Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
10-05-2011
Tagliatelle met klassieke saus
Tagliatelle met klassieke saus
Basisrecept voor pastadeeg voor 4 personen: 200 g bloem van harde tarwe, 6 eidooiers
Bereidingswijze: Doe de eidooiers bij de bloem en kneed ca. 10 min. tot een elastisch deeg. Bedek met een handdoek en laat ca. 1 uur rusten. Kneed het deeg nog even door, duw het wat plat en rol met een deegrol uit tot vellen met de gewenste dikte. Werk verder af volgens recept.
voor 4 personen: 1 Italiaanse worst (bij delicatessezaken),1 sjalotje, fijngesnipperd 1/2 teentje knoflook, fijngesnipperd, 1/4 pepertje, zonder zaadjes, fijngesnipperd,peper, zout en nootmuskaat enkele basilicumblaadjes, fijngesnipperd, geraspte Parmezaanse kaas
Voor de tomatensaus: 1 sjalotje, fijngesnipperd, olijfolie 1 blik gepelde tomaten, peper en zout, suiker (eventueel)
Bereidingswijze:
Rol het pastadeeg uit en snijd in brede repen. Leg op een met bloem bestrooid bakpapier en hussel los met je handen.
Laat voor de tomatensaus het sjalotje stoven in wat olijfolie, voeg gepelde tomaten toe en laat 15 min. zachtjes inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met peper en zout en indien nodig wat suiker. Dat laatste is afhankelijk van de zuurte van de tomaten.
Haal het vel van de worst en snijd het vlees in stukjes.
Bak knoflook en pepertjes in een scheutje olijfolie, doe er de sjalot bij en laat even stoven. Voeg het worstvlees toe en bak het vlees al roerend rul. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de tomatensaus toe en laat even sudderen. Meng er de basilicum onder.
Kook de tagliatelle in enkele minuten al dente in kokend water, schep uit en doe bij de saus. Laat nog even doorwarmen.
Verdeel over borden en werk af met parmezaan en een blaadje platte peterselie.
160 g penne rigate 1/2 doosje gemarineerde tomaten, zonder vel en pitjes en in stukjes gesneden olie van de tomaten,, 1/2 stuk bottarga (ca. 60 g), ontvliesd 1 bosje pijpuitjes, in stukjes gesneden, rucola
Bereidingswijze:
Kook de pasta beetgaar (tijd zie verpakking) in water met een scheutje olie. Giet af, spoel even om onder stromend warm water en laat goed uitlekken.
Meng de tomaten door de penne samen met een scheutje olie. Verdeel over diepe borden en rasp er bottarga over. Werk af met uitjes en rucola.
Weetje; Bottarga is een vis-specialiteit van Sardinië. Het zijn eigenlijk gedroogde viseitjes,(kuit van de harder), ook verkrijgbaar in potjes,
Glacé van erwtjes met munt Een lekker verfrissend drankje.
voor 4 personen;
1 sjalot, 500 g verse erwtjes, 1 el boter, 0.5 l gevogeltefond
1 el verse, gehakte munt, 1 flesje kookroom
Bereiding
Pel en snipper de sjalot. Verhit de boter in een hete pan en bak de sjalot en de erwtjes. Voeg de gevogeltefond en de munt toe en laat ongeveer 20 minuten garen. Voeg de kookroom toe. Breng het geheel aan de kook en laat daarna anderhalf uur in de koelkast afkoelen.
serveer tip; Dien op in een wijnglas.
Tip; Vervang de erwtjes eens door wortelen. Ook venkel is enorm geslaagd ter vervanging.
50 cl amberkleurig bier (palm), 50 cl goede kippenbouillon, 3 grote uien, 80 g gerookt spek, 1 koffielepel griessuiker, een snuif muskaatnoot, 5 cl room een klontje boter, peper en zout, 8 schijfjes getoast frans brood, 100 g gemalen emmenthalkaas, 1 eetlepel fijngehakte platte peterselie.
Bereiding :
1 Hak de ui fijn. Laat de ui gedurende 7 minuten zacht stoven in wat boter in de soepketel.
2 Snijd ondertussen het spek in blokjes. Voeg de spekblokjes toe aan de ui. Laat nog 3 minuten zacht doorbakken.
4 Giet bier en bouillon bij de ui. Breng aan de kook.
5 Voeg de suiker toe, wat muskaatnoot, peper en zout. Laat een half uur zacht koken zonder deksel.
6 Voeg de room toe en breng opnieuw aan de kook.
7 Verdeel de soep over soepkommen. Leg in elke kom 2 toastjes van Frans brood. Leg daar wat gemalen Emmenthal op. Laat gratineren onder de grill tot de kaas gesmolten is en een kleurtje gekregen heeft.
Werk elk soepje af met wat fijngehakte peterselie en serveer
Fruit in een braadpan de knoflook in de olie en bak daarna de grof geraspte courgettes mee en roer er wat zout en peper door. Laat ze ietsje afkoelen in een vergiet en knijp dan voorzichtig zoveel mogelijk vocht uit.
Leg de courgettes in de bakvorm en maak er een bodempje van. Snijd de asperges in stukken en kook ze heel kort beetgaar. Leg zoveel asperges op de courgettebodems als je wilt.
Klop de eieren los met een scheutje wijn, roer de kaas en wat nootmuskaat erdoor en verdeel het mengsel over de harten. Zet de harten ongeveer 30 minuten in een voorverwarmde (200 graden) oven.
150 g gerookte zalm in fijne plakjes gesneden, 450 g verse zalmfilet, 500 g boterraapjes, 1 afgestreken eetlepel kerriepoeder, 1 citroen, 40 g boter, 1/2 bussel platte peterselie, peper van de molen, zeezout.
Bereiding :
1 Ontdoe de zalmfilets van alle graten en hak deze zo fijn mogelijk met het mes (niet in de cutter!).
2 Was en droog de peterselie, pluk de peterselie en hak fijn.
3 Meng de zalmtartaar met de peterselie, kruid met peper en een klein snuifje zout.
4 Leg de plakjes gerookte zalm open op 4 vellen plasticfolie. Verdeel de zalmtartaar over de gerookte zalm en rol deze stevig op zodat je dezelfde vorm bekomt als een blinde vink of vogel zonder kop. Draai de zijkanten van de plasticfolie stevig aan en vouw ze naar onder toe. Schik de rolletjes op een bord en zet ze minimum 20 minuten in de koeling.
5 Schil de raapjes en snijd ze in partjes. Kook de raapjes gaar in kokend, gezouten water met de kerrie. Giet af en laat de raapjes uitstomen.
6 Stoom de blinde vinken gaar in ofwel een stomer op 100°C gedurende 6 à 7 minuten, of in een kookpan met een stoommandje: 8 minuten.
7 Laat de zalmrolletjes nog 2 à 3 minuten nagaren.
8 Verwarm intussen de boter in een steelpan, voeg het citroensap toe, voeg nu de raapjes toe en warm ze op in de boter. Kruid met peper en zout.
9 Verwijder de plasticfolie van de zalmrolletjes. Snijd ze eventueel schuin doormidden en plaats ze op de borden. Verdeel de raapjes over de borden, overgiet met een weinig van de boter-citroenvinaigrette en dien op.
Mousse van asperge met granité van roze Florida pompelmoes
Mousse van asperge met granité van roze Florida pompelmoes
Pittig gerechtje met roze Florida pompelmoes een fruitsoort boordevol antioxidanten.
voor 4 personen: 4 groene asperges, 5dl room, 150g gekookte witte asperge 3 bl gelatine, 150g suiker,4dl sap van roze Florida pompelmoes 1dl Campari, platte peterselie, olijfolie, peper en zout, nootmuskaat
Werkwijze: Pureer de gekookte asperges glad en haal door een zeef. Laat de room koken en los er de geweekte gelatineblaadjes in op. Voeg de aspergepuree toe en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Giet in glaasjes en laat minstens 2 u opstijven in de koelkast.
Snij de punten van de groene asperge in fijne brunoise en breng op smaak met peper, zout, olijfolie en fijn gesneden platte peterselie.
Breng 150g suiker met 150g sap van roze Florida pompelmoes aan de kook en laat afkoelen. Meng de rest van het sap en de Campari onder de siroop en giet in een bakje. Laat 2 à 3 uur hard worden in de diepvries en schraap met een vork de ijskristallen los, herhaal dit om de 20 minuten tot je voldoende granité hebt.
4 grietmoten ca. 125 gr.300 g pompoen, 1 ui, 1 aardappel, 1 laurierblad, peper en zout, een beetje boter, 500 g schotse mosselen, 1 dl olijfolie, 1 lookteentje, 1 klein chilipepertje, 1 laurierblad, 1 takje platte peterselie, guérandezout en peper.
Bereiding :
1 Schil de pompoen en de aardappel en snijd ze in grote stukken. Laat ze ongeveer 15 min. koken in een weinig water. Eens gaar, laat alles uitlekken en mix met een beetje boter. Houd apart.
2 Doe in een grote kookpot 1 dl olijfolie en laat zachtjes fruiten met het geplet lookteentje (geplet met het lemmet van een mes), de platte peterselie, het laurierblad en het pepertje. Kruid met peper en zout. Voeg de mosselen erbij en laat 10 min. koken, roer regelmatig alles goed om.
3 Haal de mosselen uit hun schelp en houd apart. Filter het kookvocht en laat inkoken tot de gewenste dikte.
4 Smeer een beetje pompoenpuree op bakpapier. Laat gedurende ongeveer 20 min. drogen in een oven van 100°C.
5 Stoom de grietmoten enkele minuten of pocheer ze in een court-bouillon.
6 Schik de pompoenpuree en de mosselen op voorverwarmde borden met daarbovenop de grietmoot. Werk af met een streepje saus en versier met wat pompoenchips.
Johan Engelen won vorig jaar de tweede editie van 'Beste Hobbykok van Vlaanderen', en nu lijkt hij stilaan in de voetsporen van zijn voorgangster Claudia te treden met een eigen kookboek.
"100% Johan", zo kopt het nieuwe boek van Johan Engelen. De man gaat er prat op haalbare gerechten te presenteren, met net dat tikkeltje meer. Volgens de man draait koken nu eenmaal om het genot en niet zozeer om de moeilijkheidsgraad die behaald moet worden.
15 g boter,of 1 lepel olie, 2 sinaasappelen, 2 bloedsinaasappelen
2 limoenen,4 ananasschijven,16 kleine verse muntblaadjes
4 bolletjes vanille-ijs, 1 handvol ijsblokjes
Bereiding< 20 min.
Schil de sinaasappelen en limoenen en ontvel ze, snij ze in grote stukken. Snij de ananas in kleine blokjes en bak in margarine/olie. Laat afkoelen. Hou 4 kleine muntblaadjes opzij. Mix de andere muntblaadjes en de stukjes sinaasappel en limoen fijn met een mixer.
Voeg het vanille-ijs en de ijsblokjes toe. Mix en klop op tot een schuimige massa. Verdeel de ananasblokjes over 4 hoge glazen en giet er de milkshake over.
Versier elke milkshake met een muntblaadje en dien op. Tip; Voeg wat limoncello toe. Een lekker frisse opkikker in de zom
1 Snijd het visvlees in blokjes en bestrooi met paprikapoeder, geperste knoflook, oregano, peper en zout.
2.Giet er de olijfolie en de azijn over.
3.Meng en laat 2 uur marineren in de koelkast.
4.Droog de vis af en draai de stukjes in de bloem.
5.Giet de olijfolie in een wok en laat heet worden.
6.Leg de vis in de dampende olie en laat 3 à 4 minuten frituren tot de haai langs alle kanten een mooie bruine kleur heeft en serveer.
Tip : Afwerken met gele paprika, komkommer, radijs, waterkers, citroen.
Hondshaai heeft smeuïg, vast visvlees dat in de Provençaalse, Spaanse en Griekse keuken populair is. Enkel kraakbeen, dus geen graten. Lekker met paprika, sperzieboontjes.
Voedingswaarde per 100 g :
Energie 351 kJ / 84 kcal, Eiwitten 14,4g, Vetten: 0,7g
Met maïs uit blik zijn de pannenkoekjes bijna even lekker. Je kunt ze ook, met of zonder groenten, als bijgerecht serveren, bijvoorbeeld bij gegrild vlees, kip, kalkoen.
Voor 4 personen: 1 groot ei, 150 ml melk, 100 g bloem, 50 g versgeraspte oude kaas 300 g verse, gekookte maïskorrels( 8a10 min) of 1 blikje crispy maïskorrels olijfolie, 500 g dunne, verse groene asperges 300 g kerstomaatjes, gehalveerd, 1 theel. gemalen komijn 1 bosje lente-ui, schoongemaakt, in ringetjes, tabasco 1 bosje koriander, fijngehakt
Maak het beslag: klop ei, melk, een forse snuf zout en peper door elkaar. Klop daar de bloem door en roer er ten slotte de geraspte kaas en de (uitgelekte) maïskorrels doorheen. Laat afgedekt op kamertemperatuur staan. Snijd intussen zo'n 3 cm onderaan de asperges af en halveer ze in de lengte. Snijd de helften daarna in stukken van ca. 4 cm, houd de topjes apart.
Verhit een scheutje olie in een ruime koekenpan, roer het beslag nog een keer om en bak, met drie tegelijk, in totaal 12 kleine pannenkoekjes. Houd ze warm. Verhit een scheut olijfolie in een wok en roerbak de asperges 5 tot 6 minuten op hoog vuur, voeg de topjes na een minuut toe. Doe de tomaatjes met de komijn erbij, roerbak nog 1 minuut en ten slotte de lente-ui nog 1 minuut.
Maak de groenten pittig op smaak af met zout en tabasco. Verdeel de pannenkoekjes over warme borden en schep het tomaat-aspergemengsel er half op. Bestrooi met koriander. Geef er veldsla bij.
Hij behoort tot de beste televisiemakers van deze tijd. Maar ook het publiek lust er wel pap van.
Breit Jeroen Meus aan die authentieke feelgoodtelevisie ook een even succesvol restaurant? Die vraag lijkt veel mensen bezig te houden. Restaurant Luzine langs het kanaal Leuven-Dijle zit zelden om klanten verlegen. De zaterdagavonden zijn voor het komende halfjaar volgeboekt. Dat zijn toch snel een paar duizend mensen die vooruitziend aan hun avondje uit denken.
Waarschijnlijk moeten we daar nog een veelvoud bijtellen van mensen die vruchteloos een tafel probeerden te reserveren. Dat ligt nogal voor de hand als je bijna dagelijks op televisie verschijnt, klinkt het her en der wat zuur. Jeroen Meus maakt echter al een aantal jaren met succes culinair geïnspireerde televisieprogramma's. Twee jaar geleden was reserveren in Luzine gemakkelijker. Recent schakelde zijn restaurant een paar versnellingen hoger.
Meus investeerde in zijn keuken én vooral in mensen. Circa twintig medewerkers telt zijn ambachtelijke workshop, netjes verdeeld over keuken en restaurant. kennen we als chef en entertainer maar iets minder als klaar kijkende en zelfkritische entrepreneur. Zijn vele reizen en contacten inspireren hem duidelijk ook op dat vlak. Hij kent daardoor de zwakke schakels in de business en weet alle flanken netjes af te dekken. Voor zijn keuken engageerde hij bijvoorbeeld zoals in de echte Franse en Amerikaanse traditie een chef-patissier.
In Luzine proefden we van een eigentijdse versie van citroentaart. Aan het einde van een maaltijd deed dit dessert ons nog even aangenaam opveren. Zoals het hoort. Als voorspel op een intense espresso.
Als televisiemaker kent Meus alle regieknepen van het restaurantvak. Zo aarzelde hij ook geen seconde om Bob Helsen te engageren als gastheer. Helsen zagen we eerder een paar keer in actie in The French Laundry. Na tien jaar Verenigde Staten keerde hij terug naar België. Met bijna zes jaar werkervaring bij superchef Thomas Keller op de teller. Dat is in deze serviceindustrie zoveel waard als een Harvarddiploma. Ook dat beseft Meus.
En wat brengt de chef op het bord? Kreeft, langoustines, kalfskop, zeebaars... Nee, geen ballekes met seldersaus, witloof in de oven of gehaktbrood met uiensaus die zijn nieuwste boek sieren. Eerst wil Meus met zijn team in Luzine zijn affiniteit met de fijnste producten tonen en dat doet hijmet verve.
Bij een sappig kreeftje serveert hij een weelderige, smaakrijke salade van dun gesneden, knapperige groenten. Zachte, smeuïg gerijpte Sainte-Maure-geitenkaas maakt verrassend en harmonieus een doeltreffend bruggetje tussen alle bordcomponenten. Aan tafel geraspte bergamotcitroen accentueert door zijn typische aroma het verfrissend karakter van dit voorgerecht. Na deze eye- en maagopener proeven we van krokant op vel gebakken zeebaarsfilet. Met zachte, smaakvolle petit gris-slakjes en beurre noisette die in veel keukens gelukkig gerehabiliteerd is. We genieten verder van gebakken kalfskop. Uit eigen atelier, met langoustines en asperges. Een treffend gerecht vol fijne smaakcohesie.
Meus toont met zijn investeringen dat het menens is. Hij ambieert waar veel jonge chefs als ultieme erkenning van dromen. Meus heeft ze nog niet beet. Relax, it's only food... and time is on your side, Jeroen.
Bereiding: Breng de room aan de kook en los er 100g suiker, 100g chocolade en de geweekte gelatine blaadjes in op. Vul af in glaasjes en laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
Snij de aardbeien en de roze Florida pompelmoezen in fijne brunoise en plaats op de panna cotta. Smelt de rest van de chocolade en tempereer op 30°C. Smeer de chocolade uit op bakpapier en bestrooi met gemalen pistache nootjes. Verwarm de melk met de amandelschilfers tot 70°C, mix op tot een volle schuim.
De naam 'scharrelei' moet zo snel mogelijk worden veranderd in 'schuurei'. De naam is misleidend want scharrelkippen komen nooit buiten. Dat vraagt de Nederlandse Partij voor de Dieren.
Veel mensen denken bij het woord scharrelei aan een kip die in de wei heeft kunnen scharrelen, terwijl dat eigenlijk alleen het geval is bij vrije uitloop- en biologische eieren, aldus de Nederlandse partij. Volgens de Partij voor de Dieren heet het scharrelei in de meeste andere Europese landen bodemei of schuurei.
PvdD-fractievoorzitter Marianne Thieme gaat daarom volgende week voorstellen dat in Nederland het vrije uitloop ei voortaan scharrelei wordt genoemd. Volgens Thieme wordt het snavelkappen bij scharrelkippen nog steeds toegepast en hebben kippen nauwelijks meer dan een A4'tje ruimte.
(belga/adb) bron; hln.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:eieren,
Tijgergarnalen in een korstje van roze Florida pompelmoes
Tijgergarnalen in een korstje van roze Florida pompelmoes, fris slaatje met citrusvruchten en warme mayonaise van pompelmoes
voor 4 personen: 12 tijger garnalen, 20 eetepelsl panko, 5 eetlepels geraspte schil van roze Florida pompelmoes (zeste) 2 roze Florida pompelmoezen, 200g bloem,2 eieren,70g maïszetmeel 0,5l water (ijs gekoeld), 2 wortels, 1 komkommer, 2 limoenen 2 sinaasappels, 2dl rijstazijn, 1 eetlepel suiker, limon cress 5 eigelen, 200g druivenpit olie, arachide olie, sesamzaadjes sap van 3 roze Florida pompelmoezen, peper en zout
Bereiding: Tijgergarnalen: Pel de garnalen maar laat de staart eraan. Verwijder de darmkanaaltjes en rijg de granalen op een spiesje zodat ze recht blijven bij het frituren. Klop 2 eieren los, voeg 0,5l ijswater, 200g bloem, 70g maïszetmeel toe en meng alles met een klopper. Meng de panko met de geraspte roze Florida pompelmoes. Haal de garnalen door het beslag, laat uilekken en panneer in de panko. Frituur ze op 180°C.
Slaatje: Snij de komkommer in super fijne julienne en marineer kort in de rijst azijn. Schil de wortels en maak met behulp van een dunschiller lange brede plakjes en marineer kort in de rijstazijn. Snij mooie partjes uit de limoen en de sinaasappel (peller a vif) en halveer ze in de lengte.
Mayonaise: Verwarm het sap van de roze Florida pompelmoes en klop luchtig op met de eigelen. Haal van het vuur en voeg al kloppend druppelsgewijs de druivenpitten olie toe. Breng op smaak met peper en zout.
Verwarm de ovengrill voor. Wrijf de zeebaarsfilets in met zout en peper en leg ze naast elkaar met de huidzijde op een bakplaat. Verkruimel het sneetje brood heel fijn (in de keukenmachine) en meng de pijnboompitten, kaas, basilicum en bieslook erdoor. Verdeel dit kruidenmengsel over de zeebaarsfilets en druppel de olijfolie erover. Schuif de vis 15 cm onder het hete grillelement. Laat de filets in 4-5 minuten mooi bruin en gaar worden.
Lekker met gebakken aardappelpartjes en ratatouille.
Tip;De smaak is zoetig en mild met een fijne structuur. Zeebaars kan op vele manieren bereid worden. Vermijd bij het koken liever het gebruik van krachtige aroma's. Het vel is altijd lekker, laat dat dus aan de vis zitten.
