen en enkele eendenmaagjes op de ravioli. Werk af met een beetje pistacheolie en dragonblaadjes.
400 g zandwortelen, 200 g beendermerg, 3 rode uien, 1 bussel tijm, 1 dl kippenfond, 30 g gehakte peterselie, 1 klontje boter, 2 eetlepels broodkruim, peper en zout.
Bereiding :
1 Schil de zandwortelen en snijd ze in dunne schijfjes. Blancheer ze kort (2 tot 3 minuten) in water met veel tijm en zout.
2 Pocheer het merg op zijn geheel 3 minuten in water met zout en laat afkoelen in het vocht.
3 Snijd de rode uien heel fi jn en stoof ze kort aan in boter tot ze glazig zijn. Laat ze afkoelen.
4 Snijd het beendermerg in schijven van een halve centimeter. Kruid ze met peper en zout.
5 Verwarm de oven voor op 195°C.
6 Neem een grote schaal. Boter ze in en kruid met peper en zout. Leg de helft van de zandwortelen op de bodem. Strooi er de gehakte peterselie over. Schik het beendermerg op de zandwortelen met de gestoofde ui. Leg er nu de resterende helft van de zandwortelen op. Giet er de bouillon over en strooi er tot slot het broodkruim over.
7 Zet de schaal in de oven en laat 25 minuten garen.
500 g zeeduivel (staartvis), 1 kleine witte kool, 6 mooie tomaten, 1 mespunt komijn, 20 cl witte wijn, 3 cl witte wijnazijn, peper van de molen, zeezout, 2 eetlepels fijne mosterd, 20 g boter, 1 dl light room, 1/2 busseltje kervel.
Bereiding :
1 Verwijder het vel van de zeeduivel met een scherp mes en snijd de fi lets van de dikke middengraat. Plaats de zeeduivel in de koelkast.
2 Kruis de tomaten in met een scherp mesje en verwijder de kroontjes. Dompel ze in kokend water gedurende 10 seconden en vervolgens onmiddellijk in ijskoud water. Pel de tomaten en verwijder de zaadjes.
3 Snijd de tomaten in blokjes.
4 Snijd de witte kool in fi jne reepjes en spoel onder koud stromend water.
5 Laat de boter smelten in een pot met een dikke bodem op een zeer laag vuur, voeg er de witte kool aan toe en schep goed om. Voeg de witte wijn en wijnazijn toe en plaats het deksel op de pot. Laat de witte kool zachtjes garen gedurende 10 à 15 minuten. Meng de light room met de mosterd en voeg dit bij de kool. Bestrooi met de komijnzaadjes (of een mespunt komijnpoeder) en laat nog een kleine 10 minuten zachtjes verder garen zonder deksel.
6 Wentel de zeeduivelfilets in bloem en klop de overtollige bloem af. Bak ze goudbruin in een weinig olijfolie op een middelhoog vuur. Zet het vuur lager en laat ze nog zachtjes verder garen. Kruid nu de zeeduivelfilets met peper en zout.
7 Pluk en hak de kervel fijn.
8 Voeg nu de tomatenblokjes bij de witte kool en laat 1 minuut doorkoken. Kruid met peper van de molen en zeezout en voeg er op het laatste moment de fijngehakte kervel aan toe.
9 Verdeel de witte kool met de saus over de borden. Schik er de zeeduivelfilets op.
Witloofcarpaccio met kabeljauw, rode ui, gefruite look, pijnboompitten en balsamicovinaigrette
voor 4 personen :
4 stronken witloof, 4 mooie stukken kabeljauwfilet mét vel van ± 120 g, 2 rode uien, 1 eetlepel witte azijn voor het kookwater, 20 cl witte-wijnazijn, 1 eetlepel griessuiker, peper van de molen, zeezout, 1 eetlepel geroosterde pijnboompitten, 3 eetlepels balsamicoazijn, 1 eetlepel honing, 3 eetlepels druivenpitolie, 3 teentjes knoflook, 8 sprietjes bieslook.
Bereiding :
1 Verwijder met behulp van een scherp mesje alle blaadjes van de witloofstronken.
2 Breng een pot gezouten water aan de kook met een scheutje azijn. Blancheer hierin de witloofblaadjes in 5 à 6 minuten. Verfris onmiddellijk onder koud stromend water.
3 Snijd de teentjes knofl ook in fi jne plakjes en rooster ze bruin in de olie. Schep de knoflooksnippers eruit en laat ze drogen op keukenpapier.
4 Meng de lookolie met de balsamicoazijn en de honing.
5 Pel de rode uien en snijd ze in ringen van 1 à 2 mm. Leg ze in de witte-wijnazijn met de suiker.
6 Pers het witloof zachtjes uit en schik de blaadjes mooi op de borden.
7 Kruid de kabeljauw met peper van de molen en zeezout.
8 Verhit de olie in een antikleefpan en bak hierin de kabeljauw met de velkant eerst. Laat deze op een middelhoog vuur kleuren en draai de visfi let pas op het einde om. Zo wordt het vel mooi krokant.
9 Druppel de balsamicovinaigrette over het witloof en kruid met peper en zout. Schik op elke carpaccio de kabeljauw. Verdeel de gemarineerde rode ui, geroosterde pijnboompitjes en lookschilfers over de carpaccio en werk af met enkele sprietjes bieslook.
Hof van Cleve, het restaurant van sterrenchef Peter Goossens, heeft bij de hotel- en restaurantgids GaultMillau, 19,11/20 gescoord. Dat is net iets minder dan de 19,5/20 van vorig jaar. Kok Christophe Hardiquest van het restaurant Bon Bon in Ukkel is uitgeroepen tot Chef van het Jaar.
De toonaangevende hotel- en restaurantgids (voor België en Luxemburg) werd vandaag voorgesteld. Het was uitkijken naar de score van het toprestaurant Hof van Cleve. Het restaurant krijgt voor het achtste jaar op rij de topscore, maar ziet zijn score toch heel licht zakken: 19,11 tegenover 19,5 vorig jaar.
Christophe Hardiquest van het Ukkelse restaurant Bon Bon is uitgeroepen tot Chef van het Jaar, Kwinten De Paepe van het Leuvense restaurant Trente tot Jonge Vlaamse Topchef.
In een interview vanmorgen in "De ochtend" op Radio 1 had Philippe Limbourg, de directeur van GaultMillau België en Luxemburg, al laten uitschijnen dat er in de Belgisch-Luxemburgse gids geen "volmaakte" 20/20-score zou worden toegekend. "Hoe goed het ook is, er is altijd iets dat niet perfect is", aldus Limbourg.
bron; deredaktie.be
Categorie:CULINAIRE NIEUWTJES, Tags:restaurant,Hof van Cleve,Peter Goossens,GaultMillau,
07-11-2010
Spruitjessoep met spekjes
Spruitjessoep met spekjes
Voor 6 personen:
350 g spruitjes, een handvol spekblokjes, 2 aardappelen, 1 grote ui,
· Blancheer de spruitjes in gezouten water gedurende 1 minuut. Schep de spruitjes uit de pan en laat nu ook de spekblokjes blancheren gedurende 2 minuten.
· Snijd de spruitjes doormidden. Doe ze met de geschilde aardappelen en de gesnipperde ui in een grote pan en overgiet ze met de groentebouillon. Breng aan de kook en laat 25 minuten zachtjes koken.
· Mix de soep en breng ze op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Verdeel de spekblokjes over soepkommetjes en giet er de soep over. Versier desgewenst met blaadjes zuring of takjes kervel.
Lekker met stokbrood of stukken Turks brood. Maak de tomatensaus eerst en laat deze minstens 10 minuten pruttelen, proef de saus en voeg dan pas de mosselen toe. De smaken krijgen dan de kans om elkaar te versterken.
Snijd de prei in ringen en was en droog de groente. Pel en snipper de tenen knoflook. Snijd de tomaten in stukken (Ontvel ze eventueel eerst). Fruit de preiringen in een scheutje olie zacht in ongeveer 4 minuten. Voeg de knoflook en het sjalotje toe en fruit opnieuw 1 minuut. Schenk dan de tomatensaus in de pan, kruid met paprikapoeder en schenk de witte wijn hierbij. Strooi tijm en laurier in de pan en laat zonder deksel op de laagste stand minimaal 10 minuten pruttelen. Voeg de stukken tomaat de laatste paar minuten toe en breng de saus op smaak met zout en (chili)peper. Spoel de mosselen af. Gooi geopende exemplaren weg. Voeg de mosselen aan de tomatensaus toe en leg een deksel op de pan. Laat de mosselen onder regelmatig omschudden koken tot alle exemplaren geopend zijn. Bestrooi de mosselen met peterselie en schud nog 1 maal om.
Rodekool met wilde eend en sabayon van graanmosterd
Rodekool met wilde eend en sabayon van graanmosterd
Voor 4 personen: 1 ui, ½ rodekool, boter, sap van 1 citroen, 1 dl rode wijn, 1 el suiker,3 el aalbessengelei,6 appels (Schone van Boskoop), 2 tot 3 wilde eenden, 4 eierdooiers,1 flesje Rodenbach, 3 el graanmosterd,pitten van 1 granaatappel,peper en zout.
Bereidingswijze
Snij de ui en rodekool fijn. Stoof enkele minuten in boter. Voeg het citroensap, de rode wijn, suiker, aalbessengelei, en de geschilde en in stukken gesneden appels toe. Laat 2 u. stoven. Kruid nadien met peper en zout.
Bak de wilde eenden aan alle kanten aan in boter. Braad 15 min. in een oven van 220°C. Laat nadien enkele minuten rusten en snij de borsten met de bouten van de karkassen.
Klop de eierdooiers met de Rodenbach en de graanmosterd op tot een sabayon. Kruid met peper en zout. Serveer de eend met de rodekool en de sabayon. Werk af met granaatappelpitten.
4 kippenborsten, in grove stukken gesneden, 1 kg spinazie, gewassen, arachideolie, boter.
Voor de marinade: 200 cl volle yoghurt, 2 teentjes knoflook, fijngesneden, 1 el paprikapoeder, 1 el komijnpoeder, 1 kl chilipoeder, 1 bosje koriander, fijngesneden.
Voor de aardappels: 1 kg aardappelen, geschild en in stukjes van 2 cm gesneden, 1 groene chilipeper, fijngehakt,2 witte uien, fijngesnipperd, 4 teentjes knoflook, fijngesnipperd, 2 el komijnpoeder,1 el geelwortelpoeder, 2 el korianderpoeder,1 kl chilipoeder,5 cm verse gember, fijngeraspt, arachideolie.
Voor de muntkoriandersaus: 200 cl volle yoghurt,1 bosje munt,1 bosje koriander, 1 el limoensap,1 teentje knoflook.
Bereidingswijze: Mix alle ingrediënten voor de marinade fijn en doe bij de stukken kip. Laat minstens 2 uur, maar beter 1 nacht marineren in de koelkast.
Neem de stukken kip uit de marinade, dep even af en rijg op spiesjes.
Bak de aardappelen in een flinke scheut hete arachideolie tot ze mooi gekleurd zijn.
Voeg ui, chilipeper en knoflook toe en laat even stoven. Doe er nu de andere ingrediënten bij en laat de aardappelen onder deksel zachtjes verder garen.
Stoof de spinazie aan in wat boter en kruid met peper en zout.
Mix voor de muntkoriandersaus alle ingrediënten.
Gril de kippenspiesjes en serveer ze met de aardappelen en spinazie.
Sojasaus zou wel eens een goed alternatief kunnen zijn voor zout. Dat blijkt uit onderzoek van de Universiteit van Wageningen en wetenschappers van Kikkoman Europa.
Foto: Frank van der Vleuten
De Nederlandse consument gebruikt te veel zout. Gemiddeld eten we 10 à 12 gram per dag, terwijl de aanbevolen hoeveelheid 5 à 6 gram is. Verschillende belangenorganisaties zetten zich al in om het zoutgebruik terug te dringen. Uit onderzoek blijkt nu dat het toevoegen van natuurlijk gebrouwen sojasaus in de Nederlandse keuken goed kan dienen als alternatief voor zout, zonder de smaak en de smaakbeleving aan te tasten.
Voorverpakt
Door het gebruik van sojasaus is het mogelijk om het zoutgehalte in bijvoorbeeld saladedressing en soep met respectievelijk 50 en 17 procent te verminderen. Deze resultaten geven fabrikanten de kans om te voldoen aan de wereldwijd gestelde eisen voor zoutreductie in hun voedingsmiddelen. Ongeveer 60 tot 80 procent van de zoutconsumptie komt immers van voorverpakt en kant-en-klaar voedsel en wordt niet door mensen zelf toegevoegd. Een te hoge zoutconsumptie veroorzaakt een hoge bloeddruk en hart- en vaatziekten, dus een vervangend middel is meer dan welkom.
bron; telegraaf.nl
Categorie:WEETJES OVER VOEDING & GEZONDHEID Tags:zout,sojasaus,
Ontdek de Duitse keuken
Ontdek de Duitse keuken
Wurst, bouillonsoep en kartoffelsalat. We mogen dan soms een beetje neerbuigend doen over Duitse gastronomie, eigenlijk vinden we het stiekem allemaal wel eens lekker. Weinig restaurants serveren puur Duitse gerechten, maar de enkele die er zich aan wagen, hebben trouwe fans!
Om te jodelen zo lekker Duits-Oostenrijkse schotels met de nodige kwaliteit én kwantiteit. Op het menu onder meer royale zuurkool met zeven soorten vlees, cordon bleu en steak met een saus van sjalotjes. En om te drinken: Edelweiss-bier of Jägermeister! De ambiance van een chalet in de Bergen mét schlagers op de achtergrond.
Beiers bier Beiers gerstenat van het vat in de biertuin of een gerecht uit de Bavarische keuken in het gemoedelijke restaurant. Zin in aardappelroomsoep, spekpannenkoeken of een mixed grill? Bavaria is at your service!
Brasserie Bavaria, Lange Eikstraat 82 in Wezembeek-Oppem.
Op en top Duits Duits, Duits en nog eens Duits bij Le Maxburg in Brussel. Schnitzels en sauerkraut à volonté en liters Duitse bier en wijn! Met een ruime banketzaal voor groepen.
De gerechten in een restaurant zien er altijd adembenemend uit. Gerechten ruiken lekker, smaken goed en de opmaak is meestal fantastisch. De opmaak is de finishing touch van een gerecht. Nu kan je ook als thuiskok de borden zo mooi opmaken, met mooie letters of vormpjes van saus, crème of chocola.
Foto: Lékué
De 'decopen' van Lékué is er om in een handomdraai de juiste decoraties aan te kunnen brengen op allerlei soorten gerechten. Het wordt een stuk gemakkelijker om je gerechten leuk en professioneel te presenteren.
Verkrijgbaar bij onder meer de Bijenkorf en speciaalzaken, voor de adviesprijs van 27,95. De pen is gemaakt van siliconen en kan in de magnetron en in de vaatwasser.
bron; detelegraaf.nl
In Belgie te bestellen voor 14.60 + verzendingskosten bij www.keukenlust.be
Blijkt dat bijna iedereen hier een bijnaam heeft. Omdat de visman zich nooit door iemand uit het lood laat slaan, noemen ze hem Bobby Rustig. Matthias wordt Rattias genoemd. En Laurens-Jan noemen ze LJ (de initialen op z'n Engels uitgesproken), maar soms ook Jimmy Neutron, een kinderstripfiguur. Deze week kreeg Sergio Herman, voor het tweede jaar op rij een score van 20 op 20 van de gereputeerde restaurantgids GaultMillau. De perfectie. Tijdens de middagservice gisteren mochten we in de keuken van Oud Sluis gaan kijken hoe die perfectie wordt gemaakt. Alleen een hoogwaardig kookboek kan dat uitleggen. Wij beperken ons nederig tot een opsomming van wat we hebben gezien en gehoord.
11 uur 30. Deze middag zit Oud Sluis vol. Alle 49 plaatsen zijn gereserveerd. Daarvoor staat een team klaar van negen man in de zaal en twaalf in de keuken. Vooral jonge mensen. Slanke mensen, dat valt echt op. En bijna allemaal mannen. In de keuken zelfs alleen maar mannen.
Wij staan met de rug tegen de muur van die keuken. Nog nooit zoveel mensen zo snel in zo'n kleine ruimte zien werken. Dit is arbeid in haar hoogste concentratie. Er worden groenten gesneden, vis gefileerd, sausen gemaakt, lettertjes uit vormpjes geduwd, deeg gerold, broodjes uit de oven gehaald. Wie klaar is, recht de rug, spurt naar de plek waar zijn afgewerkte product straks nodig is en keert terug naar zijn werkplek. Jongens komen de trap afgerend met bakken, iemand dweilt iets op. En de ijsemmers moeten nog gevuld.
In die hectiek staat chef Nick te multitasken. Hij roert perfecte achten in een saus, terwijl hij telefoneert. Hij heeft het over duiven. Uit Frankrijk. En waar die wel blijven. Ze moesten er al lang zijn geweest. Dan in het Engels: Who used the vinegar? Please put it back. (Wie gebruikte de azijn? Zet hem terug, nvdr). De voertaal lijkt Engels maar straks zullen twee jongens van de zaal plots Duits naast mij staan praten.
Wanneer Sergio de keuken binnenkomt, verhoogt de concentratie nog. Het allerallereerste wat we de topchef zien doen: met een doek wrijft hij zijn kookplaat schoon. Ook op tv hamert Sergio Herman altijd op de netheid van de werkplaats. Dat blijkt dus geen pose te zijn. U zal het nog wel lezen.
Waar is de afdekfolie?
11 uur 35. Een groot bord met belegde broodjes wordt binnengebracht. De lunch voor het personeel. Als ze honger hebben dan moeten ze nu eten. Wanneer de klanten er straks zijn is daarvoor geen tijd meer.
De afdekfolie! Er is geen afdekfolie meer in de keuken. Iemand wordt naar boven gestuurd om drie rollen te halen. Nu! Het was al opgevallen dat hier niets onafgedekt blijft staan. Alles wordt overspannen met een stuk afdekfolie. Ook daarover hebben we Sergio op tv altijd horen doordrammen.
11 uur 55 en de zaal laat weten: de eerste klanten zijn gearriveerd! De keuken barst los in een spervuur van peptalk: Komaan, jongen, we vliegen erin! Let's go! Het doet denken aan voetballers de laatste tien seconden voor de aftrap van de match. Sergio blijft rustig. Hij neemt nog een slokje champagne uit een ordinair waterglas. 'Doe ik al twintig jaar. Dat zet me scherp.'
Sergio vraagt aan chef Marco of hij de truffels gisteren heeft zien binnenkomen. En of hij er een mooie selectie uit heeft gemaakt. Het verdere gesprek wordt overstemd door de intrede van het zaalpersoneel dat de amuse-gueules komt halen.
'Het is belangrijk dat mensen meteen iets krijgen', zegt chef Nick. 'Die eerste amuse-gueule is direct iets knapperigs op basis van algen.' Dan wordt Nick heel technisch met woorden als emulsies. Ik voel me een nitwit en raak gefrustreerd. Een echte kenner kan in deze keuken allicht veel stelen. Een leek niet. Echt waar, drie kwart van de ingrediënten of bereidingswijzen die deze middag zijn genoemd, ken ik niet. Op tv kan ik de Hobbykok wel volgen. Dit hier, de keuken van Oud Sluis, is van een andere orde.
Sergio kookt voor personeel
Plots is er toch iets dat ik herken. Sergio Herman is tegen chef Nick bezig over risotto. 'Ik zal die vanavond wel klaarmaken', zegt Sergio. De toon is een beetje samenzweerderig. Later leren we meer: het is vrijdag en elke vrijdag wordt na de avondservice met al het personeel samen gegeten. De keuken kookt, de zaal maakt cocktails. Sergio zal vanavond zelf koken voor zijn team, uit dankbaarheid, want dankzij hen kreeg Oud Sluis ook dit jaar weer de hoogste score van GaultMillau.
12 uur 30 Oud Sluis is bijna helemaal volgelopen. Tegen de muur hangt een lijst met de gasten van deze middag en soms een beetje uitleg. De dame van tafel 1 is jarig. Ze wordt vandaag dertig. Er is niemand die even niet bezig is, dus kan ik nergens vragen of ze iets speciaals doen voor die mevrouw.
Chefs komen hun bereidingen presenteren aan Sergio, die proeft, denkt en af en toen bijstuurt. Het lijkt vooral finetunen, de gerechten naar het hoogste niveau van de perfectie tillen. Maar dan plots is Sergio weer helemaal van deze aarde. 'Dat grote pak boter waar is dat naartoe?'
Vega-menu
12 uur 45 Er is iets met tafel zes. Sergio gaat voor het grote blad staan, dat op de pass is gekleefd. De pass is de metalen tafel waar de gerechten worden opgezet voor ze naar de zaal gaan. Sergio lijkt helemaal dichtgeklapt. Helemaal in zichzelf gekeerd. Alle hectiek rond hem heeft hij buitengesloten. Dan neemt hij een stylo en schrijft. Weer staat hij rechtop en denkt na. Dan weer schrijven. En wrijven over zijn kin. Nadenken. Wij snappen er niets van. Maar het personeel rond hem doet voort, alsof er niets aan de hand is. Sergio roept iets naar chef Marco, hij wil iets weten over komkommers.
Twee minuten later conclaaf met de chefs bij het ondertussen volgeschreven stuk papier. Nu wordt het duidelijk. Bij het gezelschap van tafel zes zit een vrouw die alleen maar vegetarisch eet. Sergio Herman moet hier on the spot haar vegetarische maaltijd samenstellen. 'We zouden ook telkens hetzelfde vega-menu kunnen serveren', zegt chef Nick 'maar Sergio bedenkt liever telkens iets nieuw met de ingrediënten die we op dat moment in huis hebben.'
13 uur 15 Sergio heeft spanning in de keuken gebracht met zijn vegetarische richtlijnen. Sergio brengt meteen ook ontspanning. De postbode heeft een pakje binnengebracht. Blijkbaar gericht aan de maître. Sergio roept hem en geeft hem het pakje met de mededeling: 'Hier, je peniskoker is gearriveerd.' Er wordt gelachen, de spanning is weg. Even maar want door het gekleurde raam dat zicht geeft op de zaal ziet Sergio wie is binnengekomen. 'Jongens, iedereen goed zijn best doen. Onze klanten uit Duitsland zijn gearriveerd en dat zijn zeer kritische mensen.'
Veeg die kruimels weg!
Eerst vraagt Sergio het beleefd, maar dan zeer kordaat: 'Er liggen kruimels op de pass. Ik heb al gezegd dat de pass moet proper geveegd. Iedereen weet dat toch: de pass moet altijd netjes zijn.'
Dan weer helemaal rustig en professioneel tegen Marco, de chef van de koude kant. 'Ik heb hier truffels over, misschien kan je die straks in jouw bereiding verwerken.' Marco knikt en presenteert zijn baas de bereiding die klaar is om door te geven. Sergio proeft en knikt. Het is goed. Peis en vree. Maar niet lang want weer moet Sergio iemand terechtwijzen omdat die zijn werkblad vuil achterliet. En passant ziet Sergio nog dat er geen stikstof druppelt in de bak van foie gras.
13 uur 30 Sergio gaat nogmaals de zaal in om de klanten te groeten. 'Hij is daar zeer goed in', zegt chef Nick. 'Tot voor twee jaar deed hij dat nooit.' Nu we even alleen zijn kan ik vragen wat Sergio al heel de tijd aan het klaarmaken is in die grote pot. 'Hij is bezig met de creatie van een nieuwe saus onder andere op basis van gefermenteerde sojaboontjes.'
Wanneer Sergio terugkeert in de keuken, ziet hij dat de pass alweer niet perfect proper is. 'Clean this shit man!'
Enoki veegt de pass schoon. Enoki heet niet echt Enoki. Enoki is een Japanse champignon. Omdat deze jongen uit het Oosten komt, kreeg hij de bijnaam Enoki.
Geen duif vandaag
14 uur Weer crisis. Een klant heeft duif besteld. Daarnet hoorden we chef Nick telefoneren over duif. Die is dus niet binnengekomen uit Frankrijk. Sergio zal het oplossen. Hij weet dat de duivenliefhebber nog twee boekingen voor volgend jaar heeft staan en Sergio belooft dat hij dan tweemaal iets speciaals zal maken met duif. De man gaat akkoord om nu een stukje wild te eten.
Voor het eerst is de keuken in rust. Ieder doet zijn ding in de wetenschap dat hij er goed in is. De mooiste om te zien is maître Benjamin. Pas 23 jaar maar met de rust van een man tweemaal zijn leeftijd. Toch is hij de dirigent die het tempo van de keuken met dat van de zaal moet synchroniseren. Ongelooflijk hoe gedecideerd die jongen dat doet.
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00781/sojasaus_781860d.jpg"," ","Frank%20van%20der%20Vleuten ",200,133);)
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00779/Decopen_779073d.jpg"," ","Lékué ",200,200);)
