Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
03-11-2009
Jonge pastinaak in zoutkorst met vlierbeskappers, wildekruidenbouillon van kalfsmerg, gebrande ui en hazelnoot
Jonge pastinaak in zoutkorst met vlierbeskappers, wildekruidenbouillon van kalfsmerg, gebrande ui en hazelnoot
Ingrediënten
Voor 4: 1 kg onrijpe vlierbessen 100 g zeezout
Zuurpekel: witte wijn, water mosterdzaad jeneverbes laurier 150 g pastinaak
Zoutkorst: bloem grof zeezout fijn zout eiwit Mélange du Trappeur (Canadese specerijenmengeling) Water
Bouillon: 1,5 kg kalfsmerg 3 grote uien 2 el geklaarde boter 2 dl witte wijn 2 blaadjes laurier 1 takje tijm 20 mosterdzaadjes ½ bol gerookte look uit Arleux 3 l water 10 hazelnoten en wilde kruiden (vogelmuurkruid, klaverzuring, veldkers en duizendblad)
Bereidingswijze
Leg de vlierbeskappers in juni in: pluk groene, onrijpe vlierbessen en meng ze met zeezout. Spoel de bessen na 24 uur en leg in op zuurpekel.
Was de pastinaak grondig (niet schillen). Kneed de ingrediënten voor de zoutkorst tot brooddeegtextuur. Rol uit tot 1cm dikte. Verpak de pastinaak (net voor de bereiding) in zoutkorst.
Bouillon: rook het kalfsmerg in een rookkast of gesloten barbecue met hooi. Kleur de uien donkerbruin in geklaarde boter en blus de warmte met witte wijn. Zet op zacht vuur en doe er het merg, de laurier, tijm, mosterdzaadjes, gerookte look en water bij. Hou 2 uur tegen het kookpunt, zeef en laat een nacht afkoelen. Verwijder het gestolde vet. Klaar de bouillon eventueel met eiwit, voeg zout toe indien nodig.
Gaar de pastinaak 20 minuten in de oven op 160°C. Controleer de gaarheid door er voorzichtig in te prikken. Haal uit de zoutkorst met keukenpapier. Verwijder de zoutresten.
Versnij de pastinaak en leg in een diep bord. Werk af met vlierbeskappers en de hete bouillon. Schaaf wat hazelnoten over het gerecht en versier met wilde kruiden. recept; Kobe Desramaults Pieter van Doveren bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:VOORGERECHTEN, WARME & KOUDE,
01-11-2009
Groene asperges met garnalen
Groene asperges met garnalen
Tip :
Garnalen die pas gepeld zijn, smaken lekkerder dan vooraf gepelde. Garnaalpantsers dienen om heerlijke soep of garnalenfumet mee te maken. Laat garnalen nooit in water liggen, want dan verliezen ze hun smaak.
Benodigdheden : - voor 4 personen -
150 g gepelde grijze Noordzeegarnalen 2 bussels groene asperges 4 eierdooiers 4 eetlepel droge witte wijn 150 g goede natuurboter 1/2 citroen Peper en zeezout 1 eetlepel fijngehakte bieslook.
Bereidingswijze :
Schil de onderzijde van de asperges met een fijnschiller.
Kook de asperges in ruim gezouten water gedurende ongeveer 8 minuten. Giet af en spoel de asperges onder koud water tot ze volledig zijn afgekoeld. Houd wat van het kookwater bij.
Laat de boter smelten in een pannetje op zacht vuur. Of gebruik gewoon de microgolfoven voor het smeltwerk. Houd de gesmolten boter even apart.
Doe de eierdooiers in een sauspannetje met dikke bodem. Voeg 4 eetlepels witte wijn en 4 eetlepels aspergebouillon toe. Peper en zout.
Zet het sauspannetje op een zacht vuurtje. Klop voortdurend met een garde door de eiermassa. Naarmate het opwarmt, wordt het mengsel eerst lopend. Daarna begint het te schuimen. Blijf kloppen en verwarm zachtjes. Op een gegeven moment wordt tijdens het kloppen de bodem van de pan zichtbaar. Dan gaat het pannetje onmiddellijk van het vuur.
We binden dan de Hollandse saus door de gesmolten boter in een fijn straaltje bij de eieren te laten vloeien terwijl we blijven kloppen met de garde. Verwerk alle boter en warm de saus al kloppend nog even op. Laat echter absoluut niet aan de kook komen.
Giet het sap van de halve citroen bij de saus. Voeg ook de garnalen toe. Houd de saus even warm.
Warm de asperges even op in kokend gezouten water. Schik de asperges vervolgens op de warme borden of op een serveerschotel. Overgiet met de Hollandaise met garnaal. Werk af met gehakte bieslook.
