Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
01-12-2010
Johan Engelen wint 'De Beste Hobbykok van Vlaanderen'
Johan Engelen wint 'De Beste Hobbykok van Vlaanderen'
Een gedroomde amuse en hemels dessert, daarmee maakte Johan Engelen net iets meer indruk dan Joyce Van Rijkel in de finaleaflevering van 'De Beste Hobbykok Van Vlaanderen' op vtm. De deelnemers strijden louter voor de eer: aan het programma is geen geldprijs verbonden.
"Ik ga me 's morgens bij het opstaan nog wel eens in de arm moeten knijpen. Ik besef nog altijd niet goed dat ik gewonnen heb", glundert Johan Engelen, ook wel Mr. Cool genaamd.
Waar Joyce er af en toe onderdoor dreigde te gaan bij de finale bleef Johan zijn onverstoorbare zelve. Kwam Johan iets meer uitgeslapen aan de start? "Mogelijk, telkens als we voor opnames vroeg moesten opstaan, verbleef ik de nacht vooraf op hotel. Voor de finale hebben we trouwens van 6 tot 18 uur op ons benen gestaan. Ik was bekaf."
Johan scoorde meteen met de amuse, een Cappuccino van erwten met pancetta en foie gras. Hoe komt hij op zo'n combinatie? "Door verschillende ideeën, die ik heb opgepikt, samen te voegen."
Aanvankelijk kreeg Johan de opmerking dat hij eerder klassiek kookte, maar heeft het hem net niet geholpen dat hij een man van de basis is? "Misschien wel, je ziet steeds meer chefs terugkeren naar die basis van eenvoudige, seizoensgebonden gerechten, terug naar pure smaken. Zo denk ik er ook over. Ik heb me trouwens nooit van de wijs laten brengen door die opmerkingen, ik zag ze eerder als een stimulans."
Hans VAN GOETHEM bron; gva.be
Categorie:CULINAIRE NIEUWTJES, Tags:winnaar,hobbykok,johan van engelen,
Cappuccino van erwten met pancetta en foie gras
Cappuccino van erwten met pancetta en foie gras
Benodigdheden:
500 gr diepvrieserwtjes, 1 ui, een teentje knoflook, 0,5 l groentenbouillon, 50 g ganzen of eendenleverterrine, 50 g pancetta of fijn gerookte spekblokjes, filodeeg of brikdeeg, sesamzaadjes, gedroogd eekhoorntjesbrood, verse munt, 250 g witte champignons, 125 ml melk, 125 ml room
Bereidingswijze:
- Mix wat gedroogd eekhoorntjesbrood tot een fijn poeder. - Kook de diepvrieserwtjes gaar in 2 liter water, samen met de fijngesnipperde ui. Laat dit gedurende een tiental minuten koken. - Bak ondertussen fijne blokjes pancetta krokant en laat dit uitdruppen op een vel keukenpapier. - Snij uit een vel brikdeeg strookjes van ongeveer 2cm x 15 cm en bestrijk deze met wat gesmolten boter en bestrooi met wat sesamzaadjes. Bak dit af gedurende 5 min in een oven van 180°C. - Giet de erwtjes af en spoel overvloedig met koud water. Dit is nodig om een mooie groene kleur te behouden. - Voeg er een tiental blaadjes verse munt aan toe. Mix dit vervolgens en duw de brei door een zeef. - Meng hiermee dan de bouillon tot je de gewenste dikte bekomt en breng dit kort voor het serveren terug aan de kook. Haal van het vuur en voeg er de ganzen- of eendenleverterrine aan toe. Deze zal volledig wegsmelten. Bijkruiden met peper en zout naar eigen smaak. - Kook de champignons samen met de melk en de room. Verwijder de champignons en breng het melk-roommengsel op smaak met peper en zout. Zet hier de mixer in en zorg voor een dikke laag schuim. - Vul je tasjes met enkele blokjes pancetta en giet de tasjes voor 2/3 vol. Schep met een soeplepel een wolkje schuim en giet dit voorzichtig op het soepje. Werk af met wat poeder van eekhoorntjesbrood en serveer met het sesamkoekje.
10 ml olijfolie,10 ml sojasaus,5 ml Sushiazijn,Citroen - Limoensap, Zout,Sechuanpeper,1 komkommer,1 limoen, 1 Witte ramenas of mierikswortel, Verse koriander.
Bereidingswijze: >15' - 30' min.
Schil de komkommer en de witte ramenas met een dunschiller en schil vervolgens dunne stroken met behulp van die zelfde dunschiller.
Snij de zeebaarsfilet in dunne balkjes van +/- 0,5 cm dikte op een lengte van +/- 10 cm. Marineer deze strookjes 5 minuten in de marinade (10 ml olijfolie, 10 ml sojasaus, 5 ml sushiazijn, citroen- of limoensap, zout, Sechuanpeper).
Leg enkel strookjes komkommer op je werkblad en leg dwars hierover een viertal balkes zeebaarsfilet. Kruiden met een fijngesnipperd bladje koriander en wat peper en zout alsook enkele druppeltjes limoensap. Rol dit geheel nu voorzichtig op en wikkel hier dan nog een strookje ramenas rond. Plaats dit voorzichtig op een bord en giet hierover nog een kleine lepel marinade.
Dresseer het bord verder met de verschillende garnituren tot een mooi en kleurrijk geheel. Als finishing touch nog wat zeste van de limoen raspen.
Als bijkomende garnituren kan je zelf een assortimentje samenstellen uit bijvoorbeeld:
Tapioca op smaak gebracht met wat Wasabi (groen) Gepofte Quinoa of gepofte rijst Oranje Zalmeitjes of een andere soort viseitjes Zwarte lompviseitjes Enkele koningskappertjes Enkele pareltomaatjes (rood) Paarse sishoblaadjes of een ander afwerkblaadje
voor 4 personen: Een kalfshartzwezerik,Crepinet (buikvlies van het varken), Enkele blaadjes bladspinazie,4 parelhoen filets met pootje, Verse krulpeterselie, paneermeel,Enkele knolraapies, Een zakje voorgekookte rode bietjes, Een vers ongekookt rood bietje,Beukenzwammetjes, Een potje ganzen- of eendenvet,Enkele verse spruitjes, 500 gr aardperen,Noilly Prat,Gevogeltefond.
Bereidingswijze: 60' - 90'min.
Kalfszwezerik: Leg de kalfszwezerik in ruim koud water met een koffielepel zout voor ongeveer een halfuur. Goed spoelen met koud water en in net niet kokend water 20 minuten pocheren. Daarna de zwezerik in ijswater laten afkoelen en alle velletjes en pezen goed verwijderen. In een propere handdoek wikkelen en koel wegzetten met een gewicht opgeplaatst, tot verder gebruik. De kalfszwezerik in balkjes snijden van ongeveer 2 cm dik en deze krokant aanbakken. Laten afkoelen en omwikkelen met verse spinazieblaadjes. Verder verwerken in de parelhoenfilets zoals verder besproken.
Crumble van peterselie: Hak wat peterselie fijn en meng dit met eenzelfde hoeveelheid paneermeel. Kruiden met een beetje peper en zout en in een oven van 100°C laten drogen voor ongeveer één uur. Uit de oven halen en laten afkoelen tot je aan het dresseren begint.
Gelei van rodebietsap: Je kan tegenwoordig kant en klaar gekookte rode bietjes kopen. Laat dit uitlekken en vang het sap hiervan op. Meng er een soeplepel wijnazijn en een soeplepel kristalsuiker bij. Laat dit voor de helft inkoken en zet weg tot verder gebruik.
Parelhoenfilets: Verwijder het vel en snij de beentjes apart af. Leg de filets plat op de werktafel en snij de filets in de lengte horizontaal bijna volledig door. Als je dit nu openlegt bekom je een dubbel zo groot vleesoppervlak. Leg hierop een met spinazie omwikkeld balkje van kalfszwezerik, kruid met wat peper en zout en rol dit geheel op tot een worstje. Omwikkel dit vervolgens met een op maat gesneden stukje crepinet om het geheel goed samen te houden. De crepinet verdwijnt zo goed als volledig tijdens met het bakproces. Bak deze rolletjes op het laatst aan in de pan. Deze hebben slechts enkele minuten nodig, anders wordt het vlees te droog. Laat bovendien nog even rusten voordat jet de rolletjes schuins doorsnijdt.
Gekonfijte boutjes: Kruid deze goed met peper en zout en bak deze aan in ganzen- of eendenvet. Overgiet dit nu volledig, tot ze volledig onderstaan, met het vet en laat dit gedurende een uur sudderen net onder het kookpunt. Haal dan de boutjes uit het vet, laat afkoelen en pluk het vlees van de boutjes. Je kan ook dit doen in voorbereiding en bij het dresseren deze vleesstukjes kort terug opwarmen in de microgolfoven bijvoorbeeld.
De saus: Bak de overschotjes van vel en vlees aan samen met een ui en een knoflookteentje. Je kan hier ook nog wat extra aromaten aan toevoegen zoals bvb wat overschotjes van champignon en wortelen en een beetje tijm. Blussen met een glas Noilly Prat zodat de aanbaksels loskomen. Laat dit even opkoken en giet vervolgens alles door een zift. Een gelijke hoeveelheid gevogelte (of kalfs) fond aan toevoegen en voor 2/3 laten inkoken. Eenzelfde hoeveelheid, die nu nog overblijft, room toevoegen en opnieuw verder laten inkoken tot sausdikte. Eventueel bijkruiden met peper en zout.
Zalfje van aardpeer: Schil de aardperen en snij ze in blokjes. Kook ze gaar in licht gezouten water tot ze goed gaar zijn. Afgieten en de blokjes met een mixer of blender fijnmaken. Vervolgens door een zeef duwen. Net voor het gebruik dit opnieuw opwarmen met een klontje boter en een scheutje room. Afkruiden met peper en zout. Handig is dan om dit in een spuitzak te doen. Dit is gemakkelijk om bij het dresseren mooie kleine hoopjes te spuiten. Je kan de afgesloten zak zelfs net voor het dresseren even opwarmen in de microgolfoven.
Bietjes en spruitjes: Pluk enkele blaadjes van de spruitjes en blancheer deze kort in kokend water. Schep de blaadjes uit het water en leg deze weg in ijswater. Kort voor het dresseren even opwarmen in wat boter. Snij van de koolraapjes dunne sneden en steek er rondjes van uit. Kook deze beetgaar in wat kippenbouillon. Laat ze uitlekken en ook kort voor het serveren even opwarmen in wat boter. De kant en klaar gekookte rode bietjes in dunne schijven snijden en met een ronde uitsteekvorm circeltjes met een doormeter van +/- 4 à 5 cm maken. Deze schijfjes licht insmeren met een eenvoudige vinaigrette. Van een ongekookt rood bietje, dunne schijfjes snijden met behulp van een mandoline en opnieuw uitsteken in de gewenste vorm. Lichtjes bebloemen en afkloppen. De schijfjes krokant aanbakken in frietvet van 140°, net voor het dresseren en laten uitlekken op een stukje keukenpapier.
Dresseren Trek met behulp van een borsteltje een lange streep op een bord. Plaats hierop rechtopstaand de twee delen van een filet en daartussen de stukjes gekonfijt vlees. Plaats daarrond enkele stukjes biet en koolraap. Verder afwerken met enkele toefjes aardpeer, enkele spruitenblaadjes, en eventueel enkele kort aangebakken beukenzwammetjes. Strooi nog wat peterseliecrumble over de rode bietenstreep en steek enkele schijfjes krokantjes rechtopstaand in de aardpeerhoopjes. Giet op het laatst wat saus tussen het vlees.
Chocolade - krokantje met koffieroom, praliné en karamel
Chocolade - krokantje met koffieroom, praliné en karamel
voor 4 personen: 90 gr boter, 90 gr bloemsuiker, 750 gr bloem, 150 gr cacaopoeder, 10 losgeklopte eiwitten, 500 ml slagroom, Instant koffiepoeder, Bloemsuiker, Pralinépasta, 100 gr kristalsuiker, Hazelnoten, Speculoos.
Bereidingswijze: <60' - 90' min.
Chocoladekoekjes: 90 g boter smelten. 90 g bloemsuiker, 750 g bloem en 150 g cacaopoeder mengen met 10 losgeklopte eiwitten . Daarna de gesmolten boter toevoegen en laten afkoelen zodat je het goed kan uitsmeren met een spatel in de vorm die je eventueel wil gebruiken. Bakken op 180°C 5 à 8 minuten volgens de dikte. Om te bewaren een blikken doos gebruiken.
Koffieroom: Klop 250 ml slagroom half op. Voeg er instant koffiepoeder aan toe en eventueel wat bloemsuiker. Klop nu verder op tot pieken en doe dit dan in een spuitzak. Dit kan je ook weg zetten tot dat je gaat dresseren.
Pralinéroom: Klop 250 ml slagroom half op. Voeg hier de pralinépasta bij. Als alternatief kan je hazelnoot-chocoladepasta gebruiken. Klop ook dit verder op tot pieken en doe dit tevens in een spuitzakje.
Karamel: Doe 100 gr kristalsuiker in een pannetje met een klein scheutje water. Laat dit inkoken zonder te roeren tot je een bruine karamel bekomt. Neem dit van het vuur en voeg er een klontje boter aan toe en blus verder af met room tot je de juiste dikte bekomt. Zet dit koel weg tot gebruik.
Hazelnootcrumble: Mix een aantal hazelnoten zeer fijn.
Speculooskruim: Mix een aantal koekjes fijn.
Je kan dit allemaal op voorhand voorbereiden en je borden dresseren op het allerlaatste moment. Spuit een toefje koffieroom op een bord. Plaats hierop een koekje en vervolgens weer een toefje koffieroom en zo verder. Bouw op deze manier een torentje met meerdere laagjes. Indien je de koekjes van groot naar klein stapelt en geschrankt op elkaar plaatst krijg je de vorm van een kerstboom. Bestuif dit torentje met wat bloemsuiker (=sneeuw!). Plaats hiernaast een toefje pralinéroom, een lijntje karamel, wat gemalen hazelnoot en een bedje van speculooskruim waarop je nog een bolletje vanille-ijs kan leggen. Voor de liefhebbers kan je de karamel afwerken met enkele korreltjes zeezout. Leuk aan dit dessertje is dat je 6 à 7 verschillende tinten van bruin op je bord krijgt met heerlijke winterse smaken.
Voor 4 personen: Voor de bloemkool: 4 jonge bloemkooltjes (Prince de Bretagne), 50 g beurre noisette,snuifje zout, Voor de aardappelgnocchi: 500 g aardappelpuree,1 eidooier, 50 g bloem,zout,
Voor de emulsie: 4 eidooiers, beetje water,yuzusap (of limoensap),cayennepeper, 250 g algenboter (op bestelling bij Delhaize), zout,150 g gekookte room,
Voor de algenkroepoek: 500 g tapiocameel,1/2 l water, algenpoeder (van wakame of Irish Moss, te koop in Aziatische winkel of de natuurvoedingswinkel),zout.
En verder: 400 g handgepelde Zeebrugse garnalen bloemetjes naar keuze (facultatief)
Bereidingswijze: Gaar de bloemkooltjes ca. 15 min op 85 °C.
Meng voor de gnocchi eidooier en bloem met de aardappelpuree en breng op smaak met zout. Strijk uit tot een laag van 1,5 cm hoog, stoom 15 min., laat afkoelen en steek rondjes uit.
Kook voor de kroepoek het water met de tapiocabloem en het zout ca. 20 min. Strijk het mengsel dun uit op een silpat, droog in een voorverwarmde oven op ca. 60 °C voor 5 à 6 uur tot het goed droog is. Laat afkoelen, breek in stukken en frituur kort op 180 °C.
Bestrooi de warme kroepoek met algenpoeder.
Klop voor de emulsie de eidooiers op met het water, monteer met de algenboter, breng op smaak met wat zout, cayenne en yuzu/limoen. Doe er de room bij en houd warm.
Halveer de bloemkool en kruid bij met zout.
Verdeel ze speels over de borden samen met gnocchi, garnalen en kroepoek.
Werk af met de emulsie en eventueel enkele bloempjes.
Voor 6-8 taartjes 50 g fijngemalen walnoten, 100 g bloem, 3 eieren, gesplitst, 140 g suiker, 60 g koude boter, een snuifje zout, 4 onbehandelde sinaasappels, 250 g mascarpone, 125 g slagroom, 1 el vanillepuddingpoeder, 2 el sinaasappelmarmelade, 50 ml water, poedersuiker, voor de afwerking.
Bereidingswijze
Kneed een glad deeg met de walnoten, bloem, 1 eiwit, 1 à 2 el suiker, de boter en het zout. Wikkel het deeg in plasticfolie en zet 1 u. koel weg. Was de sinaasappels en rasp de schil van 2 sinaasappels met een zesteur (citroenschaver) of fijne rasp. Roer de mascarpone glad met de slagroom, de resterende eieren en eierdooier. Voeg 3 el suiker en het vanillepuddingpoeder toe en roer alles onder elkaar. Schil de sinaasappelen tot op het vruchtvlees met een scherp mes en snij de partjes vantussen de vliezen; vang hierbij het sap op. Verwarm de marmelade licht en wentel er de sinaasappelpartjes in.
Haal het deeg uit de koelkast, verdeel in 6 à 8 porties en rol elke portie uit tot een cirkel die iets groter is dan een taartvormpje. Bekleed 6 à 8 taartvormpjes met het deeg. Verdeel er de mascarponecrème over, strijk glad en beleg met de sinaasappelpartjes. Bak de taartjes 25 min. in een voorverwarmde oven van 200 °C.
Doe intussen de rest van de suiker met het water in een pannetje en breng aan de kook. Voeg de sinaasappelzeste en het opgevangen sap toe, laat koken en giet na 2 min. door een zeef. Zet de sinaasappelzeste even opzij en laat de siroop met de helft inkoken. Haal de taartjes uit de oven, garneer met de sinaasappelzeste en bestrijk met de siroop. Laat afkoelen en serveer bestrooid met poedersuiker.
500 gram kastanje champignons, 1 pakje Boursin Knoflook & Fijne kruiden,2 bosuitjes, 50 gram parmezaanse kaas,75 gram veldsla of rucola, 2 el balsamico azijn,2 el olijfolie,kersttomaatjes,
Bereiding; Verwarm de oven voor op 200 graden. Veeg de kastanjechampignons schoon met een stukje keukenpapier en breek de steeltjes eruit. Maak de Boursin in een diep bord met een vork los en meng de in ringen gesneden bosui erdoor. Vul de champignonhoedjes met het Boursin mengsel en zet ze naast elkaar op een bakplaat. Strooi de parmezaanse kaas erover. Bak de champignons in de oven in 20-25 minuten mooi bruin en gaar. Klop de azijn en olijfolie in een kom tot een dressing en schep de veldsla en kersttomaatjes er luchtig door. Verdeel de salade over vier borden en zet de champignons op de salade.
Deze gevulde champignons zijn warm of lauwwarm ook lekker als feestelijk hapje.
1 duifje per persoon, 3 groene verse asperges per persoon, aardappelen, sluimererwten (peultjes), bruine fond, boter, peper, zout, muskaatnoot.
Werkwijze : Kook de geschilde aardappelen en stamp ze grof, samen Met de gekookte en versneden sluimererwten (peultjes).Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Werk er een beetje boter onder en hou alles warm. Schil en kook de asperges.Bak de duif goudbruin, kruid met peper en zout.Neem de duif uit de pan en blus de pan met bruine fond. Schik de aardappelpuree in een diep bord en leg er de asperges bovenop. Leg hierop de versneden duif en overgiet met de saus, versier met een takje groen.
Voor 4 personen: 4 el mascarpone,2 el geraspte mierikswortel,2 el volle melk, versgemalen witte peper,sojasaus naar smaak,1 rode paprika, 2 lente-uien,1/3 bos koriander,600 g gemengd gehakt (kalf-varken), boter,4 broodjes,1 bos waterkers,1 tomaat, gemengde groene kruiden (dille, basilicum, bieslook),
Bereidingswijze
Meng voor de saus de mascarpone met de mierikswortel en de melk. Kruid met peper en sojasaus. Snij de paprika in kleine dobbelstenen, hak de lente-ui en de koriander fijn. Meng onder het gehakt. Vorm er hamburgers van en bak gaar in boter.
Leg tussen de broodjes, samen met waterkers, plakken tomaat en groene kruiden. Leg er een royale eetlepel van de dikke saus op en serveer.
Tijdens het koudste seizoen kunnen we best wat extra weerstand gebruiken. Een dagelijkse portie rozenbottelthee zorgt er voor dat je bestand bent tegen wind, koude en regen.
De volledige stofwisseling gaat er op vooruit door regelmatig een pot brandnetelthee op het vuur te zetten. Zowel je darmflora als je spijsvertering worden er door verbeterd.
Je lichaam mag af en toe gereinigd worden. Met thee van beredruif verwijder je alle afvalstoffen waardoor je meer energie krijgt en ook een mooiere huid.
Hartpatiënten vinden heil in een kop meidoornthee. De plant zorgt voor een betere doorbloeding wat positief is voor zowel je hartritme als je bloeddruk.
Voor 4 personen 4 stukken zeewolffilet (à 150 gram), sap van een halve citroen, 2 sneetjes oud witbrood, 100 gram zachte geitenkaas, 2 eetlepels zachte mosterd, 200 ml kookroom, 2 eetlepels bieslook (fijngeknipt), 2 eetlepels olijfolie, zout en versgemalen peper.
Bereidingstijd: < 20 min. Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 °C. Wrijf de stukken vis in met citroensap, zout en peper en laat ze even liggen. Verkruimel het brood heel fijn in de keukenmachine. Verkruimel ook de geitenkaas. Meng de mosterd door de room. Vet een niet te grote, lage ovenschaal in en leg de stukken vis erin. Schenk de room erover en verdeel hierover de geitenkaas, bieslook en het broodkruim. Sprenkel de olijfolie erover. Schuif de schaal in het midden van de oven en bak de vis in 15-20 minuten goudbruin en gaar.
Lekker met rösti of gebakken aardappeltjes en sugarsnaps.
Voor 4 personen: 300 g reeragout in blokjes van 1 cm 25 g, olijfolie, 3 dl stevige rode wijn, 200 g groenten (wortel, selder, ui en prei) gesneden in blokjes van 3 mm, 1 teentje look, tijm, laurier, zout en zwarte peper uit de molen, 1/2 koffielepel 4 kruidenmix (kaneel, komijn, curry en paprika ), 1 koffielepel ambachtelijke siroop, rode bessengelei of fondantchocolade,
Bereidingswijze
Bak de stukjes vlees aan in de olijfolie. Bestrooi met zout en peper en doe er de look, de thijm en de laurier bij. Zet het deksel op de kom en laat drie kwartier stoven. In de helft van de kooktijd mag u er de groenten, de kruiden en de siroop aan toevoegen. Controleer of het voldoende gekruid is en voeg de wijn toe.
Let wel op dat de wijn goed inkookt, want dat is een absolute voorwaarde om de subtiele parfums van dit gerecht te bewaren.
Serveer deze ragout met gebakken witloof en aardappelpuree met gebakken ui en spekjes.
Gekonfijte aardappel met ganzenleverterrine voor 4 personen: 2 aardappelen, 250 g ganzenvet, 100 g ganzenleverterrine, 1 ui, 1 el bloemsuiker, enkele cressblaadjes.
Bereidingswijze: Schil de aardappel, maak vier mooie rondjes en konfijt ze ca. 20 min. in ganzenvet in een voorverwarmde oven op 90 °C.
Snijd rondjes van dezelfde diameter uit de terrine.
Pel de ui en snijd ze in dunne ringetjes, haal ze door de bloemsuiker, leg ze op bakpapier en droog ca. 2 uur in een voorverwarmde oven op 90 °C.
Plaats de gekonfijte aardappelrondjes op een bord, leg er het rondje terrine op en werk af met uiringen en cress.
Penne met verse tomaten en courgette. Voor 4 personen: 4 tomaten, 1 courgette, 2 teentjes knoflook, 1 snee bruinbrood, 1 ui, 350 g volkorenpasta (penne), 1 bosje peterselie, 2 koffielepels olijfolie, peper en zout
Snijd de tomaten in plakken. Pers de knoflookteentjes uit en verkruimel het kruim van het brood. Meng het broodkruim met het knoflook, peper en zout en 1 koffielepel olijfolie tot een smeuïge pasta. Strijk hier de plakken tomaat mee in. Hak de peterselie fijn.
Snijd de courgette in blokjes en de ui in ringen. Fruit deze groenten in de rest van de olijfolie en laat ze dan nog 10 minuten garen. Kruid met peper en zout.
Kook de pasta in gezouten water beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Rooster de plakken tomaat 3 minuten roosteren een hete ovengrill.
Laat de penne uitlekken en meng ze met het groentemengsel. Verdeel ze over kommen en schik er de geroosterde plakken tomaat bovenop. Werk af met de verse peterselie en eventueel wat blaadjes basilicum.
Eendenborst met gepaneerde champignons, gegratineerde aardappelen met boontjes en bouquet de moines
voor 2 personen
2 eendenborsten, 8 mooie champignons, 3 grote aardappelen, 250 g fijne boontjes, 2 bouquet de moines-kaasjes, 80 g gerookt spek in reepjes, 1 grote ui, bloem gekruid met peper en zout, paneermeel, 2 eiwitten losgeklopt, 1 eetlepel xeresazijn, 1 sjalot, 3 dl gevogeltejus, liefst eendenjus, 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm, 1 teentje knoflook, 25 g boter.
Bereiding :
1 Maak de champignons schoon met een borsteltje. Laat een weinig boter smelten in een kookpot op een laag vuur. Leg hierin de champignons en zet een deksel op de pot, laat de champignons ongeveer 10 minuten uitzweten. Laat de champignons uitlekken en bewaar al het vocht.
2 Snipper de sjalot fijn, stoof aan in een weinig vetstof en blus met xeresazijn, voeg het vocht van de champignons en de gevogeltejus toe en laat zachtjes inkoken met de tijm, laurier en knoflook tot sausdikte. Zeef de saus en houd apart.
3 Kook de aardappelen gaar in kokend gezouten water. Laat de aardappelen afkoelen en snijd ze in blokjes.
4 Kook de boontjes gaar in ruim kokend gezouten water, ongeveer 5 à 6 minuten. Verfris onmiddellijk onder koud stromend water.
5 Pel de ui en snijd in fijne schijfjes. Verhit een weinig olie in een pan en bak hierin de uiringen goudbruin. Voeg de spekreepjes toe en bak nog even verder aan. Voeg nu de aardappelblokjes toe en breng het geheel op smaak met peper van de molen en zeezout. Verdeel de aardappelmengeling over 4 ingevette serveerringen of 4 ingevette vuurvaste schaaltjes. Vervolg met de boontjes, snijd ze eventueel bij indien nodig. Snijd de uiteinden van de bouquet de moines en snijd ze vervolgens doormidden. Leg telkens een schijfje kaas bovenop de boontjes.
6 Haal de champignons achtereenvolgens door de gekruide bloem, het losgeklopte eiwit en het paneermeel en leg ze op een bord. Bestrooi het bord eerst met wat paneermeel, zo blijven ze niet kleven.
7 Verwarm de oven voor op 190°C en de friteuse op 180°C.
8 Zet de aardappel-met-boontjes-taartjes in de oven gedurende ongeveer 10 minuten of tot wanneer de kaas mooi gesmolten is. Braad ondertussen de eendenborsten.
9 Snijd de velkant van de eendenborsten kruislings in met een scherp mesje. Verhit een pan en leg hierin de eendenborsten met de velkant naar beneden gericht. Laat ze op een middelhoog vuur mooi aankleuren gedurende ongeveer 3 minuten en draai ze om. Laat nog even verder kleuren gedurende ongeveer 2 minuten. Wikkel ze in aluminiumfolie en zet ze nog 3 minuten in de oven.
10 Bak de gepaneerde champignons en laat ze goed uitlekken. Warm de saus weer op en laat het klontje boter er van het vuur in wegsmelten, kruid met peper en zout.
11 Schik de aardappeltaartjes op de borden, snijd de eendenborst in fi jne plakjes en schik het vlees erbij. Werk af met de gepaneerde champignons en de saus.
Hotel Metropole in Monte Carlo is één van de absolute toppers in het prinsdom en aan de Azurenkust. Het hotel huisvestte tal van beroemde prominenten in zijn ruim 100-jarig bestaan. Het maakt terecht deel uit van de Leading Hotels of the World.
Naast de prestigieuze kamers pronkt het Metropole vooral met twee grote trekpleisters: zijn schitterende wellnessinfrastructuur en zijn vernieuwend Japans restaurant Yoshi, dat onder het toezicht staat van de beroemde sterrenchef Joël Robuchon - die overigens in het hotel ook het tweesterrenrestaurant Joël Robuchon Monte-Carlo runt - en waar de Japanse chef Takéo Yamazaki je zeker zal verrassen met zijn creatieve en verrassende bereidingen.
Wellness De prijzen voor de gerechten en menu's zijn - naar Monegaske normen - betaalbaar. Bovendien biedt dit restaurant een verpozing en een aangename afwisseling tijdens een dagje wellness in de 'Espa' van het hotel. De waaier aan behandelingen in het ruim 2.000 m2 grote spa-gedeelte is erg ruim en gevarieerd: van diverse soorten massages, over hot stone therapie, Ayurveda en veel meer. Bijzonder is dat je hier terechtkunt in je privé-spa. Je geniet er van de beste zorgen in twee suites en je kunt er baden in een sfeervol kader met kaarsjes en zacht licht. Dit is puur genieten gedurende ten minste drie uur. Je kunt natuurlijk ook voor een langer verblijf opteren.
Bewonder in het hotel ook het schitterende interieur. En natuurlijk baden de stijlvolle kamers in luxe.
