TIENGRANENBROODJES

Ongeveer 2 uur 15

Ingrediënten

- 250 g Tiengranenmeel (code 935 van AVEVE)

- 250 g witte tarwebloem Surprima-Plus (code 945 van AVEVE)

- 31 cl water

- 12 g verse gist

- 10 g boter

- 3 g zout

Werkwijze

- Maak een deeg van al de ingrediënten. Gedurende 20 minuten kneden.

- 30 à 40 minuten voorrijs onder doek en plastic folie.

- Het deeg verdelen in deegstukken van 100 g. Opbollen en 15 minuten laten rusten.

- De deegstukken in twee hakken en met de snijzijde naar beneden op een ingevette plaat leggen.

- Een narijs van 30 à 40 minuten onder doek en plastic folie.

- Het laatste kwartier de oven voorverwarmen op 210°C.

- In 30 minuten afbakken.

- Laten afkoelen op een rooster.

TARWEBOLLEN

Ongeveer 2 uur

Ingrediënten

- 255 g bloem wit (30%)

- 600 g tarwemeel ( 70%)

- 20 g gist

- 17 g zout

- 15 gr boter

- ca 500 cc lauwwarm water

Werkwijze

- Maak van de meelsoorten en de rest van de ingrediënten een hoop in een grote kom en maak in het midden een kuil van ca 60 cm doorsnee, en zodanig dat er een soort damwand ontstaat.

- Voeg hier het water in en begin met uw werkhand rondjes te draaien in het water. Neem steeds een klein beetje bloem mee in dit proces. Hierdoor ontstaat een papje dat rustig aan dikker wordt. Herhaal net zolang tot u alles hebt opgenomen.

- Nadat u uw vingers hebt schoongemaakt van het deeg, bewerkt u de klont met twee handen en zorgt u ervoor dat het geheel goed door elkaar gewerkt wordt.

- Van belang is het water gehalte. Omdat nu eenmaal de ene bloemsoort meer water opneemt dan de andere moet u dit op het gevoel doen. Het eindresultaat moet een mooie kneedbare bal zijn die soepel is en gemakkelijk hanteerbaar.

- Laat de bol deeg voor een eerste periode van 25 minuten rijzen. U doet een beetje vochtige doek en een plastic folie over het deeg gedurende de rijs. Laat het deeg gewoon op het aanrecht liggen.

- Na de eerste rijs gaat u het deeg doorslaan. U kneedt dan alle in het deeg opgebouwde gistbelletjes weer aaneen tot u weer diezelfde bal hebt.

- De tweede rijs duurt 10 minuten.

- Zet uw oven op 40°C en zet onderin een vuurvaste schaal met water.

- Hierna verdeelt u de bol in drie of twee gelijke stukken naargelang de plaats die u in uw oven hebt. U bolt de stukken mooi op zodat het bovendeel een aaneen gesloten glad geheel blijft. Doet u dit niet dan barst het brood open gedurende het volgende proces.

U kunt de bollen nu een afwerking geven:
* met geplette granen
* sésamzaad
* gebroken tarwekorrels
* tarwezemelen

- Om die afwerking goed te laten hechten, kunt u de bol dan het beste eerst even bevochtigen met een kwastje. Daarna doopt u de bol omgekeerd in de massa zodat het gehele oppervlakte wordt bedekt met het zaad (ik gebruik hiervoor een soepbord).

- Zet de bollen op een ingesmeerde bakplaat en druk ze iets plat, hierna in de gefabriceerde rijskast voor een narijs van 40 minuten.

- Na de rijs de broden eruit halen en uw oven op ca 230°C zetten. Zet de broden weer terug in de oven als hij weer op temperatuur is. Het afbakken gebeurt onder stoom (!), dus water laten staan. Hierdoor maakt u een harde korst.

- Na ca 25 minuten de ovendeur openen om de stoom te laten ontsnappen. Haal op dat moment ook de ovenschaal uit de oven. Pas op, want hij is heet!

- Totale baktijd is 35 minuten. Dus nu nog 10 minuten laten doorgaren.

- Laat de broden uitwasemen op een rooster.

SPELTBROOD

Ongeveer 3 uur 45

Ingrediënten

Voor 2 broden van ca 800 g.

- 1 kg volkoren speltmeel

- 0,7 l lauwwarm water

- 30 g verse gist

- 20 g zout

- 20 g honing of suiker

Werkwijze

- Het meel moet op kamertemperatuur zijn. Met lauwwarm water van 30ºC is het deegmengsel dan ongeveer 26ºC. Dat is een ideale temperatuur voor brooddeeg.

- Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Daarbij kunt u de suiker of honing achterwege laten. Als deze deegmassa voldoende gemengd is kunt u het op een houten tafel verder goed kneden ('n half uur). Ofwel doet u dit zware werk met een robot.

- Strooi een beetje meel op de tafel om plakken te voorkomen. Goed kneden is het belangrijkste werk van het broodbakken. Is het deeg onvoldoende goed gekneed dan krijgt u kruimelig en ongaar brood.

- Laat na het kneden het deeg 1 u rusten. Dek het af met een natte doek en een stuk plastic folie.

- Verdeel het deeg in twee stukken. Druk het goed plat. Vouw het in de vorm van een envelop en rol het strak op. Rol het op lengte van de bakvorm.

- Zet de bakvorm ongeveer 1 u weg op een tochtvrije plaats op kamertemperatuur. Dek het af met een natte doek.

- Verwarm het laatste kwartier de oven voor op 25°C.

- Bak de broden in 50 minuten gaar. Temper eventueel na enige tijd de oven als het brood te snel donker kleurt. Een gaar brood heeft minimaal 45 minuten baktijd nodig.

- Laat afkoelen op een rooster.

ROGGEBOLLETJES

Ongeveer 3 uur 15

Ingrediënten

- 250 g roggemeel

- 250 g grof volkorenmeel

- 2 tl zout

- 1 tl suiker

- 2 el olie

- 45 g verse gist

- 300 ml handwarm water

Werkwijze

- Doe de meelsoorten in een grote kom, samen met suiker, zout en olie. Brokkel de gist erover en meng alles goed door elkaar.

- Met een houten lepel wordt nu het lauwe water aan het mengsel toegevoegd. Blijf roeren tot het deeg van de kom loslaat.

- Vorm een bal en kneed op een met bloem bestoven werkblad gedurende 10 à 15 minuten tot u een glad en elastisch deeg bekomt.

- Leg de deegbal in de met bloem bestoven kom terug en schuif deze in een grote plastic zak. Bedek het geheel met een doek en laat het op een warm plekje 60 minuten rijzen tot het 2 x zo groot is geworden.

- Kneed het deeg goed door en verdeel het in stukjes van 50 g. Kneed de stukjes afzonderlijk nog eens goed door en vorm er kleine bollen van.

- Zet ze 5 cm van elkaar op een ingevet bakblik. Leg er een doek over en laat opnieuw 60 minuten rijzen op een warm plekje.

- Verwarm het laatste kwartier de oven voor op 220°C (200°C warmeluchtoven).

- Bestrijk de bollen met warm water.

- Bak de broodjes eerst 5 minuten op 220°C (200°C). Daarna 30 minuten op 200°C (180°C).

- Laat ze afkoelen op een rooster.

Deze broodjes zijn zeer geschikt voor hartig beleg als kaas, worst en ham.

Ze zijn ideaal om mee te nemen op voettochten. Ze blijven lang vers.