Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken

Wat is er nou mooier dan een vuurtje stoken! Nee, deze uitspraak komt niet van een vent die zijn mannelijkheid laat gelden door de vlammen in de barbecue aan te wakkeren. Het is Helma Wortelboer die ook wel van een fikkie houdt. Ze runt Kokerij en Gasterij De Kortenburg in Hagestein en daar prijken maar liefst vier barbecues in de riante tuin. Drie ervan vlammen ouderwets op houtskool. Alhoewel, ouderwets. Het zijn geen worstjes en hamburgers die op de roosters liggen

Foto: Rias Immink

Foto: Rias Immink

Niet dat die hebben plaatsgemaakt voor geraffineerde gerechten. Natuurlijk proeft ze die meer dan eens, in al dan niet een sterrenrestaurant. En natuurlijk is dat genieten. Maar zelf kook ik het liefst puur, met goede producten die ik zoveel mogelijk laat wat ze zijn. De smaak optimaliseer ik door voor een bepaalde bereidingswijze te kiezen of door naar de juiste smaakcombinatie te zoeken.

Stevig eten
Helma heeft voor ons dan ook een menu in petto dat geen standaard barbecuemenu is, maar toch zeker wel voldoet aan het idee van stevig eten. Eerst maar eens de boel aansteken. En met boel bedoelen we de drie Big Green Egg-barbecues die de kookliefhebster zo graag gebruikt. Zie je die kleine? Die gebruik ik zelfs binnen onder een afzuigkap. Ideaal voor diegenen die de specifieke smaak van barbecue s winters niet willen missen.

Helma kocht haar eerste Egg op een beurs, acht jaar geleden. Ik vond het zon mooi ding en toen proefde ik ook nog eens een heerlijk stuk vlees. Verkocht was ik. Behalve dat hij mooi is vormgegeven, is het een barbecue waar je de temperatuur goed in kunt beheersen met een schuif aan de onderkant en een kap met schuifjes aan de bovenkant. Ook handig is dat het ding zelf niet gloeiend heet wordt. Wel vergt hij meer zorg dan een gasbarbecue, geeft ze toe. Maar als je een gepassioneerd barbecuer bent, vind je dat leuk.

En dat is Helma. Voor een goed vuurtje draait ze haar hand niet om. Geroutineerd sleept ze de zak met houtskool naar de drie barbecues: een kleine, een grote en een middelgrote. Zie je hoe grof deze houtskool is? Dit laat genoeg lucht door. De kleinere briketten gebruiken is eigenlijk heel dom. Je stopt er al snel je barbecue mee vol zodat het vuur geen zuurstof krijgt.

Terwijl de drie Eggs opwarmen, treft Helma voorbereidingen in de keuken. In rap tempo kneedt ze brooddeeg voor de beenham, klopt ze beslag voor het toetje en mixt ze verse kruiden tot een pasta voor in de rundvleesrollade. Het is zon misverstand dat barbecuen altijd met sausjes gepaard moet gaan. Niet nodig als je van tevoren goed kruidt. Dan kijkt ze weer even naar de barbecues die nu toch een beetje te heet zijn geworden, zon 300 graden wijst de meter aan. Even het schuifje aan de onderkant dicht zodat de temperatuur weer zakt naar rond de 200 graden.

Eenmaal terug in de keuken wikkelt ze de gekruide beenham in het brooddeeg en maakt er een brood van. Deze gaat nu driekwartier de grote Egg in. De coquilles worden in Parmaham gewikkeld, met een blaadje citroenmelisse ertussen. Dan gaan die ook de barbecue op. Binnen mum van tijd zijn ze klaar, de ham is lekker krokant en terwijl de coquille niet te gaar is. In de barbecue wordt die niet direct verwarmd. Ondertussen besmeert Helma de runderlende met de kruidenpasta en bindt deze tot een rollade. Die gaat op de kleine Egg. Grof gesneden bietjes, uien, wortelen, aardappelen en paprikas gaan op de middelgrote Egg.

Ongeveer een half uur later hebben we een gevarieerde maaltijd van verrassend brood met daarin beenham, een rollade die mooi rosé is en knapperige groenten. Als we dat proeven, doet Helma de toetjes in de barbecue. Het is toch zonde als die werkeloos staat te smeulen. Even later hebben we vrolijke schaaltjes met blauwe bessen, bramen en vijgen in een soort pannenkoekenbeslag. Helma noemt het een feest. En dat is het ook.

De recepten en informatie over de bbq-workshop die Helma Wortelboer aanbiedt, kunt u vinden aan de rechterkant van dit artikel.

Gasbarbecue of toch houtskool?

Tegenwoordig zijn gasbarbecues populair. Ook Helma heeft er een staan. Je kunt er prima op barbecuen en je hoeft hem alleen maar aan te zetten. Maar ik houd nu eenmaal van het ritueel dat bij een barbecue met houtskool hoort en bovendien vind ik de rooksmaak, die een houtskoolbarbecue meegeeft, beter.

Fabrikanten van gasbarbecues hebben verschillende manieren om die rooksmaak te creëren. Zo hebben we eens heerlijk gebarbecued bij Sebastiaan Hemkes van Grand Hall Europe, producent van gasbarbecues. Van mening dat de rooksmaak niets met houtskool te maken heeft, kunnen in hun barbecues vlamverdelers worden geplaatst. Daarop valt het vet waardoor rook wordt ontwikkeld dat langs het vlees strijkt. We wilden het verschil wel eens proeven en dus heeft Helma twee entrecotes gebakken, een op de houtskoolbarbecue en de ander op de gasbarbecue. Helmas gasbarbecue heeft geen vlamverdelers maar wel lavastenen waarop het vet valt. Het resultaat was dat de entrecote van de houtskoolbarbecue een veel duidelijkere rooksmaak had, een groot verschil met die van de gasbarbecue. Het is dus maar waar je van houdt. Niet teveel rompslomp en een neutrale smaak, neem een gasbarbecue. Maar houd je van de kick van een gelukt vuurtje en een stevig smaakje, dan is houtskool een aanrader.
bron; telegraaf.nl