Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
20-09-2009
De Italiaan in Amsterdam
De Italiaan in Amsterdam
Zondoorstoofde pizza uit de houtoven
Daphne van Rossum
Zaterdag. Een dag vol verplichte nummertjes als judo en zwemlessen voor de kinderen. Geen zin om te koken, dus op naar De Italiaan. Eentje met ruime keuze aan versgebakken pizzas uit eigen houtoven. Vindt iedereen lekker.
Dat de kinderen nog even wat rondlopen en boven op het entresol gaan spelen wordt door een jong stel dat daar zit te eten niet gewaardeerd. Zonder omhaal vragen ze de rekening en lopen briesend de deur uit. Ondergetekende voelt zich schuldig, aan de andere kant: het is nog geen half 7. Niet echt een tijd dat je als kinderhatend stel romantisch gaat dineren toch? De serveerster neemt het incident luchtig op. Wij zijn een kindvriendelijk restaurant, spreekt ze ferm. Fijn. Waar tref je dat nog? Even schieten herinneringen aan zondoordrenkte vakanties in Toscane door het hoofd, waar het een feest is om met de familie uit eten te gaan. Waar je niet wordt weggekeken en vuile blikken krijgt toegeworpen als je als familie aanschuift. En de kinderen nog een aai krijgen over hun bol krijgen en een gratis bakje ijs toe.
Terug naar de realiteit. Ook niet verkeerd. Op onze tafel staan inmiddels diverse pizzas en pastas die authentiek Italiaans smaken. Zondoorstoofd en wel. De ingrediënten worden door het restaurant dan ook direct uit het land van de laars geïmporteerd, veelal biologisch van kleine boerderijen en dat proef je. De spaghetti met gambas, vongole, knoflook en peterselie is lekker al dente en heeft net een klein pepertje om het spannend te maken. De pizza is knapperig en rijk belegd. Grappig is dat de pizza lokaal puur met lokale streekproducten wordt belegd als Beemsterkaas en Beemsterham. Mensen met een glutenallergie zullen blij zijn met de glutenvrije pizza, die zelfs in een aparte oven wordt gebakken. En zo wordt aan iedereen gedacht op dit kleine stukje Italië in een Amsterdamse straat. Behalve aan kinderhaters dan. Nou ja, in ieder geval niet voor zeven uur.
De Italiaan. Bosboom Toussaintstraat 29. Amsterdam. 020-6836854. www.deitaliaan.com Een arrangement De Italiaan met een mix van antipasti, diverse pizzas en dessert kost 23.
Wie vaak zijn groentjes, kazen of chocolade raspt, weet hoe moeilijk een sterke, scherpe en handige rasp te vinden is. Speciaal daarom ontwikkelde keukenproducent Cuisipro een nieuw soort rasp.
De smalle duorasp maakt gebruik van de accutec-technologie. De kleine, scheermesachtige kantjes zijn aangebracht met een etsprocedé en niet door het metaal geslagen. Bovendien zijn de mesjes langs twee kanten scherp gemaakt en glijden ze over de ingrediënten. Hierdoor blijft de smaak en textuur beter behouden.
Alle raspen zijn bovendien voorzien van een antislipgreep en een antislipuiteinde zodat je een stabiel en gebalanceerd raspoppervlak krijgt. In het gamma vind je naast enkele raspen voor harde kazen en stuge groenten ook een smalle duorasp en een kleine schaaf om zachte kazen te raspen en verleidelijke chocoladekrullen te maken.
Prijzen starten vanaf 19,95 euro. bron; gva.be
Tomatensoep : Zoveel smaken, zoveel tomaten
Tomatensoep : Zoveel smaken, zoveel tomaten
Mac van Dinther
Tomatoworld in Honselersdijk
Hollandse tomaten waren rood en rond. En ze smaakten naar niks. Zo was het jarenlang. Er waren Duitsers voor nodig om ons wakker te schudden. Het zijn net waterballen, zei een Oosterbuur begin jaren negentig. De Wasserbombe was geboren.
Hij sloeg in als een bom. Letterlijk, want Duitsland is Nederlands grootse afnemer van tomaat. Het antwoord kwam in 1993 met de trostomaat, een tomaat met smaak, misschien de grootste vernieuwing op tomaatgebied van na de Tweede Wereldoorlog. Tweederde van de Nederlandse tomaatproductie bestaat tegenwoordig uit trostomaat.
Rood, geel en groen
Het lijkt dat met de ontdekking van Tasty Tom een doos van Pandora is geopend. Tomaten kunnen tegenwoordig in alle denkbare vormen, kleuren en formaten worden geleverd. Rood, groen, geel, oranje, bruin. Kogelrond, taps toelopend, pruim- of paprikavormig vormig. Zo groot als een honkbal of zo klein als een knikker. Dof glanzend, glimmend als hoogglanslak of heel fijn behaard, als een perzik.
Ze kunnen er een heel groenteschap mee vullen bij Tomatoworld in Honselersdijk. En dan de smaak. Proef maar, zegt Miranda van Mil, terwijl ze me de ene na de andere tomaat aanreikt. De een is zoet en sappig, de ander rins en licht zurig, de volgende heeft in de verte iets van een pruim. Zoveel smaken, zoveel tomaten.
Ode aan de tomaat
In Tomatoworld is alles tomaat wat de klok slaat. Er zijn informatiepanelen met filmpjes, fotos en teksten, er is een proefkeuken en in de kas ernaast kun je de tomaten zien groeien. Tomatoworld, dat vorig jaar werd geopend op initiatief van Mirandas echtgenoot en zwager, die samen ook een tomaatbedrijf hebben, is een ode aan de tomaat in al zijn verschijningsvormen.
De vraag is: wie zit erop te wachten? Niet zo heel veel mensen, zegt Miranda, het lange haar rossig als de kleur van tomaat. Zon groene tijgertomaat bijvoorbeeld, ziet er toch schitterend uit met zijn gestreepte geelgroene velletje. Dat vindt iedereen. Maar de mensen kopen hem niet. Een groene tomaat, die kan niet lekker zijn.
Ze hebben het proefondervindelijk ervaren. Het bedrijf van haar man en haar zwager lanceerde in 1998 de oranje tomaat, in de aanloop naar het WK voetbal in Frankrijk. Mooie publiciteit gehad, op de voorpagina van de Telegraaf. Maar hij verkocht voor geen meter. Die tomaat is nog niet rijp, dacht iedereen. Oranje werd in de halve finale door Brazilië uitgeschakeld. Geenszins ontmoedigd deed het bedrijf onlangs een nieuwe poging tot vernieuwing, met Tommies snoeptomaatjes voor kinderen. Die lijkt beter te slagen.
Meest gegeten
Nederland is groot in tomaten. Tomaat is de meest gegeten groente (voor de ui, de komkommer en de bloemkool) en onze kassen produceren er wagonladingen vol van: 730 miljoen kilo in 2008, waarvan bijna de helft naar Duitsland gaat.
Het probleem met de tomaat is dat-ie een bulkproduct is. En met bulkproducten valt voor telers geen geld te verdienen. Eigenlijk zouden tomatentelers hun tomaten het liefst onder een eigen merknaam in de winkel willen leggen. Maar daar zitten de supermarkten niet op te wachten, zegt Miranda.
Bulkproduct
Als je een anoniem product levert, ben je inwisselbaar. En gemakkelijk tegen elkaar uit te spelen. Wat dan ook volop gebeurt. Telers, zegt Miranda, die van tomaten niet uitgezonderd, zijn allemaal eigenwijze mensen die elkaar weinig gunnen. Liever zelf een stuiver minder dan de buurman een cent extra. De supermarkten spinnen daar garen bij. Ze knijpen je uit.
Vorig jaar was geen best jaar voor de tomaat, dit jaar is al niet veel beter. Het pond staat historisch laag, waardoor de export naar Engeland minder oplevert, de consumptie daalt vanwege de crisis, de export naar Oost-Europa stokt omdat banken huiverig zijn om exportkredieten te geven. Daar staat tegenover dat de productie hoger is dan ooit tevoren.
Tomatentelers in Nederland horen tot de modernste ter wereld. Ze zijn zuinig met energie, de steenwol waarop ze telen, worden gerecycled tot baksteen, plagen worden bestreden met natuurlijke vijanden. Het Westland neemt zelfs CO2 gas van olieraffinaderijen uit de Botlek af om in de kassen te pompen; tomaten gebruiken CO2 om te groeien.
'Er gaan klappen vallen
Maar het zal ze niet baten, denkt Miranda. Nu gaat het nog omdat iedereen nog product heeft. Maar in oktober als de kassen worden leeggeruimd om plaats te maken voor nieuwe planten en de oogst een paar maanden stilligt, zullen we de gevolgen zien, denk te. Ik denk dat er klappen gaan vallen.
Waarom maken ze er dan geen soep van?, vraag ik. Dat is geen optie, zegt Miranda. Zelfs de allergoedkooptste kastomaat is altijd nog duurder dan de fabriekstomaat die in Spanje uit de volle grond komt. Maar er is een uitzondering
Paprikatomaat: hol van binnen.
bron; vkblog.nl
19-09-2009
Kippenbillen gemarineerd in kerrie-yoghurt met gezouten witte kool
Recept van Geert Van Der Bruggen (Lijsterbes in Berlare)
Kippenbillen gemarineerd in kerrie-yoghurt met gezouten witte kool
Snijd de witte kool in flinterdunne reepjes. Doe ze in een kom en strooi er flink wat zout overheen. Laat enkele uren rusten in de koelkast. Het best doe je dit al een dag op voorhand.
Haal met een dunschiller de schil van de citroen, maar druk niet te hard. Het is de bedoeling zo weinig mogelijk wit aan de schil te hebben, want dit smaakt bitter. Snijd de citroenschil in stukken. Meng de schillen met de gesneden rozemarijn, het kerriepoeder, peper en zout door de yoghurt.
Snijd de billen in 2 en leg ze minstens enkele uren in de marinade.
Leg de kippenbillen op een ovenrooster en bak zo'n 20 minuten in een oven op 170°C. Verlaag indien nodig de temperatuur omdat de yoghurt snel verbrandt.
Spoel intussen grondig het zout uit de kool en laat uitlekken. Breng de kool op smaak met het sap van een halve citroen, een scheutje olijfolie, gesneden bieslook en peper en zout.
Schik de kool op een bord, leg er de kip op en werk af met verse kruiden naar keuze.
Ingrediënten voor 4 personen 4 kippenbout 500 g Flandria witte kool 250 ml yoghurt 1 citroen bieslook rozemarijn 1 eetlepel kerriepoeder peper zout bron; flandria.vlam.be
SKREI m/CORNE DE GATTE
SKREI m/CORNE DE GATTE
Ingrediënten voor 4 personen:
-400 g aardappelen corne de gatte
-4 skreifilets met vel van 160 g
-200 g verse tomaten
-150 g gerookt spek
-1,5 dl visbouillon
-peterselie
-kervel
-bieslook
-boter
-olijfolie (extra vergine)
-zeezout
-peper uit de molen
Bereiding:
-verwarm de oven voor op 140°C
-was en borstel de aardappelen maar schil ze NIET & snij ze in kleine blokjes
-laat ze 15 min. goudgeel bakken in boter met olijfolie
-snij het spek in lange repen
-blancheer ze lichtjes in kokend water
-bak ze dan even aan in wat boter
-pel de tomaten, verwijder de pitten & snij het vruchtvlees i/mooie blokjes
-hak de groene kruiden fijn
-bestrijk intussen de skrei met wat olijfolie
-leg hem i/e vuurvaste schotel met de velzijde naar beneden
-zet 12 min. i/d oven op 140°C
-recupereer het braadvocht en deglaceer met de visbouillon
-laat de bouillon tot de helft inkoken
-roer er de tomaten & het spek bij
-voeg er flink wat boter aan toe, daarna de aardappelen & de groene kruiden
-schik de warme skrei op voorverwarmde borden
-verdeel er bovenop de aardappel-tomatenbereiding
bron; recept.skynetblogs.be
Buiten eten nabij Carcassonne
Buiten eten nabij Carcassonne
Het was deze zomer de eerste keer dat we een rondreis maakten in Zuidwest-Frankrijk. We vonden bijdetijdse logies bij Jo en Klaartje van La Vigne Rousse. Deze chambre d'hôtes ligt op 40 kilometer van Carcassonne. Bij aankomst werden we hartelijk ontvangen door Jo, ik mocht onze koffer niet zelf naar de kamer brengen. De kamers zijn genoemd naar druivensoorten. Wij logeerden in Grenache, een reusachtige kamer met een al even reusachtig bad. Zalig om te relaxen na een lange dag rondrijden in de prachtige streek rond Ferrals-les-Corbières.
Het huis straalt het rijke buitenleven uit in een authentiek Frans dorpje. Klaartje kookt enkele dagen per week voor haar gasten, telkens een driegangenmenu met verse groenten. De wijn die ze aanbieden wordt gemaakt door een buurvrouw. Het diner eet je aan een lange tafel in de binnentuin, waar het goed toeven is met een boek in de schaduw. Vanuit La Vigne Rousse kun je alle kanten op: bergen, de Middellandse Zee, het middeleeuwse Lagrasse, een fietstocht langs het Canal du Midi, kunstgalerijen in Collioure, de stranden rond Narbonne of een wandeling in Carcassonne... La Vigne Rousse is een must voor wie dit deel van Frankrijk aandoet. (Pieter en Lies Heeman-Cattersel)
Om je lekker te laten verwennen hoef je niet ver weg te gaan. Wij logeerden in de Ardennen in een achttiende-eeuwse verbouwde boerderij met de idyllische naam Chanson Du Vent in het pittoreske plaatsje Jevigné. Heerlijk rustig en we werden enorm verwend door de eigenaars. De kamers zijn prachtig ingericht en ook de grote tuin is heel mooi, met diverse gezellige zithoekjes. En dat alles voor een redelijke prijs. In de omgeving valt ook genoeg te doen: elk weekend is er wel ergens een gezellige brocante. De eigenaars, Mary en Koos, deden er ook alles aan om ons verblijf zo fijn mogelijk te laten verlopen, niet alleen met eten en drinken, maar ook met tips, wandel- en fietskaarten, enzovoort. Ze waren zelfs bereid om hun gasten ergens naartoe te brengen of op te halen.
Het eten was een Michelinster waard! We kregen een geweldig driegangendiner. Twee van ons waren vegetariër en daarvoor had Mary speciaal een heerlijke ovenschotel gemaakt terwijl de anderen en zijzelf smulden van een uitstekend klaargemaakte eend. En dat alles voor 22,50 euro! Een klein vegetarisch paradijs op een uurtje rijden van Luik. (Margo de Jonge)
Het Britse magazine Beers of the world reikte onlangs awards uit in drie categorieën tarwebier: grain only wheat beer, dark wheat beer en flavoured wheat beer. Het bier van Du Bocq won in de eerste subcategorie, en was ook de uiteindelijke winnaar van de hele categorie tarwebieren. We trokken naar Purnode om de winnaars te feliciteren.
"Eerder zegden we dat we de beste waren, nu weten we dat we de beste zijn." Het is een uitspraak van Jules Belot, familiaal bestuurder en tevens technisch consultant van de brouwerij. Samen met manager Francis De Raedt nam hij begin 2000 het roer in handen en werkte hij constant aan het kwaliteitsbeheer in de brouwerij.
Dat de trofee er nu komt, beschouwt men in de brouwerij dan ook als een beloning voor deze strategie. In de afgelopen tien jaar werd er gemiddeld 500.000 euro per jaar geïnvesteerd in de uitrusting van de brouwerij, en dat proef je vandaag in elk bier. De brouwerij draait zo zoetjes aan rond de zestigduizend hectoliter per jaar, en afgelopen maand werd er zelfs een piek van 9.000 hectoliter verkocht.
Een 'Leffe' Du Bocq is voornamelijk bekend als huisbrouwer voor merken als St.-Feuillien en Corsendonk maar er is veel meer. Francis De Raedt: "Wij hebben negen moederbieren, zowat dertig permanente brouwopdrachten, met samen meer dan 370 referenties. Onze sterkte zit in onze flexibiliteit: wij stellen de machines soms zes keer per dag anders af en laten ze al werken voor afvulopdrachten van 60 hectoliter. Daar beginnen de grote brouwerijen niet aan. Toen Auchan (de grootste supermarktketen in Frankrijk, red.) bij ons aanklopte om een 'Leffe' te brouwen, hebben we die gemaakt en achteraf vond men ons bier zelfs beter dan het origineel."
Fris en zuur Blanche de Namur ontstond op het hoogtepunt van het Hoegaards witbier, einde jaren tachtig, begin jaren negentig. Van meet af aan ging men bij Du Bocq voor een eigen tarwebier, met veel citrustoetsen en het knisperige van de tarwe. Het bier is ook wat lichter, met slechts 4,5 procent alcoholvolume. Dat het internationaal hoge ogen gooit in blinde proeverijen verbaast ons niet. Ook in de witbiertasting van Bierpassie Magazine scoorde het zeer goed, met een goede balans tussen fris en zuur.
Prinses Waar komt de naam eigenlijk vandaan? Blanche van Namen werd als oudste dochter van graaf Jan I van Namen geboren in 1316. Het moet een hele mooie prinses zijn geweest, die in de smaak viel van de koning van Zweden en Noorwegen en met haar trouwde. In 1336 werd ze koningin van Scandinavië.
Francis De Raedt is blij met de sterke naam die verwijst naar de nabije stad Namen en naar een van haar beroemde inwoonsters. Nog gelukkiger is hij met de trofee: een mooi uithangbord voor een brouwerij die vooral op export mikt. Tachtig procent van de productie vindt zijn weg naar het buitenland, en dan vooral naar Italië, Nederland en Frankrijk. (Ben Vinken)
Blanche de Namur, 4,5 vol. % alc
Uitzicht: Bleekblond, troebel, met wit schuim.
Aroma: Fors floraal (koriander domineert), met wat melkzuur in de neus. Smaak en afdronk: Veel citrussmaak, maar ook een echt knisperig tarwegevoel. Goede balans tussen fris en zuur, zodat het bier zeer goed doordrinkbaar is, het fruitige en het frisse blijft lang hangen. Foodpairing: Ideaal in en bij mosselen of bij zomerse pittige salades.
bron; demorgen;be
Champagnedruiven rotten door populaire Spaanse cava
Champagnedruiven rotten door populaire Spaanse cava
De Union des Producteurs de Champagne, een beroepsvereniging die de wijnboeren en grote merken vertegenwoordigt, heeft beslist dit najaar slechts 60 procent van de druiven te gebruiken om champagne van te maken, ondanks de schitterende opbrengst van de wijnranken. Dat staat te lezen in de krant Het Laatste Nieuws.
Als gevolg van de populariteit van de Spaanse cava bleven veel champagnehuizen met grote stock zitten. De beslissing om 40 procent van de druiven niet te oogsten, is de enige manier om de prijs voor een fles stabiel te houden. (belga/gb)
bron; demorgen.be
Champagne en wild tot 20 procent goedkoper
Champagne en wild tot 20 procent goedkoper
Tijdens de vorige eindejaarsfeesten ging de verkoop van champagne en wild in vrije val. De prijzen van die producten zulllen dit jaar dan ook beduidend goedkoper zijn.
Volgens La Dernière Heure zitten er zelfs prijsdalingen tussen de tien en twintig procent bij. "Onze goedkoopste flessen champagne zullen we verkopen aan 13 à 14 euro", zegt Nicolas Bonnetot, merkendirecteur bij Carrefour. "Ook onze duurdere champagnemerken worden goedkoper."
bron; hln.be
Ann en Tom openen nieuwe Bigarreaux in Sint-Truiden
Ann en Tom openen nieuwe Bigarreaux in Sint-Truiden
Ann Peeters en Tom Paumen, het duo dat de duimen moest leggen voor Claudio en Gaëlle in de finale van 'Mijn restaurant', starten op 28 oktober een nieuwe Bigarreaux op in Sint-Truiden.
Kelder De nieuwe zaak wordt een gewelfde kelder onder het Nieuwscafé op het Heilig Hartplein, weet Het belang van Limburg. "Het idee van een restaurant in de kelder was even wennen en het duurde even, maar hoe langer wij erover nadachten hoe meer wij er in gingen geloven. Het pand ligt perfect centraal op het Heilig Hartplein, de Truiense uitgangsbuurt," aldus Ann.
Naam behouden "Na onderhandelingen met VTM mochten wij de gedeponeerde merknaam Bigarreaux behouden. Wij zijn samen de Bigarreaux en iedereen weet waar die naam voor staat."
Reserves opbouwen "Nu de onderhandelingen met de zaakvoerders van het Nieuwscafé en Barza rond zijn kunnen we van start. Het is in eerste instantie onze bedoeling om een paar jaar reserves op te bouwen en nadien in een eigen pand te starten", aldus Tom. "Vanaf nu hebben we nog een maand de tijd om alles in gereedheid te brengen voor de opening op 28 oktober."
Souschef en maître weg Ann en Tom zullen het in hun nieuw restaurant wel zonder souschef Kim Allegria moeten stellen. Allegria nam het oorspronkelijke pand uit 'Mijn restaurant' over en doopte de zaak om tot Durondeaux. Ook maître Rob Biesmans zal niet meer aanwezig zijn. Hij opent samen met zijn broer Filip (souschef van Exquisa in Hasselt uit de eerste reeks) een eigen restaurant in Hasselt. (adv)
bron; hln.be
La Cucina brengt Italië in
La Cucina brengt Italië in
Vlnr: gastvrouw Judith Swagemakers, chef-eigenaar Jeroen van Meurs en zijn vrouw Nicole Schiewer, tevens eigenaar van La Cucina. foto's Robert van den Berge
Gifgroen is het interieur; met wat fantasie kun het het ook limoncellogroen noemen. Strak, ruim, licht. En als het buiten duister wordt, prettig indirect licht in het restaurant. Aan de muur kunstzinnige foto's. Verder gedekte tafels met eenvoudige stoelen. Stenen vloer. Je waant je in een osteria in Umbrië. Via een smalle doorgang kun je een blik werpen in de keuken. Terras aan de straat nodigt uit voor aperitief, niet voor het diner.
De zaak voert een brede kaart, van pizza's (prima van kwaliteit, zoals we een andere keer bemerkten) tot kalfsschenkel. Ook enkele mooie visgerechten, maar heeft Italië immers niet een der langste, zo niet de langste kustlijn van Europa? En er zijn wisselende drie- en viergangenmenu's voor Italiaanse prijzen (onder de 35 euro). Wie van de à la carte-kaart een voor-, hoofd- en nagerecht kiest, kan ook rond die prijs uitkomen.
Vreemd dat je hier geen prosecco per glas kunt krijgen, hét modedrankje van de zomer van 2009. We nemen dus een glas witte huiswijn - een chardonnay Il Principato - bij het bestuderen van de menukaart. Daarbij komen 'van het huis' olijven (met knoflook) en een stukje boerenworst. Al snel staat ook een heerlijk olijvenbroodje met pesto en boter op tafel. Om de fles olie moet je vragen.
De vlotte, correcte en vriendelijke dames in de bediening noteren onze wensen. Allereerst besluiten we voorafgaand aan de maaltijd de voorpret op Italiaanse wijze in te vullen, met bruschetta: gegrild boerenbruinbrood met in dit geval tomaat en in grappa en knoflook gemarineerde geitenkaas (caprino), olie en rucola. Stevig, maar we delen één portie als extra lekkernij bij het aperitief.
Voorgerecht één is de door de gastvrouw geadviseerde dagspecialiteit: langzaam gegaarde langoustines op een bedje van dunne plakjes courgette met een zachte tomatencoulis. Een heerlijk voorgerechtje, dat past binnen de traditie van de uit Italië afkomstige stroming slow food, waarbij authentieke ingrediënten op authentieke wijze worden bereid.
Aan de overzijde van de tafel staat een bord vitello tonato, mooie kalfsfricandeau, in hele dunne plakjes met tonijnmayonaise en wat olie en kappertjes. Zoals het hoort, een lust voor het oog en een feest voor de smaakpapillen.
Mijn hoofdgerecht lijkt recht uit zee gezwommen. Hoewel, de rode mul is voor ze op tafel kwam nog door de kok gebakken en voorzien van garnituren: pasta en een ratatouille waarin onder meer aubergine, een tomaatje en gele paprika. Heerlijk gerecht, de vis mooi gebakken en daardoor goed op smaak. De juiste gaarheid, dus niet te droog. In de saus zat een zweempje citroen, dat prima paste bij het geheel. Misschien niet superverfijnd, maar wie in Italië geregeld in osterias, ristorante, alberghi of trattorias komt, weet dat eerlijkheid daar vaak boven gekunsteldheid gaat.
Mijn tafelgenote heeft een persoonlijke favoriet ontdekt: spaghetti alla vongole, een gerecht dat we zelf ook graag bereiden, zeker als we in Italië zijn. Venusschelpjes prachtig bereid, met wat witte wijn, veel peterselie. Spaghetti met wat stukjes rode paprika en knoflook. Mooi al dente (beetgaar) gekookt. We waanden ons weer in Italie. Wat wil een mens dan nog meer?
Als bijgerechten komen op tafel in de oven gegaarde aardappeltjes in de schil met knoflook en rozemarijn, alsmede een frisse gemengde salade. Gerechten waar je in Italië vaak wat extra voor moet betalen, maar die hier bij de prijs van de schotel horen.
We drinken een fles vriendelijke wijn: de Gavi di Gavi doet het er prima bij. Fris en fruitig, de beschrijving had niets te veel voorspeld. En een fles San Pellegrino spuitwater.
Het wordt een heerlijke avond, die Italië weer een stukje dichterbij brengt. En de schade valt reuze mee, we rekenen uiteindelijk nog geen honderd euro af. Daarvoor vlieg je zelfs met prijsvechters nog niet getweeën naar 'de laars', en dan heb je nog niet eens gegeten.
Chef-eigenaar Jeroen van Meurs heeft deze zomer weer volop inspiratie opgedaan in Italië. Hij verheugt zich nu al op de komende herfst, met funghi porcini (eekhoorntjesbrood), appeltjes en peertjes, om maar wat typische seizoensspecialiteiten te noemen. Hij zegt: "We veranderen de kaart eens in de zes tot acht weken. Voor de broodnodige aanpassingen aan de seizoenen. We proberen op die manier onze gasten te blijven verrassen. Er komen hier veel Belgen, maar ook Zeeuwen en vooral natuurlijk Bergenaren."
In het weekeinde is het aan te bevelen om te reserveren, om teleurstelling te voorkomen.
De eerste koele dagen lijken geknipt voor herfstschotels. Dat is goed getimed, want net nu zijn alle koolsoorten (rode en witte kool, savooikool) spotgoedkoop geworden.
Bij het fruit kunnen we nu al volop proeven van de peren nieuwe oogst en ze zijn echt niet duur.
bron; flandria.vlam.be
13-09-2009
Varkenscarré en puree van aardappel met Chimay-kaas
Varkenscarré en puree van aardappel met Chimay-kaas
Ingrediënten:
voor 4 personen: 600 g aardappelen, 200 g Chimay (gemalen of geraspt), 50 g boter, 2 sneden spek van ca. 0,5 cm dik, 6 stronken witloof, sap van 4 sinaasappelen, tijm, 800 g varkenscarré
Bereiding: Schil de aardappelen en snij ze in gelijke stukken. Kook ze gaar in gezouten water, giet ze af en laat ze drogen op het vuur. Snij het spek in kleine blokjes en blancheer kort in kokend water. Bak het daarna lichtjes en giet het vet af. Draai de aardappelen door een zeef en meng ze met boter, spek en de geraspte Chimay-kaas. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Stort de puree uit op een plaat en laat afkoelen in de koelkast. Bak de varkenscarré in de pan totdat het vlees een mooi korstje heeft. Kruid met peper en zout en laat dan 30 minuten garen in een voorverwarmde oven op 180 graden. Snij het witloof in kleine stukjes en bak lichtjes in de pan. Blus met sinaasappelsap en kruid met tijm. Laat het vocht uitkoken en kruid dan met peper en zout. Steek platte rondjes uit de puree en wentel die in bloem. Bak de rondjes in de pan en kruid met peper en zout. Dresseer het witloof op een bord en leg het varkensvlees erop. Een viertal schijfjes puree maken het af.
Chimay Grand Classique
Halfharde trappistenkaas uit volle melk, met okerkleurige, gewassen, bacteriologisch levende korst, met smeuïge, lichtjes romige consistentie en met een zachte en subtiele smaak.
Absoluut vetgehalte : 26%
Calorieën : 306 Kcal
Uiterlijk : natuurkorst, okerkleurige
Doorsnede : rond of rechthoekig
Bewaring : 0 tot +6°C
Versnijding : in porties of in sneden
Dranken : Trappist van Chimay
Tip : Voortreffelijk op brood of op een kaasschotel
Ingrediënten: voor 4 à 6 personen: 1 rijpe avocado, 50 g Damse Brie op kamertemperatuur, 1 grote tomaat, 15 cl zure room, kruidenzout, peper, enkele druppels tabasco, 1 tl frambozenazijn
Bereiding: Haal de Damse Brie uit de koelkast zodat hij op kamertemperatuur is en gemakkelijker te mengen. Meng de avocado, de zure room en de frambozenazijn. Voeg daarbij de Damse brie en tomaten, ontpit en in kleine blokjes. Breng op smaak met tabasco, peper en zout. Serveer met groentestaafjes of broodstengels.
Damse brie
Romige zachte kaas met witschimmelkorst.
Streekbeschrijving : Damse polders, streek rond Brugge
Crêpes bakken is niet zo moeilijk, en het resultaat is zo veel beter dan wat je kant-en-klaar koopt, terwijl je je dan ook nog moet afvragen wat er allemaal voor overbodigs in zit. Het geheim is het laten intrekken van de bloem. Daar krijg je die heerlijk frisse smaak van. Het werkt het beste wanneer je een dikke gietijzeren pan hebt, maar met een beetje beleid dat lukt jullie echt wel.
ALLE 5 FAVORIET 'Restaurant Brasseurs doet me onwillekeurig denken aan een Parijse bar. Er hangt een ontspannen sfeer en de bediening is hartelijk. Ideaal dus om op vrijdagavond met mensen van het werk het weekend in te zetten. De kaart biedt Belgische klassiekers zoals steak tartaar, maar ook de Griekse sla kan ik smaken. Je kunt er bovendien op aan dat alle gerechten bereid zijn met eerlijke producten.'
'Ik woon in de buurt van het nieuwe Park Spoor Noord, waar de eigenaars van restaurant Fiskebar deze zomer Cargo openden. Het concept is eenvoudig maar geniaal: een terras met ligstoelen, zicht op het park en eenvoudige maar lekkere gerechten zoals verse pizza's, frisse slaatjes en smakelijke pastaschotels. Bovendien zijn de prijzen schappelijk. Vooral bij mooi weer baadt Cargo in een festivalsfeertje.'
Cargo, Park Spoor Noord, Antwerpen
3. MEKKA VAN DE CARNIVOOR
'Als een restaurant uit de jaren zeventig, zo ziet het interieur van Piétrain eruit. Op de banken hangen naamkaartjes van bekende personen die er al gegeten hebben. De eigenares is na al die jaren een vriendin geworden. De specialiteit van het huis zijn vleesgerechten zoals lamskotelet en entrecote, die zij als de beste bakt.'
'Bart à vin is een piepklein restaurantje dat altijd veel volk trekt. Reserveren is dus de boodschap. De gasten zitten als het ware in de keuken. De chef beveelt graag passende wijnen aan en de volgende keer dat je er komt herinnert hij zich zelfs nog precies wat je graag drinkt. De kaart is aan de bescheiden kant, maar de gerechten zijn verzorgd en de ingrediënten vers en puur.'
Bart à vin, Lange Slachterijstraat 3-5, 2060 Antwerpen, 0474/94.17.86, http://www.bartavin.be/
5. VOOR DE FIJNPROEVER
'Als ik iets te vieren heb, draait een avondje in Dôme gegarandeerd uit op een feestgelag. Dôme is in eerste instantie een restaurant om echt te proeven, niet om je buik rond te eten. Ik leg mijn culinaire lot bij zulke gelegenheden graag in handen van de chef. Aan de hand van een achttal gerechten maak je een gastronomische wandeling door de kaart. Zo ontdek ik elke keer nieuwe smaken.'
Tim Van Steenbergen (31) is modeontwerper, www.timvansteenbergen.com DOOR STEFANIE HOLVOET bron; standaard;be
'Aardappelen dit seizoen zeer geschikt voor frieten'
'Aardappelen dit seizoen zeer geschikt voor frieten'
De Belgische aardappelen halen dit seizoen een bijzonder hoog onderwatergewicht. Meer dan 60 procent van de geoogste aardappelen haalt 400 g per 5 kilo wat voor ons land een record is. Dat meldt landbouwexpert Luc Busschaert en wordt bevestigd door Francois Huyghe van de Boerenbond.
'Een hoog OWG-gehalte betekent dat de aardappelen veel zetmeel bevatten en dus zeer geschikt zijn voor het bakken van frieten', aldus Huyghe.
Het hoge onderwatergewicht is het gevolg van de goede groeiomstandigheden, onder meer de relatief warme en vooral droge zomer. Het is overigens enkel de kwaliteit van de aardappelen die dit seizoen zeer goed is want de totale opbrengst is eerder laag.
Daarnaast verhoogt een hoog onderwatergewicht het risico op stootblauw bij botsingen, hetgeen de handelswaarde van de aardappelen verloren doet gaan. Zo moeten volgens Busschaert valhoogtes van meer dan 30 cm vermeden worden. bron; standaard.be
11-09-2009
Roereieren met knapperige salie en ham
Roereieren met knapperige salie en ham
Ingrediënten
Voor 4: 8 eieren 24 verse salieblaadjes 150 g parmaham 1 el dubbele room 1 el extra vierge olijfolie 20 g boter peper en zout
Stappen
Breek de eieren in een kom en klop met een vork. Voeg ondertussen de room, wat peper en zout toe. Snij de ham in reepjes van 1 bij 3 cm (vet niet verwijderen). Verwarm wat olie in een pan met dikke bodem. Doe er de ham en de salie in en laat onder voortdurend roeren 2 minuten goudbruin bakken op matig warm vuur. Voeg boter toe en laat smelten. Voeg het eiermengsel toe. Laat onder voortdurend roeren op een zacht vuurtje gedurende 5-6 minuten stollen. Dien op met geroosterd boerenbrood.
Bron: Nest ;gastronomen;net
Filodeeg; De draaglijke lichtheid van filo
Filodeeg
De draaglijke lichtheid van filo
Om gerechten met filodeeg tot een goed einde te brengen, is enige handigheid vereist. Maar eens je de techniek onder de knie hebt, gaat er een wereld van mogelijkheden open.
Volgens de overlevering moet geslaagd filodeeg zo dun zijn dat je er de krant door kunt lezen.
De meeste mensen associëren filodeeg met Griekse en Turkse gerechten zoals baklava, spanakopitta en börek. Maar bijna elke keuken kent zijn eigen versie van dit flinterdunne, papierachtige deeg.
De Duitsers en Oostenrijkers gaan prat op hun strudels, de Chinezen en Vietnamezen op hun loempia's en nems. De Indiërs noemen hun knapperige driehoekjes met hartige vulling samosa's en de Noord-Afrikanen zijn verzot op brick àl'oeuf.
Om geslaagd filodeeg te bereiden, zijn twee factoren van het grootste belang : het gebruikte meel en de manier van uitrollen. Het meel moet een hoog proteïnegehalte bevatten (net als pastabloem bijvoorbeeld). Hoe meer proteïnen, hoe meer gluten en dus hoe elastischer het deeg zal zijn na het kneden.
Nadat men het deeg enkele uren heeft laten rusten, komt het belangrijkste deel van het werk : het uitrollen of, liever gezegd, het uitrekken van het deeg. Hiervoor wordt het deeg op de knokkels gelegd en langzaam maar zeker uitgerekt. De reden waarom de knokkels en niet de vingertoppen gebruikt worden, is dat het deeg gemakkelijk scheurt als het aangeraakt wordt met de vingers. Volgens de overlevering moet geslaagd filodeeg zo dun zijn dat je er de krant door kunt lezen !
Omdat filodeeg zo broos is, is enige handigheid vereist in het gebruik ervan. Er zijn enkele regels die kunnen helpen bij het hanteren van dit deeg. Filodeeg wordt voornamelijk diepgevroren verkocht. Laat het deeg eerst 24 uur voor gebruik ontdooien in de koelkast en nadien enkele uren op kamertemperatuur komen.
Als filodeeg te snel ontdooit, ontstaat er condensatie waardoor de vellen aan elkaar gaan kleven. Het is ook belangrijk om te weten dat filodeeg, eens het ontdooid is, snel uitdroogt bij blootstelling aan de lucht. Dat betekent dat het altijd bedekt moet blijven met een vochtige doek.
Ook moet bij de bereiding van een gerecht elk vel ingestreken worden met gesmolten boter. Anders vormt het deeg tijdens het bakken één kleffe en taaie koek. Overdrijf echter niet met de boter : een dun laagje is meer dan genoeg, anders wordt het gebak te vettig en te zwaar.
Baklava, favoriet dessert van de Turkse sultans.
KROKANT, DAAR GAAT HET OM
De oorsprong van filodeeg is niet duidelijk. Vast staat dat de Turken er iets mee te maken hebben. Hun voorliefde voor platte broden leidde tot de gewoonte om meerdere broden op elkaar te stapelen en er een soort 'taart' mee te maken. In Azerbeidjan bestond een recept waarbij lagen gebakken deeg gevuld werd met gemalen noten en suiker.
Dit gebak (bakï pakhlavasï) is de voorloper van baklava. De Turkse koks in het Topkapi-paleis verfijnden dit gerecht door er een flinterdun deeg voor te ontwikkelen en zo werd filodeeg uitgevonden. Het verrassende aan dit verhaal is dat een gerecht leidde tot het ontstaan van dat ingrediënt waarvoor het later beroemd zou worden, en niet omgekeerd.
Het bedruipen van baklava met siroop dient om het gebak minder droog te maken. Hiervoor dient men steeds de warm-koudverhouding in acht te nemen : ofwel wordt een koude siroop toegevoegd aan het warme gebak, ofwel wordt een warme siroop over het afgekoelde gebak gegoten.
Alleen op deze manier zal er een optimale absorptie zijn. Baklavakenners verkiezen de eerste methode, omdat die resulteert in krokanter deeg. En dat is toch waar het bij baklava, en bij uitbreiding alle gerechten met filodeeg, om te doen is.
Baklava met walnoten, pistaches en abrikozen
Ingrediënten
Voor 8: Voor de baklava: 125 g pistachenoten 125 g walnoten 50 g suiker 2 sinaasappelen 125 g gedroogde abrikozen 50 à 75 g boter 2 x 250 g filodeeg Voor de siroop: 200 g suiker 6 el oranjeboesemhoning 2 el oranjebloesemwater
Stappen
Maal de helft van de noten tot poeder en hak de rest in kleine stukjes. Doe alles in een kom met de suiker en het raspsel van 1 sinaasappel. Spoel de abrikozen, dep droog en hak fijn. Voeg toe aan de noten. Laat de boter smelten. Vet een vierkante bakvorm (eventueel met losse bodem) van 20 bij 20 cm in met boter. Snij de vellen filodeeg bij op dezelfde grootte. Leg 6 vellen filodeeg in de vorm en bestrijk elke laag met boter. Verdeel een kwart van de noten over het deeg en bedek met 3 vellen. Bestrijk elk vel met boter. Herhaal drie maal en eindig met 6 vellen filodeeg. Bestrijk met boter en zet 45 minuten koelweg. Snij het gebak in porties (dit is belangrijk: na het bakken wordt filodeeg te broos om mooie porties te maken) en bak 20 minuten op 180°C. Draai de oven lager tot 150°C en bak nog 30 minuten. Maak intussen de siroop door de suiker aan de kook te brengen met het sap van de sinaasappelen en 1 dl water. Laat met een kwart inkoken en voeg de honing toe. Breng weer aan de kook en laat enkele minuten doorkoken. Laat afkoelen en voeg het oranjebloesemwater toe. Giet de siroop gelijkmatig over het gebak van zodra het uit de oven komt. Laat minstens 3 uur trekken alvorens op te dienen.
Kooktijd: 30 minuten, plus 45 minuten rusten en 50 minuten bakken Vrij eenvoudig
Loempia's met krab en maïs
Ingrediënten
Voor 4: 250 g krabvlees 150 g maïskorrels 1 dikke teen knoflook 2 tl verse gember 4 à 6 lente-uitjes 2 el verse koriander 1 el munt 1 el vissaus sap van ½ limoen sesamolie 50 g boter 24 blaadjes filodeeg van 20 x 20 cm 1 eiwit frituurolie scheuten, voor de afwerking Voor de dipsaus: 50 g suiker 1 dl rijstazijn ½ dl water 2 tl vissaus 1/8 à 1/4 tl chilipoeder ½ tl pijlwortelmeel 2 à 3 tl gembersiroop 2 tl sesamzaadjes
Stappen
Meng de uitgelekte krab en maïs met de geperste knoflook, geraspte gember en fijngehakte lente-uitjes. Hak de kruiden fijn en voeg toe, samen met de vissaus, het limoensap en enkele druppels sesamolie. Laat de boter smelten en bestrijk er een loempiavel mee. Leg een goede theelepel vulling op de hoek van een vel en rol strak diagonaal op. Sla halverwege het oprollen de hoeken naar binnen en rol verder op. Kluts het eiwit licht en bestrijk er de loempia's mee om ze af te sluiten. Laat even rusten alvorens te frituren. Maak de dipsaus door de eerste vijf ingrediënten samen aan de kook te brengen. Voeg het pijlwortelmeel toe en laat even verder koken tot een lichte gebonden saus. Roer er de gembersiroop en sesamzaadjes onder en hou apart. Verhit de olie en frituur de loempia's tot ze goudbruin en krokant zijn. Serveer met de dipsaus en scheuten.
Kooktijd: 35 minuten, plus 30 minuten rusten Eenvoudig
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00657/pizzahoutovenFrankd_657836d.jpg"," ","Frank%20de%20Ruiter ",200,135);)
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00656/zalm_656059d.jpg"," ","Frank%20van%20der%20Vleuten ",200,133);)
