Witlof is tweejarig. In het eerste jaar worden de wortelen geteeld door in mei te zaaien,  
waarna in de herfst de wortelen worden geoogst.
Vroeger was witlof een wintergroente en gebeurde de trek met dekgrond,
waarbij bovenop de wortels een tot 20 cm dikke laag grond werd gebracht.
Bij een dunnere laag grond moet de trekruimte lichtdicht zijn,
omdat anders de witlof aan de bovenkant groen wordt.
Er werd toen onderscheid gemaakt in een koude en een warme trek.
Bij de warme trek werd de bodem onder de wortels verwarmd door onder de wortels
kippengaas te leggen en hierdoor elektriciteit te laten lopen.
Ook werd wel gebruikgemaakt van verwarmingsbuizen met warm water.

Tegenwoordig wordt witlof bijna het geheel jaar rond getrokken.
De wortelen geoogst in september worden direct opgezet.
De wortelen geoogst in oktober/november worden gekoeld bewaard.
Voor de zeer late trek worden de wortelen in ijs bewaard.
Vervolgens worden de wortelen in een donkere ruimte geplaatst.

Eerst gebeurde dat nog boven op de grond met dekkleden eroverheen.
Tegenwoordig vindt de trek op stromend water plaats. In 3 tot 4 weken groeit de witlofkrop uit.

Persoonlijk houd ik niet zo van witloof getrokken op stromend water.
Niets gaat er boven de smaak van de biologische geteelde en op aarde getrokken wortel 
(met trekken bedoeld men wel degelijk, uit een geoogste wortel de witte krop laten teruggroeien.)
 Vergelijk maar eens de smaak! En hoe je het witloof ook klaar maakt, het maakt helemaal niet uit. 
Een beetje 'gecaramelliseerd' is voor mij het van het. 
Maar pas op het volgende stadium is aangebakken en het ligt verraderlijk dicht bij.