- 1 tl rietsuiker - 60 g bloem, extra, voor het kneden
- 1 kg bloem - 1 eierdooier, voor het glazuren
- 1 tl zout - 1 el room
- 2 el rietsuiker, extra
Werkwijze
- Vet 6 kleine briocheblikjes (of gebruik een siliconenvel met briochevormen) en een broodblik van 21 x 11 cm in met gesmolten boter of olie.
- Los gist op in warme melk, roer suiker erdoor; afdekken met plastic en 5 minuten op een warme plaats laten staan tot het mengsel schuimt.
- Zeef in een grote kom bloem, zout en extra suiker; maak een kuiltje in het midden. Giet geklopte eieren en het gistmengsel erin. Klop met een houten lepel tot alles goed gemengd is en een ruwe bal ontstaat.
- Leg deze op een met bloem bestoven werkblad en kneed 5 minuten tot het deeg glad en stevig is. Voeg geleidelijk kleine hoeveelheden van de zachte boter aan het deeg toe. Trek het deeg uit elkaar met een spatel tot alle boter is toegevoegd. Dit duurt ca 10 minuten en het deeg wordt zeer plakkerig.
- Kneed het deeg 10 minuten tot het glad en elastisch is. Doe het in een grote, ingevette kom, smeer de bovenkant in met olie.
- Afdekken met plastic en 1½ à 2 u laten staan op een warme plaats tot het deeg goed is gerezen.
- Sla het deeg door en verdeel het in twee porties. Dek een portie af met doek en plastic folie.
- Verdeel de andere in 6 gelijke stukken. Haal van ieder deel een kwart af. Maak de grotere stukken mooi rond en leg ze in de 6 vormpjes (of in de vormen van het siliconenvel). Smeer ze in met glazuur gemaakt van eierdooier en room. Maak ook de kleine stukjes mooi rond en leg ze bovenop de broodjes. Duw een met bloem bestoven spies door het midden van het broodje; haal de spies eruit. Weer insmeren, afdekken en 45 minuten laten rijzen.
- Verwarm de oven voor op 210°C en bak de brioche 10 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn.
- Haal ze direct uit hun vorm en laat ze op een rooster afkoelen.
- Doe ondertussen de andere helft van het deeg in het blik en smeer er glazuur op. Afdekken en 1 u laten staan tot het deeg goed is gerezen.
- 15 minuten afbakken op 210°C. Oven op 180°C zetten en 15 minuten verder bakken tot het brood gaar is.
- Direct uit het blik halen en op een rooster laten afkoelen.
- De gist verbrokkelen en de suiker toevoegen. Geleidelijk de bloem toevoegen en ondermengen. Het ei en de kaneel ondermengen en kneden (redelijk warm want de rozijnen koelen het deeg). Het zout laatst bijvoegen.
- De rozijnen onder het deeg mengen. Zeer goed kneden.
- 25 à 30 minuten laten rijzen.
- Platdrukken, in vieren vouwen en in stukjes van ca 60 g verdelen. Opbollen en het kopje in de witte bloem duwen.
- Laten rijzen op een bakplaat. De bolletjes moeten elkaar raken als ze gerezen zijn.
- 25 minuten bakken op 180°C.
- Laten afkoelen op een rooster.
TIPS
- Rozijnen nooit wassen
- Geen rozijnen uit doosjes gebruiken. De bewaarproducten daarvan verhinderen het rijzen van het deeg.
- Reken op 1 per persoon.
- Blijft ca 3 dagen vers, dus ideaal voor op reis.
- Zeef een derde van de bloem in een grote kom en druk een kuiltje in het midden. Doe hierin het water, de gist en de suiker en vermeng het geheel met de vingers. Zout toevoegen.
- Bedek het kuiltje met de rest van de bloem en laat het geheel ca 5 minuten rusten.
- Kneed het mengsel vervolgens 5 à 6 minuten lang heel stevig tot u een soepele, gladde deegbal bekomt.
- Doe de deegbal in een langwerpige vorm, bedek deze met een doek en laat het deeg 10 minuten rusten.
- Snijd het deeg daarna met een mes in ca 10 gelijke stukken. Vorm van deze stukken deeg ronde broodjes of puntbroodjes.
- Voor de ronde broodjes moet u van de stukken deeg eerst bollen maken en deze vervolgens enigszins platdrukken. Leg ze op de bakplaat op bakpapier of siliconenvel en laat ze ca 25 minuten bedekt en bij gelijkmatige warmte rusten.
- Voor de puntbroodjes moet u van de stukken deeg langwerpige broodjes vormen en deze nog 10 minuten laten rijzen. Snijd ze daarna in de lengte in met een scherp mes en leg ze met deze ingesneden zijde op de bakplaat. Laat ze vervolgens nog 15 minuten bedekt op een gelijkmatig warme plek rusten. Daarna kunt u de ingesneden zijde weer omdraaien.
- Verwarm de oven voor op 190°C. Belangrijk: vergeet niet een schaaltje met heet water op de bodem van de oven te zetten, voor de juiste vochtigheidsgraad. Alleen zo springt de buitenkant van het broodje open, waardoor het zijn karakteristieke knapperige korst krijgt. Schuif de broodjes op een bakblik in de oven en bak ze 18 à 20 minuten tot ze goudbruin zijn.
- Doe de geraspte appel en de suiker in een kom. Pers de citroen, giet het sap in de kom en roer alles goed door elkaar. Vermeng de rozijnen en de rum in een andere kom. Dek beide kommen af met aluminiumfolie en laat ze 4 à 6 u staan.
- Verwarm daarna de oven voor op 180 °C (heteluchtoven 160°C en gasoven 150°C). Giet de rozijnen af, maar gooi de marinade niet weg. Zeef de bloem over het appel-suikermengsel. Voeg bakpoeder, rozijnen, noten, specerijen, cacao en 1 el van de marinade toe. Kneed het geheel op het werkblad totdat u een soepel deeg hebt. Leg het deeg in een ingevet langwerpig blik (30 cm) en bak het brood 60 à 70 minuten.
- Haal het brood uit de vorm en laat het afkoelen op een taartrooster.
Variatie
U kunt naast of in de plaats van rozijnen ook andere gedroogde vruchten gebruiken. In plaats van hazelnoten zijn ook andere soorten noten, zoals walnoten, macadamianoten en amandelen heel geschikt.
- Zeef de bloem in een grote kom. Voeg het zout en de suiker toe. Maak een putje in het midden.
- Neem de gist en het lauwe water.
- Giet een weinig water in het putje en strooi er de gist over. Strooi er een lepel bloem op. Wacht 10 minuten tot er bellen verschijnen.
- Begin het meel te verzamelen en doe er water bij tot u een soepel deeg verkrijgt.
- Begin het deeg te kneden: men trekt n deel van het deeg naar zich toe en met de muis van de hand drukt men het krachtig neer. Men draait het deeg n kwart en herbegint.
- Neem het deeg met beide handen vast. Hef het op en klop het met n harde tik op tafel. Terug n bol maken en herhaal dit gedurende minstens 15 minuten. Het deeg moet lucht krijgen om goed te kunnen rijzen. U moet afwisselend kneden en slaan.
- Maak een bol. Leg het deeg op het werkblad en bedek het met doek en plastic folie en laat het ca 2 u rijzen tot het verdubbeld is in volume.
- Bestrooi het werkblad goed met meel alvorens u het deeg erop legt.
- Leg bakpapier op de bakplaat of inoliën en met meel bestrooien.
- Duw het deeg plat.
- Doe de helft van het zaad op het brood en rol het deeg op. Kneden om de graantjes goed te mengen onder het brood.
- Met een kwast wrijft u het brood in met water.
- Doe de rest van de zaadjes in een bord. Draai het brood in alle richtingen in het bord en plaats het brood op de bakplaat.
- Met een scherp mes maakt u inkervingen.
- Bedek het brood met doek en plastic folie en laat opnieuw 1u à 1u30 rijzen.
- Verwarm de oven voor op 210°C.
- Bak het brood af in ca 30 minuten tot het gaar is.
