Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken

De broers Thomaes runnen samen Le château du Mylord, een tweesterrenrestaurant in Ellezelles, bij Ronse. Gisteren kondigden ze publiek aan dat ze tegenwoordig zo veel mogelijk suikervervangers gebruiken.

'Nog nooit zoiets gehoord', zegt culinair journalist Marc Declercq. 'Ik weet dat een chocolademaker als Marcolini de hoeveelheid suiker in zijn pralines sterk vermindert, maar ik heb nog nooit gehoord van een restaurant dat ermee uitpakt dat het een suikervervanger gebruikt. Dit is echt wel uniek. Ik heb ook nog nooit een sterrenkok horen zeggen dat hij daarmee bezig is.'

'Wij vinden het vooral belangrijk voor de gezondheid van de klanten', zegt chef-kok Jean-Baptiste Thomaes. 'Diabetespatiënten kunnen nu ook in een tweesterrenrestaurant een lekker taartje eten, en moeten zich niet tot een appel of een fruitsla beperken. Maar deze stap is ook belangrijk in de strijd tegen obesitas.'

Een noemenswaardig smaakverschil is er niet, stelt Thomaes. 'Als je de mensen er niet bij vertelt dat er Sweetwell in plaats van suiker in de desserts zit, smaakt niemand het verschil. Wij hebben een groep gastronomische journalisten een aardbeientaartje laten eten, met geen korreltje suiker in. Ze hebben er niets van geproefd.'

Broer Christophe Thomaes, de patissier van het restaurant, is erin geslaagd in alle desserts de suiker te vervangen. Enkel in macarons lukt dat om een onverklaarbare reden nog niet. Het product is ook handig om mee te werken. 'Je kan al je recepten houden, want je gebruikt dezelfde hoeveelheden als bij suiker.'

Sweetwell bevat 61 procent minder calorieën dan suiker en is pas heel recent op de markt. De ambities zijn heel groot, zegt ceo Catalina Daniels. 'Een Gentse studente, Sophie De Baets, heeft het middel tijdens haar doctoraatsstudies ontdekt en het bij Sweetwell verder ontwikkeld. Sinds vorig jaar zijn we op de markt, maar voorlopig verkopen we enkel aan professionelen. Pas volgend jaar trekken we naar de particulieren.'

Le château du Mylord is het eerste restaurant onder haar klanten, maar ze heeft ook al een producent van ontbijtgranen die de Duitse Aldi's bevoorraadt, plus een fabrikant van jam, terwijl binnenkort ook wafeltjes in de winkelrekken liggen. Al staat er vaak niet bij dat ze gemaakt zijn met Sweetwell.'

'Sweetwell bevat ingrediënten uit suikerbieten, cichorei en maïs', verklapt Daniels. 'Daardoor is het ook heel vezelrijk en heeft het een prebiotische werking, waardoor de bacteriën in de darmen de juiste voeding krijgen.' Voor de zoetheid zit er ook een kleine dosis van de chemische zoetmaker sucralose in. Maar die dosis is bijzonder beperkt. 'We kunnen ook stevia gebruiken, maar voorlopig is dat natuurlijke middel nog niet toegelaten.'

Bart Moerman
bron; nieuwsblad.be

Vlaming maakt appel nog lekkerder

Gezondere en grotere appels met nog meer smaak? Ze zijn binnen handbereik, nu een internationaal team van wetenschappers erin geslaagd is de genetische code van de appel te kraken. Vlaamse onderzoekers speelden een cruciale rol in die doorbraak.

Yves Van de Peer. De naam van de Gentse onderzoeker die samen met een team aan het Vlaams Instituut voor Biotechnologie en de UGent het voorbije half jaar aan de slag ging met het genoom van de appel, kon amper toepasselijker zijn. 'Het genetisch materiaal van appels en peren lijkt op elkaar', zegt Van de Peer. 'Ergens hebben ze een gemeenschappelijke voorouder.'

De stamboom van de appel is nu in kaart gebracht, door een grondig onderzoek naar de appelvariëteit Golden Delicious. 'Aan dat onderzoek hebben honderden wetenschappers meegewerkt van over de hele wereld', zegt Van de Peer. 'Zo hebben we ontdekt dat de oer-appel, zoals we die nu kennen, 4.000 jaar geleden ontstaan is in Azië. In Tian Shan, op de grens van China, Kazachstan en Kirgizië, zijn ze toen beginnen te experimenteren en appels gaan kruisen, om tot eetbare soorten te komen.'

De appels die nu in de winkels liggen, zijn verre afstammelingen van die oer-appel. 'Het product van duizenden jaren kruisen en veredelen', zegt Van de Peer. Maar juist voor dat kruisen en verbeteren betekent zijn onderzoek nu een revolutionaire doorbraak. Want tot nu toe ging dat veredelen een beetje stoemelings: soorten werden gekruist, en of het resultaat beter of slechter was, bleek pas na verloop van jaren. 'Met de ontdekkingen die we hebben gedaan, kan dat véél sneller en preciezer', zegt Van de Peer.

Gerichter kruisen

De onderzoekers hebben immers het volledige genoom van de appel in kaart gebracht, dat bestaat uit 742,3 miljoen letters DNA. 'De Gentse bijdrage in dat onderzoek is vooral dat wij uit die ontzettend grote hoeveelheid genetische informatie de belangrijke genen hebben geïdentificeerd', zegt Yves Van de Peer. 'Zo weten we nu exact waar de genen liggen die de smaak bepalen, of de geur, of de genen die de appels beter bestand maken tegen ziektes... Met die informatie kunnen appelveredelaars nu aan de slag.

Dat kan de komende jaren leiden tot een revolutie in de appelwereld. Nu al wordt er gedacht aan bijvoorbeeld appels die gezonder zijn, of die je hongergevoel beter kunnen stillen. 'Allemaal perfect mogelijk', zegt Van de Peer. 'We kunnen appels gaan kweken met meer zetmeel, of met meer vitamines en anti-oxidanten.'

Dat kan snel gaan, stelt Van de Peer. 'Overigens gaat het dan niét om genetische manipulatie van die appels: van de genen zelf blijven de veredelaars af. Alleen kunnen ze veel gerichter gaan kruisen.'

In eerste instantie zullen de bevindingen er vooral toe leiden dat appels resistenter worden tegen allerlei plantenziektes, en wellicht ook dat er grotere vruchten zullen komen. Dat maakt de appels economisch rendabeler. 'Maar er kan dus ook aan de smaak worden gesleuteld. Misschien dat ze er op die manier ooit in slagen om een appel te kweken die ook ik lekker vind', zegt Van de Peer. 'Want eigenlijk houd ik niet zo van fruit.'

Tom Dams bron; standaard.be