Foto: MOOIJ, MARTIN

De Cragnon cragnon, ooit waren ze zo talrijk en was arbeid zo goedkoop dat in Amsterdam de ballen gehakt in de kroeg voor de helft uit garnalen bestonden. Een beetje huisvrouw uit de Jordaan pelde net zo snel als een Volendamse. Op vrijdag was aanvoer massaal, handkarren vol. Nu kan je miezerige pakjes kopen in de supermarkt, gegarandeerd vers tot Kerstmis, wat wordt bereikt met chloorbaden en chemicaliën die beslist niet schadelijk voor de gezondheid zijn. Althans dat zeggen ze.

Een garnalencocktail, mijn spellingscontrole kent het woord niet eens meer. Maar er ging geen kerst voorbij zonder. Mayo aanmaken, beetje paprikapoeder, beetje slagroom, voor de frissen onder ons wat yoghurt erdoor, pepertje en zout, en altijd dat kleine scheutje cognac of whisky waardoor de spiegel in de fles in de loop van een jaar of tien hooguit vijf centimeter zakte, want dat was het enige waar het voor werd gebruikt. Lekker kloppen, heel avontuurlijk was nog wat grapefruitstukjes erin. Sla onder in het glas, garnalen, saus erover, voor de leuk nog een beetje paprika (niet die hete hoor, riep oma dan) eroverheen en smullen maar. De glazen bleven wekenlang vet, maar de jaarlijkse garnalencocktail zat er weer op. Van de ene op de andere dag was hij verdwenen. Nu, heel langzaam, zie je de oude vertrouwde vriend weer af en toe ergens op de kaart, wel in een nieuw jasje, maar toch. Volgens mij zit er een comeback in de lucht.

Aan boord

Rotgans heeft netten in alle soorten en maten, en we slepen en trekken naar hartelust. Jan Rotgans kijkt, zo het de visserman betaamt, zorgelijk naar de einder en weet ons te vertellen dat we de luwte van de bank moeten zoeken. De wind is naar het noorden gedraaid en waarachtig, hij heeft gelijk, de garnalen verstoppen zich voor de noordenwind en liggen iets dieper achter op de zandbank. Maar dan is het ook raak, schepnetten vol. Klein hoor, maar wie het kleine niet eert.

Kroepoek

Je bakt ze eigenlijk tot kroepoek en je kunt ze helemaal opeten. Niks kopjes eraf, in z’n geheel heet op de bakplaat. In de kombuis stoomt en sist het, een andere megapan is tot de rand gevuld met zeewater. „Garnalen hoor je te koken in het water waar ze gevangen zijn”, weet Grote Ben met een bijzonder gevoel voor vissersromantiek.

FELIX WILBRINK
bron; telegraaf.nl

 Foto: Theo Terwiel

 
 
Foto: APA

„Ja, het is een formidabel paddestoelenjaar. Vanmorgen plukten mijn mensen in een half uur vijf kilo bij elkaar. Ideale omstandigheden nu. Het is even koud geweest, dat moet, even onder de tien graden en daarna vochtig en warm. Beter kan haast niet.”

Peter Klosse geeft les. Dat is hem overigens op het lijf geschreven: „Even het verschil tussen paddestoelen en boleten. Paddestoelen hebben aan de onderkant van de hoed van die prachtige lamellen. Bij boleten, zoals eekhoorntjesbrood, zie je buisjes. Eekhoorntjesbrood vind je in het bos. Dat weer in tegenstelling tot morilles die je, in het voorjaar, juist aan de waterkant vindt.”

„Bruine kap, witte stam”, vervolgt Klosse. „Dat kan haast niet misgaan. In eekhoorntjesbrood kan je je vrijwel niet vergissen. En er zijn weinig gevaarlijke boleten die daar op lijken. Oke, laat ik het zo zeggen, maatschappelijk verantwoord is het verstandig om te zeggen: laat staan die paddestoelen want er kan wel eens een giftige tussen zitten. Die mening steunt op twee misverstanden, ten eerste dat het slecht zou zijn paddestoelen te plukken en ten tweede dat het gevaarlijk is. Ik denk dat je wel heel stom moet zijn om eekhoorntjesbrood niet te herkennen en dat het plukken van paddestoelen, of boleten slecht voor de natuur zou zijn is een fabel. Appels plukken is ook niet slecht voor de boom.”

Onzin
„De boom van de boleet zit gewoon onder de grond in de vorm van de schimmelsporen. Je plukt als het ware de vruchten van dat netwerk. Echt grote onzin dat je door plukken de natuur schade aanbrengt.”

Zijn ogen twinkelen want Peter Klosse is van het ondeugende soort. Het hoeft wat hem betreft niet altijd volgens de wet, zeker wanneer die niet den dienste van de smaak staat.

„Juist, en het gaat bij eekhoorntjesbrood, ik blijf daar maar even bij, om de smaak. Die behoort bij de meest bijzondere smaken die we kennen. Naast de eigen smaak van eekhoorntjesbrood zit het boordevol umami. Umami is een natuurlijke smaakversterker. Het maakt andere smaken dieper en warmer. Een klein beetje is al voldoende om dat effect te krijgen.”

„Wat ik de mensen die het aandurven het bos in te gaan om zelf te gaan plukken echt zou aanraden, is om de boleten ook te drogen. Een vers stuk eekhoorntjesbrood is geweldig. Prachtige smaak. Je proeft de risotto al, maar nog veel lekkerder is het wanneer je ze droogt. De smaakintensie wordt dan nog veel dieper.”

Om zijn woorden kracht bij te zetten opent hij een potje met gedroogd eekhoorntjesbrood. Meteen vult de ruimte zich met die overweldigende geur. „Het is zo simpel. Snij de boleten in schijven van een centimeter of vier. Op de bakplaat leggen en zet de oven op 50°C. Ovendeur op een kier een de hele nacht zo laten staan. Dan heb je de volgende dag gedroogde paddestoelen. En kan je ze eten wanneer je wilt.”

De smaakeigenschappen van paddestoelen kom je echt nergens anders tegen. En dan moet je je ook nog realiseren dat ze boordevol zink en andere mineralen zitten. Persoonlijk ga ik voor het eekhoorntjesbrood. Ja zelfs boven de cantharel. Morille is prachtig, maar bijna te sterk. Nee, geef mij maar eekhoorntjesbrood.”

„Wil je de gedroogde gebruiken? Ook zo simpel. Gewoon in een beetje water zetten en en ze zuigen zich weer vol vocht. Wat er overblijft is weer een mooie basis voor de jus. Je kunt ze natuurlijk ook weken in wijn. Met die wijn zet je de risotto weer aan.”

Risotto
Verschrikkelijk, wat een interview. Op een holletje naar huis gerend. Want ik had thuis nog wat risottorijst staan en eekhoorntjesbrood.

„Rustig aan met die risotto”, laat smaakmeester Klosse nog even weten. „Een paar stukjes eekhoorntjesbrood is eigenlijk al genoeg. Heel klein beetje parmezaanse kaas mag, maar denk er wel aan, die zit ook vol met umami, dus je hebt al snel teveel smaak.”

Ja, professor. En roeren, roeren en roeren tot de rijst aan de buitenkant net zacht is met helemaal binnenin nog net even die beet.

Felix Wilbrink
bron; telegraaf.nl