Foto: Rias Immink

Wijk bij Duurstede heet het prachtige stadje waar we binnenrijden. Een stadje met veel historie, zeker de directe omgeving. Behalve kersenland was de Nederbetuwe in de vroege middeleeuwen regelmatig het tafereel van veldslagen.

Illuster
Ongeveer op de plek van Wijk bij Duurstede lag vroeger Dorestad, een van de grootste en belangrijkste Noord-Europese handelssteden. Hier wist de Frankische vorst Pippijn in 689 de Friezen te verslaan. Reden voor patron-cuisinier Maarten van Zanten om zijn restaurant te vernoemen naar deze illustere voorvader van Karel de Grote.

Pippijn zit middenin het centrum aan een fraai marktpleintje schuin tegenover het Oude Raadhuis. En dat alweer zo’n tien jaar. Daarvoor heette het restaurant De Oude Lantaarn, net als nu nog het aanpalende hotel. Voordat chef Van Zanten het hotel en restaurant overnam, verdiende hij zijn sporen bij Le Canard Sauvage in Vinkeveen en ’t Kerckebosch in Zeist. Koken kán de man dus.

Dat maakt het des te merkwaardiger dat hij steevast wordt overgeslagen door Nederlandse restaurantgidsen zoals Lekker, Gault Millau en GrootSpraak. Alleen de Guide Michelin (nota bene Frans!) weet hem te vinden. Hoewel, wij dus ook wanneer we op een donderdagavond mogen aanschuiven in de knusse opkamer. Het restaurant in een 17e-eeuws pand is smaakvol klassiek ingericht met eigentijdse accenten. Alleen het wijnrek in het midden stoort. Zo jaren zeventig, maar daarover straks meer.

Op de avond van ons bezoek heeft Van Zanten een snipperdag. De keuken is echter in veilige handen van ’sous’ Arjuna Besemboen, naar later zal blijken. Terwijl de relaxte sommelier ons een prima glaasje witte huiswijn (€4,25, keurig toch) uit Piemonte brengt, bestuderen wij de kaart. We zien nogal wat gevogelte (piepkuiken, duif, taling) en vlees (big, lam, kalf en rund), dus bestellen we alvast een rode Chassagne-Montrachet Vieilles Vignes 2001 van tophuis Bernard Morey. Voor €55,75 een koopje.

De fles kwam echter uit het rek middenin de eetzaal en had een temperatuur van dik 22 graden. De ijsemmer bood gelukkig uitkomst. Deze lichte bourgogne bleek geweldig goed te gaan bij de gerechten die zouden volgen, maar was wel behoorlijk ontwikkeld. Wijn moet je gewoon niet op zo’n hoge temperatuur wegleggen. Maak toch een wandje vrij voor zo’n mooie hightech klimaatkast. Doet het nog goed ook in het interieur.

Boerenduif
Mijn eerste gang was meteen bingo! Borstje van boerenduif met een lekkere krul eendenlever in een saus met warme kersen. Heerlijk, zo’n hapje warme duif, waarbij tegelijkertijd de koude eendenlever in je mond wegsmelt. Ook een mooi contrast tussen het zout van de eendenlever en het zoet van de kersen. Aan de overkant van de tafel positieve geluiden over de op lage temperatuur gegaarde kalfshaas. Dun8gesneden, zeg maar een carpaccio, met stukjes gebakken zwezerik, een salade van paddenstoelen en ravioli met kalfswang. Toe maar.

Mijn hoofdgerecht bestond uit Baambrugse big (jawel, van de Lindenhoff) op een andijvie8stamppotje met gebakken kalfszwezerik en een heerlijk gefrituurd bitterballetje van groene linzen en uitjes. Alles werkelijk perfect gebraden. Het biggetje rosé en sappig, de zwezerik heerlijk krokant van buiten en zacht van binnen. Klasse, net als de drie bereidingen van Hollandse lam. Van links naar rechts het ruggetje, de schouder en de bout, alles weer mooi rosé en heel sappig in een mooie lamsjus met wat gerookte knoflook en auberginecompote.

We zouden bijna vergeten dat we in kersenland zijn, dus snel het toetje van de dag. Dit keer liefst vier bereidingen van Wijkse kersen (€11,50). Weer van links naar rechts een zandtaartje met warme kersen, potje met kersencompote, kersenbavarois en tot slot een bolletje kersenijs. Helemaal tóp deze zaak. Ons oordeel: 2½ T, daar kunnen die eetgidsen niet langer meer omheen.

Pippijn, Markt 2, 3961 BC Wijk bij Duurstede, tel. 0343-571372, www.pippijn.nl . Alle dagen open, ma. geen lunch, terras, parkeren voor de deur, hotel, menu’s: €34,50 (3 gangen) – €68 (8).
bron; telegraaf.nl

Er kon toen niet genoeg melk worden geproduceerd. Eigenlijk verkondigde die goede man precies waar ik later zo op tegen zou worden, namelijk het uiterste uit een beest halen, een kalf en honderdduizenden liters melk per jaar en dan vetmesten om ze ook nog als slachtvee te kunnen verkopen. Bijkomstigheid was dat ik door al die bezoeken de boerenkeuken en echte eerlijke smaken leerde kennen.

En omdat ik nu ook weet wat ik eet, was ik een paar dagen bij vriendje Frans van het Voorste Huis (waar je echte en ouderwetse kookworkshops kunt doen) om samen weer eens flink te koken. Hij kwam met een grand veneur, een schitterende saus bij een prachtig stuk Nieuw-Zeelands hert.

De dagen, die voornamelijk bestaan uit het kijken over de weilanden, het bestuderen van de wolken en een bezoekje aan de kaasboerderij in de buurt, worden dagelijks verstoord door een bezoekje van een koppel koeien op het weiland naast zijn erf. Minstens tien kalveren, bonkig, totaal uitgemolken, sommige nog met volle uierspanning, die nog wat moeten grazen om nog iets op te leveren bij de slacht.

Er zit er één bij waarmee ik bijzonder medelijden heb, mager tot op het bot, nooit eerder de stal uit geweest en totaal vergroeid. Dat zo’n dier überhaupt naar de slacht mag. Daar moet toch ergens een koeienparadijs voor zijn? Ik heb wel eens twee boerenboterproducenten gesproken die hun koeien juist niet tot het uiterste melken omdat ze anders de kwaliteit ervan niet goed meer vinden, maar zij zullen uitzonderingen zijn, vrees ik.

Een lezer schreef me dat het juist dit soort vee is waar het stuntgehakt van de supers vandaan komt.

Er loopt ook nog een stiertje rond dat zo de weg kwijt is dat het probeert bij die scharminkels te drinken. Soms staan ze dat toe en kijken ze dromerig voor zich uit. Ik kom er niet uit, is dit eigenlijk heel leuk voor die koeien of laat het zien hoe genadeloos wij zijn? Frans, haal nog eens een biertje...!
bron; telegraaf.nl

 
Foto: Rias Immink

 
Foto: Rias Immink

 
Foto: Rias Immink

 
Foto: Rias Immink

Niet dat die hebben plaatsgemaakt voor geraffineerde gerechten. Natuurlijk proeft ze die meer dan eens, in al dan niet een sterrenrestaurant. En natuurlijk is dat genieten. „Maar zelf kook ik het liefst puur, met goede producten die ik zoveel mogelijk laat wat ze zijn. De smaak optimaliseer ik door voor een bepaalde bereidingswijze te kiezen of door naar de juiste smaakcombinatie te zoeken.”

Stevig eten
Helma heeft voor ons dan ook een menu in petto dat geen standaard barbecuemenu is, maar toch zeker wel voldoet aan het idee van stevig eten. Eerst maar eens de boel aansteken. En met boel bedoelen we de drie Big Green Egg-barbecues die de kookliefhebster zo graag gebruikt. „Zie je die kleine? Die gebruik ik zelfs binnen onder een afzuigkap.” Ideaal voor diegenen die de specifieke smaak van barbecue ’s winters niet willen missen.

Helma kocht haar eerste Egg op een beurs, acht jaar geleden. „Ik vond het zo’n mooi ding en toen proefde ik ook nog eens een heerlijk stuk vlees. Verkocht was ik. Behalve dat hij mooi is vormgegeven, is het een barbecue waar je de temperatuur goed in kunt beheersen met een schuif aan de onderkant en een kap met schuifjes aan de bovenkant. Ook handig is dat het ding zelf niet gloeiend heet wordt.” Wel vergt hij meer zorg dan een gasbarbecue, geeft ze toe. „Maar als je een gepassioneerd barbecuer bent, vind je dat leuk.”

En dat is Helma. Voor een goed vuurtje draait ze haar hand niet om. Geroutineerd sleept ze de zak met houtskool naar de drie barbecues: een kleine, een grote en een middelgrote. „Zie je hoe grof deze houtskool is? Dit laat genoeg lucht door. De kleinere briketten gebruiken is eigenlijk heel dom. Je stopt er al snel je barbecue mee vol zodat het vuur geen zuurstof krijgt.”

Terwijl de drie Eggs opwarmen, treft Helma voorbereidingen in de keuken. In rap tempo kneedt ze brooddeeg voor de beenham, klopt ze beslag voor het toetje en mixt ze verse kruiden tot een pasta voor in de rundvleesrollade. „Het is zo’n misverstand dat barbecuen altijd met sausjes gepaard moet gaan. Niet nodig als je van tevoren goed kruidt.” Dan kijkt ze weer even naar de barbecues die nu toch een beetje te heet zijn geworden, zo’n 300 graden wijst de meter aan. „Even het schuifje aan de onderkant dicht zodat de temperatuur weer zakt naar rond de 200 graden.”

Eenmaal terug in de keuken wikkelt ze de gekruide beenham in het brooddeeg en maakt er een brood van. Deze gaat nu driekwartier de grote Egg in. De coquilles worden in Parmaham gewikkeld, met een blaadje citroenmelisse ertussen. Dan gaan die ook de barbecue op. Binnen mum van tijd zijn ze klaar, de ham is lekker krokant en terwijl de coquille niet te gaar is. „In de barbecue wordt die niet direct verwarmd.” Ondertussen besmeert Helma de runderlende met de kruidenpasta en bindt deze tot een rollade. Die gaat op de kleine Egg. Grof gesneden bietjes, uien, wortelen, aardappelen en paprika’s gaan op de middelgrote Egg.

Ongeveer een half uur later hebben we een gevarieerde maaltijd van verrassend brood met daarin beenham, een rollade die mooi rosé is en knapperige groenten. Als we dat proeven, doet Helma de toetjes in de barbecue. „Het is toch zonde als die werkeloos staat te smeulen.” Even later hebben we vrolijke schaaltjes met blauwe bessen, bramen en vijgen in een soort pannenkoekenbeslag. Helma noemt het ’een feest’. En dat is het ook.

De recepten en informatie over de bbq-workshop die Helma Wortelboer aanbiedt, kunt u vinden aan de rechterkant van dit artikel.

Gasbarbecue of toch houtskool?

Tegenwoordig zijn gasbarbecues populair. Ook Helma heeft er een staan. „Je kunt er prima op barbecuen en je hoeft hem alleen maar aan te zetten. Maar ik houd nu eenmaal van het ritueel dat bij een barbecue met houtskool hoort en bovendien vind ik de rooksmaak, die een houtskoolbarbecue meegeeft, beter.”

Fabrikanten van gasbarbecues hebben verschillende manieren om die rooksmaak te creëren. Zo hebben we eens heerlijk gebarbecued bij Sebastiaan Hemkes van Grand Hall Europe, producent van gasbarbecues. Van mening dat de rooksmaak niets met houtskool te maken heeft, kunnen in hun barbecues vlamverdelers worden geplaatst. Daarop valt het vet waardoor rook wordt ontwikkeld dat langs het vlees strijkt. We wilden het verschil wel eens proeven en dus heeft Helma twee entrecotes gebakken, een op de houtskoolbarbecue en de ander op de gasbarbecue. Helma’s gasbarbecue heeft geen vlamverdelers maar wel lavastenen waarop het vet valt. Het resultaat was dat de entrecote van de houtskoolbarbecue een veel duidelijkere rooksmaak had, een groot verschil met die van de gasbarbecue. Het is dus maar waar je van houdt. Niet teveel rompslomp en een neutrale smaak, neem een gasbarbecue. Maar houd je van de kick van een ’gelukt vuurtje’ en een stevig smaakje, dan is houtskool een aanrader.
bron; telegraaf.nl