Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
29-12-2010
Rolletjes van gerookte zalm met Boursin met look en fijne kruiden
Rolletjes van gerookte zalm met Boursin met look en fijne kruiden
Enkele plakjes gerookte zalm, 1 doosje Boursin met look en fijne kruiden, peper, takjes dille.
Bereidingswijze
De plak gerookte zalm bestrijken we met een laagje Boursin met look en fijne kruiden en geven over het geheel een flinke draai van de pepermolen. Daarna rollen we de zalm stevig op en snijden er plakjes van ongeveer 1 cm van (zeker niet dikker). Het zalmrolletje kan zowel in een vierkant, door middel van een meetlat, als in een cirkel opgerold worden. De opgerolde plakjes zalm werken we af met een takje dille en serveren we als lepelhapje of op een cocktailprikker.
Crottin, bûche, pyramide, bouchon, bouton de culotte... Wit of grijs, klein of groot: elke geitenkaas, van waar hij ook komt, verleidt onze smaakpapillen met zijn heel specifieke persoonlijkheid.
Aubergines gevuld met geitenkaas voor 2 personen;
2 aubergines, 1 ui, 1 sjalotje, olijfolie, 1 tomaat, peper en zout, pijnboompitten, tijm, een beetje nootmuskaat, marjolein, 2 kleine en vrij verse geitenkaasjes (type crottin), 60g Parmezaanse kaas.
Bereiding;
1. Verwarm de oven voor op 210°C.
2. Was de aubergines en snijd ze overlangs door. Leg ze in een magnetronschaal met deksel, kook ze een tiental minuten en laat ze opnieuw afkoelen.
3. Was intussen de uien en het sjalotje. Hak fijn. Fruit gedurende 8 à 10 minuten zachtjes aan in een pan met olijfolie en roer af en toe om.
4. Was de tomaat en snijd ze in kleine blokjes. Voeg toe aan de uien en het sjalotje, meng en fruit nog 5 minuutjes aan.
5. Hol intussen de aubergines uit met een lepeltje en hak het vruchtvlees fijn. Doe dat eveneens in de pan, laat nog 5 minuutjes stoven, voeg peper en zout toe en vervolgens ook enkele pijnboompitten, tijm, nootmuskaat en marjolein.
6. Snijd de geitenkaas in heel kleine stukjes en meng onder de groenten. Kruid desgewenst bij.
7. Vul de aubergines met dit mengsel, bestrooi met Parmezaanse kaas en plaats gedurende ongeveer 20 minuten in de oven. Dien meteen op.
Courgettecrumble met geitenkaas
voor 4 personen;
150g ijskoude boter, 150g bloem, 130g paneermeel, 70g geraspte Parmezaanse kaas, 1kg courgettes, 3 eetlepels olijfolie, zout en peper van de molen, 4 grote basilicumblaadjes, 200g verse geitenkaas.
Bereiding;
1. Bereid eerst het crumbledeeg. Snijd de ijskoude boter in kleine blokjes en vermeng ze met uw vingers onder de bloem, het paneermeel en de Parmezaanse kaas tot een korrelig deeg. Zet dit koel weg.
2. Verwarm de oven voor op 200°C.
3. Maak de courgettes schoon en snijd ze in dunne plakjes. Verhit de olie in een pan en braad de courgettes op een hoog vuur tot ze goudgeel kleuren. Voeg peper en een beetje zout toe.
4. Haal de pan van het vuur en meng de courgettes met het fijngehakte basilicum. Stort alles in een gratineerschotel of in individuele ovenschaaltjes. Bestrooi met in stukjes gesneden geitenkaas en bedek met het crumbledeeg.
5. Zet de schotel 25 minuten in de oven en bak het gerecht tot het deeg goudgeel kleurt.
Toast met aardbeien en geitenkaas
Voor 4 personen;
8 sneetjes brood, 250g aardbeien, 200g geitenkaas (bûche), peper van de molen, 1 of 2 eetlepels vloeibare honing, 8 takjes rozemarijn.
Bereiding;
1. Verwarm de oven voor (grillfunctie). Snijd uit het brood rondjes met een diameter van 8 à 10cm en rooster die goudgeel in de broodrooster.
2. Was de aardbeien en verwijder de steeltjes. Snijd de aardbeien in fijne plakjes en verdeel die over de toastjes.
3. Snijd de geitenkaas in plakjes en leg die op de aardbeien. Kruid met peper. Werk af met een plakje aardbei en druppel er wat vloeibare honing over.
4. Zet de toastjes onder de hete grill tot ze mooi goudgeel kleuren (1 à 2 minuten). Haal ze uit de oven, versier met de rozemarijn en dien ogenblikkelijk op.
Tip; Voor de gezondheid heeft geitenkaas een heleboel voordelen. Hij bevat veel vitamines van de B-groep (belangrijk voor de goede werking van onze cellen) en is een interessante bron van vitamine A (essentieel voor het gezichtsvermogen, de groei, een gezonde huid en om het verouderingsproces tegen te gaan).
Net als andere zuivelproducten levert geitenkaas verder calcium (80 tot 530mg per 100g). Ook zink, magnesium, jodium en fosfor zijn van de partij. Qua vetgehalte bevindt geitenkaas zich in het gemiddelde van de kazen: tussen 12 en 27g per 100g. Hoe verser, hoe meer water hij bevat (en hoe minder vetstoffen hij dus levert).
400 g handgepelde garnalen,1 kropsla,1 platte peterselie, 3 gekonfijte tomaten,8 tomaten,tijm, laurier, rozemarijn, look, zout, azijn, suiker,1 sneetje witbrood,50 g mascarpone, 1 gelatineblaadje,4 kwarteleieren,160 g mayonaise.
Bereidingswijze :
Snijd de tomaten in stukken en voeg samen met de kruiden in de blender. Laat 12 uur uitlekken in doek in de koelkast. Voeg per liter vocht 5 gelatineblaadjes aan toe.
Was de sla en zwier droog. Snijd de nerven uit de bladen en hou die bij. Stoof de sla kort in wat olijfolie. Los de geweekte gelatine op in 250 g gestoofde sla. Mix met de mascarpone en laat opstijven in de koelkast.
Mix de gekonfijte tomaten tot een crème.
Snijd het witbrood in dobbelsteentjes en bak goudbruin in wat olijfolie.
Mix de peterselie met de mayonaise. Droog enkele blaadjes peterselie in de microgolfoven als versiering.
Laat wat water koken met azijn. Eens aan de kook, zet van het vuur af en kook er 1 minuut de kwarteleieren in. Koel onmiddellijk af in ijswater.
Schik de garnalen, sla-nerven en een kwartelei in het midden van een glas of een diep bord. Giet er wat heldere bouillon van tomaat op en laat opstijven. Druppel de crème van tomaat, kropsla en peterselie op de gelei. Schik er de toastjes rond en versier met gedroogde peterselie.
Dit recept heeft de juiste verhouding selder en aardappel. Meestal wordt er teveel aardappel aan knolselderpuree toegevoegd.
Voor 4 personen
1 knolselder, 1 grote aardappel, boter, 2 dl room, selderijzout, peper en zout.
Bereidingswijze
Schil de aardappel en de knolselder. Snijd de groenten in grote stukken. Als je te kleine stukken kookt, wordt de smaak waterachtig en verliezen de groenten al hun zetmeel aan het water. Kook alles goed gaar in gezouten water. Giet de knolselder af en maal alles fijn door een passevite. Kook intussen de room in tot hij begint te dikken. Warm de puree in de room op. Kruid af met peper en selderijzout en leg er een klontje boter op.
Recept: Geert Van der Bruggen bron; mijnflandria.be
Vispotje met aardappelen, ui en cider voor 4 personen
1,25 kg visfilets met wit visvlees (bv. heek, koolvis, zeeduivel, wijting, zeebaars... ), 1 l visfumet, 400 g aardappelen, 2 middelgrote uien, 1 glaasje cider (facultatief),50 g boter, 1 royale eetlepel room, 4 dikke sneden stokbrood,1/2 bosje gehakte peterselie, 2 takjes tijm, 2 blaadjes laurier,zwarte peper,zout.
Bereidingswijze
De visfilets spoelen, droogdeppen en in stukken verdelen. De aardappelen schillen en in dikke plakken snijden. De uien pellen en in vieren snijden. In een ruime kookpan boter smelten. Daarin op zacht vuur de uien lichtjes laten kleuren. De visfumet en de aardappelen toevoegen. Kruiden met tijm, laurier, zout en zwarte peper. Aan de kook brengen en 15 minuten zacht laten sudderen. De stukken vis met vast visvlees in de soep leggen en nog 10 minuten laten sudderen. De vissoorten met zacht visvlees (wijting) de laatste 5 minuten toevoegen. De sneden brood in diepe borden leggen en overgieten met een beetje van de vissoep. De stukken vis en aardappelen uit de kookpan scheppen en over de borden verdelen. Een lepel room en eventueel een glaasje cider door de resterende vissoep roeren en op smaak brengen met peper en zout.
De borden helemaal vullen en bestrooien met gehakte peterselie.
Voor 4 personen; . 350 g spaghetti,4 artisjokken,4 rode ponen, . 1 steranijs,½ koffielepel venkelgraantjes, . 2 soeplepels extra oude parmigiano geraspt, . 1 citroen,extra virgine olijfolie,peper en zout.
Bereiding; Maak de artisjokken schoon: de hardste bladeren verwijderen, de punt afsnijden, de steel schoonmaken en vervolgens elke artisjok in acht delen snijden en in citroenwater onderdompelen. Leg de artisjokken in een steelpan, voeg er een soeplepel olijfolie en een glas water bij, vervolgens de steranijs, het venkelzaad, wat zout en peper. Afdekken en op een zacht vuur laten garen gedurende 20 minuten. (na tien minuten wat water toevoegen indien nodig). Wanneer de artisjokken gaar zijn, de steranijs verwijderen en 8 stukken artisjok opzij houden. Voeg een 4-tal soeplepels olijfolie toe aan de rest en haal er dan de mixer door. Opzij houden.
De poon fileren (indien nodig) en met een soeplepel olijfolie op het vel braden in een pan met anti-aanbaklaag. 4 minuten moeten volstaan. Het vuur doven, op smaak brengen en laten rusten.
De spaghetti koken in gezouten kokend water. Al dente afgieten en zonder vuur mengen met de gemixte artisjoksaus. De spaghetti op de borden schikken met de roodbaardfilets er bovenop, met enkele bewaarde stukjes artisjok als versiering, werk af met wat parmigiano en enkele druppeltjes extra virigne olijfolie.
Millefeuille van tonijn, gebakken ganzenlever, oosterse vinaigrette
Millefeuille van tonijn, gebakken ganzenlever, oosterse vinaigrette
voor 4 personen :
200 g filet van rode tonijn, 2 jonge uitjes, 10 g olijfolie, fleur de sel, peper, 2 rijpe avocados, sap van 1 citroen, 50 g olijfolie, 1 mespuntje piment despelette, zout, peper, 10 g wortel in fijne julienne, 10 g selder in fijne julienne, 10 g preiwit in fijne julienne, 10 g roze radijs in fijne julienne, een scheutje amandelolie, t50 g sinaasappelsap, 50 g pompelmoessap, 20 g citroensap, 1/2 vanillestok, 2 mespuntjes curry, 10 g gekonfijte gember, 20 g amandelolie, 4 sneetjes rauwe ganzenlever van 30 g elk.
Bereiding :
1 Snijd de tonijnfilet in kleine blokjes.
2 Snijd de uitjes fijn. Meng de tonijn met de uisnippers. Breng op smaak met de olijfolie en kruid met fleur de sel en peper. Plaats in de koelkast.
3 Schil 1 avocado, snijd er 12 plakjes uit, besprenkel ze lichtjes met het citroensap. Snijd de plakjes in vierkantjes van 5 op 5 cm. Plaats ze in de koelkast.
4 Ontpit de overige avocado, maal het vruchtvlees samen met de afsnijdsels van de andere avocado fijn in de mixer, samen met de olijfolie, piment, zout en peper zodat je een mousse bekomt. Bewaar in de koelkast.
5 Meng de julienne van groenten samen met de amandelolie onder elkaar. Bewaar in de koelkast.
6 Bereid de vinaigrette. Breng het sap van de citrusvruchten aan de kook Voeg de vanillestok, curry en gember toe. Laat 2 uren trekken. Giet het sap daarna door een fijne zeef.
7 Meng het sap met de olie tot een mooie emulsie en breng op smaak met peper en zout. Houd de bereiding lauw.
8 Kruid de sneetjes ganzenlever, bak ze aan beide zijden in de pan, plaats ze daarna op absorberend keukenpapier.
9 Bordschikking: Neem een vierkanten vorm van 5 op 5 cm. Doe hierin 1 plakje avocado. Vul tot de helft op met de tonijnblokjes. Plaats hierop opnieuw een schijfje avocado. Vul verder op met de tonijnblokjes. Eindig met een avocadoplakje. Verwijder de vorm en plaats op het bord. Breng op ieder bord wat van de avocadomousse aan. Plaats een sneetje ganzenlever op het torentje van tonijn. Breng de groentemengeling op smaak met peper en zout. Leg er wat van op de foie gras. Roer nog eens goed door de vinaigrette en lepel er wat van op ieder bord.
Dikke soep met kabeljauw en tomaten voor 4 - 5 personen; 3 eetlepels olijfolie,2 uien, gepeld en grof gesneden, 2 stengels bleekselderij, schoongemaakt en in stukjes, 2 grote wortels, schoongemaakt en in stukjes, 2 grote vastkokende aardappelen, geschild en in stukjes, 1 gele paprika, ontdaan van zaadjes en in stukjes,enkele takjes tijm, 1 laurierblaadje,400 g stukjes tomaat in blik,9 dl visbouillon, 150 sperziebonen in stukjes,1 courgette in stukjes, 600 g kabeljouwfilet ontveld en van graten ontdaan, enkele scheutjes tabasco (naar keuze),bosje peterselie fijngesneden, zeezout en zwarte peper.
Bereiding;
Verhit de olijfolie in een zware pan. Fruit daarin de ui en selder met wat peper en zout op matig voor gedurende 6-8 minuten. Voeg de wortels, aardappelen, paprika en kruiden toe en bak de groenten in 5 minuten licht goudbruin.
Voeg de tomaten toe en giet de bouillon erbij. Dek de groenten af en laat 7-9 minuten garen. Voeg de bonen en stukjes courgette toe. Roer en laat de groenten nog eens 3 minuten zachtjes meekoken. Voeg zo nodig nog wat peper en zout toe en eventueel wat tabasco.
Strooi wat peper en zout over de visfilets en leg ze op de groenten in de pan. Dek weer af en laat alles nog eens 3 - 4 minuten zachjes pruttelen. De vis is dan wit en net gaar.
Verdeel de vis met een lepel in grote vlokken. Schep de hete soep in kommen en strooi er fijngesneden peterselie over.
4 norivellen, 400 g gekookte aardappelen corne de gatte, 5 eetlepel bistermosterd (moutarde de vignobles), 1/2 eetlepel olijfolie, 1 eetlepel zure room, citroensap, zwarte peper, zeezout, 850 g geperste varkenskop, 24 bieslookstengeltjes, bistermosterd (sterke smaak).
Bereiding :
1 Schil de nog warme aardappelen en plet ze in een kom met een vork. Voeg dan de olijfolie, zure room, Bistermosterd, citroensap, peper en zout toe.
2 Verdeel de aardappelpuree over de norivellen. Bestrijk in het midden, van links naar rechts, de aardappelpuree met een beetje sterke smakende mosterd. Plaats dan bovenop de bieslook en de kop.
3 Rol nu de norivellen tot een strakke rol en laat de rollen 5 minuten rusten.
De feestdagen staan synoniem voor rijke maaltijden en heel wat wijn. Het is lang not done geweest om tijdens dteze periode bier op tafel te zetten, maar tegenwoordig kan dit wel, daarom enkele combinatietips.
Pils Er zijn genoeg variaties van deze drank om genoeg smaak en diversiteit te bieden bij feestmaaltijden. Pils is verfrissend en haast overal verkrijgbaar, maar is zelden een goede partner voor maaltijden met een sterke smaak. Er zijn tal van andere rijkere soorten met meer diversiteit.
Amberbieren zijn fruitiger en robuust als rode wijn, ze passen dus ook bij gerechten als steak en spaghetti bolognèse. Pils lijkt dan weer op witte wijn, dit is iets verfijnder en zachter, deze combineren dus beter bij delicate gerechten als gegrilde vis en sushi.
Kaas Hoewel wijn heel goed bij sommige kazen gaat, is bier een betere partner door zijn bubbels en diversiteit. Deze geven de tong namelijk een scrub, waardoor je beter voorbereid bent op de volgende hap. Vlees Steak past bij een droge, rode wijn, maar is ook een perfecte partner voor pittige bieren als Chimay Rood. Varkensvlees vraagt om meer subtiele smaken, kies daarom voor een amberbier. Schaaldieren Een rijke vissoep kan overweldigd worden door een sterk bier, kies daarom voor een stout als Guinness. Kreeft gaat goed samen met een pils.
Chocolade Of het nu gaat om pure chocolade of een chocoladetaart, een donkere stout past hier het best bij.
VOOR DE BISCUIT: 5 eieren, 175 g suiker, 175 g zelfrijzende bloem (gezeefd).
VOOR DE GANACHE: 1,25 dl volle melk, 75 g boter, 250 g donkere chocolade, zeste van 2 sinaasappelen.
VOOR DE VULLING: vruchtvlees van 2 sinaasappelen, sap van 1 sinaasappel, 100 g suiker, 20 cl Mandarin Napoleon, 2.5 dl room.
VOOR DE GARNERING: 125 g donkere chocolade (korrels), 125 g witte chocolade (korrels), roze peper, gekonfijte sinaasappel.
Bereidingswijze
Biscuit: klop eieren en suiker tot een witte massa, spatel er de bloem onder, giet in een vorm en bak op 175°C gedurende 30 à 40. Laat afkoelen op een rooster.
Vulling: pel de sinaasappel, à vif (de partjes tussen de vliesjes uitsnijden) en vang het sap op. Verwarm het sap en voeg 30 g suiker en Mandarin Napoleon toe. Klop de room met de rest van de suiker stijf en zet koel weg. Ganache: smelt boter, voeg zeste van sinaas toe, laat 15 min. infuseren en zeef. Voeg de melk bij de boter en smelt er de chocolade in.
Afwerking: snij biscuit in 3 plakken, besprenkel met het sinaasappelsap, verdeel de partjes sinaasappel en een deel van de room tussen de plakken, sluit de biscuit en besmeer met de rest van de room. Zet heel koud (diepvries). Verwarm de ganache lichtjes en overgiet de biscuit. Garneer met roze peper en partjes gekonfijte sinaasappel.
Waarom uitstellen wat je vandaag ook kan doen? Na een uitgebreid kerstweekend, en ditto diners, zit die broek weer wat strakker. Meestal is het voornemen 'enkele kilo's' afvallen gepland voor nieuwjaarsdag (of de maandag erna, of de maandag na de kerstvakantie), maar waarom zou je er niet op je best uitzien op Oudejaarsavond?
Drie dagen, 72 uur, zijn er nog om wat calorietjes te verbranden, die buik wat strakker te krijgen en te stralen op Oudejaar, Nieuwjaarsdag - en weer plaats te hebben in je buik voor het diner en de vele koffies.
Over de kleine plas wordt die 'mini-detox' of 'midtox' al een echte trend genoemd. Het is dé manier om vetopstapeling te vermijden en strak en stralend het nieuwe jaar in te duiken. Volgens de midtox-theorie mag het 'kersteten' niet langer dan 48 uur duren, daarna is het 'terug naar normaal'.
Dat betekent: kleine porties, veel fruit en groenten, water in plaats van alcohol en een sessie in de sportschool. Liefhebbers kunnen ook een 'echte' detox inplannen, en een sessie boeken.
Dat heeft niet alleen een positief effect op je lichaam maar ook op je geest. Ook je hersenen raken verslaafd aan de constante aanvoer van voeding, vet en suikers, en maken dat je na de feestdagen steeds meer zin hebt in eten. Door de midtox kan je afkicken, en geraak je sneller terug op het juiste pad.
"De juiste voeding zal je lichaam reinigen, waardoor je op natuurlijke wijze gewicht verliest en je energieker voelt." Tegelijk wordt gewaarschuwd voor een te extreme detox of een crashdieet: die kunnen het omgekeerde effect hebben omdat het lichaam te plots geen energie meer krijgt, en dus op een lager pitje zal verbranden en calorieën zal hamsteren. Eet je na een week weer normaal, dan vliegen de kilo's eraan.
Zo pak je de midtox slim en gezond aan:
1) Eet drie gezonde maaltijden, die regelmaat geeft je lichaam houvast. Kies voor granen, fruit, groenten, eiwitten en water en vergeet witte pasta, rijst, boterhammen en vette kazen.
2) Schrap alle snacks, snoep en junk food
3) Zeg (tijdelijk) nee tegen alcohol: dat zijn veel calorieën die geen energie leveren en een vuil spel spelen met je bloedsuikerspiegel.
4) Ga sporten, en liefst een sport die je metabolisme de hoogte injaagt en dus vet en calorieën verbrandt. Joggen, lopen, zumba of spinning zijn de perfecte keuzes.
5) Scrub je huid in de douche en koop een goede zelfbruinende dagcrème voor je gezicht. Want wie zegt dat je de natuur geen handje mag helpen?
Gezond eten is goed voor je algemene gezondheid, maar toch kunnen er al eens kwaaltjes opduiken, die voor een gespecialiseerd menu vragen.
Heb je koude handen en voeten en maar weinig energie? Ga dan voor rood voedsel zoals bietensalade, tomatentapenade en een carpaccio van tomaten, bieten of paprika's.
Heb je last van een slechte spijsvertering of duiken er plots een hoop huidproblemen op? Eet dan meer geel voedsel zoals bananen, ananas, paella en kool.
Zwakke nagels, allergieën en astma worden dan weer bestreden met oranje voedsel zoals pompoen, wortelen en mosselen.
bron;gva.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING & GEZONDHEID Tags:voedsel,energie,
Maak zelf je eigen, magere versie van worst
Maak zelf je eigen, magere versie van worst
Heel wat mensen grijpen met de winterkoude terug naar aloude recepten. Een daarvan is zonder twijfel worst met aardappelpuree. Maar wist je dat je je worst ook zelf kan maken?
Je hebt geen hoogtechnologische snufjes nodig om worst te maken. Meer zelfs: je kan perfect je eigen magere versies bereiden. Neem je vlees, meestal gehakt, en snijd het vlees zo fijn mogelijk met een koksmes. Meng het vlees met kruiden naar keuze, peper en zout zijn een must, en wat witte wijn of room en kneed het tot worstjes. Je kan het vlees nu in een spuitzak doen en het in een darm spuiten, maar je kan de lekkernij ook gewoon enkele uurtjes in de koelkast laten opstijven. Zachtjes bakken en draaien en je hebt helemaal geen darm nodig.
wil je de worst extra mager maken? Neem dan kippengehakt. Dat is niet alleen een pak magerder, het plakt ook veel beter, waardoor je minder witte wijn of room nodig hebt.
De vermaarde chocoladebewerker Pierre Marcolini ontpopte zich tot zakenman, maar heeft zijn kinderlijke charme weten te behouden. Toen hij klein was, leek niks hem onmogelijk en dat idee heeft hij vandaag nog.
Via zijn nieuwe boek Duimen en Vingers vol Chocolade hoopt hij iets van zijn onstilbare honger aan de jeugd door te geven. Het boek is opgevat als een workshop voor kinderen, waarbij een dertigtal gemakkelijke recepten worden uitgelegd.
Lannoo, isbn 978 90 209 9356 1. 17,95 euro.
Categorie:KOOKBOEKEN, KEUKENHULPJES, KEUKENNIEUWTJES, Tags:Chocoladeworkshop,Pierre Marcolini,boek Duimen en Vingers,
Fazant in de pan met kriek en witloof uit volle grond
Fazant in de pan met kriek en witloof uit volle grond
voor 2 personen
1 wildfilet van fazant, 1 eetlepel olijfolie, 2 stronken witloof, zout, peper en nootmuskaat, 1,5 dl kriekbier, 10 g boter.
Bereidingswijze
Versnijd de fazant in reepjes. Snijd de witloofstronken in stukjes. Verhit de olijfolie in een pan en bruin de stukken fazant. Strooi er peper en zout op. Neem het vlees uit de pan et leg er nu het witloof in, samen met de geraspte muskaatnoot. Giet er het bier bij en laat dat tot 2/3de uitkoken. Doe het vlees opnieuw in de saus, meng er de boter door, breng op smaak en dien onmiddellijk op. Hoe meer kleur uw fazant en uw witloof hebben, hoe beter!
voor 4 personen: Voor de kalfscarré: 800 g kalfscarré,50 g boter,1 wortel, fijngesneden, 1 ui, fijngesneden,2 takjes rozemarijn,2 takjes tijm, 2 laurierblaadjes,peper en zout.
Voor de truffelsaus: 200 g bruine fond,80 g water,1 sjalot, fijngesnipperd, 3 Parijse champignons, fijngesneden,1 takje tijm, 1 laurierblaadje,3 takjes salie,1 kl truffelrasp, 1 scheutje dragonazijn,45 g boter,peper en zout.
Voor de schorseneren: 8 schorseneren,25 g boter,15 g parmezaan,water, citroensap,peper en zout.
Voor de groenekoolrolletjes: 1 groene kool,boter.
Voor de gekonfijte rapen: 400 g raap,1 kl foelie,25 g kristalsuiker, 250 ml gevogeltebouillon,40 g boter,peper en zout.
Voor de veenbessengel: 3 el griessuiker,100 g veenbessen,1 el water.
Voor de spruitenblaadjes: 400 g spruiten,water,boter,peper en zout.
Voor 'pomme anna': 1,5 kg aardappelen (bintjes),200 g ganzenvet,peper en zout.
Voor de crumble van sjalotringen: 1 sjalot, heel fijn gesneden,volle melk,witte bloem.
Bereidingswijze: Kleur het vlees aan in de boter, doe er groenten en kruiden bij en bak in ca. 30 min. mooi rosé in een voorverwarmde oven op 145 °C. Neem uit en laat rusten op een warme plaats.
Haal het vlees uit de pan en ontvet die. Stoof er de sjalot en champignons in, voeg water, fond, tijm en laurier toe. Laat ca. 30 min. doorkoken en doe er de laatste 20 min. de salie bij. Zeef en werk af met een stukje harde boter, truffelrasp, peper, zout en een scheutje dragonazijn.
Schil de schorseneren (leg in citroenwater), kook beetgaar in gezouten water met een beetje citroensap. Bak even in boter en breng op smaak met peper, zout en parmezaan.
Haal de bladeren van de groene kool, was zorgvuldig en kook gaar in gezouten water. Leg de lichtjes afgedroogde bladeren open en bestrijk met gesmolten boter gekruid met peper en zout, rol op en warm weer op in boter.
Schil de rapen en snijd in de gewenste vorm. Smelt wat boter met foelie en bak er de raapjes in. Voeg gevogeltebouillon, suiker en boter toe en laat gaarkoken (ideaal is als het vocht is verdampt en de rapen gaar zijn). Kook droog zodat de rapen een coating krijgen, breng op smaak met peper en zout.
Zet de veenbessen op met suiker en water. Mix tot een gladde coulis.
Haal de blaadjes van de spruiten en blancheer ze kort in gezouten water. Smelt wat boter en wentel er de blaadjes door, warm ze op en kruid af.
Schil de aardappelen en snijd in dunne plakken. Smelt het ganzenvet, wrijf een bakvorm in en leg een laag aardappelen, bestrooi met peper en zout en besmeer met ganzenvet. Ga zo in laagjes verder tot alle aardappelen opgebruikt zijn. Bedek met een vel bakpapier en bak ca. 45 min. (afhankelijk van de dikte van het geheel) in een voorverwarmde oven op 160 °C. Plaats er een gewicht op en laat afkoelen. Snijd in blokjes en kleur nog even in ganzenvet.
Laat de sjalotringen 15 min. weken in melk. Haal door de bloem en frituur goudgeel op 140 °C. Laat drogen op keukenpapier en hak fijn.
Snijd de carré in plakken en bestrooi met fleur de sel. Verdeel de aardappelblokjes en de groenten langs het vlees. Werk af met enkele punten veenbessengel, sjalotcrumble en eventueel enkele gestoofde bosuitjes en geschaafde herfsttruffel.
Twee minipizza's voor bij de aperitief. Akkoord, je kan ook gewoon diepvries-minipizzaatjes kopen, maar waarom zou je dat doen? Deze pestopizza en tomaat-tonijnpizza smaken zoveel verfijnder en kan je bovendien kraakvers serveren.
Pel de uien en snipper ze fijn. Snij de knoflook in stukjes en plet deze tot pulp met de brede kant van je koksmes.
Verhit een scheutje olijfolie in een kookpot. Stoof de uisnippers en de knoflook op een matig vuur. Laat ze niet kleuren.
Voeg een klein beetje sambal toe (tenzij je absoluut niet van pikant houdt), roer en laat de smaakmaker kort meestoven.
Giet de stukjes tomatenvlees uit blik erbij en laat de saus 10 à 15 minuten pruttelen op een zacht vuur.
Mix de saus glad in de blender of gebruik een staafmixer. Voeg voor het mixen een scheutje olijfolie toe en kruid naar smaak met peper en zout.
Giet de saus in een kom en laat ze afkoelen.
de pesto:
Voeg de pijnboompitten, de look (niet al te veel), stukjes Parmezaanse kaas en een flinke scheut olijfolie samen in de mengbeker van de blender.
Mix alles een eerste keer.
Voeg een royale hoeveelheid verse basilicumblaadjes toe en mix een tweede keer. (Als de pesto te vast is, voeg je best wat extra olijfolie toe.)
Kruid het sausje met wat peper van de molen, een snuifje zout en een beetje vers citroensap. Let op met extra zout, want de kaas is al behoorlijk zout.
Proef, doe de pesto in een schaaltje en zet opzij.
de topping met tonijn:
Snipper de sjalot en stoof ze glazig in een beetje olijfolie, op een zacht vuurtje. Hak de zwarte olijven grof en laat ze kort meegaren.
Voeg de kappertjes en de tonijn uit blik toe (uitgelekt) en kruid met peper van de molen en een beetje zout.
Roer alles om en voeg ten slotte wat versnipperde verse oregano toe. Laat de topping nog heel even stoven.
de pizzabodems:
Verwarm de oven voor op 180°C. Hou de ovenplaat opzij.
Gebruik een kleine dresseerring (of een uitsteekring) en druk rondjes uit de tortillavellen (diameter ongeveer 6 cm).
Neem de bakplaat en leg de lapjes tortilla op een vel bakpapier of een siliconenmatje. Sprenkel er een beetje olijfolie over en laat de pizzabodems licht krokant bakken (ongeveer 5 minuten).
Hou de oven goed in de gaten, opdat de dunne lapjes niet verbranden.
afwerking: de pestopizza
Snij de bol mozzarella in stukjes.
Snij de kerstomaatjes in fijne plakjes.
Smeer wat pesto op de helft van de pizzabodempjes. Leg op elke pizza een schijfje kerstomaat, een beetje zoute ansjovis en een stukje mozzarella.
afwerking: de tonijnpizza
Smeer de helft van de rondjes tortilla in met een lik tomatensaus.
Schep er vervolgens een lepeltje van de tonijnmengeling bovenop.
Werk af met wat geraspte Parmezaanse kaas.
serveren:
Verhit de oven op 220°C en laat de pizzas ongeveer 8 minuten bakken.
Leg nog een blaadje rucola op de pestopizzas en serveer ovenvers.
Tip: De tomatensaus en de pesto kan je op voorhand maken. De rondjes kan je ook al vroeger uitsteken. Beleg en bak de pizzas vlak voor het serveren. Anders worden ze wak.
Rauwe vis schrikt sommige koks al eens af, maar dat is volkomen onterecht. Meer zelfs: een tartaar van rauwe zalm met een fris slaatje is ideaal als voorgerecht. De zuren zetten meteen de spijsvertering in gang, waardoor je met een licht gevoel aan het hoofdgerecht kan beginnen.
Maak de waterkers en de tuinkers schoon in koud water. Zorg ervoor dat er geen zand of aarde in achterblijft. Laat de sla goed uitlekken.
Gebruik ontvelde zalmfilet voor dit gerecht. Versnij de zalm zeer fijn met een vlijmscherp mes.
Let op: Doe de zalm niet in een blender of hakmolen, want dan krijg je puree.
Techniek: Snij de zalm eerst in repen. Snij deze repen op hun beurt nog eens in reepjes, en snij die tenslotte in hele kleine stukjes.
Tip: Voor een licht gerookte toets in dit gerecht, kan je een klein beetje gerookte zalm fijnsnijden en mengen onder de verse zalm.
Doe de vis in een mengschaal en voeg er zeer fijn gesnipperde sjalot en bieslook aan toe.
Voeg een beetje graanmosterd toe, een scheutje olijfolie en enkele druppels sojasaus. (De sojasaus zorgt voor een lichte zoute toets, dus gebruik geen extra zout.)
Meng alle ingrediënten en voeg een scheutje vers citroensap toe.
Proef en voeg naar smaak wat peper toe. Meng de tartaar en zet opzij.
Voor het sausje voeg je een schep pittige mierikswortel (gepureerd), de zure room, een beetje verse yoghurt en vers citroensap samen. Meng alles met wat peper van de molen en een snuifje zout.
Snij een stuk van de daikon in flinterdunne schijfjes. Snij deze op hun beurt in heel fijne reepjes julienne.
(Indien je radijsjes gebruikt, snij er dan enkele op dezelfde wijze.)
Schil de appel en snipper ook deze in heel fijne reepjes.
Hak enkele walnoten fijn.
Doe de waterkers, de tuinkers, de daikon (of radijs), de appel en de stukjes walnoot in een slakom. Meng de sla voorzichtig met de hand, zodat je de slablaadjes niet beschadigt.
Verwarm de oven voor op 160°C.
Druk met een brede dresseerring rondjes uit het brood (1 per persoon).
Leg de sneetjes brood op een ovenschaal met een vel bakpapier of een siliconenmatje.
Sprenkel over elk broodje enkele druppels olijfolie en toast ze gedurende enkele minuten in de oven (160°C).
Druppel wat ciderazijn en notenolie over de sla. Voeg wat peper van de molen toe en meng de sla zorgvuldig met de hand.
de afwerking:
Plaats op elk bord een warme toast. Plaats de dresseering over de toast en schep hierin wat zalmtartaar. Druk het mengsel voorzichtig aan met de bolle kant van de lepel.
Werk het voorgerechtje af met een toefje sla bovenop de tartaar.
Verwijder de ring en druppel een lepeltje van de saus rond het gerechtje.
