Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
04-10-2011
Tartaar van Iers Agnusrundvlees, sablé van Brugge Oud, koningskrab en truffelsalade
Tartaar van Iers Agnusrundvlees, sablé van Brugge Oud, koningskrab en truffelsalade
Voor vier personen: Tartaar van Iers Agnusrundvlees: 120 g filet pur van Ierse Agnus beef, 20 g extra vierge olijfolie enkele druppels worcestersaus, enkele druppels tabasco 10 g fijngesneden kaas Brugge Oud, 10 g fijngesneden notensla peper en zout naar smaak, fijngeraspte truffel
Sablé van Brugge Oud: 135 g fijngemalen Brugge Oud 130 g bloem, 100 g boter, 1 eigeel
Koningskrab: 1 hele poot van gekookte koningskrab, 1 granny smithappel 40 g verse mayonaise, peper en zout naar smaak, ½ citroen
Truffelsalade: 10 g verse truffel (Italiaans of Frans) enkele jongeslablaadjes, bietenscheuten, arroche, salsola, enz olijfolie extra vierge naar smaak, fleur de sel naar smaak
Bereidingswijze
Snij het vlees in fijne tartaar. Meng met de andere aangegeven ingrediënten en kruid naar smaak.
Meng in een kom de ingrediënten voor de sablé tot een homogeen geheel. Rol het deeg uit tussen boterpapier en steek de gewenste vorm uit. Verwarm de oven voor en bak de sablé 8 minuten op 170°.
Haal het krabvlees met een schaar uit de poot. Verwijder het kraakbeen. Meng het vlees met de mayonaise en de in brunoise gesneden appel. Voeg het sap van ½ citroen toe en kruid met peper en zout naar smaak.
Meng de jongeslablaadjes met de fijngeraspte truffel en breng op smaak met olijfolie en fleur de sel.
Verdeel de tartaar en de koningskrab in twee lagen in cirkelvorm. Leg deze twee lagen op de sablé. Werk af met truffelsalade.
Voor 4 personen: 250 g couscous, 100 g sperziebonen, 1 gele paprika 16 kerstomaatjes, 1/2 tl paprika (poeder), 1/4 tl gemalen komijn sap van 1 citroen, 6 el lichte olijfolie, 2 el koriander 2 el peterselie, 16 Provencaalse zwarte olijven zout, zwarte peper
Bereidingswijze
Doe de couscous in een grote kom en giet er voldoende kokend water op, zodat de couscous een halve centimeter onderstaat. Laat een kwartiertje staan tot de couscous alle water heeft opgenomen. Ontdoe de sperziebonen intussen van hun kopjes en snij ze in stukken van 3 cm. Snij de paprika in blokjes en de kerstomaatjes in kwarten.
Kook de sperziebonen en paprika beetgaar in gezouten water. Giet af en spoel onder koud stromend water. Maak de vinaigrette door paprika, komijn, citroensap en olijfolie te mengen. Kruid met zout en peper. Maak de korrels van de couscous los met een vork en voeg de groenten toe. Roer ook de vinaigrette door de couscous. Hak de koriander en peterselie fijn en voeg ze toe aan de salade. Verdeel de salade over vier borden en werk af met de olijven.
Droogham met mozzarella, vijgen, pijnboompitten en oude balsamico
Voor 4 personen: 8 dunne vellen rauwe ham (stijl Ganda, Parma, enz.) 4 rijpe vijgen, 2 bollen mozzarella (liefst van buffel) 4 el grote pijnboompitten, enkele blaadjes salie
Dressing: 1 dl olijfolie, 2 el oude aceto balsamico een scheutje citroensap, peper en zout
Bereidingswijze;
Droog de ham in een oven van 100 graden tot de vellen krokant zijn. Houd de deur op een kier tijdens het drogen. Bak de pijnboompitten goudbruin in een droge pan met antikleeflaag. Veeg de vijgen schoon, snijd de punten af en snijd iedere vijg in vier partjes. Laat de mozzarella uitlekken en snijd de kaas in plakken. Klop de ingrediënten voor de dressing tot een emulsie. Schik de ingrediënten op de borden. Lepel de saus over de bordspiegel en versier met salie en droogham.
De vijg is een vrucht met een erotische reputatie. Maar bovenal is het een aromatische vrucht, lekker bij zoete en bij zoute ingrediënten.
Verse vijgen zien er fris uit en voelen stevig aan. Overigens is de schil van een vijg perfect eetbaar. Velen snijden hem weg: zonde, want zo blijft er nauwelijks iets van de vrucht over. Vijgen heb je in allerlei kleuren, van paars en zwart tot groen.
Een verse vijg moet een beetje meegeven als je er licht in knijpt, maar mag niet te mals of te hard aanvoelen. Verse vijgen zijn rauw enkel lekker als ze echt rijp zijn. Minder rijpe exemplaren worden het best warm gegeten. Pocheren of roosteren zijn bereidingswijzen die het beste in een vijg naar boven brengen.
Daar waar rauwe vijgen in plakjes of partjes gesneden kunnen worden voor een carpaccio of fruitsla, worden voor warme gerechten de vruchten heel gelaten. Op die manier wordt vermeden dat de vijgen tijdens de bereiding tot moes zouden koken. Bovendien zorgt het opensnijden van een gepocheerde of geroosterde vijg voor een mooi effect wanneer de aroma's uit de vrucht omhoog krullen.
Door hun uitgesproken zoete smaak zijn vijgen lekker in combinatie met zoute voedingswaren. In tegenstelling tot onze gewoonte om bij gedroogde ham meloen te serveren, lusten de Italianen net zo graag verse vijgen bij hun gedroogde vleeswaren.
Overigens hebben meloenen en vijgen nog iets anders gemeen: hun voorliefde voor versterkte wijnen. Vijgen houden wel van een scheutje port, vin santo of marsala. Deze combinatie kan op allerlei manieren gerealiseerd worden. Men kan verse vijgen pocheren of gedroogde vijgen laten weken in een siroop van versterkte wijn. Roomijs met vin santo of portsorbet zijn ideale partners voor geroosterde of gepocheerde vijgen.
Lekker met najaarsfruit
Vijgen zijn najaarsvruchten. Het is dan ook niet te verwonderen dat ze het goed kunnen vinden met ander najaarsfruit, zoals bramen, pruimen, peren en noten. Een leuke manier om ze te verwerken is in een fruitsla : rooster de pruimen, peren en vijgen in de oven, pureer de bramen tot een sausje en versier met gehakte noten. Ook de winterse aroma's van sinaasappel kunnen het goed vinden met vijgen, of het nu sinaasappelrasp, sinaasappellikeur of oranjebloesemwater is.
Vijgen zijn veelzijdige vruchten, net zo goed op hun plaats in hartige bereidingen als in nagerechten. In plaats van tomaten kun je verse vijgen serveren bij romige buffelmozzarella. Werk af met een dressing van citroensap en olijfolie. Zo contrasteert het zoet van vijgen en bieten met het bittere van de sla en de olijfolie, en het zure van de citroen.
Gedroogde vijgen zijn lekker in gestoofde bereidingen, omdat hun smaak zich tijdens de lange kooktijd kan vermengen met de overige ingrediënten. Vijgen kunnen het eveneens goed vinden met zogenaamde 'zoete' specerijen, zoals kaneel, koriander en kardemom. Een keuken waarin de combinatie gedroogd fruit en specerijen centraal staat, is de Marokkaanse. Een tajine is dan ook de uitgelezen bereiding om gedroogde vijgen tot hun recht te laten komen.
bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:Vijgen,
02-10-2011
Asperge is lekkerste groente van Nederland
Asperge is lekkerste groente van Nederland
De asperge is "de lekkerste groente van Nederland". Dat blijkt uit een verkiezing van het Nederlandse radioprogramma 'Vroege Vogels'. Met nog geen 40 stemmen verschil werd de sperzieboon tweede. Witloof belandde op de derde plaats.
Vegetarische restaurantweek In totaal werden ruim 30.000 stemmen uitgebracht op een lijst van 62 groentesoorten. Dat gebeurde in het kader van de Vegetarische Restaurantweek die morgen begint.
De longlist van 62 groentesoorten werd samengesteld door het radioprogramma en de Nederlandse Vegetariërsbond. In de uiteindelijk gepubliceerde top 40 eindigde rabarber op de laatste plaats.
(belga/lb) bron; hln.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:Asperges, Sperzieboon, Witlof, Rabarber,
01-10-2011
Kalfslapje met tomaat en mozarella
Kalfslapje met tomaat en mozarella
Voor 4 personen; 4 kalfslapjes (ongeveer 1,5 cm dik), 400 g spaghetti (of pasta naar keuze) 5 dikke verse tomaten, 400 g tomatenstukjes in blik, 4 sjalotten 2 teentjes look, 200 g buffelmozarella, 80 g Parmezaanse kaas enkele takjes verse oregano, enkele takjes verse tijm enkele takjes verse rozemarijn, enkele takjes verse basilicum eetlepel suiker, een beetje olijfolie, peper, zout
Bereiding; Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Hak de teentjes look grof. Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot op matig vuur. Stoof de snippers sjalot en look glazig in de hete olie. Roer regelmatig in de pot. Vul een ruime kookpot met water, voeg een flinke snuif zout toe en breng dit aan de kook.
Zet de grillpan op een hoog vuur en laat ze gloedheet worden. Laat de pan minstens enkele minuten verhitten. Snijd de tomaten in partjes. Verdeel elke tomaat in 4 à 6 gelijke stukken. Doe de tomaten in de stoofpot en voeg de suiker toe. Voeg ook de ingeblikte tomatenstukjes toe en zet het deksel op de pot. Gooi de takjes tijm, rozemarijn, oregano en basilicum erbij. Laat alles 20 minuten pruttelen op een zacht vuur.
Neem de kalfslapjes erbij en maak één of twee insnijdingen in het vetrandje. Zo kan je vermijden dat het vleeslapje zal krullen tijdens het bakken. Kruid de lapjes met peper van de molen en een beetje zout. Druppel er ook een klein beetje olijfolie over en wrijf de olie over de lapjes. Gril de kalfslapjes (per twee) kort in de grillpan. Reken ongeveer een minuut per zijde. Het vlees hoeft niet volledig gegaard te zijn, want enkel de grilsmaak is nu belangrijk. Leg de kalfslapjes op de bodem van een ovenschaal.
Mix de tomatensaus met verse kruiden glad. Giet de saus nadien door een grote zeef, zodat alle restjes schil en kruiden verdwijnen. Gebruik een pollepel om de saus door de zeef te drukken. Verwarm de gezeefde saus nog kort en schenk ze vervolgens in de ovenschaal met kalfslapjes.
Kook ondertussen de pasta al dente. (Respecteer de kooktijd zoals aangegeven op de verpakking.) Giet de pasta af en hou ze warm.
Zet de grill van je oven op. Snijd de bolletjes buffelmozzarella in schijfjes en schik ze in de ovenschaal. Rasp de Parmezaanse kaas over de schijfjes mozzarella. Kruid de schotel met wat zwarte peper van de molen. Plaats de ovenschaal onder de hete grill. Laat de kazen smelten tot er een lichtbruin korstje op komt. (Loop niet weg, want dit kan snel gaan!)
Serveer op elke bord een kalfslapje met wat tomatensaus en gesmolten kazen. Schep er een portie pasta bij.
Salade met gegrilde kip, sinaasappeldressing en parmezaankoekje
Salade met gegrilde kip, sinaasappeldressing en parmezaankoekje
Voor vier personen;
2 kippenfilets, 50 g gemalen parmezaan, 10 g bloem
rucola,koreandertakjes, versnipperde sjalot
kappertjes, olijfolie, peper, zout
Voor de dressing:
1 sinaasappel, 1 koffielepel suiker, olijfolie
Bereiding
Kruid en gril de kipfilets, gaar ze verder nog enkele minuten in olijfolie in de oven. Laat afkoelen op kamertemperatuur.
Voor de dressing: pers de sinaasappel. Kook het sap in met de suiker tot één derde, laat afkoelen en monteer met olijfolie tot een dressing.
Meng de parmezaan met de bloem. Verhit een antikleefpan met een weinig olijfolie. Lepel wat kaasmengsel in de pan, laat licht kleuren tot een knapperig koekje.
Meng de rucola met wat olijfolie, peper, zout, koreander, sjalot en kappertjes.
Snijd de kip, dresseer op de salade en werk af met sinaasappeldressing en een koekje.
Peer gepocheerd in Limburgse stroop en heidebitter
Peer gepocheerd in Limburgse stroop en heidebitter met een parfait van koffie
Een recept met producten van eigen bodem.
Voor 4 personen;
4 peren, 50 g Limburgse stroop, 100 g Limburgse heidebitter
3 eieren, 150 g suiker, 200 g opgeklopte room
4 eetlepels sterke koffie uit het Land van Loon, 1 Hasseltse speculaas
Bereidingswijze:
Snijd of lepel de peer in hapklare stukjes.
Warm de stroop en de heidebitter in een pannetje, laat smelten op een zacht vuurtje.
Meng de fijngesneden peer onder de stroop. Laat zachtjes sudderen tot de peren gaar zijn. Klop de eieren met de suiker luchtig. Meng er de opgeklopte room en de koffie onder.
Giet in een doos, sluit af en vries in.
Kruimel de speculaas.
Verdeel de warme peren over vier borden. Lepel er wat parfait naast en druppel er nog wat stroop omheen. Werk af met wat speculaaskruimels.
Gepocheerde kabeljauw met peterselieaardappelen en hollandaisesaus
Gepocheerde kabeljauw met peterselieaardappelen en hollandaisesaus
Voor vier personen 1 kg vastkokende aardappelen 4 stukken kabeljauw van 180 g 200 g spinazie 2 eierdooiers 1 l visbouillon 140 g boter 2 el gehakte peterselie peper en zout sap van een halve citroen 2 el water.
Kook de geschilde aardappelen al dente (of driekwart gaar) in licht gezouten water.
Een betere techniek: zet de aardappelen op in licht gezouten water. Kook ze driekwart gaar en draai het laatste kwart het vuur uit. Op die manier blijven de aardappelen gemakkelijker heel.
Zet intussen de visbouillon op en pocheer de kabeljauw (afhankelijk van de dikte) 7 à 10 minuten.
Spoel de spinazieblaadjes in ruim water en stoof ze kort in een lepel boter. Breng op smaak met een snuif zout.
Laat de boter smelten op een laag vuur en giet over in een kommetje, zonder het witte bezinksel te laten meelopen.
Klop voor de Hollandse saus de eierdooiers op met twee lepels water op een zacht vuur. Roer er, wanneer het schuim stevig aanvoelt, de gesmolten boter onder (op twee lepels na voor de aardappelen). Breng op smaak met peper, zout en citroensap.
Rol de aardappelen door de boter en strooi er de gehakte peterselie over.
Cholesterol uit eieren draagt slechts beperkt bij aan de verhoging van het cholesterol in het bloed. Bij gezonde mensen hoeft de consumptie van 6 eieren per week daarom niet te worden afgeraden. Dat moet althans blijken uit een literatuurstudie 'het effect van Eiconsumptie op de gezondheid van mensen' van de Universiteit Wageningen in opdracht van het Nederlandse Productschap voor Pluimvee & Eieren.
De resultaten van het onderzoek laten zien dat eieren een hoge nutritionele kwaliteit hebben. Per energie-eenheid bevatten eieren hoge waarden voor zowel een aantal micronutriënten als alle essentiële aminozuren en enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Eieren zijn rijk aan (hoog kwalitatief) eiwit, vitamine
B12 en selenium en zijn een bron van vitamine A, vitamine B2, foliumzuur, vitamine D, vitamine E, fosfor, ijzer, zink en jodium. Ook bevatten eieren onverzadigde vetzuren en zijn ze een goede bron van zowel luteïne en zeaxanthine als choline.
De gemiddelde bijdrage van eieren aan het cholesterolgehalte van het bloed is 17,6 procent, terwijl dat van vlees 35,9 procent en melkproducten 23,2 procent is. De wetenschappelijke literatuur onderschrijft eenduidig dat het cholesterol uit eieren niet of nauwelijks van invloed is op de cholesterolwaarden in het bloed en dat er geen sterk verband is met het risico op hart- en vaatziekten.
De 'misvatting' die er in de jaren '60 en '70 werd gemaakt is dat er werd aangenomen dat het cholesterol uit de voeding direct werd omgezet in serumcholesterol, wat niet zo blijkt te zijn. Het effect van verzadigde vetzuren op het serumcholesterol is vele malen hoger. In de internationale voedingsadviezen heeft er daarom een verschuiving plaatsgevonden en is er voor gezonde mensen veelal geen maximum voor de hoeveelheid voedingscholesterol, maar wel voor de hoeveelheid verzadigde vetzuren.
De onderzoeken waarbij gezonde mensen langdurig (6-12 weken) zijn blootgesteld aan zeer hoge hoeveelheden (tot 640 mg/dag extra) cholesterol (2-3 eieren/dag) laten nauwelijks effecten zien op de serum cholesterolwaarden. Op enkele studies na laat het merendeel van de recente studies in gezonde mensen naar het (acute) hart- en vaatziekterisico en het risico op overlijden geen verband zien tot en met een consumptie van 6 eieren/week. Het niet vinden van een hoger risico komt waarschijnlijk omdat de ei-consumptie naar het verhogen van het LDL (slecht) cholesterol ook het HDL (goed) cholesterol in het bloed verhoogd.
Diabetici lijken echter wel een verhoogd risico te hebben op hart- en vaataandoeningen en er zijn wat aanwijzingen dat er een verband zou kunnen bestaan tussen een hogere ei-consumptie en het krijgen van diabetes.
De auteurs concluderen daarom dat er onvoldoende bewijs is om voor gezonde mensen, die zich houden aan de voedingsadviezen, een consumptie tot en met 6 eieren per week te ontraden.
Categorie:WEETJES OVER VOEDING & GEZONDHEID Tags:Eieren,
29-09-2011
Champignons met tomaat en mozzarella
Champignons met tomaat en mozzarella
Voor 4 personen:
750 g champignons, alleen de hoedjes, 2 teentjes knoflook fijngehakt, olijfolie, peper, zout, 5 takjes oregano, alleen de blaadjes, 125 g mozzarellaparels, 250 g kerstomaatjes, gehalveerd, 2 el balsamicoazijn.
Bereidingswijze;
1. Fruit de knoflook in olijfolie. Doe er de champignons bij en bak 4 à 5 minuten. Voeg de oregano toe. Kruid met peper en zout. 2. Vul de champignons met de mozzarellaparels. Bedruip met balsamicoazijn. Leg er de tomaatjes bij en laat ze even mee stoven. Lekker met ciabattabrood.
Voor 4 personen: 600 g mals kalfsvlees in sneden van 3 à 4 mm dik 1 ui, fijngehakt, 2 dl droge witte wijn, 1 mespunt zeste van citroen 3 el boter, 1 el bloem, 2 dl room, 1 el gehakte peterselie 150 g champignons, in plakjes gesneden
Rösti: 800 g aardappelen, boter en olie, zout en peper
Bereidingswijze
Rösti: kook de aardappelen in de schil. Laat afkoelen. Schil en rasp de aardappelen. Bak de geraspte aardappelen in boter en olie gedurende 10 à 15 minuten tot een goudbruine koek. Kruid met zout en peper. Draai de vlam klein, druk de koek aan. Hou warm.
Vlees: snij het kalfsvlees in dobbelsteentjes van 2 tot 3 cm. Bak ze snel in twee porties in een superhete pan met antiaanbaklaag. Hou warm.
Saus: bak de ui goudbruin in wat boter. Voeg de champignons toe. Bestrooi met bloem. Giet de wijn erbij en roer om tot er zich een saus vormt. Laat even koken en voeg de room toe, evenals het sap van het wachtende vlees. Laat inkoken tot de gewenste dikte en kruid met peper en zout. Voeg het vlees toe, bestrooi met peterselie en zeste. Dien op met rösti.
Snij de tomaten in blokjes en meng met de helft van de anijszaadjes. Stoof aan in olijfolie en blus met 5 cl Ricard. Voeg een lepel suiker toe evenals de gesnipperde Romeinse kervel. Gaar verder tot compote.
Snij de venkel in driehoekjes. Week de rest van de anijszaadjes in een beetje water. Snij de watermeloen in rondjes. Bak de venkel met de anijszaadjes kort in de olie. Blus de warmte met 10 cl Ricard en zet de groente onder water. Kook beetgaar en tot het water is ingekookt. Breng op smaak met suiker en azijn en versnipperd venkelgroen.
Warm de kreeftenjus op en klop schuimig.
Kruid de visfilets en gaar één minuut op 250°C in de oven in wat venkelolie.
Leg de watermeloen, de venkel en tomatencompote op de borden. Schik de vis op de compote en lepel de saus eromheen. Blancheer de zeevenkel en verwarm in gesmolten boter. Schik bovenop de watermeloen.
Gerookte maatjes met rozemarijn, worteltagliatelle
Gerookte maatjes met rozemarijn, worteltagliatelle, sinaasappel, gember en ijzerkruid
Nodig voor vier: 200 g dikke wortelen, 1 sinaasappel, 50 g verse gember 2 maatjes, suikersiroop van 20 cl water en 100 g suiker 5 cl kalamansiazijn, 5 cl amandelolie, peper en zout 20 g koude boter, 1 takje citroenverbena appelhoutschilfers, rozemarijntakjes
Bereidingswijze
Rasp de gember en snij er ook enkele schijfjes af. Haal de grootste blaadjes van de citroenverbena en snij fijn. Doe de gember in een pannetje met koud water en suiker en laat op een zacht vuurtje lichtjes konfijten. Zeef, hou de schijfjes gember apart en laat afkoelen.
Stoom de wortelen beetgaar (bij voorkeur in een vacuümzak). Laat afkoelen en trek met een dunschiller of truffelschaaf lange repen van de dikke wortelen. Reken vijf mooie repen per persoon. Kruid de wortelreepjes lichtjes met peper, zout en breng op smaak met amandelolie en kalamansiazijn. Maak van de rozemarijntakjes prikkers door de onderste blaadjes af te risten en het uiteinde in een puntje te snijden. Leg het appelhout met de afgeriste rozemarijnblaadjes in een pannetje en steek met een koksbrander in brand.
Snij de maatjes in 8 gelijke stukjes. Prik de stukjes op de rozemarijntakjes en leg vijf minuten op een roostertje bovenop het smeulend appelhout en de rozemarijnblaadjes.
Kook het sinaasappelsap in, voeg er een beetje gembersiroop aan toe en monteer met koude boter. Versnipper de overgebleven citroenverbena in de saus.
Schik de wortelreepjes op het bord en steek er de stukjes gekonfijte gember tussen met enkele blaadjes citroenverbena. Werk af met de saus en schik de maatjes op de groente.
recept van Lieven Lootens bron; knackweekend.rnews.be
België stuurt Robbrecht Wissels naar de Europese finale van de Bocuse dOr, de meest prestigieuze kookwedstrijd ter wereld. De kok van Belgacatring Aalst won de selectieproeven tijdens de gerenommeerde vakbeurs Horeca Life in Tour & Taxis, Brussel. De jury werd voorgezeten door de kruin van de Belgische restaurantwereld.
De proef bestond uit drie verschillende bereidingen, waaronder tong met garnalen, ossenstaart en een ribstuk. Sterrenchef Peter Goossens prijsde vooral de vernieuwende aanpak van de winnaar. Zowel de nieuwe look als de smaken zaten heel goed. De presentatie was super mooi.
Henri Decroix (Les Cuisines Bruxelloises - Brussel) en Peter Aesaert (restaurant t Laurierblad in Berlare) waren de twee andere kandidaten die meedongen naar een plaatsje in de Europese finale, volgend jaar in Brussel. De twaalf besten gaan naar de wereldfinale in Lyon, tijdens de Sirha van 26 tot 30 januari 2013.
Met zes podiumplaatsen (drie zilveren en drie bronzen medailles) bezet België de derde plaats op het palmares van de Bocuse dOr. (DB)
bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:CULINAIRE NIEUWTJES, Tags:Bocuse d’Or,
Gebraden lendebiefstuk met pekètsaus, gebakken pompoen
Gebraden lendebiefstuk met pekètsaus, gebakken pompoen, pruimen en ijs van bruin bier
Voor 4 personen :
16 jeneverbessen, 4 lendebiefstukken, 800 g pompoen; enkele plakken en rest in dobbelstenen, 8 cl pekèt, 2 dl bruine gevogeltefond, 4 pruimen, 2 flesjes bruin bier, 50 g glucose atomisé (siroop van gedroogde glucose; te verkrijgen in speciaalzaak patisserie), 100 g suiker.
Bereiding :
1 Het ijs. Breng 400 g bruin bier met de glucose en de suiker aan de kook, laat afkoelen. Plaats het ofwel in de diepvries aan -20°C en vergruis het daarna met de Pacojet of draai het tot ijs in de ijsmachine.
2 Pruimen. Laat de pruimen weken in het resterende bier.
3 Rundvlees. Kleur de lendebiefstukken aan alle kanten in boter en laat verder garen. Houd het vlees na baktijd warm. Giet het braadvocht weg en ontvet. Blus met de pekèt voeg daarna de bruine gevogeltefond toe en de jeneverbessen, laat inkoken tot de gewenste dikte is bereikt.
4 Pompoen. Laat de pompoenplakken drogen in een oven op lage stand. Bak de pompenblokjes, en kruid ze met peper en zout.
5 Bordschikking. Stapel de gedroogde plakken en gebakken pompoen op elkaar en steek er een geweekte pruim tussen. Snijd het vlees en schik op het bord, giet wat van de saus rondom en leg een bolletje ijs op het torentje van pompoen.
Limousinfilet met snoepjes van libertine, zachte geitenkaas
Limousinfilet met snoepjes van libertine, zachte geitenkaas, pompoencreme en krachtige jus
Voor 4 personen :
4 x 50 g filet van limousinrund, 1 verse geitenkaas; bv. carré de hanzines, 1 flesje abdijbier labbaye daulne, 3dl bruine fond, 1 eetlepel luikse siroop, 50 g gezouten boter in klontjes, 100 g pompoen 3 dl. libertine (3 vruchtenlikeur), 7 g agar agar (bindmiddel).
Bereiding :
1 Verwarm de Libertine met de agar agar tot 70°C, giet uit in een bakje en laat afkoelen. Wanneer de gelei hard geworden is kan je er snoepjes van snijden.
2 Kook de geschilde pompoen gaar, giet af en blender heel fijn, voeg er 20 g boter aan toe en kruid met peper en zout
3 Laat de bruine fond tot 1/3 inkoken samen met het abdijbier en de Luikse siroop, klop er op t laatst de klontjes boter door zodat de saus blinkt.
4 Bak de filets aan in boter, laat eventjes rusten en snijd ze in dunne schijfjes. Kruid met fleur de sel en zwarte peper.
5 Schik de snoepjes en de geitenkaas op de schijfjes filet de Limousin. Lepel er de crème van pompoen naast en trek streepjes met de saus.
Pompoensoep met gember en koriander en spiesje van gemarineerde scampis
Ingrediënten :
400 g pompoen, 10 g gember, 1 ui, 1 rode paprika, 1 wortel, 1 l gevogeltebouillon, 1 busseltje koriander, 1 dl olijfolie, 1 teentje look, 1 chilipeper, 1/2 citroen.
Bereiding :
1 Schil de paprika, pompoen en wortel. Pel de ui.
2 Rasp de gember.
3 Snijd de pompoen, paprika, wortel en ui in blokjes en stoof ze aan in een weinig olijfolie met de gember onder deksel. Bevochtig met de gevogeltebouillon en laat 30 minuten sudderen.
4 Pel ondertussen de scampis en verwijder de darmkanaaltjes.
5 Week 4 houten spiesjes in wat water tegen het verbranden.
6 Maak een marinade met de olijfolie, de look, het chilipepertje, het sap en de schil van de citroen. Marineer hierin de scampis.
7 Steek de scampis op de spiesjes.
8 Mix de pompoensoep en doe ze door een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout. Hak de koriander fijn.
9 Bak de scampispiesjes aan en verdeel de soep over de soepkommen. Werk af met de koriander en leg op elk soepkommetje een spiesje met scampis.
Risotto van Venere-rijst met zeevruchten, basilicum en olie
Risotto van Venere-rijst met zeevruchten, basilicum en olie
Voor 4 personen Voor de risotto; 280 g Venere-rijst 12 middelgrote gambas 12 middelgrote langoustines 2 sjalotjes 1/2 glas witte wijn 750 ml visbouillon 400 ml langoustinesoep 1 takje kervel 1 takje dille 1 takje basilicum zout, peper extra olijfolie van eerste persing 20 g boter
Voor de pesto 100 g basilicum 40 g peterselie 30 g pijnboompitten 50 g geraspte Parmezaanse kaas 30 g ricotta zout, peper extra olijfolie van eerste persing
De pesto : Was de kruiden, voeg pijnboompitten, Parmezaanse kaas, ricotta, zout en peper toe en meng alles met een beetje olie.
De risotto : Verwarm een beetje olie in een pan en bak kort 4 hele gambas en 4 hele langoustines. Houd ze warm. Was de kruiden en hak ze fijn. Stoof de gehakte sjalotjes in een pan tot ze glazig zijn. Voeg de rijst toe en laat hem even meebakken. Overgiet de rijst vervolgens met de wijn, die u laat verdampen. Houd de rijst daarna afwisselend nat met de langoustinesoep en de warme bouillon. Als de risotto halfgaar is, voegt u het in grote stukken gesneden vlees van 8 langoustines en 8 gambas toe. Voeg zout en peper toe en laat gaar worden. Haal de pot van het vuur en werk af met de fijn gesneden kruiden en de boter. Dien de risotto op met op elke portie een hele gamba en een langoustine. Versier de borden met de pesto en enkele blaadjes basilicum.
Van Chef Angelo Aglianò. Uit: Guida Gallo: 101 Risotto's van de beste restaurants ter wereld. Ed. Gribaudo bron; gva.be