Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
31-10-2011
Groenteglaasje met worstjes
Groenteglaasje Boel
Voor 8 personen: 150 g prinsessenboontjes, 2 tomaten, 2 hardgekookte eieren 5 Weense worstjes, peper en zout, mayonaise, bieslook en peterselie
Bereidingswijze
Kook de boontjes beetgaar in gezouten water, verfris onder koud water en snij in stukjes. Pel en plet de gekookte eieren. Snij de tomaten in 4 stukken, verwijder de zaden en snij het vruchtvlees in blokjes. Snij de worstjes in stukjes.
Verzamel boontjes, tomatenblokjes en worstjes in een kom. Roer er de geplette eieren bij. Breng op smaak met peper en zout en serveer de mengeling in rechte waterglaasjes. een klein lepeltje mayonaise er boven op. Steek als versiering een stengel bieslook in elk glas en strooi er wat fijngehakte peterselie over.
Voor 8 personen: 1 kg witloof, 1 kg pompoen, 1 grote ui 500 g tomatenpuree, kippenfond of bouillonblokjes 600 g gehakt, broodkruim, boter
Bereidingswijze
Snij de ui in grove stukken en stoof aan met wat boter. Doe er grof versneden witloof bij en stukken geschilde pompoen. Voeg de tomatenpuree toe. Zet alles onder kippenfond of water met de nodige bouillonblokjes. Laat de soep koken tot alle ingrediënten zacht zijn. Mix.
Meng het gehakt met broodkruim en breng het vlees op smaak met peper en zout. Rol balletjes, kook ze in gezouten water, giet het kookwater weg en doe de balletjes in de soep.
Tip: Vers basilicum geeft de soep een zomerse smaak.
2. Snijd de vijgen in 4 stukken en laat die 30 minuten weken in porto.
3. Snijd de chorizo in dobbelsteentjes.
4. Stort de bloem en de gist in een kom. Maak een kuiltje in het midden en breek daar de eieren in. Meng alles met de garde en werk er intussen beetje bij beetje de olie en daarna ook de vloeibare room en de piment d'Espelette onder. Voeg zout en peper toe en meng krachtig.
5. Werk de vijgen en de chorizo onder het deeg. Roer het geheel goed om.
6. Boter 4 minicakevormpjes of 4 ovenschaaltjes in en vul die met het mengsel. Bak ze 30 à 35 minuten in de oven (check met behulp van een mespunt of ze voldoende gebakken zijn). Haal de cakejes uit de oven, laat ze lauw worden en dien op.
Chorizo is hot! Lekker pikant maar net niet té: chorizo is een belevenis voor de smaakpapillen.
Voor 4 personen;
300g kipfilets of kippenborsten (zonder vel), 2 theelepels cajunkruiden of cayennepeper, 1 theelepel gedroog-de marjolein, 2 eetl. zonnebloemolie, 1 ui, 1 groene paprika, 2 takjes groene selder, 2 teentjes knoflook, 2 kopjes langkorrelrijst, 1 liter kippenbouillon, 100g gekookte ham (in blokjes), 100 g chorizo (in blokjes), 16 grote gamba's, 1 blik tomatenpulp, 2 sjalotjes, 2 eetl. peterselie, tabasco.
Bereiding:
1. Snijd de kipfilets of -borsten in blokjes en meng ze in een schaal met de kruiden en de marjolein. Verhit in een kom 1 eetlepel olie op een matig vuur. Bak de blokjes 5 minuten goudbruin en doe alles in een diep bord.
2. Snipper de groenten en de look fijn.
3. Verwarm de rest van de olie in de kom. Fruit de ui, de paprika en de selder 3 minuten aan onder voortdurend roeren. Voeg ook de look en de rijst toe en roer nog 2 minuten om.
4. Giet er al roerend de bouillon bij en de kippenblokjes. Breng aan de kook, zet het vuur lager, zet een deksel op de kom en laat 15 minuten sudderen.
5. Voeg de ham, de chorizo, de gamba's en de tomaten bij de bereiding. Meng en wacht tot het mengsel opnieuw kookt, zet opnieuw een deksel op de pan en laat nog een keer 10 minuten sudderen tot de rijst al het vocht heeft opgenomen. Voeg indien nodig een beetje water toe want jambalaya mag niet droog zijn.
6. Bestrooi met gesnipperde sjalotjes en peterselie. Dien heet op.
15 kleine aardappeltjes, 2 venkels, 4 rode uien 1 dl olijfolie, 2 tl komijnzaadjes, 2 limoenen, peper en zout
Bereidingswijze
Was de aardappelen en snijd ze middendoor. Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de aardappelen in een ovenschaal en overgiet ze met olijfolie, vervolgens bak je ze gedurende 15 minuten. Snijd de ui en de venkel in 4. Roer de aardappeltjes om en voeg de groenten toe, bak alles nog eens 15 minuten op 175 °C. Bestrooi met komijnzaadjes en kruid met peper en zout. Bak nog 5 minuten en besprenkel met citroensap
Op de World Beer Awards hebben negen Belgische bieren een prijs weggekaapt, zo meldt de Britse gespecialiseerde site tastingbeers.com. Zo is Rodenbach Grand Cru bekroond als beste Dark Ale en beste Ale ter wereld.
Alle deelnemende bieren moesten eerst per continent (Azië, Amerika en Europa) de strijd met elkaar aangaan. Op dat niveau wisten negen Belgische bieren van vijf verschillende brouwerijen zich te onderscheiden. Vier daarvan konden zich waarmaken tegenover hun Aziatische en Amerikaanse concurrenten. De vijftig onderverdelingen bij aanvang van het concours werden daarna teruggebracht naar vijf hoofdcategorieën, waarvan Rodenbach Grand Cru één won.
Brouwerij Palm zag ook Rodenbach Vintage de Europese onderverdeling Speciality Dark Ale winnen, terwijl Steenbrugge Wit de titel kreeg van beste gekruid witbier. De Petrus Dubbel Bruin van brouwerij Bavik won op het Europese niveau de categorie Abbey Dark Ale, terwijl Petrus Aged Pale de categorie Speciality Pale Ale op zowel het continentale als internationale niveau domineerde.
Wittekerke Rosé werd bekroond als beste witbier met fruit op Europees niveau. De Oude Geuze van de Brusselse brouwer oud Beersel won de categorie Lambic & Gueuze Pale Ale, zowel op het Europese als het internationale niveau. Brouwerij Haacht behaalde met de Tongerlo Prior 9 de Europese overwinning in de categorie Abbey Pale Ale. Kriek Max van Bockor is de beste kriek, op Europees en op wereldniveau.
In Italië wordt risotto geserveerd als voorgerecht.
Voor 4 personen
4 stronkjes witloof, 320 g Arborio of Carnaroli rijst (risottorijst) 160 g gerookte zalm in fijne reepjes gesneden Een halve sjalot, fijngesnipperd 40 g gemalen parmezaan (parmigiano) 100 g boter, 1 l groentebouillon, peper en zout
Bereidingswijze
Stoof de fijngesneden witloof in 40 g boter en kruid met peper en zout. Stoof de fijngesnipperde sjalot in 40 g boter, voeg de rijst toe en roer 1 à 2 minuten door de boter. Voeg een beetje warme groentebouillon toe en roer door de rijst tot alle vocht is opgenomen. Voeg de rest van de warme groentebouillon in kleine hoeveelheden toe. De rijst is na ongeveer 15 minuten gaar. Voeg de rest van de boter, de gemalen parmigiano, de fijngesneden gerookte zalm en de witloof toe aan de risotto.
Recept van Liliana Rizzuto (Arlecchino) uit het boek 'Witloof gaat vreemd' bron; mijnflandria.be
Sushi, falafels, paella, colombo, kerrie... Exotische gerechten brengen ons niet alleen in gedachten naar verre oorden, ze kunnen ook prima zijn voor onze gezondheid.
Waarom exotische gerechten vaak lekker én gezond zijn, heeft met hun samenstelling te maken. Ze bevatten tal van ingrediënten en specerijen die bulken van de vitamines, de antioxidantia, polyfenolen en oligo-elementen. Gaat u mee op reis naar de Chinees en de Japanner? En leest u mee de kaart in de oosterse en de mediterrane keuken?
DE JAPANSE KEUKEN
Weinig borstkanker
De Japanse keuken is méér dan sushi's overgoten met sake! Meer bepaald de Okinawa-archipel is vermaard - en wordt benijd... - omdat de inwoners er blaken van gezond-heid. Qua levensverwachting kloppen ze hier alle records (87 jaar voor de vrouwen!), nog beter dan de Kretenzers. De eilandengroep kan niet alleen prat gaan op de grootste concentratie honderdjarigen ter wereld, zij blijken ook nog eens in topvorm te zijn: abnormaal hoge hormonengehaltes, opvallend weinig gevallen van borst- en prostaatkanker, een verbluffende cardiovasculaire gezondheid, een ijzersterk beendergestel en een resoluut positieve kijk op het leven. Logisch dat vorsers en gerontologen van over de hele wereld in de ban zijn van dit fenomeen en het al bijna twintig jaar bestuderen. Hun conclusies? Mirakels zijn er niet mee gemoeid, wel goede genen, een voeding met veel groenten en groene thee, lichte lichaamsbeweging en een positieve ingesteldheid... Helaas zijn ook op Okinawa intussen de eerste fastfoodzaken opgedoken...
Veel vis, weinig suiker
Dierlijke eiwitten krijgen de bewoners van Okinawa uitsluitend binnen via vis, en dan nog niet eens elke dag. Vlees en zuivelproducten eten ze uiterst zelden. Plantaardige eiwitten (granen, peulvruchten, algen) komen wel bij elke maaltijd op tafel. Het resultaat: vetten vertegenwoordigen er slechts 25% van de voeding, tegenover 35 tot 40% bij ons. Een ander geheim? Geen zoetigheid als dessert, tenzij op feestdagen. En bakken ze al eens taartjes, dan doen ze dat nooit met boter of eieren maar met kidneybonen, rijst of fruit.
Algen op het menu
Algen mogen in Azië dan al present zijn bij elke maaltijd, elders blijven ze miskend. Nochtans werken algen ontgiftend en leveren ze massa's jodium, kalium en calcium (de drie mineralen waarvan wij vaak een tekort hebben). Bovendien beschermen ze het hart en behoeden ze voor een te hoog cholesterolgehalte. Anders dan u wellicht denkt, smaken algen niet altijd naar de zee. Zout met algen of fijngehakte algen zijn prima om langzamerhand te wennen aan de smaak... Probeer daarna ook een keer hele algen, die als groenten worden opgediend (te koop in de supermarkt of bij de visboer).
Te vermijden
Sommige sojasauzen die te veel zout en glutamaat bevatten, gerechten met veel vlees en noedels en weinig groenten, gebakken rijst en gebakken deegwaren.
U denkt dat couscous rampzalig is voor uw lijn? Klopt niet! Couscous met gestoomd griesmeel en op basis van gevogelte en groenten is zeker geen dikmaker. Meer zelfs: de combinatie van tarwe en kikkererwten levert het gros van de aminozuren die essentieel zijn voor onze gezondheid. De oriëntaalse keuken heeft ook een boontje voor langzaam gegaarde stoofpotjes (met name tajines) die bulken van de seizoensgroenten en weinig vet bevatten. In het Oosten gebruikt men traditioneel olijfolie. En iedereen weet intussen waar die allemaal goed voor is.
Peulvruchten aan de macht
Peulvruchten - een van de andere pijlers van de oriëntaalse keuken - leveren veel plantaardige eiwitten, mineralen en oplosbare vezels. Die zijn interessant omdat ze geen glykemische piek veroorzaken (een bruuske stijging van de bloedsuikerspiegel die kort daarna leidt tot een te lage bloedsuikerspiegel). Hierdoor kan ook het cholesterolgehalte worden verlaagd, om nog te zwijgen van het feit dat peulvruchten erg lekker zijn... Bent u bang dat u ze moeilijk zult verteren, dan kunt u ze een nachtje laten weken in koud water met een eetlepel natriumbicarbonaat. Tijdens het koken voegt u nog een extra eetlepel natriumbicarbonaat toe. Of een stukje kombu, een alg die de kooktijd van peulvruchten vermindert, ze meer smaak geeft en ook de kans op flatulentie vermindert.
Arganolie, een geschenk van de goden
De arganboom (Argania Spinosa) is een erg gegeerde boom die wellicht miljoenen jaren oud is en enkel in het zuidwesten van Marokko groeit. Uitzonderlijk is dat hij zich aan de meest extreme omstandigheden weet aan te passen en de vrucht bevat een amandel die bijzonder voedzame olie levert. Vandaar dat deze arganolie - waar hoe dan ook een gepeperd prijskaartje aan vasthangt - al even gewild is in de cosmetica (ze voorkomt huidveroudering en brengt ze opnieuw in topconditie) als in de dieetleer. Deze olie beschermt tegen hart- en vaatziekten en zou zelfs kankerwerende eigenschappen hebben. Net als olijfolie bevat ze 80% onverzadigde vetzuren. Maar ze levert meer linolzuur, een essentieel vetzuur dat we via onze voeding moeten binnenkrijgen. Arganolie bevat ook een fikse dosis vitamine E, bekend om zijn antioxiderende werking. Gebruik argan-olie bij de bereiding van een tajine of een vinaigrette, puur of gemengd met een andere plantaardige olie. Spring er wel spaarzaam mee om want de smaak is verre van neutraal.
Te vermijden
Gefrituurde falafels, gerechten op basis van gefrituurde groenten (bloemkool, aubergines, enz.), desserts met veel suiker, honing, pistaches of noten.
Kenners herhalen veel en graag dat de Chinese keuken een van de meest gastronomische ter wereld is en dat ze de vergelijking met de Italiaanse en de Franse perfect kan doorstaan. Helaas serveren de meeste Chinese restaurants in onze contreien ons daar maar een flauw afkooksel van. Qua voedingswaarde hebben Aziatische gerechten nochtans heel wat troeven. En dat in China procentueel maar weinig mensen vroegtijdig aan hart- en vaatziekten of aan kanker sterven, gaat ook niet ongemerkt voorbij. Dat heeft wellicht te maken met de zeer korte bereidingstijden, met name in de wok. Wie in zo'n brede en diepe pan wil koken, moet zijn ingrediënten in kleine stukjes snijden en ze dan kort aanbakken op een hoog vuur. Zo blijven de nutriënten maximaal bewaard en is weinig vetstof nodig.
Naast de wok is de stoomkoker in China erg populair. Ook artsen van bij ons zijn enthousiast over deze kooktechniek omdat er geen vetstof nodig is en de vitamines en mineralen optimaal bewaard blijven. Maar de Chinese keuken heeft ook een minpuntje: glutamaat, een smaakversterker waar in Chinese gerechten kwistig mee wordt omgesprongen. Bij mensen die er overgevoelig voor zijn, kan die hoofdpijn en misselijk-heid veroorzaken... Dit Chineserestaurantsyndroom zou circa 2% van de bevolking treffen. U kunt het counteren door veel rijst te eten.
De weldaden van soja
Soja bevat veel isoflavonen, maakt hart en bloedvaten gezonder en beschermt tegen sommige vormen van kanker (Aziatische vrouwen krijgen bijna nooit borstkanker en dat zou komen doordat ze elke dag soja eten). Het stabiliseert ook de bloedsuiker-spiegel, maakt de darmen gezonder en voorkomt osteoporose...
Bij ons wordt soja vaak op een grimas onthaald wegens te taai en te smakeloos. Soja is evenwel in de meest uiteenlopende vormen verkrijgbaar (melk, shoyu, tofoe), waardoor regelmatig soja eten makkelijker én lekkerder wordt. Begin met levensmiddelen die nauw aansluiten bij onze westerse voorkeuren: sojamelk of -yoghurt, sojasteak...
Thee tegen vrije radicalen
Volgens recente wetenschappelijke studies zou thee best wel eens prat kunnen gaan op dezelfde heilzame werking als (een matige consumptie van) rode wijn: thee bevat namelijk polyfenolen, zeg maar: antioxidantia die in staat zijn om de strijd aan te binden met de vrije radicalen. Maar thee bevat ook catechines (vooral in groene thee), theaflavines (vooral in zwarte thee), flavonolen... Elementen die efficiënter zijn dan vitamine C en E! Dankzij deze antioxidantia vermindert thee de kans op hart- en vaatziekten en op kanker. Meer nog dan koffie en warm water, zo bleek uit tal van studies: die noteerden een verbetering van de bloeddruk, van het hartritme en van het cortisolgehalte in het speeksel (een stressindicator) nadat gezonde proefpersonen meerdere kopjes per dag hadden gedronken! Vooral groene en zwarte thee zouden beschermen tegen borst- en prostaatkanker.
Thee zou ook de kans op hartaandoeningen terugdringen omdat hij de obstructie van de slagaders en de vorming van klonters - de belangrijkste boosdoeners bij infarcten - tegengaat. Wat de bewezen kankerwerende werking betreft, moet gezegd worden dat het meestal gaat om proeven op dieren, die dus niet noodzakelijk zonder slag of stoot kunnen toegepast worden op de mens. Overigens heeft thee niet alleen voordelen: te veel thee remt de ijzerabsorptie in de darmen. En wie minder ijzer opneemt, riskeert bloedarmoede die - zelfs in een lichte vorm - leidt tot vermoeidheid en een verminderde weerstand tegen infecties... Drink uw cup of tea dus niet meteen na de maaltijd.
Te vermijden
Zoete sauzen (met pruimen of kersen), zuurzoete bereidingen, nems, gebakken noedels en gebakken rijst.
Lectuur: Wynnie Chan, De verse chinese keuken, uitg. Veltmans, 12,50 (isbn: 978 90 592 0324 2). Ching-He Huang, Veel lekkers uit China, uitg. Fontaine 2009, 19,95 (isbn: 978 90 595 6234 9)
DE MEDITERRANE KEUKEN
Groenten maken het mooie weer
Waarom Italianen, Grieken, Kretenzers en andere kinderen van de zon in topvorm zijn? Omdat ze zweren bij massa's (rauwe) groenten, pasta, olijf-olie en vis. Voedingsdeskundigen blijven herhalen hoe gezond dit voedingspatroon wel is: minder zwaarlijvigheid, minder hart- en vaatziekten, minder kanker. Al moeten we er eerlijkheidshalve bij zeggen dat ook de mediterrane levensstijl - weinig stress en elke dag een siësta- wellicht een belangrijke rol speelt.
Tomaten à gogo
In het Middellandse Zeegebied zijn tomaten alomtegenwoordig. Zij leveren lycopeen, een belangrijke antioxidant die we ook aantreffen in andere groenten (wortelen, broccoli, spinazie) en in citrusvruchten, maar hoofdzakelijk in tomaten, bereid met een beetje olijfolie en in verwerkte tomaten: ketchup, tomatensap, tomatensoep, tomatenpuree, tomatensaus! In die vorm wordt het lycopeen zelfs 2,5 keer beter geabsorbeerd door ons organisme! Want door de tomaten op te warmen, verandert de chemische structuur van het lycopeen, waardoor ons lichaam er makkelijker mee aan de slag kan. Uiteraard moeten deze levensmiddelen kaderen in een gezonde voeding met elke dag min-stens 300 gram groenten en 2 stukken fruit. Om gezondheidsproblemen te vermijden, zouden we elke dag 25 tot 30 mg lycopeen moeten opnemen. Twee maaltijden per week op basis van tomaten zouden al volstaan om de kans op ziektes terug te dringen. Opmerkelijk is dat tomaten in blik soms de voorkeur genieten boven verse. Tomaten uit de supermarkt komen namelijk uit zonnige streken: ze werden geplukt lang vóór ze rijp waren, kregen onvoldoende zon, hebben te lijden gehad onder het tran-sport en liggen soms dagenlang uitgestald in de supermarkt. Als ze uit-eindelijk op ons bord belanden, bevatten ze dus niet veel vitamines of nutriënten meer...
Vis met veel omega 3
Zalm, makreel, sardines, tonijn en ansjovis zijn aanraders voor wie slank wil blijven en zichzelf wil beschermen tegen kanker. Zelfs cardiologen raden aan de hoeveelheid verzadigde vetzuren (in eieren, kaas, vlees) te beperken ten voordele van onverzadigde vetzuren (in vis en plantaardige olie). Dit zijn de beroemde omega 3-vetzuren die ons beschermen tegen de kwalijke gevolgen van cholesterol, op voorwaarde althans dat we wekelijks minstens 300 gram vis uit koude wateren eten (zalm, tonijn, haring...). Dat is redelijk! Tot slot beginnen ook de psychiaters zich te interesseren voor deze goede vetzuren omdat een tekort aan omega 3 aan de basis zou liggen van neerslachtigheid.
Toch is het geen goednieuwsshow over de hele lijn: soms brengen analyses alarmerende hoeveelheden dioxines en pcb's (afkorting van polychloorbifenyl) in vis aan het licht. Stoffen die in grote doses kankerverwekkend zijn. Toch blijven de Europese instanties voor volksgezondheid (waaronder het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen) geruststellende woorden spreken: de aangetroffen doses liggen nog altijd lager dan de doses die de WGO als schadelijk beschouwt. Ondanks de regelmatige controles werd er nog nooit een probleem van vergiftiging vastgesteld. Wie extra kwetsbaar is - kinderen, zwangere vrouwen, vrouwen die de borst geven - eet even wat minder vis of kiest biologische vis en haalt het vet en het vel weg, want daar stapelen de schadelijke stoffen zich op.
Te vermijden
Pizza met kaas en vette vleeswaren (salami, chorizo), net als roomsauzen, gepaneerd vlees, gefrituurde vis.
Een heerijke pompoenspoep met als verrassing de lekkere krab. Een aanraader voor feestdagen. Krab wordt levend of gekookt verkocht. De vrouwelijke exemplaren zijn beter gevuld en smakelijker.
Voor 4 personen; 600 g gekookte krabbenpoten, 750 g wortelen,350 g pompoen 2 uien , 2,5 l gevogeltebouillon, volle melk of room nootmuskaat, fijngehakt bieslook, cocktailsaus, peper en zout
Voor het koken van de krabben(poten):
1 ui, 1 takje selder, tijm, laulier,
Bereidingswijze :
1. Kook eerst de krabben(poten): maak een court-bouillon, laat ui, selder, tijm, laurier, peper en zout gedurende 15 minuten koken in ruim water. Voeg dan de krabben(poten) toe. Laat 15 minuten koken en laat de krabben(poten) vervolgens afkoelen in het kookvocht.
2. Maak de wortelen, pompoen en ui schoon en versnijd de groenten grof.
3. Breng de gevogeltebouillon aan de kook en voeg de groenten toe. Laat gaarkoken en mix de soep zo fijn mogelijk. Kruid met peper, zout en een mespunt nootmuskaat. Voeg eventueel volle melk toe als de soep te dik is.
4. Haal het vlees uit de krabbenpoten en meng met wat cocktailsaus.
5. Schik met behulp van een metalen ring in het midden van vier diepe borden. Dek af met een lepel cocktailsaus. Giet de soep rond de krab en werk af met bieslook. Trek eventueel een streep door de soep met melk of room en werk af met een draai van de pepermolen.
Bereiding; Laat de gezouten en gepeperde kwartels in een stoofpan met dikke bodem 5 minuten goudbruin worden in hete olijfolie. Zet ze opzij en giet het braadvet weg. Blus de bakbodem met de wijnazijn en voeg er de porto, de wildfond, de honing en het sinaasappelsap bij. Leg de kwartels, de gehakte sjalot en look in de stoofpan. Meng, voeg er de salie en tijm bij. Dek af en laat 20 minuten op zacht vuur doorkoken.
Voeg er de schijfjes sinaasappel bij, dek af en laat nog 5 minuten op zacht vuur koken. Schik de kwartels en de garnituur op een warme dienschotel. Laat de pijnboompitten 1 minuut bruinen in een pan met antikleeflaag. Zeef de saus door een fijne puntzeef, giet in een steelpan, breng aan de kook en verwerk er onder voortdurend kloppen de koude boter in klontjes in. Nappeer de kwartels met de warme saus, garneer met de pijnboompitten en dien onmiddellijk op.
Bereiding; Schik de stukken konijn in een stoofpan. Bestrooi ze met de verkruimelde tijm, de fijngehakte laurier, peper en zout. Voeg er de bouillon aan toe. Zet het deksel op de pan, breng het geheel aan de kook en laat het 2 uur sudderen. Verwijder de stukken konijn. Laat ze afkoelen en ontbeen ze. Doe de kookbouillon door een fijne puntzeef boven een kookpan en breng hem aan de kook. Laat hem tot de helft indikken.
Week de gelatineblaadjes 10 minuten in koud water. Wring ze tussen uw vingers uit en laat ze smelten in de ingedikte bouillon. Laat het geheel afkoelen. Snij de radijzen en de auguken in schijfjes. Meng de radijzen, augurken, kappertjes en bieslook onder de gelei. Verdeel de stukken konijn in individuele, licht geoliede ovenschoteltjes. Giet er de gelei over. Schud de ovenschoteltjes zodat de gelei goed wordt verdeeld. Zet ze 3 uur in de koelkast. Stort ze uit hun vorm op koude borden en dien ze op.
Serveertip Dien goed gekoeld op met een knapperig stokbrood en witte, gestoomde asperges, besprenkeld met citroensap en bestrooid met gehakte peterselie.
Voor 4 personen; 4 zoute haringen, 1 appel, in kleine blokjes, 1 sjalotje, gesnipperd peper, versgemalen, 1 avocado, in blokjes, 2 eetlepels citroensap 3 eetlepels olie, mespunt mosterd,1 gekookte biet, in kleine blokjes 2 eetlepels verse peterselie, gehakt, 4 baguettes of kleine stokbroodjes,aan de bovenzijde ingesneden.
Bereiding; 20-30 min.
Snijd de haringen in reepjes. Schep haring, appel, sjalotje, peper en avocado door elkaar. Meng citroensap met olie en mosterd en schep deze dressing door de haringsalade. Vul de broodjes met de salade, verdeel de blokjes rode biet erover en bestrooi ze met peterselie.
De bietjes kunnen ook door de salade gemengd worden.
Lam met pompoen en gremolata van Noord-Hollandse Gouda
Kokkerellen met Noord-Hollandse Gouda Inspirerend, zeker feestelijk dan mag het allemaal net dat ietsje meer zijn op tafel!
Proeverij van Iers Lam met pompoen en gremolata van Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel
Lamsfilet met Gremolata van Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel: Lamsfilet met het vet erop 250 gram extra belegen Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel 1 teen verse knoflook Rasp van een sinaasappel Rasp van een halve citroen 1 tak tijm geplukt
Hak alle ingrediënten samen zo fijn als gewenst en laat het bij voorkeur een nacht staan in de koelkast zodat alle smaken één worden. Breng de filet op smaak en bak het vlees alleen op het vet. Schroei de filet dicht in het lamsvet en gaar het vlees in de oven.
Lamsgehakt: Lamsvlees om gaar te stoven ( nek, schouder) Evenveel gesnipperde uien als de hoeveelheid lamsvlees Kruidnagels Roomboter Lamsfond
Breng het stoofvlees op smaak en stoof het gaar in de lamsfond. Gaar de uien met kruidnagels gaar zonder te kleuren met een klont roomboter. Haal de kruidnagels eruit en meng het uitgelekte vlees met de uien. Maak het smeuig met wat lamsfond en proef af voor eventueel wat zout en peper. Laat het gehakt hard worden in een vierkante bak en snij er vervolgens vierkantjes van om deze in te rollen in loempiavellen. Bak de lamsloempias in iets olie krokant.
Lamstongen: Kook de lamstongen gaar in een groentebouillon met kleurzout. Pel ze en laat de tongen een nacht staan in de bouillon zodat ze mooi roze worden van binnen. Snijd de tongen in drie gelijke plakken om ze daarna licht te grillen. Serveer warm met gekookte mini biet.
Lamsschouder: Neem een hele schouder en snijd er het bot uit. Laat de schouder zo heel mogelijk om er later mooie stukken van te kunnen snijden. Braad het vlees aan en stoof hem gaar in lamsfond. Laat het vlees goed afkoelen en snij er mooie stukken van om deze vervolgens in de fond te glaceren. Doe er gecarameliseerde knoflook teentjes bij en een gel van pompoen. Deze is te maken door pompoencoulis af te binden met agar-agar en nadat deze is afgekoeld in een keukenmachine door te draaien tot een gladde zalf/ creme.
Lamsbout: Maak de bout schoon en houd de technische delen over. Snijd deze zo dat je dunne plakken krijgt. Bestrooi ze met kleurzout, tijm, rozemarijn en knoflook en rol ze strak in. Laat ze een nacht rusten in de koeling en gaar ze sous vide roze. Onder de bout zit dubbelgedopte doperwten aangemaakt met doperwtenmousseline
Zoetzuur gemarineerde groenten duiken op in menus van s werelds grootste restaurants.
Voor Noma in Kopenhagen de Noordse culinaire revolutie op gang bracht, hoorden we nauwelijks van zoetzuur gemarineerde groenten. Door Noord-Europeanen lange tijd beschouwd als een onmisbare bewaringstechniek voor de lange wintermaanden, komt u ze nu tegen op de menus van s werelds grootste restaurants.
De marinade steunt op een eenvoudige formule (1 maat suiker, 2 maten azijn en 3 maten water) en wordt uitgevoerd nadat u de rauwe of geblancheerde groenten met grof zout besprenkeld en gewassen hebt. De pekeltijd varieert van enkele uren tot twee dagen. De suiker vervult daarbij dezelfde rol als het zout: beide onttrekken deels het vocht aan de cellen, waarna de marinade die plaats inneemt. De zurige azijn levert een frisse noot, versterkt de kleur van de groenten en maakt hun textuur ook krokanter.
Hartig, vullend, simpel en goedkoop. Een van dé klassiekers onder de ovenschotels, hachis parmentier, is heerlijk comfort food. Vanuit het basisidee van gehakt onder gegratineerde puree kun je de lekkerste varianten bedenken.
Parmentier met beuling en gekaramelliseerde appeltjes: een verrassende variant van de originele parmentier Hachis Parmentier.
Van zodra ze uit de oven komen verspreiden gegratineerde ovenschotels hun heel eigen, hartig en appetijtelijk aroma. Weinig eenvoudige bereidingen ogen en geuren op tafel zo verleidelijk als een hachis parmentier.
De Franse voedingsdeskundige en legerapotheker Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), naar wie het gerecht werd genoemd, wist hoe hij met smakelijke recepten de aardappel populair kon maken. Hij zorgde ervoor dat de knol eind achttiende eeuw, na jaren van verzet in Frankrijk, eindelijk als eetbaar werd erkend.
Op basis van de traditionele parmentier - gehakt rundvlees onder een gegratineerde laag aardappelpuree - kunnen ontelbare varianten worden gemaakt, herkenbaar of verrassend, zoals een combinatie van de puree met beuling en appeltjes, met merguez en kerstomaatjes, of met gekonfijte eendenbil met raapjes en champignons.
bron; weekend.knack.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:Hachis parmentier,
Basisrecept aardappelpuree
Basisrecept aardappelpuree
Voor 4 personen: 500 g geschilde aardappelen, 4 laurierblaadjes, 2 dl room 50 g hoeveboter, 1 eierdooier, peper en zout nootmuskaat (optioneel), 50 g geraspte gruyère 2 el paneermeel, klontje boter
Bereidingswijze
Kook de aardappelen gaar in water met enkele laurierblaadjes. Giet af. Voeg room toe en prak fijn met een stamper. Voeg de eierdooier en de boter toe. Kruid de smeuïge puree met fleur de sel, versgemalen witte peper en nootmuskaat.
Doe de puree in een ovenschotel, bestrooi met kaas en paneermeel en leg er een klontje boter op.
Voor 4 personen: 6 beulingen, 40 g boter, 2 renetappelen, 40 g boter 1 el donkere suiker (Candico), snuifje kaneel, 3 el espressokoffie 500 g aardappelpuree ( zie hierboven)
Bereidingswijze
Snij de beuling in gelijke stukjes van 1,5 cm dikte. Bak ze langs beide kanten kort krokant aan in boter. Haal het vel eraf. Hou opzij.
Steek het klokhuis uit de appelen. Snij de appelen met schil in schijfjes van 1 cm dikte. Bak ze in boter kort aan. Kruid met kaneel, bestrooi met suiker. Bak tot ze beginnen te karamelliseren. Voeg daarna de koffie toe en laat even verdampen.
Schik de beulingschijfjes in een gratineerschotel. Leg daarop de schijfjes appel en overgiet met de resterende stroop uit de pan. Dek af met aardappelpuree. Werk af met paneermeel, kaas en boter. Gratineer in een voorverwarmde oven op 180° gedurende een tiental minuten.
Klaar-voor-de-herfst! De dagen zijn nog zonnig maar de nachten koud. We vallen stilaan ten prooi aan herfstmoeheid. Suf, loom, geen fut meer. Binnenkort gaan 'de boekjes' ons dan nog eens aansporen te diëten met het oog op de feestdagen. Niet doen! Nu is net het moment om aan te sterken, ons lichaam schrap te zetten voor de winter die er aankomt. Kom maar op, vrieskou. Lamsvlees met peren en cider
Voor 4 personen; - 1 el olijfolie, 1 kg lamsvlees, zonder vetrandjes - 6 peren, geschild, klokhuis verwijderd, in vieren gesneden - 1 tl geraspte of fijngesneden verse gemberwortel - 4 aardappels, in blokjes gesneden - 100 ml cider, 450 g groene boontjes, peper en zout
bereiding; Verwarm de oven op 160 graden. Verhit de olie in een vuurvaste ovenschaal op middelhoog vuur. Bak het lamsvlees in 5 tot 10 minuten aan alle kanten bruin. Keer ze regelmatig.
Verdeel de partjes peer erover en sprenkel er de geraspte of fijngesneden gember over. Verdeel er de aardappelblokjes over en giet de cider erbij. Voeg naar smaak peper en zout toe. Dek de schaal af en zet 75 minuten in de oven.
Blancheer de groene boontjes. Neem de schaal uit de oven, voeg de boontjes toe, dek de schaal weer af en zet die nog een halfuurtje in de oven. Laat even afkoelen en serveer.
Chocolademousse Volgens het recept van de bekende Gentse patissier Bloch. Voor de chocolademousse 110 g fondantchocolade Côte d'Or, 4 eierdooiers 4 eiwitten, 40 g lauwe melk, 130 g room, 20 g fijne suiker
Bereiding; Smelt de chocolade au bain marie (verbrokkel de chocolade in een kom die je in een grotere kom kokend water zet). Meng er de lauwe melk en de gesmolten boter bij. Roer er vervolgens de eierdooiers onder. Klop het eiwit stijf en roer dit er met de klopper in drie keer onder. Roer tot je geen witte vlokken meer kan zien. Verdeel de chocolademousse in porties en laat stijf worden in de koelkast. Voor de crême fraiche: klop 130 g room en 20 g suiker tot slagroom. Deze chocolademousse is zonder toegevoegd suiker. Wil je hem zoeter, voeg dan bij het kloppen van het eiwit wat fijne suiker toe.
Saus: 300 g ongepelde garnalen, twee stengels selderij 1 teentje knoflook, 1 dl witte wijn (eventueel scheutje cognac) 1 dl room, 100 g roux of ander bindmiddel
Groenten: 400 g lamsoren, 20 kerstomaatjes 1 el donkere kandijsuiker, boter, ½ dl gevogeltebouillon
Bereidingswijze
Pel de garnalen, snij selderij en knoflook in stukjes. Doe in een kookpot en zet onder water. Laat 30 minuten sudderen. Laat afkoelen en zeef. Voeg witte wijn (en eventueel cognac) toe en laat tot de helft inkoken. Bind met roux of ander bindmiddel. Voeg room toe.
Bak de kerstomaatjes gaar en bestrooi met kandijsuiker. Voeg gevogeltebouillon toe en laat inkoken tot een stroperige massa. Kruid. Spoel de lamsoren in koud water, blancheer, verfris en stoof kort in boter. Kruid met zwarte peper.
Bak de zeebaars op de velkant goudbruin en kruid. Verdeel de lamsoren, de gekaramelliseerde tomaatjes, de vis en saus over vier warme borden.
