Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
27-05-2011
Viva m'boma
Restaurant Viva m'boma
Zes jaar geleden besloot de Boma om orgaanvlees zijn status terug te geven, en sindsdien is er geen sleet gekomen op de formule : het restaurant zet zijn ambitieuze en dynamische zoektocht verder naar het ultieme orgaanvlees waar de ingewijden zo verzot op zijn. 2193 dagen al werden overtuigde epicuristen in de watten gelegd, liefhebbers die hun mond niet konden houden over hun belevenissen waardoor « Viva Mboma » een pelgrimsoord is geworden waar je als liefhebber van de gezellige bistronomie van lang vervlogen tijden niet omheen kan.
Dat het restaurant erkenning krijgt bewijst het feit dat het jaar na jaar onder het label Bib Gourmand in de Michelin wordt opgenomen, een garantie voor kwaliteitsproducten, bereidingen en vooral standvastigheid En de kwaliteit van de Boma valt ook af te lezen van de wangen van de recent bekeerden en oude gelovigen.
Het volledige landschap der ingewanden passeert de revue : van de kalfszwezeriken die verschillend worden klaargemaakt naargelang van de seizoenen (met cantharellen, boleten, asperges, witloof, ) tot de testikels die zowel mannen als vrouwen kunnen bekoren. En ook tong, wangen, hersenen, uier, poten. Absoluut geen separatisme hier, iedereen is van de partij : rund, kalf en varken worden in perfecte harmonie gedegusteerd.
Eigenaar(s) : Katia & Brice Ruebens Aan het fornuis : Olivier Vanklemput
Vlaamse Steenweg 17 - 1000 Brussel - Tel : +32 (0)2 512 15 93 Open van 12 tot 14u30 en van 19 tot 22u30. Gesloten op maandagavond, dinsdagavond, woensdag en zondag.
Niet duur, superlekker en echt wel gezond. Een eitje bevat weinig calorieën, is een bron van proteïnen en zit vol vitamines A, B, D en minerale zouten zoals fosfor, ijzer en magnesium.
Gepocheerde eieren met venkel en spekkoekjes
Voor 4 personen
80 g boter, 3 eiwitten, 75g bloem, 50 g fijngesneden reepjes spek, zout en peper van de molen, 4 venkelknollen, 2 eetlepels olijfolie, 1/2 eetlepel balsamico-azijn, 1 eetlepel witte azijn, 4 eieren.
1. Verwarm de oven voor op 180°C.
2. Laat 70 g boter smelten en lauw worden.
3. Klop de eiwitten schuimig, voeg de gesmolten boter toe, de bloem, het spek, peper en zout. Meng tot u een soepel en homogeen deeg bekomt.
4. Bedek de oven met ingeboterd bakpapier.
5. Plaats kleine hoopjes deeg op de bakplaat, niet te dicht bijeen, en duw ze een beetje plat met de rug van een natgemaakte eetlepel. Laat 10 minuten bakken.
6. Haal de schaal uit de oven en maak de koekjes los met een (metalen) spatel. Leg ze op een plank en laat afkoelen.
7. Snijd de onderkant en de stengels van de venkelknol. Snijd hem overlangs in schijfjes en was ze. Leg ze in het mandje van de stoomkoker en stoom ze gedurende 15 min.
8. Meng in een bol de olijfolie, de balsamicoazijn en voeg peper en zout toe.
9. Breng een grote pot water met daarin de witte azijn aan de kook.
10. Breek een ei in een kopje.
11. Draai van zodra het water lichtjes kookt, het vuur op een laag pitje en laat voorzichtig het ei in het hete water glijden. Laat koken gedurende ongeveer 4 minuten, en haal dan het ei met een schuimspaan uit het water. Leg op absorberend papier. Herhaal met de andere eieren.
12. Verdeel de venkel over de borden, begiet met een scheutje vinaigrette, leg er een gepocheerd ei op en daarbovenop een spekkoekje. Dien meteen op.
Gebraden lamskroon met gebraden knoflook en ratatouille
Gebraden lamskroon met gebraden knoflook en ratatouille
Voor 4 personen: 600 g lamskroon, boter, peper en zout, 16 ongepelde knoflooktenen 2 rode paprikas, 1 grote aubergine, 2 uien 1 middelgrote courgette, olijfolie, enkele takken oregano
Bereidingswijze
Bak de lamskroon langs alle kanten aan in boter en kruid met peper en zout. Voeg de ongepelde knoflooktenen toe en braad nadien gedurende 10 min. verder in een oven van 200°C.
Snij de groenten in repen en stoof ze in olijfolie. Kruid met oregano, peper en zout en serveer met het vlees, de look en de braadjus.
4 middelgrote ongepelde knoflookbollen een scheut olijfolie, toast naar keuze, peper en zout
Bereidingswijze
Zet de knoflookbollen in een ovenschaal, besprenkel met olijfolie en laat zacht garen in een oven van 180°C (ongeveer 45 min.). Duw de knoflookzalf met een vork uit de tenen en smeer op toast. Kruid met olijfolie, peper en zout.
Gebakken kabeljauw met knoflook-aardappelpuree en champignons
Gebakken kabeljauw met knoflook-aardappelpuree en champignons
Voor 4 personen: 8 knoflooktenen, 2 kg bloemig kokende aardappelen (bintje) 1,5 dl melk, 1,5 dl room, 50 g boter, peper en zout nootmuskaat, 4 kabeljauwfilets van 120 g elk boter, 500 g champignons, platte peterselie
Bereidingswijze
Maak aardappelpuree. Kook de knoflook samen met de aardappelen. Giet de helft van het kookwater weg en voeg melk, room en boter toe. Plet tot een homogene smeuïge puree. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Bak de kabeljauwfilets net gaar in boter, kruid met peper en zout. Doe hetzelfde met de grof gesneden champignons. Werk af met platte peterselie.
voor vier personen: - 4 konijnfilets, 4 grote pureeaardappelen (zacht kokend) - 150 g fetakaas, 2 botjes waterkers, 2 eetlepels amandelschilfers - 1,5 dl melk,30 g boter - peper van de molen, zeezout en nootmuskaat, 2 eetlepels olijfolie
Wim Daneels
Bereiding: - Verkruimel de feta in een kom. - Was de waterkers grondig, zwier droog en houd een beetje apart. - Schil de aardappelen en snijd ze in grote, gelijke stukken. - Kook de aardappelen gaar in kokend gezouten water, giet ze af en laat ze uitstomen op een heel laag vuurtje. - Breng ondertussen de melk aan de kook met de boter, een snuifje zout, peper en wat nootmuskaat. - Mix de waterkers door de melk. - Plet de aardappelen fijn en roer met een garde de hete melk door de aardappelpuree. - Meng de helft van de feta door de waterkerspuree en kruid bij indien nodig. - Kleur de amandelschilfers goudbruin in een droge pan, dus zonder olie. - Bestrijk de konijnfilets met olie en grill ze ongeveer 3 minuten aan elke zijde. - Neem de grillpan van het vuur en dek de filets af met aluminiumfolie. Kruid de konijnfilets met peper en zout. - Verdeel de warme feta-waterkerspuree over de borden en maak telkens een kuiltje in het midden. Schik hierin de rest van de verkruimelde feta, snijd de konijnfilets in plakjes en schik ze er bij.
Philippe Van den Bulck André Peeters bron; nieuwsblad.be
Het bestaan van de smaak umami werd begin vorige eeuw al door Japanners aangetoond, maar is pas recentelijk door westerse wetenschappers onder de loep genomen. Simpel gezegd slaat umami op alle smaken die een mmmm-reactie uitlokken. Wetenschappelijk uitgelegd is het de hartige smaak van natuurlijke glutamaten en natrium-5-ribonucleotiden, die volop aanwezig zijn in voedingsmiddelen als vlees, vis, groenten en zuivel.
Tot nog toe werden wereldwijd slechts de vier smaken zoet, zuur, bitter en zout erkend, maar toonaangevende wetenschappers, onder wie dr. John Emsley van de Royal Society of Chemistry, hebben nu een umamireceptor aangetroffen op de tong, meer bepaald tussen de zoetreceptoren voorin.
GB/Carrefour presenteert een tube Umami Paste, die werd ontwikkeld door Laura Santtini. De in Groot-Brittannië gevestigde culinaire auteur en gastropreneur bracht de meest umamirijke producten uit de Italiaanse keuken (tomaten, parmezaan en eekhoorntjesbrood) samen in een pasta die makkelijk aan een gerecht kan toegevoegd worden. (3,99 euro).
bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:umami ,
Auberginesandwich gevuld met mozzarella en basilicum
Auberginesandwich gevuld met mozzarella en basilicum
voor 4 personen
2 aubergines, extra vergine olijfolie, 2 bollen mozzarella
12 blaadjes basilicum, 4 theelepels Pesto rosso
Voor bereiding; over de schijven aubergines zout strooien, zodat het overtollige vocht er kan uittrekken, daarna het zout werwijderen.
Bereiding;< 20 min.
Snijd de aubergine in 8 lange plakken. Besprenkel de plakken aan beide kanten met de extra vergine olijfolie.
Verwarm ondertussen een grillpan of contactgrill. Snijd de mozzarella in plakjes en verdeel ze over vier van de plakken aubergine. Leg de basilicumblaadjes op de mozzarella. Strooi er wat vers gemalen peper en zout over.
Als je een grillpan gebruikt, gril dan eerst de 4 overgebleven plakken aubergine aan één kant, tot ze mooie grillstrepen hebben. Besmeer ze daarna aan de ongegrilde kant met de Pesto Rosso en leg ze met de besmeerde kant op de met mozzarella belegde aubergineplakken. Leg de sandwiches vervolgens op de grillpan tot de mozzarella gesmolten is. Met een contactgrill hoef je de bovenste plakken niet voor te grillen. Besmeer ze aan één kant met de pesto, leg ze omgekeerd op de andere plakken en gril de sandwiches in de contactgrill tot de mozzarella is gesmolten.
Dit vakantiegerecht smaakt heerlijk op een zomers terras.
voor 4 personen: - 4 filets dorade (200 gr per persoon), 1 bussel wortels (jonge met loof) - 2 sinaasappels, 1 l gevogeltebouillon, peper en zout
Voor de saus: - 2 dl gevogeltebouillon, 1 dl volle room - 1 koffielepel ras-el-hanout poeder, klontje boter
Voor de couscous: - 200 gr couscous, 600 ml gevogeltebouillon - 1 koffielepel ras-el-hanout,1 mespuntje saffraanpoeder (of enkele draadjes) - sap van een halve citroen, 1 eetlepel olijfolie
Wim Daneels
bereiding: * Schil de helft van de wortels. Snij de rest in stukjes en stoof ze aan. Bevochtig met bouillon en rasp de schil van de sinaasappel erbij. * Kook gaar en pureer. Kruid met peper en zout. * Kook de andere helft van de wortels gaar in licht gezouten water, stoof ze daarna op in wat boter. * Kook voor de saus de gevogeltebouillon en de room in tot gewenste dikte, voeg de ras-el-hanout toe en laat even trekken aan de kant van het vuur ( +/-20 min).
* Kruid met peper en zout en giet door een zeef. Werk de saus op met een klontje boter. * Nu maak je de couscous. De gevogeltebouillon opkoken, kruiden met de saffraan en de ras-el-hanout. Voeg de couscous toe, roer kort om en zet aan de kant van het vuur onder gesloten deksel. * Laat de couscous wellen tot ze gaar is, giet af en spoel af met koud water. * Verfris de couscous met het sap van een halve citroen en de olijfolie (kan warm of koud gegeven worden). * Kruid en bak de dorade.
* Schik de pure wortelsinaaspuree op een bord, voeg de gestoofde wortels erbij, schik de vis op een bord, de saus er rond en serveer de couscous apart.
spaghettikruiden naar keuze, 1 mespuntje paprikapoeder
400 g geconcasseerde tomaat uit blik
200 g geconcentreerde tomatenpuree
100 g rode bonen, 70 g maïs, 4 pistolets
Bereiding< 10 min.
Laat boter smelten in een pan. Snipper de ui en het teentje look, en fruit ze samen in de boter.
Bak ook het gehakt in de pan met boter. Plet het vlees in stukken en roer goed om met een vork zodat je losgebakken gehakt krijgt.
Voeg nu naar eigen smaak de spaghettikruiden toe. Kruid ook met het mespuntje paprikapoeder.
Giet de geconcasseerde tomaten en de tomatenpuree erbij. Laat dit mengsel een half uur doorkoken op een zacht vuurtje. Voeg de rode bonen en de maïs (zonder vocht) toe.
Laat de chili con carne liefst een dag rusten in de koelkast.
Maak, met een mes, een gat van zon 3 cm in het midden van de pistolets (en hou het uitgesneden stukje bij om de pistolets nadien weer te sluiten). Haal het kruim uit de pistolets en vul ze met de koude chili con carne. Sluit de pistolets, waardoor ze er weer als normaal uitzien maar dan wel met een superlekkere verrassing binnenin
Tip; Je kan ook enkele druppels tabasco toevoegen aan de chili con carne. Ook lekker met een pitta broodje, of taco's.
Geurige, knapperige, bijterige zwarte peper, wel zelf malen natuurlijk, beetje grof of juist zo fijn als poedersneeuw. Of breken, zoals koks dat doen: beetje peper in een pan, kleiner pannetje er bovenop en dan met je volle gewicht gaan knersen en draaien. Vervolgens zeef je de peper in een grove zeef: hou je mooie brokken en poeder over. Die brokken heten poivre concassé.
Inmiddels heb ik simpele fusionsaus gemaakt: losroeren met kokosmelk, verwarmen, klaar. Goed, ik deed nog iets met knoflook en een drup Thaise vissaus, maar simpel blijft het.
bereiding: Gamba's met peper en paprika-kokossaus. Meng de garnalen met de knoflook, de peper, sojasaus en wat zout. Thais voegen er nog fijngewreven korianderwortel aan toe, maar daar kon ik niet aan komen. Laat een poos marineren, minimum een half uur, in de koelkast.
Verwarm de kokosmelk met de paprikapasta en de vissaus. Voeg water toe als het te dik is voor saus en breng op smaak met zout. Bak de gamba's op hoog vuur in een drup olie, of gril ze in een grillpan. Serveer met de saus, en een hand korianderblad.
Voor 4 personen: 1 kg verse kabeljauw, 4 dl olijfolie, 4 dl melk 4 geplette knoflooktenen, peper en zout, brood
Bereidingswijze:
Breng in een grote pan water aan de kook. Doe de kabeljauw erin en pocheer de vis net gaar in ongeveer 10 min. Giet af. Trek het visvlees in stukken. Doe in een pan.
Verwarm apart de olie en de melk (elk apart). Zet de kabeljauw op een zacht vuur, plet de look erover en roer afwisselend een eetlepel olie en een eetlepel melk eronder. De brandade zal beginnen te binden zoals een aardappelpuree. Kruid met peper en zout. Serveer de brandade met een scheut olijfolie en brood naar keuze.
De Belgische meester-chocolatier Pierre Marcolini lanceert een aanbod luxe-ijsjes onder de naam Ice Dream. Een cornetto zal vijf euro kosten, meldt Brusselnieuws.be.
Het gaat om een reeks cornetto's met smaken als gezouten karamel, pistache en frambozen. Het hoorntje is langs de binnenkant bekleed met Marcolini's bekende chocolade.
'Ik bedacht dat het een tof idee zou zijn om de cornetto opnieuw uit te vinden, maar dan met luxe-ingrediënten. Zo hebben de mensen ook altijd een topdessert klaarstaan', legt Marcolini aan radiostation FM Brussel uit.
De naam Ice Dream verwijst naar de 'nostalgie naar onze kinderjaren'. 'Naar de tijd waar we het ijs en de chocolade van onze vingers moesten likken, omdat de zon ons ijsje deed smelten', zegt Marcolini.
bron; nieuwsblad.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:Ice Dream, cornetto, ijs, Marcolini,
Witte soep met grijze garnalen
Witte soep met grijze garnalen
voor 4 personen - 4 kropjes witloof, 1 flesje (25 cl) witbier, 750 ml gevogeltebouillon - 250 gr ongepelde grijze garnalen, 100 ml volle room (40%) - 1 ui, 1 klontje boter, peper, zout en muskaatnoot
Wim Daneels
bereiding
* Snij de ui en het witloof fijn, stoof aan in een kookpot. * Bevochtig met het witbier en de gevogeltebouillon. * Kook gaar, voeg de room toe en kook op. * Mix de soep en steek ze eventueel door een puntzeef. * Kruid met peper, zout en nootmuskaat. * Pel de garnalen en werk er mee af.
Witte chocoladecake met sauternes en bloedsinaasappelsiroop
Witte chocoladecake met sauternes en bloedsinaasappelsiroop
Voor 6-8 personen 250 g zachte boter, 350 g suiker, 4 eieren, 1,75 dl karnemelk 4 el sauternes, 175 g bloem, 125 g zelfrijzende bloem 250 g witte chocolade, 2 el blauw maanzaad zure room, om te serveren
Voor de siroop: 1 bloedsinaasappel, 150 g suiker 1,25 dl gezeefd bloedsinaasappelsap, 2 el sauternes
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 180°C. Meng de boter en suiker in een keukenrobot tot een bleek, romig mengsel. Voeg de eieren één voor één toe, roer goed na elke toevoeging. Spatel er de volgende 6 ingrediënten door in de aangegeven volgorde. Schep in een beboterde en met bakpapier beklede bakvorm en bak 1 uur in de oven.
Maak intussen de siroop: haal de schil van de sinaasappel met een dunschiller en snij in fijne julienne. Doe de suiker en het sap in een pan en breng langzaam aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost, voeg de sinaasappeljulienne toe en konfijt de schilletjes. Haal de pan van het vuur en roer er de sauternes door.
Snij de cake in porties en overgiet met de siroop en schilletjes. Serveer met zure room en eventueel een glas sauternes.
De milde en romige graskaas van Noord-Hollandse Gouda, herkenbaar aan het Rode Zegel, ligt nu in de winkel.
In april is het feest voor de koe. Want na een lange winterperiode van hooi en ingekuild gras, wordt het rund opnieuw de wei ingestuurd waar het zich volledig kan uitleven in de buitenlucht en storten op het eerste verse gras. Dat laatste heeft impact op de kwaliteit van de koemelk en de eerste kazen die er mee geproduceerd worden. Het sappige lentegras dat een geringe vezelige structuur heeft, zorgt voor zachter melkvet. De jonge kaas gaat milder en romiger smaken, én krijgt een gelere tint. In de volksmond heeft men het over gras- of meikaas. Later op het jaar, als de koeien het verse gras weer gewend zijn, wordt de jonge kaas meer uitgesprokener en steviger.
De eerste graskaas van Noord-Hollandse Gouda, herkenbaar aan het Rode Zegel, ligt nu in de winkel.
D.B. bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:kaas, gras kaas,
Smoothie met kiwi's green en gold framboos en sinaas
Smoothie met kiwi's green, gold, framboos en sinaas
voor 2 personen
2 grote green en 2 gold kiwis
½ kopje (125 ml) sinaasappelsap
¾ kopje frambozen
Bereiding
Schil de kiwis en snij ze in plakjes.
Mix de plakjes in de keukenmachine of blender, samen met 1 à 2 eetlepels sinaasappelsap, tot een gladde massa ontstaat.
Zorg ervoor dat de kiwizaadjes intact blijven.
Schenk de puree in 1 of 2 longdrinkglazen.
Giet de mix daarna in een schone keukenmachine of blender, meng er 3 à 4 eetlepels sinaasappelsap door en pureer opnieuw tot er een gladde massa ontstaat.
Giet het mengsel langs de bolle kant van een lepel voorzichtig bovenop de groene puree.Pureer de frambozen met 2 eetlepels sinaasappelsap tot een gladde massa en giet de puree langs de bolle kant van een lepel bovenop de kiwipuree.
Zacht kalfsvlees gaat uitstekend samen met het minerale van spinazie en het pittige van mosterd.
voor 4 personen: - 200 gr kalfsfilet per persoon, 250 ml gevogeltebouillon - 100 ml room, 3 eetlepels graanmosterd, 1 kg verse spinazieblaadjes - 6 aardappelen, klontje koude boter, peper, zout en muskaatnoot
Wim Daneels
bereiden: * Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. * Verwerk tot een gladde puree, meng samen met de boter en kruid met zout en muskaatnoot. * Laat de gevogeltebouillon samen met de room inkoken tot gewenste sausdikte, werk op met de mosterd. Kruid met peper en zout. * Was de spinazie, stoof ze aan in boter en kruid met peper, zout en muskaatnoot. * Bak de kalfsfilet. * Maak een torentje van de aardappelpuree, schik de spinazie bovenop en daarop de kalfsfilet. Werk af met de saus rondom.
