Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
20-12-2010
Tongrolletjes met zalmeieren
Tongrolletjes met zalmeieren
Voor 4 personen: 4 tongfilets, 200 ml witte wijn, 1 laurierblad, 1 kl peperkorrels, 200 g zalm in fijne plakjes gesneden, 4 kl zalmeitjes, 2 takjes dille, 1 onbespoten citroen.
Voor de saus : 1 sjalot, 200 ml witte wijn, 200 ml vloeibare room, 4 eierdooiers.
Bereidingswijze
Was de tongfilets en de zalm en dep droog. Schik twee plakjes zalm op elke tongfilet, bestrooi met dille en rol op. Maak vast met een houten prikker. Snij de citroen in schijfjes.
Verdeel de citroenschijfjes over de bodem van een stoommandje, leg de visrolletjes erop en bestrooi met zout. Dek af en laat 8 à 9 minuten stomen op een matig vuur boven de witte wijn met daarin het laurierblad en de peperkorrels.
Voor de saus : pel de sjalot, hak fijn en laat koken in de witte wijn. Laat voor de helft inkoken en haal door een zeef. Meng de gefilterde wijn met de room en de eierdooiers.
Doe alles opnieuw in de kookpan en verwarm al roerend tot de saus lichtjes begint in te dikken, zonder aan de kook te brengen. Voeg zout toe en bestrooi met witte peper. Giet wat saus in borden, schik de tongrolletjes in de saus en verdeel de zalmeitjes over de vis. Dien onmiddellijk op met rijst met boter. Geef de saus er apart bij.
Kook de noordzeekrabben levend in een groentebouillon van selder, prei, ui, look, wortel, tijm, laurier en groentebouillon. Kook ze gedurende 10 à 15 minuten, al naargelang de grootte. Haal het krabvlees eruit. Voeg een beetje room toe aan de cocktailsaus. Was de sla en de tomaat en schik ze in een mooi glas. Snijd de eitjes in stukken en schik ze erbovenop. Verdeel de krab over de glazen en werk het geheel af met de cocktailsaus.
100 g rode tonijn, 1 dl olijfolie, 10 g gerookte paprika (in speciaalzaak), 10 g gerookt zout (in speciaalzaak), 1 witte ramanas of daikon, 2 radijsjes, 1 rode biet, 1 jonge ui, 20 g honingazijn, 20 g japanse rijstazijn, 5 sneetjes zuurdesembrood, 20 g waterkers of oost-indische waterkers.
Bereiding :
1 Versnijd de tonijn in dunne lapjes en wrijf deze in met een marinade van olijfolie, gerookt zout en gerookte paprika.
2 Versnijd de rode biet, de ramanas en radijs in flinterdunne schijfjes en wrijf ze in met honingazijn en een beetje rijstazijn. Versnipper de jonge ui.
3 Versnijd het brood in gelijkaardige cirkeltjes en plaats de broodcirkeltjes tussen twee bakplaten en laat deze krokant worden in de oven (6 à 7 minuten, 180°C)
4 Plaats de gemarineerde tonijn op een bordje en schik de cirkeltjes van groenten en krokantjes er om heen, werk af met de jonge ui en enkele blaadjes Oost-Indische waterkers of gewone waterkers.
Gemarineerde Sint-Jakobsnootjes en Vinaigrette van Saffraan en Yuzu
Recept:Gemarineerde Sint-Jakobsnootjes en Vinaigrette van Saffraan en Yuzu
voor 4 personen;
8 verse sint-jakobsschelpen, 80 Jongespinazieblaadjes, 60 g mini kerstomaatjes,2 g saffraandraadjes, 10 cl yuzu (Japanse Citroen) sap,20 cl sojasaus,20 cl olijfolie, 10 cl rietsuikersiroop,40 gr quinoa,1 noriblad, 2 takjes platte peterselie,grof zeezout, espelettepeper.
Bereiding
De Sint-Jakobsnootjes reinigen en in een fijne brunoise snijden. De spinazie en tomaten spoelen. Quinoa gaar koken in water met zout. De spinazie en tomaten even kort in een warme pan met een scheut olijfolie houden, kruiden met zout en espelette peper. De saffraandraadjes in de rietsuikersiroop verwarmen om zo veel mogelijk aroma te verkrijgen. Voeg er de yuzu sap, sojasaus en olijfolie aan toe en bijkruiden indien nodig. Droog de noriblaadjes in de pan.
Dresseer alles koud op bord.
Patrick en Freddy Vandecasserie bron; knackresto.rnews.be
voor 4 personen; - 24 zeeuwse oesters 5/0, 2 dl champagne brut, 1/2 sjalotje fijngehakt, - 2 dl room (fleurette), 50 g boter, 2 eetl half opgeklopte room, - sap van 1 citroen, peper van de molen,500 g witloof uit volle grond, - zeewier ( als stabilisator op de bodem van de borden).
Bereiding 1 Wrik de oesters open en haal ze voorzichtig uit hun schelp. Vang zorgvuldig al het oestervocht op. Bewaar ook de onderste (diepste) schelpen. 2 Maak die lege schelpen vluchtig schoon in kokend water met wat soda, spoel de schelpen en laat ze dan 5 minuten in de oven drogen. 3 Snijd de witloofkroppen in de lengte in tweeën, verwijder de harde basis en de uiterste puntjes en snijd de groente in heel fijne reepjes, 1 mm dun. Bewaar ze in water met wat citroensap. 4 Doe de sjalotsnippers in een sauteerpan, samen met de champagne, het citroensap, de oesters, het oestersap en flink wat peper. Breng kort en nauwelijks aan de kook. Neem de pan van het vuur. Haal de (lauwe) oesters uit het nat en bewaar ze op temperatuur. 5 Neem de witloofreepjes uit het water, schud ze goed droog en sauteer ze in een pan in zeer hete boter. Reken 2 minuten, laat de groente niet bruin worden en houd ze krokant. Strooi er wat peper en zout op. Houd warm. 6 Zet nu de sauspan met het champagne- en oesternat terug op het vuur. Laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en kook andermaal tot de helft in. Haal de pan van het vuur en klop de saus op met stukjes harde boter. Doe er de half opgeklopte slagroom bij, meng goed en verifieer de smaak (opgelet met zout). Giet door een fijne zeef. 7 Bordschikking. Neem 4 borden. Zet in elk bord 6 lege oesterschelpen, stevig rustend op een bodempje zeewier. Doe in elke schelp een klein portie witloofreepjes, leg er telkens een oester op en overgiet ze gul met de saus. Zet de borden even onder een grill zodat de saus smakelijk kleurt.
1/2 sjalot, 280 g rundvlees (kogel), 1 eetlepel graantjesmosterd Tierenteyn, 5 eetlepels olijfolie, grof zout en peper naar smaak, 1 rode biet, gaargekookt, 8 knolkapucienblaadjes,20 blaadjes munt, ingelegde mosterdzaadjes (recept onderaan), ingelegde sjalot (recept onderaan), 1 vel brickdeeg, zeezout om af te werken
Bereiding
Snij het vlees fijn met een mes: eerst in plakjes, daarna in blokjes. Versnipper de sjalot. Breng het vlees op smaak met sjalot, graantjesmosterd, olijfolie, peper en zout.
Snij de biet in schijfjes en steek rondjes uit met een ring van 2 cm diameter. U kunt ze indien gewenst kort roken. Centrifugeer de rest van de biet. Kook op met verhoudingsgewijs 5 g agaragar en 6 g gellan per liter rodebietensap. Laat uitharden in de koelkast. Draai de massa daarna glad tot een crème en doe deze in een spuitzak.
Steek rondjes brickdeeg uit op dezelfde maat als de bietjes en bak ze bruin tussen twee siliconenmatjes op 180° (ca. 10 minuten).
Duw de tartaar in een ring. Beleg met afwisselend gerookte bietjes, ingelegd mosterdzaad, vijf blaadjes munt, 2 knolkapucienblaadjes, ingelegde ui en koekjes brickdeeg. Spuit wat bietjescrème op de tartaar. Het vlees moet zeer koud geserveerd worden.
Voor het ingelegd mosterdzaad:
kook verse mosterdzaadjes driemaal op in telkens vers water. Spoel de zaadjes koud en zet ze koud weg in een weckpot in 2/3 wittewijnazijn en 1/3 water met jeneverbes en laurier.
Voor de ingelegde uitjes:
snij kleine uitjes (oignons grelots) in plakjes en leg ze in, in 2/3 water en 1/3 rodewijnazijn.
Bereidingswijze; Haal met een pincet alle graten uit de zalmfilet. De zalmfilet drogen met een doek, enmet een zeer scherp mes in schuine, dunne plakjes snijden. De zalm insmeren met 2 eetlepels olijfolie en grof gemalen peper. De zalmplakjes over de borden verdelen. Een salade maken met de raketsla,citroensap, de olijfolie en wat zout. De salade midden op de zalmplakjes schikken. Bestrooien met bieslook, peper,een weinig balsamico enbesprenkelen met olijfolie en citroensap.
Tip; dit recept kan als voorgerecht of als lichte lunch met stokbrood.
600 g verse foie gras van eend, 30 g kleine gedroogde sultanrozijnen, 5 cl jenever, 8 cl gevogeltegelei, zout, peper van de molen, vierkruidenmengeling (mengeling van zwarte peper, kruidnagel, gember, nootmuskaat).
Bereiding;
1 Laat de rozijnen gedurende 24 uur weken in de jenever. 2 Zorg ervoor dat de foie gras mooi gaaf is. Als dat niet het geval is, verwijder dan zorgvuldig alle vliesjes, draadjes en zenuwen. Snijd de foie gras in kleine stukjes en leg de stukjes op een platte schotel. Kruid de foie gras met peper, zout en de vierkruidenmengeling. Strooi er de geweekte rozijnen over en overgiet met de (rest van) de jenever. 3 Duw de foie gras, samen met de peper, het zout en de vierkruidenmengeling en de rozijnen, met behulp van een lepel goed samen in een schotel van 13 cm lang, 8 cm breed en 6 cm hoog. Druk zachtjes op de foie gras en zorg ervoor dat hij ook onderaan mooi egaal is en zo ook op de bodem van de schotel ligt. 4 Giet water op een diepe ovenplaat en zet er de schotel op. Breng zachtjes aan de kook en laat in de oven garen op een temperatuur van 75°C, gedurende 35 tot 40 minuten. 5 Neem de schotel uit de oven, laat afkoelen. Plaats het geheel in de koelkast 6 Laat een nachtje in de koelkast rusten. Verwijder nadien het eventuele vet en maak het oppervlak van de foie opnieuw mooi egaal. 7 Portioneer de foie naar believen of bedek de foie met de gevogeltegelei en zet het geheel nog gedurende minstens 48 uur in de koelkast 8 Afwerking: snijd de foie in schijfjes, garneer volgens eigen goeddunken en serveer met niet te dik gesneden, licht getoast wit brood.
Voor de muskaatpompoen: 1 muskaatpompoen,1 dl chardonnay-azijn,100 g suiker
Voor de vanille-olie: 1 dl druivenpitolie,1/2 vanillestok,
Voor de crème van passievrucht: 2 dl passievruchtsap,2 g agar agar,
Voor de langoustines: 4 langoustines (4/7),1 el sojasaus,1 el Japanse rijstazijn, 20 g versnipperde sjalot,1 el druivenpitolie. , En verder: wattle seeds (zaadjes van de Australische acaciaboom, te koop in delicatessenwinkels) grof zout
Bereidingswijze: Schil de pompoen en snijd in dunne plakken, maak een marinade met de suiker en de azijn, giet op de pompoen en laat 24 uur marineren.
Schraap voor de vanille-olie de vanille uit zijn huls, voeg de druivenpitolie toe en laat 2 uur trekken op 50 °C.
Breng voor de crème van passievrucht de passievruchtjus samen met de agar agar aan de kook, laat afkoelen en opstijven, en mix tot een gladde crème.
Snijd de langoustines in blokjes en meng met de sojasaus, rijstazijn, sjalot en druivenpitolie. Leg de pompoenvellen open, lepel er de langoustines op, rol op en werk af met vanille-olie en crème.
ST. JACOBSVRUCHTJES MET TARTAAR VAN MANGO EN AVOCADO
St. Jacobsvruchtjes met tartaar van mango en avocado
voor 4 personen;
2 kleine rijpe mangos,1 rijpe avocado, peper en zout,limoensap,olie,
Limoendressing: sap van 2 limoenen + de schil geraspt tot zeste, sap van ½ sinaasappel,2 eetlepels honing, 1 theelepel geplet korianderzaad,1 dl maïsolie,
Wasabimayo: 1 eidooier,1 koffielepel mosterd,2 dl maïsolie, sap van 1 limoen,peper en zout,wasabi naar smaak.
12 St. Jacobsvruchten,1/2 krop rode krulsla
Schil en snijd de mango en avocado in kleine blokjes. Kruid met peper en zout. Voeg een scheutje limoensap en olie toe en zet onder folie koud in de ijskast.
Meng voor de dressing het limoen- en sinaasappelsap met de honing, limoenzeste, geplet korianderzaad, peper, zout en olie. Meng heel goed door elkaar en laat zeker een uurtje trekken.
Meng de eidooier en mosterd in een kom en voeg de olie zeer geleidelijk toe onder voortdurend roeren. Voeg limoensap, peper, zout en wasabi toe naar smaak. Meng er een beetje water onder tot gewenste dikte.
Spoel de sla en meng de dressing eronder vlak voor het opdienen. Bak de st.jacobsvruchten in olijfolie, kruid met peper en zout. Dresseer de tartaar van avocado en mango op het bord en plaats de gebakken st. jacobsvruchtjes op de tartaar.
Peterseliewortel, artisjok, aardpeer en Augustijn Grand Cru
Peterseliewortel, artisjok, aardpeer en Augustijn Grand Cru
voor 4 personen: 2 flinke peterseliewortels,1 artisjok,3 à 4 mooie aardperen, 1 flesje Augustijn Grand cru,boter,bloem,50 cl groentebouillon, 50 cl melk,toastjes,groentecrumble (gedroogde groenten naar smaak, fijngemalen),citroensap,zout.
Bereidingswijze: Schil de peterseliewortel en de aardpeertjes, snijd in gelijke plakjes en kook ze in een mengeling van melk en groentebouillon. Haal de plakjes uit, houd de mooiste apart en mix de overige samen met een klontje boter en een klein beetje van het kookvocht tot een luchtige groentezalf.
Kook de artisjok in water met wat citroensap en een snuifje zout tot de blaadjes los kunnen gemaakt worden.
Maak de artisjokbodem vrij en steek er rondjes uit ter grootte van de aardpeer.
Maak een roux door een klontje boter te laten smelten in een pan en er een beetje bloem onder te roeren tot de boter is opgenomen. Voeg hier het kookvocht aan toe en breng opnieuw aan de kook tot de saus gaat binden. Voeg een klontje boter toe en een scheutje Augustijnbier en schuim de saus op met een mixer.
Schik de plakjes in borden, leg bovenop een beetje van de groentezalf en werk af met enkele toastjes, schepjes schuimige saus en wat crumble.
10 ml olijfolie,10 ml sojasaus,5 ml Sushiazijn,Citroen - Limoensap, Zout,Sechuanpeper,1 komkommer,1 limoen, 1 Witte ramenas of mierikswortel, Verse koriander.
Bereidingswijze: >15' - 30' min.
Schil de komkommer en de witte ramenas met een dunschiller en schil vervolgens dunne stroken met behulp van die zelfde dunschiller.
Snij de zeebaarsfilet in dunne balkjes van +/- 0,5 cm dikte op een lengte van +/- 10 cm. Marineer deze strookjes 5 minuten in de marinade (10 ml olijfolie, 10 ml sojasaus, 5 ml sushiazijn, citroen- of limoensap, zout, Sechuanpeper).
Leg enkel strookjes komkommer op je werkblad en leg dwars hierover een viertal balkes zeebaarsfilet. Kruiden met een fijngesnipperd bladje koriander en wat peper en zout alsook enkele druppeltjes limoensap. Rol dit geheel nu voorzichtig op en wikkel hier dan nog een strookje ramenas rond. Plaats dit voorzichtig op een bord en giet hierover nog een kleine lepel marinade.
Dresseer het bord verder met de verschillende garnituren tot een mooi en kleurrijk geheel. Als finishing touch nog wat zeste van de limoen raspen.
Als bijkomende garnituren kan je zelf een assortimentje samenstellen uit bijvoorbeeld:
Tapioca op smaak gebracht met wat Wasabi (groen) Gepofte Quinoa of gepofte rijst Oranje Zalmeitjes of een andere soort viseitjes Zwarte lompviseitjes Enkele koningskappertjes Enkele pareltomaatjes (rood) Paarse sishoblaadjes of een ander afwerkblaadje
Gekonfijte aardappel met ganzenleverterrine voor 4 personen: 2 aardappelen, 250 g ganzenvet, 100 g ganzenleverterrine, 1 ui, 1 el bloemsuiker, enkele cressblaadjes.
Bereidingswijze: Schil de aardappel, maak vier mooie rondjes en konfijt ze ca. 20 min. in ganzenvet in een voorverwarmde oven op 90 °C.
Snijd rondjes van dezelfde diameter uit de terrine.
Pel de ui en snijd ze in dunne ringetjes, haal ze door de bloemsuiker, leg ze op bakpapier en droog ca. 2 uur in een voorverwarmde oven op 90 °C.
Plaats de gekonfijte aardappelrondjes op een bord, leg er het rondje terrine op en werk af met uiringen en cress.
Soms halen we onze neus op voor een oubollige hap , maar vergeet niet dat sommige van die uncoole gerechtjes verschrikkelijk lekker zijn. Bovendien roepen ze dikwijls hele mooie herinneringen op. Een ouderwetse garnalencocktail is daar een perfect voorbeeld van.
Pel de grijze garnalen en hou de kopjes bij. (Vries de garnalenkopjes in voor andere smakelijke bereidingen.) Kook de eieren net-niet-hard (6 à 7 minuten kooktijd) en koel ze af onder koud stromend water. Was de kropsla en gebruik voornamelijk het knapperige hart van de sla. Dat is het smakelijkste stukje groen. Breek het hardere steeltje van de slabladeren af. Laat de sla goed uitlekken en zet ze opzij.
de cocktailsaus:
Schenk de room in een mengkom en klop deze half op met een garde (luchtig maar lopend). Meng de mayonaise onder de licht opgeklopte room en voeg er de ketchup, het scheutje whisky en enkele druppels tabasco aan toe.
de tomaten:
Breng een kommetje water aan de kook. Snij een kruisje in de top van elke tomaat. Dompel elke tomaat 10 tot 12 tellen onder in het kokende water. Spoel de tomaten onmiddellijk met koud water en trek de schil eraf met een mesje. Snij elke tomaat in kwartjes en haal de pitjes eruit.
de cocktail samenstellen (vlak voor het serveren):
Snij de gekookte eieren in halfjes en snipper de slablaadjes in hele fijne reepjes. Versnij het tomatenvlees in kleine blokjes.
Gebruik ouderwetse glazen of kristallen coupes om de garnalencocktail in te serveren.
Schik in elk glas een bodem van reepjes kropsla en schep daarover een portie tomatenblokjes.
Strooi hierover een royale portie garnalen, lepel er wat cocktailsaus over en werk elke coupe af met een schijfje citroen.
- 16 grote scampi's,1 rode of oranje paprika,1 kleine broccoli, - een halve ui,2 dl room,1 el witte Martini,2 el boter, - 1 capsule saffraan,1/2 tl lookpoeder,peper en zout.
Bereiding
Schil de scampis en verwijder het darmkanaal. Hak de ui en de paprika fijn. Snijd de broccoli in fijne roosjes en kook ze gedurende 5 minuten in licht gezouten water. Smelt de boter en fruit de ui gedurende 2 minuten. Voeg de kleine blokjes paprika toe, dek af en laat alles even stoven op een zacht vuurtje. Voeg de scampi's toe en bak ze langs elke kant 2 minuten bruin. Blus dan met de room en de Martini en kruid af met de saffraan, het lookpoeder, peper en zout. Laat nog even op het vuur tot de saus lichtgebonden is. Voeg voorzichtig de gekookte broccoli-roosjes toe en warm even op. Verdeel de scampibereiding over de borden en dien op met stokbrood of pasta.
Witloofrolletjes met iberische ham en roereitje met zwarte truffel
voor 4 personen :
4 mooie stronken witloof, 3 scharreleieren, 5 dl verse room, 10 g boter voor het roereitje, 20 g boter voor het witloof + 1 eetlepel olijfolie, 1 kleine truffel van ongeveer 15 g, 1 koffielepel truffelolie, 4 mooi sneden pata negra-ham (iberische ham), peper van de molen, zeezout, enkele mooie blaadjes platte peterselie.
Bereiding :
1 Verwijder de kern van het witloof met een scherp keukenmesje.
2 Smelt de boter en de olijfolie en braad hierin het witloof mooi goudbruin aan alle zijden. Leg het witloof in een ovenschaal, overgiet met de vetstof, kruid met peper van de molen en zeezout en plaats het in een voorverwarmde oven van 160°C. Laat het gedurende een twintigtal minuten verder garen of tot wanneer het zacht is.
3 Plet de truffel met een vork.
4 Smelt de boter in een steelpan. Kluts de eieren met de room. Voeg het eimengsel bij de gesmolten boter in de pan en roer met een garde tot een fi jnkorrelige massa. Voeg de truffel toe en breng op smaak met peper en zout.
5 Neem het witloof uit de oven, rol het op in de patanegraham en besprenkel met de truffelolie, verdeel het roerei over de borden en schik er de witloofrolletjes op. Werk af met platte peterselie.
12 scampi gepeld, schoongemaakt en geplet, 8 stukjes zeeduivel in fijne schijfjes gesneden, 8 shiitake paddenstoelen zonder steeltjes, 8 schijfjes pompoen of zoete aardappel, 8 kleine stukjes broccoliroosjes, 1 ei, 200 ml ijswater, 100 g gezeefde bloem, 400 ml water, 100 ml mirin, 100 ml japanse sojasaus, 10 g bonitovlokken ofwel dashi-no-moto, 5 cm gember, 10 cm daikon (of witte rammenas).
Bereiding :
1 Maak het beslag door het ei met het water mengen, waarna je er voorzichtig de gezeefde bloem door mengt. Het beste resultaat krijg je als je roert met kookstokjes; het beslag mag gerust wat klonters hebben. Zorg dat het beslag ijskoud blijft.
2 Maak de saus door alle sausingrediënten met elkaar te mengen. Doe over in 4 individuele kommetjes. (Kikkoman heeft ook een dipsaus voor tempura: Memmi, wel even aanlengen met 2 delen water)
3 Rasp de gember en de daikon voor de kruiding.
4 Wentel de stukjes vis, paddenstoel en groenten door de bloem, klop af en haal door het koude beslag. Dompel ze onder in hete olie (165°C ) en bak kort. Laten kleuren is niet nodig, de beste tempura is zeer lichtgeel.
5 Leg de tempura op een bord op een papiertje en serveer met de saus, bestrooid met de kruiding.
Bereiding
