Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
03-10-2011
Droogham met mozzarella, vijgen en pijnboompitten
Droogham met mozzarella, vijgen, pijnboompitten en oude balsamico
Voor 4 personen: 8 dunne vellen rauwe ham (stijl Ganda, Parma, enz.) 4 rijpe vijgen, 2 bollen mozzarella (liefst van buffel) 4 el grote pijnboompitten, enkele blaadjes salie
Dressing: 1 dl olijfolie, 2 el oude aceto balsamico een scheutje citroensap, peper en zout
Bereidingswijze;
Droog de ham in een oven van 100 graden tot de vellen krokant zijn. Houd de deur op een kier tijdens het drogen. Bak de pijnboompitten goudbruin in een droge pan met antikleeflaag. Veeg de vijgen schoon, snijd de punten af en snijd iedere vijg in vier partjes. Laat de mozzarella uitlekken en snijd de kaas in plakken. Klop de ingrediënten voor de dressing tot een emulsie. Schik de ingrediënten op de borden. Lepel de saus over de bordspiegel en versier met salie en droogham.
Gerookte maatjes met rozemarijn, worteltagliatelle
Gerookte maatjes met rozemarijn, worteltagliatelle, sinaasappel, gember en ijzerkruid
Nodig voor vier: 200 g dikke wortelen, 1 sinaasappel, 50 g verse gember 2 maatjes, suikersiroop van 20 cl water en 100 g suiker 5 cl kalamansiazijn, 5 cl amandelolie, peper en zout 20 g koude boter, 1 takje citroenverbena appelhoutschilfers, rozemarijntakjes
Bereidingswijze
Rasp de gember en snij er ook enkele schijfjes af. Haal de grootste blaadjes van de citroenverbena en snij fijn. Doe de gember in een pannetje met koud water en suiker en laat op een zacht vuurtje lichtjes konfijten. Zeef, hou de schijfjes gember apart en laat afkoelen.
Stoom de wortelen beetgaar (bij voorkeur in een vacuümzak). Laat afkoelen en trek met een dunschiller of truffelschaaf lange repen van de dikke wortelen. Reken vijf mooie repen per persoon. Kruid de wortelreepjes lichtjes met peper, zout en breng op smaak met amandelolie en kalamansiazijn. Maak van de rozemarijntakjes prikkers door de onderste blaadjes af te risten en het uiteinde in een puntje te snijden. Leg het appelhout met de afgeriste rozemarijnblaadjes in een pannetje en steek met een koksbrander in brand.
Snij de maatjes in 8 gelijke stukjes. Prik de stukjes op de rozemarijntakjes en leg vijf minuten op een roostertje bovenop het smeulend appelhout en de rozemarijnblaadjes.
Kook het sinaasappelsap in, voeg er een beetje gembersiroop aan toe en monteer met koude boter. Versnipper de overgebleven citroenverbena in de saus.
Schik de wortelreepjes op het bord en steek er de stukjes gekonfijte gember tussen met enkele blaadjes citroenverbena. Werk af met de saus en schik de maatjes op de groente.
recept van Lieven Lootens bron; knackweekend.rnews.be
Voor 4 personen; 1,5 dl appelsap, geraspte schil en sap van ½ citroen 2 el bruine suiker, 2 grannysmithappels, 1 tl fijngehakte tijm 1 tl vijgenmosterd (of andere vruchtenmosterd, bijv. cassis) 1-2 el ciderazijn, 1 el suiker, 1 el boter, 4 el walnoten 200 g gemengde salade, bijv. frisée, radicchio, witloof 4 el witte balsamicoazijn, 4 el walnotenolie, 1 tl honing 250 g gerookte eendenborst, in dunne plakjes gesneden peper van de molen en zout
Bereidingswijze
Breng het appelsap aan de kook met de citroenschil, het sap en de bruine suiker. Laat met de helft inkoken. Schil en snij de appels intussen in vieren, verwijder het klokhuis en snij het vruchtvlees in blokjes. Meng deze met het ingekookte appelsap, neem van het vuur, voeg de tijm toe en laat afkoelen tot lauw. Breng op smaak met de vijgenmosterd en ciderazijn.
Smelt de suiker en boter in een pan en laat licht karamelliseren. Wentel er de walnoten in en laat afkoelen op bakpapier. Hak de walnoten nadien grof. Kruid licht met zout. Was de sla, laat goed uitlekken en trek in stukjes. Maak een vinaigrette met de balsamicoazijn, walnotenolie en honing. Breng op smaak met zout.
Maak 4 torentjes met de appelcompote en eendenborst. Strooi er de walnoten over. Maak de salade aan met de vinaigrette en schik rond de torentjes. Geef er wit brood bij.
Verse langoustines uit de Noordzee zijn top. De hele zomer lang. De favoriete bereidingen van langoustine: gekookt, gestoomd, gegrild, gebakken, gefrituurd met tartaar.
Voor 4 personen; 24 verse langoustines, 100 g boter op kamertemperatuur 4 eetlepels droge sherry, ½ koffielepel zacht paprikapoeder een snuif cayennepeper, olijfolie, peper en zout
Bereidingswijze :
Breng een kommetje met gepeperd en gezouten water aan de kook. Plons er de langoustines in en laat 1 minuut koken. Giet af.
Meng de boter met de sherry, het paprikapoeder, de cayennepeper, peper en zout. Zet even weg in de koelkast om wat te laten opstijven.
Snijd de langoustines in de lengte in 2. Haal er het darmkanaal uit. Leg ze naast elkaar in een ovenschotel met de vleeskant naar boven.
Verdeel de sherryboter in kleine vlokjes over het vlees van de langoustines. Werk af met een streepje olijfolie.
Schuif de schotel gedurende 8 minuten in de voorverwarmde oven die staat afgesteld op 220°C. Serveer.
ca. 600 g kant-en-klare inktvisringen olie, 1 el witte wijnazijn 2 el limoensap, 3 el room, 4 el olijfolie, 1 el fijngehakte peterselie 1 bosje raketsla, 1 limoen, peper van de molen en zout
Bereidingswijze
Spoel de inktvisringen in koud water en dep nadien droog. Bestrijk met olie en kruid met peper en zout. Grill de inktvisringen 3 à 4 min. aan elke kant op een matig vuur. Maak een dressing met de wijnazijn, het limoensap, de room, olijfolie en peterselie. Kruid naar smaak.
Was de raketsla en zwier goed droog. Snij de limoen in partjes. Verdeel de raketsla en limoenpartjes over 4 borden. Schik er de gegrilde inktvisringen op en werk af met de dressing.
Voor 6 personen: 6 middelgrote vastkokende aardappelen (Charlotte of Exquisa) 2 el lichte room (20% vetgehalte), 1 el boter grofgemalen zwarte peper, fleur de sel de Camargue 180 g versgepelde grijze garnalen
Schil de aardappel en kook ze beetgaar. Prak fijn met een vork en meng er de room en boter onder. Kruid met peper en zout. Maak in het midden van 6 kleine bordjes met een metalen ring een torentje van aardappel. Duw er met een ei een kuiltje in en strooi er de garnalen over en rond.
Tip; Je kan de garnalen vervangen door een andere vissoort, zoals rivierkreeftjes of gerookte zalm.Gebruik dille als afwerking.
Recept: Jan Demonie (Ode aan Wim Vandamme) bron; knackweekend.rnews.be
Bereiding:<15min. Verwarm de oven voor op th. 6 180°C.
Snij de tomaten onderaan lichtjes in kruisvorm in. Leg ze 30 sec in kokend water en neem ze eruit met een schuimspaan. Pel ze. Leg ze, met het kroontje naar beneden, op een snijplank en snij ze verschillende keren in, zoals voor schijfjes, maar snij niet tot op het einde (ze mogen niet uiteenvallen) Snij de geitenkaas in plakjes, steek ze tussen de tomatenschijfjes.
Leg de tomaten in een ovenschotel, bedruip met olijfolie, kruid met peper en zout en bestrooi met rozemarijn. Zet 15 min in de oven. Serveer warm als voorgerecht met een salade.
Tip: Als een tomaat toch zou uiteenvallen bij het snijden, steek dan een klein brochettestokje door de kaas- en tomatenschijfjes.
2 eetlepels olijfolie, 2 bollen mozzarella di buffala (2 x 125 g)
2 eetlepels pijnboompitten, een handvol basilicumblaadjes
peper en zout
Bereiding:<15 min (+15 min rusttijd) Snij de tomaten onderaan lichtjes in kruisvorm in. Leg ze 30 sec in kokend water en neem ze eruit met een schuimspaan. Pel ze, halveer ze horizontaal en ontpit ze. Snij ze in grote blokjes en bestrooi ze rijkelijk met zout. Leg ze in een vergiet en laat ze 15 min uitlekken.
Verwarm ondertussen de oven voor op th. 6 180°C. Doe de bloem in een grote kom, voeg de in kleine stukjes gesneden boter toe, de olijfolie, peper en zout. Meng met de vingertoppen en verbrokkel tot een kruimelig mengsel.
Snij de mozzarella in kleine blokjes en verdeel ze over 4 kleine ovenschotels. Doe er de uitgelekte en met keukenpapier droog gedepte tomaten bij, kruid met peper en bedek met de kruimels. Bestrooi met de pijnboompitten. Zet 25 min in de oven. Bestrooi met het fijngehakte basilicum en serveer meteen als voorgerecht of als bijgerecht bij wit vlees of vis.
Tips: Aan het crumbledeeg kan je 2 eetlepels geraspte parmezaan toevoegen
24 zeeuwse oesters 5/0, 2 dl champagne brut, 1/2 sjalotje fijngehakt, 2 dl room (fleurette), 50 g boter, 2 eetl half opgeklopte room, sap van 1 citroen, peper van de molen, 500 g witloof uit volle grond, zeewier.
Bereiding :
1 Wrik de oesters open en haal ze voorzichtig uit hun schelp. Vang zorgvuldig al het oestervocht op. Bewaar ook de onderste (diepste) schelpen.
2 Maak die lege schelpen vluchtig schoon in kokend water met wat soda, spoel de schelpen en laat ze dan 5 minuten in de oven drogen.
3 Snijd de witloofkroppen in de lengte in tweeën, verwijder de harde basis en de uiterste puntjes en snijd de groente in heel fijne reepjes, 1 mm dun. Bewaar ze in water met wat citroensap.
4 Doe de sjalotsnippers in een sauteerpan, samen met de champagne, het citroensap, de oesters, het oestersap en flink wat peper. Breng kort en nauwelijks aan de kook. Neem de pan van het vuur. Haal de (lauwe) oesters uit het nat en bewaar ze op temperatuur.
5 Neem de witloofreepjes uit het water, schud ze goed droog en sauteer ze in een pan in zeer hete boter. Reken 2 minuten, laat de groente niet bruin worden en houd ze krokant. Strooi er wat peper en zout op. Houd warm.
6 Zet nu de sauspan met het champagne- en oesternat terug op het vuur. Laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en kook andermaal tot de helft in. Haal de pan van het vuur en klop de saus op met stukjes harde boter. Doe er de half opgeklopte slagroom bij, meng goed en verifieer de smaak (opgelet met zout). Giet door een fijne zeef.
7 Bordschikking. Neem 4 borden. Zet in elk bord 6 lege oesterschelpen, stevig rustend op een bodempje zeewier. Doe in elke schelp een klein portie witloofreepjes, leg er telkens een oester op en overgiet ze gul met de saus. Zet de borden even onder een grill zodat de saus smakelijk kleurt. Serveer.
Het oog wil ook wat; mooi op het bordje gedresseerd in bloemvorm. Voor 4 personen
250 g kerstomaatjes (niet te rijp), 1 Bouillonketeltje Groenten
1 el fijne kristalsuiker, olijfolie, 4 plakjes bladerdeeg (diepvries)
1 bol mozzarella (125 g), 2 el melk, paprikapoeder, 50 g rucola
Voorbereiding
Was de tomaatjes en snijd de schil kruislings in. Breng 250 ml water aan de kook met het bouillonketeltje. Voeg de tomaatjes toe en laat het 2 minuten zachtjes koken. Laat de tomaatjes uitlekken in een zeef en 10 minuten afkoelen.
Verwarm de oven voor op 150°C.
Trek de schilletjes van de tomaatjes en doe de ontvelde tomaatjes in een ovenschaal. Schep voorzichtig om met 2 eetlepels olijfolie en de suiker. Confijt de tomaatjes 10 minuten in de oven.
Doe de tomaatjes in een bakje. Laat afkoelen en bewaar tot gebruik in de koelkast.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 220°C.
Ontdooi de plakjes bladerdeeg. Teken een sjabloon (op bakpapier) van een bloem, even groot als een plakje bladerdeeg. Snijd de bloemvorm langs het sjabloon uit elk plakje bladerdeeg.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de bladerdeegbloemen op de bakplaat. Snijd de mozzarella in 4 dikke plakken. Leg de tomaatjes in een cirkel in het midden van de bloemen. Leg hierop de plak mozzarella.
Bestrijk het bladerdeeg licht met melk. Bak de bloemtaartjes in de oven in 20 minuten gaar en lichtbruin.
Meng de rucola met 1 eetlepel olijfolie. Leg op elk bord een handje rucola en plaats het bloemtaartje erop.
tip; Neem voor een pittigere variant verkruimelde Griekse feta.
Sjablonen kan je makkelijk in de gespecialiseerde winkels kopen. Dan hoef je je tekenkunst niet te bewijzen!
Sint-jacobsvruchten, tartaar van mango en avocado.
Voor 4 personen;
2 kleine rijpe mangos, 1 rijpe avocado, 12 St.jacobsvruchten, ½ krop krulsla., peper en zout, limoensap, olie
Limoendressing; sap van 2 limoenen + de schil geraspt tot zeste sap van ½ sinaasappel, 2 eetlepels honing 1 theelepel geplet korianderzaad, 1 dl maïsolie
Wasabimayo; 1 eidooier,1 koffielepel mosterd,2 dl maïsolie sap van 1 limoen,peper en zout, wasabi naar smaak
Bereiding; Schil en snijd de mango en avocado in kleine blokjes. Kruid met peper en zout. Voeg een scheutje limoensap en olie toe en zet onder folie koud in de ijskast.
Meng voor de dressing het limoen- en sinaasappelsap met de honing, limoenzeste, geplet korianderzaad, peper, zout en olie. Meng heel goed door elkaar en laat zeker een uurtje trekken
Meng de eidooier en mosterd in een kom en voeg de olie zeer geleidelijk toe onder voortdurend roeren. Voeg limoensap, peper, zout en wasabi toe naar smaak. Meng er een beetje water onder tot gewenste dikte.
Spoel de in olijfolie, kruid met peper en zout. Dresseer de tartaar van avocado en mango op het bord en plaats de gebakken st. jacobsvruchtjes op de tartaar.
Voor 4 personen; 800 g gemengde kerstomaten (rood, geel en groen) 1 stengel bleekselderij, 1 zeer rijpe avocado, 100 g jong belegen Gouda 2 el room, een handvol waterkers balsamicocrème, voor de afwerking, wasabi en zeezout
Bereidingswijze
Was en snij de tomaten in vieren. Was en snij de bleekselderij in zeer dunne plakjes. Schil en halveer de avocado, verwijder de pit en plet het vruchtvlees met een vork. Rasp de helft van de kaas en meng samen met de room onder de geplette avocado. Breng op smaak met wasabi en zeezout. Meng er dan de tomaten onder.
Schik op 4 borden met behulp van een metalen ring. Snij de rest van de kaas in reepjes en strooi samen met de waterkers over de salade. Werk af met balsamicocrème.
Bereiding;< 25 min. Gril de pijnboompitten. Was de basilicum en de platte peterselie. Verpletter de gegrilde pijnboompitten in een mortier, samen met de basilicum, de platte peterselie, de parmezaan, olijfolie en een mespunt zout. Zet de pesto die je bekomt even opzij.
Maak, met behulp van een dunschiller met tandjes, kleine reepjes paprika (van verschillende kleuren). Laat ze enkele minuten frituren in olijfolie. Leg ze daarna op keukenpapier.
Verwarm een pan met 1 soeplepel olijfolie. Leg, wanneer de pan goed heet is, de Sint-Jacobsnoten erin en kruid ze met peper en zout. Bak 1 à 2 minuten aan elke kant.
Leg op de bodem van het bord wat broodkruim en de pesto en vervolgens de Sint-Jacobsnoten. Eindig met de krokante paprikas.
Salade van maatjes, waterkers en radijs met een dressing van appelcider
Voor 4 personen: 4 maatjes, in reepjes gesneden, 3 bosjes waterkers, 1 bosje radijs 1 sjalot, fijngehakt, 1 handvol peterselie en bieslook, fijngehakt
Dressing: 4 el mayonaise, 1 tl graanmosterd, 1 tl appelcider, 2 el room
Bereidingswijze
Dressing: meng mosterd, appelcider en room met de mayonaise, zodat je een lopende dressing krijgt. Kruid met peper en zout.
Was de waterkers en pluk de blaadjes. Snij de radijzen in plakjes en meng met de waterkers, sjalot, maatjes, fijngehakte peterselie en bieslook. Roer er voorzichtig de dressing door en kruid naar smaak met peper en zout.
6 middelgrote vastkokende aardappelen (Charlotte of Exquisa) 2 el lichte room (20% vetgehalte), 1 el boter grofgemalen zwarte peper, fleur de sel de Camargue 150 g versgepelde grijze garnalen
Bereidingswijze
Schil de aardappel en kook ze beetgaar. Prak fijn met een vork en meng er de room en boter onder. Kruid met peper en zout. Maak in het midden van 6 kleine bordjes met een metalen ring een torentje van aardappel. Duw er met een ei een kuiltje in en strooi er de garnalen over en rond.
Heerlijk, op het terras in de vroege avond, met dikke toast en een fris glaasje manzanilla. Voor 4 personen;
6 maatjesharingen, 1,5 theelepel versgeraspte gember 1 fijngehakte teen knoflook, 2 dl arachideolie, 4 eetlepel sherryazijn 1 gele of roze pompelmoes, bieslook, koriander, peper en zout
Bereidingswijze : ( + 15 minuten)
Meng de versgeraspte gember, knoflook, olie en azijn onder elkaar. Kruid met peper en zout.
Schik de maatjes naast elkaar op 4 borden.
Schil de pompelmoes tot op het vruchtvlees en snij de partjes vantussen de vliezen. Schik deze tussen de maatjes.
Lepel de vinaigrette over de maatjes en werk af met bieslook en koriander. Eindig met een draai van de pepermolen.
Tip : Maatjes zijn alleen verkrijgbaar bij de start van het nieuwe haringseizoen, deze vindt meestal begin juni plaats. Haring is het hele jaar door goed verkrijgbaar. Dit komt omdat haring direct na de vangst gekaakt en ingevroren wordt.
Het smakenpalet van de lente die stilaan overgaat in volle zomer. Om duimen en vingers bij af te likken. En dat mag, want de asperge is de enige groente die u volgens de etiquette met de vingers mag eten. Doen! Voor 4 personen; - 16 dikke witte asperges, 2 laurierblaadjes - 3 hardgekookte eieren, 1/3 bosje peterselie - 80 gram boter, peper en zout, snuifje muskaatnoot
Bereidingen
Schil de asperges met de fijnschiller, van de kop naar de voet. Snij ongeveer 3 cm van de voet weg. Leg de gebundelde asperges in koud, licht gezouten water met de laurierblaadjes en breng aan de kook. Zet het vuur zachter, laat ongeveer 15 minuten pruttelen tot de asperges beetgaar zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Kook intussen de eieren in 10 minuten hard en scheid het eigeel van het wit. Hak zowel eiwit als eigeel fijn, doe hetzelfde met de peterselie. Smelt de boter in een steelpan, maar laat ze niet bruin worden. Schik het nog warme eigeel, het eiwit en de peterselie over de asperges, kruid met peper, zout en muskaatnoot. Overgiet met de gesmolten boter.
Tip: de aspergeschillen en - voeten gooi je niet weg. Leg ze in een ruime pot, voeg er laurier, tijm, peterselie (bouquet garni) en een blokje kruidenbouillon bij en zet onder koud water. Breng aan de kook en laat 30-45 minuten pruttelen.
Voeg op het einde ook het kookvocht van de asperges (zie hierboven) toe. Haal door de puntzeef. Maak apart een roux met 100 gram boter, 4 el bloem en 20 cl melk. Meng de roux door de bouillon en je bekomt een fluweelzachte aspergevelouté.
TIPS; Wil je weten of asperges vers zijn, wrijf er dan twee tegen elkaar. Hoor je een piepend of tsjirpend geluid, dan zijn ze vers. Verdroogde of bruine uiteinden verraden een gebrek aan versheid. De toppen moeten ook stevig aanvoelen.
Bewaar asperges zo kort mogelijk. Drie tot vier dagen in de koelkast, wikkel ze dan wel in een vochtige doek. Ingevroren kan je ze negen maanden bewaren. Je moet ze dan wel eerst blancheren en, nadat ze afgekoeld zijn, samen met het kookvocht invriezen.
12 stuks groene asperges, zout, 2 sneetjes toastbrood, scheut arachideolie,azijn, 4 verse scharreleieren, 1/2 dl witte balsamicoazijn, 1 dl olijfolie, fijn zeezout, peper uit de molen, groene kruiden zoals kervel, bieslook, dragon, dille, 200 g platte kaas, 100 g room, citroensap,enkele stevige witte champignons de Paris, parmezaanschilfers, 4 sneetjes beenham.
Wim Daneels Bereiding:
1. Schil de onderkant van de groene asperges. Kook in goed gezouten water de asperges gaar en verfris onmiddellijk. Leg de aspergepunten gelijk en snij het uiteinde van de asperges er af. 2. Verwijder de korsten van het brood en snij kleine driehoekjes uit. Bak broodcrôutons in olie en laat uitlekken op keukenpapier. 3. Maak gepocheerde eitjes. Laat ruim water opkoken met een goeie scheut azijn. Breek voorzichtig de verse scharreleieren in espressotasjes, laat de eieren vallen in het net opgekookte water. Laat het eiwit stollen gedurende 2 à 3 minuten. Haal met een schuimspaan uit het warme water, verfris in koud water. Snijd ze bij. 4. Maak een vinaigrette op basis van 1 deel witte balsamicoazijn, 2 delen olijfolie, peper en zout, mix tot een emulsie. Werk af met groene kruiden. Serveer apart. 5. Meng de platte kaas met de opgeslagen room, kruid met zout, zwarte peper uit de molen, enkele druppels citroensap. werk af met de groene kruiden. Laat opstijven in koelkast. 6. Snij de champignonhoedjes, als het kan met behulp van een fijne mandoline, in dunne plakjes. Besprenkel met olijfolie, zout en peper. 7. Schik drie asperges in het midden van het bord, samen met een rolletje beenham. Werk af met een gepocheerd eitje en een lepeltje van de platte kaas. Garneer met parmezaanschilfers, broodcrôutons, plakjes Parijse champignons.
300 g in dunne plakjes gesneden verse zalmcarpaccio
1 kleine zoete witte ui, 1 tomaat, 1 eetlepel kleine kappertjes
1 eetlepel citroensap,1 eetlepel extra vergine olijfolie, wat anijszaadjes
Bereiding;
De olie met het citroensap, het zout en de anijs door elkaar roeren tot er een saus ontstaat. De uien schoonmaken door de papierachtige schil te verwijderen, vervolgens klein hakken, zorgvuldig wassen en drogen. De tomaat in stukjes snijden.
De zalm op een schaal leggen, de uien, de stukjes tomaat en de kappertjes toevoegen en overgieten met de saus. Op smaak brengen met versgemalen zwarte peper en het gerecht kan geserveerd worden.
Tip; Serveer met stukjes geroosterd. laat de zalm enkele uurtjes in de saus marineren.
