- Het visafval (koppen, vel, graten en afval van schaaldieren) in een kookpot leggen en overgieten met water - Enkele peperbollen toevoegen, een beetje bier, een halve grote ui, takjes peterselie en een sjalot. - Aan de kook brengen en een half uurtje laten sudderen. - De bouillon zeven. - De mosselen schoonmaken en in een pan op een hoog vuur zetten, terwijl u alles geregeld omroert - Als de mosselen open zijn, het kookvocht apart bewaren. De mosselen uit hun schelp halen en warm houden. - De wortelen, de selder en het wit van de prei in julienne snijden. De boter laten smelten in een grote pan en de groenten stoven. - De groenten laten slinken, de vis toevoegen en overgieten met het sap van de mosselen en de gezeefde visbouillon. Het geheel aan de kook brengen en enkele minuten laten sudderen. - Alles in een voorverwarmde seopkom gieten en de mosselen en de grijze garnalen toevoegen. - Afwerken met room en opdienen.
Jeroen Meus dagelijkse kost; pladijs met tartaarsaus en puree
Pladijs is volop in het seizoen van juni tot en met oktober. Er is dan grote aanvoer, en de noordzeepladijzen hebben dik visvlees. Ze worden door onze vissers ook op een duurzame en meer milieuvriendelijke manier gevangen. Met een rijke tartaarsaus en een schep heerlijke puree erbij wordt het puur genieten.
Begin met de bereiding van de tartaarsaus. Een verse mayonaise is de basis van de saus. Kook alvast de eieren hard. (min. 8 minuten koken)
Mayonaise: Klop met een garde de dooiers los, samen met de mosterd, een scheutje azijn, het citroensap, lauw water en wat zout. (Het lauw water fixeert de binding en gaat het schiften tegen.)
Voeg geleidelijk de arachideolie toe en roer rustig zodat het mengsel kan binden tot een mayonaise. (Wanneer de mayonaise te dik wordt, dan kan je een beetje extra azijn, citroensap of zelfs water toevoegen.)
Tijd voor de kruiden en garnituren! Snij de verse dragon, peterselie en bieslook samen met de sjalot in fijne snippers. Snij ook de augurken en de kappertjes zeer fijn.
Plet de hardgekookte eieren.
Voeg alles toe aan de mayonaise en meng goed.
Kruid de tartaarsaus met peper en zout. Zet de saus in de koelkast.
Puree: Bij dit gerecht hoort een smeuïge puree. Kook daarvoor de aardappelen gaar in gezouten water, en draai de aardappelen door een passevite.
Breng de melk samen met de boter en de olijfolie aan de kook, en haal deze van het vuur. Meng hiermee de gepureerde aardappelen.
Meng de dooiers onder het geheel en voeg wat zout toe naar eigen smaak.
Pladijs bakken: Verwarm een klont boter in een hete pan.
Bak de pladijs op het vel, zon 3 à 4 minuten aan elke zijde. (Tip: Voeg tijdens het bakken regelmatig een klein beetje verse boter toe.)
Kruid met peper van de molen.
Serveer de pladijs op een groot bord, samen met een flinke schep puree en een lepel tartaarsaus.
weetjes;
Verse kruiden bewaren in de koelkast het best als je ze in keukenpapier wikkelt en een klein beetje bevochtigt.
Snij de vinnen van de paling. Was deze goed en dep deze droog. Snij de paling in stukken en kruid met zeezout. Zet de paling, samen met het bier en de garnalenfond, in een pan met deksel op het vuur. Verwijder het deksel als de paling bijna gaar is en laat het kookvocht verdampen tot er nog enkele lepels overschieten.
Voeg de room toe en laat de saus inkoken. Werk de saus eventueel af met enkele druppels bier en een snuifje cayennepeper.
Prei;
Snij de prei in kleine stukjes en was deze. Stoof de prei gaar in een beetje hoeveboter.
Afwerking;
Schik de prei in een diep bord. Leg de paling bovenop de prei en giet er wat saus over. Bestrooi rijkelijk met garnaaltjes.
Garneer naar eigen inspiratie met een takje kruiden, schijfjes prei, stukjes tomaat ,een kruidenwafeltje.
Gestoomde grijze garnalen en tong op een bedje van gestoofd witloof
Gestoomde grijze garnalen en tong op een bedje van gestoofd witloof
Voor 4 personen: 200 g grijze garnalen, gepeld, 400 g krieltjes, 75 g roomboter, 1 citroen, geperst, 2 eetlepels olijfolie, 1 ui, gepeld en versnipperd, 4 stronken witloof, grof versneden, peper en zout, zachte curry, 12 tongfilets, 2 dl groentebouillon, 2 dl en 2 eetlepels witte wijn, 2 dl room, paprikapoeder, 1 eetlepel gehakte peterselie.
Bereidingswijze;
Laat de krieltjes garen in water, giet ze af. Voeg er de roomboter, peper en het citroensap aan toe. Dek af en hou warm. Doe de olijfolie warmen en stoof er eerst de ui en dan het witloof in aan. Breng op smaak met peper, zout en de curry. Dek af en laat verder garen gedurende 4 minuten.
Hou dan op zacht vuur warm. Rol de tongfilets op met de velkant naar binnen. Schik ze in een stoommandje en stoom ze 3 minuten in de bouillon. Voeg er dan de garnalen bij en laat alles samen nog 30 seconden afgedekt verder stomen. Haal van het vuur af en hou warm.
Laat ondertussen de 2 dl wijn met de room in een pannetje samen reduceren tot de helft. Breng op smaak met peper, peterselie en paprikapoeder. Haal van het vuur en voeg dan de 2 eetlepels wijn toe. Klop van het vuur op tot een schuimige emulsie.
Schik op voorverwarmde borden eerst een bedje witloof. Leg daarop de tongrolletjes met de garnalen. Werk ze af met de saus en de aardappeltjes en een takje groen.
Tip voor afwisselende afwerking op de borden; gekookte mosseltjes, of enkele champions, of 1 gepelde ontpitte tomaat in blokjes gesneden.
Was de zalmfilets onder de koude kraan en dep ze droog. Snijd de zalmfilet in blokjes van 5 cm. Kook ondertussen de broccoliroosjes in 5-6 minuten in een flinke laag water met een snufje zout gaar, afgieten en uit laten lekken. Pers de knoflook. Verhit de olie in een wok of diepe braadpan tot deze begint te dampen. Voeg de stukjes zalm met de knoflook en de geraspte citroenschil toe en roerbak ze voorzichtig omscheppend 3 minuten. Voeg de broccoliroosjes en de boter aan de zalm toe en bak ze 1 minuut voorzichtig omscheppend mee. Voeg zout en peper naar smaak toe, met het citroensap en de cashewnoten. Direct serveren.
8 pladijsfilets, 1 sjalot, 25 ml droge witte vermout, 150 ml witte wijn, 300 ml visfumet, 150 ml room, 50 g boter, peper en zout, gestoofde spinazie als garnituur.
Bereidingswijze :
Versnijd de sjalot en stoof in een klontje boter. Blus met de vermout en laat opkoken,voeg witte wijn toe en laat inkoken. Voeg visfumet toe en laat opnieuw wat inkoken.
Zeef het ingekookte vocht. Kruid de filets op de velkant met peper en zout, draai ze om en maak in het midden een kleine insnijding. Plooi de filets toe zodat de witte zijde zichtbaar wordt. Leg in een licht beboterde ovenschaal, voeg het lauwe smoorvocht toe tot de filets voor één derde onderstaan.
Bedek de filets met boterpapier en gaar 6 minuten in een voorverwarmde oven van 220°C.
Leg de filets op een voorverwarmde schaal en houd warm onder aluminiumfolie.
Zeef het kookvocht, voeg room toe en laat inkoken. Roer een klontje boter onder het gezeefde kookvocht, kruid met peper en zout en werk af met enkele druppels citroensap. Zeef de saus.
Leg de filets op het bord, lepel de saus over de vis en serveer met gestoofde spinazie.
Tips:
Door de visfumet lauw bij de vis te doen, wordt de gaartijd in de oven ingekort. Het is heel belangrijk is dat het kookvocht voldoende ingekookt is.
U kunt ook licht ingeboterd aluminiumfolie gebruiken i.p.v. boterpapier.
Vezelrijke filets worden eerst lichtjes platgeslagen om de vleesstructuur te breken: zo gaan de vezels tijdens het smoren niet teveel samentrekken en komen de filets niet bol te staan.
De saus wordt luchtiger als u deze net voor het serveren even opmixt.
Door het toevoegen van opgeklopte room aan het einde van de sausbereiding kunt u deze ook gebruiken om te gratineren.
Deze kooktechniek kunt u perfect toepassen in de microgolfoven.
Voor 4 personen; - 4 eetl olie, 4 eetl vers geraspte gember, 2 eetl fijngehakte knoflook, - 6 eetl kippenbouillon, 3 eetl vissaus, 2 eetl sojasaus, - 16 beurszwammen (in de aziatische winkel gekocht in blik zoek naar straw mushrooms), 4 lente-uitjes in reepjes van 6 cm gesneden, - 1 eetl suiker, 16 grote tijgergarnalen of scampi.
Bereiding; 1 Pel de garnalen en verwijder de darmkanaaltjes. 2 Fruit de gember- en knoflooksnippers goudbruin op een laag vuur. 3 Voeg de kippenbouillon, vissaus, sojasaus en suiker toe en laat 1 minuut koken. 4 Voeg de champignons, de garnalen en de lenteuitjes toe en laat sudderen tot de garnalen glazig zijn (niet langer dan 3-4 minuten) 5 Je kan er eventueel een kleine, fijngesnipperde chilipeper bijvoegen om het wat pikanter te maken.
8 zalmfilets, 4 aardappelen, 200 gr erwtjes, 2 minikrop sla, 200 ml room, 1 el venkelzaad, 1 el korianderzaad, 4 el boter, 1 el olijfolie, enkele takjes postelein, peper en zout.
bereiding:
1. Schil en kook de aardappelen. Halveer en was de minikrop sla. Dep ze goed droog.
2. Kruid de zalm lichtjes met zout. Bak hem samen met de venkel-en korianderzaadjes, in de helft van de boter.
3. Bak de aardappelen in de andere helft van de boter. Haal ze uit de pan en bak daarna de sla even mee.
4. Bak de erwtjes 5 minuten in de olie. Haal er 4 el uit en hou ze apart. Doe de room in de pan van de erwtjes. Laat even opkoken. Breng op smaak met peper en zout. Pureer de saus tot ze schuimt. Doe er de rest van de erwtjes bij.
5. Dresseer de saus op de borden. Schik daarop de zalmfilet. Garneer met de gebakken aardappelen en de halve kropjes sla. Werk af met de postelein.
De grijze garnaal is de ongekroonde koning van de lekkere Noordzee. Dit gerecht is één van de bekendste garnalengerechten en typisch Belgisch.
Voor 4 personen; 1 kg ongepelde dagverse Noordzeegarnalen, 4 tomaten, 2 eetlepels mayonaise, 1/2 sjalot, 1 eetlepel fijngehakte, platte peterselie,peper
Bereidingswijze :
Pel de dagverse Noordzeegarnalen, vries de pellen en koppen in.
Dompel de tomaten 10 seconden in kokend water. Schil of pel de tomaten, snijd er de ronde kant af en haal de pitjes uit de tomaten met de hulp van een koffielepel.
Hak de sjalot zeer fijn.
Meng de gepelde garnalen, sjalot, platte peterselie, peper en mayonaise.
Vul de tomaten met dit mengsel.
Zet er de ronde tomatenkant op als hoedje. Serveer.
Garnalen pellen is overigens een koud kunstje:
neem kop en staart tussen duim en wijsvinger en trek de garnaal recht.
duw het staartstuk lichtjes naar voor in een licht draaiende beweging zodat achter de derde schaal het pantser breekt.
trek het staartstuk, dat losgekomen is, voorzichtig naar achter.
pel eventueel de achterblijvende schalen van het garnaalvlees en trek de kop los.
6 scholfilets (ongeveer 500 g), sap van een halve sinaasappel, 1 bakje tropisch fruit (250 g), 1 bosuitje, in dunne ringetjes, 1 eetlepel verse basilicum, fijngehakt, 50 g bloem, 3-4 eetlepels olie.
Bereiding;
Snijd de scholfilets in de lengte door en wrijf ze in met zout, peper en 2 eetlepels sinaasappelsap. Laat ze zo 5 minuten liggen. Snijd het tropische fruit in heel kleine stukjes en meng het in een schaaltje met 2 eetlepels sinaasappelsap en versgemalen peper. Schep het bosuitje en het basilicum erdoor. Wentel de scholfilets door de bloem, schud de overtollige bloem er weer af. Verhit de olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag en bak de scholfilets in 3-4 minuten goudbruin en gaar, keer ze halverwege. Leg de scholfilets op 4 warme borden en schep de fruitsalsa ernaast. Lekker met gele rijst en peultjes.
De gesnipperde ui en sjalotten goudbruin in een nootje boter fruiten en er vervolgens de fijngehakte champignons en peterselie bijvoegen. Gedurende 5 minuten laten doorstoven en er dan paneermeel, ei en 1/5 van de room doormengen om de vulling steviger te maken. Kruiden met peper en zout.De forellen met de farce vullen en ze dichtnaaien of -steken. Bestrooien met wat bloem en in 10 minuten gaarbakken in de rest van de boter.
Ze uit de pan nemen en ze warm houden. De braadbodem van de vis met cognac blussen en de room erbij gieten. Laten indikken op hoog vuur en op smaak brengen indien nodig. Serveren met de vis en aardappelkroketten.
Tips: De forellen een uur voor de bereiding in ijswater leggen opdat het vlees steviger zou zijn.In plaats van champignons kunnen ook shii-take of oesterzwammen gebruikt worden voor de vulling.
Forellen horen thuis bij de zalmachtigen. De meest verkochte is de gekweekte regenboogforel. Andere forelsoorten zijn de beekforel en de zeeforel. Forellen worden als hele vis verkocht (25 cm/500 g) en als visfilets (vers of gerookt). Zalmforellen zijn forellen met zalmkleurig visvlees door carotenen in de voeding. Men laat ze langer groeien, wel tot 50cm met een gewicht van 5 kg en verkoopt ze in zijn geheel, in visfilets of vismoten. Ze worden gekweekt in enkele Waalse forelkwekerijen. Die kunnen de behoefte echter niet dekken zodat het merendeel wordt ingevoerd. Forellen kunnen tot een meter lang worden en wel 20 kg zwaar.
Gebakken hondshaai met, gewokte duinasperges, tuinbonen en jonge spinazie
Gebakken hondshaai met salade van gewokte duinasperges, tuinbonen en jonge spinazie
Voor 4 personen;
600 g hondshaaifilet,jonge spinazie,250 g tuinbonen, middeldikke duinasperges (heeft een typische zilte smaak), een scheut melk, Voor de dressing: 2 el notenolie, 2 el olijfolie, 2 el balsamico-azijn, een weinig mosterd, zout en zwarte peper.
Voor de garnituur: 150 g lamsoortjes (ook zeespinazie genoemd)
Bereidingswijze : (15 + 15 minuten)
1. Tuinbonen zijn de zaden van een grote viltachtige peul. Duw de zaden uit de tuinboon. 2. Kook de bonen ca. 15 minuten. Voeg aan het kookwater een scheut melk toe. De bonen blijven dan mooi blank. 3. Maak de spinazie schoon. Stoof de tuinbonen en de spinazie kort aan in wat boter. 4. Schil de asperges en verwijder de houterige uiteinden. Snijd de stengels in stukken van ong. 3 cm en laat deze in de wok in wat olie beetgaar bakken. 5. De hondshaai per portie in bloem wikkelen, aankleuren en een 10-tal minuten laten garen in de oven op 180°C. 6. De dressing klaarmaken door de aangegeven ingrediënten samen te voegen.
Hartige zalmtaart Voor 4 personen; 1 groot blik zalm (400 gram), 1 potje geroosterde paprika (400 gram), 4 eieren, 2 dl crème fraîche of Room, 2 eetlepels fijngehakte peterselie 50 gram boter, 6 ontdooide vellen filodeeg, zout en peper.
Bereiding;
Verwarm de oven voor op 180ºC. Laat het blikje zalm uitlekken, verwijder eventuele graatjes en verdeel de vis in stukjes. Laat de geroosterde paprikas uitlekken en snijd ze in dunne reepjes. Meng de eieren met de crème fraîche, de peterselie, een snufje zout en wat peper. Vet een taartvorm (22-24 cm doorsnede) in met wat boter. Leg de filodeegvellen op elkaar in de taartvorm (ze mogen over de rand hangen). Leg de zalmstukjes en de reepjes geroosterde paprika in de taartvorm en giet het eimengsel erover. Bak de taart in het midden van de oven in ongeveer 30 minuten gaar en goudbruin. Serveer de taart warm.
voor 4 personen; 4 pladijzen,400 g spinazie,200 g noordzeekrab (netto),20 g mayonaise, 20 g zeesla,40 g zeebes,150 g bulgur,20 g koriander,20 lente-uitje, 3 dl schaaldierenbouillon,2 dl kokosmelk,3 stengels citroengras, 1 sjalot,5 g citroensap,1 dl room,cayennepeper.
Bereidingswijze :
Fileer de pladijs en bak de filets in wat boter. Kruid af met peper en zout.
Blancheer de spinazie en dompel in ijswater.
Meng de krab met de mayonaise, de zeesla en cayennepeper. Maak een rol met de spinazie en de krab. Snijd naar de gewenste grootte. Stoom de krab om opnieuw op te warmen.
Plaats de bulgur met dezelfde hoeveelheid water 20 minuten in de stomer. Meng met wat olijfolie, lente-uitjes en koriander.
Laat de schaaldierenbouillon, kokosmelk, citroengras, sjalot, citroensap en room samen trekken. Mix tot jus en zeef.
Spoel de zeebes en laat opzwellen in water.
Plaats de pladijsfilets op elkaar in het midden van een diep bord. Schik er de krab en de bulgur naast, de zeebes op de vis. Schuim de jus rond de vis.
Voor 2 personen; 2 kilo mosselen, 3 bosuitjes, 2 teentjes knoflook, 3 cm verse gember of 1 theelepeltje gemberpoeder, 1 limoen, 3 eetlepels olie, 3eetlepels oosterse chilisaus, 2 eetlepels sojasaus.
Bereiding;
Snijd de bosuitjes in ringetjes. Pel de tenen knoflook en snijd ze in plakjes. Snijd ook de gember in dunne plakjes. Boen de limoen schoon en rasp de groene schil er af. Pers de limoen uit. Was de mosselen schoon onder stromend water. Verwijder kapotte mosselen en mosselen die na een tik op het aanrecht niet dichtgaan.
Verhit de olie in een wok en fruit de knoflook en gember zachtjes aan tot ze gaan geuren. Schep de limoenrasp, de bosuitjes en de mosselen erdoor. Bak de mosselen al omscheppend 3-4 minuten op hoog vuur. Schep er 1 eetlepel chilisaus en 1 eetlepel limoensap door en verwarm de mosselen nog 3-4 minuten tot alle schelpen openstaan.
Schep de mosselen in 2 warme diepe borden. Roer een dipsausje van 2 eetlepels chilisaus, 2 eetlepels sojasaus en 4 eetlepels mosselvocht en schenk het sausje vervolgens in twee kleine kommetjes en serveer het bij de mosselen.
Voor 4 personen : - 4 dorades (goudbrasem), 3 venkelbollen met loof, - 1 bakje kerstomaten, 2 biocitroenen, - 10 cl extra vierge olijfolie, zwarte peper van de molen, - fleur de sel.
Bereiding : 1 Laat de dorades schoonmaken door je vishandelaar. Vraag bij voorkeur om de koppen er aan te laten. 2 Snijd het loof van de venkel, schil de buitenkant van de venkel met een dunschiller. Snijd de venkelbollen in kleine partjes. 3 Was de kerstomaatjes en snijd ze doormidden. 4 Rasp de schil van 1 citroen en voeg dit bij de olijfolie. 5 Stoom of blancheer de venkel beetgaar. 6 Kruid de buikholte van de dorades met peper en zout en vul op met wat venkelloof. Houd het loof van 1 venkel apart voor de salade. 7 Verwarm de olijfolie in een pan, voeg de venkel en de kerstomaatjes toe. Laat 1 à 2 minuten stoven en voeg het sap van 2 citroenen toe. Kruid met peper van de molen en fleur de sel. 8 Bestrijk de dorades met een weinig olie en grill de dorades op de barbecue of in een grillpan. 9 Bestrooi de venkelsalade met fijngesneden venkelloof. Serveer de dorades met de lauwe venkelsalade.
4 kilo mosselen,2 uien, 2 winterwortels, peper uit de molen, een halve bussel selderij,boter of olie.
Bereiding;
Pel de uien en snipper ze grof. schil de wortels en snijd in plakjes, snijd de selderij in stukjes. Bedek de bodem van de pan met olie of boter en verdeel de groenten over de bodem van een mosselpan of een andere grote pan. Was de mosselen in koud water, verwijder mosselen die dan nog open blijven staan en ook de kapotte mosselen. Leg alle dichte mosselen in de pan. Strooi er peper over.
Breng de mosselen met het deksel op de pan aan de kook. Licht als het vocht kookt de deksel even op en schud de mosselen op en breng ze opnieuw aan de kook. Herhaal dit ongeveer drie keer tot alle mosselen in ongeveer 7 a 8 minuten open staan. Serveer de mosselen in de pan met stokbrood, frites, een gemengde salade en verschillende sausjes.
tips; prei, knoflook, witte wijn, room, tomaat, e.a. zijn mogelijkheden om de smaak van de mosselen te wijzigen.
500 g vis, bijvoorbeeld zalm, dorade, zeebarbeel, snoekbaars, een 12-tal mosselen boter of margarine, 100 g grijze garnalen, 1 grote ui, 2x wit van prei, 1/2 selder, 3 wortelen, tijm, laurier, citroensap, 4 gekookte aardappelen, in vier gesneden, 2,5 dl room, 1,5 l visbouillon, een eetlepel bloem.
Bereidingswijze;
1. Snij de selder, prei en wortel in julienne en snipper de ui. Stoof de ui, wortel en selder aan in wat boter en voeg na drie minuten de prei toe. Laat nog eens drie minuten stoven. 2. Doe de visbouillon en room bij de groenten en dik aan met een roux van een lepel boter met een eetlepel bloem. Breng op smaak met cayennepeper en zout en het citroensap (naar smaak). 3. Stoom of blancheer de blokjes vis en de mosselen. 4. Leg in een soepbord eerst de vis en giet er dan de soep over. Werk af met mosselen, aardappelen en garnaaltjes.
800 g kabeljauwrug met vel, 2 courgettes, 2 zomerraapjes, 1 rijpe tomaat of enkele kerstomaatjes, 1 bos platte peterselie, takjes verse koriander, enkele groene olijven, citroentijm, 1 onbespoten citroen, 1,5 dl olijfolie, rodewijnazijn (type cabernet sauvignon, zuurzoet), 750 g vastkokende aardappelen, 50 g boter,
Bereidingswijze;
Dompel de tomaat in kokend water, verfris en pel. Snij in dobbelsteentjes. Doe er de fijngesneden olijven bij. Hak peterselie en koriander fijn en voeg toe. Overgiet met rodewijnazijn, olijfolie en kruid met peper en wat grof zout.
Snij de courgettes overlangs, haal er de pulp uit en snij in plakjes. Schil de raapjes en snij in plakjes. Kook de aardappelen in de schil, pel ze, prak grof en breng op smaak met olijfolie, peper en zout. Trek de zeste van de citroenschil, hak fijn en meng door de geprakte aardappelen. Verdeel de kabeljauw in 4 porties. Bak op de velkant in boter en zet 6 minuten in een hete oven. Kruid met peper, zout en citroentijm.
Bak de groenten kort in boter met olijfolie, kruid naar smaak.
Maak een vorm van de aardappelen en leg er de vis op. Schik de groenten eromheen en schep 2 à 3 lepels van het tomatenmengsel over de vis.
