Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
16-10-2009
Theeschool bij Paul Bocuse
Theeschool bij Paul Bocuse
Op het Institut Paul Bocuse is de eerste Internationale Theeopleiding gestart. Onder toeziend oog van Paul Bocuse maakte Dilmahs Nederlandse theesommelier Robert Schinkel voor de gelegenheid een speciale theecocktail.
De theemarkt in Europa is enorm in ontwikkeling, zowel op het gebied van diversiteit als op het gebied van kwaliteit. Men verwacht daarom dat deze opleiding in verschillende Europese landen vervolg zal krijgen. Initiatiefnemer is Dilmah, het ethische theemerk uit Sri Lanka.
Dilmah werd 21 jaar geleden gelanceerd als eerste merk waarbij de producent zelf de thee vers en ongeblend in het productiegebied verpakt en vervolgens op de markt brengt. Intussen behoort Dilmah thee als pionier van Single Origin thee tot de top 10 van theemerken.
Het culinaire centrum voor gastvrijheid in Lyon is genoemd naar voorzitter Paul Bocuse, één van s werelds grootste, meest innovatieve chefs van de 20ste eeuw. Jaarlijks krijgen 300 studenten van 42 verschillende nationaliteiten er onderricht in de finesses van de hogere Franse gastronomie en hotelmanagement.
Via de Merrill J. Fernando Charitable Foundation spendeert de oprichter van Dilmah het grootste deel van zijn persoonlijke rijkdom aan het verbeteren van de omstandigheden van de plantagearbeiders en hun families, de armen en minder bedeelden van Sri Lanka. Projecten van de stichting zijn onder andere voedselontwikkeling voor baby's en kinderen op de theeplantages, onderwijsbeurzen, de ontwikkeling van crèches voor moeders die op de plantages werken, gezondheidszorg en scholen. In mei van dit jaar werd op Sri Lanka de eerste lokale School of Tea opgericht.
Het eten van gevriesdroogde aardbeienpoeder verlaagt het cholesterolgehalte.
Een onderzoek onder een groep vrouwen met overgewicht op de Oklahoma State University toonde aan dat inname van het poeder al na een maand resultaat gaf.
Zowel het cholesterol- als het LDL-gehalte bleek te zijn gedaald. Al eerder werd aangetoond dat hele aardbeien positief effect hebben op hart- en vaatziekten.
Bron: www. agf.nl & telegraaf.nl
15-10-2009
Speciaal voor echte lekkerbekken
Speciaal voor echte lekkerbekken
Zij die van taart, koekjes, gebak en overheerlijke ovenbroodjes houden, kunnen hun vingers alvast aflikken met het nieuwste dessertboek 'A piece of Cake'.
'A piece of Cake' heeft een wel erg eenduidige boodschap: het is niet moeilijk om zoete lekkernijen op tafel te toveren. Het enige wat je nodig hebt is een goede weegschaal, onmisbaar bij het maken van patisserie, een duidelijke receptenlijst en een eenduidige handleiding. Simpel toch?
Niet helemaal. Zo moet je bij het lezen van de recepten toch al enige voorkennis hebben. Zo staat er vaak : 1 ei, maar moet je eigenlijk enkel het eiwit of eigeel toevoegen. Ook gewaagde keuzes zijn uit den boze. Zo zullen je broodjes niet lukken wanneer je je oven niet voorverwarmt en zal je bakpapier al snel brand vatten wanneer je verkiest om die oven toch net iets hoger te zetten.
Al bij al blijft het een kookboek waar je veel inspiratie uit kan putten, maar voor ons wat het toch iets voor gevorderde koks.
A piece of cake, uitgeverij Kosmos, 24,95 euro.
bron; gva.be
Dit is geen golfbal
Dit is geen golfbal
Golfen kan je er niet mee. De nieuwe golfballen van Pierre Marcolini zijn enkel om op te eten, correctie om van te smullen.
Balles de Golf doopte Marcolini zijn nieuwste creatie. De golfballetjes zijn gebaseerd op het dadaïsme maar vallen vooral op dankzij hun smaak. De balletjes bestaan uit twee helften, omringd met een korstje van Grenoble-noten. Aan de ene kant vind je een heerlijke hazelnotenpraliné, aan de andere kant karamel geblust met room en Javaanse Grand Arabica-koffie. De lichte pepertoets zorgt, naast de vormgeving, voor de ultieme verrassing.
Voor een setje van 9 Balles de Golf betaal je gemiddeld 14,95 euro
bron; gva.be
Waarom kalkoen zo gezond is
Waarom kalkoen zo gezond is
Gevogelte is gezond, dat weet iedereen. Maar kalkoen is extra goed voor je lichaam. Wij sommen de voordelen voor jullie op.
Kalkoen bevat erg weinig calorieën en enorm veel proteïnen. Bovendien is het vlees een ongekende bron aan ijzer. Wanneer je het eet met spinazie of andere ijzerhoudende groenten, wordt de ijzeropname dankzij de kalkoen zelfs geoptimaliseerd.
Mensen die iedere dag een 200 gram kalkoen eten krijgen dagelijks de aanbevolen hoeveelheid selenium binnen. Deze stof verbetert het immuunsysteem en zou bepaalde kankers helpen voorkomen. Dankzij de hoge hoeveelheid vitamine B6 helpt het de vertering een aardig handje, waardoor je minder snel kilootjes bijkomt.
bron; gva.be
Tortelduifjes in Champagne
Tortelduifjes in Champagne
We verbleven deze zomer in een heerlijke b&b in Frankrijk: Aux colombages champenois. De b&b is zeer mooi en verzorgd, de eigenaars zijn er dan ook bijzonder trots op. Ook het zwembad is prachtig gelegen: je zwemt en kijkt uit over de omliggende velden, én het is verwarmd.
De gastvrouw is een taterende professional die haar gasten verwent en dat doet vanuit het hart, ze geeft je onmiddellijk een hartelijke en volledige uitleg, je voelt je meteen thuis. Het ontbijt is memorabel, je eet werkelijk je buik rond: zelfgebakken brood, toasts, huisgemaakte confituren, plattekaas, eitjes, streekkazen... In het gebouw is een keuken ter beschikking voor wie zelf wenst te koken.
Wij sliepen in de oude duiventil, je kijkt vanuit je bed naar omhoog en ziet de hoge dakspanten. Er zitten zelfs nog opgezette duifjes in de kamer. De ligging is super als je via de snelweg komt (afrit nemen en enkele minuten later ben je er). Daardoor is het ook uitstekend geschikt voor mensen die op doorreis zijn. Het ligt trouwens ook vlak bij Troyes, een gezellige stad in de Champagnestreek met vele vakwerkhuisjes en goede restaurants.
De prijs is heel democratisch: wij betaalden slechts 60 euro voor 4 personen. Reserveren is noodzakelijk, deze b&b wordt blijkbaar druk bezocht; er zijn veel gasten die elk jaar terugkomen. Misschien u binnenkort ook?
Gegrild wit kippenvlees met tijm en truffelaardappeltjes
Gegrild wit kippenvlees met tijm en truffelaardappeltjes
Een rustieke en geraffineerde schotel. Tijdens de voorbereiding, zult u er het water van in de mond krijgen!
Ingrediënten
2 kippenborsten
2 mooie takjes tijm
olijfolie
2 grote, goed gewassen frietaardappelen
een paar sprietjes bieslook
4 eetlepels verse kaas
2 eetlepels boter
een paar druppels witte truffelolie
1mengeling van verschillende slasoorten
sherryazijn
een paar krullen jonge Parmezaanse kaas
Recept ;
Laat de kipfilets met de fijngestampte tijm in een scheutje olijfolie marineren en grill ze vervolgens. Gaar de ongeschilde aardappelen ongeveer 30 minuten in de oven op 200° (de kooktijd hangt af van de grootte van de aardappelen). Snijd er zodra ze gaar zijn de bovenkant af en schep ze leeg. Meng het aardappelenvlees en een beetje fijngehakte bieslook met de verse kaas en de boter . Voeg een flinke straal truffelolie toe. Breng de salade op smaak met behulp van de sherryazijn. Serveer het geheel met een paar krullen Parmezaanse kaas ter decoratie.
Bron; benecol.be
Mes & vork: Grill
Mes & vork: Grill
Nog niet zo lang geleden portretteerde collega-Proefkonijn aka Agnes Goyvaerts de Antwerpse horecakeizer Vinko Pepa. Aan zijn indrukwekkende lijst van restaurants mogen we inmiddels een nieuw adresje toevoegen: Grill.
In no time hadden we een fijn verzorgd, lekker, boeiend en betaalbaar gerecht achter de kiezen
In het brede middensegment van alledaagse restaurants zijn er in de buurt rond het Museum voor Schone Kunsten inderdaad nog plaatsen waar je voor een correcte prijs snel en lekker kan tafelen. We bezochten Grill zelf met een beperkt tijdsbudget en stelden vast dat we in no time een fijn verzorgd, lekker, boeiend en betaalbaar gerecht achter de kiezen hadden. En daarbij biedt Grill bovendien een voldoende interessante kaart om snel terug te keren. Al te dikwijls wordt in de mainstreamrestaurants dezelfde voorspelbare handel aangeboden. Meestal getuigen de bereidingen van weinig fantasie noch creativiteit en getuigen de ingrediënten van een middelmatige kwaliteit.
Pepa is naast entrepreneur gelukkig ook voldoende smulpaap om dat probleem te onderkennen en aan te pakken. Bij onze twee bezoekjes plezierde een potje rillettes met dunne krokante toast bij het aperitief. Netjes, decoratief, snel gepresenteerd en toch iets meer dan altijd diezelfde olijfjes. De attente medewerkers in de bediening leken trouwens heel de avond doordrongen van hun taak. Dat lijkt een banale opmerking maar klantgerichte drive is in laagdrempelige horecazaken niet vanzelfsprekend.
Uit de niet al te brede, maar wel verstandig geregisseerde kaart was het moeilijk kiezen. Pepa en zijn chefs beheersen duidelijk de techniek van menu-opbouw. The Duke of Berkshire-varken lonkte in gelakte vorm (16,95 euro). Het markant en rijk smakende vlees voldeed volledig aan de verwachtingen. Alleen kan het eigenlijke lakwerk nog wat aan kracht en smaak winnen. Heerlijke puree en een apart stoofpotje met krokante broccoli, wortelen en peultjes compenseerden ruimschoots dit euvel. Ronduit schitterend was de tartaar van rundvlees. In de Pepa-keukens wordt niet meteen op kwaliteitsproducten bespaard. Met smaakvol rundvlees en goed gedoseerde kruiden is het een koud kunstje om een treffelijke tartaar te maken (17,50 euro). Maar hoe dikwijls blijft dit gerecht in het rijk van de goede bedoelingen steken? Enkel de frieten verdienden beter.
Gelukkig bleek bij ons tweede bezoek twee weken later dit probleem al bijgestuurd. We kregen ze geserveerd bij fish & chips waarbij een stevige, iets te dikke tartaarsaus geserveerd werd (15,50 euro). De gefrituurde vis en frieten hadden weinig gemeen met de groovy Engelse schotel. Daarvoor was de kwaliteit van de gebruikte vis te goed, het paneerwerk te verfijnd en misten de frieten de typische English cut. Op de authentieke, sfeerrijke vette kliek die enkel dankzij moutazijn verteerbaar wordt, blijven ze alleen over het Kanaal het patent hebben. Vooraf proefden we van twee smaakrijke kroketten gemaakt van kalfswangen met artisjok en mosterdcrème (12,50 euro). Een mooie, elegante variante van de alledaagse vleeskroket. Grill koketteert niet met banale grilgerechten maar wel met remakes van overbekende populaire thuisschotels, snack- en fastfood.
Boerenworst met zelfgemaakte pickles is nog zo'n treffend gerecht. Maar ook de meerwaardezoekers worden niet vergeten. Langzaam gegaard buikspek met kort gebakken inktvis en citroenmarmelade lijkt voor hen bestemd. De menukaart en bijbehorende suggesties houden rekening met het verwende klantenpotentieel op het Zuid. Niet onverstandig op een locatie waar horecazaken het leeuwendeel van de commerciële panden inpalmen. Grill Graaf Van Egmontstraat 60, 2000 Antwerpen, 03/257.76.78 Alle dagen open, zaterdag en zondag doorlopend
(Willem Asaert) bron; demorgen.be
Weldra trappistenmuseum in adbij van Orval
Weldra trappistenmuseum in adbij van Orval
De abdij van Orval, die elk jaar zo'n 70.000 bezoekers verwelkomt, zal restauraties doorvoeren met de 261.229 euro steun die het Waals gewest heeft toegekend. Dat heeft Waals minister voor Patrimonium Benoît Lutgen (cdH) aangekondigd. De werkzaamheden zullen toelaten om onder andere een trappistenmuseum in de steigers te zetten.
De werken in een beschermde vleugel van de abdij moeten de expositiezaal opfrissen, in harmonie met de site en met de hedendaagse stijl van het klooster. Naast de tentoonstellingsruimte zal een deel van het gebouw voorbehouden blijven voor de werken van Jean-Louis Gilson, beter bekend als Broeder Abraham, monnik-schilder in de Abdij van Orval (1741-1809). (belga/eb)
bron; demorgen.be
Voeding waar je vrolijker van wordt
Voeding waar je vrolijker van wordt
Wetenschappers bestuderen al lang het veband tussen wat we eten en hoe we ons voelen. Zo groeit het bewijs dat je eetgewoonten je metabolisme en de chemie in je hersenen verandert, wat je energieniveau en humeur ten goede komt. We lijsten de voedingsmiddelen op die je vrolijker maken.
Granen Koolhydraten zijn belangrijk voor je energiepeil en humeur. Ze zijn de favoriete bron van energie van je lichaam, ze verhogen het niveau van serotonine. Vermijd snoep, want suiker doet je bloedsuikerspiegel pieken en weer dalen, wat leidt tot vermoeidheid en humeurigheid. Volkorenproducten als donker brood, bruine rijst en granen zijn een betere bron van koolhydraten. Je lichaam neemt dit trager op en ze houden je bloedsuikerspiegel en energieniveau stabiel.
Noten Noten zijn niet alleen rijk aan proteïne, ze bevatten ook magnesium, een mineraal dat belangrijk is voor de omzetting van suiker naar energie. Je vindt deze stof ook in granen en vis.
Mager vlees Mager varkens- of rundsvlees, wit vlees van kip of kalkoen zijn een gezonde bron aan proteïne. En ze bevatten een stof die het niveau van dopamine, een gelukshormoon, verhoogt. Vlees bevat ook veel vitamine B12, wat helpt tegen slapeloosheid en depressie.
Zalm Vette vis als zalm bevat veel omega-3-vetzuren. Deze helpen depressies te bevechten, maar ze zijn ook goed voor je hart. Je vindt deze vetzuren ook in noten en donkergroene bladgroenten.
Chocolade Enkele stukjes zwarte chocolade geven je meer energie en zijn goed voor je humeur. Het ingrediënt theobromine is daar verantwoordelijk voor.
Ontbijt Het ontbijt overslaan is niet goed voor je humeur. Uit onderzoek blijkt dat degenen die dagelijks de ochtend starten met een stevige maaltijd meer energie en een beter humeur hebben overdag. Het beste ontbijt bevat veel vezels, granen en goede vetten.
Regelmatig eten Door regelmatig te eten, hou je je bloedsuikerspiegel, energiepeil en humeur stabiel. Eet om de drie, vier uur kleine maaltijden of snacks, dat is beter dan enkele grote maaltijden op een dag.
Sport Ook regelmatig bewegen is goed voor je humeur en energiepeil. Zelfs een korte wandeling kan al meer energie geven. Hoe meer je sport, hoe beter. Daarnaast beperkt het ook je risico op een depressie en verandert het de fysiologie van het lichaam, waardoor je tijdens de dag meer energie hebt.
Don'ts Koffie en energiedranken geven je lichaam voor een korte periode wel wat extra energie, maar ze zorgen na de piek voor een extreme daling, wat je humeur niet ten goede komt. (ep)
Soms vergallen halve waarheden of hele verzinsels het plezier waarmee we genieten van een maaltijd. Hier helpen we 6 frequente misverstanden uit... de keuken.
Bruno De Meulenaer is professor Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit aan de Gentse universiteit. Hij buigt zich voor ons over 6 wijdverspreide misverstanden i. v. m. gezond koken.
1 Wie gezond wil blijven, mijdt frietjes.
Het kan uiteraard niet de bedoeling zijn dat u elke dag frietjes eet, maar ze hebben wel hun plaats in een evenwichtige voeding. Bij frituren blijft de vitamine C van de aardappelen bijvoorbeeld beter bewaard dan bij langdurig koken, u kunt de vetopname beperken en hebt de verzadigingsgraad van het vet zelf in de hand. Olie is beter als u op uw cholesterol wilt letten (frituurvet is vaster en dus meer verzadigd) maar gevoeliger voor oxidatie en de stoffen die daarbij ontstaan zijn toxisch. Als u maar één keer per maand fri-tuurt, is olie geen goede keuze (dan blijft ze te lang staan) en u kunt de olie het best na 8 frituurbeurten verversen. Hoe gaat u het best te werk met verse frietjes? Eerst goed spoelen met heet water, droogdeppen, 2 à 3 minuten voorbakken op 160°C, laten afkoelen, afbakken op 170° en serveren op keukenpapier. Niet te veel frietjes in één keer bakken, dan koelt de olie te veel af en nemen de frietjes makkelijker vet op. Houd er ook rekening mee dat dikkere frieten minder vet opnemen dan dunnere.
2 Koperen pannen zijn beter.
Als warmtegeleider is koper perfect maar er komen langzamerhand koperverbindingen vrij en die doen de producten sneller oxideren, en dus bederven. Vandaar dat zelfs bij het bierbrouwen nauwelijks nog gewerkt wordt met koperen ketels. Chefs in restaurants gebruiken geen volledig koperen potten en pannen meer, maar koper met aan de binnenkant roestvrij staal of twee laagjes zilver met een dikke laag koper daartussen, die onder het roestvrije staal in de bodem zitten. Goed, maar duur.
3 Antiaanbakpannen geven gevaarlijke stoffen af zodra ze beschadigd zijn.
Wie krasjes maakt in de antiaanbak-laag, loopt enkel het risico dat het voedsel aanbakt. Verder zijn er geen kwalijke gevolgen. De fluorverbindingen in de antiaanbaklaag worden al jaren in een slecht daglicht gesteld, maar uit onderzoek is gebleken dat dit onterecht is. Intussen zijn er overigens pannen op de markt met antikleeflagen van thermolon in plaats van teflon en die bevatten de gecontesteerde fluorverbindingen niet.
4 Barbecuën is gezond als er geen vlammen bij het vlees kunnen komen.
Vaak barbecueën is ongezond tenzij het voedsel onrechtstreeks verhit wordt, zoals in sommige Amerikaanse barbecuemodellen. Ook als er geen rechtstreeks contact is tussen het vlees en de vlammen, zal er toch altijd vet tussen de hete houtskool druppelen. Dat verbrandt onvolledig en zo ontstaan kankerverwekkende polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Contact met verbrandingsgassen is vragen om problemen, vandaar dat in de voedingsindustrie steeds minder gerookt wordt, maar meer gebruik wordt gemaakt van rookaroma. Zelfgerookte producten zijn vaak ongezonder dan kant-en-klaar gekochte. Af en toe barbecuën zal uw risico op kanker niet spectaculair verhogen, maar elke dag barbecuën is niet verantwoord.
Rauw of gekookt?
Rauwkost kan gezond zijn, maar bij sommige producten is het beter dat ze bereid worden. Aardappels bijvoorbeeld verteren we enkel als ze verhit geweest zijn (het toxische solanine wordt dan afgebroken). Rauwe eieren belemmeren de vertering waardoor tekorten kunnen ontstaan. Rauwe spinazie kan de vorming van nierstenen bevorderen. Door het koken neemt bovendien de verteerbaarheid van een aantal producten toe waardoor ze makkelijker door ons lichaam opgenomen kunnen worden.
5 Stomen is beter dan bereiden in de microgolfoven.
Een groente stomen, of ze in een papillot of snelkookpan bereiden, is gezond omdat er veel minder voedingsstoffen bij verloren gaan dan bij langdurig koken en zelfs pocheren. Maar in de microgolf wordt enkel het water van de groente zelf aan de kook gebracht en daarbij gaat dus nog minder voedingswaarde verloren. Daardoor is de microgolfoven een beter alternatief voor blancheren. Een nadeel van microgolfverhitting is wel de ongelijke verdeling van de hitte in het voedsel, waardoor zeer warme en vrij koude plaatsen kunnen ontstaan. Soms wordt beweerd dat microgolven de eigenschappen van proteïnes (eiwitten) aantasten maar uit onderzoek blijkt dat hun voedingswaarde nauwelijks varieert naargelang de manier van verhitten.
6 Wokken is gezond.
Bij het wokken worden veel groenten in sneltempo bereid, zodat de voedingswaarde grotendeels behouden blijft. Ja dus, wokken is gezond! Toch zijn er heel wat valstrikken. Zo gebruiken de meeste mensen een wokpan met afgeplatte bodem en die bakt sneller aan, waardoor de verleiding groot wordt om meer vetstof te gaan gebruiken. Het is verstandig bij de aanschaf van een wokpan rekening te houden met de regel dat hoe groter het bodemoppervlak is, hoe meer vet u zult gebruiken.
Let ook op voor de wokolie. Die moet bestand zijn tegen zeer hoge temperaturen. Maïskiem- en arachideolie zijn het meest geschikt, olijfolie walmt te vlug of is te duur, gearomatiseerde olie is te mijden omdat je alleen het aroma ruikt, zelfs als de olie ranzig wordt. Tot slot wokken de meeste mensen bij ons op te lage temperaturen en bereiden ze vaak te vochtige en te veel ingrediënten in één keer. Daardoor wordt wokken niet meer dan een (iets) snellere vorm van koken of stoven en verminderen de gezondheidsvoordelen aanzienlijk.
Interessante lectuur: Chemie in de keuken, Hervé This, Uitg. Veen Magazines, 42,50 (isbn: 978 9085711933).
Auteur: Ariane De Borger bron; plusmagazine.be
14-10-2009
Notentaartjes met vanillekaramel
Notentaartjes met vanillekaramel
Ingrediënten
Voor 6: 350 g kant-en-klaar kruimeldeeg 200 g suiker 2,5 el water 2 dl room 2 tl vanille-extract 1 ei 225 g geroosterde pecannoten, amandelen en pistachenoten
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 200°C. Vet 4 taartvormpjes van 10 cm in met boter. Bekleed ze met het kruimeldeeg. Bak 15 minuten blind. Haal uit de oven en laat afkoelen. Verdeel de noten over de taartvormpjes.
Zet de oven lager tot 180°C.
Doe de suiker en het water in een pan en kook op een matig vuur in tot een goudbruine karamel. Haal van het vuur, voeg de room en het vanille-extract toe en roer glad. Klop het ei los. Voeg twee derde van de karamelsaus toe en meng goed. Giet over de noten.
Bak 15 minuten tot de vulling gestold is.
Laat afkoelen en serveer de taartjes met de rest van de karamelsaus. Geef er mascarpone bij.
Op zaterdag 14 en zondag 15 november vindt de derde editie plaats van het Brugs Bierfestival. Plaats van gebeuren is de Halletoren op de Grote Markt. Meer dan acht Brugse topchefs zullen een menu op basis van bier klaarmaken.
De toegang is gratis. Bezoekers kopen een speciaal ontworpen proefglas van 3 euro en tegen jetons van 1,25 euro kunnen de 248 beschikbare bieren worden geproefd.
Kreeft, mossels, kokkels, zeekraal, lam : in Oud Sluis, het driesterrenrestaurant van Sergio Herman, staan Zeeuwse streekproducten centraal. Dat is ook zo in zijn nieuwe boek Puur Zeeland waarin hij de lezer meeneemt door zijn geliefde geboortestreek.
Het boek bevat zowel culturele als culinaire informatie en is sfeervol geïllustreerd met fotos van Kris Vlegels. Elk hoofdstuk vertrekt van een landschap, van kust tot polders, en beschrijft ingrediënten die er voorkomen, zoals zeekraal en lamsoor uit de schorren. Per ingrediënt geeft de topchef twee recepten mee.
Het boek is volgens de kok ook een hulde aan zijn vader die hem alles geleerd heeft. Maart volgend jaar opent Sergio Herman Pure C, Bar & Resto in het verbouwde Strandhotel in Cadzand. In de laagdrempelige maar gestileerde eetbar zal de keuken afgestemd zijn op producten van de zee en op invloeden van zijn vader.
De vormgeving van Pure C is in handen van Lieven Musschoot, die ook het interieur van Oud Sluis hertekende. Een driegangenmenu zal 35 euro kosten.
Info: Puur Zeeland, Uitg. Terra Lannoo,, 24,95 euro. ISBN 978 90 8989 0603 bron;knackweekend.rnews.be
In alle uithoeken van de wereld geniet Belgische chocolade een stevige reputatie. Dat is ook de verdienste van Godiva dat sinds 1926 pralines met vakmanschap aan de man brengt.
Ter promotie van haar nieuwe verzameling traditionele chocoladebonbons ging de Brusselse chocolatier in zee met artieste Axelle Red. 'Belgische Origine Belge' is het resultaat van de samenwerking. Het exclusieve assortiment is verpakt in een ballotin met de kleuren van ons land, en omvat verschillende smaken, geselecteerd uit Godiva's uitgebreide waaier van pralines en truffels. De favorieten van Axelle Red? De pralines omgedoopt tot 'corail', 'aztèque' en 'liberty'; ofwel pure chocolode gecombineerd met boterroom, kokos, rum en/of praliné van hazelnoten. Chocoholics kunnen alvast de proef op de som nemen.
'Belgische Origine Belge' is verkrijgbaar in beperkte oplage, van 12 oktober tot 2 november.
Al kokend heeft Viki Geunes van restaurant t Zilte in Mol zich opgewerkt tot de absolute top van Vlaanderen. Hij verwierf met zijn eethuis twee Michelinsterren. Zijn gerechten zijn vernieuwend en dragen een eigen handtekening. Gastronomen uit binnen- en buitenland komen er om culinair spektakel van het hoogste niveau te beleven. Nu is er een prachtig boek uit over de chef en zijn keuken, Just Cooking Viki Geunes, met fotos van Bart Van Leuven, vormgeving door Inge Van Damme en teksten van Knack Weekend-medewerker Willem Asaert.
Er worden vijftig verbazende creaties in gepresenteerd, waarbij nieuwe kooktechnieken en gedurfde combinaties gekoppeld worden aan producten van de hoogste kwaliteit. Contrasten in structuur en temperatuur zorgen voor boeiende smaakbelevingen. Viki Geunes is een fooddesigner van niveau, die de essentie, de smaak, nooit uit het oog verliest. Auteur Willem Asaert bedacht mee het concept van het boek en brengt het verhaal van deze eigenzinnige, uiterst gedreven man met talent, die de kracht heeft om telkens opnieuw alles in vraag te stellen, en die vooral goed kan proeven.
Vikis inzet is wellicht het gevolg van zijn beslissing om, tegen de wil van zijn ouders in, te stoppen met zijn studies industriële wetenschappen. Hij droomde er nu eenmaal van om kok te worden. Op zijn twintigste begon hij onderaan de ladder in De Watermolen in Kasterlee. Vanuit zijn passie én door veertien uur per dag te vechten, wist hij zich op te werken tot een van de drie beste koks van Vlaanderen.
Koken met gevoel
De Molse chef heeft de rijpheid bereikt om het hele smaken- en texturenspectrum op een gebalanceerde en schijnbaar speelse manier te bespelen. Omdat de tafels in t Zilte dagelijks bezet zijn, kan er gewerkt worden met een gedreven jong team en is er ruimte om te experimenteren en nieuwe gerechten te ontwikkelen.
In zijn boek vertelt Geunes hoe hij het liefst wil koken, wat zijn filosofie is en hoe de gerechten tot stand komen. Hij heeft geen keukenopleiding gehad en veel komt rechtstreeks uit de buik. Dat koken met gevoel heeft geleid tot een eigen stijl.
Om Vikis gerechten thuis zelf te bereiden, moet men wel gevorderd zijn in de kookkunst. Sommige aspecten van de bereidingen worden achter in het boek in detail uitgelicht maar de gepresenteerde creaties zijn vooral bedoeld om ideeën op te doen, bijvoorbeeld voor de combinatie van texturen en smaakcontrasten. Zowel professionele koks als hobbykoks met belangstelling voor de moleculaire keuken kunnen hun hart ophalen met dit boek.
Een ander aspect dat aan bod komt, is de teamgeest: de steun van de vrouw naast de kok, die vijftig procent van het werk overneemt, de mensen die meedenken over wat er in de filosofie past. De actiefotos geven een boeiende kijk achter de schermen. Het geheel is gelardeerd met getuigenissen van bewonderaars, die de kok al vroeg in de vizier kregen, zoals buurman Siegfried Bracke, Yves Desmet en klanten van het eerste uur.
Just Cooking Viki Geunes, uitg. Lannoo. 39,95 euro. ISBN 978 90 209 8228 2.
De echte makreel - er is ook imitatie - is een sterk onderschat product met veel smaak .
Als je vroeger over makreel sprak, dachten de mensen meestal aan gestoomde makreel. Tot tien jaar na de Tweede Wereldoorlog werd er net zoals haring zeer veel makreel verkocht, die dan vooral werd gestoomd. Met de toename van de welvaart steeg ook de interesse in duurdere en fijnere vissoorten en beschouwde men makreel en haring als minderwaardige vissoorten. Niets is minder waar.
Makreel, die geen schubben heeft, wordt het hele jaar aangevoerd en komt bij ons uit de Noordzee, vooral uit Denemarken en Noorwegen. De beste komt echter van de Atlantische kust van Frankrijk, uit de Golf van Biskaje. De Fransen eten het liefst kleine makrelen, daar 'lisettes' genoemd. Die zien er net hetzelfde uit als de grotere exemplaren, met dezelfde schitterende blauwe kleur en de grillige zwarte strepen op de rug, maar ze zijn veel kleiner, tot 20 centimeter lang. De makrelen van bij ons zijn meestal 35 tot 45 centimeter en wegen rond 400 tot 500 gram per stuk. Hoe verser de vis, hoe schitterender zijn kleurenpalet gewoonlijk is.
Bij ons in het Kanaal en in de Noordzee wordt ook horsmakreel gevangen. Die heeft helemaal niets te maken met de gewone makreel. Hij behoort zelfs tot een andere familie en is van zeer bedenkelijke kwaliteit. Hij is zeer goedkoop in aankoop, ongeveer 0,15 euro per kilogram, en wordt vaak door grote eethuizen aangekocht om te verwerken als dagschotel. Eén horsmakreel schoonmaken en fileren neemt drie keer meer tijd in beslag dan een gewone makreel: horsmakreel heeft veel meer graten. De smaak is flets en oninteressant. Horsmakreel wordt hoofdzakelijk verwerkt als voeder voor kweekvis.
In het algemeen is makreel zeer goed vers te gebruiken, gefileerd en gebraden in olijfolie of zelfs op de barbecue. Hij heeft zeer veel smaak, als een veredelde haring. Zelfs zonder graat bereid gaat er weinig van de smaak verloren.
Een goed en oud recept met 'lisettes' of kleine makreel is met krachtige visfumet, gemaakt met koppen en graten van gelatineuze platvissen zoals tong, tarbot en griet. De makrelen worden gekaakt (ontdaan van ingewanden) en de buikholte binnenin licht gespoeld. Daarna gaan ze in een vuurvaste schotel naast elkaar en wordt er net kokende fumet op gegoten. Toegevoegde smaakmakers zijn laurierblad, enkele kruidnagels, peper en zout en een schijf citroen. Het geheel wordt koud gezet en de volgende dag koud gegeten met brood. De vis is zacht gegaard door de hitte van de fumet en de fumet zelf is opgesteven tot gelei. Zeer lekker en met een krachtige vissmaak! Het recept kan ook met haring worden bereid, maar is dan iets moeilijker te eten door het grotere aantal graten.
Naast makreel hoort ook de groep van de tonijnen tot de familie van de makrelen. Er zijn zeer veel soorten, die meestal in alle wereldzeeën voorkomen. Sommige tonijnen zijn vrij klein, rond 50 à 60 centimeter, zoals de dwergtonijn, de witte tonijn en de gestreepte tonijn. De gewone bonito en de blauwe tonijn zijn groter, tussen 60 centimeter en 1 meter lang. Soorten zoals de Atlantische tonijn kunnen zelfs 2,5 meter en langer worden. Maar tonijn, dat is al weer een hoofdstuk op zich.
bron;knackweekend.rnews.be Filip Verheyden
Makreel met courgette, zongedroogde tomaat en tijm
Makreel met courgette, zongedroogde tomaat en tijm
Ingrediënten
Voor 4: 2 middelgrote courgettes olijfolie 4 el zongedroogde tomaten 4 takken tijm het sap van 1 citroen peper en zout 4 tot 8 makreelfilets
Bereidingswijze
Snijd courgette in stukken en bak in olijfolie. Voeg de zongedroogde tomaten toe en kruid met tijm, citroensap, peper en zout. Bak de makreelfilets net gaar in olijfolie, kruid met peper en zout. Serveer alles samen.
20 minuten
bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:VISGERECHTEN, SCHAAL, SCHELPDIEREN,
Makreel met dadels, yoghurt en pikante komkommer
Makreel met dadels, yoghurt en pikante komkommer
Ingrediënten
Voor 4: 8 makreelfilets 2 el olijfolie zwarte peper en zeezout 10 gedroogde dadels (ontpit) verse koriander
Voor de yoghurtsaus: 1 knoflookteen 1 dl romige Turkse yoghurt scheut karnemelk peper, zout, cayennepeper
Voor de salade: 1 komkommer 16 verse muntblaadjes 2 lente-uitjes ½ rode Spaanse peper citroensap olijfolie zwarte peper en zeezout
Bereidingswijze
Maak eerst de yoghurtsaus. Halveer de knoflookteen, meng alle ingrediënten en laat trekken. Maak de komkommersla. Schil de komkommer en snij in staafjes. Snij de muntblaadjes in reepjes. Hak de lente-uitjes en de halve Spaanse peper fijn. Meng nu luchtig onder elkaar met enkele druppels citroensap en olijfolie, kruid bij met peper en zout en laat minstens 1 u. rusten.
Kruid de vis met peper en zout en bestrijk de velkant met olijfolie. Bak ze net gaar in olijfolie. Snij de dadels in stukken en verdeel ze met de verse koriander telkens tussen twee filets. Schik de vis op de borden en werk af met het slaatje en de saus.
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00664/thee_jpg_664422d.jpg"," ","©Fotoburo%20Jos%20Schuurman%202009.%20Alle%20rechten%20voorbehouden.%20%20Zonder ",200,133);)
