xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

LUC MIGNON MAAKT DE LEKKERSTE GARNAAKROKET

Luc Mignon van Le Saisonnier uit Opwijk maakt de lekkerste garnalenkroket. Dat besliste de vakjury tijdens het culinair salon Kokerello in Flanders Expo Gent. Het Nederlands Visbureau, dat de wedstrijd uitschreef, wil via dit initiatief de culinaire mogelijkheden van de Hollandse grijze garnaal in de kijker zetten. Maar ook het smakelijkst recept voor een traditionele, degelijke garnalenkroket belonen. De zilveren en bronzen medaille werden respectievelijk in de wacht gesleept door Charline Van Poucke van Sodexho in Brussel en Peter Asaert van De Waterhoeve in Merendree.

De wedstrijd ‘lekkerste garnalenkroket’ die dit jaar voor de eerste keer werd uitgeschreven door het Nederlands Visbureau, was tweeledig. De vijf voor de finale geselecteerde chef-koks moesten zowel een traditionele als een creatieve garnalenkroket bereiden. En dat de Hollandse grijze garnalen zich tot heel wat verrassende kroketten lenen, mocht duidelijk blijken tijdens een spanende finale.

Chef-kok Luc Mignon van Le Saisonnier in Opwijk gaf de concurrentie het nakijken. De jury loofde zijn creativiteit en vakmanschap. Voorzitter Cees Machielsen (Klaas Puul): ‘ Zowel bij de traditionele als de creatieve garnalenkroket speelde Luc Mignon de volle smaak van de Noordzeegarnalen uit. We vinden bovendien zijn creatie van garnalen met Rodenbach niet alleen geslaagd traditioneel, maar ook erg verrassend en uiterst smaakvol’. Zelf was de chef-kok ook blij verrast met zijn overwinning: ‘ Ik wilde niet te experimenteel uit de hoek komen en vooral de authenticiteit van de Noordzeegarnalen bewaren. Aan het beslag van een traditionele garnalenkroket moeten volgens mij geen overbodige ingrediënten worden toegevoegd.’ De vakjury beoordeelde de garnalenkroket naar smaak, vakmanschap, techniek en presentatie.

De Hollandse grijze garnaal wordt in ons land erg gesmaakt, want met een jaarlijkse afname van 4.5 miljoen kilo laten we bv. de Duitsers (2.3 miljoen kilo) en de Nederlanders ( 1.5 miljoen kilo) ver achter ons. De helft van de Belgische huishoudens koopt grijze garnalen, waarbij de meeste garnalen in Vlaanderen en de regio Brussel gegeten worden. Gemiddeld zet een Belg 4.4 keer per jaar grijze garnalen op het menu. In onze restaurants is de klassieke garnalenkroket dan weer een vaste waarde op de kaart.

Recept traditionele garnalenkroket: 8 stuks

Ingrediënten: 2 blaadjes gelatine, 60 g boter, 1 sjalotje gesnipperd, 75 g bloem en 30 g voor paneren, 4 dl visbouillon, zout, peper, 150 gekookte, gepelde Hollandse grijze garnalen, grof gehakt, 6 takjes peterselie waarvan 2 fijngehakt, 2 eieren, 50 g paneermeel, frituurolie, 1 citroen in partjes.

Voor 1.5l fond/bouillon: 1.5 l water, 1 kilo garnalenkoppen of visafval, 1 grof gesneden prei, 1 in stukken gesneden ui, 10 gekneusde peperkorrels, 1 grof gesneden stengel bleekselderij, 1 laurierblad en een takje tijm.

Bereiding fond/bouillon: voeg alle ingrediënten toe aan 1.5l water, laat de fond met het deksel op de pan heel zachtjes +/- 20 minuten koken. Schep met een schuimspaan het schuim van de fond. Schenk de fond door een zeef, leg een vochtige doek in de zeef en schenk de fond er door om de laatste restjes eruit te halen.

Garnalenkroketten: week de gelatine ca. 5 minuten in koud water. Smelt de boter in een sauspan en fruit de sjalot ca 1 minuut. Roer 75 g bloem erdoor en laat het mengsel zachtjes ca 1 minuut pruttelen. Voeg al roerende fond toe tot een dikke saus ontstaat. Laat de saus 2-3 minuten zachtjes koken, breng op smaak met zout en peper.

Neem de pan van het vuur, knijp de gelatine goed uit en los al roerend op in de saus. Roer de garnalen en de fijngehakte peterselie erdoor. Spoel een diep bord af met koud water en doe het beslag erin. Dek af met plastic folie en laat de massa afkoelen en in de koelkast opstijven (minstens 2 à 3 uur).

Klop in een diep bord de eieren los met een eetlepel water. Zeef 30g bloem boven een ander bord en doe het paneermeel in een derde bord. Vorm van de ragout 8 kroketten en wentel ze door bloem, losgeklopt ei en paneermeel. Zorg ervoor dat de kroketten goed gepaneerd zijn (ei-paneerlaagje eventueel herhalen). Laat de kroketten in de koelkast ca. 20 minuten drogen.

Verhit de olie in een frituurpan tot 175° C. Bak de kroketten in porties in 3-4 minuten goudbruin. Laat ze keukenpapier uitlekken. Serveer met (gefrituurde) peterselie en plakjes citroen. Smakelijk.