Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
19-03-2011
Blanquette van kabeljauwhaas en koningskrab
Blanquette van kabeljauwhaas en koningskrab in jus van Mechelse witkoppen
Voor 4 personen:
4 x 150 g kabeljauwhaas,4 armstukken van 60 g koningskrab 12 asperges,8 Parijse paddestoelen ,4 stronkjes prei, 1/2 l aspergekooknat verrijkt met een blokje kippenbouillon en 50 g boter 50 g blanke roux ,20 cl room, nootmuskaat, spaghetti van rode biet verse kruidentakjes (platte peterselie, koriander, dille...)
Bereidingswijze
Schil de asperges en kook de stengels met een blokje kippenbouillon en een klontje boter beetgaar. Giet het kookvocht af boven een kom en hou de asperges warm op een schotel afgedekt met folie. Pocheer de kabeljauwstukken en de koningskrab in het aspergevocht, samen met de paddestoelen en het schoongemaakte wit van prei. Leg de gegaarde ingrediënten één voor één op een schotel met verse nootmuskaat en hou ze warm.
Bind het kooknat met roux, voeg een scheut room toe en breng op smaak met peper en zout en een weinig gemalen nootmuskaat. Versier de schotel met de asperges, verse kruidenboeketjes en spaghetti van rode biet.
750 gram victoriabaars, verse of diepvries peterselie, ui en knoflook, droge witte wijn, olie, zout en peper.
Bereiding;
Was en snij de aardappeltjes in stukken, meng ze met salie en room in een ovenvaste schaal. Mise-en-place ondertussen de pastinaak, blancheer en zet klaar om af te bakken in olijfolie. Ga naar de viswinkel en haal de nodige victoriabaars. Snipper ui en knoflook en doe dat met zout, gekneusde peperkorrels en olie in een ovenschaal. Leg de vis daarop, doe er versgehakte peterselie en een goeie scheut witte wijn bij. Verwarm de oven op 180 graden en doe de vis er afgedekt 20 minuten in.
Weet je? Die vis is toch wel lekker, zo gestoofd uit de oven.
Mosselsoep op italiaanse wijze Ingrediënten - 1 kg schotse mosselen, - 1 blik van 500 ml gepelde tomaten (type san marzano), - 2 dl olijfolie ,2 lookteentjes ,1 chilipepertje, - guérandezout en peper ,2 takjes platte peterselie ,2 takjes basilicum.
Bereiding 1 Doe 1 dl olijfolie en 1 geplet lookteentje (geplet met het lemmet van een mes) in een grote kookpot. Laat alles zachtjes fruiten, zonder de look te verbranden. Voeg het blik gepelde tomaten, het chilipepertje, de gehakte peterselie en de basilicum erbij. Kruid met peper en zout. Laat alles 30 min. koken op een zacht vuurtje.
2 Doe in een andere kookpot eveneens 1 dl olijfolie en 1 geplet lookteentje doen. Alles zachtjes laten fruiten, zonder de look te verbranden. Voeg de mosselen erbij en laat 10 min. koken, roer regelmatig alles goed om.
3 Haal de mosselen uit hun schelp en filter het kookvocht om eventuele stukjes schelp te vermijden. 4 Voeg alles bij elkaar (mosselen en kookvocht) in de kookpot van de tomatensaus. Breng verder op smaak. De soep is klaar!
Romige tagliatelle met champignons en gegrilde St. Jakobsschelpen
Romige tagliatelle met champignons en gegrilde St. Jakobsschelpen
Voor de echte lentekost is het nog te vroeg, maar met een lekker bereid visje voelt het alsof het voorjaar al is begonnen. Deze heerlijke delicatesse is nu goed verkrijgbaar en combineert uitstekend met tal van kruiden en groenten. voor 4 personen; 500 gram St. Jakobsschelpen (8 grote of 12 kleinere), 400 gram tagliatelle,3 eetlepels olijfolie,1 ui (gesnipperd) 500 gram kastanjechampignons, in vieren,250 gram ricotta sap van een halve citroen,15 gram verse basilicum (reepjes) 75 gram rucola,zout en versgemalen peper
Kook de tagliatelle in een pan met ruim kokend water en wat zout beetgaar. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en fruit de ui zachtjes glazig. Voeg de champignons toe en bak ze op hoog vuur al omscheppend in 3-4 minuten bruin en gaar.
Laat een grillpan goed heet worden. Dep de St. Jakobsschelpen goed droog met keukenpapier en bestrijk ze dun met olijfolie. Rooster de St. Jakobsschelpen in de hete grillpan op hoog vuur in 3-5 minuten mooi bruin en bijna gaar. Keer de St. Jakobsschelpen als ze vanzelf van de ribbels loslaten voorzichtig met een spatel. Bestrooi ze met zout en peper.
Roer in een kom de ricotta los met 1 eetlepel citroensap, een scheut pastakookvocht en zout en peper naar smaak. Giet de tagliatelle af en roer de ricotta en de gebakken champignons erdoor. Warm het geheel nog even zachtjes door en schep dan het basilicum erdoor.
Schep de romige tagliatelle in vier warme diepe (pasta)borden en leg er een flinke toef rucola op. Leg hierop de gegrilde St. Jakobsschelpen.
Lekker met een salade van tomaten.
Tip: neem eens gemengde paddenstoelen in plaats van champignons.
Zeeduivel met rozemarijnspiesje van sint-jakobsnoot
Zeeduivel met rozemarijnspiesje van sint-jakobsnoot op een tartaar van gekarameliseerd witloof
voor personen :
200 g zeeduivelfilet per persoon, 8 sint-jakobsnoten, 10 witloofstronkjes, 2 rode paprikas, 6 sjalotten kervelpluksels, 250 g bruine suiker, 250 g boter, 3 dl witte wijn, snuifje cayennepeper, peper en zout, olijfolie, 4 verse takjes rozemarijn met kruin.
Bereiding :
1 Halveer het witloof en snijd de harde kern eruit. Smelt de boter en stoof hierin het grof gesneden witlof aan. Voeg na enkele minuten de bruine suiker toe en kruid met peper en zout. Neem, zodra het witlof begint te karameliseren, de pan van het vuur.
2 Ontdoe de paprika van de schil door hem in een oven te stoppen, lichtjes overgoten met olijfolie. Neem de paprika, zodra hij begint te verschrompelen, uit de oven, doe hem even schrikken onder koud water ontdoe hem van zijn schil. Snijd nu de paprika in grove stukken en pureer hem tot een gladde massa.
3 Hak de sjalotten fi jn en zet ze op met de witte wijn en de cayennepeper. Laat inkoken tot de helft. Meng er dan de malse boter in kleine stukken onder. Roer tot je een gladde saus bekomt. Voeg de paprika toe en passeer het geheel door een fi jne zeef. Kruid goed af met peper en zout.
4 Dep de zeeduivel af en kruid hem met peper en zout. Laat hem goudbruin kleuren in de hete olijfolie. Bak hem daarna verder af in de oven. De zeeduivel is gaar wanneer je met een vork zonder moeite de vis kan doorprikken, je mag geen weerbaarheid meer voelen, net zoals bij malse boter.
5 Dep de sint-jakobsnoten droog en kruid ze met peper en zout. Bak ze goudbruin in een pan met anti-aanbaklaag. Rits een verse rozemarijnstengel af tot bijna aan de top maar laat de top eraan als garnituur. Steek de gebakken sint-jakobsnoten erop.
6 Afwerking. Dresseer het gekarameliseerde witloof met behulp van een ring in het midden van het bord. Leg hierop de gebakken zeeduivel. Schik daarop het spiesje van sint-jakobsnoten. Giet de paprikacoulis rond het geheel en werk af met kervelpluksels.
1 kilo kruimige aardappels,4 tenen knoflook (fijngehakt),
1 eetlepel citroensap,3 eetlepels bloem,
1 eetlepel verse tijmblaadjes (fijngehakt),
100 ml melk,zout en versgemalen peper.
Bereiding
Snijd de geschilde aardappels in blokjes en kook ze in weinig water met wat zout in 15-20 minuten gaar. Halveer de tomaten, zet ze met de snijkant naar boven in een laag ovenschaaltje. Meng de hazelnoten met kaas en peper naar smaak en verdeel dit over de tomaten. Druppel er wat olijfolie over. Schuif het schaaltje 15 cm onder een hete grill en laat de tomaatjes in 6-8 minuten goudbruin kleuren.
Wrijf de tongscharfilets in met zout en peper. Meng de bloem met de tijm en peper en wentel de filets erdoor. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de tongscharfilets (in gedeelten) in 4-6 minuten mooi bruin en gaar. Keer ze halverwege voorzichtig met een spatel.
Verwarm 3 eetlepels olijfolie in een steelpan en fruit de knoflook zachtjes zonder te kleuren. Giet de aardappels af en stamp ze fijn. Roer de knoflookolie en zoveel melk erdoor dat een heel smeuïge puree ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.
Schep de knoflookpuree als een bedje op vier warme borden en leg de tongscharfilets er schuin op. Zet de gegrilde tomaatjes ernaast.
Lekker met roergebakken witlof: snijd struikjes witlof in de lengte in repen en roerbak ze in wat olijfolie in 3-4 minuten beetgaar. Sprenkel er wat balsamicoazijn over en breng op smaak met zout en peper
600 g hondshaaimootjes,1 rode, 1 groene en 1 gele paprika 3 sjalotjes,1 ui,3 gepelde tomaten,1 dl witte wijn 0,5 dl groentebouillon,1 koffielepel tomatenpuree enkele blaadjes basilicum,peper en zout.
Bereidingswijze : (5 + 20 minuten)
Kruid de vismootjes met peper en zout, bak ze halfgaar (4 minuten) in olijfolie en houd ze warm.
Snijd de paprika's, sjalotten en ui in fijne reepjes. Stoof ze even in olijfolie, blus met de witte wijn en de groentebouillon, meng de tomatenpuree eronder en laat alles inkoken tot sausdikte.
Voeg de vismootjes bij de stoofpot en laat ze 4 minuten sudderen tot ze volledig gaar zijn.
Verdeel de stoofpot over de borden, versier met basilicumblaadjes en met gestoofde (opzij gehouden) paprikareepjes. Serveer met gebakken aardappeltjes.
Tip : ook heerlijk met rogvlerkjes of palingmootjes. Paprika (zelfs ongepeld) wordt beter verteerbaar als je hem eerst apart in reepjes of stukjes halfgaar bakt in olijfolie.
Snij de filet in acht gelijke stukken en omwikkel die met plakjes rookvlees. Steek daar een paar blaadjes basilicum tussen. Heus, dat is niet moeilijk. Besprenkel het geheel met wat druppels citroensap en draai er wat peper over. Dan de vis met het rookvlees in boter bakken. Hoog beginnen en dan terugdraaien die temperatuur. Twee minuten per kant is meestal voldoende. Leg de vis op een warm bord.
Nu mosterd en pesto door het bakvet roeren, even op smaak laten komen, wat de room erbij, even goed laten inkoken. Zout is nauwelijks nodig, beetje peper nog wel. Op het laatst de crème fraîche erdoor, even roeren. Klaar. Giet de saus over de vis. Serveer met een lekkere aardappel en winterwortel die je in schijfjes hebt gesneden, bijna gaar gekookt in zo min mogelijk water, en die je met wat wat boter mooi glanzend hebt gemaakt. En geloof me, zo vinden ze het allemaal lekker.
600 gram zeewolffilet,100 gram parmaham,3 eetlepels olijfolie, 2 vleestomaten,2 eetlepels groene of zwarte olijven zonder pit, 1 eetlepel verse of gedroogde tijm,versgemalen peper.
Bereidingstijd:< 20 - 30 min.
Verwarm de oven voor op 200° C. Spoel de zeewolffilet af onder koud water en dep de vis droog. Snijd de vis in plakken van ca. 1 cm dik. Snijd vervolgens ook de parmaham in smalle reepjes en zet deze even apart. Bak de plakken zeewolf ca. 2 minuten in 2 eetlepels hete olijfolie in een grillpan of een koekenpan. Strooi er een beetje peper over. Neem de vis uit de pan en leg deze in een platte ovenschaal die is ingevet met 1 eetlepel olijfolie. Bak de hamreepjes kort in het bakvet en schep ze op de vis. Leg de ingekruiste tomaten enkele tellen in kokend water, ontvel ze en snijd ze in blokjes. Verdeel ze met de olijven en de tijm over de zeewolf en zet het gerecht 10-12 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
Lekker met krielaardappeltjes en een groene salade.
Mosselen met curry enkokosmelk smaken lekker exotisch.
Voor 4 personen; 2 wortels,4 stengels witte selder,2 uien,1 bakje sluimerwten, 5 kg mosselen,2 blikjes kokosmelk van 2,5 dl,1 koffielepel kerriepoeder, peper en zout,2 tomaten, ontveld, ontpit en in blokjes gesneden.
Bereiding;
Schil de wortelen en snij ze in flinterdunne plakjes. Dat is vrij belangrijk, want mosselen moeten maar een zestal minuten op een heet vuur staan. Als je de wortelen niet fijn genoeg snijdt, dan kunnen ze in die korte tijd niet garen. Was de selder, de uien en de sluimerwten en snij die fijn.
Doe nu alle groenten in een mosselpot. Was de mosselen grondig en schik ze op de groenten.
Overgiet met de kokosmelk en kruid met kerriepoeder, zout en peper. Zet een deksel op de kookpot en kook de mosselen ongeveer 6 minuten. De kooktijd hangt een beetje af van je eigen smaak. Volgens mij mogen mosselen niet te lang koken, anders worden ze rubberachtig. Wanneer de mosselen opengaan, zijn ze gaar. Vergeet ze niet enkele keren op te schudden, zodat de groentjes bovenaan zitten.
Snij de ontvelde en ontpitte tomaten in blokjes en strooi ze over de mosselen als garnituur.
Uit: 'Laat het u smaken', Jeroen De Pauw, Uitgeverij Lannoo, 240blz, 24,95euro.
Gebakken roodbaarsfilet met gekonfijte sjalotcrème van knolselder en rucolapesto
voor 4 personen; 4 roodbaarsfilets, 8 sjalotten, 1/2 knolselder, 50 g boter, 150 g rucola, 2 eetlepels geroosterde pijnboompitjes, 1 teentje knoflook, 5 dl olijfolie, 1 dl olijfolie voor de gekonfijte sjalot, peper van de molen, zeezout, 4 eetlepels balsamicoazijn.
Bereiding :
1 Pel de sjalotten en leg ze in een ovenschaal. Overgiet met de olijfolie en gaar ze in een oven op 180°C gedurende ongeveer 35 à 40 minuten of tot wanneer ze helemaal zacht zijn.
2 Schil de knolselder en snijd deze in grote stukken. Kook ze gaar in kokend gezouten water tot de knolselder zeer zacht is. Giet het water af en laat de knolselder goed uitstomen. Doe de knolselder in de keukenrobot, voeg er de boter aan toe en mix grondig tot een smeuïge massa. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Houd warm.
3 Mix de rucola, pijnboompitten, knoflook en 0,5 dl olijfolie in een blender. Kruid met peper en zout en zet in de koeling als je het niet meteen gebruikt.
4 Bak de sjalotten lichtjes aan in de olijfolie tot ze mooi kleuren. Blus met de balsamicoazijn en kruid met peper en zout.
5 Bak de roodbaarsfilets mooi bruin in een weinig olijfolie en kruid met peper en zout.
6 Schep de knolseldercrème op de borden, verdeel er de roodbaarsfilets over en schik hierop de gekonfijte sjalotten. Druppel de pesto rondom (pesto mag op kamertemperatuur zijn) en dien op.
o 500 g schoongemaakte pijlinktvis, in ringen van 1 cm, o 80 g bloem, 80 g panko (Japans broodkruim), o zonnebloemolie om te frituren, partjes citroen, o zout, Andalousesaus
Bereidingswijze;
1. Meng de bloem en de panko.
2. Bestrooi de ringen met zout, haal ze door de bloem/panko en schud de overtollige bloem/panko eraf.
3. Verhit de olie in een frituurpan tot 180°C en frituur de ringen in gedeelten goudbruin. Haal ze uit, laat ze uitlekken en houd ze warm terwijl u de rest bakt.
4. Serveer met partjes citroen en de andalouse als dipsaus.
Tip: Deze gebakken ringetjes kan je ook samen met een gemengde salade en krokant stokbrood serveren als lunch.
o 2 zalmmoten, ca. 200 g/stuk, olijfolie en boter, peper en zout, o 150 g lamsoor, 150 g zeekraal, 8 krielaardappeltjes, Cocktailsaus.
Bereidingswijze;
1. Kruid de zalmmoten met peper en zout en kleur ze in hete olijfolie, leg ze in een ovenschaal en laat verder garen in een voorverwarmde oven op 180°C. De vis moet binnenin nog lichtjes rose zijn.
2. Kook de aardappelen in de schil, giet ze af, laat ze afkoelen, pel ze en snijd ze in vier. Bak ze mooi goudbruin in wat olie.
3. Was de lamsoor en zeekraal en blancheer ze - elk apart - enkele tellen in kokend water. Warm ze - elk apart - vlak voor serveren op in wat boter. Meng de lamsoor onder de aardappeltjes.
4. Verdeel de vis over de borden samen met zeekraal en aardappeltjes. Werk af met cocktailsaus.
Tip: Zeekraal is een bladloze plant met sterk vertakte, vlezige groene stengels. Hoe jonger ze zijn, hoe smakelijker. Lamsoor lijkt wat op spinazie, maar heeft langer, steviger en vleziger blad. Beide zilte groenten zijn ook lekker bij lamsvlees.
Weetjes
- Cocktail betekent letterlijk 'de staart van een haan'. Waar de naam vandaan komt, is niet meteen duidelijk. Van de kleurrijke - net zo kleurrijk als de staarten van hanen - drankjes die gemixt werden of van de 'cock-tailed', de naam die men in de 18de eeuw gebruikte voor niet-raszuivere - gemixte - renpaarden. Cocktails, of het nu om de drankjes, de gerechten of de sauzen gaat, hebben altijd iets feestelijks en altijd is er wel iets alcoholisch.
4 scharren,4 langoustines,4 staven jonge prei, 4 grote witte champignons,4 kastanjeboleten,4 enoki, 4 shiitake,2 dl witte wijn,4 dl room,2 sjalotten, 200 g polderpuree,50 g mousseline,1 selder,laurier, tijm,look.
Bereidingswijze :
Verwijder het vel en de vinnen van de schar en fileer de vis. Stoom of pocheer de vis.
Verwijder de kop van de staart van de langoustine. Pel de staartjes en verwijder het darmkanaal.
Maak een bouillon van de langoustinekoppen, sjalot, selder, laurier, tijm en witte wijn. Laat kort opkoken en passeer door een zeef.
Was de prei. Snijd het wit van de prei af (3 à 4 cm). Snijd het groen van de prei fijn en stoof kort in een weinig boter. Gaar het wit van de prei kort in boter.
Snijd de champignons in dunne schijfjes en steek uit volgens de gewenste grootte. Stoof de resten van de champignons kort met wat sjalot en eventueel wat look en citroen. Mix nadien in de blender tot een crème of puree.
Laat de bouillon van de langoustines met sjalot en witte wijn tot 1/2 inkoken. Voeg de room toe en laat opnieuw inkoken. Werk op met mousseline en opgeklopte room.
Glaceer de saus onder de salamander of de grill. Schik de vis erop. Dresseer de puree en alle garnituur op de schar.
Voor 4 personen: 4 roodbaarsfilets (samen 300 à 400 g),1 bosje dille, 250 g room,50 g melk,1 teentje knoflook, olijfolie,peper en zout.
Bereidingswijze: Blancheer de dille - houd wat apart voor de afwerking - in gezouten kokend water gedurende 2 minuten. Laat uitlekken en koel af in ijskoud water.
Pel de knoflook. Leg de knoflook in koud water en breng aan de kook. Giet af, schenk opnieuw koud water in de pan en breng opnieuw aan de kook, doe dit drie keer.
Breng de room en de melk aan de kook en doe er de look en dille bij. Mix en breng op smaak met peper en zout. Houd de saus warm.
Wrijf de filets in met wat olijfolie en grill ze in een hete pan of op de plancha.
Verdeel de saus over de borden en leg er de roodbaarsfilets op.
kabeljauw met preistoemp en beurre blanc van witbier
kabeljauw met preistoemp en beurre blanc van witbier
de preistoemp:
4 preistengels, 1 kg loskokende aardappelen (bv. bintje), 1 flesje witbier, 1 grote ui, een paar blaadjes laurier, enkele takjes verse tijm, keukentouw, verse boter, peper, zout.
de beurre blanc:
1 sjalot, 150 g verse boter, een scheutje witbier, een scheutje room, 1 citroen.
de vis:
4 stukken kabeljauwshaasje
Foto's van de muur door de Dagelijkse Kost bereiding
de preistoemp:
Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water.
Snij de ui fijn en stoof deze aan in een pot met een klontje boter. Let op: laat de ui niet bruin bakken.
Snij de preistengels in fijne stukjes en voeg ze toe aan de pot met uien. Maak een bouquet garni door enkele blaadjes laurier en enkele takjes tijm samen te binden met keukentouw, en voeg het toe aan de ui en de prei.
Tip: Prei wassen: Snij de preistengels overlangs in twee, en hou ze onder stromend water. Alle restjes aarde en zand kan je zo gemakkelijk vantussen de bladeren verwijderen.
Schenk het witbier in de pot met gestoofde groenten en laat alles 15 minuten sudderen op een zacht vuurtje.
de beurre blanc:
Snij de sjalot heel fijn.
Zet een pannetje op een matig vuur en giet er een bodempje wit bier in, samen met de stukjes sjalot en een scheutje citroensap. Laat het bier kort inkoken, zodat ook de alcohol eruit verdampt.
Snij intussen de koelkastkoude boter in blokjes. Reken 150 g per 4 personen.
Voeg een scheutje room toe aan de pan en laat de saus inkoken tot 1/3 van het volume.
Giet de ingekookte saus door een zeef zodat de stukjes sjalot eruit verdwijnen. (Laat niks verloren gaan; je kan de stukjes sjalot zonder probleem toevoegen aan de pot met prei.)
Roer met een garde door de gezeefde saus en voeg beetje bij beetje de koude klontjes boter toe. (Let op: de boter moet op een zacht vuur in de saus smelten, zodat de saus niet schift.)
Kruid de beurre blanc naar smaak met peper van de molen en zout.
de stoemp afwerken:
Verwijder het bouquet garni uit de pot met gestoofde prei.
Giet de gekookte aardappelen af en schep ze bij het groentenmengsel. Voor een ideale stoemp zorg je voor een mengeling van 2/3 groenten en 1/3 aardappelen.
Stamp tot een smeuïge preistoemp en voeg naar smaak wat peper en zout toe.
de vis:
Verwarm de oven voor op 150°C en smelt een klont boter in een ovenvaste pan, op matig vuur.
Kruid de stukken vis met een beetje peper en een snuifje zout. Bak de stukken kabeljauw aan beide zijden, zodat ze een goudkleurig korstje krijgen.
Schep regelmatig wat van het braadvet over de vis.
Wanneer de vis gekleurd is, zet je de pan in de voorverwarmde oven.
Laat de kabeljauw hierin verder garen gedurende 7 minuten. Let op: lepel tussendoor wat braadvet over de vis.
afwerking:
Serveer elk stuk kabeljauw met een flinke schep preistoemp en lepel er wat van de botersaus met witbier overheen.
Tip: Voor een meer feestelijk resultaat serveer je dit gerecht met een portie handgepelde grijze garnaaltjes erop.
Voor 2 personen: 2 gepelde gekookte kreeftenstaarten (± 300 g), 1 el boter, 1 pastinaak, 200 g room, 1 vanillestokje, 1 tangerine of 1 mandarijn, 150 g spinazie.
Bereidingswijze
Was en schil de pastinaak, snij in blokjes en kook in water tot ze goed zacht zijn. Mix de gekookte pastinaakblokjes. Splijt het vanillestokje en schraap de zaadjes eruit. Meng de room met de pastinaakpuree, voeg de vanillezaadjes toe en kruid met peper en zout.
Haal de partjes tangerine van tussen de vliesjes en vang het sap op. Was de spinazie en blancheer in een beetje kokend gezouten water. Fruit de kreeftenstaarten snel in de pan in een beetje boter en kruid met peper en zout. Schik quenelles van pastinaakroom met vanille op de borden. Voeg de spinazie en de partjes tangerine toe. Leg de kreeftenstaarten op de room en overgiet met tangerinesap.
1 kl olijfolie,extra vierge, 2 dl visfond,4 artisjokbodems( voor de puree),
Suiker,1 ui, 2 sjalotten,2 el bloem,1 tl,peterselie,
1 plukje saffraandraadjes,peper,zout,
Bereidingswijze ; < 30 minuten -1 uur
1
Snipper de sjalotjes en de ui. Hak de peterselie.
2
Doe de wortelen in de pan met de boter, 1 snuifje suiker en 1 mespunt peper. Zet ze net onder water. Laat onafgedekt sudderen tot het bijna verdampt is. Pureer met de aardappel, peper en zout.
3
Pureer de uitgelekte artisjokbodems met staafmixer of keukenrobot. Fruit de ui in de olijfolie. Strooi er de bloem bij en laat enkele minuten bakken. Leng aan met de melk en laat indikken. Meng met de artisjokken, citroensap, peper, zout en hou warm op zacht vuur.
4
Bak de tarbot in hete olie, 4 min. op de velkant, 3 aan de andere kant. Hou warm in de oven op 100° C, onder aluminiumfolie. Week de saffraandraadjes in 1 eetlepel heet water. Stoof de sjalot in de braadpan van de vis . Schenk er de visfumet bij en laat tot 1/2 inkoken. Doe de saus door een puntzeef en druk de sjalotjes goed uit.
5
Doe de room en saffraan bij de saus en laat inkoken tot sausdikte. Kruid met peper en zout. Leg de gebakken vismoten met de velkant naar boven. Lepel er hete saus bij. Schep er wat artisjok- en wortelpuree bij. Werk af met gehakte peterselie. Serveer meteen.
4 soeplepels pesto,150 g volle verse kaas,8 blaadjes filodeeg 50 g boter,1 snuifje zout, peper,50 g veldsla 100 g champignons,500 g zalmfilet (zonder graten of vel)
Bereiding
Klop de pesto met de plattekaas los, laat het deeg ontdooien en de boter smelten. Bestrijk elke deegplak royaal met de gesmolten boter en leg ze per 2 naast elkaar. Dep de zalm droog, wrijf de moten met peper en zout in en leg ze op het deeg. Snij de champignons in grove stukken en verdeel ze over de vismoten, evenals de helft van het pestomengsel. Vouw elke deeglap als een 'toffee' dicht en bestrijk ze met de rest van de boter. Leg de deeglapjes op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in een warme oven (200°C) in ongeveer 15 minuten goudbruin. Neem de pakketjes uit de oven, snij ze in en schep de rest van het pestomengsel erin. Verdeel de veldsla over 4 borden en leg de vispakketjes erop. Versier de borden met een partje citroen.
voor 4 personen:
