Heksenpotjes

Voedingsmiddelen met een slechte reputatie

 
Foto: telegraaf

Toevallig kan mijn straatgenoot goed schieten. Zo’n man weiger je dus niets. En als hij om advies vraagt, dan geef je dat meteen. Of ik nog een paar goede wildwijnen weet? Van rond een tientje. Hij krijgt zijn jagersmaatjes op bezoek en naast goed schieten kan hij ook nog aardig koken.

De wilde eend als voorgerecht gaat hij pocheren. Van de botten wordt een jus getrokken, waaraan wat blauwebessenjam is toegevoegd. Eend met een licht zoetje dus. Hoewel het helemaal geen zomer meer is, combineert de Rosé Trocken 2008 van Wittmann uit Rheinhessen (www.wijntherapeut.nl, Î9,50) formidabel. Een échte eetrosé, die niet voor niets werd uitverkoren door het gilde van sommeliers.

Fazant is de volgende gang. Vakkundig neergelegd. De jager heeft kennelijk vaker met dit bijltje gehakt en trancheert de fazant als een echte chef. Het wordt een klassieker: fazant met zuurkool. Maar geen gewone zuurkool. Nee, de kool is ‘s ochtends al met ganzenvet en jeneverbessen op het laagste pitje gezet. Na een dag pruttelen met de deksel erop is de zuurkool veranderd in een beige massa met een ongelooflijk intense smaak. Fazant op z’n oma’s, noemen we dat. Hier past de Santa Rita Medalla Real Chardonnay 2004 (Dirck III, Î11,95). Perzik, acacia en vanille vormen een goed tegenwicht voor de zuren van de kool. Ook de fazant voelt zich happy in het gezelschap van deze mineralige, licht rokerige wijn.

Tot slot het pièce de resistance, het zwijn! Dit keer een moderne bereiding. Urenlang op lage temperatuur in de oven garen. Het vlees mooi roze en sappig. Erbij de volle, diepdonkere Quinta Vale do Bragão 2004 (Les Généreux, 0575-543667, Î9,55). Barstensvol bramen en rijpe pruimen, ronde tannines, héél stijlvol.

Ah, de bel gaat. Het is onze jager. In zijn hand een grijze vuilniszak waarin een nog warme harige zwijnenpoot. Als dank.


Pieter Nijdam 
wijnclub@telegraaf.nl

Bourgondisch en cultureel genieten op Vlaamse platteland

Op ontdekking in Oost-Vlaanderen

Oost-Vlaanderen (België) -  Meestal is in Oost-Vlaanderen de historische kunststad Gent het doel van een toeristisch bezoek. Wie echter de moeite neemt wat verder te kijken en in deze provincie op avontuur gaat op het platteland, valt van de ene verbazing in de andere. Heerlijk wandelen en fietsen door de winterse natuur, dorpjes waar de tijd al eeuwen stilstaat, gecombineerd met kunst en een brede waaier aan culinaire verrassingen.

 
Op het boerenland ontdek je juweeltjes van dorpjes. Zoals Zwalm aan het gelijknamige beekje, of Bazel aan de Schelde. Een topper in de Leiestreek is het schilderachtige plaatsje Sint Martens Latem. Schilderen mag hier letterlijk worden opgevat, want het was lange tijd hét kunstenaarscentrum van Vlaanderen. Vooral veel schilders vonden hier hun inspiratie langs de oevers van de Leie. De gemeente is de wieg van het Vlaamse expressionisme. De schilders waren verenigd in wat vaak de ‘Latemse school’ genoemd wordt, met bekende namen als Valerius de Saedeleer en later Constant Permeke. Ook de schrijver Karel van de Woestijne woonde hier, evenals de wielrenner Walter Godefroot.

Momenteel resideert hier de grootste concentratie rijke Belgen. „Onze gemeente is zo rijk, dat niemand die hier woont gemeentebelasting hoeft te betalen”, vertelt ‘dienster’ Frieda ons op het terras van restaurant ‘De Klokkeput’.

Erg populair zijn momenteel de ‘bierwandelingen’ in Oost-Vlaanderen, want 2009 is het jaar van het bier in de provincie. Omdat vele dorpen in Oost-Vlaanderen hun eigen brouwerijtje hebben, zijn er onder het motto ‘Leven in de brouwerij’ een aantal ‘bierdegustatiewandelingen’ uitgezet. De namen van de biertjes zijn zinnenprikkelend. Wat dacht u van een ‘Lam Gods’, een ‘Pikkeling’, een ‘Pauwel Kwak’ of een ‘Tripel Karmeliet’. De brouwerijtjes die men bezoekt zijn een hemels decor voor bierliefhebbers. Er is zelfs een kalender met bierevenementen. Streekbier is hier erfgoed. Naast bier serveren de lokale tavernes ook uitstekende (plaatselijk gestookte) likeuren en jenevers. Daarnaast zijn er in de provincie tientallen bijzondere wandelingen uitgezet in de natuur of rond pittoreske dorpjes. Er zijn ook wandelingen met een gids beschikbaar.

Gastronomisch heeft de provincie veel culinaire troeven in huis. Van alle restaurants zijn er maar liefst elf die met één of meer sterren werden bedacht. Een geliefd gerecht is al generaties lang de paling. Vrijwel ieder dorp of restaurant heeft een eigen recept. „Paling is onze ‘nationale’ trots”, zegt Elke Decoster van restaurant ‘De Notelaer’ in Bachte-Maria-Leerne, één van de mooiste dorpjes in Vlaanderen. „We serveren ze in verschillende variaties, zoals gebakken paling, paling in ’t groen en paling met tartaarsaus.” In het restaurant worden al drie generaties lang streekproducten bereid. Naast paling staat onder andere ‘Gentsche kop met de beroemde Tierenteynmosterd’ en een typisch stoofpotje van de streek op de menukaart, dikwijls bereid met streekbieren.

De joviale stad Aalst is zeker een bezoek waard. De stad van de film ‘Daens’ en de bekende schrijver Louis Paul Boon heeft een gezellige Grote Markt, een imposante St. Martinuskerk en een historisch Belfort. Het is ook uitnodigend om van hieruit een boottochtje op de rivier de Dender te maken. Het stadje Dendermonde (iets verderop) heeft een mooie abdij en een begijnhof uit 1260. Het is ook dé jazzstad van Vlaanderen. In de jazzclub en Jazzcentrum Honky Tonk worden jaarlijks verschillende grote muzikale evenementen georganiseerd.

Oost-Vlaanderen telt een aantal opmerkelijke musea, zoals het Roger Raveel Museum in Machelen-Zulte. Roger Raveel hoort thuis in het rijtje van de belangrijkste eigentijdse schilders uit de naoorlogse periode in België en is één van de weinige eigentijdse schilders die een eigen museum hebben. Van 1 november tot 21 februari 2010 is er een speciale tentoonstelling, die gewijd is aan zijn bijzondere band met de Amsterdamse Galery Espace, waar hij veertig jaar achtereen exposeerde.

Bijzonder is ook het schoenenmuseum van de Nederlander William Habraken in Kruishoutem. De voormalige groothandelaar in schoenen verzamelde hier 2700 paar schoenen uit 155 landen, die hij eigenhandig op zijn wereldreizen verzamelde. Een unieke verzameling van de design van onze voeten.

Het Museum van Deinze en de Leiestreek in Deinze geeft een breed overzicht van de vele kunstenaars, die in het gebied gewoond en gewerkt hebben. De collectie geeft een fraai overzicht van de hoogtepunten van het romantisch-realisme, het impressionisme en vervolgens het symbolisme en het expressionisme in de Belgische schilderkunst. In het museum is ook ruimte ingericht voor de vlasnijverheid, die hier eeuwenlang beoefend werd.

Juweeltje
In Oost-Vlaanderen vind je ook één van de mooiste kastelen van België: kasteel Ooidonk aan de Leie in het dorpje Bachte-Maria-Leerne. Het is een juweeltje van Vlaams-Spaanse bouwkunst en stamt uit de 16e eeuw. Het buitenaanzicht met zijn vele torens, trapgevels en schoorstenen roept een beeld op van de Loirekastelen. In het interieur vind je een uitgebreide verzameling meubelstukken, schilderijen, tapijten, porselein, zilver- en goudsmeedwerk.

Logeren kun je in Oost-Vlaanderen in vrijwel elke stad in één van de vele hotels. „Wie echt van het platteland wil genieten, kiest echter voor één van de vele Bed & Breakfast bedrijven of charmehotels”, aldus Mieke Belmans. „Die zijn van hoge kwaliteit en liggen in een rustige omgeving.” Vaak zijn het historische gebouwen, zoals verbouwde hoeves. „We promoten ze met speciale acties in de wintermaanden.” Zo krijgen alle bezoekers van een B&B in de regio Meetjesland deze winter een wollen muts, gebreid door de bewoonsters (‘Meetjes’) van bejaardentehuizen in de dorpen in de regio. „Gewoon om te laten zien hoe gastvrij we zijn in Oost-Vlaanderen.” Ook in de andere regio’s worden deze winter speciale arrangementen met allerlei extra’s aangeboden, zoals wellness, wandelroutes en gastronomische arrangementen.

Info: www.toerismevlaanderen.nl/oostvlaanderen

Melle van der Velde
bron; telegraaf.nl

Waarom topkok Sergio Herman niet tevreden kan zijn met 20 op 20

'Perfectie bestaat niet'           
 

 Kan je zo goed koken dat een gerenommeerde restaurantgids je 20 op 20 moet geven? 'Sergio Herman is er zelf niet blij mee', zegt culinair recensent Marc Declercq. Want wat is nog de volgende uitdaging? 'Voor een perfectionist is 20 op 20 de absolute gruwel', zegt psychologe Liesbet Boone van de Universiteit Gent.

20 op 20, dat staat er op het rapport van Sergio Herman en zijn restaurant Oud Sluis in de Nederlandse GaultMillaugids. Perfect, onklopbaar, culinaire geschiedenis, beter kan niet. Topkok Peter Goossens van restaurant Hof van Cleve in Kruishoutem krijgt in de Belgische uitgave van GaultMillau 'maar' 19,5 op 20. GaultMillau België zegt zelf dat ze met opzet nooit de maximumscore geven. En daar zijn goede redenen voor.

'Culinaire perfectie bestaat niet', oordeelt recensent Marc Declercq. 'Sergio Herman is zelf heel ontevreden met zijn score. Hij voelt zich verlegen door die 20 op 20, want hij weet zelf dat perfectie niet bestaat en dat hij altijd nog kan bijleren. Een score van 19,5 zou veel beter geweest zijn, want dan heb je nog een foutenmarge.'

Dat neemt natuurlijk niet weg dat Oud Sluis, gelegen in het Zeeuws-Vlaamse Sluis, wel degelijk een zéér goed restaurant is. 'Ik ben er vorige week nog geweest', zegt Declercq. 'En effectief: Sergio Herman kookt momenteel op een fantastisch niveau. Het was perfect, ja. (lacht) Het is perfect mogelijk om het perfecte gerecht of de perfecte maaltijd te maken, maar ben je daarom ook de perfecte kok? Smaken verschillen en andere mensen geven misschien de voorkeur aan andere nuances.'

Als de perfecte maaltijd bestaat, is dat misschien wat de proevers van GaultMillau voorgeschoteld kregen. 'Het geheim van het perfecte gerecht is het evenwicht', legt Declercq uit. 'Er moet iets zachts in zitten en iets krokants, iets moet een beetje zout smaken en iets anders een beetje bitter of zuur. Een tikje zoet mag ook, maar zeker niet te veel. Die balans is belangrijk, maar een gerecht moet natuurlijk ook verrassen.'

Maar een perfect gerecht maakt natuurlijk nog niet de perfecte kok. 'Het is een beetje gek om hem die score te geven, want het legt hem veel druk op de schouders', zegt Declercq. 'Sergio Herman heeft nog groeimarge. Hij is een paar jaar lang niet gestegen, maar nu heeft hij weer ruimte voor creativiteit en zit ook op privégebied alles weer goed.'

De 20 op 20 is dan misschien een ongelofelijke erkenning, een goede zaak is het dus zeker niet. Dat denkt ook psychologe Liesbet Boone, die aan de Universiteit Gent onderzoek pleegt naar perfectionisme. 'Je hebt twee vormen van perfectionisme', legt ze uit. 'De ene perfectionist legt zichzelf gewoon hoge normen op, de andere voelt zich ook persoonlijk mislukt als hij die normen niet haalt. Als je het label perfect krijgt opgeplakt, kom je terecht in een zeer kwetsbare positie en verval je eerder in die tweede categorie.'

Zeker voor Sergio Herman is dat gevaarlijk, want 'koks en topsporters zijn van zichzelf al zo ingesteld', zegt Boone. 'Ze willen goed genoeg niet aanvaarden. Een score van 20 op 20 is de absolute gruwel voor een perfectionist, want ze vinden zelf altijd dat het niét goed genoeg is. Na zo'n score kunnen ze alleen nog stabiel blijven of falen.'

Want waar is nu nog de wil om te verbeteren? 'Sergio Herman is vermoedelijk aan een koksopleiding begonnen omdat hij graag kookt', zegt Boone. 'Maar na een tijd is dat niet meer genoeg als motivatie en zoek je andere uitdagingen. Een Michelinster of een score in de GaultMillau, bijvoorbeeld. Maar als je daar het maximum haalt, wordt het moeilijk om jezelf nog te motiveren.'

Blijft de vraag of perfectie bestaat. 'Daar kan je uren over discussiëren. Maar in de ogen van een perfectionist bestaat perfectie alvast niet.'

 Koen Baumers
bron; nieuwsblad.be

 
Foto: Jongen, Frans

Kook de aardappels gaar. Stamp met een pureestamper, zo’n grove, tot je vrijwel geen grote stukken meer ziet. Doe er de boter bij, stamp nog even door. Maak de melk warm, en giet die er beetje bij beetje bij, terwijl je nu met een grote vork blijft roeren en fijner maken. Klontjes wegdrukken, even snel oprakelen en weer een scheutje. Opeens zie je een luchtige, zachte puree. Nu witte peper er door, en wat zeezout. Dat is een basis die er al heel aardig mee door kan.
 


Groene kool stamppot

Groene kool is een van onze fijnste groentes. Zacht van smaak, dromerig haast.  Het loont te moeite om bij verschillende groentewinkels of op markten te kijken naar de verschillende varianten.  Hoewel, wij eten kool vaak door dat roerbakken iets te rauw. Laat maar even goed gaar worden, is lekkerder en beter. Voor deze stamppot hebben we de puree van bovenstaand recept.
 

 
Foto: TLG

Nodig: 500 gr puree, 750 gr. groene kool,in reepjes gesneden, 1 ui, 4 casselerribben, of karbonaadjes, 2 theel. mosterd, 50 gr. gemalen komijnekaas, zout en peper, boter en of olie, flesje kikoman.

Snipper het uitje en zet het aan in de boter of de olie. Ik vind boter lekkerder. Schep hier de groene kool doorheen. Doe en de mosterd bij (mag wel wat meer, maar twee theel is minimun), die eer een scheut water bij, zout en peper en laat een goed kwartier smoren. Af en toe omschudden. Bak de casselerrib in boter om en om. Pas op, want dit heerlijke vlees kan vrij snel gaar zijn. Haal uit de pan, vuur hoog en maak met een scheut water een jus. Doe er een scheut kikoman bij. Stamp de groene kool en de komijnekaas door de aardappelpuree. Ja, en verder gewoon lekker. 


bron; telegraaf.nl

Smaakbewaarder voor je wijn

Op je eentje genieten van een goed glaasje wijn is vaak onmogelijk. Je bent al snel gedwongen om ofwel de hele fles op te drinken ofwel ze weg te gooien. Tot nu.

Vergeet die hermetisch afsluitbare wijnknoppen. Ze kosten vaak honderden euro's en hun resultaat laat te wensen over. Speciaal daarom ontwikkelde een wijnproducent de Longiwine, een spuitbus met een natuurlijk, onschadelijk gas.

Een shot van deze longiwine in de fles zorgt voor een tapijtje op je wijn, waardoor deze beschermt blijft tegen bederving en de smaken niet verloren gaan.

Longiwine is in de meeste wijnwinkels beschikbaar vanaf 18 euro

bron; gva.be

Zo maak je de perfecte kaasschotel

Niets zo heerlijk, verrassend en toch authentiek als een kaasschotel. Maar hoe stel je nu de perfecte kaasschotel samen?

Een kaasschotel moet een mix van alle soorten kazen bevatten. De kaasfamilie bestaat uit 5 delen. De geiten- en schapenkazen. De harde en halfharde kazen met de cheddar als bekendste. De witschimmels met de brie en camembert, de blauwaders met de roquefort en gorgonzola en de roodbacteriekazen met de reblochon.

Begin bij een kaassschotel steeds met de lichtste, meest romige kaas en serveer er een witte, frisse en fruitige wijn bij. Ga daarna over tot de middelharde kazen en sluit af met de sterkst smakende kazen. Bij de hardere kazen hoort een vollere wijn, terwijl de blauwaders en roodbacteriekazen weer erg goed samen gaan met een zoete wijn.

Serveer bij je kazen steeds genoeg brood, verse noten en gedroogd fruit. Ook een frisse salade kan voor een lekkere toets zorgen. Zorg er voor dat je kazen steeds op kamertemperatuur zijn, dan zijn hun smaken namelijk op hun best.

bron; gva.be

Gevulde wilde eendenborstsneetjes

met ganzenlever in koolhemdje

 

Ingrediënten

(voor 4 personen)

 

Medaillon van veldhaas

met kastanjeroom en kaneel

Ingrediënten;

voor 4 personen

2 mooie inlandse hazenruggen en spekreepjes

1 kaneelstok
 2 dl room

1 dl gereduceerde wildfond

8 in siroop gekonfijte kastanjes

1 eetlepel mosterd

50 gr. Boter

Bereiding;

Ontvlies en fileer de hazeruggen. De onderste kleine filets worden fijn gemalen tot een gladde farce met 1 eiwit en een geutje room, zout en peper.

Bestrijk iedere filet met de farce en leg deze op de spekreepjes overlangs zodanig dat twee fijne uiteinden belegd worden met twee dikke uiteinden en omgekeerd zodat we een gelijkmatige verdeling krijgen.

Wikkel het spek omheen de vier filets en maak een rol. Wikkel de rol in plasticfolie. Plaats gedurende een 15-tal minuten in de diepvries om het te laten opstijven.
 

Snij acht gelijkmatige medaillons af, kruid met peper en zout en bak deze in een voorverwarmde anti-aanbakpan kort aan. We nemen onze filets uit de pan en houden deze warm. Hierin doen we vier eetlepels kastanjesiroop, de gereduceerde wildfond en een klein kaneelstokje. Breng aan de kook en voeg er de resterende room aan toe. Laat inkoken tot op gewenste dikte en verwijder de kaneelstok.

Breng op smaak met zout en peper en de eetlepel mosterd en klop de 50 gr. boter door de

saus. Voeg de grof gehakte kastanjes toe aan de saus en dien onmiddellijk op.

tip: serveer als garnituur boekweitflensjes met noten.

Waarom we moeten kiezen tussen witte en rode wijn

"Een pint bier zal 18 euro kosten over twintig jaar"

Curry doodt kanker

IJs vermindert klachten van kanker