Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
18-08-2011
Rijstpap met mango en limoensiroop
Rijstpap met mango en limoensiroop
Voor 4 personen: 125 g dessertrijst, 7,5 dl volle melk, 125 g suiker 1 tl gemalen kardemom, 2 limoenen, 1 dl water, 1 mango
Bereidingswijze
Breng de rijst, melk, 75 g suiker en kardemom al roerend aan de kook. Zet het vuur lager en laat 20 miuten koken op een matig vuur tot de rijst gaar is en de rijstpap is ingedikt. Schep in 4 kommetjes en laat afkoelen.
Verwijder de schil van de limoenen met een dunschiller en doe in een pannetje met de rest van de suiker en het water. Breng al roerend aan de kook tot de suiker is opgelost. Laat inkoken tot een siroop. Doe er het sap van 1 limoen bij en laat afkoelen.
Schil en snij de mango in plakjes. Voeg toe aan de siroop en laat marineren.
Druppel vlak voor het serveren de limoensiroop over de rijstpap. Werk af met de plakjes mango en een reepje gekonfijte limoensiroop.
Toerisme Vlaams-Brabant stelt de Wijngids Hageland 2011 voor. Het Hageland produceert al sinds de middeleeuwen lekkere wijnen. Dankzij de ondergrond van ijzerzandsteen en het microklimaat op de zuidelijke hellingen wordt hier de meest noordelijke wijn van Europa verbouwd. De wijngids bundelt info over de wijn, de geschiedenis en het bottelproces, naast tips om wijn te verwerken in streekgerechten, wijnwandelingen en fietsroutes, en daguitstappen met wijnproeverijen en meerdaagse wijnarrangementen.
Wijngids Hageland 2011, 28 blz., gratis bij toeristische diensten en Hagelandse wijnproducenten.
Eindelijk ganzenvet gevonden bij Delhaize, in bokaal. Bij het konfijten van vis levert vette vis zoals zalm het smakelijkste resultaat op.
Ganzevet kan je zeer lang tot bijna eindeloos bewaren in koeling, eenmaal de pot open is. Zorg ervoor dat het vet steeds met een propere vork uit de pot genomen wordt, zodat er geen andere ingrediënten bij het vet komen. Dit zou het vet bederven.
Aardappelen kunnen perfect gebakken worden in ganzevet, ze worden minder snel bruin dan in boter, aardappelen best langer bakken. De smaak is bijzonder lekker.
Konfijten doe je met stukken vlees die moeilijk gaar worden, zoals magen, nekken, vleugeltjes. Om te konfijten moet je het vet opwarmen, het vlees erin doen en alles verder op een lager vuur later sudderen, zodat het vet wat pruttelt maar niet echt doorbakt.
Konfijten gebeurt dus traag maar duurt lang. Eenmaal het vlees gaar, kan je dit vlees in een pot doen, afdekken met het gesmolten vet en ook weer zeer lang bewaren. Om te serveren bak je het vlees kort en snel even op.
Karin bron; knackweekend.rnews.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING, Tags:Konfijten, Ganzevet,
Populair oesterrestaurant
Populair oesterrestaurant
Georges Neefs en Les Brasseries Georges: al 25 jaar een succesverhaal.
Een kwarteeuw geleden opende Georges Neefs Les Brasseries Georges, intussen uitgegroeid tot het grootste oesterrestaurant van ons land.
In 1972 opende het duo Scheltema, een brasserie met decor uit 1920 en met de eerste open keuken. Je at er schouder aan schouder in een lawaaierige ambiance. In 1975 werd Scheltema verrijkt met de eerste banc décailler (straatuitgifte van schaal- en schelpdieren) van lIlot Sacré. Neefs, die zelf niet van oesters houdt, liet de Brusselaars, die traditioneel grote liefhebbers zijn van platte oesters uit Zeeland, kennismaken met platte belons van Cancale en St. Brieuc, met fines de claires en speciale groene oesters van Marennes-Oléron, de gravettes uit Arcachon of nog, de ziltere méditerranéennes uit Bouzigues. Later volgden Engelse oesters als Whitstable en Colchester.
In 1986 startte Neefs met Les Brasseries Georges. De brasserie, getekend door Jacques Zajtman naar Parijs model, bevindt zich aan de rand van het Ter Kamerenbos. Je zit er dicht tegen elkaar aan, op met leder beklede muurbanken. Hoe drukker het wordt, hoe meer de bezoekers hun stem verheffen om zich over het lawaai heen verstaanbaar te maken. Het nostalgische decor is opgebouwd uit marmermozaïek, spiegelglas met geslepen randen, koperen hoedenrekken, Thonetstoelen en tafels met marmeren blad.
Voor de deur is een oesterbar, met s lands grootste debiet aan schaal- en scheldieren. Obers met lange voorschoten lopen zich de benen van het lijf om de mensenstroom te bedienen. Die stroom is nooit opgedroogd. Vandaag slaat Les Brasseries Georges alle records qua hoeveelheid bezoekers (dagen van 600 couverts zijn geen uitzondering) en het gemiddelde bedrag per kasticket ligt hoger dan ooit (47 euro per persoon voor spijs & drank).
Het aspect vrijheid heeft altijd een rol gespeeld in het succes: de keuken is open van 11.30 tot 01 uur, met in de namiddag een gereduceerde kaart. Je bent er de hele dag welkom voor een glas bier of wijn en wat oesters, of voor zuurkool, cassoulet, andouillette of hammetje met linzen. Tot de onvergankelijke succesgerechten behoren ook de schalen met zeebanket, vol-au-vent, kabeljauw met aardappelpuree en gefrituurde prei, gehakt paardenvlees en kalfsbrood. Wil je frieten bij het eten, dan kun je kiezen: gebakken in rundervet, ganzenvet, olijfolie of paardenvet.
4 ciabattabroodjes, 400 g kippenfilet , peper en zout 1 teentje look voor de marinade , 8 stengels bieslook fijngesnipperd olijfolie , zout en peper
Bereiding 1 Mix de bieslook samen met de olijfolie, peper en zout tot een gebonden pasta. 2 Snijd de kippenfilets half open en besmeer de binnenkant met de bieslook-olijfoliepasta. 3 Leg de dichtgebonden kippenfilets op de barbecue en bestrijk met olijfolie, peper en zout. Zorg ervoor dat de filets niet te dik zijn. 4 Bak het in twee gesneden ciabattabroodje op de barbecue en wrijf eventueel in met wat look. 5 Leg tussen elk broodje wat gemengde sla, een gebakken kippenfilet en nog wat bieslookpasta. 6 Dien op met een gemengde sla of uit het vuistje.
bron; sensum.be
Verse langoustines uit de Noordzee zijn top. De hele zomer lang. De favoriete bereidingen van langoustine: gekookt, gestoomd, gegrild, gebakken, gefrituurd met tartaar.
Voor 4 personen; 24 verse langoustines, 100 g boter op kamertemperatuur 4 eetlepels droge sherry, ½ koffielepel zacht paprikapoeder een snuif cayennepeper, olijfolie, peper en zout
Bereidingswijze :
Breng een kommetje met gepeperd en gezouten water aan de kook. Plons er de langoustines in en laat 1 minuut koken. Giet af.
Meng de boter met de sherry, het paprikapoeder, de cayennepeper, peper en zout. Zet even weg in de koelkast om wat te laten opstijven.
Snijd de langoustines in de lengte in 2. Haal er het darmkanaal uit. Leg ze naast elkaar in een ovenschotel met de vleeskant naar boven.
Verdeel de sherryboter in kleine vlokjes over het vlees van de langoustines. Werk af met een streepje olijfolie.
Schuif de schotel gedurende 8 minuten in de voorverwarmde oven die staat afgesteld op 220°C. Serveer.
4 sneden boerenbrood, 200 g plattekaas (kwark), 100 g radijzen boerenboter, bieslook of lente-ui
Bereidingswijze
Besmeer de sneden brood met boter en een dikke laag plattekaas. Bestrooi met peper en zout en bedek gedeeltelijk met plakjes radijs. Versier met bieslook of lente-ui.
Dien op met een gekoelde geuze.
Tip: Van het gewassen blad van radijzen kun je lekkere pikante soep maken.
Braden voor meer smaak- Gebraden lamskroon met prinsessenbonen en polenta.
Braden voor meer smaak - Gebraden lamskroon met prinsessenbonen en polenta.
Braden is de meest geschikte bereidingswijze voor dikke stukken vis en vlees en voor gevogelte dat in zijn geheel wordt bereid. Maar ook met groenten kan men een aangenaam resultaat bereiken.
Het te braden ingrediënt wordt eerst op hoog vuur langs alle kanten in ruime vetstof dichtgeschroeid in een pan. Nadat het is gekruid, gaat het in dezelfde pan of eventueel een ovenschotel de oven in, waar het gelijkmatig verder gaart. Dit gelijkmatige garen zorgt ervoor dat het vlees binnenin niet uitdroogt maar sappig blijft. Bakken zou trouwens niet gaan bij zulke dikke stukken vlees/vis/groente omdat de binnenkant nog rauw zou zijn terwijl de buitenkant al verbrand is.
Belangrijk bij braden is dat men het ingrediënt regelmatig oversaust met de vetstof om uitdroging van de buitenkant te voorkomen. De braadtemperatuur ligt, afhankelijk van het ingrediënt, rond 160 tot 200°C. De duur kan variëren van 10 minuten tot 2 uur.
Braden voegt altijd smaak toe aan het ingrediënt en maakt de smaak strenger, vinniger en ronder. Dat komt door de karamellisering van de buitenste laag, wat de smaak bitterder maakt.
In het algemeen geeft braden een ronder en steviger smaakprofiel dan bakken, dat ietwat nerveuzer overkomt op de tong.
In het algemeen kan men de smaakstijl van gebraden vis, vlees, groenten en fruit krachtig en robuust noemen. Het smaakgehalte is hoog, er is niet echt veel complexiteit en de structuur is stevig. De aromas doen vooral denken aan rijp, aards en krachtig, hoewel er ook iets straks is.
Wie een goed gerecht met persoonlijkheid wil maken, moet denken volgens het principe van overeenkomst: combineer met gebraad geen verse, frisse ingrediënten als appel, vinaigrette of rauwe groenten als tomaat, maar ga voor producten met een rijpe smaak. Gestoofde groenten met veel smaak passen heel goed en ook gegrilde producten.
Hetzelfde geldt voor de combinatie met de wijn. Die moet stevig en toch strak, gecorseerd zijn. Die stijl vinden we vooral terug in jonge rode wijnen, gemaakt van druivensoorten die krachtige maar niet te complexe aromas voortbrengen. Denk aan: grenache, syrah, mourvèdre (alle druivensoorten uit de Côtes du Rhône), of aan sangiovese en barbera uit Italië, respectievelijk uit Toscane en Piemonte. De wijn moet iets ruigs en kruidigs hebben.
Gebraden lamskroon met prinsessenbonen en polenta.
Voor 4 personen: boter, 3 lamskronen van 175 g elk, peper en zout 350 g prinsessenbonen, 1 fijngehakte sjalot gemalen bonenkruid, 4 dl kalfsfond, polenta voor 4 personen.
Bereidingswijze
Smelt boter in een pan en bak de lamskronen langs beide kanten erin aan. Zet in een oven van 200°C en laat gedurende 10 min. braden. Haal uit de oven en uit de pan, dek af met aluminiumfolie en laat gedurende 5 min. rusten. Versnijd het rosé gebraden lamsvlees tegen de ribben.
Maak de bonen schoon en blancheer ze gedurende 3 min. in lichtgezouten kokend water. Giet af, laat schrikken en goed uitlekken. Smelt boter in een pan, fruit de sjalot glazig erin aan, voeg de bonen toe en laat op zacht vuur stoven. De bonen moeten nog krokant zijn. Kruid met bonenkruid, peper en zout.
Laat voor de saus de fond inkoken en monteer met boter. Bereid de polenta zoals op de verpakking.
Bechamelsaus wordt als begeleidende saus bij groente, eier en vis gerechten gebruikt.
Ingrediënten voor 1 liter saus;
1 liter melk, 140 gr blanke roux, peper en zout, muskaatnoot Materiaal, 1 sauteuse, 1 garde
Bereidingswijze De bereidingswijze van een bechamelsuas is afhankelijk van de temperatuur van de roux.
Starten met een vooraf klaargemaakte roux (zie Roux; blank - blond - bruin )
Melk op een zacht vuurtje verwarmen (zeker NIET koken)
Met een garde goed roeren in de melk en de blanke roux beetje bij beetje aan de melk toevoegen
Blijven doorroeren tot de binding verkregen is, voor je de melk aan de kook brengt. De roux moet immers de tijd krijgen om te smelten, anders vormen zich klonters
Gedurende 2 minuten laten doorkoken om de bloemsmaak te neutraliseren. Ondertussen blijven doorroeren. (ook zeker in de hoekjes, als je toch geen sauspan zou gebruiken)
Op smaak brengen met peper, zout en muskaatnoot
Door een puntzeef zeven en eventueel ook nog door een sauszeef
Starten met een warme roux (zie Roux; blank - blond - bruin )
Volg het recept voor roux tot voor 'afkoelen'
Beetje bij beetje de koude melk aan de warme blanke roux toevoegen met met een klopper mengen om een binding te verkrijgen.
Langzaam aan de kook brengen en gedurende twee minuten blijven roeren. Deze twee minuten zijnvoldoende om de bloemsmaak te neutraliseren
Op smaak brengen met peper, zout en muskaatnoot
Door een puntzeef zeven en eventueel ook nog door een sauszeef
Tip; Je kan de melk ook (gedeeltelijk) vervangen door groente- of viskookvocht. Dit kan uiertaard alleen als het de saus daardoor niet verkleurt, en als de saus nadien op dat ingrediënt zal gebruikt worden. Bvb 1/3 kookvocht van bloemkool en 2/3 melk voor een bechamelsaus voor op de bloemkool.
Roux is een mengsel van een derde gesmolten boter en tweederde bloem. Er bestaan in het algemeen drie soorten : blank, blond en bruine roux, afhankelijk van welke kleur de uiteindelijke gebonden vloeistof moet hebben. Het enige verschil zit hem in het al of niet laten bruinen van de roux. Na het mengen van gesmolten boter en bloem in een pan op het vuur, moet men de roux immers kort en onder voordurend roeren laten bakken om de bloemsmaak te verwijderen. Afhankelijk van hoe lang men de roux laat bakken, krijgt hij meer of minder kleur.
Nodig voor 1 kilo = 10 liter saus
440 gr boter of margarine, 700 gr bloem,
1 sauteuse, 1 garde
Foto; hungryfeelings.be
Bereidingswijze
Blanke roux
Boter smelten en laten uitbruisen zonder dat deze kleurt
Bloem toevoegen en met een garde mengen
Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren (zonder te laten verkleuren), dit om de bloemsmaak weg te werken. Bij grote hoeveelheden kan dit ook in een oven bij 160°.
Regelmatig met de garde omroeren
Na de droogtijd moet de blanke roux heel wit zijn, en is deze klaar voor verder gebruik
Blonde roux
Boter smelten en laten uitbruisen zonder dat deze kleurt
Bloem toevoegen en met een garde mengen
Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren om de bloemsmaak weg te werken. Bij grote hoeveelheden kan dit ook in een oven bij 160°.
Regelmatig met de garde omroeren
Na een tiental minuutjes krijgt de roux de gele kleur van stro en is deze klaar voor verder gebruik
Bruine roux
Boter smelten en laten uitbruisen zonder dat deze kleurt
Voor grote hoeveelheden : Bloem op een bakplaat storten en in de oven bij 160° bruinen. Heel regelmatig omroeren, want die verbrandt zeer snel.
Bloem toevoegen en met een garde mengen
Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren om de bloemsmaak weg te werken. Bij grote hoeveelheden kan dit ook in een oven bij 160°.
Regelmatig met de garde omroeren
Na een twintigtal minuutjes zal de roux een bruine kleur krijgen, en is deze klaar voor verder gebruik.
En nu ?
Je kan dit mengsel gebruiken om allerlei sauzen mee te binden.
Je kan dit na afkoeling ook enkele weken bijhouden op een droge plaats en gebruiken wanneer nodig. Zorg er dan wel voor dat het voldoende is afgekoeld voor je het in een potje doet. Anders krijg je een vast koek die niet handig is in dosering achteraf.
Essentieel bij het binden met een roux is dat men altijd de koud-warm reactie respecteert.
Is je roux heet, vers gemaakt, voeg er dan koude vloeistof aan toe.
Gebruik je roux die op voorhand was klaargemaakt, voeg deze dan bij de warme/hete vloeistof.
De roux moet de tijd krijgen om te smelten (dus een niet te hevig vuur gebruiken) en om de bindkracht tot werking te laten komen moet je de vloeistof altijd even laten koken.
Wanneer gebruiken ?
Sauzen gebonden met een roux behouden zeer goed hun bindkracht. Daarom zullen sausen waarin een zuur (bvb citroensap) werd verwerkt of die lang in een warmwaterbad moeten staan, steeds met een roux worden gebonden.
Voor alle bindingen in soepen, sausen,.. die lange tijd moeten stand houden, is roux het bindmiddel bij uitstek.
Verhoudingen
Bechamelsaus : 140 gr blanke roux op 1 liter melk
Veloutésausen : 110 gr blanke roux op 1 liter fond, bouillon of fumet
Veloutésoepen : 60 gr blanke roux op 1 liter fond, bouillon of fumet
Kaaskroket : 180 gr blanke roux op 1 liter melk
Wat kan er mislopen
Gebruik je te veel bloem dan krijg je brokjes in de saus en zal je ze niet meer glad krijgen. Je moet de saus dan door een sauszeef gieten.
Gebruik je te weinig bloem, dan krijg je een vettige saus die makkelijk schift. Zo dikt die mooi in en verdwijnt de bloemsmaak helemaal.
Weinig tijd, in vakantiestemming of helemaal geen zin om lang in de keuken te staan? Er is altijd wel een reden om een quiche in de oven te schuiven. Een lekker licht (lunch)gerechtje of bijgerecht.
Nodig;
* 200g zalmfilet, in stukken, 125g ricotta, 3 eieren, 2 dl melk * 100g diepvrieserwtjes, ontdooid, peper, zout * 1 rol kant-en-klaar bladerdeeg, een taartvorm( 23cm)
Verwarm de oven voor op 180°. Rol het bladerdeeg uit, leg het in de bakvorm en prik er met een vork gaatjes in. Roer de melk, de eieren en de ricotta goed dooreen in een kom. Kruiden met pezo. Leg de zalm en de doperwten op het bladerdeeg en giet het ricotta-eimengsel erover. Zet de quiche ongeveer 30 minuten in de oven, of tot de vulling goudbruin en mooi gestold is. Garneer eventueel met enkele verse muntblaadjes.
Tip; Eindeloos variëren met de ingrediënten van deze quiche: groene asperges, uien, kerstomaatjes, stukjes prei,......
Nog gemakkelijker; gebruik bakpapier ipv de schaal in te vetten. Als hij klaar is kan je met het bakpapier de quiche wat opheffen en zo gemakkelijk uit de schaal krijgen.
25 g boter, 2 el olijfolie, 125 g pancetta, 1 dl prosecco (Italiaanse schuimwijn), 400 g linguine, 4 zeer verse eierdooiers, 3 el geraspte Parmezaanse kaas 1 el geraspte pecorino romano, 2 tl rozemarijn, zwarte peper en zout.
Bereidingswijze;
Verhit de boter en olijfolie in een pan. Snij de pancetta in fijne reepjes en bak goudbruin. Blus de pan met de prosecco en laat met de helft inkoken. Hou warm. Kook de linguine beetgaar in gezouten kokend water.
Klop de eierdooiers los en meng er beide kazen en de fijngehakte rozemarijn onder. Kruid naar smaak. Giet de linguine af en doe in de pan met pancetta. Voeg de eierdooiers toe en meng goed. Zorg ervoor dat de eieren elke sliert pasta bedekken als een romige saus, maar niet klonteren. Serveer meteen.
Tip: voeg een handvol gebakken boschampignons toe aan de linguine voor een volledige maaltijd.
Voor 4 personen: 200 g gerookte heilbot, 4 dl room cayennepeper en zout, bruin boerenbrood of toastjes
Bereidingswijze
Snij de heilbot in kleine stukken en mix fijn met een scheut room. Kruid royaal met cayennepeper en (weinig) zout en zet koud. Klop de rest van de room stijf en spatel voorzichtig onder de heilbot. Controleer de kruiding en zet gedurende ten minste 2 uur in de ijskast. Serveer met bruin boerenbrood of op toastjes.
Tip: Deze mousse kan met alle soorten gerookte vette vis. Ook van rauwe vis kan men mousse maken. Daarvoor wordt die fijngecutterd met een ei en kruiden en mengt men nadien opgeklopte room eronder. Gaar de mousse vervolgens in een terrinevorm au bain-marie in de oven. Men kan ook met twee eetlepels quenelles maken van de mousse en die pocheren in water of bouillon.
Dat vetrijke voeding niet het meest gezonde is, weten we ondertussen allemaal. Maar je jezelf beschermen tegen die vetten door ze met de juiste voeding te combineren. Kruiden met antioxidanten bijvoorbeeld zouden het lichaam voor 30 procent kunnen beschermen tegen fysieke schade door vette voeding.
De Amerikaanse professor Sheila West (Penn State University) bereide twee maaltijden op twee dagen voor zes gezonde maar te dikke mannen tussen 30 en 65.
De eerste maaltijd telde twee theelepels kruidenmix met rozemarijn, oregano, kaneel, zwarte peper, look en paprika, de tweede maaltijd was identitiek aan de eerste maar dan zonder de kruiden. Na het eten van de maaltijden werd elk halfuur bloed getrokken, drie uur lang.
Meer antioxidanten, minder insuline Na de kruidenrijke maaltijd was het aantal oxidanten in het bloed verhoogd met 13 procent, en de insulinerespons gedaald met zo'n 20 procent. Een hoog niveau insuline kan gevaarlijk zijn als het lang aanhoudt omdat het de aderen doet dichtslibben.
"Antioxidanten kunnen een belangrijke rol spelen in het verminderen van oxidatiestress, en zo het risico op chronische ziekten verminderen", concludeert professor West.
Vetgehalte daalt De voeding die we opnemen, wordt enerzijds omgezet in energie en anderzijds in triglycerides, die worden opgeslaan in de vetcellen 'voor later'. Hoe vetrijker de voeding, hoe meer triglyceriden er worden opgeslagen en hoe meer vet in het bloed. Hoe vaker dit gebeurt, hoe groter de kans op hartziekten. Antioxidanten kunnen dit vetgehalte in het bloed met zo'n 30 procent doen dalen.
Vele experten geloven dat oxidatiestress, wat kan gecounterd worden door antioxidanten, een belangrijke factor is in het ontstaan van artritis, reuma en hart- en vaatziekten.
(edp) bron; hln.be
Categorie:WEETJES OVER VOEDING & GEZONDHEID Tags:Kruiden,
Culinair genieten in Straatsburg
Culinair genieten in Straatsburg
Tijdens je verblijf in Straatsburg kun je ook culinair genieten van de heerlijkste gerechten. In Straatsburg nemen ze wat uitgebreid de tijd voor een voorgerechtje, hoofdgerecht, brood, dessert, koffie. Gewoon lekker de hele avond op het terras met vrienden en geliefden. Wordt het wat fris? Dan trek je je jas aan. Precies de juiste sfeer om als vakantieganger in te belanden.
Restaurant La Cloche de Fromage is een kaasrestaurant, maar niet een waar uitsluitend toeristen komen...
In culinair opzicht kun je in Straatsburg heel goed aan je trekken komen....
Beroemdste huis van de stad
Wil je echt even de toerist uithangen? Reserveer dan bij het beroemdste huis van de stad, Maison Kammerzell, uit 1427. De houten balken tegen het plafond, de boogvormige ramen en muurschilderingen maken dit met recht een monument. Reken op een flinke rekening, maar dan kun je wel zeggen dat je gegeten hebt in het meest gefotografeerde huis van Straatsburg.
Kaasrestaurant
In de Rue des Tonneliers, een paar straatjes achter de kathedraal, vind je restaurant La Cloche de Fromage. Een kaasrestaurant, maar niet een waar enkel toeristen komen. Natuurlijk staat er een fondue op de kaart, maar ook gerechten met eendenfilet, zalm en courgette. Uiteraard allemaal met kaas. Zelfs het ouderwetse kaasplankje is hier een belevenis. De ober legt in gebrekkig Engels en een charmant Frans accent uit in welke volgorde ze gegeten moeten worden. Er wordt een jam van vruchten bij geserveerd en krullen van milde kaas om de sterke smaak van de schimmelkaas te neutraliseren.
Duitse Bierstube
Ondanks al die vetten blijven de Franse gasten hartstikke slank. Een vrouw naast me onthult haar geheim: In kaas zit veel vet, maar weinig koolhydraten. Zolang je die twee niet combineert, word je niet dik. Een tip van landgenoot Michel Montignac. Maar ook de Duitse invloeden worden tijdens een culinaire avond niet vergeten. Want na het eten lopen de gasten een paar stappen naar een typisch Duitse Bierstube, voor een flinke pul Kronenbourg.
Van de meest exotische rauwkost als sushi en carpaccio tot de meest courante als geraspte worteltjes: rauwkost hoort thuis op ons bord, lekker en gezond. Vergeet echter niet dat rauwkost... rauw is en dat het risico op een infectie dus groter is dan bij gekookte voedingsmiddelen.
Onze omgeving is verre van steriel. Overal tref je micro-organismen aan: op onze handen, op messen en vorken, in de voedingsmiddelen zelf... Sommige zijn onschadelijk, andere zijn zelfs nuttig, maar nog andere spelen een minder fraaie rol. Infecties via de voeding kunnen zowel veroorzaakt worden door bacteriën (salmonellose, campylobacteriose, listeriose...), als door parasieten (toxoplasmose, anisakiase...) en virussen (gastro-enteritis, hepatitis A).
Een strenge hygiëne
U bent net thuis - 10 minuten geleden zat u nog op de tram - en u begint met het raspen van de worteltjes. De keukentafel is niet kraaknet, maar dat merkt u nauwelijks, uw handen bent u vergeten te wassen en de rasp heeft ook haar beste tijd gehad...
Een overdreven en vergezocht rampscenario? Helaas niet. Uw keuken is de meest evidente plek waar de besmetting kan gebeuren. Voor voedingsmiddelen die worden verwarmd tot boven de 70°C is er geen probleem want dan worden de meeste bacteriën vernietigd. De koude daarentegen doodt ze niet, ze vertraagt alleen hun ontwikkeling. Maakt u rauwkost klaar, wees dan dubbel op uw hoede!
Gebruik uw vaatdoeken niet als handdoeken, en vice versa. Laat ze goed drogen na gebruik en neem regelmatig verse.
Was uw handen gedurende 20 seconden met warm water en zeep vooraleer u begint te kokkerellen, en ook tussen de verschillende ingrediënten.
Reinig ten minste tweemaal per maand uw koelkast met een detergent. De ideale koeltemperatuur bedraagt 4°C.
Houd uw hond, kat of hamster zoveel mogelijk buiten de keuken.
Breng rauwe en gekookte voedingsmiddelen (of die zonder voorbereiding kunnen worden geconsumeerd) zo weinig mogelijk in contact met elkaar.
Was uw keukengerei - messen, snijplanken,... - na elk gebruik. Snijd brood niet op de plank waarop u net groenten hebt schoongemaakt.
Ontdooit u een kip? Het vocht dat eruit sijpelt is hypergevoelig voor bacteriële besmettingen. Leg de kip in een diepe schaal, zodat het vocht niet in contact kan komen met het vlees (of met andere voedingsmiddelen in de koelkast).
Restjes? Laat ze niet te lang buiten de koelkast staan. Dek ze af met aluminiumfolie of cellofaan en bewaar ze op een frisse plek.
Bereidt u sushi of carpaccio van rund, tonijn, zalm... let dan bij de aankoop op de versheid van de ingrediënten.
Verscheidene vissoorten kunnen drager zijn van een parasiet (de larve van een worm) die verteringsproblemen kan ver-oorzaken. Bent u van plan de vis rauw te consumeren, vries hem dan gedurende 72 uur in tot -20°C.
Sommige schelpdieren (oester, venus-schelp, sint-jacobsschelp, mossel) kunnen rauw gegeten worden. Ze dienen wel levend te worden aangekocht (met gesloten schelp). Wanneer de schelp openstaat, werpt u ze beter weg. Ze moeten leven tot ze geconsumeerd worden. Bewaar ze niet langer dan 48 uur en in de groentebak van de koelkast, in een propere en vochtige doek gewikkeld.
Vooraleer niet-geschilde groenten en fruit te eten, spoelt u ze zorgvuldig af met water. Was ook uw salades blad voor blad, en liefst in drie opeenvolgende baden.
Focus op eieren
Eieren kunnen schadelijke bacteriën bevatten, zoals de salmonella. Deze kiemen bevinden zich in principe op de schaal maar ze kunnen ook het ei zelf besmetten wanneer er contact is tussen de twee. Rauwe eieren worden verwerkt in diverse bereidingen als mayonaise, tiramisu, chocolademousse...
Gebruik voor rauwe bereidingen enkel zeer verse eieren.
Bewaar eieren altijd in de koelkast, bij voorkeur in de deur.
Is een ei gebarsten of vuil? Werp het weg.
Is uw mayonaise of tiramisu klaar, dek hem dan af en plaats hem in de koelkast.
Een halve eierschaal als versiering op de filet americain? Nooit meer! Contact tussen de eierschaal en de ingrediënten die u straks zult opeten, is uit den boze!
Een schaal breken is een kunst!
Het lijkt poepsimpel en toch is het breken van de eierschaal heel belangrijk om besmetting te voorkomen.
Het principe: vermijd elk contact tussen de schaal en de inhoud van het ei.
De eerste stap: breek het ei op de rand van een kom en laat de dooier en/of het eiwit in een andere, propere kom glijden.
De klassieke fout: wilt u de dooier scheiden van het wit, hevel hem dan niet van de ene halve schaal over in de andere! Schep de dooier liever met een soeplepel uit het wit.
De goede reflex: leg de lege schalen op een bord, niet op het aanrecht. En werp ze zo vlug mogelijk weg.
De kroon op het werk: was uw handen vooraleer u verdergaat met de bereiding.
Een antwoord op elke vraag
Ik laat rauwe vis altijd marineren in citroensap om besmetting te voorkomen. Is dat veilig?
Nee. Citroensap beschikt niet over bacteriedodende eigenschappen.
Als ik rauwe producten eet, blijven de voedingseigenschappen dan bewaard?
Dit is zeker zo voor groenten en fruit, want rauw behouden zij meer vitamines en mineralen dan gekookt. Wat de andere voedingswaren betreft, maakt het niets uit.
Zijn carpaccio en sushi gezond?
Jazeker! Of u die producten rauw eet, lichtgebakken of gekookt, dat is een kwestie van mode en smaak.
Hoeveel rauwkost moet ik eten?
Een goed gemiddelde is één groot bord rauwkost en twee stukken fruit per dag.
Kan rauwkost de ingewanden irriteren?
Ja. Een zwak maag-darmstelsel verteert moeilijker de vezels van groenten en fruit.
Is rauwkost aangewezen voor iedereen?
Nee. Vanwege het verhoogde risico op besmetting wordt kinderen, zwangere vrouwen en mensen op leeftijd aangeraden extra voorzichtig zijn.
Hoe kunnen gekiemde granen een salmonellabesmetting doorgeven?
Het graan kan besmet zijn op de plant, door dierlijke uitwerpselen, door de aarde of door sproeiwater.
Categorie:WEETJES OVER VOEDING & GEZONDHEID Tags:Rauwkost,
Saffraanpasta met bottarga
Saffraanpasta met bottarga
Voor 4 personen: 400 g tagliatelle, 50 g bottarga, (gedroogde viseieren, vooral van harder en van tonijn, mediterrane specialiteit)
Voor de saffraansaus : 1 ui, 10 g boter, 1 g saffraan 125 ml droge witte wijn, 200 ml vloeibare room
Bereidingswijze
Kook de pasta al dente in gezouten water. Hak de bottarga zeer fijn. Fruit de gesnipperde ui in de boter. Blus met de wijn. Laat voor de helft inkoken terwijl u geregeld roert met een spatel.
Meng er de saffraan en de room door. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de bottarga toe. Doe er vervolgens de uitgelekte pasta bij. Dien op in warme borden.
een bakje oesterzwammen, 2 grote wortelen enkele roosjes broccoli, een paar roosjes bloemkool 1 courgette, 2 kopjes bloem een kopje ijskoud spuitwater, plantaardige olie
Bereidingswijze
Snijd de groenten in hapklare stukken (niet te klein). Voeg aan de bloem kleine beetjes water toe. Roer goed en blijf spuitwater toevoegen tot u een stevig, niet té vloeibaar beslag hebt. Verhit de olie tot 180° C. Haal de groenten door het beslag en frituur ze in kleine porties goudbruin. Serveer met een beetje sojasaus als dip.
Stoofpotje van een goede kip met rode wijn. Afgewerkt champignons en confituur. Voor 4 personen:
1 zwartpluimkip van ongeveer 1,6 kg, 2 sjalotten, 200 g spek 1 fles rode wijn, 2 dl gevogeltefond, beurre manié 4 el confituur van zwarte bessen, 200 g champignons boter, peper, zout , platte peterselie
Voor het garnituur: 100 g appel, 100 g peer, 100 g gedroogde abrikozen 100 g rozijnen (geweekt in witte wijn en champagneazijn) griessuiker, 1 vanillestok, 1 kaneelstok
Bereidingswijze
Verdeel de kip in 8 stukken. Snij de sjalotten fijn en stoof ze aan. Snij het spek in blokjes en bak aan, voeg bij de sjalotten. Haal uit de pan. Gebruik dezelfde pan om de stukken kip aan te bakken. Kruid goed met peper en zout. Voeg daarna de gebakken sjalotten en spek toe. Zet alles net onder met rode wijn en gevogeltefond. Voeg hierbij de beurre manié en de confituur. Zet gedurende 45 minuten in een voorverwarmde oven.
Snij de champignons in stukken en stoof ze aan. Voeg bij de bereiding en zet nog 15 minuten in de oven.
Garnituur: snij appel, peer en abrikozen in brunoise. Doe alles in een kom en voeg de geweekte rozijnen (met een beetje vocht), suiker en vanille- en kaneelstok toe. Laat op een zacht vuur garen en voeg indien nodig nog wat vocht toe.
Dien op met amandelkroketjes en werk af met grofgehakte peterselie.
![Restaurant La Cloche de Fromage is een kaasrestaurant, maar niet een waar uitsluitend toeristen komen...](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00881/RestaurantLaCloched_881521d.jpg","Restaurant%20La%20Cloche%20de%20Fromage%20is%20een%20kaasrestaurant,%20maar%20niet%20een%20waar%20uitsluitend%20toeristen%20komen... ","null ",145,200);)
![In culinair opzicht kun je in Straatsburg heel goed aan je trekken komen....](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00881/Lekkeretenendrinken_881526d.jpg","In%20culinair%20opzicht%20kun%20je%20in%20Straatsburg%20heel%20goed%20aan%20je%20trekken%20komen.... ","null ",149,200);)
