Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
28-10-2010
Rijstschotel met mediterrane groentengratin en pecorinoroom
Rijstschotel met mediterrane groentengratin en pecorinoroom
Voor 4 personen;
150 g bio basmati rijst, 2 aubergines, 2 courgettes, 2 tomaten, 100 g geraspte pecorino, 2 dl room, zwarte peperbollen, Za atar kruidenmengeling.
Bereiding;
Kook de rijst beetgaar en laat ze goed uitlekken. Schik in een ovenschotel en schik er de in schijfjes gesneden courgettes en aubergines op. Meng de room en de kaas en giet het mengsel over de schotel. Pel en ontpit de tomaten en breng ze op smaak met de kruiden. Schik ze erbovenop. Dek de schotel af en schuif 15 minuten in een op 180 °C voorverwarmde oven. Dien warm, lauw of koud op.
Tip: Dit gerecht is ook zeer lekker met een bodem van artisjok.
Zacht, geparfumeerd, subtiel. Roquefort is de koning van de kazen. Delicieus is hij met peer, sardines of prei. Het vraagt maar een heel klein beetje fantasie om met deze temperamentvolle keukenprins iets heerlijks op tafel te toveren.
1. Twee blaadjes gelatine zacht laten worden in koud water.
2. De faisselle laten uitlekken.
3. De roquefort fijn verkruimelen.
4. De room op kookpunt brengen. De gelatine uitwringen met de handen. De pot van het vuur halen en de gelatine roerend laten oplossen.
5. De roquefort mengen met de faisselle en met de gelatinecrème. Peper en zout toevoegen.
6. De roquefortcrème in zes kleine glaasjes gieten en koel zetten tot de crème opstijft (ongeveer een uur).
De avocadocrème:
1. Twee blaadjes gelatine zacht laten worden in koud water.
2. De limoen uitpersen, in een kookpot gieten en op kookpunt brengen. De blaadjes gelatine met de handen uitpersen. Daarna de pot van het vuur halen en de gelatine al roerend in het warme citroensap laten smelten.
3. De avocado's schillen en het vlees mixen. De limoen met de gelatine toevoegen, en kruiden met wat peper en zout.
4. Mixen tot u een gladde massa bekomt. Giet die in een grote kom en voeg de yoghurt toe. Mengen en nog wat bijkruiden. Koel zetten tot de crème pakt (ongeveer een uur).
De sardines:
1. Snij ze in heel kleine stukjes en leg ze in een slakom, kruiden met peper en zout. Pers de citroen uit. Begiet de sardines met het citroensap en olijf-olie. Zet koel.
2. Was en droog het bieslook.
3. Net voor het opdienen de avocadocrème op de roquefortcrème gieten en stukjes sardines eroverheen. Versieren met bieslook.
Soufflé met rucola en roquefort
Voor 4 personen
100g rucola, 150g roquefort, 60g boter + 20g voor de souffléschaal, 40g bloem, 40cl melk, peper, zout, 4 eieren.
1. Spoel de rucola en hak ze fijn.
2. De roquefort verbrokkelen.
3. De boter in stukjes snijden en op een zacht vuurtje smelten. De bloem er in één keer aan toevoegen en roeren zodat u een blonde roux bekomt.
4. De melk in een straaltje bij de roux gieten, voortdurend roeren en laten indikken. Wat peper en zout erbij.
5. De kaas en de rucola toevoegen, mengen en van het vuur nemen.
6. De souffléschaal inboteren. De oven voorverwarmen op 200°C.
7. Het wit van de eieren scheiden van de dooier. De eigelen toevoegen aan de bereiding. De eiwitten tot sneeuw kloppen en voorzichtig door de afgekoelde bereiding roeren.
8. Giet het deeg in de schaal. Laat gedurende 30 minuten bakken in de oven zonder de deur van de oven open te doen. Dien onmiddellijk op.
Crumble van prei
1. Was de prei, dep hem droog en snijd in schijfjes.
2. Laat 50g boter en de olie smelten in een kookpan. Voeg de prei toe en stoof hem roerend op een zacht vuur.
3. Mix de noten tot poeder. Meng met de bloem in een slakom en voeg daarbij de rest van de boter, in kleine stukjes verbrokkeld. Bewerk met de toppen van de vingers tot u een korrelige mengeling verkrijgt. Koel bewaren.
4. De roquefort verbrokkelen. Een schaal voor gratin inboteren. De oven voorverwarmen op thermostaat 6 (180°C).
5. De prei op de bodem van de schaal gieten. Kaas eroverheen en dan het crumbledeeg.
6. Zet in de oven en laat 30 mintuten bakken. Dien daarna snel op.
Voor 4 personen
6 kleine preien, 100g zeer koude boter + een beetje om de vorm in te smeren, 1 soeplepel olie, 30g noten, 80g bloem, 100g roquefort.
Perentaart met roquefort en noten
Voor 4 personen
250g roquefort, 75g gepelde noten, 20cl vloeibare room, 2 eieren, peper, 3 peren, 1 rol bladerdeeg, boter (voor de bakvorm).
1. Snijd de roquefort in stukjes. Houd zes noten apart voor de versiering en hak de rest fijn.
2. Voeg peper toe aan de stukjes roquefort, de vloeibare room, de eieren en de gehakte noten en mix alles tot u een homogene massa bekomt.
3. De peren schillen en in kwartjes snijden.
4. Oven voorverwarmen op thermostaat 7 (210°C).
5. Een taartvorm inboteren en het deeg erin leggen.
6. Giet twee derde van het roquefortmengsel op de bodem. De kwartjes peer erbovenop, daarna de rest van het mengsel.
7. Gedurende 35 minuten in de oven laten bakken. Bestrooi de taart met stukjes noot en dien ze op.
De legende van de Roquefort
Terwijl hij uitrustte in een grot, klaar om een heerlijke snee roggebrood en een stukje schapenkaas te eten, zag een jonge herder in de Aveyron een lieftallige herderin passeren. Hij kon niets anders dan zijn hart te volgen, zette zijn maaltijd in een hoek, volgde het meisje en probeerde haar te versieren. Waar hij lang mee bezig was, want toen hij weer aan zijn brood en kaas dacht, waren er al heel wat dagen verstreken. Toen hij weer de grot inging, zag hij dat de kaas nu groenblauw geaderd was. Hij beet erin en was heel verbaasd toen hij proefde hoe lekker de schapenkaas was geworden. Hij proefde peper en de kaas had veel meer smaak en een subtiele zachtheid gekregen.
4 stukken zalmfilet (van het midden van de zalm), 1 eetlepel olijfolie, 3 stronken witloof, 1 appel granny smith, 1 takje witte selder, 1/2 citroen, 2 lente-uitjes,1 eetlepel zure room,1 eetlepel dijonmosterd, een mespunt suiker, een paar druppels curryolie, een paar druppels basilicumolie, peper en zout.
Bereiding;
1 Snijd het witloof in fijne reepjes. Besprenkel met wat citroensap. 2 Haal het klokhuis uit de appel. Snijd de appel in fijne reepjes zonder te schillen. Besprenkel met wat citroensap. 3 Met een dunschiller snijden we de ribbeltjes aan de buitenkant van de witte selder weg. Snijd de selder in dunne reepjes. 4 Snijd de lente-ui in kleine stukjes. 5 Meng de groenten. Voeg een eetlepel mosterd, een snuifje suiker en de zure room toe. Peper en zout. 6 Een paar dagen vooraf hebben we curryolie gemaakt: goede olijfolie samen met wat currypoeder mengen, overgieten in een fl esje en een paar dagen wegzetten op een donker, koel plekje. Voor de basilicumolie gaan we op dezelfde manier te werk. Goed gewassen en gedroogde verse basilicum in stukjes hakken, overgieten met goede olijfolie, overgieten in een fl esje en wegzetten op hetzelfde donkere plekje. 7 Bestrijk de zalmfi lets met olijfolie. Peper en zout. 8 Bak de zalmfi lets op hoog vuur, gedurende korte tijd. De zalm moet buiten krokant zijn en binnen half rauw. 9 Schik de salade op de borden. Leg er de zalm bij. Werk af met een paar druppels curry-olie en basilicumolie.
Voor 4 personen; Voor de aardappelpannenkoekjes: 6 grote vastkokende aardappelen, 1 à 2 eieren, 3 à 4 el bloem, peper en zout, zonnebloemolie.
voor het stoofvlees: ½ kg varkensvlees, in blokjes gesneden, 1 ui, fijngesneden, 1 teentje knoflook, fijngesnipperd, peper en zout, 1 el suiker, 1 el bloem, 5 cl water, zonnebloemolie, zure augurken naar eigen smaak. Bereiding;
Bak het vlees lichtjes aan in een scheutje olie. Laat het even rusten. Fruit de ui en knoflook in wat olie in een andere pan en voeg bij het vlees. Giet er een beetje water bij, kruid met peper en zout en laat ca. 20 min. stoven onder deksel. Los de bloem op in het water. Neem het vlees van het vuur, giet er het bloemmengsel bij, roer goed door en laat nog even sudderen.
Strooi de suiker in een droge pan, plaats op een laag vuur en roer zachtjes tot zich een donkere vloeiende karamel vormt. Voeg dit onder stevig roeren bij het vlees en laat het geheel nog 5 minuten koken. Houd warm.
Was de aardappelen en schil ze. Rasp ze in fijne of dikke slierten, naar keuze. Meng er bloem, ei, zout en peper onder. Maak kleine platte koekjes van het mengsel. Verhit een flinke scheut olie in een koekenpan. Bak de pannenkoekjes aan beide zijden. Serveer samen met het vlees en zure augurken.
300 g risottorijst (arborio), 500 g kastanjechampignons,
1 sjalot,1 l warme bouillon,1 glas droge witte wijn,
100 g geraspte parmezaan,2 teentjes knoflook,
2 el gehakte peterselie,truffelolie, olijfolie, peper en zout.
Bereidingswijze;
1. Snipper de sjalot en fruit 'm in olijfolie. Doe er de rijst bij en roer tot alle korrels glazig zijn. Blus met de wijn en roer (het best met een houten lepel) tot al het vocht opgenomen is. 2. Schenk er een pollepel bouillon bij en roer. Werk verder tot zowat alle bouillon opgenomen is (± 20 minuten). 3. Snij de champignons in kwartjes. Snipper de knoflook. Bak ze samen kort in 2 el olijfolie. Kruid met peper en zout. Bestrooi met peterselie. 4. Meng de champignons en de parmezaan met de risotto. Werk af met gehakte peterselie.
1. Boen de citroen goed schoon. Rasp het schilletje. Pers het vruchtvlees uit. Meng in een kom 2 eetlepels olijfolie met de honing, de tijm, 1 koffi elepel citroenschil en het sap van de citroen, wat peper uit de molen en een snuifje zout. Snij de varkensfilet in blokjes. Schep ze bij de marinade. Zet afgedekt 1 uur in de koelkast. 2. Dep de gemarineerde vleesblokjes droog met keukenpapier. Rijg ze op spiesjes. 3. Rooster de spiesjes 5 minuten aan elke kant in de grillpan of op de barbecue. Lekker met couscous, gemengd met gestoomde broccoli, kikererwten (uit blik) en verse tomaatblokjes.
Voor de barbecuesaus Meng 3 eetlepels ketchup met 1 koffi elepel worcestershiresauce en enkele druppels tabasco.
De meest smakelijke ovengerechten zet je neer met een Römertopf stoofpot. Al 40 jaar staat het gamma van Römertopf garant voor kwalitatief kookplezier. Voor een kip aan 't spit is er bijvoorbeeld de 'Chicko'. Deze speciale braadschotel bevat een keramische braadspit en een opvangschaal voor overtollig vet. Het gevogelte wordt gelijkmatig gegaard van binnen naar buiten. Bovendien kan de kip ook op de Chicko versneden worden. De schotel is voorzien van twee handvaten en kreeg een sterke geglazuurde laag. Hij mag mee de vaatwasser in en wordt verkocht voor 29,90 euro. www.roemertopf.de
Westvleteren verkoopt uit geldnood trappist in Colruyt
Westvleteren verkoopt uit geldnood trappist in Colruyt
Het veelgeprezen abdijbier van de paters in Westvleteren zal binnenkort allicht te koop zijn bij Colruyt. Dat staat in de gedrukte versie van Het Laatste Nieuws.
De paters voelen zich genoodzaakt om deze "historische stijlbreuk" te plegen omdat de kosten voor de verbouwingen aan hun abdij hoger oplopen dan gedacht.
"Uit principe brouwden we tot nu toe een beperkt aantal hectoliter bier en hielden we ons ver van platte handel, maar de kosten voor de verbouwingen aan onze abdij lopen veel hoger op dan gedacht. We zijn verplicht om minstens tijdelijk meer te brouwen en ons bier in de 'commerce' te gooien", bevestigde de 'broeder-telefonist' aan de krant.
Degustatiebox De besprekingen met Colruyt zijn nog volop aan de gang. Mogelijk zal een soort degustatiebox in de winkelrekken komen, met drie flessen bier - in 2005 uitgeroepen tot 'beste bier ter wereld' - en een glas.
De verbouwingen aan de abdij zijn noodzakelijk. Door scheuren en verzakkingen werd een deel van de gebouwen door de brandweer onveilig verklaard.
In het gamma van Lekué duikt een handige stoombox op. Het merk heeft een box met rooster ontwikkeld in de vorm van een papillot. De box kan gebruikt worden zonder toevoeging van vetstoffen waardoor je gezond kookt en de natuurlijke smaak van je ingrediënten niet verliest. Dankzij het uitneembare rooster worden de ingrediënten gescheiden van hun kookvocht en de gaatjes garanderen ook een perfecte vochtafscheiding. De warmtebestendige handvaten zorgen er voor dat je de box zowel in de klassieke oven als in de microgolf kan gebruiken. Je kiest tussen een model voor 1 à 2 personen of één voor 3 à 4 personen. www.lekue.es
Witloof in de oven is een Vlaamse klassieker. Kies voor smaakvol grondwitloof, een degelijke hesp en kaas van een goede kwaliteit. Daarmee zet je een schotel op de tafel die veel bijval zal oogsten. Smakelijk!
Voor 4 personen:
8 stronkjes grondwitloof, 8 sneetjes gekookte ham (3 à 4 mm dik), klont boter, muskaatnoot, snuifje suiker, peper, zout, 7 dl halfvolle melk, 250 g gemalen kaas, 40 g bloem, 1 dooier.
Foto;facebook.com
bereiding;
de hamrolletjes: Met het puntje van een aardappelmesje verwijder je het harde gedeelte onderaan de witloofstronkjes. Snij een inkeping uit, zodat er geen blaadjes loskomen. Wie een stoomoven heeft, kan het witloof stomen. Zoniet, smelt een stukje van de klont boter samen met een beetje water in een brede kookpot. Schik de stronkjes witloof erin en zet het deksel op de pot. Gaar het witloof op een zacht vuurtje. Laat daarna het witloof wat afkoelen en knijp het vocht eruit. (Stevig knijpen!) Smelt vervolgens nog een klont boter in een pan op een zacht vuur. Bak hierin de witloofstronkjes tot ze goudbruin zien. Kruid met peper, zout, muskaatnoot en een snuifje suiker. Schep de witloofstronkjes uit de pan en rol ze in de dikke sneetjes gekookte ham. Schik de witloofstronkjes in een ovenschaal.
De kaassaus (basis bechamelsaus): De basis van de saus is een roux. Smelt daarvoor de boter (30 gram voor vier personen) in een kookpot en voeg de bloem eraan toe. Laat het bloemmengsel al roerend opdrogen, maar let erop dat de roux niet aanbakt. Zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, schenk je de melk in de pot. Blijf geduldig doorroeren met een garde tot de saus bindt. Na voldoende lang roeren, bekom je een gladde bechamelsaus. (Vermijd een te dikke saus. Om de saus te verdunnen, voeg je wat extra melk toe.) Haal de pot van het vuur en meng de gemalen kaas door de saus. (Hou een deel kaas opzij voor de afwerking.) Voeg er een scheutje citroensap aan toe. Kruid de saus naar smaak met peper, zout en muskaatnoot.
Afwerking: Giet de kaassaus over de witloofstronkjes tot ze helemaal bedekt zijn. Strooi de rest van de gemalen kaas over de ovenschotel. Plaats het gerecht ongeveer tien minuten onder de hete grill tot er een goudgeel korstje verschijnt.
weetjes
Om een waterige saus te vermijden moet je het gekookte of gestoomde wiltloof zeer goed uitknijpen.
Roer een dooier door de kaassaus als je een extra glanzende saus wil bekomen.
- 2 wijtingfilets, 2 stukken zalmfilet van elk 200 g, - 1 kleine zeetong (gefileerd), - 500 g rauwe zuurkool (vacuüm verpakt te koop in de winkel), - 1 ui, 1 wortel, 1 klontje boter, 1 glas droge witte wijn, - 10 jeneverbessen, een takje tijm, een blad laurier, - 1 teentje knoflook, 1 kruidnagel, peper en zout.
Bereiding;
1 Was eerst de kool en pers ze daarna handvol na handvol zorgvuldig uit. Het wassen van rauwe zuurkool is een noodzaak. De agressieve zure smaak, die heel wat mensen afschrikt, verdwijnt er volkomen door. 2 Hak de ui in stukjes en snijd de geschilde wortel in schijfjes. Zet een zware pot op het vuur en laat er een klontje boter in uitsmelten. Laat de ui en de wortel in de schuimende boter glijden. De groenten mogen zachtjes stoven zonder kleuren gedurende een tiental minuten. 3 Leg de zuurkool in de pot. Kruid met een takje tijm, een blad laurier en jeneverbessen. Pers een teentje knofl ook uit boven de kool. Overgiet met de witte wijn. Zout heel lichtjes en peper ruim. Meng de kool door elkaar en zet het deksel op de pot. Laat de kool stoven op zeer zacht vuur gedurende drie kwartier. 4 Snijd de wijtingfi lets in de breedte in twee. Trek met een epileertangetje de eventuele graten uit de zalm. Snijd de fi lets dan ook in twee. Plooi de tongfilets toe. Zorg er wel voor dat de blinkende kant (bedekt met een vlies) zich binnenin bevindt. Leg de 12 stukken vis boven op de kool. Zet het deksel terug op de pot. Het vuur onder de pot moet nu uit. We wachten 10 tot 15 minuten zonder het deksel op te heffen om alle warmte binnen te houden. 5 Leg de vis even op een warm bord en schep de kool op een warme serveerschotel. Bovenop komen de visfilets. Tip: Een handvol rauwe zuurkool gemengd door de gekookte zuurkool verbeterd de smaak en is goed voor je gezondheid.
Bij deze zuurkool met vis brengen we een heerlijke aardappelpuree op tafel.
Acustic is de muzikaal klinkende naam van zowel het wijndomein als de wijn zelf. Wijnbouwer Albert Jané heeft die naam gekozen omdat natuur, terroir, en regio er perfect in weergalmen. De wijnbouw en vinificatie gebeuren hier volgens bio-dynamische regels. Fermentatie en maceratie (of schilweking) gebeuren in inox kuipen, nadien rijpt de wijn nog 10 maanden in Franse (tweedejaars) barriques. De wijnen werden onthaald op applaus door wijncritici over de hele wereld.
De Wijnbouwer Albert Jané is in Spanje bekend voor zijn verwezenlijkingen bij het domein Jané Ventura, dat hij op een hoger niveau wist te tillen. In 2004 kon hij zijn droom verwezenlijken en kocht hij zelf een klein domein in de denominacion Monsant. In deze wijngaard met een uitzonderlijke minerale bodem vond hij zeer oude autochtone wijnranken. 2004 werd meteen ook het eerste oogstjaar voor de twee wijnen van het domein, de Acustic en zijn grote broer Brao. Albert heeft vooral zeer zuivere wijnen op het oog die het gevolg zijn van een minimale interventie en die zich qua druivenregister beperken tot Grenache (Garnacha) en Carignan (ook Samso of Cariñena genoemd).
Druivenrassen 55% Garnacha en 45% Samso (Carignan)
De wijn Geconcentreerde tint met een aroma dat de grootsheid uitstraalt van topwijnen. Rijke, mondvullende aanzet met een karrenvracht rood fruit en na opschudden ook wat bosbes. Tegelijk is deze wijn verrassend fris en subtiel met een minerale toets in de afdronk.
Bewaren Blijft nog zeker 3 jaar goed nadat hij zijn eerste rustplaats verlaat.
Gerechten Past uitstekend bij lam met tijm, Zuiderse stoof- en vleesgerechten en konijn.
Schenken Bij 17 tot 18°C in grote glazen, en best vooraf decanteren.
1L water, 1 eetlepel kervel pluksels, peper en zout.
Bereiding;
Schil en snijd de ui, de aardappelen en één staaf prei in stukken.
Smelt 20 g van de boter en stoof daarin de groenten, samen met het stukje spek.
Giet er water en bouillon over en laat 1,5 uur koken. Kruid uiterst spaarzaam met zout en peper. Snijd ondertussen de andere prei in ronde plakjes.
Laat de rest van de boter in een pannetje smelten. Doe de prei erin, kruid met peper en zout, giet er een scheutje water bij. Zet het deksel op de pan of sluit af met aluminiumfolie en laat zo'n 10 minuten stoven.
Snijd het brood in korstjes en laat ze kleuren onder de grill.
Haal het stukje spek uit de soep, voeg het kooknat van de preiringen toe en mix de soep heel fijn. Als men dat wil, kan men het spek in stukjes snijden en gebruiken als garnituur.
Deze fijne soep wordt afgewerkt met de preiringen, broodkorstjes en kervelpluksels.
Aan de Bron van Grote Chocolade komt met de prestigecollectie van de Chocolade van één Domein en één Jaargang.
Een chocolade, waarvan de bonen worden geoogst op plantages en waar elk terroirzijn eigen kwaliteit bonen heeft: één jaargang.
De collectie Chocolade van één Domein en één Jaargang 2010 van Valrhona is afkomstig van 3 verschillende domeinen:
- Madagascar, met de chocolade van één domein Ampamakia 64%, bekend om zijn ronde, evenwichtige smaak. De eerste smaakindruk is zacht en loopt over in een toenemende kracht van gebrande amandel- en hazelnootaromas, met als laatste smaakindruk nuances van specerijen.
- Trinidad, met de pure chocolade van één domein Gran Couva 64%, gekenmerkt door gele fruitaromas waar zurige fruitnuances uitnodigen tot unieke ontdekkingen.
- Venezuela, met de pure chocolade Palmira 64%, die zich onderscheidt door zijn ronde smaak en nuances van warme melk, honing en rode vruchten. Een subtiele eerste smaakindruk die gecombineerd wordt met een uitzonderlijk lange nasmaak.
Voor 4 personen; - 2 dl olijfolie (kies een olijfolie die geschikt is voor warme bereidingen), - 4 teentjes knoflook, 2 blikjes ansjovis, 100 g boter, - verschillende groenten hapklaar gesneden: bloemkool, selder, wortel, courgette ,champignons, venkel, paprika..., - stokbrood of ciabattabrood in sneetjes, 1 fondue stel + spiesjes.
Bereiding; 1 Mix de knoflookteentjes, ansjovis, olijfolie en boter in een keukenrobot of blender en breng het mengsel aan de kook in een fonduepan of een sauspan met een stevige bodem. 2 Houd het mengsel warm op een tafelvuur of fonduestel. Prik de groenten op een spiesje en laat ze lichtjes kleuren in de olie, gebruik het brood om de smaakvolle olie op te vangen wanneer de groentjes klaar zijn.
Twee resto's zijn 'Beste Benelux Groenterestaurant 2011'
Twee resto's zijn 'Beste Benelux Groenterestaurant 2011'
't Aards Paradijs uit Nevele en De Culinaire Werkplaats uit Amsterdam zijn de winnaars geworden van de 'De Groentekok - Le Chef des Légumes AWARD' en mogen zich een jaar lang het Beste Benelux Groenterestaurant noemen. Dat meldt groentekok Frank Fol.
Frank Fol.
Volgens Fol blijft het een grote uitdaging om groenten op restaurant een belangrijke rol te laten spelen. "Nog steeds moeten we bij 95 procent van de restaurants op zoek gaan naar creatieve gerechten met lekkere groenten", zegt hij.
Acht nominaties Er waren acht restaurants genomineerd voor de prijs, drie in Nederland en vijf in België. Elk werden ze bezocht door een proefteam dat bestond uit Frank Fol en foodwriter Marc Declercq. Ook voerde een inspecteur van GaultMillau een anonieme controle uit.
Dit jaar wonnen dus twee restaurants de prijs. In 't Aards Paradijs, waarbij volgens de recensie "de vlag de lading dekt", staat Lieven Lootens achter het fornuis. De prijzen worden later vandaag uitgereikt. De winnaars krijgen onder meer een werk van Arne Quinze en een gepersonaliseerde Groentekok-koksvest.
Flensjesfestijn Hollandse boekweitpannenkoeken met ui en spek
Voor ong. 10 pannenkoeken:
200 g boekweitmeel, 50 g tarwebloem, 2 eieren, 10 g verse gist of 5 g gedroogde gist, 4 dl lauw water, zout, versgemalen peper, 200 g uien, boter of olie om te bakken, 30 dungesneden plakjes spek, kandij- of appelsiroop.
- Doe beide bloemsoorten in een kom, maak een kuiltje in de bloem en klop er de eieren in. - Los de gist op in het water en giet dit beetje bij beetje en al roerend bij de eieren. - Klop het geheel goed los tot je een glad deeg krijgt. Breng op smaak met wat zout en peper. - Snijd de uien in vier, en daarna in fijne reepjes. Bak de uireepjes in een beetje boter of olie. - Verhit een geutje olie of een klontje boter in een pannenkoekenpan. Verdeel er 1 eetlepel gestoofde uien en 3 plakjes gerookt spek over. - Laat het spek even bakken en giet er het beslag over. - Draai de pannenkoek en doe er ongeveer 1 eetlepel kandij- of appelsiroop over. Eventueel kan je de pannenkoek nog eens omdraaien, zodat de siroop lichtjes karameliseert. - De siroop kan je ook serveren bij de pannenkoeken.
Karnemelkflensjes met gezouten karamelboter
Voor ong. 12 flensjes:
100 g tarwebloem, 2 eieren, 25 g suiker, 1 zakje vanillesuiker, 3 dl karnemelk, 20 g gesmolten boter, zout, boter om te bakken, 100 g gesuikerde gecondenseerde melk, 60 g gezouten boter, 4 eetlepels melk.
- Maak een kuiltje in de bloem en klop er de eieren in, doe er de suiker en de vanillesuiker bij en voeg beetje bij beetje de karnemelk toe. - Klop tot je een glad deeg krijgt en doe er de gesmolten boter en een snuifje zout bij. - Bak dunne flensjes van het beslag. - Smelt, voortdurend roerend, de gecondenseerde melk op een zeer zacht vuurtje. - Eens de melk lichtjes karameliseert, voeg je er al roerend kleine klontjes gezouten boter bij. Neem hiervoor eventueel het pannetje van het vuur. - Doe er als laatste de melk bij. - Serveer de flensjes met een laagje karamelboter. De karamelboter kan je enkele dagen bewaren en dus ook vooraf maken.
Koffieflensjes
Voor ong. 12 flensjes: 100 g tarwebloem, 2 eieren, 25 g bruine suiker, 3 eetlepels oploskoffie (meer of minder naar smaak), 4.5 dl warme melk, 20 g gesmolten boter, zout, 50 g suiker, 3 eetlepels koffielikeur of cognac, vanille-ijs.
- Maak een kuiltje in de bloem, klop er de eieren in en doe er de bruine suiker bij. - Los de koffie op in de melk en voeg beetje bij beetje 3 dl van de koffiemelk bij de bloem. - Klop tot je een glad beslag krijgt en doe er de gesmolten boter en een snuifje zout bij. Bak dunne flensjes van het deeg. - Doe de suiker in een droge pan en laat die blond karameliseren. Blus met de overige koffiemelk en de koffielikeur of cognac. - Serveer de flensjes met de koffiesaus en een bolletje vanille-ijs.
Was de stronkjes witlof, droog ze en snijd ze in niet al te kleine stukjes. Kruid met peper en zout en bereid verder met olie en azijn.
Plet de jeneverbessen, zo geven ze hun smaak beter af.
Verwarm de oven voor op 18o°c.
Smelt de boter in een ruime bakpan, tot ze goed warm is en een lichtbruine kleur heeft. Kruid de biefstukjes en bak ze aan beide zijden.
Gooi er tijdens het bakken de geplette jeneverbessen bij.
Haal de hertenbiefstukjes uit de pan als ze iets meer dan saignant zijn. Giet het verzadigde braadvet weg.
Deglaceer de pan met de jenever en de bessengelei of cassis.voeg er nu de fond aan toe en laat deze inkoken tot er nog enkel een stroop overblijft.
Giet er nu de room bij en laat, onder voortdurend roeren, inkoken tot lichte sausdikte. Breng op smaak met peper en zout.
Giet de saus door een fijne zeef. Zo verwijder je de gedroogde stukjes jeneverbes en krijg je een gladde saus.
Bak de frietjes.
Zet ondertussen de biefstukjes enkele seconden in een warme oven, zodat ze goed warm blijven.
Serveer op warme borden met de salade en de frietjes, overgoten met de saus en belegd met een blaadje verse koriander.
Tip; Het witloof wordt hier aangemaakt met olie en azijn en niet met mayonaise. De roomsaus en de frieten zorgen al voor een calorierijk maal. De verfijnde lichte zuurgraad van goede azijn zal hier op zijn plaats zijn. Als je het witlof toch liever aanmaakt met mayonase meng hem dan met witte yogurt en peper.
Wijntip Serveer krachtige rode wijnen zoals Côte du Rôtie, Nuits-Saint-Georges, een Chianti Classico, een gerijpte Rioja (Reserva) of een mooie Bordeaux wijn zoals een Saint-Emilion.
4 boerenworsten, 500 g aardappelen, 500 g witloof, 200 g bacon, boter, olijfolie, zwarte peper uit de molen,1 teentje knoflook.
Bereidingswijze;
1. Kook de aardappelen gaar in gezouten water en een teentje knoflook. Giet af. Plet ze met een klontje boter. 2. Snij de bacon in reepjes. Bak ze knapperig in een likje olie en laat opdrogen op keukenpapier 3. Snijd het witloof heel fijn. Meng bacon en witloof met de puree. Kruid met zwarte peper uit de molen. 4. Bak de boerenworsten in boter of olie en serveer ze samen met de puree.
Lees hier één van mijn recepten die ik al meer dan twintig jaar gebruik om m'n zeebaars lekker te maken. Voordeel van dit recept is dat je de volle smaak van de vis ervaart.
Bereiding voor 4 personen;
Neem een zeebaars van om en bij de 1.5 kg. Als je hem van zijn ingewanden ontdoet, alleen een snede maken vanaf de aars naar de dubbele borstvinnen en maximaal reinigen door deze opening. Je zeebaars goed afspoelen en drogen. (Niet ontschubben) Vul de zeebaars met knoflook,citroenmelisse,rozemarijn,peper,enkele druppels citroen,.
Neem een ovenschaal waar je zeebaars in past, vul de bodem op met grof zeezout. (een laagje van zo'n 1.5 a 2 cm dik). Leg de zeebaars op deze zoutlaag Sprenkel wat water op de resterende zoutoppervlakten. Bedek je zeebaars volledig terug met zout. Duw goed rondom aan en besprenkel je zoutoppervlakte terug met weinig water.
Zet die in de oven voor een 35-40-tal minuten op 170°. Neem de zeebaars uit de oven giet langzaam een weinig water rondom de vis, breek met een lepel de zoutschaal en zo zal de korst de schubben en het vel meenemen. En daar heb je je zeebaars kant en klaar om op te eten.
Met een beetje goede olijf olie over de vissen en een zuiders garnituur (tomaat,courgette,olie,paprika,basilicum, citroen) zijn dit heerlijke zuiderse smaken op tafel.
tip; gebruik zeker warme borden. - De garituur in brunnoise snijden en lichtjes verwarmen in olijfolie. - Vis is vers als deze een mooie parelmoerglans heeft (witte vis) en als de stuctuur mooi vast is.
