Antwerpse koffie-universiteit
 

 
Koffiecursussen ook in Antwerpen. ©

Wilt u een echte koffiekenner worden? Dan wacht de Università del Caffè (UdC). Er zijn flexibele studieprogramma’s, afgestemd op persoonlijke voorkeur, aanleg en professionele interesse.

De traditionele cursussen worden gegeven in Trieste in Italië door specialisten van koffiebrander Illy en variëren van een vierdaagse opleiding tot maestro barista voor professionelen tot dinner events voor de kenners. Vanuit de moederuniversiteit in Trieste heeft het concept zich verspreid.

Ook in Antwerpen bestaat nu de mogelijkheid om uw koffiekennis aan te scherpen. Interactieve sessies voor Coffee-lovers en voor professionelen aan de Antwerpse University of Coffee hebben plaats op 7 december.

Adres: Bourlastraat 3-5, 1ste verdieping, 2000 Antwerpen).
De inschrijvingen zijn beperkt tot maximum 12 personen, deelname kost 55 euro.

Bron; knackweekend.rnews.be

Dame Blanche


 

Ingrediënten

Voor 8:
12 eierdooiers
300 g suiker
3 à 4 vanillestokken (bourbon uit Madagaskar)
1 l melk
0,5 l room
250 g zachtbittere chocolade
2 dl melk
0,5 l room van (40% v.g.)
40 g suiker

Bereidingswijze

Klop de eierdooiers met de suiker en het merg van de vanillestokken tot een lichtwitte massa.

Breng de melk en de room met de vanillestokken aan de kook. Giet het mengsel al roerend op de gesuikerde eierdooiermassa en laat deze, zonder te koken, garen tot een crème anglaise.

Laat afkoelen en laat een nacht rusten zodat de vanille kan inwerken en de massa compact wordt.

Draai de crème tot ijs in een ijsturbine. Smelt de chocolade en voeg de warme melk toe. Klop de room zacht op met suiker. Serveer de chocoladesaus en de room afzonderlijk bij het roomijs.

* Dit roomijs moet onmiddellijk geserveerd worden en kan niet in de diepvries bewaard worden. De structuur van het roomijs zou snel betonhard en dus oneetbaar worden.

bron; knackweekend.rnews.be

Alle 5 favoriet

1. Vieren bij de Japanner 'Voor mijn verjaardag nodig ik mijn vrienden altijd uit in Les Saveurs de Yamada, dat uitgebaat wordt door een Japans-Belgisch koppel. De kok maakt gebruik van zeldzame ingrediënten uit Japan die hij bereidt tot fantastische fusiongerechten. Zijn vrouw dient op en geeft met plezier een woordje uitleg over het eten. Heerlijk om er de avond te vullen en tot zeven verschillende schotels te proeven.'

Les Saveurs de Yamada, Kronenburgstraat 31, 2000 Antwerpen, 03/226.62.42,www.saveursdeyamada.be

2. Leuk concept 'Het concept van Atelier Mojo spreekt me wel aan: voor 18 euro bepaal je zelf wat er op je bord komt. Je kiest tussen vis of vlees, sla of verse marktgroenten en pasta, puree of aardappelen. Het interieur is eenvoudig van opzet. Als je er binnenstapt, valt je oog meteen op de koeltoog waarin de vis uitgestald ligt. In de open keuken zie je de kok met liefde voor zijn vak aan het werk.'

Atelier Mojo, Kasteelpleinstraat 56, 2000 Antwerpen, 03/237.49.00,www.atelier-mojo.be

3. Beste bolognese 'Het Italiaanse restaurant La Grappa ligt bij mij om de hoek en is mijn tweede thuis geworden. Als we geen tijd hebben om te koken of zin hebben in een snelle maar lekkere hap, reppen we ons daarheen. Je eet er de lekkerste spaghetti bolognese, daar ben ik zelfs na mijn Italiëreis nog van overtuigd. Ik heb al ettelijke keren naar het recept gevraagd, maar de chef doet daar uitermate geheimzinnig over.'

La Grappa, Anselmostraat 161, 2018 Antwerpen, 03/238.81.91

4. Chic 'Voor een bijzondere gelegenheid is Hippodroom mijn favoriet. Ik vind het leuk om me speciaal daarvoor op te kleden en geniet ervan om naar de chique mensen te kijken. Op zo'n moment let ik niet op de prijs, want daar kun je ervan op aan dat je waar voor je geld krijgt.'

Hippodroom, Leopold De Waelplaats 10, 2000 Antwerpen, 03/248.52.52,www.hippodroom.be

5. La bella vita 'Afgelopen zomer ben ik gaan rondreizen in Italië, voor de eerste keer gewapend met een Michelingids. In Arezzo verbleven we één week en zijn we vier keer gaan eten in Antica Osteria l'Agania. Het eten overstijgt er werkelijk alles en in de warme zuiderse sfeer voel ik me helemaal thuis.'

Antica Osteria l'Agania, Via Mazzini 10, Arezzo, +39(0)575/29.53.81,www.agania.com

Door Stefanie Holvoet
Lotte Pinoy (32) is actrice. In de tv-serie 'Los zand' vertolkt ze de rol van Sylvia Borms, elke donderdagavond op Eén.

bron; standaard.be

Wijn van de week

  Wijnkenner Simonne Wellekens maakt haar keuze uit vier prijscategorieën: 5, 10, 15 en 20 euro.
Herkomst: Argentinië.

 

Gezond koken; Kookboek voor mensen met diabetes 


 

©

Bent u door diabetes verplicht een dieet te volgen en anders te eten dan wat de pot schaft? Dat zal niet meer nodig zijn dankzij het ‘Kookboek voor mensen met diabetes’. Het boek bevat 400-tal recepten die de hele familie van een gezonde enevenwichtige voeding kunnen voorzien.

Naast een wetenschappelijke uitleg over voedsel en diabetes, wordt elk recept berekend per portie, in energie en in koolhydraatwaarden zodat mensen met diabetes hun maaltijd gemakkelijker kunnen aanpassen.

Joëlle Verstraeten

Info: Kookboek voor mensen met diabetes
ISBN: 9789046523988 .Prijs: 34€ (inclusief btw)

http: www.kluwer.be

bron;knackweekend.rnews.be

 

Belg bespaart niet op wijn

Ingrediënten: voor 4 personen:
15 cl volle melk, 10 cl Rode Chimay, 25 cl room 40%, 1 vanillestokje, 4 eierdooiers, 1 ei, 60 gr griessuiker, blonde cassonade, 1 peer, 2 sneden kaas Chimay à la bière

Bereiding: - Meng het ei met de dooiers en de griessuiker en klop stevig tot u een witte massa bekomt.
- Snij de vanillestok doormidden.
- Meng de melk en de room met de Rode Chimay, voeg er het vanillestokje aan toe en laat opkoken.
- Giet voorzichtig op de ruban en roer met een spatel.
- Giet in een vorm.
- Plaats gedurende een 35-tal minuten au bain-marie in een voorverwarmde oven van 165°.
- Laat afkoelen en plaats daarna gedurende een 5-tal uur in de koelkast.
- Snij de peer en de kaas in de gewenste vorm.
- Strooi net voor het serveren wat blonde cassonade op de crème en karamelliseer onder de grill (250°C).
 

Serveertip: Presenteer de Chimay Brulée (al dan niet in de vorm) met daarrond de peerschijfjes en de Chimay à la bière kaas.

bron; kazenvanbijons.be

 

Op weekend naar Voeren

 

Wonderlijk zacht en romig

Garnalen van het Wad

 Jan Rotgans trekt de kiel nog eens recht, zet de schipperspet scheef en hijst zich in zijn grote lieslaarzen. Dan vlak voordat hij met ware doodsverachting de diepte instapt, springt zijn hond uit het bootje en blijkt het water net tot zijn enkels te zullen gaan komen. Enthousiast volgen we, op zoek naar die kleine lekkernij, onze enige echte grijze Hollandse garnaal, de Cragnon cragnon. Wil je die nog proeven zonder dat ze drie weken houdbaar zijn gemaakt, wat duidelijk ten koste van de smaak gaat, dan moet je haast wel met Jan Rotgans mee voor een dagje garnalen vissen.

 
Foto: MOOIJ, MARTIN

De Cragnon cragnon, ooit waren ze zo talrijk en was arbeid zo goedkoop dat in Amsterdam de ballen gehakt in de kroeg voor de helft uit garnalen bestonden. Een beetje huisvrouw uit de Jordaan pelde net zo snel als een Volendamse. Op vrijdag was aanvoer massaal, handkarren vol. Nu kan je miezerige pakjes kopen in de supermarkt, gegarandeerd vers tot Kerstmis, wat wordt bereikt met chloorbaden en chemicaliën die beslist niet schadelijk voor de gezondheid zijn. Althans dat zeggen ze.

Een garnalencocktail, mijn spellingscontrole kent het woord niet eens meer. Maar er ging geen kerst voorbij zonder. Mayo aanmaken, beetje paprikapoeder, beetje slagroom, voor de frissen onder ons wat yoghurt erdoor, pepertje en zout, en altijd dat kleine scheutje cognac of whisky waardoor de spiegel in de fles in de loop van een jaar of tien hooguit vijf centimeter zakte, want dat was het enige waar het voor werd gebruikt. Lekker kloppen, heel avontuurlijk was nog wat grapefruitstukjes erin. Sla onder in het glas, garnalen, saus erover, voor de leuk nog een beetje paprika (niet die hete hoor, riep oma dan) eroverheen en smullen maar. De glazen bleven wekenlang vet, maar de jaarlijkse garnalencocktail zat er weer op. Van de ene op de andere dag was hij verdwenen. Nu, heel langzaam, zie je de oude vertrouwde vriend weer af en toe ergens op de kaart, wel in een nieuw jasje, maar toch. Volgens mij zit er een comeback in de lucht.

Aan boord

Aan boord dus bij schipper Jan Rotgans. Hij nam ons al eens mee naar de wilde oesters op de Napoleondam bij Den Helder. Ditmaal gaat we echt het wad op. Nee maar, is dat echt waar, zie ik daar culinair adviseur van Kweker Jaap Sloof met een schepnetje als een jong mannetje zo vrolijk door het brakke water rennen. Ach, we raken allemaal een beetje dol.

Rotgans heeft netten in alle soorten en maten, en we slepen en trekken naar hartelust. Jan Rotgans kijkt, zo het de visserman betaamt, zorgelijk naar de einder en weet ons te vertellen dat we de luwte van de bank moeten zoeken. De wind is naar het noorden gedraaid en waarachtig, hij heeft gelijk, de garnalen verstoppen zich voor de noordenwind en liggen iets dieper achter op de zandbank. Maar dan is het ook raak, schepnetten vol. Klein hoor, maar wie het kleine niet eert.

„Doorbakken”, roept hij ferm, en zijn plamuurmessen schieten over de enorme bakplaat. „Zo, wanneer je ze er maar lang genoeg oplegt, dan zijn ze heerlijk. Vers zeewater er nog aan.”

Kroepoek

Je bakt ze eigenlijk tot kroepoek en je kunt ze helemaal opeten. Niks kopjes eraf, in z’n geheel heet op de bakplaat. In de kombuis stoomt en sist het, een andere megapan is tot de rand gevuld met zeewater. „Garnalen hoor je te koken in het water waar ze gevangen zijn”, weet Grote Ben met een bijzonder gevoel voor vissersromantiek.

FELIX WILBRINK
bron; telegraaf.nl

 

Smaakprofessor Klosse: ’Pluk naar hartelust!’

Paddestoelen in overvloed

 Wanneer je meer wilt weten over eetbare paddestoelen, dan kom je al snel uit bij Peter Klosse. Per slot van rekening verschenen er uit zijn restaurant De Echoput twee boeken: 80 wild- & paddestoelengerechten en De wortels van de Echoput (de mooiste gerechten met wild en paddestoelen). Klosse wordt ook geroemd om zijn werk voor de smaak. Zo voert hij een Culinaire Academie aan en volgende week opent hij met meesterkok Theus de Kok zijn Kook- en Wijnschool. Maar eerst paddestoelen.

 Foto: Theo Terwiel

 
 
Foto: APA

„Ja, het is een formidabel paddestoelenjaar. Vanmorgen plukten mijn mensen in een half uur vijf kilo bij elkaar. Ideale omstandigheden nu. Het is even koud geweest, dat moet, even onder de tien graden en daarna vochtig en warm. Beter kan haast niet.”

Peter Klosse geeft les. Dat is hem overigens op het lijf geschreven: „Even het verschil tussen paddestoelen en boleten. Paddestoelen hebben aan de onderkant van de hoed van die prachtige lamellen. Bij boleten, zoals eekhoorntjesbrood, zie je buisjes. Eekhoorntjesbrood vind je in het bos. Dat weer in tegenstelling tot morilles die je, in het voorjaar, juist aan de waterkant vindt.”

„Bruine kap, witte stam”, vervolgt Klosse. „Dat kan haast niet misgaan. In eekhoorntjesbrood kan je je vrijwel niet vergissen. En er zijn weinig gevaarlijke boleten die daar op lijken. Oke, laat ik het zo zeggen, maatschappelijk verantwoord is het verstandig om te zeggen: laat staan die paddestoelen want er kan wel eens een giftige tussen zitten. Die mening steunt op twee misverstanden, ten eerste dat het slecht zou zijn paddestoelen te plukken en ten tweede dat het gevaarlijk is. Ik denk dat je wel heel stom moet zijn om eekhoorntjesbrood niet te herkennen en dat het plukken van paddestoelen, of boleten slecht voor de natuur zou zijn is een fabel. Appels plukken is ook niet slecht voor de boom.”

Onzin
„De boom van de boleet zit gewoon onder de grond in de vorm van de schimmelsporen. Je plukt als het ware de vruchten van dat netwerk. Echt grote onzin dat je door plukken de natuur schade aanbrengt.”

Zijn ogen twinkelen want Peter Klosse is van het ondeugende soort. Het hoeft wat hem betreft niet altijd volgens de wet, zeker wanneer die niet den dienste van de smaak staat.

„Juist, en het gaat bij eekhoorntjesbrood, ik blijf daar maar even bij, om de smaak. Die behoort bij de meest bijzondere smaken die we kennen. Naast de eigen smaak van eekhoorntjesbrood zit het boordevol umami. Umami is een natuurlijke smaakversterker. Het maakt andere smaken dieper en warmer. Een klein beetje is al voldoende om dat effect te krijgen.”

„Wat ik de mensen die het aandurven het bos in te gaan om zelf te gaan plukken echt zou aanraden, is om de boleten ook te drogen. Een vers stuk eekhoorntjesbrood is geweldig. Prachtige smaak. Je proeft de risotto al, maar nog veel lekkerder is het wanneer je ze droogt. De smaakintensie wordt dan nog veel dieper.”

Om zijn woorden kracht bij te zetten opent hij een potje met gedroogd eekhoorntjesbrood. Meteen vult de ruimte zich met die overweldigende geur. „Het is zo simpel. Snij de boleten in schijven van een centimeter of vier. Op de bakplaat leggen en zet de oven op 50°C. Ovendeur op een kier een de hele nacht zo laten staan. Dan heb je de volgende dag gedroogde paddestoelen. En kan je ze eten wanneer je wilt.”

De smaakeigenschappen van paddestoelen kom je echt nergens anders tegen. En dan moet je je ook nog realiseren dat ze boordevol zink en andere mineralen zitten. Persoonlijk ga ik voor het eekhoorntjesbrood. Ja zelfs boven de cantharel. Morille is prachtig, maar bijna te sterk. Nee, geef mij maar eekhoorntjesbrood.”

„Wil je de gedroogde gebruiken? Ook zo simpel. Gewoon in een beetje water zetten en en ze zuigen zich weer vol vocht. Wat er overblijft is weer een mooie basis voor de jus. Je kunt ze natuurlijk ook weken in wijn. Met die wijn zet je de risotto weer aan.”

Risotto
Verschrikkelijk, wat een interview. Op een holletje naar huis gerend. Want ik had thuis nog wat risottorijst staan en eekhoorntjesbrood.

„Rustig aan met die risotto”, laat smaakmeester Klosse nog even weten. „Een paar stukjes eekhoorntjesbrood is eigenlijk al genoeg. Heel klein beetje parmezaanse kaas mag, maar denk er wel aan, die zit ook vol met umami, dus je hebt al snel teveel smaak.”

Ja, professor. En roeren, roeren en roeren tot de rijst aan de buitenkant net zacht is met helemaal binnenin nog net even die beet.

Felix Wilbrink
bron; telegraaf.nl