4 personen: 300 g Finettes, 4 tomaten , in dikke schijven gesneden, olijfolie, grof gemalen zwarte peper, 100 g spinazie, 1 bussel basilicum, 3 eetlepels olie, 1 Turks brood in 4 gesneden, 100 g oude pittige kaas, stukjes citroen, peper en zeezout
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 160°C. Leg de schijven tomaat op een bakplaat en bak ze ongeveer 20 minuten. Indien je geen oven hebt, grill de tomaten dan 10 à 15 minuten in een grillpan. Kruid de Finettes met peper en zout en bak ze in een weinig olie in 2 à 3 minuten gaar. Snijd de 4 stukken brood overlangs in twee en bedek de ene broodhelft met de spinazie, Finettes, tomaat en de basilicum. Leg de kaas op de andere broodhelften en leg deze onder de grill totdat de kaas gesmolten is. Leg deze helft met gesmolten kaas bovenop de andere helft en geef er stukjes citroen bij.
bron; kazenvanbijons.be
Broodje niçoise met kaas en gedroogde ham
Broodje niçoise met kaas en gedroogde ham
Ingrediënten: voor 4 personen:
4 bruine ovenbolletjes, 2 plakjes Postel Oud, 4 plakjes gedroogde ham, 200 g fijne boontjes, ½ venkel, 2 takjes bleekselder, 10 ontpitte zwarte olijven, 8 halfgedroogde tomaatjes, 100 g gemarineerde ansjovis, 1 citroen, enkele blaadjes verse basilicum, olijfolie, peper en zout
Bereiding:
Kook de boontjes gaar in kokend gezouten water en verfris ze onmiddellijk onder koud stromend water om de mooie kleur te bewaren. Snijd de venkel en de selder flinterdun. Snijd de olijven en de ansjovis fijn en de tomaten in reepjes. Doe dit alles bij de boontjes. Breng op smaak met peper, zout, de gesnipperde basilicum en het sap van een halve citroen en een flinke scheut olijfolie. Snijd de bolletjes doormidden. Schep er de niçoise op en werk af met gedroogde ham en kaas.
Cruciaal in Het Land aan de Overkant is ook de wijnkaart. Luc en Wim Vandersloten, die al 4 jaar sommelier is in Het Land aan de Overkant, hebben een zwak voor natuurlijke wijnen uit Europa. "Nu is die aandacht vrij goed ingeburgerd. Maar tien jaar geleden was dat helemaal anders. Iedereen had toen de mond vol van wereldwijnen. De Franse wijnen werden bijvoorbeeld haast uitgerangeerd. We begonnen ons af te vragen waarom. Europa heeft toch wijn genoeg? Waarom ons daar niet op concentreren?" Luc geeft toe dat bij het schenken van natuurlijke wijnen je als gastheer en sommelier nog meer moeite moet doen om het verhaal bij een wijn en wijnmaker te vertellen. "Sommige gasten - daar zitten wel eens klassieke 'etikettendrinkers' bij - moeten we aanvankelijk wel overtuigen van onze wijnkeuze. Maar het mooiste compliment is dat ze naar verloop van tijd zeggen 'stel maar iets voor, we vertrouwen je'. Dan denk je 'we hebben ze aan de 'overkant' gekregen'".
Finesse én kracht én natuurlijk
Luc zijn favoriete wijnen? Daarover hoeft hij niet lang na te denken. 'In wit ben ik een fan van wijnmaker Michel Augé in de Cher (Loire), één van de voortrekkers van natuurlijke wijnen en bovendien een bijzonder intelligent, aimabel man. Mijn favoriete fles van hem is 'Poussière de Lune', een heel delicate sauvignon". In rood valt Luc Roelandt voor de Poulsard van Jean-Marc Brignot, uit Arbois, in de Jura. "Dat zijn twee wijnen waarmee je het overal haalt. Het zijn allebei 100 procent natuurlijke wijnen, die bewijzen dat het kàn: lekkere, krachtige wijnen maken, zonder toevoeging van sulfieten". Luc voegt er aan toe dat hij ook wel een zwak heeft voor de elegantie van de Bourgogne-wijnen.
Soms ook extreem...
In Het Land aan de Overkant zal je ook al eens appelcider, bier, een fruitwijn of zelfs saké aangeboden krijgen in het glas. "We durven extreem gaan. Maar wees gerust, we hebben altijd een alternatief achter de hand voor wie onze suggestie liever niet wil nemen". Sommelier Wim houdt de databank bij van geproefde en goedgekeurde wijnen. Het restaurant biedt zo'n 120 referenties aan. "We maken een reis door Europa aan de hand van de verschillende druivenrassen. Hier zal je dus geen tien bourgognes vinden". De wijnkaart is ingedeeld in stijlgroepen, wat even wennen is voor de 'klassieke wijndrinkers'.
Luc en sommelier Wim kiezen de wijnen voor het menu afhankelijk van de gerechten die maand. Die gerechten zijn dan weer het resultaat van puzzelwerk in de keuken. "Ik stel de ingrediëntenlijst samen, waarmee chef Wim De Jonghe dan weer mooie gerechten bedenkt". Luc werkt met een team van acht mensen. En die moeten betaald worden. Een restaurant runnen is dan ook niet eenvoudig. In discussies over bijvoorbeeld de prijs van de wijn, reageert Luc dan ook nuchter. "Kijk, we moeten men z'n allen leven van dit restaurant. Zonder te overdrijven, moet ik ervoor zorgen dat ook de wijnen daartoe bijdragen. Bij ons hanteren we dus een eerlijke coëfficiënt van drie". Wat heeft Het Land aan de Overkant de volgende tien jaar in petto? "Je moet altijd jezelf opnieuw trachten uit te vinden. In Leuven zijn er een aantal steengoede restaurants, met elk hun eigenheid. Dat is belangrijk".
Tekst & foto's: Katrien Verstraete & Stéphane Godfroid bron; winetasting.be
Simplon express salade
Simplon express salade
Ingrediënten
- 500 g prinsessenboontjes - 1 ui (rood) - 3 tomaat - 150 g gedroogde ham - 20 g walnoten - 50 g salad-dressing - 50 g verse kaas (mager) - 2 cl dragonazijn - 1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
Bereiding
De boontjes kort beetgaar koken.De ui pellen en in zeer fijne reepjes snijden. De ham in julienne snijden. De tomaten pellen, ontpitten en in partjes snijden.
De afgekoelde boontjes op borden verdelen en de hamreepjes er bovenop leggen. De reepjes ui en de partjes tomaat eromheen schikken.Elk bord versieren met enkele halve walnoten.
Een sausje bereiden met salad-dressing, magere verse kaas, dragonazijn, peper, zout en vers gehakt bieslook. De saus apart serveren bij het slaatje.
bron; skynet.be
Chocolademousse
Chocolademousse
Onze familie is niet groot en het zijn vooral de mannen die achter het fornuis staan. Nou ja, il niet, maar ik heb andere bezigheden, zoals schrijven bijvoorbeeld. Dit gewoon om te zeggen dat ik het geheime recept van mijn broer ga onthullen. Toen mijn vader nog de chocolademousse maakte, doopte ik er af en toe mijn vinger in, maar daar werd mijn nagel vuil van. Sinds mijn broer de chocolademousse klaarmaakt, duik ik met veel plezier mijn vingers in de witte chocolade. Zeg maar niets, ik weet dat ik u begin te vervelen. Tijd voor actie ! Waarom worden de hoeveelheden in een recept altijd afgestemd op vier personen ? Ik geef u het recept voor 10 personen. Want wat doen ze gewoonlijk in grote families ? Wel, deze keer moeten de kleine gezinnen de hoeveelheden berekenen. Vooruit, aan het werk !
ingredienten; - 10 eierdooiers - 10 eiwitten - 250 g suiker - 1 l slagroom met en vetgehalte van 35 % - 500 g pure chocolade met 70 % cacao
Bereiding - De eierdooiers vermengen met de helft van de suiker - De chocolade laten smelten au bain-marie - Het eiwit oplkloppen en de andere helft van de suiker geleidelijk aan toevoegen - De slagroom voor ¾ opkloppen (als de klopper sporen achterlaat, bent u op de juiste weg). - De chocolade onder de eierdooiers roeren. Dit mengsel bij het eiwit doen en eindigen met de slagroom. Het geheel een uurtje laten rusten.
Het proeven - Voor de gevoelige zielen raad ik kattentongen aan om te proeven ; voor degenen die op dieet zijn, een koffielepel - U zult wel moeten toegeven dat dit helemaal anders smaakt !
bron; skynet.be
Witloofsoep met krab
Witloofsoep met krab
Ingrediënten
- 6 stronkje witloof - 30 g bloem (tarwebloem) nootmuskaat - 15 dl bouillon - 20 g boter (bakboter) - 250 g krabbenvlees
Bereiding
Het witloof schoonmaken, fijnsnipperen en aanstoven in de boter. Bestuiven met bloem en kruiden met peper en zout.Flink doorroeren, overgieten met de kippenbouillon en laten gaarsudderen.Pureren met de staafmixer, bijkruiden en er de schoongemaakte krab doorroeren.
Tip: de krab kan worden vervangen door gepelde grijze garnalen of door hamreepjes.
bron; skynet.be
Vitello tonato
Vitello tonato
Ingrediënten (voor 4 personen): - 1 kg kalfsgebraad - 1 fles droge witte wijn - 3 uien - 1 koffielepel witte peperbolletjes - 2 takjes salie - 2 laurierblaadjes - 3 takjes tijm - 4 peterseliestengels - voor de saus - 100 g tonijn in blik - sap van 1 citroen - 2 eierdooiers - 4 à 5 ansjovisfilets - 1 - 5 dl extra vergine olijfolie - peper en zout - 2 eetlepels kappertjes
Bereiding : 1 Marineer het kalfsgebraad met de witte wijn, de kruiden en de grof gesneden uien. Laat dit liefst overnacht in de koelkast staan. 2 Breng het vlees in de marinade tot tegen het kookpunt aan op een heel laag vuur, het mag absoluut niet koken! en gaar het in ongeveer 30 à 40 minuten. Zet het vuur uit en laat het vlees volledig afkoelen in de bouillon. 3 Mix de uitgelekte tonijn, het citroensap, de ansjovisfilets en de eierdooiers met een staafmixer tot een gladde massa en voeg dan geleidelijk aan, al mixend, de olijfolie toe tot je een vloeibare mayonaise bekomt. Breng de saus op smaak met peper en zout en roer er de kappertjes door. 4 Snijd het kalfsvlees zo dun mogelijk met een vlijmscherp mes. 5 Druppel wat tonijnsaus over de borden en schik er de plakjes kalfsvlees op, druppel de rest van de saus over het kalfsvlees of geef het er apart bij. 6 Werk het geheel af met enkele blaadjes rucola...
Tip: Dit gerecht word altijd koud geserveerd maar het is eigenlijk veel lekkerder als het een beetje op kamertemperatuur is!
De pompoen schillen, in stukken sijden en de pitjes verwijderen. De juiste hoeveelheid vruchtvlees afwegen en er met de centrifuge sap van maken. De gelatine weken in koud water. Het eigeel met de suiker opkloppen tot een wit schuimig mengsel en er voor één charlotte 150 gram pompoensap en het maïszetmeel doorroeren. Het mengsel 1 minuut laten opwarmen onder voortdurend kloppen. De gelatine uitknijpen en bij het mengsel voegen. Grondig roeren en laten afkoelen. De room stijfkloppen. De wanden van een charlottevorm bekleden met de lepelbiscuits. Wanneer het pompoenmengsel half opgesteven is, er voorzichtig de room doorroeren. Dit mengsel in de vorm scheppen en een nacht in de koelkast laten staan. De charlotte uit de vorm halen en versieren met toefjes slagroom. Op ieder bord een schijf charlotte leggen en er het resterende pompoensap omheen gieten. De gelatine in dit gerecht kan vervangen worden door agar-agar.
bron; skynet.be
03-10-2009
Sergio maakt drie sterren boterham
Sergio maakt drie sterren boterham
Sterkok Sergio Herman van restaurant Oud Sluis heeft ter gelegenheid van de opening van het zesde filiaal van het Vlaamsche Broodhuys in Amsterdam een speciale drie sterren boterham gepresenteerd.
De topkok maakte een variant op de boterhammen van de eigenaar van het Broodhuys, Dimitri Roels. Het belegde brood van de drie sterrenkok bestaat uit volkoren zuurdesembrood met artisjokcrème, dun gesneden foie gras en carpaccio van wagyubeef met daarop een emulsie van Romeinse salade, Piemonte hazelnootjes en jonge rucolascheuten.
Het eerste broodje van de hand van de sterchef was speciaal voor Christophe Vekeman. Hij is bekend met de eigenaren van het Broodhuys via Lowlands. Ter ere van de opening droeg hij een sonnet voor. Over het broodje van Herman was hij te spreken. ,,Ik heb 250 kilometer gereden voor deze boterham, en het was iedere kilometer waard!
De drie sterren boterham van Herman staat op de kaart bij de Amsterdamse bakkerswinkel waar gasten terecht kunnen voor ontbijt en lunch. In totaal is er plaats voor 50 personen. Het Vlaamsch Broodhuys staat bekend om zijn ambachtelijke broden die met pure grondstoffen worden gebakken.
Bianca Roemaat bron;missethoreca.nl
Jonge chefs viseren jonge bezoekers
Jonge chefs viseren jonge bezoekers
Twintig jonge West-Vlaamse chefs nemen van 1 oktober tot 15 november deel aan de tweede editie van Jong Keukengeweld.
Jongeren van 18 tot 30 jaar kunnen anderhalve maand lang bij hen een gastronomisch driegangenmenu meepikken voor 45 euro per persoon. Tot de deelnemers behoren onder meer Reinout Reniere (Zeno, Brugge), Andy Verdonck (Au Petit Coin, Veurne) en Gilles Joye (Marcus, Deerlijk).
Ramskapelle werd administratief ingelijfd bij badstad Knokke-Heist maar wist gelukkig zijn eigenheid te behouden. Het is een rustig en schilderachtig polderdorpje, dat je moet kennen, want anders rij je er als automobilist ongemerkt aan voorbij. Langs de hoofdstraat met het vernieuwde kasseiendek staan met smaak opgeknapte boerenhuisjes. De klokken worden er nog geluid, dorpsbewoners kennen elkaar en groeten elkaar.
Onder aan de berg met de graanmolen en tegenover een weide met schapen, geiten en een eigenwijze reiger ligt restaurant De Kruier. Het eethuis heeft zich genesteld in een hoevetje. De benedenverdieping werd opengetrokken en kreeg een elegant-landelijke inrichting in Flamantstijl aangemeten. In de open keuken staan de broers Callant. Pieter is 27 jaar, volgde Spermalie en ging in de leer in kustrestaurants als Ter Dycken, Esmeralda en Maison Vandamme. Maarten is 25 jaar en studeerde eerst industriële wetenschappen, voordat hij zich bekeerde tot de horeca en in de leer ging in de Knokse Jardin Tropical.
Nadat de broers het restaurant van hun ouders overnamen, introduceerden zij een vlotte stijl met een gezellige sfeer. Het duo kookt klassiek en onderhoudt goede contacten met vissers. De spijskaart brengt een ode aan de Belgische keuken: salade met handgepelde garnalen (17 euro), paling, gebakken of in t groen (24 of 26 euro), op het vel gebakken kabeljauw (25 euro) enz. In het seizoen zijn bereidingen met inlands wild specialiteit. De wijnkaart is Frans georiënteerd en afgestemd op conservatieve drinkers.
Wij kozen het menu van 35 euro, dat begon met rechthoekige garnaalkroketten met een braaf smakende en licht korrelige soufflévulling en een proper slaatje als garnituur. Het hoofdgerecht was een côte à los van royaal formaat, met zorg gebakken en in dikke plakken gesneden. Het sappige en smakelijke vlees was vergezeld van prima bearnaisesaus en versgebakken frieten.
Van onder de kurk kwam een Château Belair, Cuvée Saint Christophe 2000, een typische Saint-Emilion Grand Cru Classé die paste bij het vlees (38 euro).
Daarna was er Ierse koffie voorzien, maar omdat we nog een autorit voor de boeg hadden, wisselden wij die om voor ouderwets lekker vanille-ijs, versgedraaid van melk, suiker en eieren en opgediend met een kommetje geklopte room en in huis gemaakte advocaat.
In De Kruier voelen zowel chique weekendinwoners van Knokke als dagjestoeristen uit Blankenberge zich thuis.
In Waterloo opende de eerste overdekte luxemarkt Les Halles Gourmandes de Waterloo. Men kan zijn producten zelf kiezen, waarna de chef ze voor 7 euro extra bereidt.
Philippe Pellegrino verliet vijf jaar terug communicatiebureau Ogilvy België, waar hij zo'n dertig jaar CEO was. Sindsdien koopt hij met hulp van financiers oude, vertrouwde gastronomische winkels en namen op, met als doel de handelaars in één ruimte te verenigen.
Het zijn kleine handelaars die lang onder moeilijke omstandigheden hebben gewerkt, die de opgelegde normen qua hygiëne moeilijk kunnen nakomen of die geen opvolging in de familie hebben. Zo kwamen negen gereputeerde huizen in zijn bezit: patissier Mahieu, poelier Matthys & Van Gaever, koffiebrander De Boe, vishandelaar La Criée, slager Romain, kaasmaker Langhendries, groenteteler Mayol, traiteur Les Halles en wijnhandelaar Cellier du Monde.
In Waterloo opende de eerste overdekte luxemarkt Les Halles Gourmandes de Waterloo. In het midden is een degustatiebar met een twaalftal plaatsen. Men kan zijn producten zelf kiezen, waarna de chef ze voor 7 euro extra bereidt. Doel is om op tien jaar tien hallen te openen verspreid over België.
Origineel en landelijk, zo kan de vierde editie van het Prättigauer Alp Spektakel worden genoemd. Dit wordt gehouden op 8 en 9 oktober in Küblis en 10 en 11 oktober in Seewis in het Zwitserse Graubünden.
Tijdens dit evenement worden de koeien, schapen, geiten en paarden die de zomer hoog in de bergen doorbrachten terug gebracht naar het dal en dat levert een enorme dierenstoet op.
Rondom dit evenement worden allerlei activiteiten georganiseerd. Een tentoonstelling van dieren, schapen scheren, een kinderprogramma met een echt strokasteel, een markt met kaas en andere lokale specialiteiten en natuurlijk heel veel muziek.
De bezoekers van het Alp Spektakel mogen bepalen wie de beste kaas van dat jaar heeft geproduceerd. Ook kunnen de bezoekers kijken hoe een echte goede Zwitserse kaas eruit ziet en hoe deze geproduceerd wordt.
Het Prattigau dal, dat loopt van Landquart tot Klosters is voor Graubünden de belangrijkste kaas producerende regio.
Foto: Peter Donasch bron; mytrip.be Maaike Schwering
Middenklassebordeaux
Middenklassebordeaux
In het lagere prijssegment, tot een flinke 5 euro, is het relatief eenvoudig om een fles bordeaux te evalueren. De wijn kan slecht zijn - in onze groothandel en in onze gespecialiseerde wijnhuizen eerder zeldzaam - of hij kan van het eenvoudige, aangename fruittype zijn.
In het middenprijssegment, rond tien euro per fles, is de kwaliteitsspreiding veel groter en heeft de wijnmaker veel meer verschillende opties. Zo kan hij onder meer werken naar diepte, naar terroir-expressie, concentratie, karakter of kracht... Dit is ook het prijssegment van de faux grands: wijnen die pretenderen groot te zijn maar waarin al na de tweede slok het oppervlakkige masker afvalt en alcohol, restsuiker of overconcentratie bloot komen te staan. De wijnmaker en de wijnboeren willen in dat geval de rendementen van de kleintjes maar niet de prijsvork ervan.
Van de 300.000 hectoliter bordeaux die jaarlijks in België wordt ingevoerd, is niet alles grand cru classé, wel integendeel. Het merendeel is van het nederige type 'Bordeaux' of 'Bordeaux Supérieur', of hoogstens van een gemeentelijke appellation zoals Saint-Emilion of Margaux.
De vraag is: welk accent van onevenwicht mag men bij deze kleinere wijnen van de middenklasse accepteren? Het antwoord wordt meebepaald door het gebruik dat van de wijn wordt gemaakt. Een bitter accent brengt hem onherroepelijk in de buurt van geroosterd rood vlees, een zoet alcoholisch accent opent de poort naar edel wild en een zuur accent doet verlangen naar passende, frisse zomergerechten.
Maar in alle gevallen zal men bij bordeauxwijn moeten aanvaarden dat hij wat tegenwringt: door de stevige en tegelijk brede smaakbasis van de drie verschillende druivensoorten waarvan hij wordt gemaakt, vraagt hij om gedronken te worden met enige bedachtzaamheid. En vaak met een gevoel voor onderliggende finesse of finesse die nog moet komen. Het samengaan van stevigheid en finesse is immers de essentie van bordeauxwijn.
Om de finesse ten volle te laten spreken, moet men er wat op kunnen wachten. In de 'reductieve ambiance' onder kurk, op fles, wordt de finesse gegenereerd door de initiële rijpheid van de druiven. De grote wijnjaren zijn dan ook deze die een 'juiste' rijpe oogst hebben opgeleverd. Alleen flessen van dergelijke jaren moet men bewaren. Het kan - ook in de prijsklasse van zowat tien euro - de moeite lonen om er een vijftal jaar op te wachten.
Alle wijnen van vandaag zijn geschikt om te drinken bij het type 'stevig rood vlees'.
Château Sirène, Saint-Julien 2005 Goede kleurconcentratie met een accent van stevig rood. Neus van fijn fruit, met tegelijk een zekere stevigheid in de onderbouw (door de 70% cabernet). De smaak is fijn, rond en stevig tegelijk, met goede geknoopte lengte. Erg goede wijn. (GB/Carrefour: 13,59 euro).
Sensation de Château Grand Bourdieu, Graves 2005 Goede kleur met wat spanning van de vatlagering. Goede, fijne, klassieke bordeauxneus met structuur van het hout. Stevig door het hout gestructureerde wijn, die toch onmiddellijk smakelijk is (65% merlot). Erg goede wijn. (Delhaize: 11,90 euro).
Château Lestage, Listrac-Médoc 2004 Goede kleur met een rode nuance en een aangename fruitneus zonder meer. Charmante en smakelijke instapwijn van het goede, eenvoudige type. (Colruyt: 11,50 euro).
Château La Gravière Grand Poujeaux, Moulis 2006 Mooie, zachtrode kleur maar wat licht van concentratie. Fijne, door hout gestructureerde neus. Smakelijke wijn met goede lengte. Van het eenvoudige type. (Delhaize: 10,50 euro).
Château Gauthier, Médoc 2004 Mooie, zachtrode kleur met goede concentratie. Neus met goed fruit maar wat ruw bij opschudden. De smaak is ook vrij ruw, met onvoldoende versmolten tanines. (GB/Carrefour: 7,89 euro).
Château Camino Salva, Haut-Médoc 2005 Heel goed geconcentreerde kleur, met sombere en donkere nuances. Neus van getemd fruit met veel diepte na opschudden en grote eenheid. Smaak van klassieke bordeaux met grote eenheid en lengte. Erg goede wijn. (Colruyt: 9,85 euro).
Herwig Van Hove
David Bitoune bron; het.gastronomen.net
Aardappelsalade
Aardappelsalade
Lekker koken hoeft niet duur te zijn. Paprika is goedkoop nu. Aardappels ook. Maak een ruime aardappelsalade dan heb je daar morgen ook nog wat van. Voor dit gerecht heb je het niet allemaal nodig.
Foto: Frank van der Vleuten
Nodig voor 4 personen: 1 kilo aardappelen, vastkokers, 2 eetlepels appelazijn, 1 theelepel zout, 1 eetlepel mosterd, 4 eetlepels olie, peper, paar takjes dille, gesneden, 5 augurkjes, klein gesneden, 2 eetlepels fijngehakte ui, 4 eieren hardgekookt, in plakjes
Verder nodig: 8 kleine rode paprikas , 1 theelepel basilicum, 1 theelepel rozemarijn, beetje zout, handje vol vers geroosterde hazelnoten
Kook de aardappelen, en snij in plakjes. Maak van alle ingrediënten behalve het ei een saus. Giet die over de aardappelen en laat minstens vier uur intrekken
Dompel paprikas in kokend water. Twee minuten. Dan nog twee minuten in het hete water laten staan. Paprika af laten koelen en kapjes er afhalen en de zaadlijsten eruit. Vijzel kruiden en zout en smeer hiermee de binnenkant van de paprika in. Vullen met de aardappelsalade. Garneren met hazelnoten en plakjes ei.
bron; telegraaf.nl Felix Wilbrink
Slapen in Spaans klooster
Slapen in Spaans klooster
Deze zomer hebben wij een rondreis gemaakt in het groene Galicia. Ondanks de veelvuldige plensbuien ontdekten we een prachtig en zéér gevarieerd stuk Spanje. Op een mooie zonnige namiddag hadden wij het geluk de laatste beschikbare kamer te kunnen betrekken in Hotel Monasterio de San Clodio in Leiro, een twaalfde-eeuws cisterciënzerklooster.
Als gepassioneerde zoekers en bezoekers van cisterciënzerabdijen over heel Europa was dit de ultieme droom. Vijf meter brede gangen in blanke natuursteen leiden naar de ruime kamers, gerangschikt rond de twee prachtige kloosteromgangen. We kregen er een heel vriendelijk onthaal en alle comfort. Dat alles voor de prijs van 90 euro, copieus ontbijtbuffet inbegrepen. Een verfijnd restaurant serveert er Galicische specialiteiten en biedt een keur aan wijnen uit de Ribeiro aan tegen zeer democratische prijzen. Voor ons was dit de max.
Chef-kok Didier Garnich was twintig jaar de stuwende kracht achter restaurant De Matelote en daarna had hij zeven jaar Gin-Fish in Antwerpen.
"Vanaf 1 december is het gedaan. Ik ga me toeleggen op nieuwe kooktechnieken. Die wil ik doorspelen aan hobbykoks, maar ook aan professionelen", zegt hij in de Gazet van Antwerpen.
bron; demorgen.be
Genieten van slowfood in Trevi
Genieten van slowfood in Trevi
Het Italiaanse stadje Trevi is nauwelijks een pagina waard in de betere reisgids. Nochtans is Trevi een van de voortrekkers van het concept slowfood en speelt het een prominente rol in de productie van olijfolie. Op een hoogte van 412 meter ligt het oude historische centrum. Wie met de trein reist, moet hopen op een van de weinige bussen, een taxi of een mirakel van de heilige Rita om boven te geraken. Trevi bestaat uit een doolhof van middeleeuwse steegjes die allemaal weer uitmonden op het Piazza Mazzini, waar ook de zomerconcerten plaatsvinden. Veel gebouwen werden beschadigd door de aardbeving van 1997 en zijn nu pas volop in restauratie. Het geld van de verzekeringen komt nu pas binnen!
Ristorante 'Osteria La Vecchia Posta' (met vijf kamers) ligt ook aan dit plein rechtover de eeuwenoude toren. Het concept slowfood komt hier goed tot zijn recht, want met antipasti, primi en dolce ben je algauw zo'n drie uur zoet en slechts 20 euro armer. Probeer zeker de bruschetta met streekpaté of spek met sinaasappelconfituur. Ook de pecorinokaas gegratineerd met honing smelt op de tong. Bij de pasta's vind je de typische strangozzi (een wat dikkere spaghetti waar de saus beter aan blijft kleven) met truffelsaus of alla Norcina. Het huisgemaakte ijs met hete espresso vanbinnen of de chocoladetaart met warme mascarpone is de perfecte afsluiter. Dit is puur genieten.
En in deze oester overheersen houttonen. Marcus van den Noord, ofwel Zilt & Zalig, aan het werk. Ik zag hem op de Puurmarkt in Amsterdam. Zijn enthousiasme voor oesters is aanstekelijk. Nu het oesterseizoen is begonnen, dus aan Marcus de vraag: hoe zijn ze dit jaar?
Foto: Rias Immink
Foto: Rias Immink
Foto: Rias Immink
Het oesterseizoen is begonnen. En Marcus van den Noord is aangeschoven met zijn selectie oesters die we eens uitgebreid gaan proeven. Maar eerst even uitleggen hoe dat zit met die seizoenen. Marcus van den Noord: In de zomer, wanneer de zee warmer wordt, gaat de oester zich met voortplanten bezighouden. Dat wil zeggen, de oester zwelt op (melkig noemt men dat) en laat een onnoemelijke hoeveel zaad los. Dat gaat allemaal zo goed als verloren. Alleen als de omstandigheden goed zijn, heb je kans op nieuwe oesters. Dat voortplantingsproces is nu voorbij en de oester is weer op krachten aan het komen.
Marcus is zon beetje alles geweest wat een mens maar kan zijn, maar vond uiteindelijk zijn draai als oesterman. Ik werkte in een Chinees restaurant. Daar zag ik voor het eerst iemand een oester openmaken. Haha, een Chinees met een bijl. Die Chinezen zijn gek op hele grote oesters. Die stomen ze dan. Daar wilde ik meer over weten. Dus ben ik een studie naar oesters gaan doen. Gewoon naar Frankrijk en daar al die oesterkwekers langsgegaan. Proeven en keuren, de verhalen horen. De ene oester kan op vijf kilometer van de andere zijn gekweekt en toch volledig verschillend smaken. Gewoon omdat er een ander idee achter zit. We beginnen onze proeverij eerst maar met de Zeeuwse creuse. Want daar ging het per slot van rekening om. Deze hele maand zijn er in Zeeland tal van oesteractiviteiten en men probeert de zeevrucht met man en macht onder de aandacht te brengen.
Proeverij Marcus: Eigenlijk is het nog een klein beetje te vroeg voor Zeeuwse oesters. Ze zijn nog op krachten aan het komen. Een weekje of twee, dan zijn ze perfect. Dat is de schuld van het mooie weer. De zee was behoorlijk warm. Hoe kouder het water, hoe eerder de oesters met voortplanten stoppen.
En dan nog even voor wie het spoor bijster is: er zijn honderden soorten oesters, maar voor de consumptie hebben we het over de creuse en de platte oester. De creuse is eigenlijk een vreemdeling hier, maar wordt gekweekt omdat de platte oester vrijwel overal aan de Europese kusten het loodje heeft gelegd.
Marcus: Vervuiling, de watersnoodramp, een extreem strenge winter en een ziekte hebben de platte oester voor zowel de Franse, de Belgische als de Nederlandse kust verdrongen. De platte komt nog wel voor aan de Ierse westkust en hier en daar aan de Engelse kusten. De Zeeuwse platte oester komt dus uit Ierland en wordt bij ons in het water gelegd. Daar krijgt het schelpdiertje door de specifieke omstandigheden zijn aparte smaak. De creuse is nu bijna een plaag aan het worden. Die voelt zich hier prima en is, mits goed opgevoed, ook een delicatesse. Eigenlijk is het verschil tussen beide oesters zo groot dat je ze niet eens met elkaar moet vergelijken.
Brak Het mes wrikt en de eerste creuse wordt opengemaakt. Uit de Grevelingen. Brak water dat een geheel eigen smaak geeft aan de oester. Grappig ook is de vorm. Nederlandse oesters zijn veel grilliger dan Franse oesters. Ook daar weet Marcus het antwoord op: Geen stroming. Of in ieder geval weinig stroming. De oester is eigenlijk geen zeedier. De oester leeft van nature in de monding van rivieren. De stroming daar zorgt ervoor dat de oester gestroomlijnd is. Ligt die gewoon in bijna stilstaand water dan groeit die alle kanten op.
Slurpend komen we samen tot de conclusie dat de Zeeuwse creuse zijn Bretonse tegenhanger uit Prat-Ar-Coum naar de kroon steekt. Typisch voor Nederlandse oesters is die licht metalige smaak. Kenmerkend voor de Franse oester is dat crèmeachtige.
We huppelen vervolgens langs de hele Franse kust, met de Perle Noir (jodium, nootachtig), de Poussées en Claire, les huitres Beaudit, de Gillardeau Speciales en verder naar de andere kant de Tarbouriech, de roze oester.
En dan weer terug naar Zeeland. Ditmaal de Zeeuwse platte. Feest. Ook uit de Grevelingen. Weer tonen van ijzer, meer jodium, mooi vol. We drinken er een Zeeuwse abdijbier bij, de Bruine Pater. En toen hebben we het rondje nog maar een keer gemaakt. Het oesterseizoen, ik verklaar het hierbij pas echt voor geopend!
Felix wilbrink bron; telegraaf.nl
Heilbot en oester
Een schitterend receptje bij de oesters. Hoewel we van mening zijn dat je aan een oester zo weinig mogelijk moet doen, voor deze keer dan.
Open de oesters en snij ze los. Vang het vocht op. Maak een inkeping in de stukjes heilbot en stop daar de oesters in. Gaar de heilbot in de helft van de boter. Als de oesters stevig worden is de heilbot gaar. Leg even warm weg. Zet vuur hoog, zet fijngesneden sjalot snel aan en roer aanbaksel los met de visbouillon, witte wijn en sap van halve limoen. Laat even inkoken, voeg dan balsamico toe en drie druppels groene tabasco. Giet dit sausje over de oester-heilbot.
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00661/pieper_661520d.jpg"," ","Frank%20van%20der%20Vleuten ",200,119);)
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00661/OestersRiasImmink_661205d.jpg"," ","Rias%20Immink ",200,136);)
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00661/Oesters2RiasImmink_661206d.jpg"," ","Rias%20Immink ",200,136);)
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00661/oestergerechtRiasIm_661207d.jpg"," ","Rias%20Immink ",200,136);)
