Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
02-11-2010
Varkenshaasje met perencider, mosterdperen en knolselderijmousseline
Varkenshaasje met perencider, mosterdperen en knolselderijmousseline
Voor 4 personen: 4 grofgehakte grote sjalotten, 4 takjes tijm, 700 g varkenshaas, een klontje boter, 2 dl kippenbouillon, 2 dl poiré (perencider), 1,5 dl room, 2 tl grove mosterd.
Voor de mosterdperen: 200 g suiker, sap van 2 citroenen, 2 el gele mosterdzaadjes, 1 tl zwarte mosterdzaadjes, 1,5 dl water, ½ dl witte wijnazijn, 2 rosemarie- of williamsperen.
Voor de knolselderijmousseline: 450 g schoongemaakte, grofgehakte knolselderij, 3 dl melk, 3 dl kippenbouillon, 1 dl room, witte peper en zout.
Bereidingswijze
Maak de mosterdperen: breng de eerste 6 ingrediënten aan de kook. Schil en halveer de peren. Voeg toe en laat afgedekt gaarkoken. Laat nadien afkoelen. Kook de knolselderij gaar in de bouillon en melk. Giet af en pureer met 1 dl kookvocht en de room. Kruid en hou warm.
Doe de sjalotten en tijm in een braadslee. Snij de varkenshaas in 8 stukken en bak goudbruin in boter. Leg in de braadslee, giet er de boter over en bak 10 min. in de oven op 220°C. Laat het vlees nadien rusten. Doe de inhoud van de braadslee in een pan met de bouillon en poiré.
Laat met de helft inkoken. Voeg de room toe en laat inkoken tot sausdikte. Zeef en voeg de mosterd toe. Serveer het vlees met de saus, mosterdperen en knolselderijmousseline.
Peer uit de oven met marsalakaramel en Frangelicosabayon
Peer uit de oven met marsalakaramel en Frangelicosabayon
Voor 4 personen: 4 rijpe maar stevige doyenné- of passe crassaneperen, 1 sinaasappel, 2 el suiker, gemengd met zaadjes van ½ vanillestokje, 4 takjes rozemarijn.
Voor de karamel: 200 g suiker, 1 dl water, 1,5 dl marsala.
Voor de sabayon: 4 eierdooiers, 4 el suiker, 1 fijngemalen tonkaboon, 8 el Frangelico (hazelnotenlikeur).
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 180°C. Snij een plakje van de peren, zodat ze rechtop blijven staan. Verwijder het klokhuis langs onderen. Haal de schil van de sinaasappel met een dunschiller en stop 2 repen, ½ el vanillesuiker en 1 takje rozemarijn in elke peer. Pers de sinaasappel, zeef het sap en giet over de peren. Dek af met aluminiumfolie en bak 10 min.
Maak een goudbruine karamel met de suiker en het water. Blus met de marsala en roer glad. Giet over de peren en bak nog 40 min. (zonder folie) tot de peren gaar zijn. Bedruip regelmatig. Maak een sabayon met de eierdooiers, suiker, gemalen tonkaboon en likeur. Serveer bij de warme peren en werk af met een snuifje tonkaboon.
Onlangs deelde Michelin sterren uit in New York City. De 'fine dining scene' kan dus beginnen tafeltjes reserveren voor volgend jaar. Maar ook voor wie 'on a budget' is, heeft NYC heel wat te bieden, zoals de zotste sandwiches oftewel 'broodjes van de stad'? Misschien is NYC wel de kampioen in het bedenken van bizar maar inventief belegde broodjes.
In restaurant St. Anslem in Williamsburg kan je een 'Neward Double' bestellen: een broodje van pizzadeeg met daarin twee gefrituurde hotdogs, ajuinringen en frietjes. Of bestel een 'O.G. Po Boy' in restaurant Honeychiles: een broodje gevuld met gefrituurde varkenshuid en frietjes. De website 'NY Eater' schrijft over Honeychiles dat het vreemd is dat niet meer klanten ter plekke sterven aan een hartinfarct.
Goed nieuws voor het veggie en vegan front in NYC. In Foodswings kan je een 'Vegan Double Down' bestellen. Dat is een dubbeldikke sandwich tjokvol met "gezonde" dingen. Al lopen de calorieën ook bij deze sandwich wel op.
Via de smakelijke NY Eater vind je meest originele broodjeszaken. De website geeft bij elk adresje nog een handige Google Map. Zo weet je tenminste hoe ver je jezelf nog moet terugslepen naar je hotel, na het eten van één van deze broodjes.
Debbie Pappyn bron; demorgen.be
Categorie:CULINAIRE TRIPS, REIZEN. Tags:reizen, Amerika,New York,
01-11-2010
spaghetti met kip en shiitake
spaghetti met kip en shiitake
Voor de romige saus combineert Jeroen Meus kip en paddenstoelen. Die twee zijn voor elkaar geboren. De Oosterse shiitake-champignons zijn intussen overal verkrijgbaar en ze geven het gerecht een bijzonder aroma. Wie het liever helemaal klassiek houdt, kan ook Parijse champignons gebruiken.
Voor 4 personen
500 g spaghetti, 3 kippendijen (of kipfilets), 350 g shiitake-paddenstoelen, 2 sjalotten,2 teentjes look, 150 g parmezaanse kaas (blokje), 1⁄2 bussel peterselie, 1 blaadje salie, 150 ml witte wijn, 100 ml room, 1⁄2 limoen, enkele takjes verse tijm, 50 g boter, een scheutje olijfolie.
foto's facebook.com
bereiding;
Kook de kippendijen gaar in groentenboullion, of gebruik een restje gebakken kip.
Breng een grote pot gezouten water aan de kook. Intussen bereiden we de kip met saus.
Ontbeen de kippendijen en snij ze in stukjes (of snij de kipfilets in stukjes).
Maak de paddenstoelen schoon en snij ze grof.
Versnipper de sjalotten en plet de teentjes look.
Smelt een klontje boter in een pot en voeg er ook een scheutje olijfolie aan toe. Bak de stukjes kip enkele minuten aan op een matig vuur.
Voeg de look, de shiitakes en de sjalotsnippers toe en laat deze 5 minuten meebakken.
Blus het mengsel met de witte wijn en laat de alcohol verdampen.
Voeg de verse salie toe en laat alles 5 minuten inkoken.
Giet de room in de pot en laat de kip met saus gedurende een kwartiertje op een zacht vuurtje pruttelen.
Voeg het sap van de limoen toe en kruid naar smaak met peper van de molen en zout.
Intussen kookt het water voor de pasta. Gaar hierin de spaghetti al dente en giet af.
Meng de pasta onder de kip met saus en voeg schilfers van de Parmezaanse kaas toe.
Versnipper de peterselie en rits de blaadjes van de takjes tijm. Meng de kruiden onder de pasta. Stort alles in een schaal en laat je gasten aanvallen.
Tip;
Koop het liefst kwalitatieve Parmezaanse kaas. Zo wordt je gerecht extra smaakvol
bron; een.be
Categorie:PASTA'S, ITALIAANSE GERECHTEN,
Noordzeekrab met appel en venkel
Noordzeekrab met appel en venkel
voor 4 personen ; 2 Noordzeekrabben (elk 1 kg), 1 ui, 1 takje selder, tijm, laurier, 1 appel, ½ citroen, ½ venkelknol, 2 eetlepels, mayonaise, peper en zout.
1. Maak een court-bouillon: laat ui, selder, tijm, laurier, peper en zout gedurende 15 minuten koken in ruim water.
2. Voeg dan de krabben toe.
3. Laat 10 a 12 minuten koken en laat de krabben vervolgens afkoelen in het kookvocht.
4. Maak de krabben leeg en houd het krabvlees bij.
5. Schil de appel, snijd in piepkleine stukjes en besprenkel met citroensap.
6. Snijd de venkel ook in piepkleine stukjes.
7. Meng krab, venkel, appel en mayonaise.
8. Laat afkoelen in de koelkast en serveer met een goede salade. bron; visinfo.be
Tip; Krabben kunt u pellen door ze in het midden te breken. Terwijl u met de ene hand de staart vasthoudt, draait u de andere schaal licht tussen duim en wijsvinger tot het vlees tevoorschijn komt. nu het vlees vastpakken en de krab uit elkaar trekken.
1 kilo zachtkokende aardappelen (bv. Bintje), 2 dl warme melk, peper en zout, nootmuskaat, boter, 1 ui, fijngesneden, 500 g gehakt (varkens/rund), 1 theelepel gedroogde tijm, 1 theelepel fijngesneden rozemarijn, 2 dl runderbouillon, maïszetmeel, 1 bloemkool, in roosjes, 100 g geraspte Oud-Bruggekaas.
Bereidingswijze;
Kook de aardappelen gaar in zout water en giet ze af. Pureer ze met de melk. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg een klontje boter toe en hou de puree warm. Fruit intussen de ui glazig in wat boter. Voeg het gehakt toe en bak het korrelig. Breng op smaak met peper, zout, tijm en rozemarijn. Overgiet met de bouillon en bind met maïszetmeel. Stoom intussen de bloemkool beetgaar.
Beboter 4 individuele ovenschaaltjes. Maak nu laagjes met het gehakt, de bloemkool en de puree. Bestrooi met de geraspte kaas en zet 15 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven.
tip; Vervang de bloemkool eventueel door broccoli of prei. Vervang het gehakt eventueel door restjes gebraad die je hebt fijngesneden.
voor 4 personen: voor soep: 300 g jonge spinazie, 1/2 krop sla, 25 g boter, 30 g
bloem, 800 ml bouillon, 1/4 dl room, versgemalen peper, zout,
nootmuskaat voor kaasstengels: +/- 80 g geraspte Herbie, 4 plakken
bladerdeeg van 10x10 cm, 2 el maanzaad, 2 el komijnzaad en 1 ei.
Bereiding van soep; Roerbak de gewassen spinazie en de fijngesneden sla in enkele minuten gaar. Smelt de boter en meng de bloem er met een klopper door tot alle klontjes zijn opgelost. Voeg al roerend de bouillon toe en daarna ook de spinazie/sla. Mix het geheel en roer er voorzichtig de room door en breng die op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Serveer er kruidige kaassstengels bij !
van kaasstengels
Verwarm de oven voor op 180°C. Laat de bladerdeegplakjes ontdooien,
bekleed een bakplaat met bakpapier en leg hier de ontdooide plakjes
bladerdeeg op. Snij elk plakje in 8 reepjes. Draai elk reepje aan de 2 uiteinden
in tegenovergestelde richting. Je verkrijgt nu een gedraaide vorm. Bestrijk met
het geklutst ei en strooi er de kaas en de eventuele zaadjes op.
Bak af in de oven gedurende +/- 20 min.
Bereidingstijd: soep: 25 min. en kaasstengels: 10 min. en 20 min. bakken.
4 grote of 8 kleine vastkokende aardappelen,100 g roquefort, 1 eetlepel extra vierge olijfolie, 2 eetlepels bio amazonenoten, 2 eetlepels walnoten, 2 eetlepels bio cashewnoten.
Kook de aardappelen beetgaar in water. Hak de noten grof en meng ze. Snijd de aardappelen open terwijl ze nog heet zijn. Plet de kaas met een vork en roer er de olie en de helft van de noten door. Verdeel de bereiding over de aardappelen en strooi er de rest van de noten over.
Ovenschotel van slakken met champignons en Chablis
Ovenschotel van slakken met champignons en Chablis
Voor 4 personen:
40 wijngaardslakken,
200 g boschampignons: eekhoorntjesbrood, cantharellen, ,
80 g terrine van ham (jambon persillé),2 dl Chablis, 2 tomaten, 20 walnoten en hazelnoten, 2 dl room, 50 g dragon, peterselie, koriander, 120 g bladerdeeg.
Sabayon; 5 eierdooiers, 50 g griessuiker, 2 dl bier De Koninck Tripel, een snuifje zout. IJs van witte chocolade; 1 l room, 300 g witte chocolade, 2 eierdooiers.
Bereidingswijze
Smelt de chocolade in een deel van de room. Klop de eierdooiers met de rest van de room en voeg samen. Draai tot ijs in de ijsmachine. U kunt het mengsel ook in een bakje in de diepvries zetten en nu en dan met een vork omroeren.
Bereid de sabayon. Klop de eierdooiers met het bier los in een hoge pan. Voeg al roerend de suiker en een snuifje zout toe. Zet de pan op een zacht vuur en klop op tot een schuimige, homogene massa.
Doe bolletjes chocolade-ijs in vier glazen en giet de sabayon uit. Dien onmiddellijk op.
bron;knabkweekend.rnews.be
Categorie:DESSERTEN, IJS, SORBET, NAGERECHTEN, Tags:eieren,suiker,bier,de koning tripel,room,witte chokolade,
30-10-2010
Expatatas - Smørrebrød met aardappelen
Expatatas - Smørrebrød met aardappelen
Benodigdheden
4 sneden roggebrood, boter (of lekkerder en authentieker: reuzel), sla, 4 kleine vastkokende aardappelen, mayonaise (zonder citroen), 1 rode ui, in ringen gesneden, 2 kleine tomaatjes, in plakjes gesneden, peper uit de molen en grof zout.
Kook de aardappelen beetgaar, snijd ze in plakjes en laat afkoelen. Besmeer het brood met boter of reuzel, leg daarop wat sla, plakjes aardappel, mayonaise, rode ui en tomaat. Werk af met peper en zout.
Wie gewicht wil verliezen door een dieet, eet best genoeg eiwitrijke voeding. Zo behoud je je spieren, die meer energie verbruiken dan vet.
Esentieel voor dit verhaal is leucine, een aminozuur dat waarschijnlijk verantwoordelijk is voor de eiwitaanmaak in de spieren.
shutterstock
De Wereldgezondheidsorganisatie beveelt 0,83 gram eiwitten per kilo lichaamsgewicht per dag aan. Als je dus 60 kilo weegt, eet je dagelijks best 49,8 gram eiwitten. Uit een studie van dokter Suzanne Devkota van de Universiteit van Chicago en professor Donald K. Layman van de Universiteit van Illinois, blijkt echter dat wie meer eiwitten binnenkrijgt, positieve effecten ervaart als hij gewicht wil verliezen.
Voor deze studie werden 24 vrouwen met een Body Mass Index hoger dan 26 willekeurig verdeeld in twee groepen. De eiwitgroep kreeg 125 gram eiwit en 10 gram leucine per dag, terwijl de koolhydraatgroep het moest doen met 68 gram eiwit en 5 gram leucine per dag. Bij beide groepen lag de gemiddelde energiewaarde op 1.700 kcal per dag. Na tien weken was er geen verschil in gewichtsverlies, maar de eiwitgroep was meer vetmassa en minder spiereiwit verloren dan de koolhydraatgroep.
Veel richtlijnen voor gewichtsverlies zijn gebaseerd op het feit dat minder calorieën eten resulteert in gewichtverlies. Dit is correct, maar in de praktijk zal een lage energie-inname ook leiden tot verlies van lichaamsvet en spiereiwit.
Kortom, bij een energiebeperkt dieet kan je best je minder koolhydraten, maar wel voldoende ewitten nuttigen zodanig dat je voornamelijk lichaamsvet verliest en geen spiermassa. Eiwitten (met hoge leucine waarden) kan je vinden in vlees, eieren, vis. Kies voor de magere variant.
Een ander gunstig effect bij een hoge eiwitinname is dat spieren meer energie verbruiken dan vet waardoor je lichaam ook meer energie spendeert.
Eiwitten zorgen bovendien ook voor een hoger verzadigingsgevoel dan vetten of koolhydraten waardoor je minder snel honger hebt.
bron; nieuwsblad.be Auteur: Amandine De Paepe
Categorie:WEETJES OVER VOEDING & GEZONDHEID
Bouillon van aardappelen met zalm
Bouillon van aardappelen met zalm
Voor 4 personen: 300 g zalmfilet (in het vel), 4 middelmatige vastkokende aardappelen, ½ l gevogeltebouillon, 3 takjes verse tijm, grof zout, verse dille.
Bereidingswijze
Leg de zalmfilet op een schotel en bedek met ong. 1 cm grof zout. Haal na 30 tot 40 min. het zout weg en spoel. Dep goed droog en verdeel in 4 stukken. Schil intussen de aardappelen en verdeel ze in schijven van 7 tot 8 mm dik. Zet ze net onder in de bouillon met de tijm en kook ze. Haal daarna de tijm weg en leg er de zalm 1 tot 2 min. bovenop, zodat hij tegelijk gekookt en toch niet volledig gaar is. Dien op in een diep bord met plukjes dille.
Belgen en Fransen zijn tafeldrinkers, de Duitsers zijn veeleer terrasdrinkers: met vrienden en een roemer moezel- of rijnwijn buiten. Het kwaliteitssegment van de Duitse wijn wordt ingenomen door riesling, want in de koele nachten gedurende de rijpingsperiode ontwikkelt hij een merkwaardige complexiteit en gaan de frisse zuren niet verloren: excellent voor het terras. Voor een terrasconsumptie mag er ook wat restsuiker in de wijn blijven: vanaf een concentratie van 5 gr per liter is suiker gemakkelijk te proeven, wat zich in de smaak manifesteert als zachtheid.
Volkomen conform de terrasoptie was dus het historische Duitse klasseringsysteem, gebaseerd op het natuurlijk verworven zoetgehalte van het geoogste druivensap: de courante Prädikaten zijn Kabinett, Spätlese en Auslese. Deze onderverdeling brengt trouwens een kwaliteitsgarantie voor de consument, terwijl een opdeling in appellations controleés garantie biedt over de origine en dus de producent beschermt.
In Frankrijk moet wijn uitgegist zijn, met minder dan 2 gr restzoet per liter, op straffe van appellationverlies. Deze echt droge Franse wijnen zijn ook tafelgenoten. Grote bordeaux wordt niet op een terras of in de tuin gedronken al keuvelend.
De zoete traditie in Duitsland heeft ook de definitie van trocken aangetast. De Duitse topcatagorie van Grosses Gewächs moet droog zijn, maar mag toch nog 9 gr restzoet per liter bevatten. De betere wijnbouwers die hun product willen uitvoeren, werken gewoonlijk met veel lagere zoetgehaltes.
Suiker is smaakbenevelend. Zout is, als het goed gebruikt wordt, smaakversterkend. Wortelen, erwtjes, pasta worden in de huishoudelijke ambiance dikwijls nog bijgesuikerd om ze voor kinderen aantrekkelijk te maken. Men zou kunnen zeggen dat deze moeders van hun kinderen kleine Duitsertjes maken.
De selectie
Zeltiger Sonnenuhr, Kabinett 2007. Markus Molitor Geelgroene kleur met een nuance van rijp en een karaktervolle minerale neus. Ook de smaak is mineraal en bloemig met een goede rieslingtypering. Goede wijn kan al passen bij gebraden kip. GB / Carrefour: 12,35 euro.
Riesling Classic, Qualitätswein Pfalz 2009. Rudolf Müller Geelgroene nuance in de kleur, maar een zwakke dunne neus zonder reliëf en niet herkenbaar als riesling. De smaak is anoniem zuur. Geen gastronomische mogelijkheden. Colruyt: 3,37 euro.
Liebfraumilch 2009, Qualitätswein Rheinhessen, Peter Mertes Zeer bleke, waterachtige kleur en een flauwe zoeterige neus met geen spoor van enige diepte. De smaak is plat en zoet. Geen gastronomische mogelijkheden Delhaize: 1,59 euro.
Riesling Classic 2009, Qualitätswein Mosel, Rainer Licht Frisse gele kleur met groene nuances en een goede ronde, maar toch levendige rieslingneus met iets diepte na opschudden. De smaak is van goede frisse riesling zonder meer. Kan bij bereide visschotels Colruyt: 6,49 euro.
Pinot Blanc 2009, Qualitätswein Baden, Von Kageneck Frisse, geelgroene kleur en een typische pinot-blancneus met reliëf. Droge, friszure smaak mooi geknoopt eenvoudig. Kan bij bereide visschotels. Delhaize: 4,49 euro.
Zeller Schwartze Katz 2008, Qualitatswein Mosel, MarienKloster Heel bleke waterkleur en haast geen neus. De smaak is flauw zoeterig. Geen gastronomische mogelijkheden GB / Carrefour: 3,91 euro.
Herwig Van Hove bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:WIJN & WIJNWEETJES
De 4 favoriete snoepjes van koning Albert
De 4 favoriete snoepjes van koning Albert
Als de koning wil snoepen...
Als koning Albert zin heeft in iets zoets, gaat hij naar patissier Wittamer, op de Zavel in Brussel. Daar weten ze perfect wat ons staatshoofd graag achter de kiezen stopt. Maar wanneer Albert een feest geeft op het paleis, mag meesterpasteibakker Michael Louis zich helemaal uitleven in een eigen ontwerp.
Hofleverancier Wittamer behoort tot de meest befaamde banketbakkers-chocolademakers ter wereld en viert dit jaar zijn honderdjarige bestaan. 'We zijn altijd een familiebedrijf gebleven', zegt Paul Wittamer, kleinzoon van stichter Henri.
Ter gelegenheid van de verjaardag verschijnt het boek La crème de la crème, met daarin de recepten van de toppers van het huis. Nog voor de honderdste verjaardag worden een speciale taart en een makaron gecreëerd.
Thee is gezond, houdt je vochthuishouding in balans en blijkt uitermate geschikt om je warm te houden tijdens de winter. Met deze recepten overleef je lekker de kou.
Gemberthee
Gember verwamt je lichaam en is goed om je weerstand tegen allerlei ziektes op te bouwen. Je koopt een verse gember, schilt hem en raspt hem in dunne stukjes. Die gaan in de pan, ruim ondergedompeld in water en met een kaneelstokje als afwerking. Breng aan de kook tot de thee goudbruin wordt. Als je de smaak te sterk vindt, voeg je wat honing toe om te verzachten.
Perzische Thee
Kook water en laat drie gewone theezakjes trekken per liter water. Laat vijf minuten trekken en haal de zakjes er weer uit. Roer er 80 g kristalsuiker door, tot de suiker opgelost en de thee op kamertemperatuur is. Schenk in hoge glazen en leg in elk glas een partje perzik en een partje sinaasappel. Eventueel kan er een scheutje rum bij.
Citroenthee
Citroen zit vol vitamine C, is een anti-oxydant en bovendien een goede vetoplosser. Voor een kopje citroenthee pers je een halve citroen uit en zet je gewone zwarte thee op gebruikelijke wijze. Voeg het citroensap toe en werk eventueel af met een vleugje kaneel.
Thee met jasmijn en sinaasappel
Kook twee liter water en voeg daar acht gram jasmijnthee aan toe. Laat even trekken en voeg daarna een sinaasappel en een halve citroen toe, in plakjes gesneden. Werk af met 30 gram suiker en 40 gram munt.
Groene thee tegen griep
Zet groene thee zoals gewoonlijk. Voeg een theelepel kaneel en twee kruidnagelen toe. Laat vijf minuten trekken en werk af met een eetlepel citroensap, een scheutje gembersiroop en wat honing.
500 g geschilde aardappelen, (Fontenay, Pompadour) 500 g geschilde pompoen in fijne plakjes, peper en zout, 5-kruidenpoeder (ras-el-hanout), 150 g cheddar, 4 dl room.
Foto: Philippe Desnerck
Bereidingswijze;
Leg de geschilde aardappelen en de geschilde pompoen in een grote kom en kruid ze rondom met peper, zout en 5-kruidenpoeder ( niet te veel). Leg de helft van de groenten in een ingevette ovenschaal. Strooi er 75 g cheddar over en giet er dan 2 dl room bij. Leg de rest van de groenten in de ovenschaal en doe er nog eens dezelfde hoeveelheid cheddar en room over. Zet 45 minuten in een voorverwarmde oven op 200° C.
bron; libelle.be
Categorie:VEGETARISCH, Tags:aardappelen,pompoen,ras el hanout,cheddarkaas,room,
29-10-2010
Varkenshaasje met tagliatelle en pepersaus
Varkenshaasje met tagliatelle en pepersaus
Voor 4 personen: 400 g tagliatelle (natuur of met tomaat), 1 varkenshaasje (± 500 g), 50 g boter, 200 ml vloeibare room, 1 el mosterd, 2 el cognac, 4 el groene peper in pekel, peterselie.
Bereidingswijze
Kook de pasta in een grote hoeveelheid gezouten water met een scheutje olie. Snij het varkenshaasje in plakken van 1 cm. Kruid met peper en zout. Bak het vlees kort aan op een hoog vuur in 25 g boter (2 minuten aan elke kant). Leg de medaillons in een ovenschotel. Zet 10 minuten in de oven op 120°C.
Verwarm de rest van de boter. Voeg de groene peper, de room en 1 eetlepel van de vleesjus toe. Breng kort aan de kook. Meng er de mosterd en de cognac door. Laat 2 à 3 minuten sudderen. Breng op smaak.
Schep de pasta in warme borden. Overgiet met saus en schik er telkens 2 à 3 medaillons op. Kruid met peper en versier met peterselie.
De echte komt uit Lotharingen, maar hij kreeg intussen oneindig veel varianten: de quiche, een traditioneel Frans gebak, blijft in al zijn verschijningsvormen een hartige maaltijdtaart.
Een quiche is een gezouten taart met een vulling gebaseeerd op geklopte eieren en room. Het gerecht is oorspronkelijk afkomstig uit Lotharingen, heeft naast eieren en room ook buikspek als onmisbaar ingrediënt en groeide uit tot een klassieker van de Franse keuken.
De bereiding van iedere quiche begint met de samenstelling van het deeg. Voor één kilo deeg (goed voor vier quichebodems) neem je 500 gram volkorenbloem, 500 gram witte bloem, 250 gram boter, 2 eieren, een halve liter halfontvette melk en een mespunt zout. (Als het vochtig is, gebruik dan minder melk.) Al deze ingrediënten worden in een kom gedaan en gemengd met de hand of met de machine. Hoe sneller de ingrediënten verwerkt zijn tot een homogene massa, hoe gewilliger het verkregen deeg zich laat verwerken.
Het deeg rol je uit tot een dikte van één millimeter (hoe fijner, hoe beter). Vervolgens smeer je een springtaartvorm met uitneembare bodem (liefst bekleed met antikleeflaag en diameter van 30 centimeter) dun in met boter, waarna bodem en wanden met deeg worden bedekt. Het deeg komt tot over de rand en wordt vervolgens aan de bovenkant van de rand afgesneden. Dan komen de gekozen groenten in de vorm en vervolgens het eierbeslag. Om het beslag te laten zakken, schudt men de vorm licht. Dan gaat de vorm in de oven en wordt de taart gebakken, 25 minuten op 200 à 230° C. De quiche is klaar als het beslag gestold is en bij schudden stevig in de vorm ligt.
Het veiliger is om de quiche in de vorm gedeeltelijk te laten afkoelen en pas dan de vorm te verwijderen: zo blijft de korst intact.
Quichegeheimen
* Voor een goede quiche heb je in eerste instantie goede producten nodig, zoals fijn deeg, eersteklas eieren, room of melk, groenten en verse kruiden. * Hoe dikker het deeg en hoe meer beslag, hoe machtiger de quiche is. Een hedendaagse, lichte quiche is gebaseerd op veel groenten en weinig deeg en beslag. * Om een quiche lichter te maken, kan je de room vervangen door halfontvette melk. Bij een quiche Lorraine vervangt men vet buikspek door mager spek of magere ham. * Voor de samenstelling van het beslag meng je de ingrediënten zo snel mogelijk: hoe korter het mengproces, hoe makkelijker het deeg zich laat uitrollen en vormen. * Het deeg is klaar voor gebruik, wanneer het niet meer aan de handen plakt en je makkelijk een bol of worst kan vormen. * Het deeg wordt zo dun mogelijk uitgerold: hoe fijner, hoe beter. * Kies als bakvorm liefst een springvorm bedekt met antikleeflaag. * Een quiche is gaar wanneer de saus gestold is en bij het schudden van de vorm stevig blijft. * Laat na het bakken de quiche gedeeltelijk afkoelen en verwijder pas dan de vorm. * Bij een quiche horen een frisse, gemengde salade, aangemaakt met een eenvoudige vinaigrette en een glas lichte rode of witte wijn of cider.
Topchef Sergio Herman heeft een deal met Delhaize. De Nederlandse chef van restaurant Oud Sluis bereidt voor de warenhuisketen twee nieuwe schotels: gelakt buikspek met linzen en mousseline van vergeten groenten en tagliolini met rivierkreeftjes, garnalenjus, aubergines en tomaten. Het zijn telkens porties voor één persoon en liggen nu in de winkelrekken van Dellhaize.
Sinds 2000 doet Delhaize geregeld beroep op de talenten van hedendaagse chef-koks. Momenteel zijn er negen chefs die actief meewerken aan de realisatie van schotels, onder hen ook Peter Goossens, Yves Mattagne en Pierre Wynants.
