Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
09-06-2011
Zeekraal met tomaat en coquilles
Zeekraal met tomaat en coquilles Groenten uit de zee
Voor 4 personen: 2 sjalotten, 2 tomaten, 200 g zeekraal sap van 1/2 limoen, 30 g boter 12 sint-jakobsschelpen, witte peper van de molen
Bereidingswijze
Hak de sjalotten fijn. Pel de tomaten, verwijder de zaadlijsten en snij het vruchtvlees in blokjes. Stoof de sjalotten in de helft van de boter. Voeg de zeekraal toe en verwarm kort( ca.3 min.) Haal van vuur. Voeg limoensap en tomaat toe. Roer even om.
Bak de coquilles kort op hoog vuur in boter. Kruid met peper. Dresseer ze op het bord met de groenten eromheen.
Voor 4 personen: 6 maatjes, 2 rijpe vleestomaten , 10 cl zachte olijfolie enkele takjes tijm, 2 teentjes knoflook, 1 kl suiker zwarte peper van de molen , 50 g kleine, zwarte olijven (petites niçoises) 20 g grote, gezouten kappers , 200 g fijne prinsessenboontjes 1 venkel, raketsla, 1 onbespoten citroen fijn zeezout, 0,5 g saffraandraadjes
Bereidingswijze
Dompel de tomaten in kokend water, verfris en verwijder de schil. Snij de tomaten in vier stukken en verwijder de zaden. Schik de partjes met de bolle kant op een vuurvaste plaat en besprenkel met olijfolie, bestrooi met suiker en peper van de molen en leg de gekneusde knoflook en de tijm tussen de partjes. Schuif de plaat in een voorverwarmde oven (120°C), laat de temperatuur net onder de 100°C dalen en konfijt de tomaten gedurende twee uren. Neem de tomaten uit de oven, schik ze omgedraaid op een grill en laat ze afkoelen.
Ontpit de olijven. Ontzilt de kappers door ze even onder koud stromend water te houden en dan een uurtje in een ruime kom met koud water te laten weken. Verwijder de draadjes en uiteinden van de boontjes en kook de groente beetgaar in lichtgezouten water. Giet het kookwater af, verfris de boontjes in ijswater en laat uitlekken.
Verwijder de graat van de maatjes en snij de zijkanten schoon. Verwijder de buitenste bladen van de venkel en verwijder met een scherp mesje een weinig van de kern. Snij vervolgens met een groot mes de venkel dwars in dunne plakken. Leg deze in een kommetje met ijswater en enkele druppels citroensap.
Verwijder de harde stelen van de raketsla en was de sla kort. Schil de citroen tot op het vruchtvlees, snij de partjes los en snij deze in dobbelsteentjes. Schik alles op de borden en werk de bereiding af met de saffraan, citroensap, olijfolie en gemalen zwarte peper.
Voor 4 personen - 12 verse langoustines, takken verse tijm (citroentijm kan ook) - vinaigrette, 20 g rijstwijn (saké), 50 g pompelmoessap - 25 g mirin (zoete rijstwijn), 25 g gembersiroop - 25 g citroenazijn ( eventueel vervangen door witte wijnazijn) - 10 g limoensap, 75 g olijfolie, 1 eetlepel fijngesneden koriander
Bereiding 1 Meng voor de vinaigrette alle ingrediënten door elkaar. 2 Haal het darmkanaal uit de langoustines door het middelste segment van de staart een kwart te draaien en dit eruit te trekken. Verwijder de kop. Steek ze eventueel op een spie. 3 Leg wat verse tijm op de barbecuerooster en plaats er de langoustines op. Bedek deze opnieuw met verse tijm. Laat 3 minuten garen. 4 Verwijder de tijm. Pel de langoustines. Laat een deel van het pantser aan de staartkant eraan. Zo kunnen de gasten de langoustines vastnemen en in de vinaigrette doppen.
- 2 kreeften (bij voorkeur Oosterscheldekreeft) - 8 tomaten coeur de boeuf, een flinke bos verse basilicum - goeie olijfolie, notenolie, peper en zout, basmatirijst
Bereidingswijze
Snijd de kreeften doormidden en verwijder de poten. Verwarm de oven op 200 graden. Schik de halve kreeften en de poten in een diepe schaal. Snij de tomaten in kleine blokjes van ongeveer 5 mm en verdeel de tomatenblokjes over de kreeften.
Scheur de basilicum in kleine stukjes en strooi over de kreeften. Overgiet het geheel met flink wat olijfolie en vier eetlepels notenolie. Kruid met vrij veel peper en zout.
Stop de kreeft een dik kwartier in de oven. Schik op het bord en serveer er de basmatirijst bij.
Gebakken kabeljauw met knoflook-aardappelpuree en champignons
Gebakken kabeljauw met knoflook-aardappelpuree en champignons
Voor 4 personen: 8 knoflooktenen, 2 kg bloemig kokende aardappelen (bintje) 1,5 dl melk, 1,5 dl room, 50 g boter, peper en zout nootmuskaat, 4 kabeljauwfilets van 120 g elk boter, 500 g champignons, platte peterselie
Bereidingswijze
Maak aardappelpuree. Kook de knoflook samen met de aardappelen. Giet de helft van het kookwater weg en voeg melk, room en boter toe. Plet tot een homogene smeuïge puree. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Bak de kabeljauwfilets net gaar in boter, kruid met peper en zout. Doe hetzelfde met de grof gesneden champignons. Werk af met platte peterselie.
Dit vakantiegerecht smaakt heerlijk op een zomers terras.
voor 4 personen: - 4 filets dorade (200 gr per persoon), 1 bussel wortels (jonge met loof) - 2 sinaasappels, 1 l gevogeltebouillon, peper en zout
Voor de saus: - 2 dl gevogeltebouillon, 1 dl volle room - 1 koffielepel ras-el-hanout poeder, klontje boter
Voor de couscous: - 200 gr couscous, 600 ml gevogeltebouillon - 1 koffielepel ras-el-hanout,1 mespuntje saffraanpoeder (of enkele draadjes) - sap van een halve citroen, 1 eetlepel olijfolie
Wim Daneels
bereiding: * Schil de helft van de wortels. Snij de rest in stukjes en stoof ze aan. Bevochtig met bouillon en rasp de schil van de sinaasappel erbij. * Kook gaar en pureer. Kruid met peper en zout. * Kook de andere helft van de wortels gaar in licht gezouten water, stoof ze daarna op in wat boter. * Kook voor de saus de gevogeltebouillon en de room in tot gewenste dikte, voeg de ras-el-hanout toe en laat even trekken aan de kant van het vuur ( +/-20 min).
* Kruid met peper en zout en giet door een zeef. Werk de saus op met een klontje boter. * Nu maak je de couscous. De gevogeltebouillon opkoken, kruiden met de saffraan en de ras-el-hanout. Voeg de couscous toe, roer kort om en zet aan de kant van het vuur onder gesloten deksel. * Laat de couscous wellen tot ze gaar is, giet af en spoel af met koud water. * Verfris de couscous met het sap van een halve citroen en de olijfolie (kan warm of koud gegeven worden). * Kruid en bak de dorade.
* Schik de pure wortelsinaaspuree op een bord, voeg de gestoofde wortels erbij, schik de vis op een bord, de saus er rond en serveer de couscous apart.
Geurige, knapperige, bijterige zwarte peper, wel zelf malen natuurlijk, beetje grof of juist zo fijn als poedersneeuw. Of breken, zoals koks dat doen: beetje peper in een pan, kleiner pannetje er bovenop en dan met je volle gewicht gaan knersen en draaien. Vervolgens zeef je de peper in een grove zeef: hou je mooie brokken en poeder over. Die brokken heten poivre concassé.
Inmiddels heb ik simpele fusionsaus gemaakt: losroeren met kokosmelk, verwarmen, klaar. Goed, ik deed nog iets met knoflook en een drup Thaise vissaus, maar simpel blijft het.
bereiding: Gamba's met peper en paprika-kokossaus. Meng de garnalen met de knoflook, de peper, sojasaus en wat zout. Thais voegen er nog fijngewreven korianderwortel aan toe, maar daar kon ik niet aan komen. Laat een poos marineren, minimum een half uur, in de koelkast.
Verwarm de kokosmelk met de paprikapasta en de vissaus. Voeg water toe als het te dik is voor saus en breng op smaak met zout. Bak de gamba's op hoog vuur in een drup olie, of gril ze in een grillpan. Serveer met de saus, en een hand korianderblad.
Voor 4 personen: 1 zalmforel voor 4 personen, 250 g dungesneden gerookt spek zonder zwoerd 2 el mosterd, 1/2 citroen, 2 dl room, peper 400 g vastkokende aardappelen, 250 g zeekraal
Bereidingswijze
Spoel de zalmforel, laat de kop eraan maar verwijder de ogen. Bedek de bodem van een braadslee met sneetjes gerookt spek. Smeer de forel aan beide zijden met mosterd in. Leg de vis in de braadslee en besprenkel met citroensap. Omwikkel de forel met het gerookt spek en kruid met peper. Dek de braadslee af en zet ongeveer 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C.
Overgiet de vis met room en laat nog 5 tot 10 minuten onafgedekt verder garen in de oven. Blancheer de zeekraal ca 3min. Dien de forel op in zijn spekpak, met gekookte aardappelen en knapperige zeekraal. Giet de saus over de vis.
Laat de gambas eventueel ontdooien, spoel ze met koud water en dep ze droog. Pel de gambas en verwijder het zwarte rugadertje. Pel en snipper de ui en de teentjes knoflook. Verhit de olie in een wok en bak de garnalen op matig hoog vuur in ongeveer 2 minuten gaar. Schep ze op een bord.
Fruit de ui, knoflook en kerrie zachtjes in het bakvet. Bak de tomaatstukjes met vocht 2 minuten mee. Voeg de kokosmelk toe en kook het geheel in ongeveer 5 minuten zachtjes in tot een dikke saus. Voeg zout en peper naar smaak toe. Schep de garnalen door de curry en warm het gerecht nog 2 minuten zachtjes door.
Energie:340 kCal | 1420 kJ
Lekker met (basmati)rijst en verse korianderblaadjes.
4 sliptongen, 1 komkommer, 3 bosuitjes, sap van een halve citroen 4 eetlepels bloem, 4 eetlepels vloeibare margarine 125 ml crème fraîche, 1½ eetlepel dille (fijngehakt) weinig zout en versgemalen peper
Bereiding< 20 min.
Schil de komkommer en halveer hem in de lengte. Schraap de zaadjes eruit en snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de bosuitjes in stukjes van 1 cm. Wrijf de sliptongen in met citroensap, zout en peper en wentel ze door de bloem.
Verhit de margarine in een grote koekenpan en bak de sliptongen (in twee porties) in 6-8 minuten goudbruin en gaar, keer ze halverwege. Leg de sliptongen op warme borden en houd ze warm onder aluminiumfolie. Bak de bosui en komkommer in het bakvet in 3-4 minuten zachtjes gaar. Roer de crème fraîche en dille erdoor en warm de saus zachtjes door.
Voeg zout en peper toe en schep de saus over de sliptongen. Lekker met gebakken krieltjes en een frisse salade.
Was de tuinkers en laat goed uitlekken. Breng de gevogeltefond aan de kook en voeg de tuinkers toe. Laat drie minuten koken en mix vervolgens met een staafmixer. Zeef deze bereiding en laat vervolgens tot de helft inkoken. Voeg dan de room toe, en kruid met zout en peper.
Maak de groenten schoon. Snij alle groenten in staafjes en kook ze in kokend water gedurende 2 minuten. Giet af en laat afkoelen. Verhit de boter in een hete pan en roerbak de groentjes kort. Breng op smaak met zout en peper.
Rol ondertussen de tongfilets op en prik er een tandenstoker in. Bak ze gaar in twee eetlepels boter. Dresseer de saus op de borden en werk af met de tongrolletjes en groentjes. De tuinkerscrème geeft het gerecht de gepaste romige toets met een gepeperde, kruidige smaak. Tips; Mix waterkers tot een creme, super gezond deze pittige supersla is een vitaminebom. Bevat zoveel vitamine C als 10 appels, meer calcium dan melk, vol antioxidanten en pure antibiotica. Zorgt voor een goede spijsvertering en is waterafdrijvend
150 g gerookte zalm in fijne plakjes gesneden, 450 g verse zalmfilet, 500 g boterraapjes, 1 afgestreken eetlepel kerriepoeder, 1 citroen, 40 g boter, 1/2 bussel platte peterselie, peper van de molen, zeezout.
Bereiding :
1 Ontdoe de zalmfilets van alle graten en hak deze zo fijn mogelijk met het mes (niet in de cutter!).
2 Was en droog de peterselie, pluk de peterselie en hak fijn.
3 Meng de zalmtartaar met de peterselie, kruid met peper en een klein snuifje zout.
4 Leg de plakjes gerookte zalm open op 4 vellen plasticfolie. Verdeel de zalmtartaar over de gerookte zalm en rol deze stevig op zodat je dezelfde vorm bekomt als een blinde vink of vogel zonder kop. Draai de zijkanten van de plasticfolie stevig aan en vouw ze naar onder toe. Schik de rolletjes op een bord en zet ze minimum 20 minuten in de koeling.
5 Schil de raapjes en snijd ze in partjes. Kook de raapjes gaar in kokend, gezouten water met de kerrie. Giet af en laat de raapjes uitstomen.
6 Stoom de blinde vinken gaar in ofwel een stomer op 100°C gedurende 6 à 7 minuten, of in een kookpan met een stoommandje: 8 minuten.
7 Laat de zalmrolletjes nog 2 à 3 minuten nagaren.
8 Verwarm intussen de boter in een steelpan, voeg het citroensap toe, voeg nu de raapjes toe en warm ze op in de boter. Kruid met peper en zout.
9 Verwijder de plasticfolie van de zalmrolletjes. Snijd ze eventueel schuin doormidden en plaats ze op de borden. Verdeel de raapjes over de borden, overgiet met een weinig van de boter-citroenvinaigrette en dien op.
4 grietmoten ca. 125 gr.300 g pompoen, 1 ui, 1 aardappel, 1 laurierblad, peper en zout, een beetje boter, 500 g schotse mosselen, 1 dl olijfolie, 1 lookteentje, 1 klein chilipepertje, 1 laurierblad, 1 takje platte peterselie, guérandezout en peper.
Bereiding :
1 Schil de pompoen en de aardappel en snijd ze in grote stukken. Laat ze ongeveer 15 min. koken in een weinig water. Eens gaar, laat alles uitlekken en mix met een beetje boter. Houd apart.
2 Doe in een grote kookpot 1 dl olijfolie en laat zachtjes fruiten met het geplet lookteentje (geplet met het lemmet van een mes), de platte peterselie, het laurierblad en het pepertje. Kruid met peper en zout. Voeg de mosselen erbij en laat 10 min. koken, roer regelmatig alles goed om.
3 Haal de mosselen uit hun schelp en houd apart. Filter het kookvocht en laat inkoken tot de gewenste dikte.
4 Smeer een beetje pompoenpuree op bakpapier. Laat gedurende ongeveer 20 min. drogen in een oven van 100°C.
5 Stoom de grietmoten enkele minuten of pocheer ze in een court-bouillon.
6 Schik de pompoenpuree en de mosselen op voorverwarmde borden met daarbovenop de grietmoot. Werk af met een streepje saus en versier met wat pompoenchips.
Verwarm de ovengrill voor. Wrijf de zeebaarsfilets in met zout en peper en leg ze naast elkaar met de huidzijde op een bakplaat. Verkruimel het sneetje brood heel fijn (in de keukenmachine) en meng de pijnboompitten, kaas, basilicum en bieslook erdoor. Verdeel dit kruidenmengsel over de zeebaarsfilets en druppel de olijfolie erover. Schuif de vis 15 cm onder het hete grillelement. Laat de filets in 4-5 minuten mooi bruin en gaar worden.
Lekker met gebakken aardappelpartjes en ratatouille.
Tip;De smaak is zoetig en mild met een fijne structuur. Zeebaars kan op vele manieren bereid worden. Vermijd bij het koken liever het gebruik van krachtige aroma's. Het vel is altijd lekker, laat dat dus aan de vis zitten.
1 grote zalmforel, 250 g dungesneden gerookt spek zonder zwoerd 2 el mosterd ,1/2 citroen ,2 dl room ,peper 400 g vastkokende aardappelen ,250 g zeekraal
Bereidingswijze
Spoel de zalmforel, laat de kop eraan maar verwijder de ogen. Bedek de bodem van een braadslee met sneetjes gerookt spek. Smeer de forel aan beide zijden met mosterd in. Leg de vis in de braadslee en besprenkel met citroensap. Omwikkel de forel met het gerookt spek en kruid met peper. Dek de braadslee af en zet ongeveer 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C.
Overgiet de vis met room en laat nog 5 tot 10 minuten onafgedekt verder garen in de oven. Blancheer de zeekraal kort. Dien de forel op in zijn spekpak, met gekookte aardappelen en knapperige zeekraal. Giet de saus over de vis.
Voor 4 personen 400 g filet van noordzeetarbot, 12 asperges, 2 hardgekookte eieren 100 g grijze gepelde garnalen, 4 bloempjes van een groene bloemkool 100 g boter, 2 dl groentebouillon, 1 bot waterkers, 1 eetlepel olijfolie
Bereiding 1 Schil de asperges en laat de punten 5 cm lang. Snijd de rest in schijfjes van 1cm. Verdeel de tarbot in kleinere stukken. 2 Plet de eieren met een vork. 3 Wok de vis en de asperges, zowel de schijfjes als de punten, met een beetje olijfolie kort aan. Bevochtig met de helft van de groentebouillon. Laat ze samen 5 tot 8 minuten sudderen tot de asperges beetgaar zijn. Houd de vis en de asperges even warm op een schotel. 4 Bereid de saus. Verwarm de rest van de groentebouillon in de wok en monteer met blokjes koude boter en de geplette eieren, breng op smaak. 5 Presenteer op een bord. Werk af met de garnalen en de saus. Rasp er rauwe bloemkool over met een fijne rasp.
Gebakken kabeljauw, aardappelpuree met geitenkaas, kerstomaat en waterkers
Gebakken kabeljauw, aardappelpuree met geitenkaas, kerstomaat en waterkers
Voor 4 personen:
600 g kabeljauwfilet met vel, 400 g aardappel 150 g geitenkaas in blokjes gesneden 150 g kerstomaatjes in 2 gesneden 1 bosje gewassen waterkers
Bereidingswijze
Kook de geschilde aardappelen gaar in gezouten water. Giet het kookvocht af en laat de knollen eventjes drogen op het vuur. Bak de kabeljauw in gebruinde boter en laat verder garen op een zacht vuur. (Bestrooit men de vis op voorhand met bloem, dan blijft het visvlees beter samen).
Prak de aardappelen tot puree en meng met de tomaatjes, geitenkaas, waterkers, peper en zout. De kaas geeft een romige smaak, de tomaatjes zorgen voor een lichtzure smaak en de waterkers brengt pit in de puree. Serveer op een warm bord.
Op de huid gebraden zeebaars met handgepelde garnalen
Op de huid gebraden zeebaars met handgepelde garnalen
Voor 4 personen:
4 x 120 g zeebaarsfilet met ontschubd vel,1/2 kg niet-gepelde garnalen, 1 el fleur de sel, 4 fijne stronken prei,4 el tomaat in dobbelsteentjes gefrituurde blaadjes platte peterselie
Saus: 1 el gehakte sjalotten, 8 dl witte droge wijn 8 dl verbeterde kippenbouillon (kook de pellen van de garnalen gedurende een 25-tal minuten in 25 dl kippenbouillon met enkele takjes verse tijm; zeef en kook in tot 8 dl) 8 dl visfumet, 3 dl room, 80 g hoeveboter, 1 eierdooier 4 el olijfolie van eerste persing, 1 citroen, cayennepeper
Verse deegwaren: 200 g witte bloem, 1 ei, 2 eierdooiers, peper en zout 1 kleine verpakking saffraanpoeder een scheutje olijfolie van de eerste persing
Bereidingswijze
De garnalen pellen. Maak voor de saus een reductie van droge witte wijn, verbeterde kippenbouillon en visfumet met gehakte sjalotten. Voeg room toe, klop de saus op met hoeveboter en werk af met een opgeklopte eierdooier, wat versnipperde verse tijm, citroensap en cayennepeper. De saus mag niet meer koken.
De prei wassen, schuin snijden en stoven in boter. De ingrediënten voor de deegwaren mengen en het deeg met een machine uitrollen tot de gewenste vorm. De verse deegwaren beetgaar koken in gezouten water. De zeebaarsfilet aan beide kanten bestrooien met 'fleur de sel' en de vis in een pan met antikleeflaag in een weinig olijfolie met de velkant naar beneden garen.
Schik de gestoofde prei en de verse deegwaren in het midden van warme borden. Leg de zeebaars daarbovenop en schik rondom de garnaaltjes, de dobbelsteentjes tomaat, gefrituurde platte peterselie en breng enkele streepjes saus aan.
Tip; Je kan dit gerecht ook bereiden met zoveel mogelijk kant en klare produkten, natuurlijk moet je dan wel inboeten aan smaak.
Gepocheerd ei met aardappelpuree, spinazieroom en spek
Gepocheerd ei met aardappelpuree, spinazieroom en spek
Voor 4 personen:
Benodigdheden voor aardappelpuree 500 g spinazie, boter, 2 dl room, peper en zout, nootmuskaat, 4 dikke sneden gezouten spek, witte azijn, 4 grote eieren.
Bereidingswijze
Maak smeuïge aardappelpuree. Hou warm. Reinig de spinazie, stoof net gaar in boter. Voeg de room toe en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Snij het spek in repen en bak krokant in een droge pan. Breng lichtgezouten water met een flinke scheut azijn aan de kook. Breek de eieren een voor een in een kop, maak met een lepel een draaiende beweging in het water en laat per keer één ei zacht in de draaikolk glijden.
Pocheer gedurende 2 tot 3 min. en geef het ei regelmatig vorm met een lepel. Lepel daarbij het stollend eiwit over de dooier. De dooier moet helemaal omgeven zijn met gestold eiwit, maar moet vloeibaar blijven. Laat nadien uitlekken op een keukenhanddoek en herhaal voor de andere eieren. Serveer met de puree, spinazie en spek.
Tip: De azijn in het water doet het eiwit sneller stollen, en geeft een frisse smaak aan de bereiding.
