xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Fabrice Vuillemin stond naast de grootste koks van België aan het fornuis en werkte in de meest gereputeerde restaurants van Knokke. In hartje Knokke, vond hij op een boogscheut van de Lippenslaan, een oud herenhuis waar hij zijn eigen koninkrijk creëerde en voor een warm onthaal van de gasten zorgt.

Bel-Etage is een behaaglijk restaurant met zeer hoog huiskamergehalte. De eetzaal straalt een lekker en gezellig gevoel uit, men is er ‘comme chez soi’, gewoonweg lekker thuis. Dit terwijl Fabrice in zijn open keuken, vlakbij je tafel, de versheid van de marktproducten combineert met een gastronomische verfijning. Het resultaat is schitterend, geraffineerde en aromarijke gerechten die iedereen bekoren.

Fabrice Vuillemin is in 1971 in Brussel geboren, en krijgt de gastronomie ahw. met de paplepel van bij zijn geboorte toegediend. Zijn ouders runnen het restaurant La Rose op de Grasmarkt in Brussel, terwijl zijn grootouders op het Brusselse Brouckereplein, de taverne La Scala exploiteren. Toen zij het hotel Wellington in Knokke aankochten, versleet Fabrice hier zijn eerste symbolische werkschort.

Dat hij als 14-jarige beslist om hotelschool te volgen verbaast niemand, hij is reeds dermate met het culinaire vergroeid dat hij zelfs tijdens zijn opleiding tal van weekend jobs uitoefent. Met heimwee kijkt Fabrice terug naar zijn keukenleraar, de h. Roose in de hotelschool Oostende, die hem de liefde voor het beroep bijbracht. Hij is anderzijds vooral zijn peter Pierre Fonteyne dankbaar, dankzij hem kreeg hij een plaats in ‘La Maison de Bouche’ in Hoeilaart bij Pierre Romeyer. Bij Pierre Romeyer moet hij de schoolse kennis overboord gooien en zich de kennis en praktijk van de echte grote klassieke keuken eigen maken.

De overstap naar de keuken van Jean-Pierre Bruneau, veroorzaakt een schok, want alle classicisme ruimt hier plaats voor een lichte, geraffineerde en vooral vindingrijke keuken. Nog meer ervaring wordt opgedaan bij Geert Van Hecke, Bart Desmidt, Jean Veulemans, Michel Dhondt ea.

Fabrice heeft ondertussen ervaren dat de ‘vrijheid’ van een chef zeer belangrijk is, maar dat werken met personeel een enorme invloed kan hebben op het perfect functioneren van een zaak. Begin maart 2002 start hij het restaurant Bel-Etage op met de duidelijke ambitie ‘zorgen voor een gastronomische keuken  waarbij de gasten optimaal worden verwend’. Bovendien beslist hij om het heft in eigen handen te houden en alles zelf te doen. Geen grootschalig restaurant dus, maar een knusse totaliteit waarin de klant echt koning is. Koning ben je in Bel-Etage zonder meer.

Naast de kaart, hebben de gasten in Bel-Etage de keuze uit een menu Bel Etage of een menu Terre & Mer. Tot de topgerechten behoren o.m. een geitenkaas in soesjes met fijne kruiden op een bedje van salade met balsamicocoulis, een ganzenlever in terrine gemarbreerd met pruimen uit Agen of de nieroogkreeftjes in eigen nat met fijne groentjes en lichte kerrie. Bij de hoofdgerechten horen de kalfszwezeriken met gebakken witloof, een gratin dauphinois en Portosaus; een in olijfolie gebakken zeetong met prei en een ‘vierge’ saus, maar ook de lamsfilet met fijne groentjes, aardappelpuree en mosterdsaus.

Tafelen in Bel Etage is het degusteren van dagverse producten die ahw. samen met de chef worden bereid. De open keuken zorgt er voor dat de smaakpupillen optimaal worden voorbereid op het proeven van tal van lekkere gerechten.

Fabrice richtte onlangs de benedenverdieping in als bar en fumoir, zaaltje dat dankzij de technische apparatuur, eveneens als meetingruimte kan worden gebruikt. RVH.

Bel Etage – Guldenvliesstraat 13 – 8300 Knokke – tel 050-62 77 33

Enkel ’s avonds geopend – gesloten op woensdag

Culinaire commentaren:

GaultMillau: 13/20

            Klassieke maar bijzonder smakelijke kwaliteitsproducten

Delta: 1 koksmuts

            Frans-Belgische keuken

            Eenmansspektakel geconcipieerd rond frisse smaken en zuivere gerechten

Knack: klassiek moderne keuken

            Zelfs met een vol huis blijft Fabrice rustig en even zuiver koken

Lemaire: 84/100

            One-man-show keuken

Michelin: niet vermeld

 www.6minutes.be/ a la carte