Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
06-05-2011
Steak tartare
Steak tartare
Voor 4 personen:
500 g mooi doorbloed rundvlees zonder pezen (van de haas of de platte bil)
100 g opgelegde kleine augurken, 1 middelgrote ui, 5 takken peterselie
4 eierdooiers, 4 el kappertjes, tabasco, worcestershiresaus
zwarte peper van de molen, weinig grof zout.
Bereidingswijze
Verwijder alle onzuiverheden van het vlees en snij het vervolgens met een groot mes in kleine dobbelstenen van 5 mm groot. Doe de blokjes in een kom en meng ze voorzichtig onder elkaar met een vork. Dek af en zet in de koelkast. Het vlees moet goed koel blijven om zijn knapperigheid te behouden.
Maak het garnituur klaar: snij de augurken en verse ui in kleine dobbelstenen, hak de peterselie fijn, scheid de eierdooiers van de eiwitten. Bewaar de eierschalen.
Verdeel de tartaar met een vork in een platte ronde vorm op de borden en schik het garnituur rondom: augurk, ui, kappers en peterselie. Doe de eierdooiers in een halve eierschaal en schik bovenop de tartaar. Geef apart tabasco, worcestershiresaus, peper en zout. Serveer met een slaatje, verse frieten en huisgemaakte mayonaise.
Tip: Het vlees malen met een vleesmolen verwarmt het en maakt het ietwat slijmerig. Door het te snijden met een mes blijft het grover en knapperiger van structuur. Als u serveert zoals hierboven kunnen uw gasten hun steak tartare zelf bereiden en de sterkte ervan zelf bepalen.
1 eetlepel boter,10 cl kookroom, 7 g gelatine, 1 limoen,
30 cl kokosmelk, 50 g fijne kristalsuiker,
1 kleine mango, niet te rijp, 1 kiwi, enkele muntblaadjes
Voorbereiding
Laat de gelatineblaadjes weken in koud water. Rasp de limoenschil en doe in een pannetje. Voeg de room, de kokosmelk en de suiker toe. Warm zachtjes op en laat net niet koken. Haal van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Roer tot de gelatineblaadjes opgelost zijn. Giet het mengsel in kleine rechthoekige vormpjes (inhoud: 12,5 cl) en laat enkele uren opstijven in de koelkast.
Bereiding 15 min.
Week de vormpjes enkele seconden in heet water. Zo haal je de panna cotta er gemakkelijk uit. Snij de mango in blokjes. Giet de boter in een pan en bak de mangoblokjes op een hoog vuur goudgeel. Leg ze rond de panna cotta.
Werk af met flinterdunne schijfjes kiwi en enkele muntblaadjes.
Voor 4 personen 400 g filet van noordzeetarbot, 12 asperges, 2 hardgekookte eieren 100 g grijze gepelde garnalen, 4 bloempjes van een groene bloemkool 100 g boter, 2 dl groentebouillon, 1 bot waterkers, 1 eetlepel olijfolie
Bereiding 1 Schil de asperges en laat de punten 5 cm lang. Snijd de rest in schijfjes van 1cm. Verdeel de tarbot in kleinere stukken. 2 Plet de eieren met een vork. 3 Wok de vis en de asperges, zowel de schijfjes als de punten, met een beetje olijfolie kort aan. Bevochtig met de helft van de groentebouillon. Laat ze samen 5 tot 8 minuten sudderen tot de asperges beetgaar zijn. Houd de vis en de asperges even warm op een schotel. 4 Bereid de saus. Verwarm de rest van de groentebouillon in de wok en monteer met blokjes koude boter en de geplette eieren, breng op smaak. 5 Presenteer op een bord. Werk af met de garnalen en de saus. Rasp er rauwe bloemkool over met een fijne rasp.
Voor 4 personen 1 bussel mechelse asperges, 250 g grijze garnalen 2 busseltjes waterkers, 3 eetlepels sojasaus, 2 eetlepels arachide-olie
Bereiding
1 Schil de asperges en kook ze beetgaar in kokend gezouten water, verfris onder koud stromend water en snijd de asperges in stukjes van ongeveer 2 cm. 2 Snijd de waterkers wat bij onderaan de steeltjes en spoel onder koud water. 3 Verhit de olie in een wokpan en bak hierin de asperges goudbruin, voeg de waterkers toe en wok 10 seconden mee. Blus met de sojasaus en neem de wokpan van het vuur. 4 Schep er de garnalen onder en serveer meteen!
Tip; geef er witte rijst of gebakken nieuwe aardappeltjes bij.
Jennie uit Brugge vroeg me of het eten van asperges het libido beïnvloedt, zoals wordt beweerd. Ja, Jennie, dat klopt. Als je er maar genoeg van eet, heb je namelijk helemaal geen zin meer. Nee, asperges hebben niets met seks te maken, en zijn gewoon om op te eten. Dat gaat het beste op de traditionele manier, met ham, hardgekookte eieren, nieuwe aardappelen en boterjus. Maar deze salade met asperges en garnaaltjes mag er ook zijn.
Voorgerecht voor 4 personen:
1,5 kg groene asperges, 1 el suiker, 1 dl zonnebloemolie, 4 el witte wijnazijn, 2 el olijfolie, peper en zout, truffel, 200 gram grijze garnaaltjes, gepeld,verse dille, fijn gehakt.
Schil de asperges. Snijd ze in stukjes, en gooi alleen de schillen weg. Breng een ruime pan met gezouten water aan de kook. Kook de asperges 5/6 minuten, meer niet, en spoel ze direct koud af onder de kraan, zodat ze niet meer doorgaren.
Los de suiker op in 3 eetlepels water. Maak een dressing van de zonnebloemolie, azijn, olijfolie, suikerwater, en breng op smaak met zout en peper. Schenk de dressing over de uitgelekte asperges, doe de garnaaltjes en dille erbij, en schep even door.
Zet minimaal een uurtje in de koelkast voor je serveert. Eventueel schaaf er nog wat truffel over.
Stoom de escargots en laat ze uitlekken in een zeef. Verwijder de steeltjes van de platte peterselie. Voeg de blaadjes peterselie bij de escargots in de mixer samen met zout, peper en de gepelde look. Mix alles gedurende 1 min. en voeg voorzichtig een scheutje olijfolie toe tot u een lichte mousse krijgt. Zet 1 u. in de koelkast en serveer dan de tapenade op het gegrilde stokbrood. Garneer eventueel met schijfjes radijs en bieslook.
200 g gemengd bosfruit (aardbeien, bramen, blauwe bosbessen, frambozen) 1,5 dl wodka, 1 el honing, 3 el esdoornsiroop 1 liter volle melk, 4 el volle yoghurt, verse munt
Bereidingswijze
Doe het fruit, de wodka, de honing en de esdoornsiroop in de melk en mix grof tot een schuimige smoothie. Giet in grote glazen. Lepel de yoghurt ruwweg erdoor en versier de glazen met verse munt.
Zweedse gehaktballetjes, aardappelpuree en bosbessenjam
Zweedse gehaktballetjes met aardappelpuree en bosbessenjam
Voor 2 personen: 500 g kalkoenvlees, versgemalen,1 ei,1 ui,1/2 koffielepel gember, geraspt 1/2 koffielepel komijnpoeder, 1/2 koffielepel kardemompoeder 1 teentje knoflook, 1 eetlepel mosterd, 2 eetlepels broodkruim peper en zout, 1 koffielepel boter of margarine, 200 ml kippenfond 2 sjalotten,1 mespunt kaneelpoeder, 1 eetlepel roze peper 125 ml lightroom, 400 g aardappelen,750 ml magere melk nootmuskaat, 4 eetlepels bosbessenjam zonder suiker
Bereidingswijze:
Meng het kalkoenvlees met het ei, de gesnipperde ui, de gember, de komijn en de kardemom. Snipper de knoflook fijn en doe hem met de mosterd en het broodkruim bij het gehakt. Kruid met peper en zout. Rol kleine balletjes van het gehakt en bak ze in wat boter in een pan met antiaanbaklaag.
Haal de balletjes uit de pan en blus met de kippenfond. Snipper de sjalotten fijn en doe ze bij de fond. Kruid met het kaneelpoeder en de roze peper. Doe er ten slotte de room bij.
Kook de aardappelen gaar in magere melk. Giet de melk weg, maar houd één vierde over. Plet de aardappelen met de melk en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Serveer de balletjes met de puree, de saus en de bosbessenjam.
Gebakken kabeljauw, aardappelpuree met geitenkaas, kerstomaat en waterkers
Gebakken kabeljauw, aardappelpuree met geitenkaas, kerstomaat en waterkers
Voor 4 personen:
600 g kabeljauwfilet met vel, 400 g aardappel 150 g geitenkaas in blokjes gesneden 150 g kerstomaatjes in 2 gesneden 1 bosje gewassen waterkers
Bereidingswijze
Kook de geschilde aardappelen gaar in gezouten water. Giet het kookvocht af en laat de knollen eventjes drogen op het vuur. Bak de kabeljauw in gebruinde boter en laat verder garen op een zacht vuur. (Bestrooit men de vis op voorhand met bloem, dan blijft het visvlees beter samen).
Prak de aardappelen tot puree en meng met de tomaatjes, geitenkaas, waterkers, peper en zout. De kaas geeft een romige smaak, de tomaatjes zorgen voor een lichtzure smaak en de waterkers brengt pit in de puree. Serveer op een warm bord.
Ze vocht als een leeuwin in haar keuken en komt binnenkort op de proppen met een nieuw restaurant samen met haar grote liefde Jimmy in Tongeren. Om haar fans niet op hun honger te laten zitten, lanceert de topkok daarenboven ook een eigen boek 'Feest op het bord, keukengeheimen van een lady'.
Alledaags kan je het boek alvast niet noemen. Onder eenvoudige knabbels verstaat Ory groentechips met een yoghurtdipsausje, kalfsstaartkrokketjes en pittige viskoekjes.
Een vitello tonnato, zalmcarpaccio, een open lasagne van kingkrab, ravioli met kreeft moeten de eerste honger stillen. Als hoofdgerechten presenteert de kok onder meer piepkuiken met aardappelgnocchi en traag gegaard kloostervarken.
Lucy Ory, Feest op het bord, 144 pagina's, Uitgeverij Lannoo, 24,95 euro.
Beeld: Photonews bron; gva.be
Categorie:KOOKBOEKEN, KEUKENHULPJES, KEUKENNIEUWTJES, Tags:Lucy Ory, Feest op het bord,
Crème brûlée met hangop en rozensuiker
Crème brûlée met hangop en rozensuiker
Voor 4 personen:
1 kg Griekse yoghurt, 1 vanillestokje, 2 el gedroogde rozenblaadjes 50 g suiker, 400 g aardbeien, 250 g bosbessen, 4 el demerarasuiker.
Bereidingswijze
Bekleed een zeef met een schoon neteldoek en schep er de yoghurt in. Dek af en zet 48 uur koel weg. Schep de yoghurt uit het neteldoek en roer er de zaadjes van het uitgeschraapte vanillestokje door. Wrijf de rozenblaadjes fijn in een vijzel en meng met de suiker. Roer door de vanilleyoghurt.
Halveer de aardbeien en verdeel met de bosbessen over vier vuurvaste, ondiepe schaaltjes. Spreid de hangop uit over het fruit en strooi er gelijkmatig de demerarasuiker over. Zet even onder een hete grill tot de suiker karamelliseert, of brand de suiker met een gasbrandertje.
Op de huid gebraden zeebaars met handgepelde garnalen
Op de huid gebraden zeebaars met handgepelde garnalen
Voor 4 personen:
4 x 120 g zeebaarsfilet met ontschubd vel,1/2 kg niet-gepelde garnalen, 1 el fleur de sel, 4 fijne stronken prei,4 el tomaat in dobbelsteentjes gefrituurde blaadjes platte peterselie
Saus: 1 el gehakte sjalotten, 8 dl witte droge wijn 8 dl verbeterde kippenbouillon (kook de pellen van de garnalen gedurende een 25-tal minuten in 25 dl kippenbouillon met enkele takjes verse tijm; zeef en kook in tot 8 dl) 8 dl visfumet, 3 dl room, 80 g hoeveboter, 1 eierdooier 4 el olijfolie van eerste persing, 1 citroen, cayennepeper
Verse deegwaren: 200 g witte bloem, 1 ei, 2 eierdooiers, peper en zout 1 kleine verpakking saffraanpoeder een scheutje olijfolie van de eerste persing
Bereidingswijze
De garnalen pellen. Maak voor de saus een reductie van droge witte wijn, verbeterde kippenbouillon en visfumet met gehakte sjalotten. Voeg room toe, klop de saus op met hoeveboter en werk af met een opgeklopte eierdooier, wat versnipperde verse tijm, citroensap en cayennepeper. De saus mag niet meer koken.
De prei wassen, schuin snijden en stoven in boter. De ingrediënten voor de deegwaren mengen en het deeg met een machine uitrollen tot de gewenste vorm. De verse deegwaren beetgaar koken in gezouten water. De zeebaarsfilet aan beide kanten bestrooien met 'fleur de sel' en de vis in een pan met antikleeflaag in een weinig olijfolie met de velkant naar beneden garen.
Schik de gestoofde prei en de verse deegwaren in het midden van warme borden. Leg de zeebaars daarbovenop en schik rondom de garnaaltjes, de dobbelsteentjes tomaat, gefrituurde platte peterselie en breng enkele streepjes saus aan.
Tip; Je kan dit gerecht ook bereiden met zoveel mogelijk kant en klare produkten, natuurlijk moet je dan wel inboeten aan smaak.
Waterkers is een vaste waterplant met vrij lange stengels, die op de bladknoppen gemakkelijk witte wortels vormen. De vitaminerijke groente groeit in het wild in het heldere water van beekjes en wordt bij ons en in Frankrijk in stromend water op vrij grote schaal gekweekt. Het is een oude groente die in de 16de eeuw werd aanbevolen als middel tegen scheurbuik.
Waterkers is caloriearm en rijk aan vitamine C en caroteen. Waterkers bevat ook vitamine B9, ijzer en calcium. Zowel wilde als gekweekte waterkers moet men altijd goed schoonmaken. De plant kan drager zijn van de leverworm, een parasiet die kwalijke ziektes kan veroorzaken. Waterkers wordt bijna altijd samengebonden in bundeltjes verkocht. Bij gebruik verwijdert men de gele en verlepte bladeren en de harde stelen. De donkergroene, gedeeltelijk afgeronde blaadjes kunnen rauw gegeten worden of kort worden gekookt als groente.
De smaak van de aromatische blaadjes is aangenaam bitter. Waterkers voelt zich goed als frisse decoratie naast gebraden vlees en gevogelte en hoort bij de romige vulling met kip en champignons uit een koninginnenpasteitje.
bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING & GEZONDHEID Tags:waterkers,
Salade van waterkers en kippenlevers
Salade van waterkers en kippenlevers
Ingrediënten
75 g waterkers, 250 g kippenlever, 50 g boter 1 el frambozenazijn, 1 el rode port, roze peperbessen
Bereidingswijze
Maak de waterkers schoon, was en droog. Maak de kippenlevertjes schoon en dep ze droog. Kruid met peper en zout en bak in boter goudbruin vanbuiten en roze vanbinnen. Verwijder de levers uit de pan en zet die terug op groot vuur. Voeg de port en een scheutje azijn toe, roer de bakresten los en zeef de saus.
Verdeel de waterkers en levers over borden en overgiet met saus. Versier met roze peperbessen.
Tip: Ragfijn gesneden waterkers kan je door zachte boter roeren en gebruiken als broodsmeersel dat lekker smaakt op sandwiches met ei.
De asperges schillen en koken. De witte asperges starten in koud en de groene in kokend water. De groene asperges worden ook onmiddellijk gespoeld met ijskoud water om de frisse kleur te behouden.
De gepelde scampi's paneren met fijngemalen parmezaankaas en kort bakken in olijfolie. Kruiden met peper en zout. De olijfolie mengen met peper en zout, een beetje citroensap, fijngesnipperde basilicum, stukjes versneden olijven en fijngehakte knoflook. Alles opkloppen.
De asperges op een groot bord schikken en met saus overgieten. De scampi's op de stengelgroente leggen. Bestrooien met schilfers parmezaanse kaas en nog wat basilicum.
Indien gewenst versieren met bloemetjes van bieslook. Koud opdienen.
tip; zout kan eventueel weggelaten worden, zelf gebruik ik geen zout.
500 g verse jonge spinazie, 1 sjalot, 1/2 teentje knoflook, 1 ei 1 koffielepel olijfolie, peper en zout, 4 vellen filodeeg 10 zongedroogde tomaten (zonder olie), 80 g feta van schapenmelk
Bereidingswijze:
Was de spinazie, verwijder de steeltjes en dep de blaadjes droog.
Snipper de sjalot en de knoflook fijn. Fruit ze in de olijfolie en voeg er dan de spinazie aan toe. Breng op smaak met peper en zout en laat uitlekken.
Snijd de gedroogde tomaten in stukjes. Doe ze samen met de verbrokkelde feta bij de spinazie.
Leg twee vellen filodeeg op elkaar. Verdeel er de spinazie over en rol ze op zoals een strudel. Doe hetzelfde met de andere vellen.
Klop het ei los en bestrijk het deeg ermee.
Leg de strudels op een met bakpapier beklede bakplaat en zet ze in een voorverwarmde oven op 200 °C tot ze goudbruin kleuren. Serveer warm.
Zoonlief kwam er ooit mee thuis, had hij van een Chinees vriendinnetje geleerd, kip stomen. Dagje van te voren stomen, dan rustig laten afkoelen en kip is zacht, glad en mals. Dit is zon echte koude kip, met lekker mooi weer buiten en een flesje rosé.
Stomen is heel eenvoudig. Je hebt natuurlijk een stoompan, maar mocht dat niet het geval zijn, dan hang je een vergiet in een grote pan en leg je daar een grote deksel op.
Stoom de kipfilet zon dertig minuten. Laat afkoelen. Snij in reepjes. Stoom ook de peultjes. Snij de paprika in mooie dunne reepjes, doe het sjalotje erbij.Meng door elkaar en giet er de dressing op.
tip; Ook heerlijk als je er pasta doormengt, of blokjes gekookte aardappel.
Felix Wilbrink bron; etenengenieten.nl telegraaf.nl
1,5 kg kippevleugels,2 kopjes bloem 2 kopjes fijne, droge broodkruimels (paneermeel) 2 eieren,zout en peper, frituurvet/olie
Bereidingswijze;< 25 min.
Stort de bloem en het paneermeel op twee verschillende bladen ovenpapier. Breek de eieren in een kom, voeg 2 soeplepels water toe en klop het mengsel los. Zet de kom met eiermengsel naast de bergjes bloem en paneermeel. Kruid de vleugels met zout en peper. Haal de vleugels één voor één eerst door de bloem, vervolgens door het eiermengsel en tot slot door het paneermeel. Controleer of ze aan alle kanten zijn bedekt.
Vul de frituurmand zo dat de vleugels elkaar niet raken. Frituur de gepaneerde vleugels langzaam in olie van 160 graden tot ze mooi bruin zijn (10 tot 15 minuten). Haal de vleugels uit het vet en laat ze uitlekken op ovenpapier. Dien de brosse kippenvleugeltjes onmiddellijk op met dipsaus. Bij deze gefrituurde vleugels past een dipsaus van zure room met geraspte mierikswortel.
200 ml kookroom, 12 sneedjes Parmaham ,100 g kerstomaten
1 rol kant-en-klare kruimeldeeg
1 potje gedroogde tomaten, 100 g rucola
Bereiding< 25 min.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Pel de uien en snij ze in schijven. Verhit 2 eetlepels boter in een pan en voeg een klontje suiker en de uien toe. Bak de uien 3 minuten.
Klop de eieren en meng ze met de kookroom, uien en de in stukjes gescheurde Parmaham. Vet een taartvorm in met boter, ontrol het kruimeldeeg erin en garneer het deeg met dit mengsel. Laat gedurende 25 minuten bakken in de oven.
Serveer dit gerecht met wat rucola en zongedroogde tomaten. Werk de taart af met een sneetje Parmaham en gehalveerde kerstomaatjes.
Tip; je kan de suiker weglaten of vervangen door honing. Ook lekker met bladerdeeg en gemalen kaas.
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00841/boontje_841173q.jpg"," ","Frank%20van%20der%20Vleuten ",470,334);)
