Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
24-10-2010
Flensjesfestijn
Flensjesfestijn Hollandse boekweitpannenkoeken met ui en spek
Voor ong. 10 pannenkoeken:
200 g boekweitmeel, 50 g tarwebloem, 2 eieren, 10 g verse gist of 5 g gedroogde gist, 4 dl lauw water, zout, versgemalen peper, 200 g uien, boter of olie om te bakken, 30 dungesneden plakjes spek, kandij- of appelsiroop.
- Doe beide bloemsoorten in een kom, maak een kuiltje in de bloem en klop er de eieren in. - Los de gist op in het water en giet dit beetje bij beetje en al roerend bij de eieren. - Klop het geheel goed los tot je een glad deeg krijgt. Breng op smaak met wat zout en peper. - Snijd de uien in vier, en daarna in fijne reepjes. Bak de uireepjes in een beetje boter of olie. - Verhit een geutje olie of een klontje boter in een pannenkoekenpan. Verdeel er 1 eetlepel gestoofde uien en 3 plakjes gerookt spek over. - Laat het spek even bakken en giet er het beslag over. - Draai de pannenkoek en doe er ongeveer 1 eetlepel kandij- of appelsiroop over. Eventueel kan je de pannenkoek nog eens omdraaien, zodat de siroop lichtjes karameliseert. - De siroop kan je ook serveren bij de pannenkoeken.
Karnemelkflensjes met gezouten karamelboter
Voor ong. 12 flensjes:
100 g tarwebloem, 2 eieren, 25 g suiker, 1 zakje vanillesuiker, 3 dl karnemelk, 20 g gesmolten boter, zout, boter om te bakken, 100 g gesuikerde gecondenseerde melk, 60 g gezouten boter, 4 eetlepels melk.
- Maak een kuiltje in de bloem en klop er de eieren in, doe er de suiker en de vanillesuiker bij en voeg beetje bij beetje de karnemelk toe. - Klop tot je een glad deeg krijgt en doe er de gesmolten boter en een snuifje zout bij. - Bak dunne flensjes van het beslag. - Smelt, voortdurend roerend, de gecondenseerde melk op een zeer zacht vuurtje. - Eens de melk lichtjes karameliseert, voeg je er al roerend kleine klontjes gezouten boter bij. Neem hiervoor eventueel het pannetje van het vuur. - Doe er als laatste de melk bij. - Serveer de flensjes met een laagje karamelboter. De karamelboter kan je enkele dagen bewaren en dus ook vooraf maken.
Koffieflensjes
Voor ong. 12 flensjes: 100 g tarwebloem, 2 eieren, 25 g bruine suiker, 3 eetlepels oploskoffie (meer of minder naar smaak), 4.5 dl warme melk, 20 g gesmolten boter, zout, 50 g suiker, 3 eetlepels koffielikeur of cognac, vanille-ijs.
- Maak een kuiltje in de bloem, klop er de eieren in en doe er de bruine suiker bij. - Los de koffie op in de melk en voeg beetje bij beetje 3 dl van de koffiemelk bij de bloem. - Klop tot je een glad beslag krijgt en doe er de gesmolten boter en een snuifje zout bij. Bak dunne flensjes van het deeg. - Doe de suiker in een droge pan en laat die blond karameliseren. Blus met de overige koffiemelk en de koffielikeur of cognac. - Serveer de flensjes met de koffiesaus en een bolletje vanille-ijs.
Was de stronkjes witlof, droog ze en snijd ze in niet al te kleine stukjes. Kruid met peper en zout en bereid verder met olie en azijn.
Plet de jeneverbessen, zo geven ze hun smaak beter af.
Verwarm de oven voor op 18o°c.
Smelt de boter in een ruime bakpan, tot ze goed warm is en een lichtbruine kleur heeft. Kruid de biefstukjes en bak ze aan beide zijden.
Gooi er tijdens het bakken de geplette jeneverbessen bij.
Haal de hertenbiefstukjes uit de pan als ze iets meer dan saignant zijn. Giet het verzadigde braadvet weg.
Deglaceer de pan met de jenever en de bessengelei of cassis.voeg er nu de fond aan toe en laat deze inkoken tot er nog enkel een stroop overblijft.
Giet er nu de room bij en laat, onder voortdurend roeren, inkoken tot lichte sausdikte. Breng op smaak met peper en zout.
Giet de saus door een fijne zeef. Zo verwijder je de gedroogde stukjes jeneverbes en krijg je een gladde saus.
Bak de frietjes.
Zet ondertussen de biefstukjes enkele seconden in een warme oven, zodat ze goed warm blijven.
Serveer op warme borden met de salade en de frietjes, overgoten met de saus en belegd met een blaadje verse koriander.
Tip; Het witloof wordt hier aangemaakt met olie en azijn en niet met mayonaise. De roomsaus en de frieten zorgen al voor een calorierijk maal. De verfijnde lichte zuurgraad van goede azijn zal hier op zijn plaats zijn. Als je het witlof toch liever aanmaakt met mayonase meng hem dan met witte yogurt en peper.
Wijntip Serveer krachtige rode wijnen zoals Côte du Rôtie, Nuits-Saint-Georges, een Chianti Classico, een gerijpte Rioja (Reserva) of een mooie Bordeaux wijn zoals een Saint-Emilion.
4 boerenworsten, 500 g aardappelen, 500 g witloof, 200 g bacon, boter, olijfolie, zwarte peper uit de molen,1 teentje knoflook.
Bereidingswijze;
1. Kook de aardappelen gaar in gezouten water en een teentje knoflook. Giet af. Plet ze met een klontje boter. 2. Snij de bacon in reepjes. Bak ze knapperig in een likje olie en laat opdrogen op keukenpapier 3. Snijd het witloof heel fijn. Meng bacon en witloof met de puree. Kruid met zwarte peper uit de molen. 4. Bak de boerenworsten in boter of olie en serveer ze samen met de puree.
Lees hier één van mijn recepten die ik al meer dan twintig jaar gebruik om m'n zeebaars lekker te maken. Voordeel van dit recept is dat je de volle smaak van de vis ervaart.
Bereiding voor 4 personen;
Neem een zeebaars van om en bij de 1.5 kg. Als je hem van zijn ingewanden ontdoet, alleen een snede maken vanaf de aars naar de dubbele borstvinnen en maximaal reinigen door deze opening. Je zeebaars goed afspoelen en drogen. (Niet ontschubben) Vul de zeebaars met knoflook,citroenmelisse,rozemarijn,peper,enkele druppels citroen,.
Neem een ovenschaal waar je zeebaars in past, vul de bodem op met grof zeezout. (een laagje van zo'n 1.5 a 2 cm dik). Leg de zeebaars op deze zoutlaag Sprenkel wat water op de resterende zoutoppervlakten. Bedek je zeebaars volledig terug met zout. Duw goed rondom aan en besprenkel je zoutoppervlakte terug met weinig water.
Zet die in de oven voor een 35-40-tal minuten op 170°. Neem de zeebaars uit de oven giet langzaam een weinig water rondom de vis, breek met een lepel de zoutschaal en zo zal de korst de schubben en het vel meenemen. En daar heb je je zeebaars kant en klaar om op te eten.
Met een beetje goede olijf olie over de vissen en een zuiders garnituur (tomaat,courgette,olie,paprika,basilicum, citroen) zijn dit heerlijke zuiderse smaken op tafel.
tip; gebruik zeker warme borden. - De garituur in brunnoise snijden en lichtjes verwarmen in olijfolie. - Vis is vers als deze een mooie parelmoerglans heeft (witte vis) en als de stuctuur mooi vast is.
fruitsalade van peer met sabayon en amandelcrumble
fruitsalade van peer met sabayon en amandelcrumble
De allerbeste peren komen uit onze achtertuin. In eigen land hangen prachtige vruchten aan de bomen, die zelfs tot in China gegeerd zijn. Dit recept geeft je de kans om een luchtig en verrassend dessert op tafel te toveren. Een beetje zuur, een beetje zoet, zachte vruchten en stukjes krokante crumble: dit is een boeiend hapje om een geslaagd diner mee af te sluiten.
Voor 4 personen;
1 grote rijpe peer, 50 g rozijnen, 1 reep witte chocolade, 1 sinaasappel, 5 dooiers, 20 g bloem, 20 g boter, 20 g bruine suiker, 2 kardemompitjes (of een snuifje kardemompoeder), 3 eierdopjes kristalsuiker, 1 eierdopje vanillesuiker, 2 eierdopjes witte wijn,1 eierdopje poire williams, 20 g amandelsuiker.
extra materiaal: diepe glazen om in te serveren
foto;facebook.com
de amandelcrumble: Weeg alle ingrediënten voor de crumble zorgvuldig af, versnipper de kardemompitjes en meng ze in een schaal tot een balletje. Neem een vel bakpapier of een siliconenmatje en druk daarop het balletje plat tot een dik vel deeg. Bak het deeg gedurende 12 minuten op een ovenplaat, op een temperatuur van 180°C.
de perensalade: Schil de peer en snij ze in fijne blokjes. Doe de stukjes fruit in een mengkom samen met de rozijnen, het sinaasappelsap en de fijngesneden witte chocolade. Meng alles en verdeel de fruitsalade over de glazen.
de sabayon: Doe de eigelen in een steelpannetje en gebruik nu een halve eierschaal als maatbeker. Voeg de dopjes kristalsuiker, vanillesuiker, de witte wijn en de poire williams toe aan de eigelen. Klop het koude mengsel met een garde en zet het pannetje vervolgens op een zacht vuur. Klop het mengsel ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt. Werk tijdens het kloppen vanuit de pols. (Gebruik eventueel een handmixer.)
afwerking: Schenk de lauwe sabayon over de glazen met perensalade. Verkruimel de lap gebakken crumbledeeg. Strooi een portie van de krokante crumble over elk glas.
400 g aardappelpuree (basisrecept) 250 ml room, 4 teentjes knoflook 2 sjalotjes, olijfolie, peper, zout.
Bereidingswijze;
1. Pel de knoflook en plet hem met het lemmet van een mes (verwijder de kiem in het midden, die geeft een bittere smaak). 2. Pel de sjalotjes en snij ze fijn. Stoof ze met de knoflook in een beetje olie. Kruid met peper en zout. 3. Overgiet met de room en laat 5 minuten zachtjes koken, zodat de smaak van de knoflook goed vrijkomt. 4. Verwarm de puree in de microgolfoven of au bain-marie en roer er het mengsel door. Heerlijk bij vlees of vis!
bron; libelle.be
Categorie:AARDAPPELGERECHTEN
22-10-2010
croque met sardines, paprika en mozarella
croque met sardines, paprika en mozarella
Veel mensen hebben een croque monsieurtoestel in de kast staan. Jeroen Meus toont hoe je een originele croque kan maken die ideaal is als snack of die kan dienen als een verrassend warm aperitiefhapje.
Maak de sardines schoon en fileer ze (of vraag je visboer om dit voor jou te doen).
Gremolata is een klassiek Italiaans marinademengsel. Hak de peterselie fijn. Rasp de citroenschil over de peterselie en voeg een scheutje van het sap van de citroen toe. Plet de look fijn en voeg deze samen met een flinke scheut olijfolie toe aan het mengsel. Voeg wat peper van de molen en zout toe. Marineer de gefileerde sardines in de gremolata.
Blaker de schil van de paprika zwart in een hete oven of prik de groente op een vork en blaker ze boven het gasvuur. Laat de paprika even afkoelen en snij de vrucht in kwartjes. Verwijder de schil en de zaadlijsten en leg de schijfjes paprika in een schaaltje met balsamicoazijn.
Laat de visjes en de paprika een uur marineren.
Verdeel de sardines over de helft van de sneetjes toastbrood. Leg bovenop elk schijfje brood ook een kwartje gemarineerde paprika.
Snij de mozzarella in dikke plakjes en schik ze bovenop de paprika. Leg bovenop elke boterham nog een sneetje brood en druk stevig aan.
Verwarm je croque monsieurtoestel op de mediumstand en bak de croques tot het brood goudbruin ziet en de sardines gaar zijn.
Serveer de croque als voorgerecht of snack met bv. wat rucola, of snij deze in kwartjes en gebruik ze als een origineel warm aperitiefhapje.
Voor 4 personen: 1,5 kg pompoen (1 kg schoongemaakt gewicht), 2 el olijfolie, 1 el korianderzaad, 1 tl venkelzaad, 3 tenen knoflook, geperst, 50 g boter, 2 rode uien, gesnipperd, 1 l lichte groentebouillon, enkele flinterdunne plakjes pompoen, arachideolie, zout en peper.
Bereidingswijze;
Verwarm de oven voor op 200°C. Schil de pompoen en verwijder de pitten en vezels met een lepel. Snij het vruchtvlees in parten en doe deze in een ovenschaal. Rooster het koriander- en venkelzaad in een droge pan en maal het fijn in een vijzel. Maak een pasta met de olijfolie, specerijen en knoflook en wrijf dit over de pompoenparten. Kruid met zout en peper en zet 40 minuten in de oven.
Laat de boter smelten in een grote pan en fruit de uien: 10 minuten. Voeg de pompoen en de bouillon toe en pureer tot een gladde soep. Voeg meer of minder bouillon toe naar wens. Kruid met zout en peper.
Verhit voor de pompoenchips voldoende arachideolie in een pan. Haal met een dunschiller enkele flinterdunne repen van een stuk pompoen. Laat de schil eraan voor een decoratief effect. Droog deze goed af met keukenpapier en frituur ze 1 minuut in de hete olie. Laat de pompoenchips uitlekken op keukenpapier en kruid met zout en peper. Dien de soep warm op met de pompoenchips.
4 eetlepels eau-de-vie van peren, 1 sauskommetje, crème anglaise.
Bereiding;
Verwarm de oven voor op 250°C.
Schil de peren met een dunschiller. Prik in elke peer een kruidnagel.
Neem een stevige pot en smelt er boter in. Bak de peren daarin. Laat ze lichtbruin kleuren en doe er de vanille- en de kaneelstokjes bij.
Strooi de twee soorten suiker erover en laat ze inkoken tot zich rond de peren een lichtbruine siroop vormt.
Nu mag het sap van de halve citroen erbij. Giet er de eau-de-vie over en flambeer. Blus met de witte wijn. Zet een deksel op de pot of bedek met een vel aluminiumfolie.
Plaats de pot in de warme oven en reken, naar gelang van de soort en de rijpheid van de peren, op 15 tot 20 minuten gaartijd.
Controleer de gaarheid van de peren met een naald. Gaat die er zonder weerstand door, dan zijn de peren gaar.
Indien nodig kun je het kooksap van de peren inkoken. tot een dekkende Siroop.
Serveer de peren heet, met de bruine jus en de koude crème anglaise erover.
Vleesbrochette, gemarineerd in Carlsberg Elephant met salade van boterboontjes
Vleesbrochette, gemarineerd in Carlsberg Elephant met salade van boterboontjes
voor 4 personen;
4 lamskoteletten,4 lamsbiefstukjes uit de bil van elk 50g, 4 lamsworstjes of merguez, 4 plakjes spek (bij voorkeur pancetta), 400g eikenbladsla of rode sla, 200g prinsessenboontjes, 100g zongedroogde tomaten,3 geperste teentjes knoflook, 2 gesnipperde sjalotten, 3 dl vleesfond, 1 koffielepel graanmosterd, 4 eetlepels zonnebloemolie, 2 eetlepels sherryazijn, peper en zout.
Voor de marinade: 1 fles Elephant-bier van 33 cl, 2 dl rode wijn, 2 gesnipperde uien, 6 geperste teentjes knoflook, 5 eetlepels gehakte rozemarijn of verse salie.
Bereidingswijze;
Meng alle ingrediënten voor de marinade. Wikkel de biefstukjes in het spek, steek al het vlees op spiesen en leg de brochettes in de marinade. Maak de boontjes schoon en dompel ze in kokend water met een snuifje zout tot ze beetgaar zijn. Koel ze onmiddellijk af onder koud stromend water. Maak een vinaigrette van look, sjalot, azijn, olie en mosterd. Doe de zongedroogde tomaatjes en de boontjes bij de sla en kruid met de vinaigrette.
Haal de brochettes uit de marinade en kook die in tot de helft van het volume. Doe er dan de vleesfond bij en dik in met een eetlepel beurre manié (boter en bloem, half om half). Breng op smaak met peper en zout. Kruid de brochettes met vleeskruiden en gril ze 8 minuten boven een matige gloed. Vergeet niet ze regelmatig om te draaien en laat je maar eens goed gaan met de vuurkruiden. Serveer met de sla en de biersaus.
Tip Een aardappelgratin smaakt hier heerlijk bij. Snij enkele aardappelen in schijfjes en doe ze in vuurvaste schotel met gesmolten knoflookboter. Kruid met peper, zout en. Overgiet met room en melk (half om half) en zet 45 minuten in de oven op 200°C.
200 g damhertfilet, in dunne (plm. 3 mm) plakjes gesneden, sla (Frisee, lollo rosso, rucola en eikenblad sla, van elk een handvol), ½ dl mosterdvinaigrette, 100 g garnalen.
voor de kweepeervinaigrette:
1 kweepeer, 1 dl witte wijn, 2 kardamompitten, 10 g suiker, 15 g gemberwortel, 2 el druivenpitolie, 1 el citroensap, kervel, peper, zout.
Bereiding;
Was de slasoorten en slinger ze droog in een slacentrifuge. Pluk de bladeren in stukjes. Laat de grillplaat of barbecue gloeiend heet worden. Gril de plakjes damfilet hierop aan één kant razendsnel aan. Dat duurt maar een paar seconden. Bestrooi de plakjes met fleur de sel of grof zeezout.
Schil de kweepeer en verwijder het klokhuis. Snijd de peer in blokjes van ½ centimeter. Doe deze in een pannetje samen met de gekneusde kardamompitten, witte wijn, grof gesneden gemberwortel en suiker. Breng aan de kook en laat inkoken tot een ½ dl. Haal de pan van het vuur en verwijder kardamom en gember. Maak de vinaigrette af met druivenpitolie, citroensap, peper en een mespunt zout. In plaats van kweepeer kun je ook een handpeer gebruiken.
Tip;
Maak de slasoorten aan met de mosterdvinaigrette. Leg de sla midden op de borden en verspreid de plakjes filet er overheen. Bestrooi het gerecht met de garnalen en versier de salade met takjes kervel. Schep tenslotte de kweepeervinaigrette er omheen.
Regelmatig tomaten eten beschermt je huid en houdt ze gezond, zo blijkt uit een studie aan de Universiteit van Manchester.
Voor je op zonvakantie vertrekt eet je best veel tomaten. De groente bevat namelijk lycopeen, een stof die ervoor zorgt dat de huid minder snel verbrandt bij het blootstellen aan uv-straling.
Speciale voedingssupplementen voor de huid bevatten tegenwoordig al een geconcentreerde hoeveelheid lycopeen. Om jezelf goed tegen schadelijke zonnestralen te beschermen begin je best een maand voor je op vakantie vertrekt dergelijke producten in te nemen. Op die manier kan je lichaam voldoende voorraad opbouwen, wat zeker niet betekent dat je jouw zonnecrème thuis moet laten.
Verder heeft lycopeen ook nog andere belangrijke eigenschappen. Zo zouden mensen die regelmatig een tomaat eten botontkalking helpen tegengaan en hun hart- en bloedvaten gezond houden.
bron; nieuwsblad.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING & GEZONDHEID Tags:onderzoek,tomaten,lycopeen,
Kerk in Bourgogne
Kerk in Bourgogne
Het zuiden van Bourgogne heeft al de troeven van Zuid- Frankrijk zonder de hitte. In het onooglijke dorpje Chapaize deden we een culinaire ontdekking. Letterlijk onder de kerktoren vind je Le Saint Martin (telefoon: 0033/3 85 50 13 08) waar twee charmante mannen in de kookpotten roeren en je een eerlijke lekkere keuken opdienen. Wij proefden er heerlijke zelfgemaakte ijsthee, versgemaakte ravioli gevuld met zongerijpte pompoenen en romige ricotta en frisse frambozentaart. Tussen de gangen door kan je altijd even binnenwandelen in het Romaanse kerkje en er eventueel een kaarsje laten branden. Misschien voor een volgend reisje naar Bourgogne?
Gebraden Bressekip met salie, gratin van pompoen met vanille
Gebraden Bressekip met salie, gratin van pompoen met vanille
Voor 4 personen: 1 Bressekip, 4 takjes salie of gedroogde salie, 3 teentjes knoflook, boter en olijfolie, suiker, peper en zout, 1/2 pompoen, geschild en het vruchtvlees in blokjes gesneden (100g per persoon), 1 stok vanille, 100 g emmentalkaas, 3 gepelde sjalotten, 50 g spek in blokjes.
Bereidingswijze;
Stop een boeketje salie in de kip, samen met de teentjes knoflook. Schuif twee blaadjes salie onder de huid van de kip samen met twee klontjes boter. Bind de kip met keukengaren dicht en kleur in olijfolie. Draai de kip om de 5 minuten, zodat alle zijden goudbruin kleuren. Braad verder in een voorverwarmde oven op 220°C gedurende 40 minuten, samen met wat boter en olijfolie. Besprenkel om de 10 minuten met braadvocht.
Haal uit de oven en laat het vlees rusten op een plank. Verwijder het vet van de jus. Serveer de kip met de jus, die op smaak is gebracht met suiker, zout, peper en wat mosterd.
Pompoengratin: stoof de fijngsneden sjalotjes met de spekblokjes en het vanillestokje. Voeg de blokjes pompoen toe en laat alles 15 minuten stoven. Voeg een scheutje room toe als de pompoen bijna gaar is en laat de room 5 minuten inkoken. Breng op smaak met suiker, zout en peper. Voeg de helft van de emmental toe aan de compote. Strooi de andere helft over de compote en gratineer onder de grill.
Begin dit gerechtje met de Pata negra. Leg de sneetjes op een bakplaat en laat ze drogen in een oven op 60 graden gedurende 3 uur. Maak nadien voor het korstje op de Sint-Jacobsnoten een mengeling van broodkruim, een geperst teentje look, een scheutje olijfolie en peper en zout. Voeg er ook enkele blaadjes citroen tijm aan toe. Bak nu de Sint-Jacobsnoten in hete olijfolie en kruid voordien met peper en zout. Besmeer de Sint-Jacobsnoten rijkelijk met het gekruide broodkruim en zet de Sint-Jacobsnoten nog enkele minuten in de oven op 180 graden. Tot er een heerlijk krokant korstje op komt.
Snipper vervolgens de sjalot en stoof ze in boter samen met de verse jonge spinazieblaadjes. Dresseer de Sint-Jacobsnoten op de spinazie en werk af met het limoen botersausje. Het sausje bestaat uit gesmolten boter en limoensap dat afgekruid is met peper en zout. Werk het gerechtje af met de gedroogde Pata negra.
Rodepoonfilet met mediterrane groenten en rodewijnsaus
Rodepoonfilet met mediterrane groenten en rodewijnsaus
Voor 4 personen;
4 filets rode poon, olijfolie, 1 kleine ui, 120 g venkel, ½ rode paprika, ½ mergpompoen, ½ aubergine, 12 zwarte, ontpitte olijven, 2 tomaten, 8 blaadjes basilicum, takje tijm, ½ teentje knoflook, peper en zout, 40 cl gecorseerde rode wijn, 1 kruidnagel, 1 kruidentuiltje, 4 zwarte ontpitte olijven, 1 tak witte selder, 1 wortel, 1 sjalot, 10 cl balsamicocrème, koude boter, 12 bolletjes wortel, 12 stukjes mergpompoen, in olijfvorm getrokken zwarte tagliatelle.
Bereidingswijze;
Ontdoe de rodepoonfilet van de graatjes. Was de vis en dep droog. Blancheer de geschilde knoflook en stamp met basilicumblaadjes en olijfolie. Snij ui, venkel, mergpompoen, paprika, aubergine, tomaten en olijven in brunoise. Verwarm olijfolie en stoof de ui met tijmblaadjes. Voeg venkel toe en na 3 min de paprika en 3 min later de rest van de groenten. Stoof nog 2 min. Voeg knoflook met basilicum toe en kruid.
Klop de poonfilets plat, smeer in met olijfolie en kruid. Bedek voor de helft met het groentemengsel en plooi dicht. Doe olie op de buitenkant en plaats 8 minuten in een oven van 180°C. Snij de sjalot, olijven, witte selder en wortel in blokjes en doe met rode wijn, kruidnagel en kruidentuiltje in een sauspot. Laat 20 min koken, voeg balsamico toe en laat zachtjes verder koken.
Klop de saus op met klontjes koude boter. Plaats de poon op een warm bord en breng saus, groenten en zwarte tagliatelle er bij.
Twee gestoofde gehaktballen op een bordje met flink veel saus. Zo kunnen er ruim aardappelen bij gegeten worden.
We werken met 1,5 kg gehakt van de slager, 4 sneden droog brood, 4 eieren, peper en zout, nootmuskaat.
Bereidingswijze;
Het brood verkruimelen, mengen met de eieren en het gehakt in de deegmachine en kneden tot een goed samenhangend geheel.
Bij de meeste slagers is het gehakt gekruid.
Met de handen vormen we nu platte ballen van 5 tot 6 cm diameter, minstens 2 per man en we bakken ze stevig aan in wat boter.
In een pan laten we 6 middelgrote grof gesneden uien in wat boter zweten, voegen de ballen bij en zetten ze onder met kalfsbouillon (fond blanc) met daarin een kruidentuil van tijm en laurier. Voor een meer stevige smaak kan men enkele knoflooktenen en een gedroogde peper (piment) laten meestoven: ze dan wel op het einde verwijderen.
We laten alles zachtjes stoven gedurende minstens 2 uren.
Op het einde voegen we een soeplepel mosterd toe. Uien en mosterd binden de saus.
Nodig; (voor een terrine van 1 kg) - 500 g vlees van wild (haas, fazant, houtduif, ...), 500 g vers spek, - 15 g zout en 25 g peper, 3 eieren, 10 cl cognac, - 1 g vierkruidenpoeder (een mengsel van peper nootmuskaat, kruidnagel en gemberpoeder), - 1 dl demi-glace van kalf (ingekookte kalfsfond) 125 g sjalot, - tijm en llaurier, een klontje boter, 100 g pistachenootjes, - vers vet spek (te bestellen bij de slager).
Bereiding; 1 Maak de sjalotten schoon en hak ze in stukjes. Bak de sjalot in een pan in wat boter, samen met de tijm en de verkruimelde laurier. Laat 10 minuten zacht stoven tot de sjalot mooi zacht en doorschijnend is geworden. Houd apart. 2 Snijd het vlees van wild in stukjes en draai door de koude vleesmolen. Gebruik het middengroot rooster. Doe dan de sjalot in de vleesmolen. Snijd het verse spek in blokjes en draai door de vleesmolen. 3 Meng het vlees zeer grondig. Voeg de eieren, peper en zout, het vierkruidenpoeder, de cognac en de kalfsdemi-glace toe. Meng opnieuw grondig. 4 Voeg de pistachenootjes toe. Meng. 5 Bekleed de terrinevorm met reepjes vet spek. Voeg het mengsel toe. Wie een medaillon in de pâté wil, draait reepjes borstvlees van wilde eend, halve filets van houtduif, of faux-filet van haas in vet spek en steekt ze in het midden van de terrine. 6 Dek de pâté af met reepjes vet spek. Zet het deksel op de terrine. 7 Breng een grote schotel met water aan de kook op het vuur. Plaats de terrine in de schotel met kokend water. Schuif deze bain-marie in de voorverwarmde oven die staat afgesteld op 240°C. 8 Laat 40 minuten bakken. Om te controleren of de pâté gaar is, prikken we vlug met een lange naald tot in het midden van de pâté. Trek de naald onmiddellijk terug, als de punt van de naald warm aanvoelt op de tong, dan is de pâté klaar. 9 Laat afkoelen en laat minstens 24 u rusten in de koelkast vooraleer aan te snijden
