- 300 gr bloedworst - 1250 gr wildzwijnhaas - 14 st stoofperen - 150 gr cantarellen
Bereiding:
Maak een stamppot van de gekookte aardappelen met de boter en de room. Voeg hier een scheutje notenolie bij. Snij de beetgaar gekookte snijboontjes in dunne reepjes en meng deze onder de stampot. Breng de puree op smaak met zout en peper. Houd de puree warm.
Kook voor de saus de rode wijn met de wildfond tot de helft in. Breng de saus op smaak met zout, peper en suiker.
Bak de blokjes bloedworst krokant in hete boter. Bak daarna de cantharellen op een hoog vuur in boter. Warm houden.
Schil de peertjes, laat het steeltje eraan. Kook de peertjes beetgaar in suikerwater waaraan rode wijn en port is toegevoegd.
Bak de wildzwijnshaas in de rest van de boter om en om bruin, ca 2,5 minuten aan elke kant. Laat het vlees nog 10 minuten rusten in een lauwwarme oven van 180°
Presentatie: schep de stamppot in het midden van voorverwarmde borden. Leg schuin gesneden plakken wild zwijn er tegenaan. Schenk wat van de saus op het bord en leg er nog een stoofpeertje bij en wat van de gebakken bloedworst en cantarellen
Tip van de chef:
Alles behalve het vlees kan in ovenschotels gedaan worden en à la minute opgewarmd worden.Tegelijkertijd kan dan het vlees ook in dezelfde oven van 180° zodat alles mooi warm op het bord komt.De borden opwarmen in de microgolf met een druppel water
12 tournedos van 130 gr 2 Val-dieu kaasjes van 150 gr 12 oesterzwammen 400 gr varkensnet 75 gr boter
Saus:
40 gr witte suiker 4 dl witte wijn 0.8 dl Pernod 4 st Steranijs 0.4 dl citroensap 20 cc sojasaus 8 dl room roux
Bereiding:
Laat voor de saus eerst de suiker caramelliseren. Blus de caramel af met de witte wijn en de Pernod. Voeg anijs, citroensap en sojasaus toe. Laat dit enkele minuten goed doorkeken. De vloeistof licht binden met wat roux. Room toevoegen en de saus nog Iets laten inkoken. Het geheel af smaken. Varkensnet van te voren In zout water zetten. Snij de kaas In plakken van plm. 0.5 cm dikte. De oesterzwammen kort in wat hete boter aanbakken, daarna eruit halen. Tournedos in boter bakken tot de gewenste gaarheidsgraad. Daarna kruiden met peper en zout. Leg op de tournedos een plak Val-dieu en daarop een oesterzwam. Dit inpakken in varkensnet dat op maat gesneden Is (met de sluiting waar geen kaas zit). De tournedos daarna snel in de hete boter laten kleuren. Presentatie:: Leg de tournedos met de kaaskant omhoog. Serveer de saus er tegenaan. Drapeer de garnituur er smaakvol omheen.
Tip van de chef:
Snijboontjes met spek, geglaceerde wortelstaafjes en puree met pesto zijn de ideale garnituur voor dit gerecht.
- Lange vingers - Saroma vanille of ananas (pudding poeder voor koude melk) - 1/2 l melk - 1/4 l slagroom - Blikje ananas (kleine schijven) - Abrikozen of ananas confituur - Likeur; ammaretto, cognac, whisky
Bereiding (50 minuten):
Avond van tevoren: De confituur mengen met een borrelglaasje water en evenveel likeur. In een platte schaal de langevingers met de suikerkant naar boven over de bodem verdelen. Het jam mengsel over de langevingers verdelen. In de koelkast bewaren. Dag van serveren: De saroma met de ½ l melk kloppen zoals op de verpakking staat beschreven. Dit netjes over de langevingers verdelen en glad strijken. Vervolgens 10 minuten laten opstijven in de koelkast. Slagroom met suiker kloppen (niet te stijf) en dit weer over de saroma pudding verdelen en glad strijken. Garneren met ananasschijfjes In de koelkast bewaren. Half uurtje voor serveren uit de koelkast halen
Tip van de chef:
Wanneer ge dit klaar maakt iedereen uit de buurt houden !!!! of anders is het al op eer ge aan tafel zijt Ik maak dit in plastiek ringetjes en gebruik het als onderdeel van een dessertje De hoeveelheid lange vingers en confituur varieert van schaal tot schaal natuurlijk en komt echt niet zo nou.
Ui snipperen. Bosuitjes in ringetjes snijden. Uisnippers en kerriepoeder ca. 3 minuten zachtjes bakken in de boter. Kurkuma en bloem erdoor roeren. Al roerende scheutje voor scheutje appelsap en 6 dl. water toevoegen. Bouillontablet erboven verkruimelen. Blijven roeren tot het een gladde, gebonden soep is geworden. 5 minuten zachtjes laten koken. Indien gewenst boven een andere pan door een zeef wrijven. Soep weer aan de kook brengen, bosuitjes en mosselen toevoegen en ca. een minuut mee laten warmen. Van vuur af room en citroensap erdoor roeren. Op smaak brengen met zout en peper.
Tip van de chef:
Mooi ogend en lekker voorgerechtje voor 4 personen. Of met 100 gram extra mosselen en stokbrood een hoofdgerecht voor 2 personen. Tot en met het zeven van de soep van tevoren te bereiden. Dan nog een paar minuutjes werk voor het opdienen. De mosselen niet langer dan een minuutje mee verwarmen, anders worden ze taai!
Tagliatelle met kippenreepjes en champignons in roomsaus
Ingrediënten
400 ml Lacroix gevogeltefond 400g kippenborst in reepjes gesneden 250g champignons, in schijfjes gesneden 1 fijngehakte ui fijngehakte peterselie 1 dl droge witte wijn 150 ml slagroom 2 eetlepels olijfolie 1 eetlepel bloem zout & vers gemalen zwarte peper 500g tagliatelli Parmezaanse kaas, in schilfers
Bereiding
De kippenborstreepjes met bloem bestuiven, ongeveer 3 minuten in de hete olijfolie bakken, uit de pan nemen en opzij leggen. De ui kort fruiten, de champignons toevoegen en kruiden met peper en zout. Ongeveer 5 minuten laten sudderen. Daarna het geheel blussen met de witte wijn, de gevogeltefond erbij gieten, slagroom toevoegen en 15 minuten laten koken. De tagliatelli koken zoals vermeld op de verpakking, met de kippenborstreepjes en saus vermengen en opnieuw eventjes opwarmen Garneren met parmezaanse kaas
Voor het deeg: - 1 zakje Pannenkoek-mix - 450 ml melk
Voor de garnering: - 6 appels (renetten of boscoop) - 50 g suiker - 2 zakjes Vanillesuiker Bourbon - de geraspte schil van 1 citroen - 4 soeplepels water
Voor de decoratie: - 50 g geschaafde amandels - 2 soeplepels abrikozenconfituur ......
Bereiding:
Bereid de compote: schil de appels, snijd ze in 4, verwijder het klokhuis en de pitjes en snijd de kwartjes in fijne schijfjes. Doe de appelschijfjes in een kookpot met de suiker, de vanillesuiker Bourbon, de citroenschil en het water. Laat dit gedurende 20 minuten afgedekt koken op een heet vuur. Bereid de pannenkoeken zoals aangegeven op de verpakking. Houd de pannenkoeken warm op een bord geplaatst op een ketel met heet water. Leg een stuk aluminiumfolie tussen elke pannenkoek zodat deze niet aan elkaar plakken. Bestrijk alle pannenkoeken (behalve de laatste) met een laagje compote en stapel deze op een ovenschaal. Bestrijk de bovenkant van de taart met abrikozenconfituur en bestrooi dit met de geschaafde amandelen. Plaats de taart gedurende 5 minuten in een hete oven van 180° net voor het serveren.
Tip van de chef:
U kan deze taart ook flamberen met calvados en natuurlijk ook zelf pannenkoekendeeg maken
Zalm met romige viseitjes en een jullienne van groentjes
Ingrediënten
- 4 stuks Zalmfilets à 70 gram - 2 l Visbouillon van blokje ofwel zelf gemaakt - 2 dl Room culinair - Citroensap - Zout en peper - Courgette (gele, julienne gesneden) - Courgette (groene, julienne gesneden) - Prei (wit, julienne gesneden) - 1 vel Bladerdeeg (10 x 10 cm) - Eigeel - Viseitjes (zwart en rood) - Bieslook
Voorbereiding:
Groente: · Snijd courgette (alleen de schil) en de prei julienne (circa 5 cm lengte en 2 mm dikte). · Was de groente en laat ze uitlekken. Bladerdeegvisjes: · Verwarm de oven voor op 200°C. · Rol het bladerdeeg uit tot 2 à3 mm dikte. · Knip of snijd een mal van de gewenste visvorm uit een stuk karton. · Neem een bakplaat en leg er een bakmatje of bakpapier op. · Leg de mal op het bladerdeeg en snijd het visje eruit. · Leg de visjes op de bakplaat en bestrijk ze twee keer met eigeel. Leg op de plaats van het oog een zwarte peperkorrel. · Als het eigeel bijna opgedroogd is, neem dan een cocktailprikker of achterkant van een mesje en teken de kieuwen, rugvin en staartvin erin. · Bak de visjes in circa 15 minuten goudbruin in de oven.
Bereidingswijze:
Saus: · Kook de visbouillon tot de helft in. Voeg de room toe en kook de bouillon nog eens tot tweederde in. Houd 4 dl (10 personen) apart en gebruik de rest voor het pocheren van de zalm. · Breng de saus met enige druppels citroensap, zout en peper op smaak. Let op met zout. De viseitjes die er straks bijkomen zijn erg zout. Vis: · Laat de stukjes zalm circa 10 minuten in de visbouillon garen. Groente: · Laat de groenten in een stoompan of stoommandje circa 5 stomen. Zorg dat ze nog knapperig zijn. Breng ze op smaak met zout en peper. Garnering: · Knip de bieslook fijn. Serveren: · Verdeel de groenten op de voorverwarmde borden en leg op elk bedje een zalmfilet. · Giet de warme saus erover heen en verdeel de viseitjes en de bieslook eroverheen. · Garneer met een bladerdeegvisje.
Tip van de chef:
Het inkoken van de bouillon is vooral nodig voor zelfgemaakte visfond. Bij bouillon van een blokje is dat niet zo echt nodig wan het hele geval zou te zouterig kunnen worden
Gegrilde tarbot met Sint-Jacobsmosselen en champagnemouseline
Ingredienten:
280 g tarbotfilet 4 Sint-Jacobsmossellen 20 g kaviaar 1 dl room 2 eieren 125 g boter 2 dl champagne
Bereiding:
De tarbotfilets wassen, droog deppen met keukenpapier en in 4 stukken snijden. Het (oranje) koraal van de jacobsmossel verwijderen, de mossel wassen en droog deppen. Voor de saus de champagne en room tot de helft in laten koken. De eieren au bain marie schuimig kloppen. De boter laten smelten en geleidelijk al kloppend bij de eiermassa schenken. Blijven kloppen tot er een mooie gladde saus ontstaat. Deze saus al roerend bij de ingekookte room schenken. De champagnesaus opkloppen. Let erop dat de saus niet gaat koken! De saus eventueel met wat lauwe champagne verdunnen. De tarbot en Jacobsmossel korte tijd aan beide kanten onder de ovengrill grilleren. De tarbot op voorverwarmde borden leggen. De Jacobsmosselen in 3 plakjes snijden en deze op de tarbot leggen. De saus rond de vis scheppen en met kaviaar garneren.
Tip van de chef:
Dit is een heel rijkelijk en duur recept.Vooral door de vis en de kaviaar natuurlijk. Er zijn alternatieven zoals kabeljauw en imitatie kaviaar en gewone witte wijn inplaats van champagne. Dit is natuurlijk ieder zijn eigen keuze.Maar voor heel feestelijke gelegenheden mag het al eens wat meer zijn vind ik persoolijk.
Gebakken snoekbaars met notenkorst, cannelloni van koolsoorten en kalfsjus
Benodigdheden:
- 4 stuks van 150 g snoekbaarsfilet zonder vel - 200 g rode kool - 100 g witte kool - 4 grote groene kool bladeren - 2 dl kalfsjus - 1/4 jonagold appel - 1 ui - enkele okkernoten
100 g rode kool met boter, kruiding, wat water, appel en fijngesneden ui garen en vervolgens mixen, door fijne zeef duwen zodat u een half-vloeibare saus bekomt.
Vlees van okkernoot flinter dun snijden in de lengte. Visporties kruiden en in half boter en half olijfolie zacht bakken in de pan tot deze bijna gaar zijn. Op een ovenplaat laten rusten, klaar om op te warmen in de oven. De pan blussen met de kalfsjus en bewaren als 2de saus.
De witte kool, 2 van de groene koolbladeren en de overige rode kool fijn snijden en apart krokant garen in kokend water met zout (rode kool als laatste). Deze fijngesneden koolsoorten met boter opwarmen en goed op smaak brengen. Uit de 2 koolbladeren die overblijven snijdt u 4 rechthoekige stroken die u dan ook gaarkookt in water met zout. Dit gaat u gebruiken om de cannelloni=s te maken. U vult ze op met de gestoofde kool en rolt de blaadjes dicht. Kruiden en in boteren alvorens op te warmen. Deze rolletjes warmen het beste op in de Micro-wave of in de oven beschermd door een ingeboterd stuk aluminiumfolie.
Bij de samenstelling van het bord begint u eerst met de rode koolsaus, de kalfsjus, de cannelloni boven aan het bord waarop de okkernoot wordt geplaatst. De warme vis bedekt u met de mengeling, laten dit licht bruinen onder de grill en plaatsen het in kalfsjus op de borden.
Tip van de chef:
Cannelloni's zijn buisjes van pasta. In dit recept zijn het echter rolletjes van koolsoorten en word eigenlijk alleen de naam gebruikt. Als het flinterdun snijden van de noot niet zo goed lukt , mag je natuurlijk ook iets anders proberen( stukjes of zo)
Snij de steeltjes van de champignons af. Kook de champignons af met een beetje citroensap (om verkleuren te verkomen) en leg ze op een doek om te drogen. Maak een mousse van de gerookte forel met de boter de crème fraîche en de room en wat gehakte dille. vul de champignons met de mousse. Maak de dressing d.m.v. de aceto-azijn te mengen met de olijfolie op smaak brengen met peper en zout. Voeg nu de gehakte dille en de zalmforeleitjes toe. Maak de notensla aan met wat dressing. Leg de sla in het midden van het bord, de gevulde champignon erop en als laatste de dille dressing er langs. VOILA!!!
Tip van de chef:
Ik maak van deze hoeveelheden hapjes gepresenteerd op een schoteltje of bordje
400 gr tagliatelle 200 gr parmaham 5 el olijfolie 2 teentjes knoflook 400 gr diepvries spinazie of 1 kg verse spinazie (of snijbiet) zout en peper naar eigen smaak 10 gekneusde rode peperbolletjes versgemalen nootmuskaat
Bereiding:
De tagliatelle koken volgens de gebruiksaanwijzing. De plakken parmaham in langwerpige dunne stukken snijden en in een koekpan met 1 el olijfolie uitbakken. Daarna op keukenpapier laten uitlekken en deppen. Gebruik dezelfde pan en gebruik weer 1 el olijfolie en fruit langzaam de uitgeperste knoflook, niet bakken! Voeg de diepvries spinazie erbij (van bonduelle is het makkelijkst, omdat deze gevriesdroogd is) Als je verse spinazie gebruikt: eerst fijnhakken en daarna erbij en dus roerbakken. Breng dit op smaak met de versgemalen nootmuskaat, peper en zout. Voeg daarna de gekneusde rode peper erbij. Laat nog 3 à 4 minuten op de warmtebron staan en roer om. Verdeel de tagliatelle over 4 borden en daarna de spinazie en als laatste de uitgebakken parmaham erover verdelen. Serveer er grofgeschaafde parmezaanse kaas bij!
Tip van de chef:
Een druppeltje room of alternatief erbij maakt het zeker niet slechter !!!!
Snij de filets van de kwartels af, door met een scherp mes langs weerskante van het botje dat men goed voelt in de borstkast. Snij met het mes zo dicht mogelijk langs het karkas om zoveel mogelijk filet over te houden. Snij de pootjes los van de borst en buig deze dan naar buiten toe zodat het pootje nu makkelijk los te snijden is uit het gewricht. Leg de karkassen op een bakplaat en laat deze bruin kleuren in een oven van 180° Celsius.
Geconfijte Kwartelpootjes:
Neem flink wat boter en wat tijm, rozemarijn en knoflook leg deze met de kwartelpootjes in de boter en laat dit op een zeer laag vuur langzaam garen(confijten). Zorg dat de pootjes onder de boter blijven. Dit duurt ongeveer 40 minuten
Saus
Fruit de gesneden wortel, prei, sjalot, tijm en rozemarijn aan in wat olie of boter. Voeg dan de gebruinde karkassen toe. Blus het geheel af met de rode wijn en laat deze tot de helft inkoken, voeg dan de gevogeltefond en de rest van de ingrediënten toe. Laat de saus ongeveer een 40 minuten trekken en zeef deze dan. Kook hem in tot de helft, saus is nu klaar voorgebruik. Voor gebruik de saus goed warm maken en schuimig maken met een beetje opgeklopte room, door middel van een staafmixer.
Siroop:
Kook deze ingrediënten in tot de helft en laat deze afkoelen voor gebruik.
Puree:
Kook de aardappels gaar in water en wrijf deze door een zeef. Voeg daarna de room toe war de vanille in getrokken heeft toe en maak het smeuïg met de boter. Breng de puree op smaak met wat suiker en zout.
Kwartelfilets:
Bak deze snel om en om aan in geklaarde boter of olijfolie, breng ze opsmaak met peper en zout.
Serveertip.
Plaats een bedje van de puree in het midden van het bord, zet hierin de geconfijte pootjes in. Plaats aan weerskanten de gesneden kwartelfilets. Laat rondom de siroop en de saus over het bord lopen. Serveer met brood of toast.
- 8 st flensjes - 2 el suiker - 2 dl slagroom - 4 cl jenever - 4 cl heidebitt ( likeur uit Hasselt) - appelstroop naar smaak
Bereidingswijze
1.De flensjes insmeren met een beetje appelstroop 2.Dichtvouwen en in een beboterde schaal leggen. 3.Een koffielepel suiker per persoon over de flensjes strooien en in een warme oven plaatsen. 4.De room kloppen tot een vaste massa. 5.Jenever en Heidebitt (likeur uit Hasselt) toevoegen. 6.Over de warme pannekoeken gieten. 7.Onder een hete grill laten gratineren. 8.Op warm bord opdienen
Bereiding : Zeef de bloem in een kom en voeg wat zout toe. Wanneer het zoete flensjes moeten worden, voeg dan ook een schepje suiker toe. Roer het ei erdoor en voeg de melk met scheutjes toe. Klop met de garde totdat er een glad beslag is ontstaan. Smelt de boter, maar laat de ze niet heet worden. Voeg de gesmolten boter bij het beslag, roer de ze er goed door en laat het beslag een uur rusten. Doe een heel klein beetje boter in een kleine koekenpan.als deze heet is doe er dan een beetje beslag bij. Bak het flensje aan een kant bruin, keer het om en bak de andere kant.Bij de volgende flensjes hoeft u geen boter meer in de pan doen. Er zit voldoende boter in het beslag.
Breng de melk en de room met 50 g suiker aan de kook. Voeg het in de lengte opengespleten vanillestokje toe, laat de melk een paar minuten pruttelen en vervolgens wat afkoelen. Klop de eierdooiers met de rest van de suiker tot een witromige massa. Breek de chocolade in een kommetje, overgiet de stukjes met 2 koffielepels van de vanillemelk en laat 1 minuut smelten in de microgolf (of au bain-marie). Meng de chocolade met de dooiermassa. Giet de rest van de vanillemelk over de eieren en roer goed. Zet de oven op 70°C. Giet de bereiding in individuele ovenschaaltjes en plaats ze 30 minuten in de oven. Laat de crème een paar uur afkoelen in de koelkast. Zet de ovengrill vlak vóór het serveren op de hoogste stand. Bestrooi de chocoladecrème met kandijsuiker en zet de schaaltjes onder de grill tot de suiker gekarameliseerd is.
Tip van de chef:
De suiker branden met een camping-gaz brandertje is eigenlijk nog veel gemakkelijker
- 400 gr paglia e fieno (tweekleurige tagliatelle) - 250 gr spinazie (diepvries) - 60 gr ongezouten pistachenoten - 250 gr champignons - 1 busseltje lente-uitjes - 2 teentjes look - 3 eetlepels olijfolie - 125 gr mascarpone - 4 eetlepels room - 2 eetlepels basilicum - peper - zout - enkele verse basilicumblaadjes
Bereiding :
Fruit de fijngesneden uitjes en look enkele minuten in 2 eetlepels olijfolie. Voeg de in plakjes gesneden champignons toe. Doe het deksel op de pan en laat 5 minuten sudderen. Ontdooi de spinazie op kamertemperatuur. Knijp ze uit. Kook de tagliatelle beetgaar. Voeg de spinazie bij de champignons. Laat enkele minuten op smaak komen. Voeg dan de mascarpone in kleine stukjes toe. Doe er de room bij. Roer goed dooreen en zorg ervoor dat de saus niet kookt. Giet de pasta af. Meng met de saus. Kruid met peper en zout. Roer goed dooreen. Laat enkele minuten op een zacht vuur staan. Schep over in voorverwarmde borden. Bestrooi met de fijngehakte basilicum, pistachenoten en versier met enkele blaadjes basilicum.
Tip van de chef:
Enkele soeplepels kookvocht overhouden en door de pasta roeren zorgt ervoor dat hij helemaal niet plakt
400 g varkenshaas 2 sjalotjes - 30 g grove mosterd - 1 tl rozemarijn - 7 st groene peperkorrels - 100 g boter - 1 el olijfolie - 1 dl witte wijn - 1 teentje knoflook - zout & peper
Bereiding:
Wrijf de varkenshaasjes in met knoflook, mosterd, zout, peper en rozemarijn. Laat dit 15 minuten intrekken. Verhit 75 gram van de boter samen met de olijfolie in een koekepan en fruit de sjalotjes 3 minuten op matig vuur. Haal de sjalotjes uit de pan en houd ze apart. Zet het vuur hoger en bak de varkenshaasjes rondom goudbruin. Braad ze op matig vuur gaar. Haal de haasjes uit de pan en houd ze warm. Doe de wijn en de sjalotjes in de pan, roer de aanbaksels los en kook snel tot helft in. Klop de resterende 25 gram koude boter door het braadvocht. Voeg de peperkorrels en eventueel een beetje mosterd toe. Snijd de haasjes in plakken en serveer met de saus. Bestrooi ruim met peterselie.
1 rode ui 1 el kappertjes 1/4 bosje dille 500 gram rauwe zalm zonder vel vis-eitjes amuselepels
Ingredienten:
Snijd de rode ui zeer fijn, en hak de dille en alle kappertjes redelijk fijn. Hak de zalm op een grote snijplank zeer fijn tot een tartaar. Meng deze ingrediënten, maak op smaak met peper en zout. Vul een klein stekertje halfvol met de tartaar (op de snijplank) en stamp dit aan met een lepeltje. Leg dit met een paletmes op de amuse-lepel en garneer dit met zwarte vis-eitjes en een takje dille.
Tip van de chef:
Ik maak ringetjes van p.v.c. buizen, dat kost eigenlijk niets.Die echte stekers kosten hopen geld Het kan natuurlijk ook op een klein bordje of ander schoteltje geplaatst worden. Zolang de hap maar niet te groot wordt
8 bosuitjes gemberwortel 3 tomaten 2 el Sherryazijn 2 tl sojasaus 3 el olie 1 el verse korianderblaadjes 400 g zalmfilet 2 tl sesamolie 1 el sesamzaad
Bereiding:
Maak de bosuitjes schoon en snijd ze in luciferdunne reepjes van ca. 4 cm lang. Schil het schijfje gember en hak dit fijn. Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in stukjes. Roer de azijn, 1 theelepel sojasaus en 3 eetlepels olie door de tomaatstukjes en breng de vinaigrette op smaak met zout en peper. Roer de koriander erdoor. Verwarm de grill voor. Leg de zalmfilets in een lage schaal. Bestrijk ze met 1 theelepel sojasaus en de sesamolie. Strooi het sesamzaad erover. Schuif de schaal ca. 10 cm onder de hete grill en rooster de zalm in ca. 4 minuten gaar. Verhit intussen 1 eetlepel olie in een koekepan en bak de gember en bosuireepjes in ca. 2 minuten al omscheppend beetgaar. .Breng op smaak met peper en zout. .Schep de bosuireepjes op 4 warme bordjes. .Leg de zalmfilets erop en schep de vinaigrette ernaast in een vlugge draaiende beweging zodat het bord iets kunstig uitstraald
Tip van de chef:
Dit is eigenlijk veel simpeler dan het uit ziet Een klein broodje erbij en dit is een zeer feestelijk gerecht. WARME BORDEN GAAT ZEER MAKKELIJK. Op ieder bord een druppel (koffielepel) water doen en in de microgolf zetten. Een paar minuten op max. vermogen, en oppassen want ze zijn heet.
Zeebaars met een sausje van geconfijtte tomaten en een tapenade van olijven met anijs
Ingredienten:
Olijftapenade: ontpitte zwarte olijven olijfolie peper en zout anijslikeur 4 stukken van 120 tot 160 gr. Zeebaars met vel (zonder graten en schubben) 4 Jacobsnoten (zonder koraal) 120 gr gekuiste en geblancheerde kalfszwezerik van het hart enkele takjes notensla olijfolie peper en zout 120 gr. venkel Tomatensausje: 2 verse tomaten 60 gr zon gedroogde tomaten olijfolie teentje knoflook versnipperde sjalot 1 dl bouillon (groenten of gevogelte)
Bereiding:
Olijven malen, indien nodig extra zout toevoegen, wat peper van de molen, en opwerken met een stevige scheut olijfolie en anijslikeur. Goed mixen.
De venkel versnijden in fijne schijfjes. In wat water en olijfolie aanstoven met peper en zout. Krokant garen.
De verse tomaten, knoflook en de sjalot met olijfolie aanstoven. Kruiden en bevochtigen met de bouillon (bv. venkeljus). Zachtjes laten pruttelen onder deksel. Mixen, door een zeef duwen en stukjes zon gedroogde tomaat toevoegen. Dit even opkoken en laten rusten.
De vis mooi bruin bakken, alsook de stukken zwezerik. Eventjes laten rusten.
Op de borden lijntjes tapenade trekken en ook wat plaatsen waar de vis zal komen te liggen. Vis en zwezerik opwarmen in oven of onder grill, de jacobsnoten mooi bruin bakken.
De vis stukken op de borden plaatsen. Een lepeltje warme tomatensaus op en rond elke vis verdelen. Aan de overkant van de borden de jacobsnoten en stukjes zwezerik plaatsen. De warme venkel hierover verdelen. Afwerken met enkele blaadjes notensla en een straaltje olijfolie
Tip van de chef:
Dit kan gerust zonder de zwezerik Als ge diepvries jacobsnoten gebruikt,deze ZEER GOED laten ontdooien en droog deppen
Varkenshaasje met wintergroenten, raapsausje, balsamicosiroop en chips van schorseneren
Benodigdheden voor 4 pers
4 x 140 g varkenshaasje opgekuist. 2 dl kalfsfond 3 raapjes 3 schorseneren 80 g knolselder 80 g vastkokende aardappel 80 g rijpe pompoen 2 walnoten 2 tamme kastanje 1 blad groene kool 60 g Griessuiker 2 dl balsamico azijn peper en zout boter
Bereiding:
De groenten; 2 raapjes, 1 schorseneer, de knolselder, aardappel en pompoen versnijden in blokjes en krokant garen in water met zout. De kastanjes en okkernoten pellen en in stukjes snijden. De groenten in wat boter aanbakken en mengen met de kastagnes en noten.De kalfsfond (of bruine varkensfond) opzetten met de overige gepelde raap. Goed kruiden en dan mixen als de raap gaar is. De raap gaat de saus een extra parfum en smaak geven en ook binden.Met een dl water en de griessuiker gaan we een licht gekleurde karamel maken en vervolgens blussen met de balsamico. We bekomen nu een heel donkere stroop. Laten afkoelen.Het vlees goed kruiden en in boter bakken tot de gewenste bakwijze. Even laten rusten. De pan kunnen we nog even blussen met raapsaus. Door een zeef gieten.De 2 schorseneren met een schaaf (mandoline) tot fijne bandjes snijden en in een frituur van 140?C afbakken. Goed drogen op keukenpapier en dan lichtjes zouten.Op de borden verdelen we de groenten, het vlees is 2 snijden en erop plaatsen en de saus er rond lepelen. Afwerken met de gefrituurde schorseneren en de stroop met balsamico
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
