- De ideale dame blanche vereist ambachtelijk vanille-ijs van topkwaliteit, een chocoladesaus au bain-marie met een beetje melk zodat de saus niet stolt, en verse slagroom die iets steviger is opgeklopt dan die voor een irish coffee En als kers op de taart, een spiraaltje van chocolade om het geheel af te werken.
Het moeilijkste is de vulling van de mattentaart, met name de gestremde melk. Eerst breng je de melk al roerend aan de kook. Dan voeg je een beetje azijn en karnemelk toe (1 liter per 5 liter verse melk) om de melk te laten stremmen. Vervolgens laat je dit mengsel uitlekken in een zeefdoek tot de volgende ochtend. Zo krijg je gestremde melk. De volgende dag voeg je met een vork het eigeel, de suiker en de gestampte amandelen toe. Je klopt de eiwitten stijf en werkt hiermee het mengsel af. Nu hoef je alleen nog de taartjes te maken op basis van kruimeldeeg. Vervolgens de taartjes versieren, bakken en opeten. Heel eenvoudig allemaal.
De mattentaart komt oorspronkelijk uit Geraardsbergen en is het traditionele dessert uit de Vlaamse Ardennen. Een groene streek met blije koeien die romige melk geven, het onontbeerlijke ingrediënt voor deze bereiding. In Geraardsbergen maakt niemand zijn mattentaarten volgens hetzelfde recept. De gestremde melk wordt uitgelekt in de achterzaaltjes bij de bakkers, en degene die de taart afwerkt, beslist zelf wat hij eraan toevoegt : amandelen, rum, appelen. Aan welke kant van de taalgrens je je ook bevindt, de mattentaart heeft het hart van de Vlamingen en de Walen veroverd.
Het blancheren neemt de bittere smaak van de groente weg en houdt de groene kleur intact. Het is belangrijk de spruitjes in een grote hoeveelheid kokend en gezouten water onder te dompelen tot het water opnieuw aan de kook raakt. De spruitjes afgieten en onder koud water spoelen. Nadat ze een tweede maal zijn geblancheerd, zijn ze nog zachter van smaak en makkelijker te verteren. Als de spruitjes gaar zijn, in tweeën snijden en bakken in boerenboter.
Laat me toe het verhaal van de Kuulkappers te vertellen, want achter deze heerlijke spruitjes schuilt een leuk verhaal. De bevolkingsexplosie die zich rond 1550 in de omgeving van Brussel voordeed, verplichtte de inwoners tot een uitbreiding van de groenteteelt. Ondanks hun inspanningen slaagden de landbouwers er niet in de productie op te drijven. Rond 1650 teelden onze fiere voorouders, voornamelijk inwoners van Sint-Gillis, een nieuwe soort kool. De spruitjes maakten het mogelijk het bouwland maximaal te rentabiliseren. Op een centrale as groeiden 20 tot 75 spruitjes dicht bij elkaar, verborgen onder bladeren. De spruitjes werden nadien van het veld gekapt, vandaar de bijnaam van de inwoners van Sint-Gillis : de Kuulkappers.
Stoemp staat op de lijst van de voedzame schotels. Nu ik erover nadenk, waarschijnlijk is de naam voedzame schotel wel voor stoemp uitgevonden. Stoemp is hét populaire gerecht bij uitstek, met goedkope ingrediënten weliswaar, maar stilaan heeft het zijn kwaliteiten bewezen. Misschien is de opleving van dit gerecht te danken aan de algemene tendens om terug te grijpen naar aloude tradities en gebruiken. De stoemp staat op talloze menukaarten, hoewel het oorspronkelijk niet bedoeld was om dit gerecht buitenshuis te eten.
De basis is onze beste vriend de aardappel. In de meeste gevallen is een bintje de beste keuze. De groente die in de puree wordt verwerkt, varieert volgens het humeur van de kok of de kokkin. Wortel, kool en prei zijn alle drie geschikt, maar dan afzonderlijk, nooit samen. In een stoemp vind je gewoonlijk maar één groente terug. U kunt de stoemp wel meer smaak geven met stukjes spek.
Een goede stoemp wordt opgediend met pensen, gehaktballetjes of worst en een lekker glas bier.
- 750 gr bloem, 270 cl lauwe melk, 70 gr verse gist, - 3 hele eieren en 2 eierdooiers, 15 gr zout, - ½ zakje vanillesuiker, 400 gr zachte boter, 500 gr parelsuiker.
- Alle ingrediënten in een kom doen, behalve de boter en de suiker. 30 minuten laten rusten, bedekt met een handdoek - De boter aan het deeg toevoegen, kneden en daarna de suiker bijdoen - Het deeg verdelen in bolletjes van 100 gr. 15 minuten laten rusten - De wafels gedurende 3 minuten bakken met een warm wafelijzer, ingevet met varkensvet.
Eerst en vooral het vlees koken in water Als het kookpunt is bereikt, geleidelijk aan het schuim verwijderen met een schuimspaan Vervolgens de andere ingrediënten toevoegen: de ui, de wortel en de kruidnagels De groenten en het vlees grof snijden Anderhalf uur laten sudderen Het kalfsvlees is gaar als het tussen de vingers brokkelt (en warm is) Vervolgens een witte saus maken (bloem en boter) en aanlengen met het kooknat Nog twee eierdooiers toevoegen die zijn opgeklopt met room. Het geheel goed omroeren Nog enkele champignons erbij en de klus is geklaard ! Mijn mama voegde er ook gehaktballetjes aan toe en stukjes augurk, om je vingers bij af te likken...
Lekker! Belgische recept Gegratineerd witloof met ham
Witloof is ontstaan in het midden van de 19de eeuw in Brussel, meer bepaald in Schaarbeek. De uitvinder was een botanicus die zeer snel de witloofteelt uitbreidde en de markten van de hoofdstad overstelpte. Als je over een kilo mooi grondwitloof beschikt, komt het erop aan het op de juiste manier te bereiden.
- Het witloof eerst stoven, goed laten uitlekken en in een sneetje gekookte ham rollen. - De rolletjes in een ovenschaal schikken en rijkelijk overgieten met een lekkere bechamelsaus. - De saus maken met 75 gram witte roux voor 1 liter kooknat van het witloof. - Nog enkele minuten in de oven en iedereen mag plaatsnemen aan tafel met het servet op de knieën. - Smullen maar !
- Het visafval (koppen, vel, graten en afval van schaaldieren) in een kookpot leggen en overgieten met water - Enkele peperbollen toevoegen, een beetje bier, een halve grote ui, takjes peterselie en een sjalot. - Aan de kook brengen en een half uurtje laten sudderen. - De bouillon zeven. - De mosselen schoonmaken en in een pan op een hoog vuur zetten, terwijl u alles geregeld omroert - Als de mosselen open zijn, het kookvocht apart bewaren. De mosselen uit hun schelp halen en warm houden. - De wortelen, de selder en het wit van de prei in julienne snijden. De boter laten smelten in een grote pan en de groenten stoven. - De groenten laten slinken, de vis toevoegen en overgieten met het sap van de mosselen en de gezeefde visbouillon. Het geheel aan de kook brengen en enkele minuten laten sudderen. - Alles in een voorverwarmde seopkom gieten en de mosselen en de grijze garnalen toevoegen. - Afwerken met room en opdienen.
Het recept van de Luikse salade is in elke familie verschillend. Ieder beweert het bij het rechte eind te hebben en de waarheid te spreken. Er blijkt zelfs een salade van de linker- en een van rechteroever te zijn. De oevers van de Maas welteverstaan.
Hoewel er variaties bestaan met uitjes en krulsla, bestaat de basis uit sperzieboontjes, aardappelen en azijn Voor de perfecte Luikse salade kiest u voor de corne de gattes-aardappelen, waarvan u er enkele kookt in de schil. Deze soort is de koningin onder de plantaardappelen Intussen de boontjes beetgaar koken in gezouten water en opletten dat ze hun groene kleur bewaren, daarvoor moet u ze laten schrikken in water met ijsblokjes De volgende stap is alvast proeven en watertanden. Vergeet niet uw mond dicht te doen en te slikken Vervolgens wat spek en sjalot bakken, maar niet te veel kleuren. Blussen met azijn en voor de helft laten inkoken De aardappelen en de boontjes opwarmen en het spek toevoegen Goed mengen en opdienen, al dan niet met wat krulsla naargelang van de oever waarop u zich bevindt Afgekoelde azijn en spek smaken hemels Voorzie nog een stukje spek en wat worst en knoop een servet rond uw hals, want na één hap is er geen houden meer aan !
Waarom worden de hoeveelheden in een recept altijd afgestemd op vier personen ? Dit is een recept voor 10 personen. Voor grote families! En de kleine gezinnen, dan ? Wel, deze keer moeten zij de hoeveelheden berekenen. Vooruit, aan het werk !
- 10 eierdooiers, 10 eiwitten, 250 g suiker, - 1 l slagroom met een vetgehalte van 35%, - 500 g pure chocolade met 70% cacao.
Bereiding; - De eierdooiers vermengen met de helft van de suiker - De chocolade laten smelten au bain-marie - Het eiwit opkloppen en de andere helft van de suiker geleidelijk toevoegen - De slagroom voor ¾ opkloppen (als de klopper sporen achterlaat, bent u op de juiste weg). - De chocolade onder de eierdooiers roeren. Dit mengsel bij het eiwit doen en eindigen met de slagroom. Het geheel een uurtje laten rusten.
Proeven - Een vinger uitkiezen, voor de gevoelige zielen raad ik kattentongen aan om te proeven; voor degenen die op dieet zijn, een koffielepel - U zult wel moeten toegeven dat dit helemaal anders smaakt !
250 g aardappelen (Bintjes), 1 ui versnipperd, 150 g spekblokjes, 2 eidooiers, 400 g witloof in stukjes gesneden, sap van 1/4 citroen, 50 g boter, 2 dl gevogeltefond, 1 dl room, zeezout, peper, muskaatnoot.
Kook de aardappelen in zout water en giet ze af. Gaar het witloof. Besprenkel het daarom met het citroensap en stoof ze met boter en 1 dl gevogeltefond, peper en zout. Bak de uisnippers en de spekblokjes even aan in boter, voeg het witloof, de aardappelen, de eieren, de geklaarde boter, peper, zout en muskaatnoot toe.
Ter vervanging van de spekblokjes; Vrij neutrale vlees en vissoorten , zoals kip, varkensvlees, kabeljauw of gerookte paling, zijn een erg goede combinatie.
Jeroen Meus dagelijkse kost; pladijs met tartaarsaus en puree
Pladijs is volop in het seizoen van juni tot en met oktober. Er is dan grote aanvoer, en de noordzeepladijzen hebben dik visvlees. Ze worden door onze vissers ook op een duurzame en meer milieuvriendelijke manier gevangen. Met een rijke tartaarsaus en een schep heerlijke puree erbij wordt het puur genieten.
Begin met de bereiding van de tartaarsaus. Een verse mayonaise is de basis van de saus. Kook alvast de eieren hard. (min. 8 minuten koken)
Mayonaise: Klop met een garde de dooiers los, samen met de mosterd, een scheutje azijn, het citroensap, lauw water en wat zout. (Het lauw water fixeert de binding en gaat het schiften tegen.)
Voeg geleidelijk de arachideolie toe en roer rustig zodat het mengsel kan binden tot een mayonaise. (Wanneer de mayonaise te dik wordt, dan kan je een beetje extra azijn, citroensap of zelfs water toevoegen.)
Tijd voor de kruiden en garnituren! Snij de verse dragon, peterselie en bieslook samen met de sjalot in fijne snippers. Snij ook de augurken en de kappertjes zeer fijn.
Plet de hardgekookte eieren.
Voeg alles toe aan de mayonaise en meng goed.
Kruid de tartaarsaus met peper en zout. Zet de saus in de koelkast.
Puree: Bij dit gerecht hoort een smeuïge puree. Kook daarvoor de aardappelen gaar in gezouten water, en draai de aardappelen door een passevite.
Breng de melk samen met de boter en de olijfolie aan de kook, en haal deze van het vuur. Meng hiermee de gepureerde aardappelen.
Meng de dooiers onder het geheel en voeg wat zout toe naar eigen smaak.
Pladijs bakken: Verwarm een klont boter in een hete pan.
Bak de pladijs op het vel, zon 3 à 4 minuten aan elke zijde. (Tip: Voeg tijdens het bakken regelmatig een klein beetje verse boter toe.)
Kruid met peper van de molen.
Serveer de pladijs op een groot bord, samen met een flinke schep puree en een lepel tartaarsaus.
weetjes;
Verse kruiden bewaren in de koelkast het best als je ze in keukenpapier wikkelt en een klein beetje bevochtigt.
500 g gemengd gehakt, 1 sjalotje, 2 knoflookteentjes, 1 ei, 1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree, 100 g paneermeel, basilicum, peper en zout, olijfolie, 4 plakken ham, 50 g spinazieblaadjes, kersttomaatjes.
Bereidingswijze;
1. Meng 500 g gemengd gehakt met een fijn gesneden sjalotje, twee geplette knoflookteentjes, een ei en een eetlepel geconcentreerde tomatenpuree. 2. Maak het mengsel steviger met zo'n 100 g paneermeel. Kruid met 1 koffielepel gedroogde basilicum en (indien nodig) peper en zout. 3. Leg een groot vel stevig aluminiumfolie op het werkvlak en bestrijk het met olijfolie. Schep er het gehaktmengsel op tot op 5 cm van de rand. Leg daarop 3 of 4 plakken ham. Bedek met 50 g spinazieblaadjes en leg er een rijtje kerstomaatjes op. Rol zo goed mogelijk op, langsheen de langste kant. Vouw het aluminiumpapier stevig toe. 4. Zet het vlees een halfuurtje in de koelkast. Leg de vleesrol (in het aluminiumfolie) 30 minuten op een rooster, in een oven van 200°C. Maak het pakketje open en laat het gehaktbrood nog tien minuten bijkleuren in de oven.
tip; Lekker sausje bij het vleesbrood: verwarm in een pannetje 2,5 dl tomatensaus met 0,5 dl water, 1 eetlepel barbecuesaus en 1 eetlepel Dijonmosterd. Roer goed glad en laat 5 minuten sudderen.
Claudia Allemeersch, de Beste Hobbykok van Vlaanderen, gaat in een nieuwe reeks van Masterclass in de leer bij veelbelovende jonge chef-koks uit Vlaanderen. Eerste afspraak op 25 september op Kanaal Z
In de nieuwe Kanaal Z-serie bereiden chef-koks een moderne versie van keukenklassiekers.
Kanaal Z Masterclass: vanaf 25 september tien weken lang tot 27 november op Kanaal Z, elke zaterdag vanaf 9 uur s morgen tot maandag in herhaling. Ook WTV Focus brengt Masterclass van zaterdagmorgen tot zondagavond 18 uur. Het programma duurt ongeveer 14 minuten.
De serie 25/9 : Patrick en Freddy Vandecasserie (Villa Lorraine). Gemarineerde Sint-Jakobsnootjes 2/10 : Koen Verjans (Innesto / De Barrier Houthalen) Rog met bruine boter en kappertjes 9/10 : Jan Tournier (Cuchara) Kip met appelmoes 16/10 : Ingrid Neven (Pazzo) Vol au vent. 23/10 : Jason Blanckaert (C-Jean) Poperingse hennepot 30/10 : Matthieu Beudaert (Table dAmis) Tartaar van rundvlees 6/11 : Seppe Nobels (Graanmarkt 13) Snert (erwtensoep) met spekjes 13/11 : Floris Panckoucke (Savarin) Gebakken zeetong 20/11 : Gregory Schatteman (Mange-Tout) Konijn met pruimen 27/11 : Kwinten De Paepe (Trente) Frikadellen met krieken
Lauwe aardappelsalade met gezouten spek, rivierkreeftjes en pittige citroenvinaigrette
Voor 4 personen: 600 g krieltjes, 4 sneetjes gezouten spek, 100 g gezouten spekreepjes, 150 g rivierkreeftenvlees, 4 handvollen raketsla, een kneepje citroensap.
Voor de vinaigrette: 2 tl grove mosterd, geraspte schil en sap van ½ citroen, 1 teen knoflook, geperst, 6 el extra vergine olijfolie, versgemalen zwarte peper en zeezout.
Bereidingswijze;
Schil de krieltjes en snij ze in plakjes van ½ cm dik. Kook ze gaar in gezouten water. Bak intussen de sneetjes spek krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Maak de vinaigrette door alle ingrediënten te mengen tot een gladde emulsie. Bak ook de spekreepjes goudbruin.
Giet de aardappelen af en wentel meteen in de vinaigrette. Meng met de spekreepjes, langoustines en raketsla. Verdeel over 4 borden en werk af met een kneepje citroensap, een draai van de pepermolen en het krokante spek.
Tip: vervang de raketsla door waterkers en de rivierkreeftjes door grijze garnalen.
Snij de vinnen van de paling. Was deze goed en dep deze droog. Snij de paling in stukken en kruid met zeezout. Zet de paling, samen met het bier en de garnalenfond, in een pan met deksel op het vuur. Verwijder het deksel als de paling bijna gaar is en laat het kookvocht verdampen tot er nog enkele lepels overschieten.
Voeg de room toe en laat de saus inkoken. Werk de saus eventueel af met enkele druppels bier en een snuifje cayennepeper.
Prei;
Snij de prei in kleine stukjes en was deze. Stoof de prei gaar in een beetje hoeveboter.
Afwerking;
Schik de prei in een diep bord. Leg de paling bovenop de prei en giet er wat saus over. Bestrooi rijkelijk met garnaaltjes.
Garneer naar eigen inspiratie met een takje kruiden, schijfjes prei, stukjes tomaat ,een kruidenwafeltje.
Tv-kok Jamie Oliver is ongezonde voeding meer dan beu en belooft vanaf nu gezond te gaan koken. Oliver brengt binnenkort ook een kookboek met vegetarische recepten uit.
Dit soort taferelen wil Jamie Oliver de wereld uit helpen.
Jamie pakte het 'zware' probleem van obesitas in de Verenigde Staten aan met zijn show 'Food Revolution'. Ondertussen is de tv-chef ook bezig aan een heus vegetarisch kookboek. "In alle boeken die ik geschreven heb, bestond al 60 to 65 procent van de recepten uit vegetarische gerechten", zegt Oliver.
"Maar dit jaar gaan we al mijn vegetarische recepten bundelen in één gigantisch dik vegetarisch kookboek. Vroeger waren er niet zo veel vegetariërs, nu wel. Het is een geweldig concept. We moeten minder vlees eten, we eten veel te veel vlees."
Gestoomde grijze garnalen en tong op een bedje van gestoofd witloof
Gestoomde grijze garnalen en tong op een bedje van gestoofd witloof
Voor 4 personen: 200 g grijze garnalen, gepeld, 400 g krieltjes, 75 g roomboter, 1 citroen, geperst, 2 eetlepels olijfolie, 1 ui, gepeld en versnipperd, 4 stronken witloof, grof versneden, peper en zout, zachte curry, 12 tongfilets, 2 dl groentebouillon, 2 dl en 2 eetlepels witte wijn, 2 dl room, paprikapoeder, 1 eetlepel gehakte peterselie.
Bereidingswijze;
Laat de krieltjes garen in water, giet ze af. Voeg er de roomboter, peper en het citroensap aan toe. Dek af en hou warm. Doe de olijfolie warmen en stoof er eerst de ui en dan het witloof in aan. Breng op smaak met peper, zout en de curry. Dek af en laat verder garen gedurende 4 minuten.
Hou dan op zacht vuur warm. Rol de tongfilets op met de velkant naar binnen. Schik ze in een stoommandje en stoom ze 3 minuten in de bouillon. Voeg er dan de garnalen bij en laat alles samen nog 30 seconden afgedekt verder stomen. Haal van het vuur af en hou warm.
Laat ondertussen de 2 dl wijn met de room in een pannetje samen reduceren tot de helft. Breng op smaak met peper, peterselie en paprikapoeder. Haal van het vuur en voeg dan de 2 eetlepels wijn toe. Klop van het vuur op tot een schuimige emulsie.
Schik op voorverwarmde borden eerst een bedje witloof. Leg daarop de tongrolletjes met de garnalen. Werk ze af met de saus en de aardappeltjes en een takje groen.
Tip voor afwisselende afwerking op de borden; gekookte mosseltjes, of enkele champions, of 1 gepelde ontpitte tomaat in blokjes gesneden.
Kastanjes kan men gebruiken als groente, als puree, om te poffen, om er likeur van te maken, als vulling voor desserts.
Confituur maak je zo :
Kook de gepelde kastanjes in water tot ze beginnen uiteen te vallen.
Wrijf de kastanjes door een zeef en weeg de puree.
Maak een siroop met 100 gram water en 350 gram suiker voor een halve kilo kastanjepuree.
Laat deze siroop een paar minuten koken samen met enkele vanillestokjes. Voeg de kastanjepuree toe en laat koken tot de puree donkerbruin wordt in plaats van bleek beige. ( Let op dit spat geweldig...) Verwijder de vanillestokken en giet de confituur in goed uitgewassen potjes. Dek af met paraffine en bewaar de confituur op een koele plaats.
Was de zalmfilets onder de koude kraan en dep ze droog. Snijd de zalmfilet in blokjes van 5 cm. Kook ondertussen de broccoliroosjes in 5-6 minuten in een flinke laag water met een snufje zout gaar, afgieten en uit laten lekken. Pers de knoflook. Verhit de olie in een wok of diepe braadpan tot deze begint te dampen. Voeg de stukjes zalm met de knoflook en de geraspte citroenschil toe en roerbak ze voorzichtig omscheppend 3 minuten. Voeg de broccoliroosjes en de boter aan de zalm toe en bak ze 1 minuut voorzichtig omscheppend mee. Voeg zout en peper naar smaak toe, met het citroensap en de cashewnoten. Direct serveren.
