Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken

De broers Thomaes runnen samen Le château du Mylord, een tweesterrenrestaurant in Ellezelles, bij Ronse. Gisteren kondigden ze publiek aan dat ze tegenwoordig zo veel mogelijk suikervervangers gebruiken.

'Nog nooit zoiets gehoord', zegt culinair journalist Marc Declercq. 'Ik weet dat een chocolademaker als Marcolini de hoeveelheid suiker in zijn pralines sterk vermindert, maar ik heb nog nooit gehoord van een restaurant dat ermee uitpakt dat het een suikervervanger gebruikt. Dit is echt wel uniek. Ik heb ook nog nooit een sterrenkok horen zeggen dat hij daarmee bezig is.'

'Wij vinden het vooral belangrijk voor de gezondheid van de klanten', zegt chef-kok Jean-Baptiste Thomaes. 'Diabetespatiënten kunnen nu ook in een tweesterrenrestaurant een lekker taartje eten, en moeten zich niet tot een appel of een fruitsla beperken. Maar deze stap is ook belangrijk in de strijd tegen obesitas.'

Een noemenswaardig smaakverschil is er niet, stelt Thomaes. 'Als je de mensen er niet bij vertelt dat er Sweetwell in plaats van suiker in de desserts zit, smaakt niemand het verschil. Wij hebben een groep gastronomische journalisten een aardbeientaartje laten eten, met geen korreltje suiker in. Ze hebben er niets van geproefd.'

Broer Christophe Thomaes, de patissier van het restaurant, is erin geslaagd in alle desserts de suiker te vervangen. Enkel in macarons lukt dat om een onverklaarbare reden nog niet. Het product is ook handig om mee te werken. 'Je kan al je recepten houden, want je gebruikt dezelfde hoeveelheden als bij suiker.'

Sweetwell bevat 61 procent minder calorieën dan suiker en is pas heel recent op de markt. De ambities zijn heel groot, zegt ceo Catalina Daniels. 'Een Gentse studente, Sophie De Baets, heeft het middel tijdens haar doctoraatsstudies ontdekt en het bij Sweetwell verder ontwikkeld. Sinds vorig jaar zijn we op de markt, maar voorlopig verkopen we enkel aan professionelen. Pas volgend jaar trekken we naar de particulieren.'

Le château du Mylord is het eerste restaurant onder haar klanten, maar ze heeft ook al een producent van ontbijtgranen die de Duitse Aldi's bevoorraadt, plus een fabrikant van jam, terwijl binnenkort ook wafeltjes in de winkelrekken liggen. Al staat er vaak niet bij dat ze gemaakt zijn met Sweetwell.'

'Sweetwell bevat ingrediënten uit suikerbieten, cichorei en maïs', verklapt Daniels. 'Daardoor is het ook heel vezelrijk en heeft het een prebiotische werking, waardoor de bacteriën in de darmen de juiste voeding krijgen.' Voor de zoetheid zit er ook een kleine dosis van de chemische zoetmaker sucralose in. Maar die dosis is bijzonder beperkt. 'We kunnen ook stevia gebruiken, maar voorlopig is dat natuurlijke middel nog niet toegelaten.'

Bart Moerman
bron; nieuwsblad.be

foto;shutterstock

Linguini met venusschelpen

Voor twee personen;

400 g linguini, 500 g venusschelpen, 2 teentjes look,
1 rode peper, 2 eetlepels olijfolie,
een bosje verse tijm, zeezout, peper.

Maak de schelpen schoon in koud water. Laat ze ondergedompeld in koud water staan en voeg wat zeezout toe. Laat een uurtje trekken.

Pers de look en snijd de peper in kleine stukjes, verwijder de pitjes. Warm de olijfolie op in een pan en voeg de look en peper toe, daarna doe je er ook de schelpen bij. Vanaf het moment dat de schelpen open gaan, haal je ze van het vuur.

Kook de linguini in water met een beetje zout. Voeg dan de inhoud van de pan toe en haal alles door elkaar. Werk af met een wat peper.

Penne met witte bonen en gambas

Voor twee personen;

300 g penne, 400g gekookte witte bonen, 1ui, 4 gambas, 3 tomaten,
2 teentjes look, 2 sinaasappels, een halve citroen, een bouillonblokje,
2 eetlepels olijfolie, 3 blaadjes basilicum, zout, peper.

Bak de bonen op met het kruidenblokje en de ui tot ze zacht zijn. Gooi de tomaten even in kokend water, pel ze, snij ze doormidden om de pitjes er uit te halen en snijd ze dan in kleine blokjes.

Pers de appelsien en de halve citroen. Pers de teentjes look, maak de gambas schoon en laat deze twee minuten bakken in hete olie. Giet het sinaasappelsap in een pan en laat het warm worden. Voeg de bonen en de tomaten toe. Na drie minuten voeg je er de gambas bij. Op het einde giet je er het citroensap bij, werk af met zout en peper. Haal het gerecht van het vuur en voeg de fijngehakte basilicum toe.
Laat de penne ondertussen koken in zout water en meng met de rest.

Herfstlasagne

Voor vier personen;

- 7 lasagneblaadjes, 2 peren, Een halve selder, Een kwart groene kool,
- Een stukje gember, Een teentje look, 4 eetlepels olijfolie,
- 80 g pancetta, 300 g kipfilet, 20 cl room, Een handvol pindanoten.

Schil de peren en snijd in stukjes. Doe hetzelfde met de selder. Kook de koolbaderen drie minuten en koel daarna weer af. Verwijder het middelste stuk.

Rasp de gember en de look en snijd de pancetta en de kipfilet in reepjes. Hak de pindanoten fijn. Bak de peren en de selder aan in de helft van de olijfolie. Na vier minuten voeg je de look en de gember toe. Meng gedurende 1 minuut en haal van het vuur.

Giet de rest van de olie in een wok en laat heet worden. Voeg de pancetta en de kipfilets toe en laat drie minuten aanbakken. Doe er daarna de koolbladeren, de peren en de selder bij. Na nog eens drie minuten voeg je zout en peper toe en haal je alles van het vuur.

Warm de room een beetje op en voeg de fijngehakte noten toe. Laat de lasagneblaadjes vier minuten koken. Leg in een ovenschaal afwisselend een laagje lasagneblaadjes, saus met pindanoten en kip met groenten. Eindig met lasagneblaadjes bedekt met een klein beetje saus. Zet dan 20 minuten in de oven op 160 graden.

Auteur: tib
bron; nieuwsblad.be