Verbrokkel de gist in een kommetje en voeg er ½ dl + 1 el lauwwarm water aan toe. Meng alles zeer goed dooreen.
Zeef de bloem tezamen met het zout in een grote mengkom.
Maak in het midden een kuiltje en giet hierin het gistmengsel en het resterende lauwwarme water.
Meng met een spatel geleidelijk aan de bloem door het vocht. Ga door tot er een vrij plakkerig deeg is ontstaan.
Leg het deeg op een met bloem bestoven plank of marmeren plaat.
Laat het deeg 3 minuten tot zichzelf komen.
Was intussen de kom schoon en droog want u hebt ze straks nog nodig.
Het deeg is nog plakkerig.
Kneed het deeg 5 minuten lang op de gebruikelijke wijze door en bestuif het af en toe met wat bloem om te voorkomen dat het al te plakkerig wordt. Blijf kneden tot het soepel en glad aanvoelt.
Laat het deeg 3 minuten rusten.
Kneed het opnieuw 2 minuten door. Nog steeds voelt het deeg heel zacht aan.
Draai het deeg tot een halve bal en leg het terug in de kom.
Dek af met doek en plastic folie en laat het op een warme plaats (ruim 21°C) in ca 3 u tot 3 ½ keer zijn oorspronkelijke omvang rijzen. Er zijn nu luchtblaasjes zichtbaar en het deeg voelt heel veerkrachtig aan.
Leg het deeg terug op een met bloem bestoven werkplaats en schraap de kom schoon.
Bestuif uw handen met wat bloem en druk het deeg tot een platte cirkel uiteen. Druk al doende de luchtblaasjes plat.
Vouw de deeglap op tot een rechthoekig pakketje en leg dit zorgvuldig in de kom terug.
Dek de kom weer af met doek en plastic folie en zet het geheel weer op dezelfde warme plaats. Na 2-3 u zal het deeg weer 3 keer zo groot geworden zijn en heel veerkrachtig aanvoelen.
Leg het deeg opnieuw op een met bloem bestoven werkplaats en druk het voor de tweede keer tot een platte cirkel uiteen.
Verdeel de deeglap met een scherp mes in drie gelijke stukken.
Vouw elk stuk dubbel.
Laat het deeg, toegedekt met een vochtige doek, 5 minuten rusten.
Neem een bakvorm voor Franse broden en leg er bakpapier op.
Neem het eerste deegpakketje (de andere twee blijven onder de doek liggen) en druk het met uw handen, die met wat bloem bestoven zijn, tot een ovale lap van ca 25 cm lengte.
Vouw de deeglap netjes dubbel en druk de rand even aan.
Rol het deeg vervolgens op, beginnend aan de brede kant, dus op de vouw.
Druk het deeg opnieuw tot een ovale lap en rol deze nogmaals op, maar nu vanaf de korste kant.
Plaats uw handen midden op de deegsliert en rol het deeeg zachtjes heen en weer terwijl uw handen naar de uiteinden schuiven. Ga door tot de deegcilinder een lengte van een gootje van uw bakblik heeft gekregen.
Leg de deegcilinder in een gootje van het bakblik.
Doe hetzelfde met de andere 2 stukken.
Zet alles op een warme droge plaats en laat het afgedekt ca 2 u rijzen tot het deeg tot driemaal zijn oorspronkelijke omvang is gerezen.
Verwarm het laatste kwartier de oven voor op 220°C.
Maak met een scherp mes in elk brood 3 lange, schuine insnijdingen.
Als u van een glimmende korst houdt kunt u de broodjes insmeren met water-eimengsel.
Het deeg voor dit heerlijk luchtige eierbrood of challah, wordt gevlochten en met maanzaad bestrooid.
Ingrediënten
Voor 1 brood van 1000 g.
15 g verse gist
1 ½ el suiker
Bijna 2 dl lauwwarme melk
500 g tarwebloem
3 tls zout
2 losgeklopte eieren
1 el plantaardige olie
Een klontje boter
Voor een glanzende korst: 1 eierdooier, losgeklopt met 1 el koud water en 2 els maanzaad.
Werkwijze
Verbrokkel de gist in een kommetje en meng er met een vork 1 tl van de suiker dooreen.
Voeg er ½ el van de lauwwarme melk bij en meng alles tot een glad papje dooreen.
Dek het kommetje af met een vochtige doek en zet het ca 20 minuten op een warme, tochtvrije plaats.
Zeef de bloem, de resterende suiker en het zout in een grote kom.
Maak in het midden een kuiltje en giet hierin het gistmengsel.
Voeg vervolgens de overgebleven melk, de eieren en de olie bij en meng met een houten lepel geleidelijk aan alles dooreen tot een samenhangend deeg dat als een bal in de kom ligt.
Dek de kom af met doek en plastic folie en zet hem op een warme tochtvrije plaats en laat het deeg in ca 2 u rijzen tot dubbele volume.
Bestrijk een bakplaat met boter.
Leg het gerezen deeg op een met bloem bestoven werkplank en kneed het gedurende 5-8 minuten flink door.
Verdeel de deegmassa in drie gelijke porties en rol elke portie tot een sliert van ca 30 cm.
Druk de deegslierten aan één uiteinde op elkaar vast en vlecht ze losjes dooreen.
Druk ook aan de andere zijde de uiteinden aan elkaar vast.
Leg het gevlochten brood op de ingevette bakplaat en laat het onder doek en plastic folie ca 2 ½ u op een warme plaats rijzen.
Verwarm het laatste kwartier de oven voor op een temperatuur van 220°C
Bestrijk de vlecht met behulp van een kwastje met het mengsel van eierdooier en water, en strooi er tot besluit wat maanzaad over.
Zet de bakplaat in de oven en verlaag na 10 minuten de oventemperatuur tot 190°C.
Bak het brood verder in ca 30 minuten goudbruin en gaar.
Laat het brood op een rooster uitdampen en afkoelen.
Verbrokkel de gist in een kommetje en meng met behulp van een vork 2 tls suiker doorheen.
Voeg er 2-3 els van de melk bij en roer alles tot een glad papje dooreen
Zet het kommetje op een warme tochtvrije plaats en laat het mengsel in ca 20 minuten schuimig worden.
Zeef 500 g van de bloem, de resterende suiker en het zout bij elkaar in een ruime mengkom.
Snijd hierin met behulp van een scherp mes 60 g van de harde boter fijn. Schud de kom af en toe even om en wrijf al te grote stukjes boter tussen uw vingertoppen fijn. Het is de bedoeling dat er een rul, kruimelig mengsel ontstaat.
Maak in het midden een kuiltje en giet hierin het gistmengsel, de resterende melk en de losgeklopte eieren.
Meng met uw vingers of een spatel geleidelijk aan de droge ingrediënten door het vocht en ga hiermee door tot de bloem geheel is opgenomen en er een zacht, vrij plakkerig deeg is ontstaan.
Bestuif het deeg met wat bloem en dek de kom af met een goed uitgewrongen doek en zet de kom 1 u in de koelkast.
Zeef de overgebleven bloem op een houten plank (of marmeren plaat) en leg het afgekoelde deeg erop.
Kneed het deeg 10 minuten lang door.
Rol het deeg uit tot een rechthoekige lap van 20 x30 cm.
Leg de resterende boter midden op de deeglap en sla de randen erover heen.
Rol het deegpakketje opnieuw uit tot een lange, rechte reep van ca 45 cm hoog.
Vouw de deeglap in drieën op.
Verpak dit deegpakketje in vetvrij papier en laat het gedurende 10 minuten tot rust komen in de koelkast.
Herhaal het uitrollen en het opvouwen nog drie keer.
Leg het deeg na elke behandeling voor 10 minuten in de koelkast en laat het na de laatste keer uitrollen 1 u lang afkoelen.
Maak 2 grote bakplaten met water vochtig.
Rol het koele deeg op een met bloem bestoven plank tot een vierkante lap met een dikte van ½ cm.
Snijd het deeg in vierkantjes van 12 x 12 cm en verdeeel elk vierkantje over de diagonaal in 2 driehoekjes.
Rol elk driehoekje op, beginnend bij de schuine zijde.
Plak telkens het puntje van de driehoek met wat losgeklopt ei vast.
Buig de opgerolde driehoekjes om tot halve maantjes.
Leg de croissants op enige afstand van elkaar op de vochtige bakplaten en laat ze op een warme plaats in ca 30 minuten tot dubbele volume rijzen.
Verwarm intussen de oven voor op 220°C.
Schuif de croissants die tegen elkaar aan gerezen zijn uit elkaar en bestrijk alle halve maantjes tot besluit met wat losgeklopt ei.
Bak de croissants in 15 minuten goudbruin en gaar.
Grote: ongeveer 9 uur 30 Kleine: ongeveer 7 uur 45
Ingrediënten
Voor 1 grote brioche of 8 kleine
90 g boter
240 g tarwebloem
15 g verse gist
2 tls zout
4 tls fijne kristalsuiker
2 eieren
2-3 els melk
Voor de glans: 1 losgeklopt ei
Werkwijze
Leg de boter op een marmeren plaat of op een plank, die met een vel vetvrij papier is bedekt.
Klop de boter met behulp van een deegrol zacht en druk hem met de muis van uw hand plat.
Schraap de zachte boter met een mes van zijn ondergrond en strijk hem op een bord.
Maak de marmeren plaat of plank schoon en droog hem zorgvuldig af alvorens u er de bloem op zeeft.
Schuif met de hand ¼ van de bloem opzij en maak in het midden van deze portie een kuiltje.
Laat de gist in kruimeltjes in het kuiltje vallen en voeg er een weinig warm water bij, net voldoende om de gist op te lossen.
Meng met de vingers alles tot een soepel deegje dooreen.
Draai het deeg tot een balletje en maak hierin met een scherp mes kruiselings twee insnijdingen.
Laat het deegballetje in een kommetje met lauwwarm water glijden.
Geef het deegballetje 8 minuten rust. Het deeg komt in die tijd bovendrijven en wordt tweemaal zo groot.
Schep het deegballetje met uw hand uit het water en leg het op een doek. Giet het kommetje leeg en zet het ondersteboven over het deegballetje om uitdrogen te voorkomen.
Strooi het zout en de suiker over de resterende bloem. Maak in het midden een kuiltje en laat hierin de eieren glijden.
Voeg er een scheutje melk bij en meng met uw vingers eieren en melk dooreen.
Neem geleidelijk aan de bloem in het mengsel op. Blijf doorgaan, zonodig onder toevoeging van meer melk, tot een vrij kleverig deeg is ontstaan.
Maak het deeg soepel door het met de hand omhoog te trekken en weer op de plank neer te slaan. Ga hiermee door tot na ca 10 minuten een heel elastisch deeg is ontstaan, dat zoveel body heeft dat het nog nauwelijks meer aan de vingers plakt.
Meng vervolgens beetje bij beetje de zachte boter door het deeg. Voeg niet meer dan twee els tegelijk toe. Trek na elke toevoeging het deeg op de gebruikelijke wijze omhoog en wrijf het op de plank uit.
Meng op deze wijze alle boter door het deeg. Het mengsel wordt volkomen glad en is dermate samenhangend dat uw vingers a.h.w. schoon blijven.
Werk vervolgens op de bekende wijze het uitgelekte deegballetje door het deeg heen.
Schraap het deeg met een mes van de plank en druk het tussen uw handen tot een bal.
Leg het deeg in een met bloem bestoven kom en laat het afgedekt met doek en plastic folie op een warme plaats in ca 3 u tot dubbele omvang rijzen.
Druk het deeg in de kom met de volle vuist plat en dek de kom opnieuw af met een vel aluminium folie. Zet de kom minstens 4 u (of een nacht lang) in de koelkast.
Haal na deze koel rustperiode de kom uit de koelkast. Het deeg is thans stevig genoeg om in model gebracht te worden. Het moet daarna nog eenmaal rijzen voor het tenslotte gebakken wordt.
Bestrijk voor een grote brioche een gekartelde briochevorm (inhoud ½ l) of een bakplaat met boter.
Laat het deeg uit de kom op een met bloem bestoven plank of marmeren plaat glijden.
Kneed het korte tijd luchtig door en draai er een cilinder van.
Snijd met een scherp mes ¼ van de cilinder af. Draai het grootste stuk tot een bal en leg deze in de vorm (of op de bakplaat). Maak middenop de bal een kuiltje door 3 vingers in het deeg te steken.
Draai van het resterende deeg een balletje en druk dit aan een kant tot een punt. Druk de punt van het balletje stevig in het kuiltje van de grote bal.
Maak met een mes rondom het kroontje een paar inkepingen in de grote bal.
Dek de vorm of de bakplaat af met doek en plastic folie en zet het op een warme plaats.
Laat het deeg nogmaals 15 minuten rijzen.
Verwarm de oven voor op 240°C.
Bestrijk de bovenzijde van de brioche na het rijzen met losgeklopt ei.
Plaats de vorm of de bakplaat in de oven en verlaag na 20 minuten de oven tot 180°C. De brioche is ondertussen al mooi gerezen en enigszins goudbruin van kleur.
Laat de brioche nog een ½ u verder bakken.
Een brioche is gaar wanneer hij diep-goudbruin van kleur is en een metalen pen, die ter controle in het deeg wordt gestoken weer schoon tevoorschijn komt.
Haal de brioche uit de oven en zet hem met vorm en al op een metalen rooster. Laat hem 25 minuten afkoelen alvorens u de vorm verwijdert.
De kleine, eenpersoons brioches worden op de volgende manier gemaakt:
Beboter allereerst 8 kleine brioche-vormpjes.
Haal het deeg uit de koelkast en kneed het luchtig door.
Draai het tot een cilinder en verdeel deze in 8 gelijke delen (ter grootte van een kippenei).
Snijd van elke portie 1/3 af en rol het grootste stuk telkens tot een bal.
Leg deze deegballetjes in de vormpjes en maak bovenin elk balletje een klein kuiltje et uw vinger.
Draai het deeg dat van elke portie overblijft tot piepkleine balletjes en druk deze aan een kant tot een puntje.
Druk deze balletjes met het punt naar beneden in de kuiltjes vast.
Zet de gevulde vormpjes op een bakplaat en laat het deeg nog afgedekt 15 minuten op een warme plaats rijzen.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Bestrijk elke brioche met wat losgeklopt ei.
Bak ze in 15 minuten af tot ze goudbruin en gaar zijn.
Haal de brioches uit de oven en ze met vorm en al op een metalen rooster.
Dit brood wordt kort gekneed en rijst maar één keer. Het is een vrij grof brood dat helaas niet lang vers blijft.
Ingrediënten
Een klontje boter
15 g verse gist
2 tls suiker
3 dl + 1 el lauwwarm water
350 g tarwebloem
125 g volkorenmeel
2 tls zout
1 el geplette tarwekorrels
Werkwijze
Bestrijk een langwerpige bakvorm met de (zachte) boter.
Verbrokkel de gist in een kommetje en meng er met behulp van een vork de suiker dooreen.
Voeg er een el lauwwarm water bij en meng alles goed dooreen tot een glad papje is verkregen.
Zet het mengsel ca 20 minuten op een warme, tochtvrije plaats.
Stort de tarwebloem, het volkorenmeel en het zout in een grote wijde kom.
Maak een kuiltje in het midden en giet hierin de gistoplossing en het resterende lauwwarme water.
Meng met een houten lepel geleidelijk aan de droge ingrediënten dooreen het vocht. Ga door tot het deeg als een bal in de kom ligt.
Leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en kneed het gedurende 3 minuten flink door.
Breng het deeg in de gewenste vorm en leg het in een ingevette bakvorm.
Afdekken met doek en plastic folie en ca 1 ½ u laten rijzen tot het deeg tot aan de bovenkant komt.
Verwarm het laatste kwartier de oven voor op 220°C.
Bak het brood in ca 30 minuten goudbruin en gaar.
Contoleer na het bakken of het brood gaar is: klop met uw vingers op de onderkant, als het hol klinkt is het gaar. Anders legt u het nog ca 10 minuten zonder vorm in een oven op 190°C.
Een fijn melkbrood met een glanzende, goudbruine korst.
Ingrediënten
(Voor één brood van ca 500 g)
·60 g boter + een klontje boter
·15 g verse gist
·15 g suiker + 2 tls suiker
·1 el lauwwarm water
·Ruim 3 dl melk
·500 g tarwebloem
·2 tl zout
Werkwijze
·Bestrijk de binnenzijde van een langwerpige bakvorm met het klontje boter.
·Verbrokkel de gist in een kommetje en meng er met behulp van een vork 2 tls suiker dooreen.
·Voeg het lauwwarme water erbij en meng alles tot een glad papje dooreen. Zet het kommetje op een warme, tochtvrije plaats en laat het gistmengsel in ca 20 minuten schuimig worden. Als het niet schuimt is uw gist te oud.
·Giet de melk in een steelpannetje en breng het op een niet te fel vuur tegen het kookpunt aan. Verlaag de temperatuur en voeg de resterende boter bij de melk. Laat de boter smelten en haal de steelpan van het vuur.
·Laat het mengsel tot lauwwarm afkoelen.
·Zeef de bloem, de overgebleven suiker en het zout bij elkaar in een ruime, warme mengkom.
·Maak in het midden een kuiltje en giet hierin de gistoplossing en de tot lauwwarm afgekoelde melk.
·Meng met een houten lepel geleidelijk aan de droge ingrediënten door het vocht en ga zo door tot een samenhangend deeg is ontstaan dat als een bal in de kom ligt.
·Leg het deeg op een met bloem bestoven werkplaats en kneed het gedurende 10 minuten flink door tot u een soepel en glad deeg bekomt.
·Opbollen en onder doek en plastic folie ca 1 ½ u op een warme plaats laten rijzen tot het deeg in omvang is verdubbeld.
·Leg het deeg op een met bloem bestoven werkplaats en kneed het gedurende 4 minuten flink door.
·Breng het deeg in de juiste vorm en leg het in de ingevette bakvorm.
·Afdekken met doek en plastic folie en laat het op een warme plaats in ca 45 minuten rijzen tot de bovenste rand.
·Verwarm de laatste 15 minuten de oven voor op 240°C.
·Bestrijk met behulp van een kwastje de bovenzijde van het ongebakken brood met het mengsel van ei en melk.
·Inovenen en na 15 minuten de oven verlagen tot 220°C.
·Na ongeveer 30 minuten is het brood klaar. Het is klaar als het hol klinkt wanneer u er vanonder op klopt. Anders zet u het zonder vorm nog een tiental minutenterug in de oven die inmiddels een temperatuur van 190°C heeft bereikt.
·Laat het brood op een rooster uitdampen en afkoelen.
- Zeef 225 g bloem in een kom. Los de gist op in 2 dl water en meng onder de bloem. 10 minuten kneden.
- Leg het deeg in een kom en besprenkel het met wat olijfolie. Laat gedurende 3 u rijzen op een warme plaats.
- Duw het deeg in en voeg de resterende bloem, zout en water toe. Bestrooi het werkblad met bloem en kneed het deeg goed door en laat het opnieuw gedurende 3 u rijzen.
- Verhit de oven voor op 200°C en plaats een schaal met water onder in de oven.
- Verdeel het deeg in twee gelijke stukken. Rol het deeg uit op een met bloem bestrooid werkblad tot een ca 2 cm dik brood. Bestrooi een bakplaat met bloem en leg beide deegplakken erop.
- Bak de broden gedurende 10 minuten.
- Verwijder de schaal met water en bestrijk beide broden met olijfolie.
- Meng het water met 2 tl suiker en giet het in een kom. Meng en strooi de gist erover.
- Laat 10 minuten rusten.
- Verwarm de melk, voeg er de suiker aan toe, de olie en het zout. Klop even door om de suiker en het zout te smelten. Laat afkoelen.
- Voeg bij het gistmengsel de melk en meng. Doe er 330 g meel bij en klop tot u een elastisch deeg bekomt. Voeg geleidelijk de rest van het meel toe tot u een zacht deeg bekomt dat niet meer aan de wand kleeft.
- Breng het deeg op een bebloemd werkvlak en kneed 5 à 10 minuten tot u een glad, elastisch deeg bekomt dat niet meer kleeft.
- Plaats het deeg in een met Becel bakken en braden ingesmeerde kom en laat afgedekt met doek en plastic folie ca 1 u rijzen tot het verdubbeld is in volume.
- Duw het deeg plat, verdeel het in twee en laat de stukken 10 minuten rusten.
- Rol de stukken uit tot ¼ dikte van een duim. Smeer er zachte boter op, bestrooi met parelsuiker. Oprollen en in stukken van een duimdikte snijden. Plaats ze op een bakplaat, laat ze in 30 à 50 minuten in volume verdubbelen.
- Verwarm de oven voor op 375°C en bak de brioches in ca 10 minuten af.
Zwitserland deelt met Frankrijk en Italië niet alleen zijn grenzen. Zoals in die twee landen bestaat er in Zwitserland een echte traditie wat bakken betreft en heeft elk kanton zijn eigen traditioneel brood en soms zelfs zijn eigen brioche!De specialiteit van Neuchâtel is de Taillaule een brioche met rozijnen en citroen in een vorm gebakken en herkenbaar aan zijn diepe inkervingen.
Ingrediënten
Voor 2 middelgrote brioches of 1 grote
- 500 g witte bloem - 20 g verse gist of 2,5 cc droge gist
- 1,5 kl zout - 250 ml melk
- 2 eieren - 60 g suiker
- 10 g honing - geraspte schil van een halve citroen
- 75 g boter - 50 g rozijnen
Werkwijze
- Meng in een kom de gezeefde bloem met de gist en het zout.
- Maak een kuiltje in het midden en stort daarin de eieren, de suiker, de honing en de melk.
- Alles geleidelijk beginnen te mengen met de hand vertrekkend van het midden en geleidelijk de bloem toevoegen.
- Wanneer u een bol bekomt kneedt u 10 minuten verder op een met bloem bestoven werkblad totdat u een soepel elastisch deeg bekomt. Desnoods beetje bij beetje wat bloem toevoegen.
- De boter er in verschillende malen aan toevoegen: de deegbal plat drukken, 4 à 5 kleine stukjes boter in drukken en kneden. Dit herhaalt u verschillende malen tot al de boter in uw deeg gekneed is.
- Voeg de rozijnen en de geraspte citroenschil er aan toe en kneed tot u een soepel, glanzend en elastisch deeg bekomt.
- 1 u laten rijzen onder doek en plastic folie.
- Het deeg op uw werkblad leggen dat u met wat bloem hebt bestrooid. Verdeel eventueel in 2 stukken met hetzelfde gewicht of met een verschillend gewicht als u 2 verschillende vormen gebruikt.
- Het deeg verschillende malen plooien en toevouwen, dan platdrukken met uw handen tot u een rechthoek bekomt.
- Rol het deeg op tot een worst door na elke toer de uiteinden om te plooien en onder de rol te plooien. De worst moet zo lang worden als uw bakblik.
- Plaats het deeg in een cake vorm of een ingevet bakblik voor brood.
- Bedekken met doek en plastic folie en ca 45 minuten laten rijzen. Het deeg moet ongeveer ¾ van de hoogte van uw bakblik bereiken, niet meer.
- Verwarm de oven voor op 170°C.
- De broden insmeren met een geklutst ei. Opgelet! Niet op de zijranden van uw blik smeren, dit bemoeilijkt het uithalen van uw brioches.
- Met een fijne scherpe schaar die u in het eimengsel dopt maakt u inkepingen in de broden: diep en schuin afwisselend links en rechts om de 2 cm.
- In ca 20 à 25 minuten de brioches afbakken. Na 10 minuten de brioches afdekken met aluminiumfolie opdat ze geen harde en verbrande korst zouden krijgen.
- meel om te kneden - 1 losgeklopt ei om te bestrijken
- olie of vet om in te vetten
Werkwijze
- Zeef het meel in een grote wijde kom. Doe er zout, suiker, eieren en de geraspte citroenschil bij. Meng dit alles goed doorheen.
- Brokkel de gist erover. Roer met een houten lepel of de kneedhaken van de handmixer het handwarme water door het meel. Blijf roeren tot het deeg van de kom loskomt.
- Vorm een bal van het deeg en kneed dit op een met bloem bestoven werkvlak 15 minuten met de handen, tot het stevig en veerkrachtig is, en blazen vertoont.
- Leg de deegbal terug in de met bloem bestoven kom. Schuif de kom in een plastic zak en leg hierover een schone droge theedoek.
- Laat het deeg 60 minuten bij kamertemperatuur rijzen tot het 2 x zo groot is als eerst.
- Wil men 2 vlechtbroden van verschillende grootte hebben, dan moet men het deeg verdelen in 1 stuk van 1kg en 1 van 500 g.
- We vlechten op een met meel bestoven werkblad. De beide stukken worden onderverdeeld in rollen die goed doorgekneed worden om de lucht eruit te persen.Voor de grote vlecht rollen we 3 rollen van elk 60 cm lengte elk. Voor de kleine vlecht hebben we 3 rollen van elk 40 cm.
- Leg de rollen voor een brood loodrecht voor u. Rol de rollen door het meel; dan loopt het deeg niet in elkaar over. Begin te vlechten aan de kant die het verste van u verwijderd is. Druk de uiteinden van de rollen stevig aaneen.
- Zet de kleine vlecht bovenop de grote. Leg ze op het ingevette bakblik.
- Bestrijk de broden gelijkmatig met losgeklopt ei.
- Laat de vlechten onbedekt op een warm plekje 30 minuten rijzen.
- Voor het inovenen moeten de broden opnieuw met losgeklopt ei bestreken worden. Verwarm de oven voor op 200°C.
- Bak het brood 35 minuten. Wordt de vlecht te vlug bruin, leg er dan na de 1ste helft van de baktijd alufolie over.
- Meng gist, suiker, 2 el bloem en 60 ml warm water in een kom.
- Zet de kom afgedekt 10 minuten op een warme plaats.
- Zeef de rest van de bloem en het volkorenmeel met de kaneel in een kom. Voeg de zemelen uit de zeef toe. Roer de geroosterde sésamzaadjes en ½ tl zout erdoor. Neem steeds een handvol deeg uit de kom en wrijf met de andere hand licht olie in het deeg. Voeg het gistmengsel en ca 60 ml warm water toe, totdat het deeg glad maar droog is.
- Kneed het 2 minuten op een met bloem bestoven werkblad. Leg het ingevette deeg in een kom en zet het afgedekt 1 u op een warme plaats.
- Vet een bakplaat in. Druk het deeg in, zodat de lucht kan ontsnappen. Verdeel het in drie porties en vorm van elke portie op een met bloem bestoven werkblad een 30 cm lange rol en leg ze op de bakplaat. Snij de deegrollen overdwars steeds in, bijna tot de onderkant, met een tussenruimte van 2 cm.
- Bedek het deeg met een doek en zet het 30 minuten op een warme plaats.
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Bak het deeg 30 minuten tot dat de rollen hol klinken als erop getikt wordt.
- Verlaag de oventemperatuur tot 120°C.
- Laat de rollen 5 minuten afkoelen op de bakplaat. Leg een rol op een snijplank en snij de plakjes helemaal door. Leg ze plat op twee bakplaten. Bak de bovenkant in 30 minuten droog. Draai ze om en bak de andere kant in 30 minuten droog en krokant.
- Ze zijn in een luchtdichte doos drie weken houdbaar.
- Maak van de meelsoorten en de rest van de ingrediënten een hoop in een grote kom en maak in het midden een kuil van ca 60 cm doorsnee, en zodanig dat er een soort damwand ontstaat.
- Voeg hier het water in en begin met uw werkhand rondjes te draaien in het water. Neem steeds een klein beetje bloem mee in dit proces. Hierdoor ontstaat een papje dat rustig aan dikker wordt. Herhaal net zolang tot u alles hebt opgenomen.
- Nadat u uw vingers hebt schoongemaakt van het deeg, bewerkt u de klont met twee handen en zorgt u ervoor dat het geheel goed door elkaar gewerkt wordt.
- Van belang is het water gehalte. Omdat nu eenmaal de ene bloemsoort meer water opneemt dan de andere moet u dit op het gevoel doen. Het eindresultaat moet een mooie kneedbare bal zijn die soepel is en gemakkelijk hanteerbaar.
- Laat de bol deeg voor een eerste periode van 25 minuten rijzen. U doet een beetje vochtige doek en een plastic folie over het deeg gedurende de rijs. Laat het deeg gewoon op het aanrecht liggen.
- Na de eerste rijs gaat u het deeg doorslaan. U kneedt dan alle in het deeg opgebouwde gistbelletjes weer aaneen tot u weer diezelfde bal hebt.
- De tweede rijs duurt 10 minuten.
- Zet uw oven op 40°C en zet onderin een vuurvaste schaal met water.
- Hierna verdeelt u de bol in drie of twee gelijke stukken naargelang de plaats die u in uw oven hebt. U bolt de stukken mooi op zodat het bovendeel een aaneen gesloten glad geheel blijft. Doet u dit niet dan barst het brood open gedurende het volgende proces.
U kunt de bollen nu een afwerking geven: * met geplette granen * sésamzaad * gebroken tarwekorrels * tarwezemelen
- Om die afwerking goed te laten hechten, kunt u de bol dan het beste eerst even bevochtigen met een kwastje. Daarna doopt u de bol omgekeerd in de massa zodat het gehele oppervlakte wordt bedekt met het zaad (ik gebruik hiervoor een soepbord).
- Zet de bollen op een ingesmeerde bakplaat en druk ze iets plat, hierna in de gefabriceerde rijskast voor een narijs van 40 minuten.
- Na de rijs de broden eruit halen en uw oven op ca 230°C zetten. Zet de broden weer terug in de oven als hij weer op temperatuur is. Het afbakken gebeurt onder stoom (!), dus water laten staan. Hierdoor maakt u een harde korst.
- Na ca 25 minuten de ovendeur openen om de stoom te laten ontsnappen. Haal op dat moment ook de ovenschaal uit de oven. Pas op, want hij is heet!
- Totale baktijd is 35 minuten. Dus nu nog 10 minuten laten doorgaren.
- Het meel moet op kamertemperatuur zijn. Met lauwwarm water van 30ºC is het deegmengsel dan ongeveer 26ºC. Dat is een ideale temperatuur voor brooddeeg.
- Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Daarbij kunt u de suiker of honing achterwege laten. Als deze deegmassa voldoende gemengd is kunt u het op een houten tafel verder goed kneden ('n half uur). Ofwel doet u dit zware werk met een robot.
- Strooi een beetje meel op de tafel om plakken te voorkomen. Goed kneden is het belangrijkste werk van het broodbakken. Is het deeg onvoldoende goed gekneed dan krijgt u kruimelig en ongaar brood.
- Laat na het kneden het deeg 1 u rusten. Dek het af met een natte doek en een stuk plastic folie.
- Verdeel het deeg in twee stukken. Druk het goed plat. Vouw het in de vorm van een envelop en rol het strak op. Rol het op lengte van de bakvorm.
- Zet de bakvorm ongeveer 1 u weg op een tochtvrije plaats op kamertemperatuur. Dek het af met een natte doek.
- Verwarm het laatste kwartier de oven voor op 25°C.
- Bak de broden in 50 minuten gaar. Temper eventueel na enige tijd de oven als het brood te snel donker kleurt. Een gaar brood heeft minimaal 45 minuten baktijd nodig.
- Doe de meelsoorten in een grote kom, samen met suiker, zout en olie. Brokkel de gist erover en meng alles goed door elkaar.
- Met een houten lepel wordt nu het lauwe water aan het mengsel toegevoegd. Blijf roeren tot het deeg van de kom loslaat.
- Vorm een bal en kneed op een met bloem bestoven werkblad gedurende 10 à 15 minuten tot u een glad en elastisch deeg bekomt.
- Leg de deegbal in de met bloem bestoven kom terug en schuif deze in een grote plastic zak. Bedek het geheel met een doek en laat het op een warm plekje 60 minuten rijzen tot het 2 x zo groot is geworden.
- Kneed het deeg goed door en verdeel het in stukjes van 50 g. Kneed de stukjes afzonderlijk nog eens goed door en vorm er kleine bollen van.
- Zet ze 5 cm van elkaar op een ingevet bakblik. Leg er een doek over en laat opnieuw 60 minuten rijzen op een warm plekje.
- Verwarm het laatste kwartier de oven voor op 220°C (200°C warmeluchtoven).
- Bestrijk de bollen met warm water.
- Bak de broodjes eerst 5 minuten op 220°C (200°C). Daarna 30 minuten op 200°C (180°C).
- Laat ze afkoelen op een rooster.
Deze broodjes zijn zeer geschikt voor hartig beleg als kaas, worst en ham.
Ze zijn ideaal om mee te nemen op voettochten. Ze blijven lang vers.
