Voor een glanzende korst: 1 ei losgeklopt met 1 el melk
Werkwijze
Laat het klontje boter zacht worden en beboter er 2 langwerpige bakvormen mee.
Verbrokkel de gist in een kommetje en meng er met een vork de tl suiker door.
Voeg er 1 el lauwwarm water bij en meng alles dooreen tot een glad papje.
Zet het kommetje op een warme, tochtvrije plaats gedurende ca 15 minuten tot het gistmengsel heel schuimig is geworden.
Giet de melk in een pannetje en breng het op een niet té fel vuur tot nét tegen het kookpunt aan. Voeg er de boter bij en haal, zodra de boter weggesmolten is, het pannetje van het vuur en laat de vloeistof tot lauwwarm afkoelen.
Zeef de bloem, de resterende suiker en het zout in een grote kom.
Maak in het midden een kuiltje en giet hierin de gistoplossing en het mengsel van melk en boter.
Laat vervolgens de eieren in het kuiltje glijden.
Meng met een houten lepel geleidelijk aan alle droge ingrediënten dooreen tot u een samenhangend deeg bekomt dat als een bal in de kom ligt.
Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad en kneed het 10 minuten door tot het deeg glad en soepel is.
Draai het deeg tot een bal en laat het onder doek en plastic folie ca 1u 30 rijzen tot dubbele volume.
Het deeg opnieuw 4 minuten doorkneden.
Verdeel de deegmassa in twee gelijke porties en breng elke portie in de gewenste vorm.
Leg het deeg in de bakvormen en laat het onder doek en plastic folie ca 45 minuten rijzen tot het deeg de bovenrand van de vormen bereikt.
Verwarm het laatste kwartier de oven voor op 240°C.
Bestrijk de broden met een mengsel van ei en melk
Plaats de broden in de oven en verlaag na 15 minuten de oventemperatuur tot 220°C.
360 g vlezige rozijnen, gedurende 20 minuten in kokend heet water geweekt en vervolgens goed uitgelekt.
500 g tarwemeel
500 g roggemeel
3 tls zout
Werkwijze
Bestrijk de binnenzijde van 2 langwerpige bakvormen met het klontje boter.
Verbrokkel de gist in een kommetje en meng er met behulp van een vork 2 tls bruine suiker dooreen.
Voeg het water erbij en roer alles tot een glad papje.
Zet het kommetje op een warme tochtvrije plaats en laat het gistmengsel in ca 20 minuten schuimig worden.
Roer intussen in een steelpan de melk en siroop tot een egaal mengsel dooreen.
Breng het mengsel op een niet te fel vuur tot nét tegen het kookpunt aan.
Laat de resterende boter in het hete mengsel wegsmelten en los er de overgebleven suiker in op.
Haal de pan van het vuur en laat de zoete vloeistof tot lauwwarm afkoelen.
Leg de rozijnen in een grote, warme mengkom en voeg het tarwemeel, het roggemeel en het zout toe en schep alles goed dooreen.
Maak in het midden een kuiltje en giet hierin de gistoplossing en de zoete melk.
Meng met een spatel geleidelijk aan de droge ingrediënten door het vocht. Ga door tot al het meel is opgenomen en het deeg als een samenhangende bal in de kom ligt.
Leg het deeg op een met bloem bestoven werkplaats en kneed het deeg gedurende 10 minuten tot het soepel en glad aanvoelt.
Draai het deeg tot een bal en laat het onder doek en plastic folie in ca 2 u op een warme, tochtvrije plaats in volume verdubbelen.
Kneed het gedurende 4 minuten flink door.
Verdeel het deeg in twee gelijke delen, breng elk deel in het juiste model en leg het deeg in de bakvormen.
Dek de vormen af met doek en plastic folie en laat ze op een warme plaats ca 30-45 minuten rijzen tot ze de bovenkant van uw vormen bereiken.
Warm de oven het laatste kwartier voor op 240°C.
Zet de bakvormen in de oven en verlaag deze na 15 minuten tot 220°C.
Bak de broden daarna in ca 30 minuten diep goudbruin en gaar. Ze klinken hol als u er onderaan op klopt.
- een klontje boter (10 g) - 160 g maïsmeel (bij voorkeur geel)
- 120 g tarwebloem - 4 tls bakpoeder
- 2 tls zout - 60 g plantevet
- 2 ½ dl melk - 1 ei
Werkwijze
- Verwarm de oven voor op 220°C.
- Maak de boter zacht en bestrijk er een vierkante bakvorm van 20 x 20 cm mee.
- Zeef het maïsmeel, de tarwebloem, het bakpoeder en het zout in een mengkom.
- Snijd het plantevet kruimelig fijn in de droge ingrediënten. Schud de inhoud van de kom af en toe om en wrijf té grote stukjes vet met de vingers fijn.
- Klop het ei en de melk dooreen.
- Giet dit mengsel in de grote kom en meng alles met behulp van een houten lepel dooreen tot een samenhangend geheel is ontstaan.
- Laat het mengsel in de bakvorm glijden en zet het geheel in de oven.
- Na ca 30 minuten is het brood goudbruin en gaar. Ter controle steekt u er een breinaald in. Ze moet er schoon uitkomen.
- Haal de bakvorm uit de oven en snijd het maïsbrood in vierkantjes van 5 x 5 cm.
Dit brood kunt u vlechten, maar u kunt er ook bollen of gewone broden van maken.
Ingrediënten
25 g gist
1 tl suiker
5 dl lauwwarme melk
1000 g tarwebloem
4 tls zout
120 g + een klontje suiker
1 ei, losgeklopt met 1 el melk
4 els maanzaad
Werkwijze
Verbrokkel de gist in een kommetje en meng er met behulp van een vork de suiker dooreen.
Voeg er ruim ½ dl van de lauwwarme melk bij en roer alles tot een glad papje dooreen.
Zet het kommetje op een warme, tochtvrije plaats en laat het gistmengsel in 20 minuten schuimig worden.
Zeef de bloem en het zout bij elkaar in een ruime mengkom.
Wrijf met uw vingertoppen 120 g boter in de bloem fijn. Zo ontstaat er een heel kruimelig mengsel.
Maak in het midden een kuiltje en giet hierin de gistoplossing en de resterende melk.
Meng met een houten lepel geleidelijk aan de droge ingrediënten door het vocht en ga door tot een samenhangend deeg is ontstaan dat als een bal in de kom komt te liggen.
Leg het deeg op een met bloem bestoven werkplank en kneed het gedurende 10 minuten door tot u een glad en soepel deeg bekomt.
Draai het deeg tot een bal en laat het onder doek en plastic folie op een warme, tochtvrije plaats in ca 1 u 30 rijzen tot dubbele omvang.
Leg het deeg terug op uw werkplank en kneed het nog eens 8 minuten door.
Bestrijk een bakplaat met het resterende klontje boter.
Rol het deeg tot een cilinder en druk deze enigszins plat.
Verdeel het in de lengte in drie gelijke repen en laat deze aan een kant aan elkaar vastzitten.
Vlecht de drie repen losjes dooreen.
Bevochtig de uiteinden met wat water en druk ze stevig op elkaar.
Leg de vlecht op de ingevette bakplaat en laat het deeg onder doek en plastic folie op een warme plaats in ca 1 u tot dubbele omvang rijzen.
Verwarm het laatste kwartier van het rijzen de oven voor op 220°C.
Bestrijk de vlecht met behulp van een kwastje met het mengsel van ei en melk en strooi er tot besluit het maanzaad over.
Bak het brood in ca 45 minuten goudbruin en gaar.
Laat het brood op een rooster uitdampen en afkoelen.
Verbrokkel de gist in een kommetje en voeg er ½ dl + 1 el lauwwarm water aan toe. Meng alles zeer goed dooreen.
Zeef de bloem tezamen met het zout in een grote mengkom.
Maak in het midden een kuiltje en giet hierin het gistmengsel en het resterende lauwwarme water.
Meng met een spatel geleidelijk aan de bloem door het vocht. Ga door tot er een vrij plakkerig deeg is ontstaan.
Leg het deeg op een met bloem bestoven plank of marmeren plaat.
Laat het deeg 3 minuten tot zichzelf komen.
Was intussen de kom schoon en droog want u hebt ze straks nog nodig.
Het deeg is nog plakkerig.
Kneed het deeg 5 minuten lang op de gebruikelijke wijze door en bestuif het af en toe met wat bloem om te voorkomen dat het al te plakkerig wordt. Blijf kneden tot het soepel en glad aanvoelt.
Laat het deeg 3 minuten rusten.
Kneed het opnieuw 2 minuten door. Nog steeds voelt het deeg heel zacht aan.
Draai het deeg tot een halve bal en leg het terug in de kom.
Dek af met doek en plastic folie en laat het op een warme plaats (ruim 21°C) in ca 3 u tot 3 ½ keer zijn oorspronkelijke omvang rijzen. Er zijn nu luchtblaasjes zichtbaar en het deeg voelt heel veerkrachtig aan.
Leg het deeg terug op een met bloem bestoven werkplaats en schraap de kom schoon.
Bestuif uw handen met wat bloem en druk het deeg tot een platte cirkel uiteen. Druk al doende de luchtblaasjes plat.
Vouw de deeglap op tot een rechthoekig pakketje en leg dit zorgvuldig in de kom terug.
Dek de kom weer af met doek en plastic folie en zet het geheel weer op dezelfde warme plaats. Na 2-3 u zal het deeg weer 3 keer zo groot geworden zijn en heel veerkrachtig aanvoelen.
Leg het deeg opnieuw op een met bloem bestoven werkplaats en druk het voor de tweede keer tot een platte cirkel uiteen.
Verdeel de deeglap met een scherp mes in drie gelijke stukken.
Vouw elk stuk dubbel.
Laat het deeg, toegedekt met een vochtige doek, 5 minuten rusten.
Neem een bakvorm voor Franse broden en leg er bakpapier op.
Neem het eerste deegpakketje (de andere twee blijven onder de doek liggen) en druk het met uw handen, die met wat bloem bestoven zijn, tot een ovale lap van ca 25 cm lengte.
Vouw de deeglap netjes dubbel en druk de rand even aan.
Rol het deeg vervolgens op, beginnend aan de brede kant, dus op de vouw.
Druk het deeg opnieuw tot een ovale lap en rol deze nogmaals op, maar nu vanaf de korste kant.
Plaats uw handen midden op de deegsliert en rol het deeeg zachtjes heen en weer terwijl uw handen naar de uiteinden schuiven. Ga door tot de deegcilinder een lengte van een gootje van uw bakblik heeft gekregen.
Leg de deegcilinder in een gootje van het bakblik.
Doe hetzelfde met de andere 2 stukken.
Zet alles op een warme droge plaats en laat het afgedekt ca 2 u rijzen tot het deeg tot driemaal zijn oorspronkelijke omvang is gerezen.
Verwarm het laatste kwartier de oven voor op 220°C.
Maak met een scherp mes in elk brood 3 lange, schuine insnijdingen.
Als u van een glimmende korst houdt kunt u de broodjes insmeren met water-eimengsel.
Het deeg voor dit heerlijk luchtige eierbrood of challah, wordt gevlochten en met maanzaad bestrooid.
Ingrediënten
Voor 1 brood van 1000 g.
15 g verse gist
1 ½ el suiker
Bijna 2 dl lauwwarme melk
500 g tarwebloem
3 tls zout
2 losgeklopte eieren
1 el plantaardige olie
Een klontje boter
Voor een glanzende korst: 1 eierdooier, losgeklopt met 1 el koud water en 2 els maanzaad.
Werkwijze
Verbrokkel de gist in een kommetje en meng er met een vork 1 tl van de suiker dooreen.
Voeg er ½ el van de lauwwarme melk bij en meng alles tot een glad papje dooreen.
Dek het kommetje af met een vochtige doek en zet het ca 20 minuten op een warme, tochtvrije plaats.
Zeef de bloem, de resterende suiker en het zout in een grote kom.
Maak in het midden een kuiltje en giet hierin het gistmengsel.
Voeg vervolgens de overgebleven melk, de eieren en de olie bij en meng met een houten lepel geleidelijk aan alles dooreen tot een samenhangend deeg dat als een bal in de kom ligt.
Dek de kom af met doek en plastic folie en zet hem op een warme tochtvrije plaats en laat het deeg in ca 2 u rijzen tot dubbele volume.
Bestrijk een bakplaat met boter.
Leg het gerezen deeg op een met bloem bestoven werkplank en kneed het gedurende 5-8 minuten flink door.
Verdeel de deegmassa in drie gelijke porties en rol elke portie tot een sliert van ca 30 cm.
Druk de deegslierten aan één uiteinde op elkaar vast en vlecht ze losjes dooreen.
Druk ook aan de andere zijde de uiteinden aan elkaar vast.
Leg het gevlochten brood op de ingevette bakplaat en laat het onder doek en plastic folie ca 2 ½ u op een warme plaats rijzen.
Verwarm het laatste kwartier de oven voor op een temperatuur van 220°C
Bestrijk de vlecht met behulp van een kwastje met het mengsel van eierdooier en water, en strooi er tot besluit wat maanzaad over.
Zet de bakplaat in de oven en verlaag na 10 minuten de oventemperatuur tot 190°C.
Bak het brood verder in ca 30 minuten goudbruin en gaar.
Laat het brood op een rooster uitdampen en afkoelen.
Verbrokkel de gist in een kommetje en meng met behulp van een vork 2 tls suiker doorheen.
Voeg er 2-3 els van de melk bij en roer alles tot een glad papje dooreen
Zet het kommetje op een warme tochtvrije plaats en laat het mengsel in ca 20 minuten schuimig worden.
Zeef 500 g van de bloem, de resterende suiker en het zout bij elkaar in een ruime mengkom.
Snijd hierin met behulp van een scherp mes 60 g van de harde boter fijn. Schud de kom af en toe even om en wrijf al te grote stukjes boter tussen uw vingertoppen fijn. Het is de bedoeling dat er een rul, kruimelig mengsel ontstaat.
Maak in het midden een kuiltje en giet hierin het gistmengsel, de resterende melk en de losgeklopte eieren.
Meng met uw vingers of een spatel geleidelijk aan de droge ingrediënten door het vocht en ga hiermee door tot de bloem geheel is opgenomen en er een zacht, vrij plakkerig deeg is ontstaan.
Bestuif het deeg met wat bloem en dek de kom af met een goed uitgewrongen doek en zet de kom 1 u in de koelkast.
Zeef de overgebleven bloem op een houten plank (of marmeren plaat) en leg het afgekoelde deeg erop.
Kneed het deeg 10 minuten lang door.
Rol het deeg uit tot een rechthoekige lap van 20 x30 cm.
Leg de resterende boter midden op de deeglap en sla de randen erover heen.
Rol het deegpakketje opnieuw uit tot een lange, rechte reep van ca 45 cm hoog.
Vouw de deeglap in drieën op.
Verpak dit deegpakketje in vetvrij papier en laat het gedurende 10 minuten tot rust komen in de koelkast.
Herhaal het uitrollen en het opvouwen nog drie keer.
Leg het deeg na elke behandeling voor 10 minuten in de koelkast en laat het na de laatste keer uitrollen 1 u lang afkoelen.
Maak 2 grote bakplaten met water vochtig.
Rol het koele deeg op een met bloem bestoven plank tot een vierkante lap met een dikte van ½ cm.
Snijd het deeg in vierkantjes van 12 x 12 cm en verdeeel elk vierkantje over de diagonaal in 2 driehoekjes.
Rol elk driehoekje op, beginnend bij de schuine zijde.
Plak telkens het puntje van de driehoek met wat losgeklopt ei vast.
Buig de opgerolde driehoekjes om tot halve maantjes.
Leg de croissants op enige afstand van elkaar op de vochtige bakplaten en laat ze op een warme plaats in ca 30 minuten tot dubbele volume rijzen.
Verwarm intussen de oven voor op 220°C.
Schuif de croissants die tegen elkaar aan gerezen zijn uit elkaar en bestrijk alle halve maantjes tot besluit met wat losgeklopt ei.
Bak de croissants in 15 minuten goudbruin en gaar.
Grote: ongeveer 9 uur 30 Kleine: ongeveer 7 uur 45
Ingrediënten
Voor 1 grote brioche of 8 kleine
90 g boter
240 g tarwebloem
15 g verse gist
2 tls zout
4 tls fijne kristalsuiker
2 eieren
2-3 els melk
Voor de glans: 1 losgeklopt ei
Werkwijze
Leg de boter op een marmeren plaat of op een plank, die met een vel vetvrij papier is bedekt.
Klop de boter met behulp van een deegrol zacht en druk hem met de muis van uw hand plat.
Schraap de zachte boter met een mes van zijn ondergrond en strijk hem op een bord.
Maak de marmeren plaat of plank schoon en droog hem zorgvuldig af alvorens u er de bloem op zeeft.
Schuif met de hand ¼ van de bloem opzij en maak in het midden van deze portie een kuiltje.
Laat de gist in kruimeltjes in het kuiltje vallen en voeg er een weinig warm water bij, net voldoende om de gist op te lossen.
Meng met de vingers alles tot een soepel deegje dooreen.
Draai het deeg tot een balletje en maak hierin met een scherp mes kruiselings twee insnijdingen.
Laat het deegballetje in een kommetje met lauwwarm water glijden.
Geef het deegballetje 8 minuten rust. Het deeg komt in die tijd bovendrijven en wordt tweemaal zo groot.
Schep het deegballetje met uw hand uit het water en leg het op een doek. Giet het kommetje leeg en zet het ondersteboven over het deegballetje om uitdrogen te voorkomen.
Strooi het zout en de suiker over de resterende bloem. Maak in het midden een kuiltje en laat hierin de eieren glijden.
Voeg er een scheutje melk bij en meng met uw vingers eieren en melk dooreen.
Neem geleidelijk aan de bloem in het mengsel op. Blijf doorgaan, zonodig onder toevoeging van meer melk, tot een vrij kleverig deeg is ontstaan.
Maak het deeg soepel door het met de hand omhoog te trekken en weer op de plank neer te slaan. Ga hiermee door tot na ca 10 minuten een heel elastisch deeg is ontstaan, dat zoveel body heeft dat het nog nauwelijks meer aan de vingers plakt.
Meng vervolgens beetje bij beetje de zachte boter door het deeg. Voeg niet meer dan twee els tegelijk toe. Trek na elke toevoeging het deeg op de gebruikelijke wijze omhoog en wrijf het op de plank uit.
Meng op deze wijze alle boter door het deeg. Het mengsel wordt volkomen glad en is dermate samenhangend dat uw vingers a.h.w. schoon blijven.
Werk vervolgens op de bekende wijze het uitgelekte deegballetje door het deeg heen.
Schraap het deeg met een mes van de plank en druk het tussen uw handen tot een bal.
Leg het deeg in een met bloem bestoven kom en laat het afgedekt met doek en plastic folie op een warme plaats in ca 3 u tot dubbele omvang rijzen.
Druk het deeg in de kom met de volle vuist plat en dek de kom opnieuw af met een vel aluminium folie. Zet de kom minstens 4 u (of een nacht lang) in de koelkast.
Haal na deze koel rustperiode de kom uit de koelkast. Het deeg is thans stevig genoeg om in model gebracht te worden. Het moet daarna nog eenmaal rijzen voor het tenslotte gebakken wordt.
Bestrijk voor een grote brioche een gekartelde briochevorm (inhoud ½ l) of een bakplaat met boter.
Laat het deeg uit de kom op een met bloem bestoven plank of marmeren plaat glijden.
Kneed het korte tijd luchtig door en draai er een cilinder van.
Snijd met een scherp mes ¼ van de cilinder af. Draai het grootste stuk tot een bal en leg deze in de vorm (of op de bakplaat). Maak middenop de bal een kuiltje door 3 vingers in het deeg te steken.
Draai van het resterende deeg een balletje en druk dit aan een kant tot een punt. Druk de punt van het balletje stevig in het kuiltje van de grote bal.
Maak met een mes rondom het kroontje een paar inkepingen in de grote bal.
Dek de vorm of de bakplaat af met doek en plastic folie en zet het op een warme plaats.
Laat het deeg nogmaals 15 minuten rijzen.
Verwarm de oven voor op 240°C.
Bestrijk de bovenzijde van de brioche na het rijzen met losgeklopt ei.
Plaats de vorm of de bakplaat in de oven en verlaag na 20 minuten de oven tot 180°C. De brioche is ondertussen al mooi gerezen en enigszins goudbruin van kleur.
Laat de brioche nog een ½ u verder bakken.
Een brioche is gaar wanneer hij diep-goudbruin van kleur is en een metalen pen, die ter controle in het deeg wordt gestoken weer schoon tevoorschijn komt.
Haal de brioche uit de oven en zet hem met vorm en al op een metalen rooster. Laat hem 25 minuten afkoelen alvorens u de vorm verwijdert.
De kleine, eenpersoons brioches worden op de volgende manier gemaakt:
Beboter allereerst 8 kleine brioche-vormpjes.
Haal het deeg uit de koelkast en kneed het luchtig door.
Draai het tot een cilinder en verdeel deze in 8 gelijke delen (ter grootte van een kippenei).
Snijd van elke portie 1/3 af en rol het grootste stuk telkens tot een bal.
Leg deze deegballetjes in de vormpjes en maak bovenin elk balletje een klein kuiltje et uw vinger.
Draai het deeg dat van elke portie overblijft tot piepkleine balletjes en druk deze aan een kant tot een puntje.
Druk deze balletjes met het punt naar beneden in de kuiltjes vast.
Zet de gevulde vormpjes op een bakplaat en laat het deeg nog afgedekt 15 minuten op een warme plaats rijzen.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Bestrijk elke brioche met wat losgeklopt ei.
Bak ze in 15 minuten af tot ze goudbruin en gaar zijn.
Haal de brioches uit de oven en ze met vorm en al op een metalen rooster.
Dit brood wordt kort gekneed en rijst maar één keer. Het is een vrij grof brood dat helaas niet lang vers blijft.
Ingrediënten
Een klontje boter
15 g verse gist
2 tls suiker
3 dl + 1 el lauwwarm water
350 g tarwebloem
125 g volkorenmeel
2 tls zout
1 el geplette tarwekorrels
Werkwijze
Bestrijk een langwerpige bakvorm met de (zachte) boter.
Verbrokkel de gist in een kommetje en meng er met behulp van een vork de suiker dooreen.
Voeg er een el lauwwarm water bij en meng alles goed dooreen tot een glad papje is verkregen.
Zet het mengsel ca 20 minuten op een warme, tochtvrije plaats.
Stort de tarwebloem, het volkorenmeel en het zout in een grote wijde kom.
Maak een kuiltje in het midden en giet hierin de gistoplossing en het resterende lauwwarme water.
Meng met een houten lepel geleidelijk aan de droge ingrediënten dooreen het vocht. Ga door tot het deeg als een bal in de kom ligt.
Leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en kneed het gedurende 3 minuten flink door.
Breng het deeg in de gewenste vorm en leg het in een ingevette bakvorm.
Afdekken met doek en plastic folie en ca 1 ½ u laten rijzen tot het deeg tot aan de bovenkant komt.
Verwarm het laatste kwartier de oven voor op 220°C.
Bak het brood in ca 30 minuten goudbruin en gaar.
Contoleer na het bakken of het brood gaar is: klop met uw vingers op de onderkant, als het hol klinkt is het gaar. Anders legt u het nog ca 10 minuten zonder vorm in een oven op 190°C.
