Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
10-09-2009
Romige rijstpudding met rabarbercompote
Romige rijstpudding met rabarbercompote
2 dl melk ~ 2 dl room ~ 70 g basmatirijst ~ 2 x 1/3 vanillestokje ~ 70 g suiker ~ 4 eidooiers ~ 2 stengels rabarber ~ 1 el maïzena ~1 dl sinaasappelsap ~ 100 g suiker ~ rasp van ¼ citroen ~ rietsuiker
Doe rijst in pan. Voeg melk, room en gespleten vanillestokje toe. Laat al roerend tot rijst zacht wordt. Doe eidooiers in kom met suiker en klop op. Schep lepel van rijst bij dooiers en roer door mengsel, doe het daarna terug in pan. Blijf roeren zodat het dikke pudding wordt. Schep het in kleine vormpjes, laat afkoelen en zet op ovenplaat. Snij rabarber (draden eraf) in gelijke stukken van 5 cm en doe in pan. Voeg suiker en rasp toe. Haal merg uit vanillestokje, voeg toe en kook rabarber beetgaar. Meng lepel maïzena met sinaasappelsap en roer door rabarber zodat het dikker wordt. Zet oven op grillstand (180 ºC) en laat goed heet worden. Strooi rietsuiker over puddinkjes en gratineer even in oven. Leg rabarber op bord en zet soufflébakje ernaast.
bron; telegraaf.nl
Recept: Snelle garnalenpasta
Recept: Snelle garnalenpasta
Foto cursedthing/CC
Hoofdgerecht, 1 persoon
Vers koken kan snel, zeker ook vóór 1 persoon. Het water aan de kook brengen neemt eigenlijk nog t meeste tijd in dit recept. Kook eventueel een heel pak pasta (ca. 250 g) uit t koelvak en meng met (dubbele hoeveelheid) olijfolie en knoflook. Laat de helft van de pasta vervolgens afkoelen en meng dit de volgende dag voor een maaltijdsalade met bijvoorbeeld gegrilde groente en snippers Parmezaanse kaas of met gehalveerde kerstomaatjes, pijnboompitten, basilicum en blokjes buffelmozzarella.
Ingrediënten 100-125 g verse pasta zout 1/2 teentje knoflook 2 takjes peterselie scheutje olijfolie 1/2 theelepel geraspte citroenschil 1/2 eetlepel tapenade 125 g garnalen vers gemalen peper
Bereiding Breng ruim water voor de pasta aan de kook. Voeg zout en pasta toe en kook de pasta beetgaar. Hak het halve teentje knoflook klein. Neem de blaadjes van de peterselietakjes en hak ook deze klein. Giet de pasta af en fruit deknoflook enkele seconden in wat olie. Voeg citroenschil toe en schud om met de uitgelekte pasta. Meng tapenade en peterselie door de pasta , schud op nieuw om en meng vervolgens met de garnalen. Warm ca. 30 seconden door en serveer in een diep bord. Bestrooi met vers gemalen peper.
(J. VAN DER HEIJDEN) bron; parool.nl
Ãland organiseert grootste oogstfeest van Zweden
Öland organiseert grootste oogstfeest van Zweden
Maaike Schwering
De Zweedse keuken is meer dan de beroemde gehaktballen van de IKEA. Dat bewijst ook het eiland Öland, waar van 24 tot en met 27 september het grootste oogstfeest van het land plaatsvindt.
Restaurants, cafés, lokale producenten en boerenmarkten presenteren op het 137 km lange eiland vier dagen streekgerechten. De 13e editie van het 'Skördefest' telt maar liefst 900 activiteiten en evenementen op het gebied van gastronomie en kunst.
Hoogtepunt is de Kunstnacht op 25 september waar tot in de late uurtjes vele ateliers open zijn voor bezoekers.
Gastronomie en kunst
Öland, voor de kust van Småland, is de zomerbestemming van het Zweedse koningshuis, maar is ook in de herfst een bezoek waard. Het jaarlijkse oogstfeest verenigt twee belangrijke elementen van het eiland - gastronomie en kunst.
Sinds de 19e eeuw is Öland dankzij zijn unieke landschap een toevluchtsoord voor kunstenaars en handwerkers. De galerieën, ateliers en kunsthallen zijn voor de bezoeker vaak het hele jaar geopend. Met het Vida Museum in Borgholm, de hoofdstad van het eiland, herbergt Öland één van de grootste kunstmusea van Zuid-Zweden.
Wijnkenner Herwig Van Hove bespreekt eenvoudige wijnen die geen pijn doen in de portemonnee. Deze week: kleine rode bordeaux.
Kleine bordeaux is niet zo duur als grote bordeaux. Hij heeft ook geen vergelijkbare smaakdimensie. De prijs is een kwestie van vraag en aanbod op de vrije markt, maar gezien bijna overal in de wijndrinkende wereld minder maar beter wordt gedronken, komt de kleine wijn in de verdrukking. Vaak is hij niet meer goed genoeg.
In tijden van grote vraag, of van vooruitzicht op een stijgende vraag, werden in Bordeaux vele duizenden hectaren ongeschikte gronden met wijnstokken beplant. Het ging om percelen die veel te laag en veel te dicht bij de rivieren (Gironde en Dordogne) lagen en door hun zompigheid eerder geschikt waren voor de teelt van suikerbieten dan voor wijnbouw. Als de prijs op de markt zakt, worden vooral op deze percelen de rendementen opgedreven, waardoor de kwaliteit nog verder naar omlaag tuimelt en de prijs verder zakt.
Europees gestuurde opvangmaatregelen, zoals massale distillatie, halen wel een deel van het overaanbod uit de markt, maar 'ten gronde' stelt dat niet veel voor: het slechte perceel blijft verder produceren tot het al dan niet met subsidie wordt gerooid.
Hoe komt het nu dat kleine wijnen als 'niet meer goed genoeg' worden ervaren? De grote boosdoener is het gebrek aan rijpheid van de druiven. Bij grote rendementen en/of verkeerde percelen komen bitter en zuur in de smaak als het ware 'naakt' te staan, zonder voldoende dekking vanuit het fruit. Als dat niet té uitgesproken is, kan men spreken van een bitter of een zuur accent en blijft aan tafel een zekere functie als maaltijdbegeleider mogelijk.
Maar bij te grote rendementen gaat ook het concentratieniveau (droog extract) naar omlaag. De wijn wordt dan flauw en schraal, mist lengte en diepte en heeft geen gastronomische functie. Hij moet worden afgewezen. Want door de 'magerheid' van de wijn vallen de accenten van bitter en zuur in de categorie van expliciete onevenwichten.
Kan kleine wijn dan toch goed zijn? Bij kleine wijn mag het fruit niet onderdrukt zijn. Het moet juist meer spreken. Dan komt er in de smaak een accent op fruit en wordt de wijn eenvoudig aangenaam en smakelijk. Structurerend bitter en frisheidbrengend zuur kunnen dan door het fruit wat worden weggedrukt en dat resulteert in het type 'eenvoudige wijn voor een eenvoudige tafel'. Geschikt voor consumptie in de tuin met gevogelte, gehakt en ham.
Château L'Eglise de Versailles, Bordeaux 2008 Vrij lichte kleur van het zachtrode type. Soepele fruitneus zonder diepte maar zeer aangenaam. Volkomen zuivere smaak, ook van zacht, soepel fruit. Prototype van kleine aangename wijn met fruitaccent. (Colruyt: 3,94 euro).
Château L'Insoumise, Bordeaux 2007 Goede kleurconcentratie van het sombere type. Stevige neus met wat gestrengheid na opschudden. Het strenge accent zet door in de smaak. Kan nu al bij geroosterd vlees maar kan ook enkele jaren verfijnen op fles. (GB/Carrefour: 4,29 euro).
Château Bellevue, Bordeaux 2007 Normale kleurconcentratie, maar wat ijl aan de rand. Soepele, lichte fruitneus zonder diepte. Gevulde smaak van aangenaam fruit en met wat lengte. Moet passen bij het type kip uit de oven. (Colruyt: 6,29 euro).
Grand Moment, Bordeaux 2005, Maison Boubée Goede kleur en door hout gedragen, fijn versmolten neus. De smaak is fijn maar met stevige lengte. Moet passen bij geroosterd vlees. (GB/Carrefour: 6,39 euro).
Château De Navarro, Graves 2006, Cordier Goede kleurconcentratie en fijne neus met hout en diepte. Versmolten lange smaak met goede structuur. Wijn voor bij het fijne vleeswerk. (Delhaize: 7,39 euro).
Château Saint-Paul, Haut-Médoc 2006 Heel mooi gevulde kleur en statige neus met goed versmolten hout. De smaak is stevig en zacht tegelijk met goede, geknoopte lengte. Voor bij het grote vleeswerk. (Delhaize: 9,19 euro).
Van 16 tot en met 19 oktober 2009 vindt in Paleis 3 van Brussels Expo de elfde editie plaats van Megavino.
De wijnbeurs zal in het teken staan van de wijnen uit Bordeaux en draagt als titel 'Beleef Bordeaux even Anders'. De Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB) zal honderd bordeauxwijnen in de prijsklasse van 4 tot 15 euro voorstellen.
Frankrijk neemt dit jaar bijna één derde van de 11.000 vierkante meter beursoppervlakte voor zijn rekening.
Praktisch Megavino 2009: Paleis 3 Brussels Expo, van 16 tot en met 19 oktober, 10 euro, degustatieglas en catalogus inbegrepen.
bron; gastronomen.net
Gerookte zalmforel
Gerookte zalmforel
Gerookte zalmforel
Tip :
De gerookte zalmforel kan vervangen worden door gerookte zalm of gerookte forel.
Benodigdheden : - voor 4 personen - 400 g gerookte zalmforelfilet 150 g spek 400 g gekookte aardappelen 50 g waterkers 1 ei 60 g boter preischeutjes fijngesneden bieslook nootmuskaat peper en zout
voor de saus: 50 g sjalotjes 2 dl witte wijn 2 dl visfumet 100 g boter peper en zout
Bereidingswijze : (20 + 15 minuten)
1. De waterkers fijnhakken en pureren. De gekookte aardappelen pureren en mengen met waterkerspuree, het ei, 40 g boter, nootmuskaat, wat peper en zout. Warm houden. 2. Het spek in reepjes snijden en bakken in de resterende boter. 3. Voor de saus: de sjalotjes fijnsnijden en met de wijn laten inkoken. De visfumet toevoegen, verder inkoken tot sausdikte, zeven en op smaak brengen met peper en zout. De saus op een zeer laag vuur zetten en er de boter klontje na klontje door kloppen. 4. De gerookte zalmforel over de borden verdelen, er met de spuitzak een roos waterkerspuree bij spuiten en er witte botersaus naast lepelen. De zalmforel en de saus bestrooien met spekreepjes. Versieren met bieslook en preischeutjes.
bron; visinfo.be
Gegrilde tongschar met spek, groene boontjes, lamsoor met heldere jus en zeekraal
Gegrilde tongschar met spek, groene boontjes, lamsoor met heldere jus en zeekraal
Tip :
Lokaal spreekt men ook wel van melktong, steenschol, steenschar en zelfs schartong. Gezien de verwijzing naar tong is dit door de nieuwe wetgeving betreffende de visbenamingen voortaan verboden. Scharretong is een andere vissoort.
Benodigdheden :
- voor 4 personen -
8 filets van tongschar
1 l kippenfond
100 g spek in kleine blokjes
groene boontjes
rode uienringen
zeekraal
lamsoor
bloedzurkel
klarief voor heldere jus:
400 g gemalen kalfsschenkel
80 g tomatenpuree
4 eieren
wortelen
ui
selder
peper en zout
Bereidingswijze :
1. Vouw de tongschar op, kruid en gril in een grillpan.
2. Breng heldere jus (consommé) kippenfond aan de kook. Vermeng de ingrediënten van de klarief goed.Voeg al roerend toe aan de kippenfond en laat klaren net onder het kookpunt.Passeer de heldere jus door een neteldoek.
3. Stoom de boontjes beetgaar.Bak het fijngesneden spek aan zonder boter in een antikleefpan.Voeg de boontjes toe samen met de zeekraal en de gesneden lamsoor.Schud op.
4. Serveer het geheel als een maaltijdsoep, samen met de tongschar.
5. Werk af met gefruite uienringen en bloedzurkel. bron; visinfo.be
Groene asperges met garnalen
Groene asperges met garnalen
Tip :
Garnalen die pas gepeld zijn, smaken lekkerder dan vooraf gepelde. Garnaalpantsers dienen om heerlijke soep of garnalenfumet mee te maken. Laat garnalen nooit in water liggen, want dan verliezen ze hun smaak.
Benodigdheden : - voor 4 personen -
150 g gepelde grijze Noordzeegarnalen 2 bussels groene asperges 4 eierdooiers 4 eetlepel droge witte wijn 150 g goede natuurboter 1/2 citroen Peper en zeezout 1 eetlepel fijngehakte bieslook.
Bereidingswijze :
Schil de onderzijde van de asperges met een fijnschiller.
Kook de asperges in ruim gezouten water gedurende ongeveer 8 minuten. Giet af en spoel de asperges onder koud water tot ze volledig zijn afgekoeld. Houd wat van het kookwater bij.
Laat de boter smelten in een pannetje op zacht vuur. Of gebruik gewoon de microgolfoven voor het smeltwerk. Houd de gesmolten boter even apart.
Doe de eierdooiers in een sauspannetje met dikke bodem. Voeg 4 eetlepels witte wijn en 4 eetlepels aspergebouillon toe. Peper en zout.
Zet het sauspannetje op een zacht vuurtje. Klop voortdurend met een garde door de eiermassa. Naarmate het opwarmt, wordt het mengsel eerst lopend. Daarna begint het te schuimen. Blijf kloppen en verwarm zachtjes. Op een gegeven moment wordt tijdens het kloppen de bodem van de pan zichtbaar. Dan gaat het pannetje onmiddellijk van het vuur.
We binden dan de Hollandse saus door de gesmolten boter in een fijn straaltje bij de eieren te laten vloeien terwijl we blijven kloppen met de garde. Verwerk alle boter en warm de saus al kloppend nog even op. Laat echter absoluut niet aan de kook komen.
Giet het sap van de halve citroen bij de saus. Voeg ook de garnalen toe. Houd de saus even warm.
Warm de asperges even op in kokend gezouten water. Schik de asperges vervolgens op de warme borden of op een serveerschotel. Overgiet met de Hollandaise met garnaal. Werk af met gehakte bieslook.
bron; visinfo.be
Kaas en vlees kunnen nu ook met minder zout
Kaas en vlees kunnen nu ook met minder zout
Eindelijk is er een manier om onze dagelijkse zoutinname terug te dringen. Onderzoekers hebben een methode gevonden waarbij het zoutgehalte met 25 procent wordt verminderd zonder dat het product aan smaak inboet.
Foto: Jan Stappenbeld
De onderzoekers van het Top Instituut Food and Nutrition vonden een slimme manier van het verdelen van zout in het product. Door deze verdeling wordt het zout beter geproefd en hoeft er dus minder van toegevoegd te worden. Deze methode is gebaseerd op kennis over hoe de smaak van zout door mensen wordt waargenomen.
De nieuwe technologie kan toegepast worden op niet-vloeibare producten als brood, kaas, worst en snacks. En kan overigens ook gebruikt worden bij de toevoeging van suiker in etenswaren. Dagelijkse producten als brood, vlees, kaas, sauzen en kant-en-klaarmaaltijden bevatten vaak hoge concentraties zout. Ze dragen daardoor voor zon 70 procent bij aan onze zoutinname.
Uit onderzoek bleek dat Nederlanders 10 tot 12 gram zout per dag eten terwijl de Gezondheidsraad adviseert niet meer dan 6 gram zout in te nemen. Als we ons daar aan zouden houden kan het aantal sterfgevallen door hart- en vaatziekten met vijfduizend per jaar dalen.
Tot nu toe bleek het voor de voedingsmiddelenindustrie moeilijk om het zoutgehalte in producten te verminderen. Consumenten zouden het smaakverlies niet pikken en goede zoutvervangers zijn niet voor handen
bron; telegraaf.nl
Honingzoete recepten
Honingzoete recepten
Honing wordt ook wel eens de nectar van Eros genoemd. Aan dit zoete voedingsmiddel worden lustopwekkende eigenschappen toegeschreven. Enkele verleidelijke recepten.
Hartig-zoete cake
Voor 4 personen: 125 g boter + 15 g voor het invetten van de vorm, 3 takjes verse rozemarijn, 3 eieren, 10 cl melk, 200 g zelfrijzende bloem, 3 eetlepels vloeibare honing, 70 g versgemalen Parmezaanse kaas, 150 g gorgonzola 1 mespuntje zout.
1 Laat de boter smelten. Haal de blaadjes van de rozemarijn. Spoel en droog ze en mix ze tot een poeder.
2 Scheid de dooiers van de eiwitten. Klop de dooiers met de melk en de gesmolten boter op tot een schuimig mengsel. Klop er de bloem onder tot u een glad beslag verkregen hebt.
3 Roer de honing, de kaas en het rozemarijnpoeder door het beslag. Klop daarna de eiwitten met het mespuntje zout tot een stevige sneeuw en spatel het schuim erdoor.
4 Verkruimel de gorgonzola. Vet een cakevorm met een antiaanbaklaag in met boter en bestrooi ze met wat bloem. Giet de helft van het beslag in de vorm, leg er de blokjes gorgonzola op en dek af met de rest van het beslag.
5 Zet de vorm van onderen in een voorverwarmde oven van 200°C. Verlaag de temperatuur na 15 minuten tot 180°C en laat nog 30 minuten bakken. Laat de cake dan afkoelen en haal hem heel voorzichtig uit de vorm (het gebak is heel zacht en nogal breekbaar).
6 Warm de cake 10 minuten op in een voorverwarmde oven van 120°C. Snijd hem in dikke plakken en serveer deze met een salade (bijvoorbeeld een mengsel van veldsla, witloof, raketsla en spinaziescheutjes met noten- of hazelnotenolie).
1 Snijd het lamsvlees in grote dobbelstenen en schep ze op de bodem van een tajinepot. Voeg een royale scheut olijf-olie, peper en zout toe en bestrooi alles met 3 koffielepels ras-el-hanout, het paprikapoeder en het kaneelpoeder.
2 Maak de uien en de rode paprika's schoon en hak ze fijn. Snijd de venkelknollen in reepjes. Verwijder de steel van de artisjokjes en snijd ze doormidden (uit blik laat u ze heel). Snijd de courgettes en de aubergine in blokjes, de citroen in partjes en hak het knoflook fijn. Strooi ze over het lamsvlees.
3 Kruid de groenten met peper, zout en de rest van de ras-el-hanout. Voeg de honing en 20 cl bouillon toe.
4 Dek de tajine af, breng aan de kook en laat 2 uur op een heel zacht vuurtje sudderen. Giet er zonodig nog wat bouillon bij.
5 Dien het gerecht in de tajine op wanneer het vlees bijna gekaramelliseerd is.
bron; plusmagazine.be
09-09-2009
Salade van wilde bladspinazie met zalm en bloesemhoningdressing
Salade van wilde bladspinazie met zalm en bloesemhoningdressing
200 g aardappel ~ 200 g zalm ~ olijfolie ~ 1 rozemarijntak ~ 200 g spinazie ~ Dressing: 1 el honing ~ ½ dl witte azijn ~ ½ sjalot ~ ½ el gladde mosterd ~ 1 eidooier ~ 2 dl zonnebloemolie ~ citroensap ~ 4 eieren ~ 500 ml water ~ 2 el witte wijnazijn
De opmars van de Languedoc Van wijnschuur tot kwaliteitsstreek
De opmars van de Languedoc
Van wijnschuur tot kwaliteitsstreek
Pieter Nijdam
Wie is er niet doorheen gereden, op weg naar het zuidelijkste puntje van Frankrijk of de Spaanse costas? Het glooiende landschap met wijngaarden zover het oog reikt. Languedoc en het aangrenzende Roussillon vormen samen, met 360.000 hectare, s werelds grootste wijngebied.
Tot eind jaren zestig lag het accent meer op kwantiteit dan op kwaliteit. De enorme wijnplas vond zijn weg als bulk naar landen die niet veel over hadden voor een fles wijn. Ondanks het matige imago was Nederland traditioneel een van de grootste afzetmarkten. Veel vin de table of vin ordinaire uit het gebied was dun en schraal.
Een nieuwe generatie wijnboeren kwam. Met de opkomst van wijnen uit de Nieuwe Wereld moest het roer drastisch om; er werd druk geëxperimenteerd met nieuwe druivensoorten. Cabernet sauvignon, merlot, syrah, chardonnay, sauvignon blanc en viognier werden op veel plaatsen aangeplant. Vaak was dit in strijd met de regeltjes van de afzonderlijke appellations. Tot de dag van vandaag wordt deze wijn als simpele Vin de Pays verkocht, maar is wel hartstikke goed.
Andere jonge wijnboeren richtten zich daarentegen op de verbouw van traditionele lokale druiven zoals carignan, grenache noir, cinsault, picpoul, grenache blanc of muscat à petit grains. Dankzij de introductie van nieuwe technieken zoals koeling van de fermentatietanks en lage rendementen per hectare steeg de kwaliteit met sprongen. Vooral in appellations zoals Corbières, Faugères, Minervois, Saint-Chinian en de subregionale appellations, waarvan La Clape, Pic Saint-Loup en Terrasses du Larzac goede voorbeelden zijn. Het gebiedje tussen de dorpen Puéchabon, Aniane en Saint-Jean-de-Fos wordt ook wel de gouden driehoek van de Languedoc genoemd. Hier liggen de wijngaarden van Mas de Daumas-Gassac, Mas Laval, Domaine de Montcalmès, Domaine de La Grange des Pères en nieuwkomer La terrasse dElise. Samen met het iets verderop gelegen Mas Jullien is dit zon beetje de top van de Languedoc. Net als overigens Mas Champart in Saint-Chinian en Clos Marie in Pic Saint-Loup.
De instapwijnen van deze domeinen zijn nog heel betaalbaar, maar voor sommige prestigecuvées kan de flesprijs gemakkelijk oplopen tot 100 euro. Toch vinden ook deze wijnen gretig aftrek na megascores van de Amerikaanse wijngoeroe Robert Parker. Wijnverzamelaars uit de hele wereld staan in de rij voor zon flesje Mas de Daumas-Gassac cuvée Emile Peynaud, dat zich de duurste tafelwijn ter wereld mag noemen.
Maar kwaliteit hoeft gelukkig niet overal duur te zijn. Reken voor een goede Languedoc op 8 à 10 euro, terwijl een hele goede tussen 15 en 20 euro mag kosten. Maar dan heb je ook écht wat.
bron; telegraaf.nl
Smaakparade bevolkt door enthousiaste en gekke mensen Eén groot feest
Smaakparade bevolkt door enthousiaste en gekke mensen
Eén groot feest
Felix Wilbrink
Drie dagen lang praten over eten, denken over eten, kijken naar eten, eten zien bereiden, eten proeven, ja, voor mij dan, de meeste bezoekers komen maar één dag. Maar wat een feest is het. De Smaakparade is geen beurs, maar een feest. En net als bij een feest gebeuren de gekste dingen.
Voor de grap liep ik die mooie Schaapskooi binnen en binnen twee minuten stond er een nieuw programma op de rol. Drie dagen lang de meest inspirerende grootheden uit de Nederlandse culinaire wereld interviewen. Een marathon. Voordat ik het wist, riep een enthousiaste collega: Dat ga ik opnemen en we laten het meteen op de website etenengenieten.nl zien.
Dit jaar is het al traditie. Ik verheug me mateloos op het gesprek met Robert Kranenborg, de chef der chefs, en met Dick Veerman, met zijn Foodlog.nl het geweten van culinair Nederland. Skye Gyngell natuurlijk, daarover meer op de volgende pagina. Zoveel interviews, drie dagen lang, nog nooit vertoond.
En nu is het weer zover, ik zit toevallig met een zeer bekende chef te praten. En twee minuten later hebben we The Mystery Chef bedacht. Dat wordt een heel leuke grap. De chef of cheffin, en geloof me, dit is er één die de nodige signature dishes heeft gemaakt, gaat direct na de opening langs de deelnemers. Waar hij/zij wil, neemt hij/zij wat lekkers mee. Daarvan wordt prachtig eten gemaakt dat tot zondagmiddag tentoon wordt gesteld. Jullie mogen raden wie de chef is, natuurlijk. En zondag, tatatata, laat hij/zij het allemaal nog een keer zien in het Kooktheater. Zo gaat dat op de Smaakparade. Ik ben benieuwd wat er tussen nu de Smaakparade zelf nog allemaal wordt bedacht.
Ik heb er helaas geen tijd meer voor, maar de Hobbykok van het Jaar is al jaren een lieveling van me. Nooit vergeet ik die ene kandidaat die bijna won met een recept van mij. Grrr, en hij mocht omdat het zo origineel was bij Ron Blaauw komen eten. Nog een Grrr. De winnares van vorig jaar is er ook. Charlottte Hendrix. Die staat inmiddels op zeer hoog niveau te koken. Alweer een feestje dus. Zelden zie je zon ontlading als wanneer daar de winnaar bekend wordt gemaakt. Maar achter de schermen is het ook leuk. Ik heb menig juryvergadering meegemaakt waar we elkaar haast de tent uitvochten.
Allemaal leuk en aardig, maar er is nog iets wat voor mij Smaakparade is: die kleine producenten. Die mensen die een jam in Italië proeven en daar zo gek op zijn dat ze er maar een handel in beginnen. Een slager die nergens lekkere paté kan krijgen en dan zelf maar een bedrijf in paté bakken begint. Ambachtelijke boerenchips, wat dat ook moge zijn, Engelse pies, in jaren niet gegeten, de mosselman komt. Die man belt me meerdere keren in de maand op. Met Gerard, de mosselman. En dan heeft hij weer een plan voor mosselpromotie. Ik hoop dat hij nog wat van zijn mosselkroketjes meeneemt.
Enthousiast en goed gek, neem dat maar van mij aan. Dat is de ziel van de Smaakparade.
Drie dagen genieten
De Smaakparade staat drie dagen bol van de culinaire hoogstandjes.
Van vrijdag 18 tot en met 20 september kunnen liefhebbers van 11.00 tot 18.00 uur terecht op Stadslandgoed De Kemphaan aan de Waterlandseweg in Almere.
Toegangskaarten kosten in de voorverkoop 10 (via Telegraaf Tickets) en aan de kassa 15 (SmaakCardhouders Î10). Kinderen tot met 12 jaar mogen gratis naar binnen.
Automobilisten kunnen kosteloos parkeren. Komt u met het openbaar vervoer, dan bent u vanaf station Almere Centrum in een kwartier met bus 156 of 159 op Stadslandgoed de Kemphaan. Op zaterdag en zondag zet de organisatie pendelbussen in die gratis zijn voor bezoekers. De bus vertrekt van 10.30 uur tot 18.30 uur elk kwartier vanaf Almere Stad CS.
Voor mensen die extra willen genieten, is er het Smaakparade vip-arrangement, in samenwerking met de VVV Almere en het Apollo Hotels & Resorts in Almere Centrum. Voor twee personen betaalt u 195. Het arrangement bevat twee toegangskaarten voor het evenement, overnachting in een ruime tweepersoonskamer, luxe ontbijt, een jaarabonnement op magazine Smaakwereld, fietshuur voor twee dagen, een VVV-fietskaart en de Kemphaanroute.
Reserveer vóór 15 september via telefoonnummer 036-5485041 onder duidelijke vermelding van het Smaakparade vip-arrangement
bron; telegraaf.nl
Loire-Atlantique prikkelt de zintuigen
Zon, zee, zout...
Loire-Atlantique prikkelt de zintuigen
door KIRSTEN COENRADIE
Het departement Loire-Atlantique aan de Franse westkust vormt in feite de toegang tot de regio Bretagne. Maar daar doen we deze streek ernstig mee tekort. De naam zegt het al: je hebt hier zowel de monding van de rivier de Loire als de Atlantische Oceaan bij elkaar. En dat contrast levert brede zandstranden op, zoutpannen, mondaine badplaatsen, intieme havenstadjes, waterrijke natuurgebieden, middeleeuwse vestingsteden en een indrukwekkende scheepvaart industrie.
Telkens weer vergapen we ons aan muren vol rozen, tuinen met hortensias en de Hans en Grietje-achtige vakwerkhuizen met hun rieten daken. Chaumières heten ze, en ze zijn onlosmakelijk verbonden met dit gebied vol rietlanden en moeras.
Mag fietsen een mooie manier zijn om het regionale natuurpark Brière te verkennen, nog mooier vinden we het ontspannen tochtje met een chaland, een platbodembootje dat wordt voortbewogen met een stok. Een beetje Giethoorn op zn Frans. Daniel Rambaud kent het gebied op zn duimpje en puntert ons door het Grand Canal naar de met rietkragen, gele irissen en wilgen omzoomde watergangen. Als je hier woont ben je mede-eigenaar van het gebied en mag je er jagen, vissen en riet snijden. Dat is in de 15e eeuw zo geregeld door Anne van Bretagne, zij is met twee Franse koningen getrouwd geweest waardoor Bretagne bij Frankrijk werd gevoegd.
Stille wereld
We varen door een wereld van stilte, slechts wat spatjes van de stok komen zacht op het water terecht. Rambaud wijst: vlak voor ons zwemt een beverrat. En er zijn wel 200 vogelsoorten in dit moerasgebied waaronder twintig eendensoorten. Kijk, een reiger. Die heeft een chemische stof aan zijn poten die vis aantrekt. Hij hoeft alleen maar te wachten. Dát wisten we nog niet. Even later zoekt hij in een drijvende pol naar rivierkreeftjes. Per ongeluk uit Louisiana hier terechtgekomen. Nu is het een plaag. Elk dorp in de Brière, vertelt Rambaud, heeft een eigen specialiteit. Van pottenbakken tot turfsteken en rieten manden maken. Zijn hand grijpt weer in wat groens: Ruik je het? Munt.
De zon doet de onderkant van de vleugels van een vlucht eenden oplichten als ze omzwenken. Het zoute water komt bij de monding van de Loire het gebied in maar men probeert het gebied zo zoet mogelijk te houden. De vissen zijn ook vooral zoetwatervissen. Geen elektriciteitsmasten hier, en geen huizen. We worden rozig van de zon en de stilte. Rambaud grijnst: Een uitstekend antistress tochtje hè?
Een heel andere uitstraling heeft de kust met zijn mondaine badplaatsen als La Baule en Pornichet. In de 19e eeuw zijn ze ontstaan en ze worden gekenmerkt door de vele weelderige villas met een bijzondere en fantasierijke architectuur. Bij de een zie je invloed van de Moren, bij een ander art deco of een Engels tintje met boogramen.
Of Le Croisic, de belangrijkste vissershaven van Frankrijk voor de roze garnaal. In de 17e eeuw werd dit levendige havenstadje vorm gegeven door de zouthandel. Schepen losten hier hun ballast aan keien voordat ze het witte goud aan boord haalden. Zo ontstonden twee heuvels en de stenen vakken in de haven. Aan de kades is het gezellig druk, maar loop je even een zijstraat in dan waan je je in een tijdmachine. Vijftiende-eeuwse huizen met een overhangende eerste verdieping van hout zo werd belasting op de grond bespaard en grote ramen op de begane grond die open konden voor de straathandel, bepalen het straatbeeld. Grappig is de kerk Notre Dame de Pitié met schepen boven het altaar. Voor de verdwenen zeelieden, lezen we. Ook in de gebrandschilderde ramen zien we angstaanjagende zeetaferelen. Volg je hiervandaan de weg naar het westen dan kom je terecht bij de zogeheten wilde kust met rotsen en kleine binnenzeetjes. Hier geen brede zandstranden zoals bij La Baule, maar een op de rotsen beukende zee.
Geschiedenis
Een duik in de geschiedenis maak je ook in de middeleeuwse ommuurde stad Guérande met zijn smalle geplaveide straatjes en uithangborden van smeedijzer. Een wandeling over de anderhalve kilometer lange vestingmuren gunt een kijkje op anders verborgen tuinen. En vanuit de klokkentoren van de Saint Aubin kijk je niet alleen op het stadje zelf uit met zijn koopluihuizen, maar ook op de nabijgelegen zoutmoerassen. In deze marais salants wordt nog steeds handmatig zout gewonnen. Een samenspel van mens, zeewater, wind en zon. Het zeewater wordt via een ingenieus gangenstelsel geleid naar mozaïekachtige bassins waar het zout kan neerslaan. Het mooiste zout, dat bij het oogsten bijna roze ziet, is de fleur de sel, het bovenste laagje.
Van zout naar oesters is maar een kleine stap. Jean-Luc Retailleau nodigt ons uit zijn oesterpark in Pen Bé tegenover Le Croisic te bezoeken. Hij haalt ons bij eb op met zijn tractor, we staan hoog en droog in een plastic krat achterop. Bij hoog water het water stijgt vier meter is er niets van het park te zien, bij laag water staan daar op 2,5 hectare slib eindeloos lange ijzeren tafels met zakken oesters erop. Er liggen hier 13.000 zakken, het proces begint met 800 heel kleine oesters per zak en naarmate ze groeien, komen er minder in een zak. Het werk is intensief, de zakken moeten regelmatig worden gekeerd om ervoor te zorgen dat de schelpdieren niet in de breedte groeien, maar enkel omhoog. Hij pakt een juweel van een oester uit een zak die na nog even doorspoelen met schoon water binnenkort in een restaurant zal belanden. Maar déze niet, want wij mogen proeven. Mmm, dát is nou geluk.
bron; telegraaf.nl
Ossenstaart met druiven
Ossenstaart met druiven
Waarom laten we toch zo veel van het dier liggen tegenwoordig. Slager-kaaskenner-traiteur en wat doet die man niet nog meer, Johan van Uden, van Chateaubriand in Heemstede, gaat binnenkort aan de hele vaderlandse culinaire pers een workshop orgaanvlees geven. Zo gek nog niet, in krappe tijden. Verhoudingsgewijs goedkoop en verrassend lekker eten. Gewoon pas vertellen wat je hebt gemaakt, na het eten. Oké, ik spaar jullie nog even. Ossenstaart, dat is toch niet eng?
Snijd het spek in dobbelsteentjes, hak de uien en de wortels fijn. Leg de spekjes in een flinke braadpan, leg daar de wortel op en begin met een laag vuur tot het spek begint te smelten. Leg hier weer de ossenstaartstukken op en het kruidenboeket. Haal de druiven van de tros, leg die weer boven op de ossenstaart. Afdekken en zet het geheel 3½ uur in de oven op 95 °C. Het vlees moet dan van het bot vallen. Haal het vlees en wat spek uit de saus, zet warm weg. Zeef de saus en laat even inkoken. Breng de saus indien nodig op smaak met wat zout en peper. Heerlijk bij puree.
bron; telegraaf.nl
08-09-2009
Een pittige salade met St. Maarten Light X-tra
Een pittige salade met St. Maarten Light X-tra light kaas
Bereiding: Snijd de St. Maarten Light X-tra kaas in blokjes of fijne reepjes. Ontblader de salades en het witloof. Snijd de appel en de tomaten in stukjes. Meng alles. Serveer met een luchtige vinaigrette en versier het geheel met de gepelde noten.
Bereidingstijd: 10 min.
St Maarten Light X-tra
Dit is echt een light kaas om van te genieten en bereid volgens een traditioneel Kempisch gerecht. Hij biedt al het goede van de Original maar heeft een vollere, geraffineerde smaak. Uiterst geschikt voor de de caloriebewuste fijnproever.
Streekbeschrijving : Moorslede, in het hart van West-Vlaanderen.
Absoluut vetgehalte : 19,8%
Calorieën : 284 Kcal
Uiterlijk : broodvormig, 3 kg, gele gecoate korst
Bijkomende smaak : volle, geraffineerde smaak
Bewaring : koelkast
Versnijding : in sneetjes of in blokjes
Tip : echte lichte delicatesse voor alle gelegenheden: in sneetjes bij het ontbijt, in blokjes voor in een gezond slaatje, in een croque of geraspt op pizza's, lasagnes, spaghetti.
La brouette of den cruywaeghen werd eertijds gebruikt door de gilde van de 'vettewarriers' of vetsmelters. Zij handelden in kaarsen en oliën van dierlijke en plantaardige vetten, maar zorgden ook voor de was die gebruikt werd om grote wielen kaas mee te 'verpakken'. Die kaas werd vervoerd op platte kruiwagens zoals afgebeeld op de gevel van dit pand.
Laat daar nu toevallig ook een van de meest authentieke en gezellige cafés op de Grote Markt gevestigd zijn. Mét terras.
Een ploeg van zeven uitgedoste en meertalige obers onder leiding van Paul-Louis De Gendt bedient er een cliënteel dat ondanks de toeristen uit zestig procent Brusselse habitués bestaat.
Elke dag van het jaar, vanaf acht uur 's morgens als het ontbijt klaarstaat, tot 's avonds laat, als ook de Italiaanse zakenman die boven de twee verdiepingen tellende gelagzaal woont stilaan gaat slapen.
Toeristen kunnen hier terecht voor een garnalenkroket of een selectie van bieren, geserveerd op een plankje dat verwijst naar de kruiwagen. Een donkere Affligem, een Brugse witte en een kriek van Mort Subite vormen samen de Belgische driekleur.
Maar ook wie de weg naar Manneken Pis komt vragen, wordt vriendelijk geholpen. Brusselaars die nog eens in een rijk gedecoreerd, inheems decor willen zitten, kunnen misschien eens de Flammkuchen proberen, een knapperige pizza-variant uit de Elzas. De dagschotel kost 8,90 euro.
:: La Brouette, Grote Markt 2-3, Brussel - 02-511.54.94 - info@atgp.be - www.atgp.be open: 7/7, 8.00 > 0.30 uur
Met een boek in de hand en nog zeker vijf naslagwerken op tafel is Jan-Henk Schutte op zoek naar informatie over de Gamerse Zuren. Een 'inheemse' appelsoort. Groen, hoekige boven- en onderkant, glanzend. Hij geeft het op.
"Nee, deze appel staat niet beschreven in de boeken, dus ik kan niet met zekerheid zeggen dat we er een nieuwe soort bij hebben. We moeten de eigenaar vertrouwen."
Schutte is lid van de Noordelijke Pomologische Vereniging (NPV), die als doel heeft oude appel- en perenrassen boven water te krijgen. Zondag staat hij met zijn kraampje op de derde fruitfair op het Kalverbos in Tiel. De eigenaar van de Gamerse Zuren heeft net zijn vijf appels bij hem afgegeven. "We kennen de soort, een echt streekras. De appels nemen we mee naar huis en gaan we onderzoeken", aldus Schutte.
Voorbijgangers blijken zeer geïnteresseerd in de witte plastic bordjes met appels en peren erop die de NPV vandaag heeft uitgestald. Sterappels, curéperen, grote en kleine exemplaren, rood en groen. "Maar die zijn uit eigen collectie hoor", zegt Schutte. " We zijn juist op zoek naar soorten die we nog niet hebben. Onze collectie bevat ongeveer achthonderd verschillende appels en peren. Maar over de hele wereld zijn er duizenden soorten." Trots toont hij een aantal 'Rode Williams'. Een grote, goedgevormde rode peer. Schutte: "Dat is de eerste keer dat die bij ons binnenkomt, erg mooi."
Dit is een fenomeen van de late zomer, en het duurt maar een paar weken: op de markten worden nu gesloten kolven maïs aangeboden.
Ons land staan vol maïs, zo lijkt het wel. Wie tegenwoordig rijdt langs Vlaamse wegen, komt overal maïsvelden tegen. In het begin lijkt het nog wel wat op een korenveld, maar al snel worden de stengels heel lang en dik en zie je de Vlaamse villawijken langzaam wegzinken in het groen van de Zea mays , een grassoort die oorspronkelijk uit Mexico komt. Waar gaat al dat groene geweld naartoe, vraagt een mens zich af? Zoveel maïs wordt er toch niet verkocht?
Vroeger, zo vertelden de Mayas in Midden-Amerika, waren de mensen van hout gemaakt, er stroomde geen bloed in hun aderen en ze hadden geen spieren. Met een houten hoofd konden ze daarenboven niet nadenken of hun goden vereren. En dat vonden de goden niet leuk. Ze riepen de wilde dieren bijeen om een voedsel te vinden dat de mensen verstand zou geven. Het waren Yac de boskat, Utiu de coyote, Quel de papegaai en Hob de kraai die hun vertelden waar ze witte en gele maïskorrels konden vinden: in het nest van de rode mieren. Door die vondst werden de mensen pas echt mens.
Kat, coyote, papegaai en kraai moesten eens weten wat ze hebben aangericht! De beschaving die de maïs veroorzaakte, werd door de Europeanen vernietigd, maar de revanche was niet van de poes. Om te beginnen bleek, buiten de traditionele context, maïs helemaal niet zon gezond voedsel (maar daar schreef ik lang geleden al over, naar aanleiding van pap en polenta), en in plaats van dat de mensen slimmer werden, werden ze er achterlijk door. Maar daarenboven domineerde het grote gras ook nog eens de hele wereldlandbouw. Een van de verantwoordelijken daarvoor was Richard Nixon.
Gesubsidieerd In de jaren zeventig van de vorige eeuw ging het niet goed met de Amerikaanse economie. In 1972, na enkele jaren van mislukte oogsten, kocht de Sovjet-Unie een fabelachtige hoeveelheid graan in de Verenigde Staten. De graanprijzen stegen prompt en de boeren steunden uit dankbaarheid massaal de herverkiezing van Nixon. Maar dat had een vervelende weerslag op de Amerikaanse boterhammendoos. Een jaar later waren alle voedselprijzen zo sterk gestegen dat er demonstraties van huisvrouwen kwamen voor de ingang van de supermarkten. Granen waren te duur om kippen mee te voederen, en zelfs de T-bone steak werd onbetaalbaar voor de middle class .
Het antwoord van de politiek aan de boeren was: plant zoveel je kunt, wij zorgen voor een inkomen en voor de afzet. En sindsdien wordt de wereld overspoeld met gesubsidieerde Amerikaanse maïs. En de overheid zorgde voor steeds nieuwe toepassingen voor die vloedgolf maïs, vandaag het goedkoopste voedsel ter wereld. Michael Pollan, die met dit verhaal zijn bestseller The omnivores dilemma uit 2006 begon, schat dat de westerse mens vandaag vooral uit maïs bestaat, want melkproducten, kweekvis, kip en rund zijn allemaal gekweekt op maïs, maar ook onze eigen Stella, alle softdrinks, meergranenbroden, frituurolie, stropen, energierepen en koekjes halen hun winst uit de goedkope stroom maïs en de glucosestroop die eruit wordt gewonnen, allemaal uit de VS van A.
Hier in ons land wordt gelukkig de hele plant gebruikt. Men kweekt hier nauwelijks maïs voor de kolven. Die kolven worden niet apart geoogst, maar voornamelijk vermalen met de hele plant en dan ingekuild als voeder voor het hele jaar ( silage ). Al dat groen rond de Vlaamse fermettes is gewoon beestenvoer. Misschien zien we er binnen enkele jaren nog meer van, want de hele plant wordt ook gebruikt om biogas en elektriciteit mee te maken.
Alcohol stoken is natuurlijk ook een optie. Heel wat Amerikaanse whiskeys zijn van maïs gemaakt. En aangezien er (veel) olie uit wordt gewonnen, behoort biodiesel ook tot de mogelijkheden.
En dat is nu waarom er, in tegenstelling tot de velden, zo weinig maïskorrels in de winkel liggen. Er is natuurlijk de popcorn in Kinepolis (stinken, jongens!), en de blikjes zoete maïs, maar ik heb nog nooit iemand ontmoet die die laatste lekker vond. Er zijn overigens meer dan driehonderd maïsvariëteiten, en de korrels die voor stroop worden gebruikt, zijn niet dezelfde als die voor popcorn, drankbekertjes, geneesmiddelen of voor sigarettenlijm.
Barbecue Als ze er zo dan groen bijliggen op de markt, gekleed in hun vezelrijke jasje, dan is dat toch eens de gelegenheid om echt maïs te eten. Dit is suikermaïs. Gedroogd zou ze misschien tot popcorn gepoft kunnen worden. Maar kies nu jonge en fris uitziende kolven. Men zegt mij dat de haren, die bovenaan uitsteken, er donker uitzien wanneer de maïs kookrijp is. Dat is nog niet volrijp, maar de korrels worden dan hard en zijn (ongepoft) niet lekker meer.
Hoe maken we nu suikermaïs klaar? Haal de bladeren er niet af. Laat ze een tijdje in wat water staan, dep ze dan droog en plop ze gewoon op de barbecue. Een tiental minuutjes misschien? Misschien iets langer. Je kunt ze ook stomen in een stomer of met een bodempje water, onder deksel op het keukenvuur twintig minuten, en dan opdienen met gesmolten boter. Smakelijk.