De inspiratiebron voor dit gerecht is het Beersel brood met platte kaas en radijs, maar vervang het brood door zilte vis.
voor 4 personen: - 400 gr zalmfilet, 500 gr grof zout, 1 citroen, 100 gr kristalsuiker - 250 gr verse (platte) kaas, 1 bussel radijsjes - 4 stuks pijpajuin (of lente ui), peper en zout
Wim Daneels Bereiding: * Bedek de zalmfilet met grof zout, sap van een citroen en de suiker. Laat een nacht trekken. * Spoel de zalmfilet onder koud water en dep droog. * Snij de zalm in blokjes van 2 op 2 cm. * Kruid de verse kaas met peper en zout. * Was de radijsjes en blancheer de helft in licht gezouten water. * Halveer de geblancheerde radijsjes. * Snijd de rest van de radijsjes in dunne plakjes. * Snij de pijpajuin of lente ui in kleine stukjes.
Leg de zalm op een bord, schik de verse kaas er naast, werk af met de radijs en de pijpajuin.
Kwinten De Paepe (33) is de chef van restaurant Trente in Leuven. Hij staat bekend voor het evenwicht van de smaken en een perfecte presentatie. De restaurantgids GaultMillau gaf hem de titel van 'Jonge Vlaamse topchef 2011'.
De delicate smaak van haver past uitstekend bij de stevige aroma's van de mediterrane keuken
voor 4 personen;
8 grote Parijse champignons om te vullen, 3 rode paprika's 5 uien, 1 eetlepel korianderpoeder, 80 g Quaker Oats havermout 10 cl room, 2 eetlepels olijfolie, peper en zout
Bereiding< 25-35 min.
Schil de paprika's, verwijder de zaadjes en snijd ze in blokjes. Hak de voet van de champignons fijn.
Schil de uien en hak ze fijn.
Verwarm de oven voor op stand 5 (150°C). Fruit de groenten in een pan met olie. Voeg zout en peper toe en laat 5 minuten sudderen op een zacht vuurtje.
Voeg de koriander, de Quaker Oats havermout en de room toe.
Plaats de champignons op een groot bord en verdeel de vulling over de champignons.
Laat 25 minuten bakken in de oven.
Tip; Proef deze gevulde champignons en serveer met een gemengde groene salade besprenkeld met olijfolie en citroen.
Ingrediënten : 80 g boter, eiwit, bloem, (vers) paneermeel, 50 à 80 g grijze garnalen (gepeld maar bewaar de koppen), 1 stronk prei, peper en zout, enkele blaadjes basilicum (voor de afwerking).
Voor de saus: een glaasje witte wijn, garnaalkoppen, water, een scheutje cognac, een paar takjes tijm, 2 blaadjes laurier en een teentje look, een klontje boter, een beetje citroensap, 1 gehakte sjalot.
Bereiding :
1 Plaats de boter gedurende 1 uur in de diepvries totdat ze goed hard is.
2 Snijd de gekoelde boter in de gewenste vorm (bv. in de vorm van een koffertje) en wikkel in achtereenvolgens bloem, eiwit en paneermeel
3 Frituur de botervormen in arachide- of druivenpitolie tot er een mooi bruin korstje ontstaat.
4 Snijd de deksels voorzichtig van de koffervormpjes. Haal de (vloeibare) boter uit de vormpjes. De boter kan je gebruiken in andere gerechten, voor de garnaalkroket is ze niet meer nodig.
5 Blancheer de slierten wit van prei licht in water, peper en zout en een klein beetje boter. Frituur de slierten nadien in hete olie.
6 Bereid de saus. Dompel de garnaalkoppen in het water, tot ze net onder staan. Voeg de witte wijn, de cognac en de kruiden toe en laat gedurende een uurtje op een zacht vuurtje gaar sudderen (net onder het kookpunt). Passeer door een zeef, laat inkoken en voeg net voor het serveren een klontje boter toe en nadien een scheutje citroensap. Schuim wat op met een staafmixer.
7 Bordschikking. Schik de garnalen in de vormpjes, plaats het deksel ernaast. Werk af met de gefrituurde preislierten, de saus en een blaadje basilicum.
Tartaar van sint-jakobsvruchten met appel en radijsscheuten
Tartaar van sint-jakobsvruchten met appel en radijsscheuten
Voor 4 personen: 1 appel (granny smith), sap van 1/2 citroen, 2 kl olijfolie 12 levende sint-jakobsvruchten, 20 g roderadijsscheuten 8 sneden toastbrood
Bereidingswijze
Was de appel, snij in vieren en verwijder het klokhuis. Snij vervolgens in fijne staafjes. Doe die in een kom, overgiet met het citroensap en meng. Kruid met twee draaien van de pepermolen, voeg een straaltje olijfolie toe, meng opnieuw en zet in de koelkast.
Haal de sint-jakobsvruchten levend uit de schelp en maak ze schoon. Spoel ze onder stromend water. Zet ze in de koelkast (maar niet langer dan noodzakelijk is), afgedekt met een vochtige theedoek.
Snij, net voor het opdienen, de wortels van de radijsscheuten en spoel eventueel. Snij de sneden toastbrood in sterren, rooster ze en leg ze op de borden. Verdeel er de radijsscheuten over.
Snij de sint-jakobsvruchten in kleine blokjes, meng snel met de appelstaafjes en schik op de radijsscheuten. Dien meteen op.
Tijgergarnalen in een korstje van roze Florida pompelmoes
Tijgergarnalen in een korstje van roze Florida pompelmoes, fris slaatje met citrusvruchten en warme mayonaise van pompelmoes
voor 4 personen: 12 tijger garnalen, 20 eetepelsl panko, 5 eetlepels geraspte schil van roze Florida pompelmoes (zeste) 2 roze Florida pompelmoezen, 200g bloem,2 eieren,70g maïszetmeel 0,5l water (ijs gekoeld), 2 wortels, 1 komkommer, 2 limoenen 2 sinaasappels, 2dl rijstazijn, 1 eetlepel suiker, limon cress 5 eigelen, 200g druivenpit olie, arachide olie, sesamzaadjes sap van 3 roze Florida pompelmoezen, peper en zout
Bereiding: Tijgergarnalen: Pel de garnalen maar laat de staart eraan. Verwijder de darmkanaaltjes en rijg de granalen op een spiesje zodat ze recht blijven bij het frituren. Klop 2 eieren los, voeg 0,5l ijswater, 200g bloem, 70g maïszetmeel toe en meng alles met een klopper. Meng de panko met de geraspte roze Florida pompelmoes. Haal de garnalen door het beslag, laat uilekken en panneer in de panko. Frituur ze op 180°C.
Slaatje: Snij de komkommer in super fijne julienne en marineer kort in de rijst azijn. Schil de wortels en maak met behulp van een dunschiller lange brede plakjes en marineer kort in de rijstazijn. Snij mooie partjes uit de limoen en de sinaasappel (peller a vif) en halveer ze in de lengte.
Mayonaise: Verwarm het sap van de roze Florida pompelmoes en klop luchtig op met de eigelen. Haal van het vuur en voeg al kloppend druppelsgewijs de druivenpitten olie toe. Breng op smaak met peper en zout.
18 kleine aardappelen, 4 zilveruitjes 150 gram camembert (met sterke smaak), 20 cl vloeibare room 3 dozijn grote escargots in bokaal, zout en versgemalen peper
Bereidingswijze
Stoom de aardappelen in de schil gedurende 20 à 25 min. Laat rusten. Was en snipper de uitjes. Verwijder de korst van de camembert en snij in kleine blokjes. Breng de room aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg de blokjes kaas toe. Dek de pan af en laat 10 min. rusten. Giet het mengsel over in de mixer, mix voorzichtig en doe alles daarna opnieuw in de pan. Voeg de uitgelekte escargots toe en breng op smaak met peper en zout.
Verwarm het mengsel zonder het aan de kook te brengen. Snij de aardappelen in de lengte in tweeën. Verdeel over de voorverwarmde borden en leg op elke gehalveerde aardappel een escargot. Giet daarover de camembertsaus en bestrooi met de gesnipperde uitjes.
Asperges met schuim van mousseline en crumble van spek
Asperges met schuim van mousseline en crumble van spek
Voor 4 personen:
1 kg asperges, 150 g spek van Duke of Berkshirevarken boter, broodkruim, 2 eierdooiers, 50 g room, 50 g olijfolie 10 cc dragonazijn, 1 bosje verse peterselie spuitfles onder druk (sifon) ,en 2 CO2-capsules, peper & zout
Bereidingswijze
Schil de asperges en snij de harde uiteinden weg. Zet het spek in de oven en laat 3 à 4 uur drogen op 90°C (als het snel moet gaan, kunt u het spek 2 minuten in de microgolfoven leggen). Maak een crumble van spek, gehakte peterselie, broodkruim en een beetje boter.
Breng de asperges langzaam aan de kook, draai na 1 minuut het vuur uit en laat de stengels beetgaar worden.
Meng room, dooiers, olijfolie en dragonazijn. Kruid met peper en zout. Vul hiermee een sifon, zet onder druk met twee CO2-capsules. Hou het schuim warm in een bain-marie van 50 à 60°C (opletten, de dooiers mogen niet stollen). Schud de fles nog even net voor het opdienen, spuit het schuim op het bord en serveer met asperges en crumble.
Zalmtartaar met venkel, granny smith, arganolie en rodebietensaus
Zalmtartaar met venkel, granny smith, arganolie en rodebietensaus
Voor 4 personen:
300 g zeer verse zalmfilet ,½ grannysmithappel ,¼ venkel 1 el fijngehakte citroentijm ,1 tl geraspte mierikswortel 2 fijngeplette ansjovisfilets ,2 el arganolie ,sap van ½ citroen 4 el geroosterde, grofgehakte hazelnoten 2 sneden zuurdesembrood ,zwarte peper en zout
Voor de rodebietensaus: 175 g gekookte rode biet ,½ dl bietensap 1 el balsamicoazijn ,½ dl olijfolie ,een kneepje citroensap
Bereidingswijze
Spoel de zalm en dep goed droog. Verwijder eventuele graatjes. Zet 15 min. in de diepvriezer om op te stijven. Snij het visvlees nadien in kleine blokjes. Schil en ontpit de appel, verwijder het klokhuis. Verwijder de harde kern van de venkel. Snij de appel en venkel in kleine blokjes. Meng met de zalm. Voeg ook de tijm, mierikswortel, ansjovis en arganolie toe. Kruid met peper en zout. Zet 30 min. koel weg.
Mix alle ingrediënten voor de saus glad. Kruid met peper en zout. Breng de tartaar op smaak met het citroensap. Trek strepen saus op 4 bordjes en schik er de tartaar op. Werk af met de hazelnoten. Verwijder de korsten van het brood en snij in dunne repen. Geef bij de tartaar.
Tip: deze tartaar is ook heel lekker met makreel in plaats van zalm. Vervang in dit geval de grannysmithappel door 75 g jonge rabarber.
De avocado is de groente met het hoogste energieniveau. Dit komt doordat ze zo rijk zijn aan onverzadigde vetzuren.
voor 4 personen
4 avocado′s, 1 eetlepel citroensap, 4 eetlepels olijfolie 2 eetlepels cognac, 1 eetlepel wijnazijn, 1/2 theelepel zout 1 theelepel suiker, versgemalen zwarte peper, 1/2 kop komkommerblokjes 2 kleine zure appels in blokjes,1 kleine kop gekookte garnalen enkele takjes verse dille
Bereidingswijze
Snijd de avocado′s in de lengte door, verwijder de pitten en schep wat van het vruchtvlees eruit. Wrijf de avocadohelften in met citroensap. Vermeng de olie, cognac, azijn, zout, suiker en peper, voeg de komkommer, appels en garnalen hierbij, schep het goed door elkaar en laat het op een koele plaats 30 minuten intrekken. Vul de avocadohelften hiermee en versier met een takje peterselie of dille.
12 witte asperges, 2 eieren, 80 g boter, 12 g peterselie, vers gemalen peper en zout, muskaatnoot,
Bereidingswijze;
schil de asperges, hak de peterselie grof, breng water aan de kook, doe er een scheutje azijn in en kook de eieren gedurende 8 minuten pel de eieren als ze nog warm zijn en plet ze fijn met een vork
bundel de asperges met brideerkoord. Dit zal ervoor zorgen dat de aspergepunten veel minder makkelijk afbreken zet de gebundelde asperges in koud licht gezouten water op en breng aan de kook kook beetgaar (ca.9 min.+ 4 min.laten rusten in het water) haal de asperges uit het water en laat uit lekken in een schone theedoek en vouw alles samen om warm te houden.
laat de boter smelten doe de grof gehakte peterselie, geplette eieren en gesmolten boter samen en breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot dien onmiddellijk op.
Goed om weten Dit recept dateert uit de middeleeuwen. De eenvoud van het recept verwacht dan ook uiteraard de beste en verste ingrediënten. Er is namelijk niet veel om te camoufleren.
Tip; Botersaus kan vervangen worden door warme olijfolie gemengd met magarine vloeibaar. Een kruidenboillonblokje kan aan het kookwater toegevoegd worden
1 rode paprika,1 groene paprika,1 gele paprika,1 oranje paprika, kalfsfond,olijfolie,250 g verse geitenkaas,5 el olijfolie, grof gemalen zwarte peper,fleur de sel, verse bieslook.
Bereidingswijze
Snij de paprikas in vieren en schil ze. Kook ze in 15 min. beetgaar in kalfsfond en laat ze nadien uitlekken. Steek er per kleur 18 rondjes uit en laat afkoelen. Bak ze nadien goudbruin in olijfolie.
Meng de geitenkaas met de olijfolie en kruid met peper en zout. Laat enkele uren rusten in de ijskast.
Maak op de borden torentjes met afwisselend de geitenkaas en plakjes van elke kleur paprika. Werk af met een streepje fruitige olijfolie en enkele bieslooksprieten.
8 asperges,peper,zout, kruidenolie mootje rauwe zalm (gerookte zalm, kan soms te zout worden!) 1 potje zachte geitenkaas (bv Chavroux)
Bereiding:
Asperges koken of stomen, Rauwe zalm flinterdun snijden (of laten snijden bij de visboer). Asperges dresseren op een warm bord - de onderste helft bedekken met de plakjes rauwe zalm kruiden met vers gemalen peper en zout daarboven de plakjes geitenkaas - besprenkel met een beetje kruidenolie, peper en zout. Zet het bordje onder de grill in oven tot de kaas een klein beetje smelt.
Scampis met bloedsinaasappelmayonaise en venkelslaatje
Scampis met bloedsinaasappelmayonaise en venkelslaatje
Voor 4 personen: 1 grote venkel, 1 tl fijn zeezout, 36 middelgrote scampis (ca. 500 g) 2 bloedsinaasappels, ½ dl koolzaadolie, zaadjes van ½ vanillestokje
Mayonaise: 2 eierdooiers, 1 tl grove mosterd, 1,5 dl koolzaadolie 1 bloedsinaasappel met felrood vruchtvlees, zout en citroensap
Bereidingswijze
Maak eerst de mayonaise: doe de eierdooiers en mosterd in een kom en meng goed met een mixer. Blijf mengen en voeg eerst druppels- en dan straalsgewijs de koolzaadolie toe tot de mayonaise gebonden is.
Rasp de schil van 1/2 sinaasappel en pers het sap van de volledige sinaasappel. Roer beide door de mayonaise, kruid naar smaak met zout en citroensap.
Snij de venkel in vieren en snij elk kwart in schijfjes van 1 mm. Doe deze in een kom en meng met het zout. Laat 30 minuten trekken.
Schil de bloedsinaasappel tot op het vruchtvlees en snij de partjes van tussen de vliezen. Hak de partjes in blokjes. Meng de koolzaadolie met de vanillezaadjes. Spoel de venkel onder de koude kraan en laat uitlekken. Dep droog en breng op smaak met de vanilleolie.
Grill of pocheer de scampis en serveer met de mayonaise. Werk het venkelslaatje af met de sinaasappelblokjes en enkele plukjes venkelgroen. Serveer bij de scampis.
400 g kalfsvlees (liefst uit de bal van de schouder of de valse filet van de schouder), versgemalen peper en grof zout, 4 eetlepels olijfolie, 1 theelepel gehakte rozemarijn, 1 theelepel tijmblaadjes, 2 tomaten, liefst 'Coeur de boeuf', 50 g tonijn (uit blik, in olie), ½ dl mayonaise, een 10-tal kappertjes, een stukje ansjovisfilet (uit blik), enkele blaadjes basilicum.
Bereiding; +/- 25 min.
Strijk het kalfsvlees in met 2 eetlepels olijfolie. Kruid met zout en peper. Bak rondom rond op hoog vuur en gaar daarna - afhankelijk van de dikte -10 à 15 minuten op 160° in de oven. Strooi er de rozemarijn en de tijm over en laat nog enkele minuten verder garen.
Haal het vlees uit de pan en laat afkoelen. Blus de pan met een scheut water en zeef de losgeweekte bakjus. Mix de tonijn, ansjovis en de helft van de kappertjes glad met de gerecupereerde bakjus en haal opnieuw door een fijne zeef. Meng het geheel met de mayonaise.
Ontvel de tomaten en snij in flinterdunne plakjes. Schik op koude borden, kruid met zout, peper en olijfolie. Snij het vlees in dunne plakjes en schik over de tomaten. Strijk er de saus over uit. Garneer met de overige kappertjes en de basilicum.
Asperges met warme gerookte zalm, kappers en boter
Asperges met warme gerookte zalm, kappers en boter
Voor 4 personen:
1 bussel asperges, 4 sneden gerookte zalm, 200 g boter 1 el kappers, 1 el fijngehakte verse dille peper, rozepeperbessen
Bereidingswijze
Schil de asperges met een dunschiller. Schil van de kop naar de voet. Breng lichtgezouten water aan de kook, doe er de asperges in en breng aan de kook. Laat 1 minuut koken en draai het vuur uit. Laat zo 5 minuten afgedekt staan.
Zet het vuur weer aan, breng opnieuw aan de kook. Laat 1 minuut koken en draai het vuur opnieuw uit. Laat de asperges in het kookwater staan tot ze net gaar en nog krokant zijn. Haal uit het water en laat uitlekken op een keukenhanddoek.
Leg de sneden zalm op een bakplaat, zet 3 minuten in een oven van 180°C. Smelt boter, maar laat niet bakken of pruttelen. Voeg kappers en dille toe aan de boter, kruid met peper.
Verdeel de asperges over de borden, schik er de zalm op en lepel er de boter over. Werk af met enkele rozepeperbessen.
