Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
29-09-2011
Champignons met tomaat en mozzarella
Champignons met tomaat en mozzarella
Voor 4 personen:
750 g champignons, alleen de hoedjes, 2 teentjes knoflook fijngehakt, olijfolie, peper, zout, 5 takjes oregano, alleen de blaadjes, 125 g mozzarellaparels, 250 g kerstomaatjes, gehalveerd, 2 el balsamicoazijn.
Bereidingswijze;
1. Fruit de knoflook in olijfolie. Doe er de champignons bij en bak 4 à 5 minuten. Voeg de oregano toe. Kruid met peper en zout. 2. Vul de champignons met de mozzarellaparels. Bedruip met balsamicoazijn. Leg er de tomaatjes bij en laat ze even mee stoven. Lekker met ciabattabrood.
Voor 4 personen: 600 g mals kalfsvlees in sneden van 3 à 4 mm dik 1 ui, fijngehakt, 2 dl droge witte wijn, 1 mespunt zeste van citroen 3 el boter, 1 el bloem, 2 dl room, 1 el gehakte peterselie 150 g champignons, in plakjes gesneden
Rösti: 800 g aardappelen, boter en olie, zout en peper
Bereidingswijze
Rösti: kook de aardappelen in de schil. Laat afkoelen. Schil en rasp de aardappelen. Bak de geraspte aardappelen in boter en olie gedurende 10 à 15 minuten tot een goudbruine koek. Kruid met zout en peper. Draai de vlam klein, druk de koek aan. Hou warm.
Vlees: snij het kalfsvlees in dobbelsteentjes van 2 tot 3 cm. Bak ze snel in twee porties in een superhete pan met antiaanbaklaag. Hou warm.
Saus: bak de ui goudbruin in wat boter. Voeg de champignons toe. Bestrooi met bloem. Giet de wijn erbij en roer om tot er zich een saus vormt. Laat even koken en voeg de room toe, evenals het sap van het wachtende vlees. Laat inkoken tot de gewenste dikte en kruid met peper en zout. Voeg het vlees toe, bestrooi met peterselie en zeste. Dien op met rösti.
Snij de tomaten in blokjes en meng met de helft van de anijszaadjes. Stoof aan in olijfolie en blus met 5 cl Ricard. Voeg een lepel suiker toe evenals de gesnipperde Romeinse kervel. Gaar verder tot compote.
Snij de venkel in driehoekjes. Week de rest van de anijszaadjes in een beetje water. Snij de watermeloen in rondjes. Bak de venkel met de anijszaadjes kort in de olie. Blus de warmte met 10 cl Ricard en zet de groente onder water. Kook beetgaar en tot het water is ingekookt. Breng op smaak met suiker en azijn en versnipperd venkelgroen.
Warm de kreeftenjus op en klop schuimig.
Kruid de visfilets en gaar één minuut op 250°C in de oven in wat venkelolie.
Leg de watermeloen, de venkel en tomatencompote op de borden. Schik de vis op de compote en lepel de saus eromheen. Blancheer de zeevenkel en verwarm in gesmolten boter. Schik bovenop de watermeloen.
Gerookte maatjes met rozemarijn, worteltagliatelle
Gerookte maatjes met rozemarijn, worteltagliatelle, sinaasappel, gember en ijzerkruid
Nodig voor vier: 200 g dikke wortelen, 1 sinaasappel, 50 g verse gember 2 maatjes, suikersiroop van 20 cl water en 100 g suiker 5 cl kalamansiazijn, 5 cl amandelolie, peper en zout 20 g koude boter, 1 takje citroenverbena appelhoutschilfers, rozemarijntakjes
Bereidingswijze
Rasp de gember en snij er ook enkele schijfjes af. Haal de grootste blaadjes van de citroenverbena en snij fijn. Doe de gember in een pannetje met koud water en suiker en laat op een zacht vuurtje lichtjes konfijten. Zeef, hou de schijfjes gember apart en laat afkoelen.
Stoom de wortelen beetgaar (bij voorkeur in een vacuümzak). Laat afkoelen en trek met een dunschiller of truffelschaaf lange repen van de dikke wortelen. Reken vijf mooie repen per persoon. Kruid de wortelreepjes lichtjes met peper, zout en breng op smaak met amandelolie en kalamansiazijn. Maak van de rozemarijntakjes prikkers door de onderste blaadjes af te risten en het uiteinde in een puntje te snijden. Leg het appelhout met de afgeriste rozemarijnblaadjes in een pannetje en steek met een koksbrander in brand.
Snij de maatjes in 8 gelijke stukjes. Prik de stukjes op de rozemarijntakjes en leg vijf minuten op een roostertje bovenop het smeulend appelhout en de rozemarijnblaadjes.
Kook het sinaasappelsap in, voeg er een beetje gembersiroop aan toe en monteer met koude boter. Versnipper de overgebleven citroenverbena in de saus.
Schik de wortelreepjes op het bord en steek er de stukjes gekonfijte gember tussen met enkele blaadjes citroenverbena. Werk af met de saus en schik de maatjes op de groente.
recept van Lieven Lootens bron; knackweekend.rnews.be
België stuurt Robbrecht Wissels naar de Europese finale van de Bocuse dOr, de meest prestigieuze kookwedstrijd ter wereld. De kok van Belgacatring Aalst won de selectieproeven tijdens de gerenommeerde vakbeurs Horeca Life in Tour & Taxis, Brussel. De jury werd voorgezeten door de kruin van de Belgische restaurantwereld.
De proef bestond uit drie verschillende bereidingen, waaronder tong met garnalen, ossenstaart en een ribstuk. Sterrenchef Peter Goossens prijsde vooral de vernieuwende aanpak van de winnaar. Zowel de nieuwe look als de smaken zaten heel goed. De presentatie was super mooi.
Henri Decroix (Les Cuisines Bruxelloises - Brussel) en Peter Aesaert (restaurant t Laurierblad in Berlare) waren de twee andere kandidaten die meedongen naar een plaatsje in de Europese finale, volgend jaar in Brussel. De twaalf besten gaan naar de wereldfinale in Lyon, tijdens de Sirha van 26 tot 30 januari 2013.
Met zes podiumplaatsen (drie zilveren en drie bronzen medailles) bezet België de derde plaats op het palmares van de Bocuse dOr. (DB)
bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:CULINAIRE NIEUWTJES, Tags:Bocuse d’Or,
Gebraden lendebiefstuk met pekètsaus, gebakken pompoen
Gebraden lendebiefstuk met pekètsaus, gebakken pompoen, pruimen en ijs van bruin bier
Voor 4 personen :
16 jeneverbessen, 4 lendebiefstukken, 800 g pompoen; enkele plakken en rest in dobbelstenen, 8 cl pekèt, 2 dl bruine gevogeltefond, 4 pruimen, 2 flesjes bruin bier, 50 g glucose atomisé (siroop van gedroogde glucose; te verkrijgen in speciaalzaak patisserie), 100 g suiker.
Bereiding :
1 Het ijs. Breng 400 g bruin bier met de glucose en de suiker aan de kook, laat afkoelen. Plaats het ofwel in de diepvries aan -20°C en vergruis het daarna met de Pacojet of draai het tot ijs in de ijsmachine.
2 Pruimen. Laat de pruimen weken in het resterende bier.
3 Rundvlees. Kleur de lendebiefstukken aan alle kanten in boter en laat verder garen. Houd het vlees na baktijd warm. Giet het braadvocht weg en ontvet. Blus met de pekèt voeg daarna de bruine gevogeltefond toe en de jeneverbessen, laat inkoken tot de gewenste dikte is bereikt.
4 Pompoen. Laat de pompoenplakken drogen in een oven op lage stand. Bak de pompenblokjes, en kruid ze met peper en zout.
5 Bordschikking. Stapel de gedroogde plakken en gebakken pompoen op elkaar en steek er een geweekte pruim tussen. Snijd het vlees en schik op het bord, giet wat van de saus rondom en leg een bolletje ijs op het torentje van pompoen.
Limousinfilet met snoepjes van libertine, zachte geitenkaas
Limousinfilet met snoepjes van libertine, zachte geitenkaas, pompoencreme en krachtige jus
Voor 4 personen :
4 x 50 g filet van limousinrund, 1 verse geitenkaas; bv. carré de hanzines, 1 flesje abdijbier labbaye daulne, 3dl bruine fond, 1 eetlepel luikse siroop, 50 g gezouten boter in klontjes, 100 g pompoen 3 dl. libertine (3 vruchtenlikeur), 7 g agar agar (bindmiddel).
Bereiding :
1 Verwarm de Libertine met de agar agar tot 70°C, giet uit in een bakje en laat afkoelen. Wanneer de gelei hard geworden is kan je er snoepjes van snijden.
2 Kook de geschilde pompoen gaar, giet af en blender heel fijn, voeg er 20 g boter aan toe en kruid met peper en zout
3 Laat de bruine fond tot 1/3 inkoken samen met het abdijbier en de Luikse siroop, klop er op t laatst de klontjes boter door zodat de saus blinkt.
4 Bak de filets aan in boter, laat eventjes rusten en snijd ze in dunne schijfjes. Kruid met fleur de sel en zwarte peper.
5 Schik de snoepjes en de geitenkaas op de schijfjes filet de Limousin. Lepel er de crème van pompoen naast en trek streepjes met de saus.
Pompoensoep met gember en koriander en spiesje van gemarineerde scampis
Ingrediënten :
400 g pompoen, 10 g gember, 1 ui, 1 rode paprika, 1 wortel, 1 l gevogeltebouillon, 1 busseltje koriander, 1 dl olijfolie, 1 teentje look, 1 chilipeper, 1/2 citroen.
Bereiding :
1 Schil de paprika, pompoen en wortel. Pel de ui.
2 Rasp de gember.
3 Snijd de pompoen, paprika, wortel en ui in blokjes en stoof ze aan in een weinig olijfolie met de gember onder deksel. Bevochtig met de gevogeltebouillon en laat 30 minuten sudderen.
4 Pel ondertussen de scampis en verwijder de darmkanaaltjes.
5 Week 4 houten spiesjes in wat water tegen het verbranden.
6 Maak een marinade met de olijfolie, de look, het chilipepertje, het sap en de schil van de citroen. Marineer hierin de scampis.
7 Steek de scampis op de spiesjes.
8 Mix de pompoensoep en doe ze door een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout. Hak de koriander fijn.
9 Bak de scampispiesjes aan en verdeel de soep over de soepkommen. Werk af met de koriander en leg op elk soepkommetje een spiesje met scampis.
Risotto van Venere-rijst met zeevruchten, basilicum en olie
Risotto van Venere-rijst met zeevruchten, basilicum en olie
Voor 4 personen Voor de risotto; 280 g Venere-rijst 12 middelgrote gambas 12 middelgrote langoustines 2 sjalotjes 1/2 glas witte wijn 750 ml visbouillon 400 ml langoustinesoep 1 takje kervel 1 takje dille 1 takje basilicum zout, peper extra olijfolie van eerste persing 20 g boter
Voor de pesto 100 g basilicum 40 g peterselie 30 g pijnboompitten 50 g geraspte Parmezaanse kaas 30 g ricotta zout, peper extra olijfolie van eerste persing
De pesto : Was de kruiden, voeg pijnboompitten, Parmezaanse kaas, ricotta, zout en peper toe en meng alles met een beetje olie.
De risotto : Verwarm een beetje olie in een pan en bak kort 4 hele gambas en 4 hele langoustines. Houd ze warm. Was de kruiden en hak ze fijn. Stoof de gehakte sjalotjes in een pan tot ze glazig zijn. Voeg de rijst toe en laat hem even meebakken. Overgiet de rijst vervolgens met de wijn, die u laat verdampen. Houd de rijst daarna afwisselend nat met de langoustinesoep en de warme bouillon. Als de risotto halfgaar is, voegt u het in grote stukken gesneden vlees van 8 langoustines en 8 gambas toe. Voeg zout en peper toe en laat gaar worden. Haal de pot van het vuur en werk af met de fijn gesneden kruiden en de boter. Dien de risotto op met op elke portie een hele gamba en een langoustine. Versier de borden met de pesto en enkele blaadjes basilicum.
Van Chef Angelo Aglianò. Uit: Guida Gallo: 101 Risotto's van de beste restaurants ter wereld. Ed. Gribaudo bron; gva.be
300 g bloem, 100 g suiker, 180 g zachte boter, 1 ei, ½ zakje poedergist, honing.
Bereiding:
Meng alle ingrediënten en kneed het deeg tot een bal. Rol kleine balletjes van het deeg. Duw ze een beetje plat in de palm van je hand en maak in het midden een kuiltje met je duim. Leg de koekjes op een bakblik met bakpapier. Bak de koekjes goudbruin in een voorverwarmde oven (180 °C). Laat even afkoelen en vul de kuiltjes met honing. Je kunt variëren met aardbeien- of abrikozenconfituur.
Beeld: Marc Wauters. Uit: Zelfgemaakt, Majke Jongen, Davidsfonds Uitgeverij bron; gva.be
4 eierdooiers, 1 groot blik zoete, gecondenseerde melk, 1 zakje vanillesuiker, 180 g extra fijne suiker, 1 dl alcohol (90°), glazen bokaal met deksel.
Bereiding:
Meng de eierdooiers met de melk en de vanillesuiker gedurende 2 min met de mixer op lage snelheid. Voeg de helft van de suiker toe. Meng gedurende 4 min zeer goed met de mixer op hoge snelheid. Voeg afwisselend de alcohol en de rest van de suiker toe. Blijf mixen op hoge snelheid tot je een dikke vloeibare massa krijgt. Doe de drank in de bokaal.
Beeld: Marc Wauters. Uit: Zelfgemaakt, Majke Jongen, Davidsfonds Uitgeverij
Groenten om te dippen zijn weer helemaal in! Probeer meerdere smaken te combineren... Dit is een receptje met vitamines A en C, kalium, natrium, caroteen, koolhydraten.
Voor 4 personen:
2 sneetjes droog witbrood takje peterselie zeezout peper van de molen 1 tl kerrie mespuntje kurkuma (geelwortelpoeder) geraspte schilletjes van een halve citroen 4 snackkomkommers
Bereiding:
Bereid de wortelpuree (bijvoorbeeld zoals in Follade 'Lise' in 'Denk Groenten! Lente' p. 56).
Maak een persillade: hak het brood fijn in een mixer.
Versnij de peterselie zeer fijn.
Meng het brood met de peterselie, zeezout, peper van de molen, kerrie, kurkuma en de citroenschilletjes.
Leg de snackkomkommers op een schaal.
Doe de wortelpuree en de persillade in twee aparte schaaltjes.
Dippen maar.
Minder dan 150 kcal per portie.
Wijntip:de rauwe komkommer vraagt om een frisse witte wijn, de wortelpuree wil een iets zoetere begeleiding. Die twee eisenworden verenigd in een Jacob's Creek Semillon/ Chardonnay.
1/2 l room, 90 g suiker, 120 g eigeel, 6 stuks speculaas, 5 gelatineblaadje, een klein mespuntje speculaaskruiden.
Bereiding :
1 Kook de room met de helft van de suiker en de speculaaskruiden.
2 Voeg de speculaas toe en haal van het vuur.
3 Klop de andere helft van de suiker op met de dooiers tot een gladde witte crème is ontstaan. Giet er voorzichtig de room op. Roer goed door, en zet even terug op het vuur. Verwarm tot 82°C (dit gaat erg snel, pas op!).
4 Haal van het vuur en giet in een ander recipiënt. Voeg er de in koud water geweekte gelatine aan toe.
5 Meng goed, laat even afkoelen tot de massa begint te dikken.
6 Vul een inox ring ca. 2 cm dik of in schaaltjes en plaats in de koelkast. Laat opstijven.
7 Verwijder de ring of serveer in de schaaltjes. Brand desgewenst lichtjes af met een brander. Garneer met wat verbrokkelde kruimels speculaas.
Zolang er veel en smakelijk fruit te verkrijgen is, kunnen we makkelijk zelf confituur maken. Zowel inlandse variëteiten, zoals bessen of pruimen, als uitheems fruit, zoals ananas, zijn daar uitermate geschikt voor. De vruchten moeten smaakvol zijn, niet gekneusd en zonder plekjes die wijzen op een te rijp stadium.
Veel recepten vragen om grote hoeveelheden suiker. Die moeten er mee voor zorgen dat jam makkelijker bewaart. Ze maskeren echter de zuivere fruitsmaak en zijn slecht voor de lijn. Voor een betere smaakbeleving kan confituur best met heel wat minder suiker gemaakt worden, alleen moet ze dan wel in de koelkast worden bewaard. Wie één keer zon smaakintensiteit heeft geproefd, zal voortaan ongetwijfeld veel minder suiker gebruiken.
Confituur van appelen en rabarber
Voor ca. 9 potjes van 400 g: 1,8 kg gesneden rabarber (stukjes 4 cm) 1,2 kg gesneden stevige jonagold appelen (blokjes 2 x 2 cm) 1,5 kg confituursuiker, sap van 1,5 citroen, 60 g pectine
Bereidingswijze
Doe het gesneden fruit, confituursuiker en citroen samen in een ruime pot met dikke bodem. Roer enkele keren om en breng aan de kook. Roer ook tijdens het koken een paar keer om. Controleer de dikte van de confituur en voeg na een tiental minuten de pectine toe. Laat nog één minuut al roerend doorkoken. Vul de confituurpotjes.
We hebben er lang op moeten wachten, maar sinds deze week is de app van Dagelijkse kost er dan toch. Voor net geen 5 euro is de app, die gemaakt werd door het Gentse In The Pocket, te downloaden in de iTunes Store van Apple.
De gerechten zijn ook gratis te consulteren op de website van Eén maar deze app doet meer dan ruim honderd gerechten en bijbehorende video's netjes ordenen. Je vindt er onder meer ook een resem basistechnieken en keukenweetjes, zoals hoe je vis ontvelt en wat het verschil is tussen brunoise en juliette.
Ingrediënten kunnen ook makkelijk in een boodschappenlijstje geordend worden. De app is voorlopig alleen nog maar beschikbaar voor Apple-producten. De Androidmarkt is volgens de VRT voorlopig nog te klein.
Voor 4 personen: 4 sneden wit toastbrood, boter, peper en zout 4 rundtournedos van 120 g elk (ongeveer 3 cm dik en van ongeveer 7 cm diameter) 4 dl tomatensaus (zie hieronder), 1 dl madera 4 schijven ganzenleverpastei van 5 cm diameter
Voor de tomatensaus: 5 grof gesneden sneden spek, 2 grof gehakte uien, 1 grof gesneden wortel 1/3 grof gesneden bleekselderijstengel, boter, ½ klein blik tomatenpuree 2 el tarwebloem, 10 grof gehakte tomaten, 5 dl blanke fond peper en zout, 3 geplette knoflooktenen kruidentuil (peterseliestengels, tijm en laurier)
Bereidingswijze
Maak eerst de tomatensaus. Fruit spek, ui, wortel en selderij in boter zonder te laten kleuren. Roer de tomatenpuree eronder en laat even meebakken. Bestrooi met bloem, roer om en laat opnieuw meebakken om de bloemsmaak kwijt te raken. Voeg de tomaten toe en bevochtig met de fond. Kruid met peper, zout, knoflook en kruidentuil en laat afgedekt gedurende 2 u. zacht trekken.
Snij het toastbrood in ronde schijven van ongeveer 6 cm diameter. Bak ze krokant en goudbruin in boter. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Bak de tournedos langs alle kanten aan in boter. Kruid met peper en zout en laat nog 6 min. op zacht vuur bakken tot het vlees saignant is.
Breng de tomatensaus aan de kook en giet ze door een zeef. Doe de madera erbij en controleer de kruiding. Schik eerst de toast op de borden. Daarop komt de tournedos en daarop de plakken ganzenleverpastei. Lepel de saus erover en eromheen.
2 kippenfilets, 3 appels honing, boter, peper en zout
Bereidingswijze
Snijd het kippenvlees en de appels in even grote blokjes. Steek deze afwisselend op een brochette, kruid met peper en zout. Borstel er wat honing op. Warm de oven tot 180°C. Kleur de brochettes in de pan met wat boter. Gaar verder in de oven. Dien op met kroketjes.
Met een vlijmscherp mes, wurmde een kweker de pitjes uit het vruchtvlees en liet mij een stukje proeven van de Paul Robeson. De tomaat, vernoemd naar de zwarte acteur, atleet, zanger, schrijver en politiek activist (1898-1976), was niet de enige bijzonderheid op het Feest van de tomaten en oude groenten in Haverskerque, een stadje in Noord-Frankrijk. In opperste vervoering bekeken liefhebbers honderden tomaten in alle kleuren van de regenboog.
Ingrediënten
2 kilo tomaten, 1 rode paprika, in blokjes, 2 uien, in blokjes 2 tenen knoflook (uit de knijper), 75 ml appelciderazijn 3 eetlepels zoetpoeder (stevia) of 50 gram suiker, snuf zout 2 theelepels geraspte gember, 2 theelepels paprikapoeder 2 theelepels nootmuskaat, flinke snuf cayennepeper 1 eetlepel korianderzaad, fijngevijzeld, 1 kruidnagel peper naar smaak.
Verwarm opnieuw en voeg azijn, suiker of zoetpoeder en specerijen toe. Laat het geheel nog een uur of wat sudderen en indikken. Mijn collega Melle heeft een versie gemaakt met suiker, ik met zoetpoeder dat in natuurwinkels verkrijgbaar is. Giet de saus in steriele potten.
Beide ketchups smaakten fris en minder zout dan de fabrieksvariant. Die van Melle was vrij zoet, de mijne kon wel wat peper gebruiken. Desalniettemin: lekker bij Meditterane gerechten, zoals falafel of gehaktballetjes.
Yvette van Boven Marie Louise Schipper bron; volkskeuken.nl
Een plantenexpert hoeven we zeker niet te zijn om haar te vinden. Simpelweg even rondkijken volstaat. De (grote) brandnetel (Urtica dioica) is een plant van bij ons, behorende tot de familie van de Urticaceae. Ze is donkergroen van kleur en draagt prikkende haren. Ze gedijt het best in koele, vochtige bodems, maar eigenlijk overal. Ze is resistent aan heel wat pesticiden (amateurtuiniers kunnen dat beamen) en kan ruim anderhalve meter groot worden. Vandaag is de brandnetel uit de apotheek verdwenen, hoewel ze toch een aantal interessante voedingsbestanddelen bevat.
Ze is rijk aan de vitamines A en B (B2 en B5), aan ijzer (even veel als orgaanvlees), aan silicium, zink, foliumzuur... Haar calciumgehalte is gelijkwaardig aan wat er in kaas zit, met daarenboven minder risico op allergie of overdaad aan calorieën. Ze levert zeven keer meer vitamine C dan sinaasappel. Bovendien is ze bloedzuiverend, verbetert ze de spijsvertering, behandelt ze acne (dankzij de zink die ontstekingsremmend werkt) en bekampt ze brekende nagels en haaruitval. Ten slotte verdrijft ze ook de vermoeidheid.
Netelsoep
Ongeveer 500g gewassen netels in een kookpot met 1 liter water, 1 groentebouillonblokje en kruiden (peper, zout, Provençaalse kruiden of komijn, kurkuma, koriander...). Voeg daarbij een grote aardappel of een courgette, in blokjes gesneden. Na 15 tot 20 minuten is de soep klaar. Mix en dien op met een scheutje room.
