Eerbetoon aan de Spaanse keuken

Enkele topadresjes voor liefhebbers van typisch Spaanse gerechten. 

Bereidingswijze: 

Zijn we koffiesnobs geworden?

 Wat we een dikke tien jaar geleden als ‘een bakje troost’ omschreven, is nu ‘een bakje exclusief genieten’ geworden. Hoe is dat zo gegroeid? 

“Koffietje?” “Graag, dank u.” Als er een plastieken bekertje voor mijn neus wordt gezet met daarin een bijna doorzichtig, bruinig vocht, heb ik al spijt van mijn antwoord. Dat is niet wat ik verwachtte. Ik wil een pittig drankje, bitter en zoet tegelijk en heel heet. In een keramieken kopje of in een glaasje. Of een latte in een hoog glas of in een kartonnen beker met deksel… Die tegenvaller doet me beseffen: ik ben een koffiesnob, ik heb ‘koffiestreken’ gekregen. Ik kan dat wijten aan het kopje van George Clooney of aan te veel Amerikaanse tv-series met leuke stadspersonages met een takeaway in de hand, maar ik troost me met de gedachte dat ik niet de enige koffiesnob ben.
 
               

Een koffietje gaan drinken is hip, stel ik vast op zaterdag, in koffiebar Caffènation in Antwerpen. “Mijn klanten zijn jong en creatief”, zegt zaakvoerder Rob Berghmans. “Ze associëren koffie met samenkomen met vrienden. Thuis hebben ze niet de plaats of het goede koffieapparaat.” Rob startte ruim zeven jaar geleden met zijn koffiehuis. “Toen waren merken als Illy en Jacqmotte wel voor op hun tijd, maar in Antwerpen moest nog veel gebeuren op het gebied van koffie. Ik ben altijd fan geweest van New York en van de eet- en drinkcultuur daar. Ik wilde ook hier een hippe espressobar met hoogwaardige koffie, een toffe sfeer en goede muziek. Zoiets slaat aan in België omdat we geen eigen koffiecultuur hebben. Landen als Italië en Portugal hebben een oude koffietraditie, die valt moeilijker te verbeteren.”

Volgens Rob ben ik een ‘derdegeneratiekoffiesnob’. “De eerste koffiefans waren zij die doelbewust buitenshuis kwaliteitskoffie gingen drinken. De tweede golf werd gekenmerkt door de verspreiding van koffieketens als Starbucks. Nu zitten we in de derde wave. Steeds meer mensen zijn koffiefreaks geworden: ze volgen opleidingen, gaan naar proeverijen en hebben uitgesproken voorkeuren.”

‘Speciallekes’
Specialty-koffie is de professionele term voor de koffie die wij, snobs, drinken. “Het gaat om één of twee procent van de totale koffiemarkt.” verduidelijkt Rob. “Het gaat om koffie van bekende herkomst waarvan de kwaliteit prioritair is. Zelf ben ik steeds meer stappen van het koffieproces beginnen te controleren: onze machines zijn geavanceerd en goed onderhouden, ik leid onze barista’s op en stimuleer hen om mee te doen aan kampioenschappen. Sinds twee maanden hebben we onze eigen branderij en kopen we het merendeel van onze bonen bij gespecialiseerde importeurs. Want zoals er een groot verschil is tussen verse vis en fish sticks, is er ook een groot verschil tussen versgebrande en versgemalen specialty-koffie en fabriekskoffie. In de sector zie je ook steeds meer direct trading, waarbij koffiebranderijen rechtstreeks aankopen bij hooggekwalificeerde koffieboeren of -coöperaties. Wij lanceren nu onze nieuwe, eigen topblend: de Little Green Bag. Dat is een mix van biologische koffie uit de Dominicaanse Republiek en een Braziliaanze pulped natural, een koffieboon die gedroogd werd met nog wat vruchtvlees eraan, wat een zoetere smaak geeft.”

Ook thuis espresso
Dat wij, koffiesnobs, die excellente koffie ook thuis willen, weten ze maar al te goed bij het 25 jaar oude Zwitserse koffiemerk Nespresso. Dat levert niet alleen aan ruim een derde van de Belgische sterrenrestaurants, het verkoopt ook vooral aan particulieren: koffie én machines. “De verkoop van espressoapparaten ligt nu al meer dan 50 procent hoger dan in 2009. Eén op de vijf koffiemachines die nu verkocht worden, zijn espressoapparaten”, weet Daniel Blarer, algemeen directeur van Nespresso Benelux. “Dat is vier keer meer dan vijf jaar geleden. Dus ja, de vraag naar goede espresso’s voor thuis stijgt. Onze koffiecapsules zijn niet alleen bedoeld om de koffie perfect vers te bewaren, maar ook om ‘amateurs’ in staat te stellen een perfecte koffie te zetten, zonder opleiding.”

Ook Nespresso probeert een eigen greep te krijgen op de koffiemarkt en zoekt manieren om exclusieve en hoogkwalitatieve koffiesoorten rechtstreeks aan te kopen. Dat gebeurt onder meer door een AAA-ecolaboration-programma waarin -samen met Rainforest Alliance- boeren worden opgeleid om de kwaliteit te verhogen. Vorig jaar breidde Nespresso zijn gamma bovendien uit met drie ‘origine blends’ uit Brazilië, Colombia en India.”

Ken uw koffietermen
Espresso = een snelle koffie. Een dikke bruine ‘siroop’ die via een speciale machine gedurende zo’n dertig seconden in een klein kopje loopt. “Een perfecte espresso - 2,5 à 3 cl en heet- herken je aan de kleur van zijn crema: donkerbruin”, verduidelijkt Rob Berghmans.
Barista = persoon die koffie zet. De Belgische afdeling van de Specialty Coffee Association of Europe organiseert regelmatig wedstrijden waarin barista’s het tegen elkaar opnemen.
Latte art = de kunst om figuurtjes te maken in melkschuim op koffie. Hartjes en bloempjes zijn populair.

Leen Creve.
bron; knackweekend.rnews.be

Vanaf deze week kan u in sommige frituren uw tanden zetten in de Savwa, de eerste gastronomische frituursnack in België. Bedenker is chefkok Wouter Keersmaekers van het sterrenrestaurant De Schone van Boskoop in Boechout. De reacties zijn bijzonder lovend en daarom zal de Savwa volgende zomer op alle grote muziekfestivals verkrijgbaar zijn.

Wouter Keersmaekers is peter van de Week van de Smaak en wilde vanuit die positie iets doen om gastronomie naar een breed publiek te trekken. Op de culinaire ladder staan sterrenrestaurants helemaal bovenaan en frituren op de onderste tree. De Savwa moet beide werelden dichter bij elkaar brengen.

"De snacks die vandaag in de koeltoog van een frituur liggen, zijn gemaakt van slachtafval. Er zit nog maar heel weinig vlees in. De Savwa bestaat bijna uitsluitend uit echt vlees - varken en kip - en een beetje savooiekool. De worst wordt op smaak gebracht door natuurlijke producten zoals spek, mosterd en kaas. Ik wil dat de mensen weer de smaak van een echt product leren kennen, in plaats van die chemische trash."

De Savwa is in ons land te koop in de meer dan 180 frituren met het Best Frit-label en kost 2,50 euro.

RD bron;gva.be

Bij wild denk je al gauw aan overhoopgehaalde keukens, veel vaat en dagen van tevoren werk. Natuurlijk kun je hele toeren uithalen met een stukje haas, maar dat wilden we maar even aan de chefkoks overlaten. 

Seizoen
Het seizoen waarin vers wild te koop is, is afhankelijk van het soort wild.
Ook buiten het seizoen is wild verkrijgbaar, over het algemeen wordt dit dan diepgevroren aangeboden.Afhankelijk van de periode in het jaar beperkt vers wild zich dan tot één of meerdere diersoorten.

     

Wildsmaak
Omdat wild van zichzelf al zo veel smaak heeft is vaak maar heel weinig nodig om iets lekkers op tafel te zetten. Een biefstuk vier minuten aan beide kanten bakken, er wat peper en zout op strooien, wat wijn of cognac erbij, zure room erdoor roeren en klaar. Als u niet veel tijd heeft en toch wild met een bijzondere saus op tafel wilt zetten, neemt u dan eens een basissaus uit een pakje. Met een kant-en-klare tomatensaus uit een zakje bijvoorbeeld is heel wat te doen. U voegt wat Italiaanse kruiden toe, een scheutje rode wijn, wat zure room en iedereen denkt dat u er uren voor in de keuken heeft gestaan.

Wild kunt u serveren met een aardappelgerecht, maar ook pasta`s (spaghetti, macaroni) of rijst doen een wildgerecht heel goed uitkomen. In vele andere landen wordt wild zelfs niet anders gegeten.

Salades
Hoewel de winter veel lekkere groenten heeft zoals spruitjes, knolselderij en witlof, moet u ook eens denken aan een frisse salade bij wild. IJsbergsla blijft lekker lang knapperig en smaakt heerlijk met stukjes komkommer en olijven. Als u een kaasliefhebber bent, brokkelt u er dan eens Griekse geitekaas over. Samen met een dressing van azijn, olie, zout, peper en een beetje mosterd zet u snel een heel aparte salade op tafel. 

Dubbel genieten
Als u met een groot gezelschap bent blijven er vaak resten over. Met de resten zijn heerlijke soepen of stoofpotjes te bereiden. Sommige wildsoorten, zoals wilde eendeborst of wild konijn zijn ook koud of lauw heerlijk als voorgerecht op een frisse salade met een lekkere dressing.

Is wild mager vlees?

Jammer genoeg denken veel mensen dat wild eten uitsluitend bij de feestdagen hoort. En bij de feestdagen denkt iemand al snel aan calorierijke, overvloedige maaltijden die de goede voornemens voor het nieuwe jaar hard nodig maken. Het is echter een misverstand dat wildgerechten per definitie dikmakend zijn. Het zijn juist de bijgerechten en sauzen die aantikken. De meeste wildproducten bevatten weinig calorieën, minder zelfs dan de wat bekendere slanke vleessoorten als kip of kalfsvlees. Een stukje haas van 100 gram bevat bijvoorbeeld 110 kCal., een stukje kalfsvlees van hetzelfde gewicht 134 kCal. Wilde eend is nog slanker: 100 gram heeft een energiewaarde van 123 kCal. Ter vergelijking: een stukje varkensvlees, bijvoorbeeld hamlap of karbonade bevat 135 kCal.

Puur natuur

Wild is niet alleen gezond omdat het caloriearm is. Het is ook een natuurlijk product, dat rijk is aan ijzer en eiwitten. Bovendien heeft wild een elegante en natuurlijke smaak, heel anders dan vleessoorten als rund, kip of kalkoen. Het vlees van de meeste wildsoorten is donkerder van kleur dan u doorgaans gewend bent. Dat komt omdat wild veel bewegingsvrijheid heeft, waardoor het vlees goed doorbloed raakt. Dat zorgt niet alleen voor de donkere kleur, maar voor een deel ook voor de edele smaak.

bron; wildplaza.com &.poelier.nl

voor 4 personen;

200 g damhertfilet, in dunne (plm. 3 mm) plakjes gesneden, sla (Frisee, lollo rosso, rucola en eikenblad sla, van elk een handvol), ½ dl mosterdvinaigrette, 100 g garnalen.

voor de kweepeervinaigrette:

1 kweepeer, 1 dl witte wijn, 2 kardamompitten, 10 g suiker,
15 g gemberwortel, 2 el druivenpitolie, 1 el citroensap, kervel, peper, zout.

   

Bereiding

Was de slasoorten en slinger ze droog in een slacentrifuge. Pluk de bladeren in stukjes. Laat de grillplaat of barbecue gloeiend heet worden. Gril de plakjes damfilet hierop aan één kant razendsnel aan. Dat duurt maar een paar seconden. Bestrooi de plakjes met fleur de sel of grof zeezout.

Schil de kweepeer en verwijder het klokhuis. Snijd de peer in blokjes van ½ centimeter. Doe deze in een pannetje samen met de gekneusde kardamompitten, witte wijn, grof gesneden gemberwortel en suiker. Breng aan de kook en laat inkoken tot een ½ dl. Haal de pan van het vuur en verwijder kardamom en gember. Maak de vinaigrette af met druivenpitolie, citroensap, peper en een mespunt zout.

Maak de slasoorten aan met de mosterdvinaigrette. Leg de sla midden op de borden en verspreid de plakjes filet er overheen. Bestrooi het gerecht met de garnalen en versier de salade met takjes kervel. Schep tenslotte de kweepeervinaigrette er omheen.

tip; In plaats van kweepeer kun je ook een handpeer gebruiken.


© Jaap Vissering
bron;wildplaza.com

 

Duif met Rieslingsaus

voor 4 personen;
 4 wilde duiven, 4 dl Riesling wijn, 3 el rode bessengelei, 2 dl room, 2 tl laurierpoeder, 2 tl tijm, 100 g boter of margarine, zout en peper.

Bereiding

Bestrooi de binnenkant van de duiven met de laurier, de tijm, zout en peper. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de duiven rondom bruin. Plaats de deksel schuin op de pan en braad de duiven, gedurende ± 35 minuten. Keer de duiven regelmatig en bedruip met het braadvocht. Neem de duiven uit de pan en houd ze warm.

Blus de braadboter met de wijn en roer de aanbaksels los. Zeef het vocht, breng dit opnieuw aan de kook en kook het geheel in tot ± 2 dl. Voeg al roerende de bessengelei en de room toe. Breng de saus op smaak met zout en peper. Leg de duiven op een verwarmde schaal en schenk een gedeelte van de saus eroverheen.

Tip

Vervang room door crème fraîche. 
Duif kan ook met Rieslingsaus, spruitjes, gestoofde peertjes
en gekookte groene pasta.


bron; depoelier.nl
© Nederlandse Bond van Poeliers en Wildhandelaren

Knoflookkip met citroen

 8 kippenbouten, 100 g rauwe ham, in reepjes, 800 g aardappelen,
250 g kleine champignons, 4 sjalotten, 4 teentjes knoflook,
2 onbehandelde citroenen, 6 dl kippenbouillon, 4 takjes tijm,
5 jeneverbessen, 4 el gehakte peterselie, olijfolie.


     
                                                          Foto's; Hobbyfotografie J & G     E-mail; hobbyfotografie.j.g@telenet.be
                                  
Bereidingswijze

1. Snij de (geschilde) aardappelen in stukken en de sjalot in ringen. Snipper de knoflook. Rasp de schil van 1 citroen, pers uit en vang het sap op. Snij de tweede citroen in partjes.
2. Bak de ham krokant in 4 el olijfolie, in een stoofpan die in de oven kan. Doe er de sjalot, knoflook en champignons bij en laat alles kleuren. Schep uit de pan en hou even apart.
3. Wrijf de kippenbouten goed in met peper en zout. Bak ze in wat extra olie aan beide kanten goudbruin.
4. Blus de kip met citroensap en kippenbouillon. Voeg de tijm, citroenpartjes en jeneverbessen toe. Dek af en zet 40 minuten in de op 160° C voorverwarmde oven.
5. Doe er dan de aardappelen en de knoflookchampignons bij. Laat nog 25 minuten garen. Breng op smaak met peper en zout.
6. Meng de peterselie met de geraspte citroenschil en strooi dit voor het serveren over de kip.

bron; libelle.be

aardappel-cupcakes

 Zoete cupcakes zijn helemaal ‘in’. Jeroen doet een beetje tegendraads en maakt hartige cupcakes op basis van aardappelen. Ze zijn lekker als snack, maar je kan ze net zo goed serveren als een origineel aardappelalternatief bij een hoofdgerecht met vlees, vis of kip. Kortom, met een simpel patatje kan je heel erg leuke dingen doen.

     voor 4 personen > ca 10stuks  

Broodje niçoise met kaas en gedroogde ham

 voor 4 personen

4 bruine ovenbolletjes, 2 plakjes oude kaas, 4 plakjes gedroogde ham,
200 g fijne boontjes, ½ venkel, 2 takjes bleekselder,
10 ontpitte zwarte olijven, 8 halfgedroogde tomaatjes,
100 g gemarineerde ansjovis, 1 citroen, enkele blaadjes verse basilicum,
olijfolie, peper en zout.

                                       

Bereidingswijze

Kook de boontjes gaar in kokend gezouten water en verfris ze onmiddellijk onder koud stromend water om de mooie kleur te bewaren. Snijd de venkel en de selder flinterdun. Snijd de olijven en de ansjovis fijn en de tomaten in reepjes. Doe dit alles bij de boontjes. Breng op smaak met peper, zout, de gesnipperde basilicum en het sap van een halve citroen en een flinke scheut olijfolie. Snijd de broodjes doormidden. Schep er de niçoise op en werk af met gedroogde ham en kaas.

Recept: Geert Van Der Bruggen
bron;mijnflandria.be

Toast met broccoli en kaas

 voor 2 personen

2 sneetjes brood, enkele roosjes broccoli,

Voor de bechamelsaus:
1 eetlepel boter, 1 à 2 eetlepels bloem, 1 cl melk,
gemalen kaas, peper en zout.

                                    

Bereidingswijze

Kook de broccoliroosjes beetgaar in ruim gezouten water, laat ze uitlekken en bewaar het kookvocht. 
Leg de broccoli op de boterhammen. 

Voor de bechamelsaus:
Laat de boter smelten, roer de bloem erdoor, laat even garen en leng aan met volle melk en het broccolivocht. 
Laat dit tot een dikke saus inkoken, roer er wat gemalen kaas door en kruid de saus met peper en zout. 
Giet de bechamelsaus over de broccoli en laat de toasts in een voorverwarmde oven bij 200°C bruin en krokant worden.

bron;mijnflandria.be

Bereiding

Wrijf de kabeljauw in met zout en sinaasappelsap. Laat de stukken zo even liggen. Wrijf de korianderzaadjes, mosterdzaadjes, komijnzaadjes en peperkorrels in een vijzel fijn. Overgiet de zeekraal in een zeef met kokend water en laat de groente goed uitlekken. Wentel de stukken kabeljauw door de bloem en schud de overtollige bloem eraf. Verhit de olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de kabeljauwfilets in 8-10 minuten bruin en net gaar. Houd de gebakken kabeljauw warm op een bord onder aluminiumfolie. Roer de fijngewreven zaadjes door het bakvet en bak ze 1-2 minuten tot ze gaan geuren. Schenk de sherry erbij, roer de sinaasappelrasp erdoor en laat het geheel 2-3 minuten bruisend koken tot een licht gebonden jus ontstaat. Voeg zout naar smaak toe. Verdeel de zeekraal over warme borden en leg de stukken kabeljauw erop. Schep de specerijenjus erover.

Lekker met geroosterde krielaardappeltjes: schep krielaardappeltjes in de schil op een bakblik om met olijfolie, zeezout en versgemalen peper en rooster ze in een oven van 220 °C in 20-25 minuten gaar.

Wijn
Extra spicy met een volle Beaujolais
als Moulin-à-Vent of Morgon.
 
bron; Visrecepten.nl

Minestrone met vermicelli

Filet van fazant à la forestière