BRIOCHE (LA TAILLAULE, BRIOCHE DE NEUCHATEL)

Ongeveer 3 uur

Zwitserland deelt met Frankrijk en Italië niet alleen zijn grenzen. Zoals in die twee landen bestaat er in Zwitserland een echte traditie wat bakken betreft en heeft elk kanton zijn eigen traditioneel brood en soms zelfs zijn eigen brioche!De specialiteit van Neuchâtel is de “Taillaule” een brioche met rozijnen en citroen in een vorm gebakken en herkenbaar aan zijn diepe inkervingen.

Ingrediënten

Voor 2 middelgrote brioches of 1 grote

- 500 g witte bloem - 20 g verse gist of 2,5 cc droge gist

- 1,5 kl zout - 250 ml melk

- 2 eieren - 60 g suiker

- 10 g honing - geraspte schil van een halve citroen

- 75 g boter - 50 g rozijnen

Werkwijze

- Meng in een kom de gezeefde bloem met de gist en het zout.

- Maak een kuiltje in het midden en stort daarin de eieren, de suiker, de honing en de melk.

- Alles geleidelijk beginnen te mengen met de hand vertrekkend van het midden en geleidelijk de bloem toevoegen.

- Wanneer u een bol bekomt kneedt u 10 minuten verder op een met bloem bestoven werkblad totdat u een soepel elastisch deeg bekomt. Desnoods beetje bij beetje wat bloem toevoegen.

- De boter er in verschillende malen aan toevoegen: de deegbal plat drukken, 4 à 5 kleine stukjes boter in drukken en kneden. Dit herhaalt u verschillende malen tot al de boter in uw deeg gekneed is.

- Voeg de rozijnen en de geraspte citroenschil er aan toe en kneed tot u een soepel, glanzend en elastisch deeg bekomt.

- 1 u laten rijzen onder doek en plastic folie.

- Het deeg op uw werkblad leggen dat u met wat bloem hebt bestrooid. Verdeel eventueel in 2 stukken met hetzelfde gewicht of met een verschillend gewicht als u 2 verschillende vormen gebruikt.

- Het deeg verschillende malen plooien en toevouwen, dan platdrukken met uw handen tot u een rechthoek bekomt.

- Rol het deeg op tot een worst door na elke toer de uiteinden om te plooien en onder de rol te plooien. De worst moet zo lang worden als uw bakblik.

- Plaats het deeg in een cake vorm of een ingevet bakblik voor brood.

- Bedekken met doek en plastic folie en ca 45 minuten laten rijzen. Het deeg moet ongeveer ¾ van de hoogte van uw bakblik bereiken, niet meer.

- Verwarm de oven voor op 170°C.

- De broden insmeren met een geklutst ei. Opgelet! Niet op de zijranden van uw blik smeren, dit bemoeilijkt het uithalen van uw brioches.

- Met een fijne scherpe schaar die u in het eimengsel dopt maakt u inkepingen in de broden: diep en schuin afwisselend links en rechts om de 2 cm.

- In ca 20 à 25 minuten de brioches afbakken. Na 10 minuten de brioches afdekken met aluminiumfolie opdat ze geen harde en verbrande korst zouden krijgen.

BARCHES (Joods sabbatbrood)

Ongeveer 3 uur

Ingrediënten

- 750 g tarwebloem - 2 tl zout

- 50 g suiker - 2 eieren

- de geraspte schil van een onbespoten citroen

- 25 g gist - 375 ml water

- meel om te kneden - 1 losgeklopt ei om te bestrijken

- olie of vet om in te vetten

Werkwijze

- Zeef het meel in een grote wijde kom. Doe er zout, suiker, eieren en de geraspte citroenschil bij. Meng dit alles goed doorheen.

- Brokkel de gist erover. Roer met een houten lepel of de kneedhaken van de handmixer het handwarme water door het meel. Blijf roeren tot het deeg van de kom loskomt.

- Vorm een bal van het deeg en kneed dit op een met bloem bestoven werkvlak 15 minuten met de handen, tot het stevig en veerkrachtig is, en blazen vertoont.

- Leg de deegbal terug in de met bloem bestoven kom. Schuif de kom in een plastic zak en leg hierover een schone droge theedoek.

- Laat het deeg 60 minuten bij kamertemperatuur rijzen tot het 2 x zo groot is als eerst.

- Wil men 2 vlechtbroden van verschillende grootte hebben, dan moet men het deeg verdelen in 1 stuk van 1kg en 1 van 500 g.

- We vlechten op een met meel bestoven werkblad. De beide stukken worden onderverdeeld in rollen die goed doorgekneed worden om de lucht eruit te persen.Voor de grote vlecht rollen we 3 rollen van elk 60 cm lengte elk. Voor de kleine vlecht hebben we 3 rollen van elk 40 cm.

- Leg de rollen voor een brood loodrecht voor u. Rol de rollen door het meel; dan loopt het deeg niet in elkaar over. Begin te vlechten aan de kant die het verste van u verwijderd is. Druk de uiteinden van de rollen stevig aaneen.

- Zet de kleine vlecht bovenop de grote. Leg ze op het ingevette bakblik.

- Bestrijk de broden gelijkmatig met losgeklopt ei.

- Laat de vlechten onbedekt op een warm plekje 30 minuten rijzen.

- Voor het inovenen moeten de broden opnieuw met losgeklopt ei bestreken worden. Verwarm de oven voor op 200°C.

- Bak het brood 35 minuten. Wordt de vlecht te vlug bruin, leg er dan na de 1^ste helft van de baktijd alufolie over.

- Laat op een rooster afkoelen.

VOLKORENTOAST

Ongeveer 3 uur 30

Ingrediënten

- 14 g verse gist

- 1 tl suiker

- 12 cl water

- 175 g bloem

- 225 g volkorenmeel

- 1 tl kaneel

- 1,5 el sésamzaad

- 13 cl olijfolie

Werkwijze

- Meng gist, suiker, 2 el bloem en 60 ml warm water in een kom.

- Zet de kom afgedekt 10 minuten op een warme plaats.

- Zeef de rest van de bloem en het volkorenmeel met de kaneel in een kom. Voeg de zemelen uit de zeef toe. Roer de geroosterde sésamzaadjes en ½ tl zout erdoor. Neem steeds een handvol deeg uit de kom en wrijf met de andere hand licht olie in het deeg. Voeg het gistmengsel en ca 60 ml warm water toe, totdat het deeg glad maar droog is.

- Kneed het 2 minuten op een met bloem bestoven werkblad. Leg het ingevette deeg in een kom en zet het afgedekt 1 u op een warme plaats.

- Vet een bakplaat in. Druk het deeg in, zodat de lucht kan ontsnappen. Verdeel het in drie porties en vorm van elke portie op een met bloem bestoven werkblad een 30 cm lange rol en leg ze op de bakplaat. Snij de deegrollen overdwars steeds in, bijna tot de onderkant, met een tussenruimte van 2 cm.

- Bedek het deeg met een doek en zet het 30 minuten op een warme plaats.

- Verwarm de oven voor op 200°C.

- Bak het deeg 30 minuten tot dat de rollen hol klinken als erop getikt wordt.

- Verlaag de oventemperatuur tot 120°C.

- Laat de rollen 5 minuten afkoelen op de bakplaat. Leg een rol op een snijplank en snij de plakjes helemaal door. Leg ze plat op twee bakplaten. Bak de bovenkant in 30 minuten droog. Draai ze om en bak de andere kant in 30 minuten droog en krokant.

- Ze zijn in een luchtdichte doos drie weken houdbaar.