DONKER NOTENBROOD

Ongeveer 5 uur 15

Ingrediënten

- 15 g verse gist
- 1 tl honing
- 150 g gewoon tarwemeel + 50 g bloem voor het werkvlak
- 250 g roggemeel
- 120 g gehakte walnoten
- 70 g krenten
- 70 g rozijnen
- 1 tl zout
- 25 cl + 3 el lauw water

Werkwijze

- Maak in een kommetje een glad papje van de gist, de honing en 3 el lauw water.

- Meng in een kom de twee soorten meel, 100 g noten, 50 g krenten, 50 g rozijnen en het zout.

- Voeg het gist-honingpapje toe en giet er 25 cl lauw water bij.

- Kneed dit tot een soepel deeg. Bedek het met een doek en plastic folie en laat 3 u rijzen op kamertemperatuur.

- Kneed het deeg nog 2 tot 3 keer om de grote luchtbellen eruit te werken.

- Vorm een rond brood dat u op een met bloem bestoven bakplaat legt.

- Bedek het deeg met een doek en plastic folie en laat nog 1 u rijzen.

- Verwarm de oven voor op 200°C.

- Kwast het brood in met lauw water, strooi de rest van de noten, krenten en rozijnen erover.

- Laat 50 minuten bakken.

- Laat afkoelen op een rooster.

BRUIN ROZIJNENBROOD

Ongeveer 4 uur

Ingrediënten

- 250 g bloem

- 500 g volkorenmeel

- ½ el zout

- 40 g verse gist

- 1 tl suiker

- 250 g rozijnen

- 50 g gesmolten boter

- 1 el siroop

- 4 dl lauw water

Werkwijze

- Maak van de ingrediënten een deeg als bij gistdeeg.

- Sla het deeg tot het elastisch is op een werkblad en werk er dan pas de rozijnen door.

- Laat het deeg afgedekt met doek en plastic folie 1 tot 1 ½ uur op een warme plaats rijzen.

- “Breek” het deeg en sla het nog enkele malen op het werkblad en verdeel het dan in 2 stukken.

- Druk de stukken rechthoekig uit tot ze de breedte hebben van de broodvormen.

- Rol ze op en leg ze in de goed beboterde broodvormen.

- Laat ze nu afgedekt nog 1 u rijzen.

- Het laatste kwartier de oven voorverwarmen op 225°C.

- Bak de broden in 50 minuten gaar.

- Strijk de broden meteen als ze uit de oven komen met een kwast met water af.

- Neem de broden uit de vorm en laat ze op een rooster afkoelen.

BRUINE OVENKOEKJES

Ongeveer 1uur 45

Ingrediënten

- 250 g voltarwemeel grof

- 250 g witte tarwebloem

- 32 cl water

- 12 g verse gist

- 8 g zout

- 20 g boter

Werkwijze

- Alle ingrediënten gedurende 20 minuten kneden.

- 30 à 40 minuten laten rijzen onder doek en plastic folie.

- Het deeg verdelen in deegstukjes van 200 g en bolvormig maken.

- 20 minuten laten rijzen.

- De deegstukken goed platdrukken in de bloem.

- 15 minuten bakken in een voorverwarmde oven op 210°C.

- Laten afkoelen op een rooster.

BRUIN BROOD

Ongeveer 2 uur 45

Ingrediënten

- 60 à 70 cl lauw water

- 30 g gist

- 600 g witte bloem

- 600 g integraal meel

- 30 g vet

- 20 g zout

Werkwijze

- De gist oplossen in het lauwe water. Bloem en meel aan toevoegen en daarna het zout en de vetstof.

- 10 à 15 minuten kneden tot het deeg glad en elastisch is.

- Gedurende 30 minuten laten gisten onder doek en plastic folie.

- Het deeg toeslaan en vouwen. Het deeg afwegen in stukken van 450 g en rond opbollen.

- De deegbollen afgedekt 10 minuten laten rusten en dan een ronde of langwerpige vorm geven.

- Langwerpige deegbollen in licht ingevette broodvormen leggen en na 10 minuten afduwen om de deegrol de vorm te doen aannemen van de bakvorm. De ronde deegbollen legt u op een ingevette bakplaat.

- Op een warme plaats verder laten gisten gedurende een uur. Na 45 minuten de oven voorverwarmen op 220°C.

- Het brood in de oven schuiven en na 10 minuten de temperatuur verminderen tot 200°C en in totaal 35 minuten laten uitbakken. Broden van 800 g bakken

45 minuten.

- Na het bakken de broden onmiddellijk uit de bakvormen nemen en laten uitzweten op een rooster.

BOERENPIT BROODJES

Ongeveer 2 uur 15

Ingrediënten

- 500 g Boerenpit (code 941 van AVEVE)

- 28 cl water

- 20 g gist

- 10 g suiker

- 15 g boter

- 10 g zout

- afwerking naar keuze: blauw maanzaad, sésamzaad, tarwezemelen…

Werkwijze

- Een deeg maken van al de ingrediënten en deze gedurende 20 minuten kneden.

- 30 à 40 minuten laten rijzen onder doek en plastic folie.

- Het deeg verdelen in stukjes van 100 g. 10 minuten laten rusten.

- De deegstukjes in twee hakken en de halve bolvormpjes bespuiten met water.

- De deegstukjes in zaden naar keuze drukken en in een vierkante bakvorm schikken.

- 40 minuten laten rijzen onder doek en plastic folie.

- Het laatste kwartier de oven voorverwarmen op 220°C.

- De broodjes in 20 à 25 minuten afbakken.

- Laten afkoelen op een rooster.

BOERENBROOD (PAIN PAYSAN)

(Recept uit “La Cuisine d’Annie”)

Ongeveer 4 uur

Ingrediënten

Voor 3 broden van ca 500 g

- 1 kg gedeeltelijk voltarwemeel

- 16 g zout

- 30 g verse gist

- 6 dl water

Werkwijze

- Al de ingrediënten mengen en 10 minuten kneden tot u een soepel en glad deeg bekomt.

- 1u30 laten rijzen op een warme plaats onder doek en plastic folie.

- Verdeel het deeg in 3.

- 10 minuten laten rusten.

- Opbollen en in een ingevette vorm leggen.

- 1 u laten rijzen onder doek en plastic folie tot het dubbele volume.

- Het laatste kwartier de oven voorverwarmen op 200°C.

- In ca 50 minuten afbakken.

- Op een rooster laten uitzweten.

ARDEENS BROOD

Ongeveer 2 uur 30

Ingrediënten

- 1 kg gedeeltelijk voltarwemeel 25 %

- 60 cl water

- 30 g verse gist

- 20 g zout

- 20 g suiker

- 20 g boter

Werkwijze

Bereid het deeg zoals beschreven bij gewoon brood (Blog 3/2).

Voor een mooie korst, bestrooi voor het bakken het brood met geplette tarwe.

ALLISONBROOD

Ongeveer 2 uur 30

Ingrediënten

Voor een brood van 800 gram

- 500 g volkorenmeel

- 4 g gedroogde gist

- 10 g zout

- 10 g suiker

- 10 g margarine

- 425 ml lauw water

Werkwijze

Zoals bij gewoon brood (Blog 3/2).

ABDIJBROOD

Ongeveer 2 uur 30

Ingrediënten

- 400 g fijne witte tarwebloem Frans Krokant(nr.946)

- 50 g fijn voltarwemeel(nr.922)

- 50 g grof voltarwemeel(nr.920)

- 350 ml water

- 15 g verse of 8 g droge gist

- 8 g zout

- 10 g suiker

- 10 g boter

Wenst u een nog luchtiger abdijbrood week dan het voltarwemeel 1 u
vooraf in een deel van de aangegeven hoeveelheid water.

Werkwijze

Zoals bij gewoon brood (Blog 3/2).

STERREN

Ongeveer 2 uur

Ingrediënten

- 45 cl water en melk

- 50 g gist

- 75 g suiker

- 1 kg bloem

- 1 ei

- 15 g zout

- 350 g bladerdeegboter

Werkwijze

- Gerezen bladerdeeg bereiden (zie blog 4/3).

- Na de rusttijd het deeg op 1 cm dikte uitrollen.

- Stroken snijden van 6 cm breedte. Uit die stroken vierkanten snijden van

- 6 x 6 cm.

- Maak in ieder hoekpunt een insnijding tot op ca 1 cm van het middenpunt.

- Breng de onpare hoekpunten naar het midden toe. Goed vastdrukken op het middenpunt.

- Plaats de sterren op bakpapier (of siliconenvel) op de bakplaten.

- Gedurende de narijs 2 x instrijken. Niet te vol gerezen inovenen.

- De oven voorverwarmen op 220°C.

- Gedurende 15 à 20 minuten afbakken.

- De koeken kunnen onmiddellijk na het uitovenen bestreken worden met een koude suikerstroop. De koeken kunnen na afkoeling ook nog gebloemsuikerd of geabrikoteerd en geglaceerd worden.

LE CROISSANT

Ongeveer 3 uur 30

Oorsprong

De fabricatie van de croissant dateert van de oorlog tussen Oostenrijk en Turkije die eindigde met de overwinning van de Oostenrijkers in Wenen in 1683.

Om die overwinning te vieren maakten de Oostenrijkse bakkers een klein broodje van verrijkt deeg dat niet gebladerd was. Dat boden zij aan de keizer aan in de vorm van het embleem dat de Turkse vlag siert: de “croissant” is geboren!

In 1770 voert koningin Marie Antoinette, de vrouw van Lodewijk XVI, de croissant in Parijs in. Maar het is maar vanaf 1920 dat de Parijse bakkers de croissant gemaakt met bladerdeeg en boter die wij vandaag kennen, ontwierpen.

Het volgende recept is van bakker Wim Vandamme.

Ingrediënten

- 500 g bloem (Soubry wit brood)

- 250 ml ijskoud water

- 30 g suiker

- 10 g vetstof

- 10 g zout

- 250 g toerboter (merk “Boni”, bakboter van Colruyt)

Werkwijze

- Wim kneedt machinaal 6 minuten.

- Het zout en de vetstof iets later toevoegen.

- Dan volgt het toereren: zie hiervoor het recept voor gerezen bladerdeeg

Blog 4/3. In plaats van bladerdeegboter gebruikt Wim de toerboter “Boni”.

- Verder volgt u de Werkwijze voor Croissants.

- Rol het deeg voor het vormen opnieuw uit tot 1 cm dikte en snij in de gewenste vorm.

- Nu kunt u improviseren. U kunt het deeg in vierkantjes van 7 op 7 cm snijden en overhoeks 2 hoeken naar binnen plooien. U kunt ook driehoekjes snijden en de deeglapjes oprollen van het breedste deel naar het puntje van de driehoek.

- Laat 20 minuten rijzen en strijk in met losgeklopt ei.

- Laat 15 à 20 minuten bakken op 200°C.

BOTERKOEKEN

Ongeveer 2 uur

Ingrediënten

- 1 kg witte tarwebloem

- 60 g verse gist

- 500 cl koud water

- 75 g suiker

- 15 g zout

- 1 ei

- 300 g boter

Werkwijze

- Breng de bloem in een voldoende ruime kom. Maak een kuiltje in het midden en doe hierin het water, de gist, het ei en de suiker. Strooi het zout langs de rand van de bloem.

- Kneed tot een vast en glad deeg en bestrooi af en toe met bloem tot het niet meer aan de handen kleeft.

- Laat 20 minuten rijzen.

- Rol het deeg uit tot een dikte van 1 cm.

- Kneed de boter mals. Bestrijk hiermee 2/3 van de oppervlakte. Vouw in 3 gelijke delen. Plooi eerst het deel zonder boter naar binnen.

- Rol opnieuw uit tot een dikte van 1 cm. Plooi opnieuw in 3 gelijke delen en herhaal deze bewerking 3 maal met telkens 10 minuten rusttijd.

- Rol het deeg voor het vormen opnieuw uit tot 1 cm dikte en snij in de gewenste vorm.

- Nu kunt u improviseren. U kunt het deeg in vierkantjes van 7 op 7 cm snijden en overhoeks 2 hoeken naar binnen plooien. U kunt ook driehoekjes snijden en de deeglapjes oprollen van het breedste deel naar het puntje van de driehoek.

- Laat 20 minuten rijzen en strijk in met losgeklopt ei.

- Laat 15 à 20 minuten bakken op 200°C.

TIP

U kunt de boterkoeken nog verrijken met rozijnen of chocolade.

BEREIDEN VAN GEREZEN BLADERDEEG

Ongeveer 40 minuten

Ingrediënten

Voor 48 koeken Voor 24 koeken

- 40 cl koud water - 25 cl koud water

- 60 g gist - 40 g gist

- 100 g suiker - 50 g suiker

- 900 g bloem - 450 g bloem

- 100 g boter - 50 g boter

- 2 eieren - 1 ei

- 15 g zout - 8 g zout

- 350 g gerezen bladerdeegboter - 175 g gerezen bladerdeegb.

Werkwijze

- Gist in water oplossen, suiker aan toevoegen.

- Eieren en boter toevoegen. Bloem toevoegen, even kneden. Zout toevoegen.

- 10 minuten kneden.

- Tafel overvloedig met bloem bestrooien. Deegstuk rechthoekig uitrollen (tamelijk dik).

- Overtollige bloem van het deegstuk afborstelen. Deeg ogenschijnlijk verdelen in drie gelijke delen. 2/3 van het deegstuk met bladerdeegboter beleggen (in kluitjes). Bladerdeegboter koop ik in “Het Gents Bakkershuis”.

- In drieën plooien: 3 op 2, en 1 op (3,2).

- Het deeg zeer dun uitrollen in tegengestelde richting: dit is de eerste toer.

- Terug in drieën plooien en niet meer zo dun uitrollen in tegengestelde richting: dit is de tweede toer.

- Nu voor de laatste maal in drieën plooien en het deeg laten rusten.

- Na een korte rusttijd het deeg gelijkmatig op de gewenste dikte uitrollen.

- De koeken snijden.

TIP

- Altijd goed de overtollige bloem van het deeg afvegen.

- Gebruik een zeer scherp mes bij het snijden van de koeken.

- Steeds zeer koude vloeistofgebruiken om het deeg te zetten (sommige bronnen spreken zelfs van ijswater).

FRANS STOKBROOD (BRUIN)

Ongeveer 2 u 30

Ingrediënten

- 600 à 700 g bloem

- 125 g volkorenmeel

- 15 g gist

- 25 cl warm water

- 5 mg zout

- 1 losgeklopt ei – 1 el extra water

Werkwijze

- Smeer een langwerpig bakblik of bakplaat in met gesmolten boter of olie.

- Zeef 500 g bloem met 125 g voltarwemeel en zout in een grote kom, maak dan een kuiltje in het midden. Los de gist op in het warme water en doe dat bij de bloem. Meng het deeg met een houten lepel tot een ruwe, beetje plakkerige bal.

- Leg het deeg op een met bloem bestoven oppervlak en kneed het in 10 minuten glad en elastisch. Doe er zonodig wat van de rest van de bloem bij. Doe het deeg in een grote, ingevette kom en smeer de bovenkant in met olie.

- Afdekken en 1 u op een warme plaats zetten tot het deeg goed is gerezen.

- Sla het deeg door en kneed nog 1 minuut. Rol het deeg tot een rechthoek van 45 x 18 cm. Stevig oprollen tot een lange worst. Maak de uiteinden smaller en leg het deeg diagonaal op bakplaat of in een stokbroodvorm. Afdekken met doek en plastic folie en ca 40 minuten op een warme plaats laten staan tot het deeg goed is gerezen.

- Verwarm de oven voor op 210°C. Giet 5 dl water in een ondiep bakblik en zet dat onder in de oven (voor een knapperige korst). Smeer het brood in met een mengsel van losgeklopt ei en water. Maak met een scherp mes diagonale sneden op ca 5 cm afstand van elkaar in de bovenkant .

- 15 minuten in een voorverwarmde oven bakken.

- Zet de oven op 180°C. Smeer het brood snel weer in met het glanslaagje en bak het in nog 15 minuten gaar.

- Laten afkoelen op een rooster.

Wanneer u 6 à 8 aparte broodjes maakt: 10 minuten op 180°C. Daarna nog 10 minuten bakken op 160°C tot ze gaar zijn.