Snijd de rode kool in stukken en blancheer enkele minuten in gezouten kokend water. Verfris onmiddellijk onder koud stromend water. Snipper de ui. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in plakjes. Stoof de ui glazig in boter. Voeg de appel toe en strooi er de suiker overheen. Laat licht karameliseren en blus vervolgens met de azijn. Leg de kool er bovenop en laat heel rustig gaar sudderen met tijm, laurier, peper en zout. Snipper de sjalotten en stoof ze glazig in boter. Schroei in een tweede pan de gekruide blinde vinken rondom dicht in hete boter. Leg het vlees vervolgens op de gestoofde sjalotten in een ovenschotel en leg er de tomaten bovenop. Bak rustig gaar in een oven op 170°C. Serveer de blinde vinken met de rode kool en een natuuraardappel.
Köttbullar een van de (geheimen) van de Zweedse keuken
Voor een vijtigtal balletjes:
2 fijngesnipperde uien, 30 g boter, 1 grote aardappel geplet tot puree, 500 g gehakt rundsvlees, 1 koffielepel zout, 25 cl room, 3 eetlepels paneermeel, 1 ei, 1 koffielepel gehakte peterselie, 2 eetlepels gezouten boter, 2 eetlepels olijfolie, 20 cl bouillon, 1 eetlepel maïzena, 1 eetlepel sojasaus, Jamaicapeper naar smaak.
Bereiding:
1. Laat het paneermeel weken in de slagroom.
2. Stoof de uien op een laag vuurtje in de boter tot ze doorzichtig worden. Meng de uien, de geplette aardappel, het vlees, wat zout en de (slag)room met paneermeel, het ei en de peterselie in een slakom tot u een mooi homogene massa bekomt. Rol er dan balletjes van met een diameter van 2 tot 3 cm.
3. Verhit 2 koffielepels boter en 2 koffie-lepels olijfolie (de rest houdt u nog even apart) in een pan op een hoog vuur. Bak daarna de balletjes gedurende een tiental minuten aan op een matig vuur. Leg ze in een schotel en zet ze in de oven (100°C).
4. Meng in de pan waarin de balletjes werden gebakken, een eetlepel maïzena en de resterende hoeveelheid olie en boter. Deglaceer met een lepel (slag)room, sojasaus en Jamaicapeper.
5. Bedruip de balletjes met de saus en dien het geheel op met aardappelpuree en bosbessenconfituur.
voor 4 personen: Voor de kalfscarré: 800 g kalfscarré,50 g boter,1 wortel, fijngesneden, 1 ui, fijngesneden,2 takjes rozemarijn,2 takjes tijm, 2 laurierblaadjes,peper en zout.
Voor de truffelsaus: 200 g bruine fond,80 g water,1 sjalot, fijngesnipperd, 3 Parijse champignons, fijngesneden,1 takje tijm, 1 laurierblaadje,3 takjes salie,1 kl truffelrasp, 1 scheutje dragonazijn,45 g boter,peper en zout.
Voor de schorseneren: 8 schorseneren,25 g boter,15 g parmezaan,water, citroensap,peper en zout.
Voor de groenekoolrolletjes: 1 groene kool,boter.
Voor de gekonfijte rapen: 400 g raap,1 kl foelie,25 g kristalsuiker, 250 ml gevogeltebouillon,40 g boter,peper en zout.
Voor de veenbessengel: 3 el griessuiker,100 g veenbessen,1 el water.
Voor de spruitenblaadjes: 400 g spruiten,water,boter,peper en zout.
Voor 'pomme anna': 1,5 kg aardappelen (bintjes),200 g ganzenvet,peper en zout.
Voor de crumble van sjalotringen: 1 sjalot, heel fijn gesneden,volle melk,witte bloem.
Bereidingswijze: Kleur het vlees aan in de boter, doe er groenten en kruiden bij en bak in ca. 30 min. mooi rosé in een voorverwarmde oven op 145 °C. Neem uit en laat rusten op een warme plaats.
Haal het vlees uit de pan en ontvet die. Stoof er de sjalot en champignons in, voeg water, fond, tijm en laurier toe. Laat ca. 30 min. doorkoken en doe er de laatste 20 min. de salie bij. Zeef en werk af met een stukje harde boter, truffelrasp, peper, zout en een scheutje dragonazijn.
Schil de schorseneren (leg in citroenwater), kook beetgaar in gezouten water met een beetje citroensap. Bak even in boter en breng op smaak met peper, zout en parmezaan.
Haal de bladeren van de groene kool, was zorgvuldig en kook gaar in gezouten water. Leg de lichtjes afgedroogde bladeren open en bestrijk met gesmolten boter gekruid met peper en zout, rol op en warm weer op in boter.
Schil de rapen en snijd in de gewenste vorm. Smelt wat boter met foelie en bak er de raapjes in. Voeg gevogeltebouillon, suiker en boter toe en laat gaarkoken (ideaal is als het vocht is verdampt en de rapen gaar zijn). Kook droog zodat de rapen een coating krijgen, breng op smaak met peper en zout.
Zet de veenbessen op met suiker en water. Mix tot een gladde coulis.
Haal de blaadjes van de spruiten en blancheer ze kort in gezouten water. Smelt wat boter en wentel er de blaadjes door, warm ze op en kruid af.
Schil de aardappelen en snijd in dunne plakken. Smelt het ganzenvet, wrijf een bakvorm in en leg een laag aardappelen, bestrooi met peper en zout en besmeer met ganzenvet. Ga zo in laagjes verder tot alle aardappelen opgebruikt zijn. Bedek met een vel bakpapier en bak ca. 45 min. (afhankelijk van de dikte van het geheel) in een voorverwarmde oven op 160 °C. Plaats er een gewicht op en laat afkoelen. Snijd in blokjes en kleur nog even in ganzenvet.
Laat de sjalotringen 15 min. weken in melk. Haal door de bloem en frituur goudgeel op 140 °C. Laat drogen op keukenpapier en hak fijn.
Snijd de carré in plakken en bestrooi met fleur de sel. Verdeel de aardappelblokjes en de groenten langs het vlees. Werk af met enkele punten veenbessengel, sjalotcrumble en eventueel enkele gestoofde bosuitjes en geschaafde herfsttruffel.
Gebraden lamsbout met groenten en gesmolten aardappelen
voor 4 personen
1 gebraadje uit de lamsbout van ongeveer 750 g,8 niet te grote bintjes, 1 zoete ui,3 teentjes knoflook,1 courgette,1 rode paprika,1 aubergine, 2 dl gezeefde tomaten,3 dl lamsbouillon,1 klein bokaaltje slakjes (petits gris), boter,olijfolie,gedroogde oregano,peper en zout.
voor de slakkenboter 125 g boter op kamertemperatuur,1/2 bosje verse peterselie, 2 sjalotten,1 teentje knoflook,een scheutje cognac, peper en zout.
Bereidingswijze: Pel 2 teentjes knoflook en snijd ze overlangs in reepjes. Prik met een scherp mes gaatjes in het lamsvlees en stop er de look in. Kruid flink met peper en zout. Korst het vlees rondom in hete boter en braad zo'n 20 minuten verder in een oven op 170°C. Verlaag dan de oven naar 140°C en laat nog eens 10 minuten in de oven. Overgiet regelmatig eens met het braadvocht voor een mooi bakresultaat.
Snijd de ui, de courgette, de paprika en de aubergine in niet te kleine stukken. Snipper het resterende knoflookteentje. Stoof de uien en de look glazig in olijfolie. Voeg de courgette en de aubergine toe en stoof nog enkele minuten verder. Kruid met oregano, peper en zout. Dan mogen ook de paprikastukjes en de gezeefde tomaat erbij. Laat rustig gaar koken op een laag pitje. Schil de aardappelen en snijd er cilindervormen uit. Zet de aardappelen rechtop in een kookpan en zet ze half onder in de lamsbouillon. Laat ze 15 minuten garen.
Maak intussen de slakkenboter klaar. Doe daarvoor de gesnipperde sjalotten, look en peterselie bij de zachte boter. Breng op smaak met een scheutje cognac, peper en zout. Doe de boter bij de aardappelen en laat verder garen. De aardappelen zullen mooi de smaak van de boter opnemen. Doe op het allerlaatste moment de slakjes erbij, gewoon om nog even door te warmen. Laat het vlees 10 minuten rusten voor je het in mooie plakken snijdt. Serveer met de Griekse groenten en de aardappelen. Bedruppel die laatste met de boter en schik er de slakjes op.
tip; Als je een nog diepere smaak in de groenten wil, kan je ook wat lamsjus toevoegen.
Recept: Geert Van Der Bruggen bron; lekkervanbijons.be
Varkenshaasje met mosterdsaus, lentegroentjes en kroketten
Varkenshaasje met mosterdsaus, lentegroentjes en kroketten
voor 4 personen;
varkenshaasje,1 el graanmosterd,2,5 dl room,worteltjes, boontjes,bloemkool,2 sjalotjes,1 dl witte wijn,2,5 dl rundsfond, boter,suiker,gember,peper en zout.
Voor de verse kroketjes : aardappelen,eigeel,peper, zout en nootmuskaat,paneermeel.
Bereiding; kook de groenten half gaar, giet ze af en dompel ze in koud water zodat ze hun kleur behouden. Snijd een sjalotje fijn en stoof aan met wat boter. Doe dit bij de groentjes die je op een laag pitje in aparte potjes gaar kookt. De bloemkool heeft geen extra kruiden nodig. De worteltjes laat je best met wat suiker en een beetje gember stoven en kruid je met peper en zout naar smaak.
Kruid het varkenshaasje met peper en zout en bak het aan in boter. Wanneer het vlees aan de buitenkant mooi bruin is, minder je het vuur en laat je het verder zachtjes sudderen. Pak het vlees daarna in zilverpapier in en laat het rusten in een warme oven. Verwijder het vet van het vlees uit de pan, bruin daarin een sjalotje, voeg witte wijn toe en laat de rundsfond 1/3 inkoken. Voeg de graanmosterd en de room toe en laat dit indikken.
Snijd het vlees in plakjes, dresseer het samen met de saus, de groentjes en de kroketten op een bord en versier met wat peterselie.
Voor de verse kroketjes: Per 500 gram aardappelen, 1 eigeel. Kook de aardappeltjes en laat ze goed uitdampen (anders barst hun korstje in het frituurvet)! Voeg het eigeel toe en maak een puree. Afkruiden met peper, zout en nootmuskaat. Maak van de puree kroketjes door middel van een kroketmachine en haal ze door paneermeel. Bak in de frituur op 180°.
Bereidingswijze; 1Pel de zilveruien. Borstel de champignons droog schoon. Snipper de sjalot. 2 Laat 1 dl kippenbouillonsamen met de (gepelde) zilveruitjes, de suiker, een takje tijmen rozemarijn en een blaadje laurier,5 minuten zacht koken. Laat afkoelen. 3 Stoof de fijngesnipperde sjalot aanin boter of olie. Blus met de vermout en laat inkoken tot bijna allevloeistof verdampt is. Doe er 3 dl kippenbouillon bij, de laurier en eentakje tijm, en laat tot de helft inkoken. 4 Voeg de room toe en laat weertot de helft inkoken. Mix en gietdoor een puntzeef. Doe er de kaasbij en mix tot een gladde saus.Breng op smaak met peper en zout.Laat afkoelen en zet koel weg. 5 Leg het gebraad ineen ingevette ovenschaal. Kruid metpeper en (weinig) zout. Leg er de hamblokjes bij. Beleg het met vlokjesboter. Zet het 10 minuten onafgedekt in de oven op 225° C. Dek afmet aluminiumfolie en laat 20 minutenverder garen. 6 Laat het vlees10 minuten rusten onder aluminiumfolievoor u het in plakken snijdt.Bak intussen de champignons kortop in boter of olie. Laat de zilveruitjeskort mee verwarmen. 7 Verwarmop een zacht vuur de kaassaus(vooral niet meer laten koken!). Serveer vlees en groenten op eenvoorverwarmde serveerschaal, metde saus in een kommetje apart
1 kg lamsgehakt, 250 gram ontvelde tomaten (blik of pak), 1 kippenbouillonblokje opgelost in ½ liter water, 1 groene paprika, 1 grote ui, 2 teentjes knoflook, 1 eetlepel tomatenpuree, 3 eieren, 75 gram paneermeel, 75 gram bloem, 4 eetlepels sherry, ½ glas rode wijn, 4 eetlepels olijfolie, 2 takjes peterselie (vers), gehaktkruiden, zout, versgemalen (zwarte) peper.
Bereiding:
Pel de uit en de teentjes knoflook en hak ze klein. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote pan en fruit daarin de uit en de knoflook tot de ui glazig is.
Doe het gehakt in een diepe kom en meng de gehaktkruiden (volgens aanwijzing op de verpakking) en het paneermeel erdoor.
Klop de eieren los, schep ze door het gehakt en meng het geheel goed.
Rol van de gehakt balletjes met een doorsnede van ca. 4 cm. Strooi bloem op een bord en rol de balletjes daardoor.
Giet de resterende olijfolie in de pan met de gehakte ui en doe daar de gehaktballetjes bij. Bak ze aan alle kanten mooi bruin.
Doe de tomaten, de sherry, de rode wijn, de tomatenpuree en de bouillon bij de gehaktballetjes. Snijd de paprika in blokjes van ca. 1 cm en voeg ze er eveneens bij. Leg het deksel op de pan en laat het geheel gedurende 35 a 45 minuten op een laag vuur zachtjes pruttelen.
Breng op smaak met zout en versgemalen peper en serveer het geheel in een mooie schaal en strooi er versgehakte peterselie over.
Tips:
Het lamsgehakt kan desgewenst ook vervangen worden door kalfsgehakt of mager rundergehakt. Half-om-half-gehakt is te vet om dit gerecht goed te kunnen maken.
Bron: * A la carte * heerlijke tapas uit Spanje. tapas-recepten.nl
Het was een geschenk van mijn moeder, China ,het land en zijn keuken. Toen ze zestig werd mocht ze uitnodigen wie ze wilde en ik kookte die avond uit dat boek haar lievelingsgerecht, rundvlees met mango. voor 2 personen: 1 grote mango, 4 eetl olie, 1 eetl fijngesneden gember, 1 eetl fijngesneden bosui. Voor marinade: 1 eetl rode wijn, 1 eetl lichte sojasaus, 1 theel maizena, ¼ theel suiker, ¼ theel peper.
Foto: Frank van der Vleuten
Bereidingstijd: 40 minuten
250 gr rundvlees (lekker biefstuk nemen, en haaks op de draad in reepjes snijden). Meng de ingrediënten van de marinade en doe hier het vlees bij. Laat het een half uur marineren. Laat het vlees nu uitlekken. Laat de olie in de wok dampend heet worden en schep het vlees met de gember er snel doorheen, tot bruin aan de buitenkant. Haal uit de wok. Laat de wok weer heeft worden en bak nu de geschilde en in repen gesneden mango. Voeg het vlees met de gember weer toe en strooi er de bosui over.
1500 kg spruitjes,250 g spek,1 el boter, 200g ementaler, peper, zout.
Voorbereiding: 1Verwarm de oven voor op 200° C.
2 Maak de spruitjes schoon. Kook ze gaar in ruim water met een snuifje zout. Giet af en laat uitlekken. Vermeng met de boter. Kruid met peper en zout.
3 Snij het spek in dunne reepjes en bak ze kort aan in een pan zonder vetstof.
4 Verdeel de spruitjes over een ovenschaal. Vermeng met het spek en bestrooi met gemalen kaas. Laat 10 minuten gratineren in de voorverwarmde oven. Serveer meteen.
bron; libelle.be
Tip; Kook de spruitjes in melk ipv water,ze liggen dan niet zwaar op de maag. Als je spruitjes kookt, maak een inkeping in de stronk dan zijn ze veel sneller gaar.
1 Schil de aardappelen.Kook ze gaar in gezouten water.Laat wat afkoelen ensnijze in plakjes van ± 1cmdik.
Wrijf de witloofstronkjesdroog schoon en verwijder het bittere hart. Snij de stronkjes in grove stukken.
2 Bak de stukjes witloof kort aan in wat boter. Kruid met peper en nootmuskaat. Schenk er de melk bij en laat op een zacht vuur gaar stoven. Laat goed uitlekken, vang het stoofvocht op.
3 Bak het gehakt rul in eenlikje olijfolie.Kruid met hetverkruimelde bouillonblokje,peper en zout (als het gehaktniet gekruid is).Schep het ineen ovenschaal.Leg er hetwitloof op en dek af met deaardappelschijfjes.
4 Maak een blonde roux metde boter en de bloem.Lengaan met het stoofvocht vanhet witloof en eventueel nogwat melk (reken ± 2 dl vocht voor een dik vloeibare bechamelsaus).
Roer, van het vuur,de helft van de kaas door desaus.Kruid bij naar smaak.Lepel ze over de aardappelen.
5 Bestrooi met de rest van dekaas en zet onder de ovengrill tot het kaaskorstje mooigekleurd is.
Saltimbocca: rolletjes van kalfsvlees met gedroogde ham en kaas
Saltimbocca: rolletjes van kalfsvlees met gedroogde ham en kaas
Voor 4 personen:
600 g kalfsvlees (liefst uit de platte bil of spier van de platte bil), versgemalen peper en grof zout,4 plakjes gedroogde ham, 4 plakjes kaas,16 blaadjes salie (eventueel basilicum), 2 bolletjes mozzarella,1 aubergine,2 grote tomaten, 30 g parmezaanse kaas,1 theelepel provençaalse kruiden, 1 dl olijfolie, 40 g boter.
bereiding; <Bereidingstijd: +/-- 25 min.
Snij het kalfsvlees in 8 plakjes en sla ze met de deegrol plat tussen 2 vellen keukenpapier. Beleg elk plakje vlees met een half sneetje ham, een half sneetje kaas en 2 blaadjes salie (eventueel basilicum). Rol het geheel op en steek het vast met een houten prikker. De salie kan ook op de buitenkant van het rolletje worden gerold (zie foto).
Snij de aubergine dwars in 8 plakjes, bak kort in een eetlepel olijfolie en laat uitlekken op keukenpapier. Ontvel de tomaten en snij in schijfjes. Snij de mozzarellabollen in dunne schijfjes. Maak torentjes door afwisselend tomaat, aubergine en mozzarella op elkaar te stapelen. Bestrooi de torentjes met provençaalse kruiden.
Kruid met zout en peper, strooi er de parmezaanse kaas over en lepel er de resterende olie over. Zet gedurende een 20-tal minuten in een oven van 180°. Bak intussen de rolletjes in de pan op een matig warm vuur in de boter. Kruid met zout en peper en lepel er tijdens het bakken regelmatig de bakjus over. Serveer de rolletjes op warme borden naast de groentetorentjes, en lepel er de bakjus langs.
800 g gemengd kalfs- en varkensgehakt,1 ei,1 eidooier, 3 à 4 eetlepels paneermeel,peper en zout,1 rauwe rode biet, 1 voorgekookte rode biet,10 cl sap van krieken,10 cl sap van rode biet, 5 cl rodewijnazijn, 400 g ingelegde krieken.
Gel van krieken en biet: 15 cl sap van noordkrieken,15 cl sap van rode biet, 5 cl rode wijnazijn,3,5 g agaragar.
Bereiding
Maak eerst de gel van krieken en biet: meng het kriekensap, de azijn en het sap van rode biet. Kook het sap op, neem van het vuur en meng de agaragar door de vloeistof. Laat afkoelen. Mix de opgesteven massa met een mixer glad tot een gel.
Marineer de rauwe en de voorgekookte plakjes rode biet in een marinade, gemaakt van sap van rode biet, azijn en kriekensap. Meng het kalfs- en varkensgehakt met het ei, de eidooier, het paneermeel, peper en zout. Vorm mooie, gelijke balletjes en kook deze gaar in bouillon. Haal uit het water, laat even uitlekken en bak de balletjes goudbruin.
Verwarm de krieken en serveer met de balletjes, de gel en de rode biet.
Snij de uien in ringen. Kleur de uiringen in boter en voeg het stoofvlees toe. Bak het vlees rondom goudbruin. Kruid met peper. Strooi de bloem over het vlees en roer goed om. Voeg beetje bij beetje het bier toe en voeg de laurierblaadjes toe. Snij de wortels en de selder in grote stukken.
Dek af en laat ongeveer 1 uur stoven op een zacht vuurtje. Voeg de wortels en de selder toe en laat nog een uurtje stoven. Check regelmatig of er nog voldoende vocht aanwezig is en leng indien nodig aan met water. Schep de rozijntjes door het stoofvlees en dien op met brood, gekookte aardappeltjes of frietjes.
600 g mals kalfsvlees in sneden van 3 à 4 mm dik, 1 ui, fijngehakt, 2 dl droge witte wijn, 1 mespunt zeste van citroen, 3 el boter, 1 el bloem, 2 dl room, 1 el gehakte peterselie, 150 g champignons, in plakjes gesneden.
Rösti: 800 g aardappelen, boter en olie, zout en peper,
Bereidingswijze;
Rösti: kook de aardappelen in de schil. Laat afkoelen. Schil en rasp de aardappelen. Bak de geraspte aardappelen in boter en olie gedurende 10 à 15 minuten tot een goudbruine koek. Kruid met zout en peper. Draai de vlam klein, druk de koek aan. Hou warm.
Vlees: snij het kalfsvlees in dobbelsteentjes van 2 tot 3 cm. Bak ze snel in twee porties in een superhete pan met antiaanbaklaag. Hou warm.
Saus: bak de ui goudbruin in wat boter. Voeg de champignons toe. Bestrooi met bloem. Giet de wijn erbij en roer om tot er zich een saus vormt. Laat even koken en voeg de room toe, evenals het sap van het wachtende vlees. Laat inkoken tot de gewenste dikte en kruid met peper en zout. Voeg het vlees toe, bestrooi met peterselie en zeste. Dien op met rösti.
Snij de ui fijn en fruit dit in Becel bakken en braden. Snij de courgette en de aubergine in kleine blokjes en voeg toe aan de ui. Voeg hier de tomatenpuree aan toe. Ontvel de tomaten en snij ze in kleine stukjes. Voeg de tomaat met peper, basilicum en een scheutje rode wijn aan de ui toe. Laat het geheel 10 minuten pruttelen tot een saus. Bak ondertussen in een andere pan de entrecôtes aan beide kanten in Becel Bakken en Braden Vloeibaar bruin. Leg de entrecôtes elk op een bord en schenk er wat tomatensaus over.
Lamskroontje met een kriekbiersausje en gewokte shitakés
Lamskroontje met een kriekbiersausje en gewokte shitakés
voor 4 personen
2 lamskroontjes van 350 gr elk,1 bosje pijpajuin, 300 gr shitaké,4 trosjes kerstomaat,1 kg aardappelen, 100 gr boter,peper & zout,nootmuskaat, scheutje melk,verse tijm, 1 eetlepel,1 sjalot, 1 flesje kriekbier,400 ml kalfsfond,200 ml room.
Bereiding
Schil en kook de aardappelen. Pureer met boter, een scheutje melk, peper, zout en nootmuskaat. Pluk de tijmblaadjes los van de steeltjes en voeg aan de puree toe. Snijd de sjalot fijn en stoof aan in wat boter. Voeg de kalfsfond toe en laat even inkoken. Giet er het kriekbier bij en laat enkele minuten koken, voeg dan de room toe en laat inkoken tot sausdikte. Kruid naar smaak met peper en zout. Schroei het vlees even in een hete pan aan en zet in een voorverwarmde oven op 200°C gedurende ongeveer 12 minuten. Snijd even doormidden om de gaarheid te controleren: lamsvlees moet rosé zijn. Zet afgedekt aan de kant en laat een kleine 10 minuten rusten. Terwijl het vlees rust, zet je de kerstomaatjes 10 minuutjes in de oven. Snijd de lente-ui in stukjes van ongeveer 3 cm, snijd de shitakes en bak samen in een hete wok.
Selder is op zn best in de herfst en de winter. De groente is geschikt om er een heerlijke schotel met gehaktballetjes mee te maken. Misschien een leuk alternatief voor de klassieker met tomatensaus.
voor 4 personen;
500 g gemengd gehakt, 1 teentje look, 1⁄2 bussel peterselie, peper, zout, 2 eetlepels paneermeel, 1 ei, 1 witte selder, 2 sjalotten, een scheutje witte wijn, 2 dl room, een bouquet garni.
Foto van de muur door de Dagelijkse Kost bereiding;
Plet de look fijn met de zijkant van een breed mes en hak de perselie.
Doe het gehakt in een grote mengkom en voeg het paneermeel, het ei, de geplette look en de peterselie toe.
Tip: Er kan ook een gesnipperde sjalot bij het gehaktmengsel, maar dan moet je deze vooraf kort aanstoven.
Kneed het vleesmengsel en voeg naar smaak wat zout en peper van de molen toe.
Rol egale balletjes (van zon 3 à 4 cm diameter).
Verhit een klont boter in een pan en bak de balletjes rondom rond goudbruin. De balletjes moeten nog niet doorbakken zijn, want straks garen ze verder in de seldersaus.
Hak de sjalotten fijn en snij de bleke stengels van de selder in kleine stukjes. Jeroen verkiest de binnenste stengels van de groente. Wie de buitenste stengels gebruikt, kan ze beter vooraf even schillen, zodat er geen harde vezels in de pot terecht komen.
Smelt een klontje boter in een ruime kookpot en stoof de sjalot en de selder aan op een matig vuur. De selder mag gerust een beetje kleuren. Maak intussen een bouquet garni door enkele takjes tijm en de laurier samen te binden met keukentouw, en voeg dit toe aan de pot.
Voeg een flinke scheut witte wijn toe en laat de alcohol even verdampen. (Wie niet van wijn houdt, kan ook groenten- of kippenbouillon gebruiken.)
Schenk de room in de pot.
Doe de balletjes bij dit mengsel, zet het deksel op de pot en laat alles een kwartier sudderen op een zacht vuur.
Serveer de balletjes met selder met puree of een gekookte aardappel.
Gebraden lamskroon met gebraden knoflook en ratatouille
Gebraden lamskroon met gebraden knoflook en ratatouille
Voor 4 personen: 600 g lamskroon,boter,peper en zout,16 ongepelde knoflooktenen, 2 rode paprikas,1 grote aubergine,2 uien,1 middelgrote courgette, olijfolie,enkele takken oregano.
Bereidingswijze
Bak de lamskroon langs alle kanten aan in boter en kruid met peper en zout. Voeg de ongepelde knoflooktenen toe en braad nadien gedurende 10 min. verder in een oven van 200°C.
Snij de groenten in repen en stoof ze in olijfolie. Kruid met oregano, peper en zout en serveer met het vlees, de look en de braadjus.
Voor 4 personen: 2 rode paprikas, 4 tomaten, 2 middelgrote uien, 3 tenen knoflook, 650 g steak of rosbief van Limousin-rund, boter, 1 dl cognac, 3 dl room (min. 35% VG), peper en zout, tabasco, aardappelkroketten, gemengde salade.
Bereidingswijze
Breng water aan de kook en kook er de paprikas 10 min. in. Haal uit de pan, laat schrikken onder koud stromend water en pel met een aardappelmes. Snij in vieren, verwijder zaad en zaadlijsten en snij de ene helft in repen, de andere in dobbelstenen.
Dompel de tomaten 10 seconden onder in kokend water, laat schrikken onder koud stromend water en wrijf er met de handen de pel af. Snij het vruchtvlees in dobbelstenen. Snij de uien en knoflook fijn.
Snij de steak in repen. Bak aan in boter, voeg alle groenten behalve de tomaten toe en laat bijna gaar bakken. Blus met cognac en voeg room toe. Laat 2 min. inkoken tot sausdikte, voeg de tomaten toe en kruid met peper, zout en eventueel tabasco.
Bereiding; 1 Snijd mooie ronde vormpjes uit de aardappelen, laat ze nadien in de pan op een heel zacht vuur gedurende 1 uur in ganzenvet garen (aardappeltjes moeten net onder het vocht staan), frituur de aardappelen nadien tot ze goudbruin zijn. 2 Bereid de lookmayonaise (aïoli). Voeg een teentje fijngeperste look bij de mayonaise. 3 Fruit de ui aan in de pan en voeg er de champignons, het spek, de rozemarijn, de tijm en de laurier bij en blus het geheel met een scheut rode wijnazijn. Voeg, als het vocht grotendeels verdampt is, de wijn en port toe en laat zachtjes inkoken. Voeg de kalfsjus toe, laat gedurende 1 uur inkoken (tot 25 à 30 % van het vocht verdampt is) 4. Haal door een zeef en voeg een klontje boter toe (100 g boter op 1 liter vocht). Laat inkoken tot je een mooie jus overhoudt. 4 Bak de zwezeriken zoals hierboven vermeld. 5 Schik 3 rondjes aardappel op het bord. Spuit hierop een toefje lookmayonaise. Schik de kalfszwezerik op het bord. Werk af met de jus, enkele slablaadjes, blokjes tomaat en bieslook.
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00678/Mango_kl_678705d.jpg"," ","Frank%20van%20der%20Vleuten ",200,137);)
Bereiding
