Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
04-11-2010
Wijtingsoep
Wijtingsoep
Bij ons goedkoop, in Frankrijk duur. Een zalig verfijnde, zeer magere en zuiver smakende vissoort met fijndradig visvlees.
Voor 4 personen
600 g wijtingfilet,1 ui,1 wortel,1 wit van prei,½ venkelknol, 1 teentje knoflook,1 aardappel,1 takje tijm,1 blad laurier, 2 dl droge witte wijn,1 klontje boter,peper en zout.
Bereidingswijze :
Snipper de ui, wortel, venkel en prei in fijne stukjes.
Laat de groenten gedurende 5 à 10 minuten zacht opstoven in een pot met een klontje boter. Snijd de aardappel in stukjes. Voeg samen met knoflook, tijm en laurier toe aan de groenten. Overgiet met een liter water en breng aan de kook.
Laat 15 minuten hard koken.
Snijd de wijting in stukjes en doe ze in de soep. Laat nog 10 minuten zacht koken.
Verwijder de tijm en laurier. Zet de staafmixer in de soep. Zeef, voeg de witte wijn toe en laat opnieuw aan de kook komen. Serveer met in boter gebakken broodkorstjes.
voor 4 personen: voor soep: 300 g jonge spinazie, 1/2 krop sla, 25 g boter, 30 g
bloem, 800 ml bouillon, 1/4 dl room, versgemalen peper, zout,
nootmuskaat voor kaasstengels: +/- 80 g geraspte Herbie, 4 plakken
bladerdeeg van 10x10 cm, 2 el maanzaad, 2 el komijnzaad en 1 ei.
Bereiding van soep; Roerbak de gewassen spinazie en de fijngesneden sla in enkele minuten gaar. Smelt de boter en meng de bloem er met een klopper door tot alle klontjes zijn opgelost. Voeg al roerend de bouillon toe en daarna ook de spinazie/sla. Mix het geheel en roer er voorzichtig de room door en breng die op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Serveer er kruidige kaassstengels bij !
van kaasstengels
Verwarm de oven voor op 180°C. Laat de bladerdeegplakjes ontdooien,
bekleed een bakplaat met bakpapier en leg hier de ontdooide plakjes
bladerdeeg op. Snij elk plakje in 8 reepjes. Draai elk reepje aan de 2 uiteinden
in tegenovergestelde richting. Je verkrijgt nu een gedraaide vorm. Bestrijk met
het geklutst ei en strooi er de kaas en de eventuele zaadjes op.
Bak af in de oven gedurende +/- 20 min.
Bereidingstijd: soep: 25 min. en kaasstengels: 10 min. en 20 min. bakken.
1L water, 1 eetlepel kervel pluksels, peper en zout.
Bereiding;
Schil en snijd de ui, de aardappelen en één staaf prei in stukken.
Smelt 20 g van de boter en stoof daarin de groenten, samen met het stukje spek.
Giet er water en bouillon over en laat 1,5 uur koken. Kruid uiterst spaarzaam met zout en peper. Snijd ondertussen de andere prei in ronde plakjes.
Laat de rest van de boter in een pannetje smelten. Doe de prei erin, kruid met peper en zout, giet er een scheutje water bij. Zet het deksel op de pan of sluit af met aluminiumfolie en laat zo'n 10 minuten stoven.
Snijd het brood in korstjes en laat ze kleuren onder de grill.
Haal het stukje spek uit de soep, voeg het kooknat van de preiringen toe en mix de soep heel fijn. Als men dat wil, kan men het spek in stukjes snijden en gebruiken als garnituur.
Deze fijne soep wordt afgewerkt met de preiringen, broodkorstjes en kervelpluksels.
Voor 4 personen: 1,5 kg pompoen (1 kg schoongemaakt gewicht), 2 el olijfolie, 1 el korianderzaad, 1 tl venkelzaad, 3 tenen knoflook, geperst, 50 g boter, 2 rode uien, gesnipperd, 1 l lichte groentebouillon, enkele flinterdunne plakjes pompoen, arachideolie, zout en peper.
Bereidingswijze;
Verwarm de oven voor op 200°C. Schil de pompoen en verwijder de pitten en vezels met een lepel. Snij het vruchtvlees in parten en doe deze in een ovenschaal. Rooster het koriander- en venkelzaad in een droge pan en maal het fijn in een vijzel. Maak een pasta met de olijfolie, specerijen en knoflook en wrijf dit over de pompoenparten. Kruid met zout en peper en zet 40 minuten in de oven.
Laat de boter smelten in een grote pan en fruit de uien: 10 minuten. Voeg de pompoen en de bouillon toe en pureer tot een gladde soep. Voeg meer of minder bouillon toe naar wens. Kruid met zout en peper.
Verhit voor de pompoenchips voldoende arachideolie in een pan. Haal met een dunschiller enkele flinterdunne repen van een stuk pompoen. Laat de schil eraan voor een decoratief effect. Droog deze goed af met keukenpapier en frituur ze 1 minuut in de hete olie. Laat de pompoenchips uitlekken op keukenpapier en kruid met zout en peper. Dien de soep warm op met de pompoenchips.
2 courgettes, in blokjes,1 liter kippenbouillon (van tablet), 125 ml slagroom,100 g gerookte zalm, in snippers,2 el olie, 1 ui, gesnipperd.
Bereiden;
1. Verhit de olie in een grote (soep)pan en fruit de ui in de olie tot deze glazig ziet. Roer er de courgetteblokjes door en bak die nog 3 minuten mee op hoog vuur. Blijf de blokjes omroeren.
2. Schenk de kippenbouillon erbij, breng het geheel aan de kook en laat de courgette 10 minuten zachtjes doorkoken. Pureer de soep met de staafmixer of in de keukenmachine. Roer de slagroom erdoor en breng de soep op smaak met zout en peper.
3. Schep de soep in vier diepe borden en strooi in ieder bord een kwart van de zalmsnippers.
Deze soep kan als voorgerecht worden geserveerd maar ook als amuse in kleine glaasjes voor een grote groep mensen. Schenk de soep in dat geval in kleine (dikke) glaasjes en garneer eventueel met een theelepeltje room, vóór de dille en garnalen over de soep worden gestrooid.
Voorgerecht 6 personen; 1 ui, 1 teen knoflook, 20 g boter, 375 g - 400 g roze of grijze garnalen, 5 dl gepureerde tomaten, 4 dl kippenbouillon, Scheut vieux of cognac, Dille of bieslook (vers of diepvries).
Bereiding; Pel en snipper de ui en knoflookteen. Verwarm de boter in een ruime pan en fruit hierin de ui en knoflook enkele minuten. Houd een deel van de garnalen achter voor de garnering en voeg de overige garnalen aan de pan met ui en knoflook toe en fruit ongeveer 1 minuut mee.
Schenk de gepureerde tomaten en bouillon in de pan en breng het geheel aan de kook. Laat de soep ongeveer 10 minuten zachtjes koken. Hak de dille of bieslook grof. Pureer de soep met een staafmixer en breng op smaak met vieux of cognac.
Schep de soep in kommen of borden en bestrooi met de achtergehouden garnalen en dille of bieslook.
600 g Noordzeevis (rode poon, steenbolk, inktvis, pollak, garnaal), 1 l visbouillon, 300 g seldersap, 2 uien, 1 dl room, 5 g kerriepoeder, 1 wortel, 1 tomaat,1 stuk groene selder,1 lente-uitje, 2 dl mosterdmayonaise, 15 g dragon, 20 g Oud Brugge, 1 polderaardappel.
Bereidingswijze :
Portioneer de vis en gaar in de bouillon.
Laat de visbouillon met het seldersap reduceren. Voeg er de room en kerrie aan toe.
Kook de groente beetgaar en kruid af.
Mix de mosterdmayonaise met de dragon in de kaas.
Lepel bolletjes uit de aardappel en bak in boter.
Schik de vis en de groente in een diep bord. Schik er de aardappelbolletjes erbij en doe er een druppel mayonaise bovenop. Giet de jus ertussen. Werk af met enkele schilfers kaas.
De komkommers wassen en schillen. In de lengte doorsnijden, de pitten eruit schrapen en het vruchtvlees in kleine blokjes verdelen. De fijngesneden uien en de komkommers fruiten in de boter. Bestuiven met de bloem en aanlengen met de kippenbouillon. Laten doorkoken en de soep doorsteken. Op smaak brengen met peper, dille en paprikapoeder. In een warme soepterrine de eierdooier loskloppen met de room en overgieten met de soep. Vlak voor het opdienen de sherry erdoor roeren.
Ciabattabrood of stokbrood, Staafmixer of keukenmachine.
uit: kookboek 'Vis
Bereiding;
Snijd de vis in kleinere stukken en meng deze met knoflook, tijm en 2 eetlepels olijfolie. Laat dit even intrekken.Verhit 1 eetlepel olijfolie in een ruime soeppan en bak de ui, bleekselderij, wortel en venkel zachtjes 3 minuten. Voeg de visbouillon, de saffraan, de vleestomaten, tomatenpuree en sinaasappelrasp toe, breng alles aan de kook en kook zachtjes 10 minuten. Schep de vis erbij en stoof zachtjes 10-15 minuten. Voeg peper en zout naar smaak toe. Maak intussen de rouille. Pureer daarvoor de ingrediënten met de staafmixer. Besmeer sneetjes ciabattabrood of stokbrood met de rouille en serveer ze bij de soep. Dit is een traditioneel Franse combinatie
Een lekker zomers groentengerecht van tv-kok Frank Fol.
4 Pers voor de gazpacho: - 150 g rijpe honigmeloen (Cavaillonmeloen), 1 witte ui, fijngesneden, - 2 teentjes knoflook, fijngesneden, water, cayennepeper, - zeezout, 2,5 cl sherryazijn,
- stevige scheut olijfolie, 250 g gele kerstomaten, - 8 grote verse bladeren spinazie, - olijfolie, zwarte peper van de molen, 8 grissini, - 20-tal kleine gele kerstomaatjes als garnituur.
- Schil de meloen, ontpit hem en duw de pitjes door een fijne zeef om het sap op te vangen. Snij het meloenvlees in stukken. - Doe de ui en lookteentjes in een kom. Giet er het meloensap bij en vervolgens water tot alles onder staat. Kruid met cayennepeper, fijn zeezout en azijn. Voeg olijfolie en kerstomaten toe. Meng goed en laat 1 uur marineren in de koelkast. Mix daarna alles zeer fijn, duw door een fijne zeef en zet in de koelkast. - Dompel de kort gerookte spinazie heel even onder inkokend water. Spoel onder koud stromend water. Bestrijk elk spinazieblad met wat olijfolie en strooi er zwarte peper op. Rol een blad spinazie bovenaan rond elke grissini. Verdeel de gazpacho over 4 diepe borden. Werk af met de grissini en de kerstomaten.
TIP; Gazpacho kan in de zomer ook als een lekker, gezond en verfrissend tussendoortje fungeren. Iets om altijd in de koelkast te hebben.
2 komkommers 1 rijpe Hass-avocado 2 tenen knoflook 1 tl grof zout 1 jalapeño-peper 100 g zure room 2 el sherryazijn 1 pakje koriander 1 tomaat 2 lente-uitjes extra vierge olijfolie sumac (citroenachtige specerij, facultatief)
Bereidingswijze;
Schil de komkommer en verwijder de zaadjes. Schil de avocado. Wrijf de knoflook fijn met het zout. Verwijder de zaadjes uit de peper. Pureer al deze ingrediënten en voeg de zure room, sherryazijn en koriander toe. Pureer nogmaals en voeg 1 à 2 dl water toe tot de gewenste consistentie bereikt is. Zet koel weg.
Ontvel en ontpit de tomaat en snij het vruchtvlees in blokjes. Snij de lente-uitjes schuin in dunne ringen. Verdeel de soep over kommen en werk af met de tomatenblokjes, lente-uitjes, olijfolie en een snuifje sumac. Serveer met nachos en voeg vlak voor het opdienen eventueel enkele ijsblokjes toe.
* Hass-avocado's komen uit Israël en hebben een zwarte, knobbelige schil. Het vruchtvlees is bleker en romiger dan bij groene avocado's.
* Nachos zijn Mexicaanse tortillachips. Te koop in de supermarkt.
300 g verse erwten, 4 wortels, 4 aard-appels, 2 rapen, 40 g boter, 4 takjes kervel, 4 fijne sneetjes gerookt spek, peper en zout.
1. Peul de erwten. Schil de wortelen, aardappelen en rapen en snijd ze in blokjes. Laat de boter smelten in een pot. Voeg alle groenten toe en fruit ze gedurende 10 minuten op een zacht vuur. Roer regelmatig.
2. Giet 1,5 liter koud water in de pot, breng aan de kook, breng op smaak met zout en plaats het deksel op de pot. Zet het vuur lager en laat 30 minuten sudderen.
3. Was en droog intussen de takjes kervel.
4. Verhit een pan, 5 minuten voor de soep klaar is en bak er de sneetjes gerookt spek in.
5. Verdeel de soep over de ministoofpotjes, voeg een sneetje gerookt spek toe, kruid met peper en werk af met een takje kervel. Dien daarna onmiddellijk op.
Bouillon van aardappelen met rauwe sjalot, gepocheerd ei en zeebrugse garnalen
Bouillon van aardappelen met rauwe sjalot, gepocheerd ei en zeebrugse garnalen
Ingrediënten;
Voor 4 personen: 4 eieren 20-tal uiringen melk, bloem 200 g handgepelde garnalen
Voor de peterseliecoulis: 1,5 dl olijfolie ½ bos platte peterselie ½ teen knoflook 10 blaadjes basilicum ½ groene peper
Voor de bouillon: 1 kg bloemig kokende aardappelen 2 dl blanke fond 200 g boter 4 fijngehakte sjalotten peper en zout nootmuskaat
Bereidingswijze;
Mix de ingrediënten voor de peterseliecoulis tot een dikke saus. Zet apart en laat rusten. Maak de bouillon: zet de geschilde aardappelen op in de blanke fond en kook gaar. Draai door een roerzeef. Smelt de boter en laat even bruinen en doe bij de bouillon, samen met de fijngehakte sjalot. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Pocheer de eieren in water met azijn, laat uitlekken. Wentel de uiringen eerst in melk en daarna in bloem. Fruit ze in frituurolie, laat uitlekken. Verdeel de soep in de borden, leg het ei in het midden, lepel de coulis rondom. Bestrooi met garnalen en werk af met de uiringen.
Soep van bintjes met jonge prei, truffelolie en Parmezaanse kaas
Soep van bintjes met jonge prei, truffelolie en Parmezaanse kaas
Ingrediënten voor 4 personen;
1 kg bintjes 4 dl gevogeltebouillon een scheut room peper en zout 4 jonge preien (of 8 stuks lente-ui) truffelolie Parmezaanse kaasschilfers zwarte peper van de molen verse kervel
Bereidingswijze;
Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en breng ze samen met de gevogeltebouillon aan de kook. Kook ze gaar en draai de soep door de roerzeef. Doe er room bij en kruid met peper en zout.
Maak de jonge prei schoon en blancheer hem gedurende 10 min. in lichtgezouten kokend water. Giet af en laat uitlekken.
Giet de soep in diepe borden, dresseer de prei in het midden en werk de borden af met truffelolie, Parmezaanse kaasschilfers, zwarte peper en kervel.
Week het hammetje eerst enkele uren in koud, flink gezouten water samen met de varkenspoot. De poot moet zorgen voor de gelatine.
Kook het hammetjes vervolgens samen met de tijm, de laurierblaadjes en de varkendpoot. Na een half uur zacht koken, kunnen het spek en de spliterwten erbij en kan alles samen gaar worden. Reken op ongeveer 2 uur kooktijd in totaal.
Snijd de groenten fijn en stoof ze aan in een klontje boter. Als het hammetje en de poot anderhalf uur hebben gekookt, moegen de groeten erbij. Kruid met peper en zout. Laat dan nog een half uurtje koken.
Haal vlees, tijm en laurier uit de pot. Zet de staafmixer in de soep en pureer fijn.
Als er nog vliesjes van de erwten in de soep drijven, met deze nog even gezeefd worden.
Snijd het brood in kleine stikjes en kleur ze bruin in een warme oven (200°C).
Snijd het vlees in presenteerbare stukjes. Vergeet ook de worstjes niet in dikke schijfjes te snijden en giet er de kokende soep over.
Op het allerlaatste moment komen de warme kortsjes op de soep.
Serveer met flinke sneden beboterd brood.
Wijntip
Schenk er een eenvoudige witte landwijn bij. Een Vin du Pays dOc past hier uitstekend bij.
Het witloof, het preiwit, de ui en de aardappelen schoonmaken en grof snijden. Lichtjes stoven in de helft van de boter. Enkele stronkjes witloof apart houden.Overgieten met de bouillon en gaarkoken. De soep mixen.Het overgebleven witloof fijnsnijden en stoven in de rest van de boter.De room door de soep roeren, ze nog eens laten doorkoken en van het vuur nemen.Serveren met pimpernel of marjolein.
200 gr. varkensgehakt 2 fijngesnipperde lente-uitjes 2 eetl sojasaus 1 eetl rijstazijn of droge sherry 1 eetl maïszetmeel 1 koffiel suiker 1 koffiel sesamolie 12 wontonraviolis (aziatische speciaalzaak) 2 l verse kippenbouillon 1 kleine broccoli 1/4 chinese kool
Voor de kippenbouillon
1 soepkip 4 lente-uitjes schoongemaakt 50 g gember in schijfjes 4 teentjes knoflook 1/2 soepselder schoongemaakt 2 eetl rijst azijn of droge sherry
Bereiding :
Kippenbouillon
1 Snijd de kip in grote stukken en breng deze tot aan het kookpunt in koud, licht gezouten water. (Je kan ook 1 à 2 eetlepels sojasaus in plaats van zout gebruiken). Laat de stukken kip ongeveer 3 à 4 minuten koken en giet vervolgens af. Spoel ze onder koud stromend water en doe ze weer in de pot. Zet ze onder met water en voeg de rijstazijn toe. Neem de lente-uitjes samen en draai ze 1 à 2 maal om met beide handen om de smaak beter te doen vrijkomen (uitwringen). Doe de lente-uitjes, gemberschijfjes, soepselder en knoflook bij de bouillon en laat alles 1 tot 1,5 uur zachtjes trekken. Schuim de bouillon regelmatig af. De bouillon blijft helder zolang deze niet kookt !
2 Zeef de bouillon door een fijne zeef met een vochtige doek.
3 In de koeling bewaart deze bouillon ongeveer 4 à 5 dagen, je kan hem ook invriezen voor later gebruik.
Wontonsoep
1 Meng het gehakt met de lente-uitjes, de sojasaus, de rijstazijn, maïszetmeel, suiker en de sesamolie.
2 Leg de wontonvelletjes open op het werkblad en leg telkens een lepel gehakt in het midden van de wontonvellen. Bevochtig 2 aan elkaar grenzende zijden lichtjes met water en plooi het deegvel dubbel door twee hoeken naar elkaar te brengen. Pers voorzichtig de lucht uit de wontons en druk de naden stevig vast. Schik de wontons op een schaal en dek af met huishoudfolie
3 Snijd de broccoli in kleine roosjes.
4 Snijd de Chinese kool in reepjes.
5 Breng 1 liter kippenbouillon aan de kook (houd de 200 ml apart), en houd de bouillon tot net tegen het kookpunt aan. Leg er de wontons in en zorg dat ze niet aan elkaar of aan de bodem van de pan gaan kleven, breng de bouillon weer zachtjes aan de kook en voeg, wanneer de bouillon kookt, de rest van de bouillon toe.
6 Schep de wontons uit de pan na 1 minuut wanneer ze zijn komen bovendrijven en verdeel ze over voorverwarmde soepkommen.
7 Kook nu de broccoliroosjes en Chinese kool in 2 à 3 minuten beetgaar in de bouillon en lepel de bouillon en de groenten in de soepkommen. Druppel wat sesamolie in de bouillon en dien heet op.
200 g ongepelde hele amandelen 20 cl goede spaanse olijfolie 3 teentjes knoflook 1 scheutje xeresazijn zeezout peper van de molen ± 4 à 5 dl mineraalwater (kies voor een neutraal smakend water) 12 groene druiven
Bereiding :
1 Doe de amandelen in een kom en overgiet ze met kokend water tot ze onder staan. Laat de amandelen ongeveer 5 minuten staan en giet ze af.
2 Pel de amandelen door de noten uit het vel te duwen.
3 Doe de amandelen vervolgens in een blender en overgiet ze met de olijfolie, voeg knoflook, xeres- azijn en een snuifje zeezout toe en mix de amandelen tot een romige puree. Voeg nu geleidelijk aan het water toe met de blender op een lage stand. Als de soep te dik is kan je nog wat water toevoegen.
4 Giet de soep in een schaal en dek de schaal af met huishoudfolie, zet de soep in de koelkast voor minimum 2 uur.
5 Pel de druiven door ze kort in kokend water te dompelen en vervolgens te schrikken in ijskoud water, haal vervolgens de druivenschil eraf met behulp van een mesje. Snijd de druiven in twee en verwijder de pitjes.
6 Bewaar de druiven afgedekt in de koelkast tot gebruik.
7 Serveer de Ajo Blanco in voorgekoelde soepborden en werk af met de druiven en wat peper van de molen.
Let er bij aankoop van kastanjepuree op dat het geen gezoete puree is. Deze is alleen geschikt voor zoete nagerechten. Maak de soep voor een vegetarische versie met groente- of kruidenbouillon. De soep is van te voren te maken en kan op het laatste moment extra op smaak worden gebracht.
Bereiding Pel en snipper de ui. Maak de bleekselderij schoon en snijd de stengels in reepjes. Maak de champignons schoon en snijd ze in vieren. Verhit in een ruime pan olie en fruit hierin uisnippers en bleekselderij zacht. Voeg de champignonstukken toe en fruit al omscheppend ca. 3 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
Schenk de bouillon in de pan en breng aan de kook. Draai de warmtebron laag en laat een minuut of 10 zachtjes pruttelen. Pureer de soep met een staafmixer. Los de kastanjepuree in de gepureerde soep op en zet opnieuw de staafmixer in de soep om de soep 'op te schuimen'. Laat door en door warm worden en breng op smaak met sojasaus en Madeira.
Garneer de soep voor het serveren naar smaak met een scheutje slagroom en/of wat extra Madeira en bestrooi eventueel met wat grof gehakte walnoten, uitgebakken spekjes of wat groene kruiden.
De ui, de aardappelen, de selderij en de prei schoonmaken. Een derde van de ui zeer fijn snipperen en apart houden. De rest van de groenten grof hakken en aanstoven in de helft van de boter. Een beetje water toevoegen en nog enkele minuten laten sudderen. Kruiden en de rest van het water toevoegen.
Het geheel onder deksel aan de kook brengen, het vuur matigen en zachtjes laten gaar worden. De soep door een roerzeef halen en opnieuw enkele minuten laten koken. Ondertussen de apart gehouden fijngesnipperde ui in de rest van de boter bruinen en vervolgens bij de soep voegen. In elk soepbord een met kaas bestrooide beschuit leggen. De soep hierover uitscheppen. Heet serveren.
