Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
20-10-2009
Proefkonijn: De Klokkeput
Proefkonijn: De Klokkeput
Een metershoog bronzen beeld van Jean-Michel Folon houdt de wacht tegen de witte achtergrond van het kerkje van Sint-Martens-Latem. Sinds mensenheugenis ligt hier pal in het dorp, naast de Latemse Galerij, 'De Klokkeput'.
Aan de wijnkaart merk je dat hier een welgesteld publiek over de vloer komt
IK heb er nog avonden doorgebracht met de zigeunermuziek van Koen De Cauter, maar net als 't Oud Veer, verderop aan de Leie, maakte de artistieke bohemiensfeer er plaats voor gastronomie en navenante Latemse prijzen. Drie jaar geleden namen Sabine en Patrick Verstraete De Klokkeput over, recent fristen ze het interieur op, verfraaiden ze het terras en trokken ze nieuw keukenpersoneel aan. Op een mooie nazomeravond is dat terras goed bezet. Twee fakkels branden aan de ingang, op de gedekte tafels liggen witte lopers en linnen servetten. De kelners dragen witte hemden en zwarte schorten, dit is duidelijk de betere brasseriestijl.
Op een bord staan enkele dagsuggesties, de menukaart varieert van klassiekers als garnaalkroketjes met gefrituurde peterselie of fondue bourguignonne tot hedendaagsere gerechten als kingkrab met tuinkruiden en gekoelde komkommersoep met dragon en garnalen. Er zijn ook salades en pasta's, en aan de borden die passeren zie ik dat de porties royaal uitvallen. We slaan het voorgerecht over en gaan meteen over naar het grote werk. Ook voor de portemonnee, want je moet hier toch rekenen op een gemiddelde van 22 euro voor een voorgerecht en 25 euro voor een hoofdgerecht. Desserten kosten 10 tot 13 euro. Dat tikt aan.
Als aperitief kiezen we een glas witte huiswijn (4,60 euro), die geserveerd wordt op de juiste temperatuur in een mooi, groot glas. Als hapje krijgen we er een bladerdeeggebakje met vismousse bij. Lekker. De wijnkaart is lijvig, maar ook hier merk je direct dat er een welgesteld publiek over de vloer komt. Naar wijnen van minder dan 30 euro moet je goed zoeken. En ach, dat half flesje water, we kunnen het weer niet laten en rekenen om naar oude munt: 220 frank!
Maar niet getreurd. Want daar zie ik een klassieker met een originele insteek staan: steak tartaar Parisien, met Ricard (er is ook een versie met cognac). Mijn vriendin houdt het heel klassiek bij tomaat-garnaal. De rode huiswijn, zegt de dienster, "zal wel een bordeaux zijn." Vooruit dan maar. De kelner komt snel met mijn tartaar (23 euro), en toont me het blad met alle schaaltjes en flesjes: of alles erin mag? worcestersaus, tabasco, ui? Ja, zeg ik, doe maar. Verderop aan een tafel gaat hij het vlees bereiden. Er komt een handjevol frisse sla bij, en een kom correcte frieten die ik deel met de overkant. Daar verschijnen twee grote, rijpe, ontvelde tomaten die overstromen van grijze garnalen, en een apart potje cocktailsaus (24 euro). Onberispelijk, al had mijn gezelschap liever mayonaise gehad, ze vond cocktailsaus te nadrukkelijk. Beide porties zijn meer dan voldoende, en zelfs zonder voorgerecht eten we ons bord niet leeg.
Toch willen we de avond nog wat rekken, het is pas goed negen uur, en dus bestellen we nog een glas wijn. We genieten van de vallende avond boven het kunstenaarsdorp en proberen niet te letten op de gsm-gesprekken van een té bruine dame in een té korte jurk naast ons.
We hebben een mooi dessert zien passeren, en bekijken dan toch nog maar eens de kaart. Veel ijs, flensjes en onderaan: profiteroles. Dat kan lekker zijn. Ik bestel een portie (10 euro), aan de overkant komt een verse muntthee (2,50).
Dan begint het lange wachten. De ene na de andere tafel vertrekt, naast ons wacht nog een gezelschap op het dessert, en wij. "De chef staat er alleen voor", horen we als excuus bij de buren. Dan maar even een bezoek aan het toilet. Binnen herinneren de lage zolderbalken nog aan vroeger, voor de rest is het interieur geheel wit geverfd, wat een fris beeld geeft. Ook als ik terug ben moet ik nog wat geduld oefenen. De muntthee is al uit, en dan komen drie profiteroles, gevuld met ijs, en overgoten met, jammer, koude (of koud geworden?) chocoladesaus. Het is bijna elf als we afrekenen en het ingedommelde kunstenaarsdorp verlaten.
De Klokkeput Dorp 8, 9830 Sint-Martens-Latem, 09/282.47.75 Alle dagen open vanaf 11 uur.
Twaalf topwijnbouwers en oenologen uit negen verschillende landen hebben op het wijnsalon Megavino in Brussel de beste Belgische wijnen verkozen.
Als beste Belgische schuimwijn kwam de Crémant de Wallonie, Chardonnay "Rufus", Vignoble des Agaises (12 euro) uit de bus. Beste Belgische witte wijn werd de Aldeneyck Pinot blanc 2008, Wijndomein Aldeneyck, (9,50 euro). En Den Houwaert Cuvée Jul Barrique 2008 (9,95 euro) werd tot beste rode Belgische wijn uitgeroepen.
Deze laatste winnaar werd echter verkozen "onder voorbehoud", aangezien er een onderzoek van de Economische Inspectie tegen hem loopt over de herkomst van de druiven. Megavino behoudt zich dan ook het recht voor om de winnaar alsnog te diskwalificeren indien sporen van fraude aan het licht zouden komen.
Aan de wedstrijd namen 68 Belgische wijnen deel, waarvan 26 uit Wallonië. Slechts 8 kregen een "onvoldoende", terwijl 31 wijnen een score van 70 of meer op honderd haalden.
Het wijnsalon Megavino in Brussels Expo sluit vandaag de deuren.
Belga/AH. bron;knackweekend.be
Kipfilet op grootmoeders wijze
Kipfilet op grootmoeders wijze
Voor 4 personen;
4 kipfilets 1 bakje champignons 125 g zilveruitjes 125 g spekreepjes 1 dl bruin bier 2 dl kalfsfond peper en zout boter
Bereiding;
1. Bak de kipfilets in de boter, breng op smaak met peper en zout.
2. Neem ze uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie.
3. Snijd de champignons in vier en laat ze samen met de uitjes en de spekreepjes toe in het bakvet glijden. Bak lichtjes gaar.
4. Blus de pan met het bier en de fond en laat de saus inkoken totdat er een lichtgebonden saus ontstaat.
5. Klop er op het laatste moment een klontje boter door, breng op smaak met peper en zout.
Tip;
- Lekker met gekookte bladspinazie en gebakken aardappeltjes - De baktijd van kipfilet hangt af van de dikte. Een geoefende kok drukt er met de duim op: is het vlees weerspannig, dan is het gaar. Je kan er ook even in prikken. Als het vocht dat eruit loopt helderwit is, is de kip gaar. - Bak kipfilet niet langer dan nodig, anders wordt hij droog. - Gert-Jan Raven gebruikt zilveruitjes uit de diepvries. Handig, je hebt er altijd in huis. Verse zilveruitjes mogen natuurlijk ook. Zowel de verse uitjes als de uitjes uit de diepvries even kort in kokend water onderdompelen en ze vervolgens aanstoven in een beetje boter.
bron; kip.be
Salade van gebakken langoustines met oosters parfum
Salade van gebakken langoustines met oosters parfum
De langoustines kruiden met een mengsel van zout, peper en kerrie. Bakken in de olijfolie, blussen met de kruidenazijn en een brunoise van wortel, prei, selderij en bieslook toevoegen. In het midden van het bord de gemengde sla schikken, gearomatiseerd met olijfolie, wijnazijn, zout en peper. De gebakken langoustines rond de sla leggen, afwisselend met partjes appel, gekarameliseerd in boter.De langoustines overgieten met het blusvocht. De borden versieren met geroosterde pijnboompitten en in stukjes gesneden tomaten en komkommer.
bron; skynet.be
Ijstaart
Ijstaart
Ingrediënten
- 200 g roomboter - 150 g suiker - 2 zakje vanillesuiker - 6 ei - 5 dl room - 50 g bitterkoekjes (macarons)
Bereiding
Boter, de beide soorten suiker en de room in een pan doen, op een zacht vuurtje goed mengen.Laten afkoelen tot het mengsel lauw is. Er de eieren bijvoegen en mixen. Gedurende 2 uur in de diepvries zetten en mixen. De koekjes (dit mogen ook kokoskoekjes zijn) in stukjes breken en uitstrooien in een cakevorm. Er het mengsel uit de diepvriezer overgieten.Alles 24 uur in het diepvriesvak van de koelkast zetten. Een uur voor het serveren de ijstaart uit de diepvriezer halen.Een in heet water gedrenkte handdoek rond de cakevorm leggen.De ijstaart storten op een serveerschotel. De taart desgewenst versieren met toefjes slagroom, stukjes fruit en kokoskoekjes.
bron; skynet.be
Wildpâté
Wildpâté
Ingrediënten (voor een terrine van 1 kg)
- 500 g vlees van wild (haas, fazant, houtduif, ...) - 500 g vers spek - 15 g zout en 25 g peper - 3 eieren - 10 cl cognac - 1 g vierkruidenpoeder (een mengsel van peper nootmuskaat, kruidnagel en gemberpoeder) - 1 dl demi-glace van kalf (ingekookte kalfsfond) - 125 g sjalot - tijm en llaurier - een klontje boter - 100 g pistachenootjes - vers vet spek (te bestellen bij de slager)
Bereiding 1 Maak de sjalotten schoon en hak ze in stukjes. Bak de sjalot in een pan in wat boter, samen met de tijm en de verkruimelde laurier. Laat 10 minuten zacht stoven tot de sjalot mooi zacht en doorschijnend is geworden. Houd apart.
2 Snijd het vlees van wild in stukjes en draai door de koude vleesmolen. Gebruik het middengroot rooster. Doe dan de sjalot in de vleesmolen. Snijd het verse spek in blokjes en draai door de vleesmolen.
3 Meng het vlees zeer grondig. Voeg de eieren, peper en zout, het vierkruidenpoeder, de cognac en de kalfsdemi-glace toe. Meng opnieuw grondig.
4 Voeg de pistachenootjes toe. Meng.
5 Bekleed de terrinevorm met reepjes vet spek. Voeg het mengsel toe. Wie een medaillon in de pâté wil, draait reepjes borstvlees van wilde eend, halve filets van houtduif, of faux-filet van haas in vet spek en steekt ze in het midden van de terrine.
6 Dek de pâté af met reepjes vet spek. Zet het deksel op de terrine.
7 Breng een grote schotel met water aan de kook op het vuur. Plaats de terrine in de schotel met kokend water. Schuif deze bain-marie in de voorverwarmde oven die staat afgesteld op 240°C.
8 Laat 40 minuten bakken. Om te controleren of de pâté gaar is, prikken we vlug met een lange naald tot in het midden van de pâté. Trek de naald onmiddellijk terug, als de punt van de naald warm aanvoelt op de tong, dan is de pâté klaar.
9 Laat afkoelen en laat minstens 24 u rusten in de koelkast vooraleer aan te snijden
Verras je kids in de week voor Halloween met een leuke maaltijd. Snij plakjes kaas in de vorm van een doodskop en leg ze op gehaktballetjes met een bloederig sausje (lees: ketchup). Combineer met een slaatje met tomaatjes, druiven en een brownie als dessert.
Decoreer je gehaktballetjes met olijven en wat druiven. Versier de yoghurt met een schijfje paprika in de vorm van een pompoen en maak van de stukjes appel griezelige monden met amandelstukjes. Bretzels, chocolade en een sandwich in de vorm van een spookje maken de maaltijd af.
Een bentobox met japchae, een soort Koreaanse noedels. Aangevuld met lekker fruit en groenten: peer, druiven, granaatpitten, appel en stukjes aardappel bovenaan. Onderaan een potje met groene kool, een ei versierd met muzieknoten in nori, peulerwten en sojasaus. Rechts onderaan: mini tomaatjes, takuwan, radijsjes...
bron; skynet.be
Serras de Azeitao 2007
Wijn Serras de Azeitao 2007
Regio : Setubal, Portugal
Druivenrassen : Fernao pires en moscatel
Setubal is de vierde stad van Portugal met 91.300 inwoners (2001) en de hoofdstad van het gelijknamige district Setúbal. De stad ligt aan de noordkant van het estuarium van de rivier de Sado.
Het schiereiland Setúbal is bekend om zijn vissersvloot, sardienen en de muskaatwijn. Setúbal is sedert 1907 een DOC, en deze appellatie slaat enkel op de versterkte muskaatwijn die hier wordt gemaakt : Moscatel de Setúbal en Moscatel Roxo.
In de oude wijngaarden staan wijnstokken in groepen bijeen geplant, tussen kurkeiken, olijfbomen en amandelheesters. In recentere wijngaarden staan de wijnstokken in rijen en wordt de wingerd langs draden geleid. Daardoor kan mechanisch geoogst worden.
De moscatelaanplant beslaat om en bij de 107 ha.
Moscatel mag dan wel het handelskenmerk van Setubal zijn, toch gaan steeds meer wijnbouwers die druif blenden met autochtone en/of internationale rassen.
Ze kiezen voor een droge versie die dankzij de blend heel aromatisch is en bovendien mooi gestructureerd. Een meer dan te ontdekken regio!
Bespreking: Mooie medium tot goudgele kleur, briljant. Neus van exotisch en tropisch fruit, uiteraard muskaattonen maar ook perzik, rijpe ananas en kweepeer. Aanvullende bloemige toetsen. Heel fris in de mond, bijzonder rijk aromatisch potentieel met opnieuw veel knapperig fruit, lange finale met een mooi versmolten zuur en een klein zoet toetsje.
Bewaarpotentieel: drinkt liefst zo jong mogelijk om optimaal van het verse fruit te kunnen genieten.
Schenkservice: goed fris, tussen de 8 à 10°C Wijn en gerecht: zomers aperitief, bij slaatjes met lauw geitenkaasje, gegrilde vis.
bron; skynet.be
Box de luxe
Box de luxe
Kerstmis en Nieuwjaar zijn wat ons betreft nog een ver-van-ons-bed-show, maar in de supermarkt zien we deze feestdagen en hun aanverwante producten alweer hun opwachting maken. Naast gigantische sinterklazen in speculaas en heel wat speciaal verpakte bonbons wordt ook de afdeling alcohol aangevuld met unieke feestflessen. De ene al wat knapper dan de andere uiteraard. Een box die wij erg graag in huis willen halen is de Veuve Clicquot Rosé Trendy Box. Dit roze pakket ziet er ultravrouwelijk uit en is bovendien zo milieuvriendelijk mogelijk vervaardigd. Binnen vind je een Rosé Non Vintage en twee knappe champagneglazen met roze schijn. Die laatste zijn handgeblazen en werden reeds bekroond met de 2009 European Popai Awards.
Pel en snipper de sjalotten. Fruit ze 2 minuten in de olie. Giet er 3/4 van het kriekbier bij en laat bijna helemaal inkoken. Haal de pan van het vuur en doe de sjalotten in een kom. Doe er de room en de rest van het bier bij en roer tot een vinaigrette. Breng op smaak met peper en zout. Pocheer of stoom de opgerolde (met de velkant naar binnen) zeetongfilets in de visfumet en schik ze op de borden. Lepel er wat vinaigrette naast en dien op.
bron; skynet.be
Categorie:VISGERECHTEN, SCHAAL, SCHELPDIEREN,
'Beste Belgische wijn' verdacht van fraude
'Beste Belgische wijn' verdacht van fraude
Wijnbeurs Megavino weigert prijs uit te reiken
Donderslag bij heldere hemel op de wijnbeurs Megavino: de Hagelandse rode wijn die een internationaal proefpanel als de allerbeste beschouwde, is mogelijk niet zuiver op de graat. De economische inspectie onderzoekt de herkomst van de druiven.
De Den Houwaart Cuvée Jul Barrique 2008 (9,95 euro) werd door een internationale jury van wijnbouwers als de allerbeste Belgische wijn van Megavino bekroond. Toch wou organisator Alain Bloeykens de prijs niet toekennen. De economische inspectie vraagt zich namelijk af of de godendrank wel echt van Hagelandse druiven is gemaakt.
Alain Bloeykens spreekt zich niet uit over de kwestie. 'Voor mij is iedereen onschuldig tot het tegendeel bewezen is. Maar de economische inspectie heeft mij bevestigd dat er een onderzoek loopt. Daarom nemen we het zekere voor het onzekere en reiken we de prijs niet uit tot er meer duidelijkheid is. Ik wil niet dat de Belgische wijn hier belachelijk gemaakt wordt.'
Wijnbouwer Joeri Röttger van Den Houwaart was gisteren niet bereikbaar voor commentaar. Röttger is van Duitse herkomst maar kocht zes jaar geleden zijn wijngaard in het Hageland. Op vrij korte tijd maakte hij furore. Zijn wijnen vielen almaar vaker in de prijzen. Op de proeverijen van Megavino was Röttger steevast bij de besten en zowel zijn witte als zijn rode wijn werd vorig jaar door de Commanderij Hageland tot beste wijn uit de streek uitverkoren.
Toch besliste de Commanderij Hageland dat Den Houwaart dit jaar niet aan die verkiezing mocht deelnemen. De wijnbouwer heeft geen 'gecontroleerde oorsprongsbenaming', de Vlaamse variant van de Franse AOC. Röttgers wijn wordt namelijk bij hem thuis in Niel gemaakt, in de Rupelstreek. Volgens Röttger ligt jaloezie over de grote kwaliteit van zijn wijnen aan de oorsprong van zijn uitsluiting.
Collega-wijnbouwer André Goeman ontkent dat. 'Wij hebben niets met die verkiezing te maken. Maar wij betreuren wel dat de Hagelandse wijn weer in opspraak komt door Röttger. Hij moet nu toch maar eens beseffen dat hij net als wij controleurs moet toelaten, zowel bij het oogsten als in zijn wijnmakerij. Ik vrees de schade aan onze reputatie die we nu weer leiden door dit incident.'
Vorig jaar kwam de Hagelandse wijn op Megavino ook al in opspraak. Wijnbouwer Jos Beckx werd toen uitgeroepen tot producent van de beste witte wijn en verdubbelde de dag zelf nog zijn prijzen. In een nog verder verleden was er een incident met politicus Rik Daems (Open VLD). In het VRT-programma De laatste show omschreef die een blind geproefd wijntje als 'zoete bocht, nauwelijks de naam wijn waardig'. Helaas voor hem ging het om zijn eigen Hagelander, verbouwd op het domein van zijn familie.
bron; nieuwsblad.be
18-10-2009
Salade van lamsvlees in sesamkorstje met Thaïse dressing
Aan de slag met lamsvlees.
Als u lamsvlees goed bereidt, hoeft het helemaal niet vet of zwaar te zijn. Veel hangt al af van de manier waarop het vlees wordt gebakken: als u het roostert of grilt, komt er nauwelijks extra vetstof bij kijken. Zo houdt u de delicate smaak van het vlees beter vast. Te mijden zijn ook de zware sausen: een yoghurtsaus met munt en koriander levert bijvoorbeeld een mooi en rijk contrast. Bij lamsvlees serveert u ook best lekker knapperige jonge groenten.
Een lamsbout kunt u bijvoorbeeld aan één kant opensnijden en dan het vlees met een ijzeren pan plat slaan. Deze methode, die 'en crapaudine' heet, verkort de bereidingstijd aanzienlijk. Voor een stoofschotel kookt u het vlees met groenten, maar die haalt u nadien uit de pan. Serveer er afzonderlijk gekookte of gestoomde groenten bij, zo blijven ze knapperig en behouden ze hun smaak. Gebruikt u daarbij minigroenten, dan krijgt u bovendien een feestelijk effect!
Salade van lamsvlees in sesamkorstje met Thaïse dressing
Ingrediënten Voor 4 personen
600 g lamsfilet 1 el olijfolie 4 el sesamzaadjes 2 el koriander peper en zout
Voor de dressing: 4 el rijstazijn ½ tl Thaïse chilisaus 2 el sojasaus sap van 1 ½ limoen 3 fijngehakte tenen knoflook 2 el suiker 1 el fijngehakte munt 1 el fijngehakte koriander 5 cm komkommer, geraspt 1 geraspte wortel
Voor de salade: rode en groene eikenbladsla, rode bietscheuten, waterkers, muntblaadjes komkommerrepen 2 el vinaigrette
Bereidingswijze
Maak eerst de dressing: meng de eerste 6 ingrediënten onder elkaar en roer tot de suiker is opgelost. Voeg er de resterende ingrediënten aan toe en zet koel weg. Verwarm de grill voor. Bestrijk de lamsfilet met olijfolie.
Meng de sesamzaadjes, fijngehakte koriander, peper en zout onder elkaar. Doe dit mengsel in een bord en wentel er de lamsfilet in. Grill het vlees 2 min. aan elke kant en snij nadien in dunne plakjes.
Doe de sla, waterkers, muntblaadjes en rode bietscheuten (telkens een handvol) in een slakom met de vinaigrette. Meng onder elkaar en verdeel over 4 borden, samen met een handvol komkommerrepen en plakjes lamsvlees. Geef er de dressing apart bij en serveer met rijst of rijstnoedels.
Wilt u een echte koffiekenner worden? Dan wacht de Università del Caffè (UdC). Er zijn flexibele studieprogrammas, afgestemd op persoonlijke voorkeur, aanleg en professionele interesse.
De traditionele cursussen worden gegeven in Trieste in Italië door specialisten van koffiebrander Illy en variëren van een vierdaagse opleiding tot maestro barista voor professionelen tot dinner events voor de kenners. Vanuit de moederuniversiteit in Trieste heeft het concept zich verspreid.
Ook in Antwerpen bestaat nu de mogelijkheid om uw koffiekennis aan te scherpen. Interactieve sessies voor Coffee-lovers en voor professionelen aan de Antwerpse University of Coffee hebben plaats op 7 december.
Adres: Bourlastraat 3-5, 1ste verdieping, 2000 Antwerpen). De inschrijvingen zijn beperkt tot maximum 12 personen, deelname kost 55 euro.
Bron; knackweekend.rnews.be
Topkoks roeren zich in roerige tijden
Topkoks roeren zich in roerige tijden
De culinaire top in Nederland heeft de kaarten geschud in tijden van crisis. Sommige sterrenkoks pasten hun formule aan, anderen openden naast hun 'showroom' een goedkopere eetgelegenheid en weer anderen kookten stug door. Het oordeel is nu aan de eetgidsen van 2009.
Topkok Jonnie Boer van De Librije had al andere formules naast zijn driesterrenzaak, maar nu beginnen ook collega's aan risicospreiding te doen. Foto: ANP
Komende weken verschijnen traditiegetrouw de verschillende culinaire gidsen weer op de markt. De ranking bepaalt opnieuw de pikorde in het culinaire landschap van Nederland. De GaultMillau (maandag 26 oktober) bijt het spits af, daarna verschijnt SpecialBite (maandag 2 november) en vervolgens Lekker (maandag 9 november) en pas aan het eind van de maand de meest begeerde gids onder de topkoks, de Michelingids (dinsdag 24 november).
Ook al heeft de crisis, volgens hoofdredacteur Makkie Mulder van restaurantgids Lekker, veel koks aan het denken gezet, inleveren van Michelinsterren is niet de oplossing, vindt John Beeren, voorzitter van de Restaurantvereniging Alliance Gastronomique en eigenaar van tweesterrenrestaurant de Bokkedoorns in Overveen. Je moet geen dingen doen waar je misschien later spijt van krijgt. Jan van Lissum van de GaultMillau redeneert hetzelfde: Als de woelige tijden voorbij zijn ben je toch gruwelijk blij dat je twee sterren hebt. Harder werken is volgens hem vooral de oplossing.
Mulder ziet een lichte trend naar wat koks in landen als Frankrijk en Spanje al langer doen. Daar hebben ze naast hun showroom (lees: sterrenzaak) ook nog een 'normale' zaak. Nederland is daar nogal sceptisch over, weet Mulder. Dat vinden mensen dan te commercieel, maar het is moeilijk om in je showroom goed geld te verdienen, dus moet je er wel een goedkopere formule naast hebben.
Jonnie en Thérèse Boer van De Librije hadden al andere formules naast hun driesterrenzaak, maar nu beginnen ook collega's aan risicospreiding te doen. Hans van Wolde opende naast zijn tweesterrenzaak Beluga een goedkopere versie onder de naam 'Beluga next door'. Daarnaast begint hij met tv-kok Hermen den Blijker een serie cafetaria's. Driesterrenchef Sergio Herman is naast Oud Sluis net een nieuwe, meer toegankelijkere zaak in Cadzand begonnen.
En niet alleen op deze manier vindt er een herschikking plaats van de topzaken in het hoge segment. Erik van Loo van tweesterrenzaak Parkheuvel in Rotterdam stelde de lunchprijs het viergangendiner naar beneden bij. Probleem voor veel sterrenzaken is dat ze de naam hebben duur te zijn, maar het verschilt niet altijd zoveel met de keukens die tegen een ster aan koken, stelt Beeren vast. Daardoor lijken sterrenzaken het soms extra moeilijk te hebben nu ook het bedrijfsleven sterrenzaken inruilen voor het segment daaronder.
Zowel Beeren als Van Lissum menen dat de topzaken vooral moeten vasthouden aan de filosofie. Blijf de beste producten en een zeer goede service bieden, aldus Van Lissum. Mulder ziet wel voordelen nu sommige topkoks ook een treetje lager gaan werken. Het niveau van de gastronomie in Nederland is de laatste jaren flink omhoog gegaan, maar in het middensegment blijven we achter. Dat wordt nu hopelijk omhoog getild omdat daar ook topkoks wat laten zien.
bron; telegraaf.nl
Dame Blanche
Dame Blanche
Ingrediënten
Voor 8: 12 eierdooiers 300 g suiker 3 à 4 vanillestokken (bourbon uit Madagaskar) 1 l melk 0,5 l room 250 g zachtbittere chocolade 2 dl melk 0,5 l room van (40% v.g.) 40 g suiker
Bereidingswijze
Klop de eierdooiers met de suiker en het merg van de vanillestokken tot een lichtwitte massa.
Breng de melk en de room met de vanillestokken aan de kook. Giet het mengsel al roerend op de gesuikerde eierdooiermassa en laat deze, zonder te koken, garen tot een crème anglaise.
Laat afkoelen en laat een nacht rusten zodat de vanille kan inwerken en de massa compact wordt.
Draai de crème tot ijs in een ijsturbine. Smelt de chocolade en voeg de warme melk toe. Klop de room zacht op met suiker. Serveer de chocoladesaus en de room afzonderlijk bij het roomijs.
* Dit roomijs moet onmiddellijk geserveerd worden en kan niet in de diepvries bewaard worden. De structuur van het roomijs zou snel betonhard en dus oneetbaar worden.
bron; knackweekend.rnews.be
17-10-2009
Schmarrn met appeltjes
Schmarrn met appeltjes
Een vloeibaar beslag maken van de eieren, de bloem, de vanillesuiker, de melk en een snuifje zout. De geschilde appelen in schijfjes van 1 centimeter snijden en kort bakken in de helft van de boter. Bestrooien met wat suiker en de rozijntjes. De appelen laten karameliseren zonder dat ze te zacht worden. De pannenkoekenstruif bakken in een grote pan en als de omelet droog is, met een vork in 6 tot 8 stukken trekken. De rest van de boter en de suiker over de omelet verdelen en laten kleuren. Op een bord schuiven en de omeletbarsten vullen met de gebakken appelen. Bestrooien met poedersuiker.
Ingrediënten Voor 4 personen:
3 eieren
50 g bloem (tarwebloem)
1,5 dl melk (halfvol)
1 zakje vanillesuiker
zout
50 g roomboter
50 g suiker
2 appelen (Jonagold)
30 g rozijntjes
10 g poedersuiker
bron;.flandria.vlam.be
Alle 5 favoriet
Alle 5 favoriet
1. Vieren bij de Japanner 'Voor mijn verjaardag nodig ik mijn vrienden altijd uit in Les Saveurs de Yamada, dat uitgebaat wordt door een Japans-Belgisch koppel. De kok maakt gebruik van zeldzame ingrediënten uit Japan die hij bereidt tot fantastische fusiongerechten. Zijn vrouw dient op en geeft met plezier een woordje uitleg over het eten. Heerlijk om er de avond te vullen en tot zeven verschillende schotels te proeven.'
Les Saveurs de Yamada, Kronenburgstraat 31, 2000 Antwerpen, 03/226.62.42,www.saveursdeyamada.be
2. Leuk concept 'Het concept van Atelier Mojo spreekt me wel aan: voor 18 euro bepaal je zelf wat er op je bord komt. Je kiest tussen vis of vlees, sla of verse marktgroenten en pasta, puree of aardappelen. Het interieur is eenvoudig van opzet. Als je er binnenstapt, valt je oog meteen op de koeltoog waarin de vis uitgestald ligt. In de open keuken zie je de kok met liefde voor zijn vak aan het werk.'
3. Beste bolognese 'Het Italiaanse restaurant La Grappa ligt bij mij om de hoek en is mijn tweede thuis geworden. Als we geen tijd hebben om te koken of zin hebben in een snelle maar lekkere hap, reppen we ons daarheen. Je eet er de lekkerste spaghetti bolognese, daar ben ik zelfs na mijn Italiëreis nog van overtuigd. Ik heb al ettelijke keren naar het recept gevraagd, maar de chef doet daar uitermate geheimzinnig over.'
La Grappa, Anselmostraat 161, 2018 Antwerpen, 03/238.81.91
4. Chic 'Voor een bijzondere gelegenheid is Hippodroom mijn favoriet. Ik vind het leuk om me speciaal daarvoor op te kleden en geniet ervan om naar de chique mensen te kijken. Op zo'n moment let ik niet op de prijs, want daar kun je ervan op aan dat je waar voor je geld krijgt.'
Hippodroom, Leopold De Waelplaats 10, 2000 Antwerpen, 03/248.52.52,www.hippodroom.be
5. La bella vita 'Afgelopen zomer ben ik gaan rondreizen in Italië, voor de eerste keer gewapend met een Michelingids. In Arezzo verbleven we één week en zijn we vier keer gaan eten in Antica Osteria l'Agania. Het eten overstijgt er werkelijk alles en in de warme zuiderse sfeer voel ik me helemaal thuis.'
Antica Osteria l'Agania, Via Mazzini 10, Arezzo, +39(0)575/29.53.81,www.agania.com
Door Stefanie Holvoet Lotte Pinoy (32) is actrice. In de tv-serie 'Los zand' vertolkt ze de rol van Sylvia Borms, elke donderdagavond op Eén. bron; standaard.be
Vegetarische spiegeleieren met witte kool
Vegetarische spiegeleieren met witte kool
De boter verhitten en daarin de preiringen, de geschaafde wittekool en de sojascheuten fruiten. Op smaak brengen met een snuifje kruidnagelpoeder, zout en kummel. Daarover de eieren breken en bakken op de gewenste gaarheid. Meteen serveren op een warm bord.
Ingrediënten; Voor 4 personen:
4 eieren
zout
50 g boter (bakboter)
100 g wittekool
1 preiwit
100 g sojascheuten
kruidnagelpoeder
komijn (gemalen)
bron; .flandria.vlam.be
Tijd voor een veldslaatje
Tijd voor een veldslaatje
De aanvoer van veldsla is ruim. Prijzen zijn spotgoedkoop. Ideaal voor een lekker fris slaatje op een zonnige herfstdag. Weinig inspiratie? Probeer het receptje hieronder eens uit!
bron; bron;flandria.vlam.be
Salade van kipfilet met witloof, appeltjes en gedroogde ham
Salade van kipfilet met witloof, appeltjes en gedroogde ham Bak de kipfilets mooi bruin in de boter, breng op smaak met zout en peper en laat iets afkoelen. Schil de appelen, snijd ze in staafjes en meng ze onmiddellijk met het citroensap om verkleuring tegen te gaan. Snijd het witloof in staafjes en meng onmiddellijk met de appeltjes. Klop een dressing met de room, mayonaise, mosterd, peper en zout en meng door het witloof/ appel mengsel. Leg in het midden van de vier borden steeds een hoopje veldsla, schik er de ham rond en verdeel de in plakjes gesneden kip over de borden. Verdeel vervolgens de witloofsla over de borden en versier met partjes tomaat, croutons en vers gemalen peper uit de molen.
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00665/topkokjonnieboer_jp_665009d.jpg","Topkok%20Jonnie%20Boer%20van%20De%20Librije%20had%20al%20andere%20formules%20naast%20zijn%20driesterrenzaak,%20maar%20nu%20beginnen%20ook%20collega's%20aan%20risicospreiding%20te%20doen.%20 ","ANP ",200,137);)
