Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
12-11-2010
Filet van fazant à la forestière
Filet van fazant à la forestière
voor 4 personen:
600 g fazantenfilets, 2 eetlepels olijfolie,1 dikke ui,
1 knoflookteen, 3 takjes bladpeterselie,
15 cl zoete witte wijn (moelleux), een noot boter,
5 cl cognac, 15 cl gevogeltefond,
1 eetlepel express bindmiddel voor sausen,
1 kruidentuiltje, 250 g bospaddestoelen (mengeling naar keuze),
200 g gekookte kastanjes, vacuümverpakt, peper en zout.
Bereiding: > 35 min
Giet 1 eetlepel olie in een sauteerpan, fruit er de grofgehakte ui in op zacht vuur gedurende 5 min. Voeg het in 4 gesneden knoflookteentje toe en de hele peterselietakjes. Fruit nog 2 min. Neem er dan alles uit met een schuimspaan en doe met de witte wijn in een schenkkan. Doe de boter bij in de sauteerpan en bak er de filets aan beide kanten bruin in op een vrij hoog vuur. Overgiet met de cognac, verminder het vuur, zet een deksel op de pan en laat 2 min. op een zacht vuur stoven. Kruid met peper en zout. Mix de inhoud van de schenkkan en giet over de fazantenfilets. Voeg de wildfond toe, het bindmiddel en de kruidentuil, laat 15 min. op een heel zacht vuur sudderen. Maak ondertussen de paddestoelen schoon, snij de dikste in stukken en bak ze op een vrij hoog vuur in een braadpan met 1 eetlepel olie. Kruid met peper en zout. Doe de kastanjes bij in de sauteerpan en bak nog 5 min. Breng op smaak met peper en zout, doe er de paddestoelen bij en dien meteen op. Geef er hertoginnenaardappelen bij. Tips: Ook heel lekker met filet van patrijs.
Patrijs is het lievelingswild van de chef-kok en de gastronoom. Jonge gebraden patrijzen hebben een korte bereidingstijd en zijn een bijzondere delicatesse. Patrijzen zijn standvogels die zich snorrend over korte afstanden verplaatsen. Ze kunnen slechts 500 tot 1000 meter vliegen en vallen dan terug neer.
Leefomgeving patrijs
Vroeger leefden ze in heidevelden en moerasgebieden, nu vooral in landbouwgebieden. Door de schaalvergroting in de landbouw en het spuiten met bestrijdingsmiddelen is de patrijs zeer zeldzaam geworden in Europa. Fazanten drinken uit plassen, maar patrijzen drinken uitsluitend van de dauw-en regendruppels die aan bladeren hangen. Zijn die bladeren pas bespoten dan kan de patrijs het schudden. Met het opstarten van kweekprojecten wordt het patrijzenbestand weer vergroot. De jacht op patrijzen is streng gereglementeerd (België, Nederland gesloten) en duurt slechts anderhalve maand, van 15 oktober tot 30 november.
Jonge patrijzen worden, net zoals kwartel, omwikkeld met druivenbladeren en vet en gebraden. Oude patrijzen worden gestoofd met stukjes spek en zijn uitstekend in een pot-au-feu. bron; wildplaza.com
Bereiding: laat 2 patrijzen bruinen in de boter, kruid ze met een weinig tijm, veel peter en zout. Blus vervolgens met port en een weinig water en laat ze zo'n 45 minuten verder stoven op een laag vuurtje.
Stoof het witloof in de boter op een zeer laag vuur, tot het gaar is. Laat het enkele minuten op een groter vuur bruin aankleuren (bijblijven, niet laten aanbranden!) Snij de knolselder in kleine blokjes en laat samen koken met enkele aardappels in licht gezouten water. Stamp de selder en de aardappelen samen tot een puré. Kook gedurende enkele minuten verse spinazie in licht gezouten water. Laat de spinazie goed uitdruppen en hou warm.
Haal de patrijzen uit de pan, snij ze in twee en hou ze warm onder folie. Maak uw saus van het braadvocht door een weinig port aan toe te voegen, het te laten inkoken te zeven en af te werken met een klontje boter (een beetje bloem om te binden mag ook).
Serveer de puré met behulp van een vorm in een rond torentje met daarop de spinazie. Flankeer met de halve patrijs en het witloof. Overgiet het vlees met de saus.
Velouté van pastinaak, ravioli van eendenbout en pistache
voor 4 personen :
2 stuks pijpajuin, 50 g gehakte pistachenootjes, 1 liter water, 8 gekonfijte eendenmaagjes, pistacheolie, enkele dragonblaadjes, confit van eendenbout, 2 eendenbouten (of bereide confit de canard uit glas of blik dan hoeven de overige ingrediënten voor de confit niet), 1 kilo ganzenvet, 2 laurierblaadjes, 1 wortel, 1 ui, 1 takje rozemarijn, 1 koffielepel grof zout, 1/2 koffielepel geplette zwarte peper, 1 grote pastinaak, grof gesneden, 120 g prei grof gesneden, 1 ui grof gesneden, 4 dl kippenbouillon, 1/2 dl room, 1 eidooier, klontje boter, 8 wontonvelletjes, 40 verse witte bonen, 100 g gerookt spek in blokjes gesneden, 1 sjalotje, 1 laurierblaadje.
Bereiding :
1 Bereid de confit van eendenbout. Zet de bouten samen met de overige ingrediënten op in een pan met deksel. Laat ongeveer 3,5 uur sudderen. Haal het vlees uit de pan en laat afkoelen. Haal het vlees van de bouten en trek het in stukken.
2 Versnipper het uienpijpje en meng met de stukjes eendenkonfijt en de gehakte pistachenootjes.
3 Bereid de velouté. Stoof de pastinaak, de prei en de ui aan. Blus met de kippenbouillon. Laat 1 uur zachtjes koken. Mix de groenten in de keukenrobot. Voeg er de room en 1 eidooier bij en een klein klontje boter. Kruid met peper en zout. Mix opnieuw en houd warm.
4 Bereid de ravioli. Leg op het werkblad een wontonvelletje. Vul het met het eendenmengsel. Leg er een ander velletje op en smeer over de volledige lengte van de zijkanten wat eigeel. Druk vervolgens de zijkanten goed aan. Breng water aan de kook. Pocheer daarin de ravioli 3 minuten tot ze komen bovendrijven.
5 Bereid de bonen. Verwijder het velletje van de bonen. Snijd de sjalot doormidden. Kook ze samen met het spek en een blaadje laurier in 15 minuten beetgaar.
6 Verwarm ondertussen de eendenmaagjes op een zacht vuurtje.
7 Bordschikking. Verdeel de velouté over 4 grote diepe borden. Leg er telkens 2 eendenravioli in. Leg wat witte bonen en enkele eendenmaagjes op de ravioli. Werk af met een beetje pistacheolie en dragonblaadjes.
Rodekool met wilde eend en sabayon van graanmosterd
Rodekool met wilde eend en sabayon van graanmosterd
Voor 4 personen: 1 ui, ½ rodekool, boter, sap van 1 citroen, 1 dl rode wijn, 1 el suiker,3 el aalbessengelei,6 appels (Schone van Boskoop), 2 tot 3 wilde eenden, 4 eierdooiers,1 flesje Rodenbach, 3 el graanmosterd,pitten van 1 granaatappel,peper en zout.
Bereidingswijze
Snij de ui en rodekool fijn. Stoof enkele minuten in boter. Voeg het citroensap, de rode wijn, suiker, aalbessengelei, en de geschilde en in stukken gesneden appels toe. Laat 2 u. stoven. Kruid nadien met peper en zout.
Bak de wilde eenden aan alle kanten aan in boter. Braad 15 min. in een oven van 220°C. Laat nadien enkele minuten rusten en snij de borsten met de bouten van de karkassen.
Klop de eierdooiers met de Rodenbach en de graanmosterd op tot een sabayon. Kruid met peper en zout. Serveer de eend met de rodekool en de sabayon. Werk af met granaatappelpitten.
4 kippenborsten, in grove stukken gesneden, 1 kg spinazie, gewassen, arachideolie, boter.
Voor de marinade: 200 cl volle yoghurt, 2 teentjes knoflook, fijngesneden, 1 el paprikapoeder, 1 el komijnpoeder, 1 kl chilipoeder, 1 bosje koriander, fijngesneden.
Voor de aardappels: 1 kg aardappelen, geschild en in stukjes van 2 cm gesneden, 1 groene chilipeper, fijngehakt,2 witte uien, fijngesnipperd, 4 teentjes knoflook, fijngesnipperd, 2 el komijnpoeder,1 el geelwortelpoeder, 2 el korianderpoeder,1 kl chilipoeder,5 cm verse gember, fijngeraspt, arachideolie.
Voor de muntkoriandersaus: 200 cl volle yoghurt,1 bosje munt,1 bosje koriander, 1 el limoensap,1 teentje knoflook.
Bereidingswijze: Mix alle ingrediënten voor de marinade fijn en doe bij de stukken kip. Laat minstens 2 uur, maar beter 1 nacht marineren in de koelkast.
Neem de stukken kip uit de marinade, dep even af en rijg op spiesjes.
Bak de aardappelen in een flinke scheut hete arachideolie tot ze mooi gekleurd zijn.
Voeg ui, chilipeper en knoflook toe en laat even stoven. Doe er nu de andere ingrediënten bij en laat de aardappelen onder deksel zachtjes verder garen.
Stoof de spinazie aan in wat boter en kruid met peper en zout.
Mix voor de muntkoriandersaus alle ingrediënten.
Gril de kippenspiesjes en serveer ze met de aardappelen en spinazie.
Gebruik een volledig ontbeend konijn, maar laat de rugfilets aan elkaar vast. Bak het karkas en alle beenderen aan in de oven met een beetje spek, ajuin, tijm en laurier. Bevochtig het vlees met oud bier en voeg enkele boterhammen toe, besmeerd met Gentse mosterd. Leg de ontbeende bouten met pruimen, abrikozen, levertjes en niertjes op de ontbeende rug en rol alles op zoals een balotine of een dikke worst. Kruid met peper en zout. Verpak het vlees strak in aluminiumfolie en span aan. Gaar in de oven op 85°C gedurende 1 uur en laat afkoelen. De jus drie uur laten sudderen, zeven en ontvetten. Laten inkoken tot de gewenste consistentie. Neem het konijn uit de folie en versnijd het in plakken van 3 centimeter. Bak het vlees kort in schuimende boter en laat rusten op 80°C. Serveer met de jus en een aardappelpuree met ajuin.
Guy Van Cauteren ('t Laurierblad) bron; deweekvandesmaak.be
Categorie:WILD & GEVOGELTE Tags:konijn,aardappelen,ui,pruimen,abrikozen,Guy Van Cauteren
02-11-2010
Krokante kippenvleugels met blauwekaasdressing
Krokante kippenvleugels met blauwekaasdressing en selderijsalsa
Voor 4 personen: 8 stengels groene selderij,50 g sultanarozijnen,1 el witte wijnazijn, 1 l plantaardige olie,12 kippenvleugelszwarte peper en zout.
Voor de blauwekaasdressing: 150 g roquefort,1,5 dl mayonaise,1 dl zure room, 1 el limoensap,1 el witte wijnazijn,1 teen knoflook, geperst, 2 lente-uien, fijngehakt,½ bos peterselie, fijngehakt.
Bereidingswijze
Maak eerst de dressing: mix alle ingrediënten onder elkaar en kruid naar smaak. Snij de selderij in kleine blokjes. Voeg de rozijnen, witte wijnazijn en 2 el plantaardige olie toe. Kruid deze salsa naar smaak en zet koel weg. Giet de rest van de olie in een frituurpan. Verhit de olie tot 190°C.
Kruid de kippenvleugels royaal met peper en zout. Frituur ze aan beide zijden krokant en goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en serveer meteen met de blauwekaasdressing en selderijsalsa.
Was de stronkjes witlof, droog ze en snijd ze in niet al te kleine stukjes. Kruid met peper en zout en bereid verder met olie en azijn.
Plet de jeneverbessen, zo geven ze hun smaak beter af.
Verwarm de oven voor op 18o°c.
Smelt de boter in een ruime bakpan, tot ze goed warm is en een lichtbruine kleur heeft. Kruid de biefstukjes en bak ze aan beide zijden.
Gooi er tijdens het bakken de geplette jeneverbessen bij.
Haal de hertenbiefstukjes uit de pan als ze iets meer dan saignant zijn. Giet het verzadigde braadvet weg.
Deglaceer de pan met de jenever en de bessengelei of cassis.voeg er nu de fond aan toe en laat deze inkoken tot er nog enkel een stroop overblijft.
Giet er nu de room bij en laat, onder voortdurend roeren, inkoken tot lichte sausdikte. Breng op smaak met peper en zout.
Giet de saus door een fijne zeef. Zo verwijder je de gedroogde stukjes jeneverbes en krijg je een gladde saus.
Bak de frietjes.
Zet ondertussen de biefstukjes enkele seconden in een warme oven, zodat ze goed warm blijven.
Serveer op warme borden met de salade en de frietjes, overgoten met de saus en belegd met een blaadje verse koriander.
Tip; Het witloof wordt hier aangemaakt met olie en azijn en niet met mayonaise. De roomsaus en de frieten zorgen al voor een calorierijk maal. De verfijnde lichte zuurgraad van goede azijn zal hier op zijn plaats zijn. Als je het witlof toch liever aanmaakt met mayonase meng hem dan met witte yogurt en peper.
Wijntip Serveer krachtige rode wijnen zoals Côte du Rôtie, Nuits-Saint-Georges, een Chianti Classico, een gerijpte Rioja (Reserva) of een mooie Bordeaux wijn zoals een Saint-Emilion.
200 g damhertfilet, in dunne (plm. 3 mm) plakjes gesneden, sla (Frisee, lollo rosso, rucola en eikenblad sla, van elk een handvol), ½ dl mosterdvinaigrette, 100 g garnalen.
voor de kweepeervinaigrette:
1 kweepeer, 1 dl witte wijn, 2 kardamompitten, 10 g suiker, 15 g gemberwortel, 2 el druivenpitolie, 1 el citroensap, kervel, peper, zout.
Bereiding;
Was de slasoorten en slinger ze droog in een slacentrifuge. Pluk de bladeren in stukjes. Laat de grillplaat of barbecue gloeiend heet worden. Gril de plakjes damfilet hierop aan één kant razendsnel aan. Dat duurt maar een paar seconden. Bestrooi de plakjes met fleur de sel of grof zeezout.
Schil de kweepeer en verwijder het klokhuis. Snijd de peer in blokjes van ½ centimeter. Doe deze in een pannetje samen met de gekneusde kardamompitten, witte wijn, grof gesneden gemberwortel en suiker. Breng aan de kook en laat inkoken tot een ½ dl. Haal de pan van het vuur en verwijder kardamom en gember. Maak de vinaigrette af met druivenpitolie, citroensap, peper en een mespunt zout. In plaats van kweepeer kun je ook een handpeer gebruiken.
Tip;
Maak de slasoorten aan met de mosterdvinaigrette. Leg de sla midden op de borden en verspreid de plakjes filet er overheen. Bestrooi het gerecht met de garnalen en versier de salade met takjes kervel. Schep tenslotte de kweepeervinaigrette er omheen.
Gebraden Bressekip met salie, gratin van pompoen met vanille
Gebraden Bressekip met salie, gratin van pompoen met vanille
Voor 4 personen: 1 Bressekip, 4 takjes salie of gedroogde salie, 3 teentjes knoflook, boter en olijfolie, suiker, peper en zout, 1/2 pompoen, geschild en het vruchtvlees in blokjes gesneden (100g per persoon), 1 stok vanille, 100 g emmentalkaas, 3 gepelde sjalotten, 50 g spek in blokjes.
Bereidingswijze;
Stop een boeketje salie in de kip, samen met de teentjes knoflook. Schuif twee blaadjes salie onder de huid van de kip samen met twee klontjes boter. Bind de kip met keukengaren dicht en kleur in olijfolie. Draai de kip om de 5 minuten, zodat alle zijden goudbruin kleuren. Braad verder in een voorverwarmde oven op 220°C gedurende 40 minuten, samen met wat boter en olijfolie. Besprenkel om de 10 minuten met braadvocht.
Haal uit de oven en laat het vlees rusten op een plank. Verwijder het vet van de jus. Serveer de kip met de jus, die op smaak is gebracht met suiker, zout, peper en wat mosterd.
Pompoengratin: stoof de fijngsneden sjalotjes met de spekblokjes en het vanillestokje. Voeg de blokjes pompoen toe en laat alles 15 minuten stoven. Voeg een scheutje room toe als de pompoen bijna gaar is en laat de room 5 minuten inkoken. Breng op smaak met suiker, zout en peper. Voeg de helft van de emmental toe aan de compote. Strooi de andere helft over de compote en gratineer onder de grill.
Nodig; (voor een terrine van 1 kg) - 500 g vlees van wild (haas, fazant, houtduif, ...), 500 g vers spek, - 15 g zout en 25 g peper, 3 eieren, 10 cl cognac, - 1 g vierkruidenpoeder (een mengsel van peper nootmuskaat, kruidnagel en gemberpoeder), - 1 dl demi-glace van kalf (ingekookte kalfsfond) 125 g sjalot, - tijm en llaurier, een klontje boter, 100 g pistachenootjes, - vers vet spek (te bestellen bij de slager).
Bereiding; 1 Maak de sjalotten schoon en hak ze in stukjes. Bak de sjalot in een pan in wat boter, samen met de tijm en de verkruimelde laurier. Laat 10 minuten zacht stoven tot de sjalot mooi zacht en doorschijnend is geworden. Houd apart. 2 Snijd het vlees van wild in stukjes en draai door de koude vleesmolen. Gebruik het middengroot rooster. Doe dan de sjalot in de vleesmolen. Snijd het verse spek in blokjes en draai door de vleesmolen. 3 Meng het vlees zeer grondig. Voeg de eieren, peper en zout, het vierkruidenpoeder, de cognac en de kalfsdemi-glace toe. Meng opnieuw grondig. 4 Voeg de pistachenootjes toe. Meng. 5 Bekleed de terrinevorm met reepjes vet spek. Voeg het mengsel toe. Wie een medaillon in de pâté wil, draait reepjes borstvlees van wilde eend, halve filets van houtduif, of faux-filet van haas in vet spek en steekt ze in het midden van de terrine. 6 Dek de pâté af met reepjes vet spek. Zet het deksel op de terrine. 7 Breng een grote schotel met water aan de kook op het vuur. Plaats de terrine in de schotel met kokend water. Schuif deze bain-marie in de voorverwarmde oven die staat afgesteld op 240°C. 8 Laat 40 minuten bakken. Om te controleren of de pâté gaar is, prikken we vlug met een lange naald tot in het midden van de pâté. Trek de naald onmiddellijk terug, als de punt van de naald warm aanvoelt op de tong, dan is de pâté klaar. 9 Laat afkoelen en laat minstens 24 u rusten in de koelkast vooraleer aan te snijden
Gestoofde eendenbout met rode wijnsaus, appel en witlof
Gestoofde eendenbout met rode wijnsaus, appel en witlof
Stoven doe je nu eenmaal op een zo laag mogelijk vuurtje. En hoe langer dat proces duurt, hoe malser je vlees wordt. De anderhalf uur die in dit recept voor de eendenbouten staat, is dan ook het minimum. Heb je de tijd, laat ze dan lekker een uurtje langer pruttelen.
Verhit een pan met een mengsel van olie en boter. Breng de eendenbouten op smaak met zout en peper en braad ze aan. Voeg de grof gesnipperde ui, knoflook, tomatenpuree en laurier toe. Bak het een minuut mee en blus af met de wijn en bouillon. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en plaats een deksel op de pan. Laat het vlees minstens anderhalf uur zachtjes stoven. Haal de poten uit het stoofvocht en schenk het vocht door een zeef. Breng het vocht aan de kook en laat het inkoken tot een derde. Schil ondertussen de appeltjes, verwijder de klokhuizen en snijd de appels in blokjes. Voeg ze toe aan het stoofvocht en laat ze 5 minuten meestoven. Snijd de stronkjes witlof in vieren. Kook ze 3 minuten in water met zout en laat ze goed uitlekken, en draai ze even door de hete boter.
Verdeel de witlof over de borden, leg er een eendenbout op en schep de saus met appeltjes er over.
Konijnenfilet met gerookte zalm, Parijse champignons.....
Konijnenfilet met gerookte zalm, Parijse champignons, prinsessenbonen en Belle de Fontenay
Voor 4 personen: 4 konijnenfilets, 4 el olijfolie, 1 sjalot, 8 grote Parijse champignons, 160 g geblancheerde prinsessenbonen, 8 Belle de Fontenay-aardappelen (ongeschild in dunne schijven gesneden), 1,5 dl droge witte wijn, 3 dl konijnen- of kippenbouillon, 1 dl room, 2 grote sneden gerookte zalm (in snippers), peper en zout.
Bereidingswijze;
Bak de filets in hun geheel krokant rosé in olijfolie. Houd warm. Verhit opnieuw wat olijfolie in de pan en stoof de fijngehakte sjalot, champignons, prinsessenbonen en aardappelschijven erin aan. Bevochtig met de witte wijn en laat tot de helft inkoken. Doe de bouillon erbij en laat opnieuw inkoken tot de aardappel gaar is.
Doe het konijnenvlees, de room en de helft van de gerookte zalm erbij en laat nog enkele minuten doorwarmen. Kruid met peper en zout. Serveer met de rest van de zalmsnippers op vier warme borden.
Voor 4 personen; een kip of kippebillen, olie, peper en zout, eventueel paprikapoeder, en ongeveer een halve liter kippenboillon.
Bereidingswijze;
Olie verwarmen en de kip langs alle kanten erin aanbakken, boillon toevoegen,kruiden volgens smaak. Verder garen in de oven op 200°C gedurende ongeveer 35 a 40 min.
Af en toe de kip bedruipen met de vetstof.
Lekker met groene sla, fijngesneden witlof en aardappelkroketjes
Voor 4 personen; 2 haantjes (of braadkippen), in stukken, 3 takjes groene selder, in boogjes, 2 wortelen, in staafjes, 3 sjalotten, fijn gesnipperd, 500 g paddenstoelen, in plakjes, 3 dl kippenfond, 3 dl riesling, 2 dl room, olie of boter, citroensap, peper en zout.
Bereidingswijze;
1 Braad de haantjes rondom kort aan op een hevig vuur, in olie of boter. Giet het braadvet weg. Doe een nootje verse boter bij de haantjes, samen met de selder, sjalot en wortels. 2 Kruid met peper en zout. Laat een paar minuten stoven in de open pan. Schenk er dan de kippenfond en de wijn bij. Dek af en laat op een zacht vuurtje 20 tot 25 minuten stoven, of tot de haantjes goed gaar zijn. 3 Bak de paddenstoelen in wat boter of olie, tot al het vocht dat ze vrijgeven verdampt is. 4 Schep de haantjes uit de pan. Zeef het stoofvocht en laat tot de helft inkoken. Bind met de room en breng op smaak met citroensap, peper en zout. 5 Doe de paddenstoelen en haantjes weer bij de saus. Laat nog heel even goed doorwarmen en serveer.
Gegrilde konijnenbout met abrikozencompote, lente-ui en saus met honing en citroentijm.
Voor 4 personen: 2 el honing, 8 cl citroensap, 2 el citroentijm, peper en zout, 2,5 dl bruine fond van konijn of wild, boter, 4 konijnenbouten.
Voor de compote: 8 lente-uien, boter, 4 rijpe abrikozen, peper en zout, 2 el geroosterde en fijngehakte hazelnoten.
Bereidingswijze;
Doe de honing in een pan en laat op een zacht vuur karamelliseren tot een lichte karamel. Blus met het citroensap en laat inkoken tot tweederde. Doe de citroentijm en de konijnen (wild) fond erbij, laat nog even inkoken en trekken en monteer de saus nadien met klontjes ijskoude boter. Kruid met peper en zout en giet door een fijne puntzeef. Houd warm.
Maak de konijnenbouten schoon en grill ze langs alle kanten in een grillpan. Kruid met peper en zout en laat nog 12 min. verder braden op 180°C. Blancheer voor de compote de lente-uien, laat goed uitlekken en snij in stukken van 3 cm. Stoof ze in boter.
Snij de abrikozen in zessen en doe ze samen met de hazelnoten bij de lente-ui. Laat zacht sudderen tot er een compote ontstaat en kruid met peper en zout. Leg de konijnenbouten nog even op de grill en nadien in een warme oven van 180°C. Verdeel de compote over vier warme borden en schik de konijnenbouten erop. Lepel de saus rondom.
4 eetlepels olie, peper en zout, 3 saffraandraadjes.
bereiding;
Marineer de kippenborsten een nacht in een mengsel van 1 gesnipperde sjalot, het sap van 2 citroenen, 8 blaadjes in reepjes gesneden citroenmelisse, 3 eetlepels olie, een weinig zout en peper en 3 saffraandraadjes.
Rasp de schil van 1/4 citroen en blancheer deze.
Kook de pasta beetgaar (al dente).
Snijd de prei in gelijke ringen en bak die aan in een klontje boter. De prei mag een beetje krokant blijven. Kruid met peper en zout.
Haal de kippenborsten uit de marinade, dep even droog en bak ze traag, met weinig vetstof in een pan, zonder ze te veel te kleuren. Reken gemiddeld 20 minuten baktijd op het vuur. Als je de pan in een warme oven zet, reken je 15 minuten baktijd.
Roer een lepel olie door de warme pasta Verdeel de pasta over de borden en leg er prei en kip op.
Stoof in de braadpan een gesnipperd sjalotje, deglaceer met witte wijn en kook het verder in tot het een stroperige massa wordt. Giet er de bouillon bij en laat weer inkoken. Pers er het sap van een citroen bij en werk er al roerende kleine klontjes boter door tot je een lichte saus krijgt. Breng de saus verder op smaak.
Druk de saus vervolgens door een fijne zeef. Meng de geblancheerde citroenschilfers onder de saus en giet deze over de pasta.
Versier met enkele blaadjes citroenmelisse.
Wijntip; Hier mag een rijpe witte wijn bij, zoals een witte Graves, een witte Mâcon of een Tokay d'Alsace.
4 kippenbouten, 1 sjalot,10 cl ontvette gevogeltebouillon, 2 sinaasappelen, 2 eetlepels ahornsiroop, aromatische mix : rucola, koriander, kervel, bieslook, , balsamicoazijn, fleur de sel, peper van de molen.
Bereiding;
Pel de sjalot en hak ze fijn. Doe in een kookpan met de gevogeltebouillon en laat 2 min. sudderen. Doe er dan de kippenbouten en het sap van de sinaasappelen bij. Doe er zout en peper op. Laat 10 min. sudderen, terwijl je regelmatig omroert. Doe er dan de ahornsiroop bij die je aanlengde in 2 eetlepels water, en laat voortkoken totdat de bouten gekarameliseerd zijn. Kruid bij indien nodig. Maak de verse kruiden schoon en meng ze voorzichtig in een kom. Doe er zout en peper op. Doe er dan 1 eetlepel balsamicoazijn bij. Schik op elk bord een kippenbout en dien op met salade. Geniet ervan met een snede gedesemd brood.
Tip:
Door de karamelisering kunnen zich aromas en kleuren ontwikkelen die toevoeging van vetstoffen overbodig maken, zodat het gevogelte heel licht blijft.
Het klinkt misschien vreemd om de eend in te wrijven met speculaaskruiden maar het geeft het krokant gebakken gevogelte in combinatie met de port een exotische smaak. Wildfond dat in potten te koop is, geeft de saus net dat beetje extra krachtige en volle karakter. Voor 4 personen; 4 eendenborstfilets, 1 eetlepel speculaaskruiden, 1/2 theelepel chilipoeder, 2 eetlepels vloeibare honing, 1 pot wildfond,2 dl rode port.
Bereiding; Leg de eendenborstfilets in een grote schaal. Meng speculaaskruiden en chilipoeder en roer hier de vloeibare honing door. Bestrijk hiermee de vetkant van de filets vetkant met een dikke laag. Laat minstens een uur intrekken.
Neem de borstfilets uit de schaal en bestrooi met zout en peper. Verwarm de oven voor op ca. 140-150 °C Verhit een grote koekenpan met antiaanbaklaag zonder boter en leg hierin de eendenborstfilets met de vetkant naar beneden. Bak ca. 3-4 minuten. Keer dan om en bak de andere kant ca. 1 minuut.
Leg de filets in een ovenschaal en plaats voor 8-10 minuten in de warme oven. Schenk het vet uit de koekenpan en blus de bodem met de fond en rode port. Roer alle aanbaksels los. Laat op hoog vuur inkoken tot ca. 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Geef de saus bij de eendenborstfilets.
Voor 4 personen; 1 rode peper, zaadlijsten verwijderd,1 el zonnebloemolie, 2 tenen knoflook, fijngesneden, 2 tl gember op zonnebloemoliebasis (potje 135 g), 2 tl citroengras op zonnebloemoliebasis (potje 135 g), 1 bakje surimisticks (vis, 150 g),1 blikje krab (170 g), uitgelekt, 1 ei,4 kipfilets, 4 el olijfolie,4 takjes basilicum, 2 takjes munt,1 citroen.keukentouw
Bereiden;
1. Snijd de peper in kleine stukjes. Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en bak de knoflook en de peper 30 sec. Draai het vuur laag en voeg de gember en het citroengras toe. Bak 3 min. op laag vuur. Snijd ondertussen de surimi in kleine stukjes en voeg toe. Voeg de krab toe, draai het vuur uit en meng goed. Laat afkoelen en breng op smaak met peper en zout. Meng het ei erdoor.
2. Leg de kipfilets tussen 2 stukken vershoudfolie en sla ze met een steelpan of deegroller plat. Verdeel het krabmengsel over de kip en rol de filets voorzichtig op. Bind vast met het keukentouw.
3. Verhit 2 el olijfolie in een koekenpan en bak de gevulde kipfilet op niet te hoog vuur, met de deksel schuin op de pan, in ca. 20 min. rondom bruin en gaar. Keer regelmatig. Snijd ondertussen het blad van het basilicum en de munt in zeer fijne reepjes. Meng met de rest van de olijfolie. Pers een halve citroen uit en meng het sap met de kruidenolie. Snijd de andere helft van de citroen in partjes. Snijd de gevulde kipfilet doormidden en schep de kruidenolie eromheen. Geef de citroenpartjes erbij. Lekker met geroosterde krieltjes en avocadosalade.
Tip; In plaats van citroengras op zonnebloemoliebasis kunt u ook het rasp van 1 limoen gebruiken.
