Filodeeg

De draaglijke lichtheid van filo

Om gerechten met filodeeg tot een goed einde te brengen, is enige handigheid vereist. Maar eens je de techniek onder de knie hebt, gaat er een wereld van mogelijkheden open.

Volgens de overlevering moet geslaagd filodeeg zo dun zijn dat je er de krant door kunt lezen.

De meeste mensen associëren filodeeg met Griekse en Turkse gerechten zoals baklava, spanakopitta en börek. Maar bijna elke keuken kent zijn eigen versie van dit flinterdunne, papierachtige deeg.

De Duitsers en Oostenrijkers gaan prat op hun strudels, de Chinezen en Vietnamezen op hun loempia's en nems. De Indiërs noemen hun knapperige driehoekjes met hartige vulling samosa's en de Noord-Afrikanen zijn verzot op brick àl'oeuf.

Om geslaagd filodeeg te bereiden, zijn twee factoren van het grootste belang : het gebruikte meel en de manier van uitrollen. Het meel moet een hoog proteïnegehalte bevatten (net als pastabloem bijvoorbeeld). Hoe meer proteïnen, hoe meer gluten en dus hoe elastischer het deeg zal zijn na het kneden.

Nadat men het deeg enkele uren heeft laten rusten, komt het belangrijkste deel van het werk : het uitrollen of, liever gezegd, het uitrekken van het deeg. Hiervoor wordt het deeg op de knokkels gelegd en langzaam maar zeker uitgerekt. De reden waarom de knokkels en niet de vingertoppen gebruikt worden, is dat het deeg gemakkelijk scheurt als het aangeraakt wordt met de vingers. Volgens de overlevering moet geslaagd filodeeg zo dun zijn dat je er de krant door kunt lezen !

Omdat filodeeg zo broos is, is enige handigheid vereist in het gebruik ervan. Er zijn enkele regels die kunnen helpen bij het hanteren van dit deeg. Filodeeg wordt voornamelijk diepgevroren verkocht. Laat het deeg eerst 24 uur voor gebruik ontdooien in de koelkast en nadien enkele uren op kamertemperatuur komen.

Als filodeeg te snel ontdooit, ontstaat er condensatie waardoor de vellen aan elkaar gaan kleven. Het is ook belangrijk om te weten dat filodeeg, eens het ontdooid is, snel uitdroogt bij blootstelling aan de lucht. Dat betekent dat het altijd bedekt moet blijven met een vochtige doek.

Ook moet bij de bereiding van een gerecht elk vel ingestreken worden met gesmolten boter. Anders vormt het deeg tijdens het bakken één kleffe en taaie koek. Overdrijf echter niet met de boter : een dun laagje is meer dan genoeg, anders wordt het gebak te vettig en te zwaar.

Baklava, favoriet dessert van de Turkse sultans.

KROKANT, DAAR GAAT HET OM

De oorsprong van filodeeg is niet duidelijk. Vast staat dat de Turken er iets mee te maken hebben. Hun voorliefde voor platte broden leidde tot de gewoonte om meerdere broden op elkaar te stapelen en er een soort 'taart' mee te maken. In Azerbeidjan bestond een recept waarbij lagen gebakken deeg gevuld werd met gemalen noten en suiker.

Dit gebak (bakï pakhlavasï) is de voorloper van baklava. De Turkse koks in het Topkapi-paleis verfijnden dit gerecht door er een flinterdun deeg voor te ontwikkelen en zo werd filodeeg uitgevonden. Het verrassende aan dit verhaal is dat een gerecht leidde tot het ontstaan van dat ingrediënt waarvoor het later beroemd zou worden, en niet omgekeerd.

Het bedruipen van baklava met siroop dient om het gebak minder droog te maken. Hiervoor dient men steeds de warm-koudverhouding in acht te nemen : ofwel wordt een koude siroop toegevoegd aan het warme gebak, ofwel wordt een warme siroop over het afgekoelde gebak gegoten.

Alleen op deze manier zal er een optimale absorptie zijn. Baklavakenners verkiezen de eerste methode, omdat die resulteert in krokanter deeg. En dat is toch waar het bij baklava, en bij uitbreiding alle gerechten met filodeeg, om te doen is.

 door Maaike Schwering

Op zaterdag 19 september slaat de burgemeester van München stipt om 12 uur het eerste vat bier aan. Hij opent daarmee het grootste bierfeest ter wereld.

Twee weken lang doen zo'n zes miljoen feestvierders zich tijdens het Oktoberfest te goed aan Würstln, Bretzeln en vooral heel veel bier. In fraai gedecoreerde tenten en een grote biertuin wordt bier, gebrouwen in München, geserveerd in bierkruiken van één liter.

Het is een echt volksfeest: een kermis met moderne en nostalgische attracties, blaaskapellen die zorgen voor de muzikale omlijsting en jolige mensen in klederdracht. Op 4 oktober om 23.30 uur wordt het feest gesloten.

bron; mytrip.be

 

Gezonder eten met diepvriesgroenten

 

Soja beschermt tegen beroertes

 

Fat Duck moest dicht door besmette oesters

Niet alleen pop-upstores, ook tijdelijke restaurants worden alsmaar populairder. En de Parijse architect Pascal Grasso koos er bovendien een bijzondere locatie voor. Hij bouwde Nomiya, een transporteerbaar restaurant dat een jaar lang vanop het dak van het Palais de Tokyo uitkijkt over Parijs.

"Nomiya" is Japans voor "klein restaurant". En ook de Parijse versie is niet bijzonder groot. De glaskubus biedt met een oppervlakte van 63 m2 plaats aan één tafel voor twaalf mensen, die vandaar een fantastisch panoramisch uitzicht hebben op de Seine en de Eiffeltoren. Enkel het centrale gedeelte, waar zich de keuken bevindt, wordt afgeschermd met geperforeerd metaal.

Alle aandacht dient te gaan naar het uitzicht en dus is het interieur minimalistisch opgevat, met een grijze houten vloer en witte Corian-meubelen. Ledlampjes scheiden het metalen van het glazen gedeelte en hangende exemplaren boven de tafel moeten de schittering van de lichtstad ook binnen voortzetten.

De achttien meter lange structuur werd gebouwd op een scheepswerf in Noord-Frankrijk en in twee delen getransporteerd naar Parijs. De montage van het 24 ton zware gevaarte gebeurde op het dak.

Nomiya blijft op het Palais de Tokyo -een van 's werelds meest extravagante musea voor moderne kunst- tot juli 2010. Daarna reist het mogelijk door naar andere steden.

 Nomiya

Ann Heylens.
bron; knack.be

 

Recept: Snelle garnalenpasta

Öland organiseert grootste oogstfeest van Zweden

Maaike Schwering

De Zweedse keuken is meer dan de beroemde gehaktballen van de IKEA. Dat bewijst ook het eiland Öland, waar van 24 tot en met 27 september het grootste oogstfeest van het land plaatsvindt.

Restaurants, cafés, lokale producenten en boerenmarkten presenteren op het 137 km lange eiland vier dagen streekgerechten. De 13e editie van het 'Skördefest' telt maar liefst 900 activiteiten en evenementen op het gebied van gastronomie en kunst.

Hoogtepunt is de Kunstnacht op 25 september waar tot in de late uurtjes vele ateliers open zijn voor bezoekers.

Gastronomie en kunst

Öland, voor de kust van Småland, is de zomerbestemming van het Zweedse koningshuis, maar is ook in de herfst een bezoek waard. Het jaarlijkse oogstfeest verenigt twee belangrijke elementen van het eiland - gastronomie en kunst.

Sinds de 19e eeuw is Öland dankzij zijn unieke landschap een toevluchtsoord voor kunstenaars en handwerkers. De galerieën, ateliers en kunsthallen zijn voor de bezoeker vaak het hele jaar geopend. Met het Vida Museum in Borgholm, de hoofdstad van het eiland, herbergt Öland één van de  grootste kunstmusea van Zuid-Zweden.

Informatie
Öland

bron; mytrip.be

 

Kleine rode bordeaux

Wijnkenner Herwig Van Hove bespreekt eenvoudige wijnen die geen pijn doen in de portemonnee. Deze week: kleine rode bordeaux.

Kleine bordeaux is niet zo duur als grote bordeaux. Hij heeft ook geen vergelijkbare smaakdimensie. De prijs is een kwestie van vraag en aanbod op de vrije markt, maar gezien bijna overal in de wijndrinkende wereld minder maar beter wordt gedronken, komt de kleine wijn in de verdrukking. Vaak is hij niet meer goed genoeg.

In tijden van grote vraag, of van vooruitzicht op een stijgende vraag, werden in Bordeaux vele duizenden hectaren ongeschikte gronden met wijnstokken beplant. Het ging om percelen die veel te laag en veel te dicht bij de rivieren (Gironde en Dordogne) lagen en door hun zompigheid eerder geschikt waren voor de teelt van suikerbieten dan voor wijnbouw. Als de prijs op de markt zakt, worden vooral op deze percelen de rendementen opgedreven, waardoor de kwaliteit nog verder naar omlaag tuimelt en de prijs verder zakt.

Europees gestuurde opvangmaatregelen, zoals massale distillatie, halen wel een deel van het overaanbod uit de markt, maar 'ten gronde' stelt dat niet veel voor: het slechte perceel blijft verder produceren tot het al dan niet met subsidie wordt gerooid.

Hoe komt het nu dat kleine wijnen als 'niet meer goed genoeg' worden ervaren? De grote boosdoener is het gebrek aan rijpheid van de druiven. Bij grote rendementen en/of verkeerde percelen komen bitter en zuur in de smaak als het ware 'naakt' te staan, zonder voldoende dekking vanuit het fruit. Als dat niet té uitgesproken is, kan men spreken van een bitter of een zuur accent en blijft aan tafel een zekere functie als maaltijdbegeleider mogelijk.

Maar bij te grote rendementen gaat ook het concentratieniveau (droog extract) naar omlaag. De wijn wordt dan flauw en schraal, mist lengte en diepte en heeft geen gastronomische functie. Hij moet worden afgewezen. Want door de 'magerheid' van de wijn vallen de accenten van bitter en zuur in de categorie van expliciete onevenwichten.

Kan kleine wijn dan toch goed zijn? Bij kleine wijn mag het fruit niet onderdrukt zijn. Het moet juist meer spreken. Dan komt er in de smaak een accent op fruit en wordt de wijn eenvoudig aangenaam en smakelijk. Structurerend bitter en frisheidbrengend zuur kunnen dan door het fruit wat worden weggedrukt en dat resulteert in het type 'eenvoudige wijn voor een eenvoudige tafel'. Geschikt voor consumptie in de tuin met gevogelte, gehakt en ham.

© Michel Vaerewijck

Château L'Eglise de Versailles, Bordeaux 2008
Vrij lichte kleur van het zachtrode type. Soepele fruitneus zonder diepte maar zeer aangenaam. Volkomen zuivere smaak, ook van zacht, soepel fruit. Prototype van kleine aangename wijn met fruitaccent. (Colruyt: 3,94 euro).

Château L'Insoumise, Bordeaux 2007
Goede kleurconcentratie van het sombere type. Stevige neus met wat gestrengheid na opschudden. Het strenge accent zet door in de smaak. Kan nu al bij geroosterd vlees maar kan ook enkele jaren verfijnen op fles. (GB/Carrefour: 4,29 euro).

Château Bellevue, Bordeaux 2007
Normale kleurconcentratie, maar wat ijl aan de rand. Soepele, lichte fruitneus zonder diepte. Gevulde smaak van aangenaam fruit en met wat lengte. Moet passen bij het type kip uit de oven. (Colruyt: 6,29 euro).

Grand Moment, Bordeaux 2005, Maison Boubée
Goede kleur en door hout gedragen, fijn versmolten neus. De smaak is fijn maar met stevige lengte. Moet passen bij geroosterd vlees. (GB/Carrefour: 6,39 euro).

Château De Navarro, Graves 2006, Cordier
Goede kleurconcentratie en fijne neus met hout en diepte. Versmolten lange smaak met goede structuur. Wijn voor bij het fijne vleeswerk. (Delhaize: 7,39 euro).

Château Saint-Paul, Haut-Médoc 2006
Heel mooi gevulde kleur en statige neus met goed versmolten hout. De smaak is stevig en zacht tegelijk met goede, geknoopte lengte. Voor bij het grote vleeswerk. (Delhaize: 9,19 euro).

Herwig Van Hove

David Bitoune (Redacteur)
bron; gastronomen.net

Mega-wijnbeurs

Van 16 tot en met 19 oktober 2009 vindt in Paleis 3 van Brussels Expo de elfde editie plaats van Megavino.

De wijnbeurs zal in het teken staan van de wijnen uit Bordeaux en draagt als titel 'Beleef Bordeaux even Anders'. De Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB) zal honderd bordeauxwijnen in de prijsklasse van 4 tot 15 euro voorstellen.

Frankrijk neemt dit jaar bijna één derde van de 11.000 vierkante meter beursoppervlakte voor zijn rekening.

Praktisch
Megavino 2009: Paleis 3 Brussels Expo, van 16 tot en met 19 oktober, 10 euro, degustatieglas en catalogus inbegrepen.

bron; gastronomen.net

Honingzoete recepten
 

 

Hartig-zoete cake

Voor 4 personen: 125 g boter + 15 g voor het invetten van de vorm, 3 takjes verse rozemarijn, 3 eieren, 10 cl melk, 200 g zelfrijzende bloem, 3 eetlepels vloeibare honing, 70 g versgemalen Parmezaanse kaas, 150 g gorgonzola 1 mespuntje zout. 1 Laat de boter smelten. Haal de blaadjes van de rozemarijn. Spoel en droog ze en mix ze tot een poeder. 2 Scheid de dooiers van de eiwitten. Klop de dooiers met de melk en de gesmolten boter op tot een schuimig mengsel. Klop er de bloem onder tot u een glad beslag verkregen hebt. 3 Roer de honing, de kaas en het rozemarijnpoeder door het beslag. Klop daarna de eiwitten met het mespuntje zout tot een stevige sneeuw en spatel het schuim erdoor. 4 Verkruimel de gorgonzola. Vet een cakevorm met een antiaanbaklaag in met boter en bestrooi ze met wat bloem. Giet de helft van het beslag in de vorm, leg er de blokjes gorgonzola op en dek af met de rest van het beslag. 5 Zet de vorm van onderen in een voorverwarmde oven van 200°C. Verlaag de temperatuur na 15 minuten tot 180°C en laat nog 30 minuten bakken. Laat de cake dan afkoelen en haal hem heel voorzichtig uit de vorm (het gebak is heel zacht en nogal breekbaar). 6 Warm de cake 10 minuten op in een voorverwarmde oven van 120°C. Snijd hem in dikke plakken en serveer deze met een salade (bijvoorbeeld een mengsel van veldsla, witloof, raketsla en spinaziescheutjes met noten- of hazelnotenolie).

Tajine van lamsvlees met honing

Voor 4 personen: 1 kg ontbeende lamsschouder, olijfolie, 4 koffielepels ras-el-hanout (Marokkaans specerijenmengsel), 1 koffielepel paprikapoeder, 1 koffielepel kaneelpoeder, 2 uien, 2 rode paprika's, 3 venkelknollen, 3 paarse artisjokjes (of 6 artisjokharten uit blik), 2 courgettes, 1 aubergine, 1 gekonfijte citroen, 6 knof- lookteentjes, 3 eetlepels honing (oranjebloesems, rozemarijn), 30 cl runderbouillon, zout, peper van de molen. 1 Snijd het lamsvlees in grote dobbelstenen en schep ze op de bodem van een tajinepot. Voeg een royale scheut olijf-olie, peper en zout toe en bestrooi alles met 3 koffielepels ras-el-hanout, het paprikapoeder en het kaneelpoeder. 2 Maak de uien en de rode paprika's schoon en hak ze fijn. Snijd de venkelknollen in reepjes. Verwijder de steel van de artisjokjes en snijd ze doormidden (uit blik laat u ze heel). Snijd de courgettes en de aubergine in blokjes, de citroen in partjes en hak het knoflook fijn. Strooi ze over het lamsvlees.   3 Kruid de groenten met peper, zout en de rest van de ras-el-hanout. Voeg de honing en 20 cl bouillon toe. 4 Dek de tajine af, breng aan de kook en laat 2 uur op een heel zacht vuurtje sudderen. Giet er zonodig nog wat bouillon bij. 5 Dien het gerecht in de tajine op wanneer het vlees bijna gekaramelliseerd is. bron; plusmagazine.be

 

De opmars van de Languedoc

Van wijnschuur tot kwaliteitsstreek

Wie is er niet doorheen gereden, op weg naar het zuidelijkste puntje van Frankrijk of de Spaanse costa’s? Het glooiende landschap met wijngaarden zover het oog reikt. Languedoc en het aangrenzende Roussillon vormen samen, met 360.000 hectare, ’s werelds grootste wijngebied.

 
Foto: Perswijn

 
Foto: Perswijn

Ruïnes, opgekalefaterde kastelen en stokoude masses (boerderijen) verraden een bewogen geschiedenis. Languedoc is dan ook een van de oudste wijnstreken van de wereld. De Phoeniciërs plantten er zo’n 1000 jaar voor Christus de eerste wijnstokken, gevolgd door Grieken, Romeinen en Etrusken, die de wijn eveneens rijkelijk lieten vloeien.

Tot eind jaren zestig lag het accent meer op kwantiteit dan op kwaliteit. De enorme wijnplas vond zijn weg als bulk naar landen die niet veel over hadden voor een fles wijn. Ondanks het matige imago was Nederland traditioneel een van de grootste afzetmarkten. Veel vin de table of vin ordinaire uit het gebied was dun en schraal.

Een nieuwe generatie wijnboeren kwam. Met de opkomst van wijnen uit de Nieuwe Wereld moest het roer drastisch om; er werd druk geëxperimenteerd met nieuwe druivensoorten. Cabernet sauvignon, merlot, syrah, chardonnay, sauvignon blanc en viognier werden op veel plaatsen aangeplant. Vaak was dit in strijd met de regeltjes van de afzonderlijke appellations. Tot de dag van vandaag wordt deze wijn als simpele Vin de Pays verkocht, maar is wel hartstikke goed.

Andere jonge wijnboeren richtten zich daarentegen op de verbouw van traditionele lokale druiven zoals carignan, grenache noir, cinsault, picpoul, grenache blanc of muscat à petit grains. Dankzij de introductie van nieuwe technieken zoals koeling van de fermentatietanks en lage rendementen per hectare steeg de kwaliteit met sprongen. Vooral in appellations zoals Corbières, Faugères, Minervois, Saint-Chinian en de subregionale appellations, waarvan La Clape, Pic Saint-Loup en Terrasses du Larzac goede voorbeelden zijn. Het gebiedje tussen de dorpen Puéchabon, Aniane en Saint-Jean-de-Fos wordt ook wel de gouden driehoek van de Languedoc genoemd. Hier liggen de wijngaarden van Mas de Daumas-Gassac, Mas Laval, Domaine de Montcalmès, Domaine de La Grange des Pères en nieuwkomer La terrasse d’Elise. Samen met het iets verderop gelegen Mas Jullien is dit zo’n beetje de top van de Languedoc. Net als overigens Mas Champart in Saint-Chinian en Clos Marie in Pic Saint-Loup.

De instapwijnen van deze domeinen zijn nog heel betaalbaar, maar voor sommige prestigecuvées kan de flesprijs gemakkelijk oplopen tot 100 euro. Toch vinden ook deze wijnen gretig aftrek na megascores van de Amerikaanse wijngoeroe Robert Parker. Wijnverzamelaars uit de hele wereld staan in de rij voor zo’n flesje Mas de Daumas-Gassac cuvée Emile Peynaud, dat zich de duurste tafelwijn ter wereld mag noemen.

Maar kwaliteit hoeft gelukkig niet overal duur te zijn. Reken voor een goede Languedoc op 8 à 10 euro, terwijl een hele goede tussen 15 en 20 euro mag kosten. Maar dan heb je ook écht wat.

bron; telegraaf.nl